NOMBRE DEL

VEGETAL FORMA DEFINICION MEDIDAS (TAMAO)

CORTE
Brunoise Corte en su mnima expresin 1 a 3 mm por cada lado

Dado 0,5 cm por cada Lado

Jardinera
Dado 1 cm por cada lado
Macedonia

CUBO Parmentier Dado 2 cm por cada lado

Puede ser rectangular, o Paisana rectangular: 0.5

ZANAHOR triangular. Se toma como cm ancho y 1 cm de largo
IA, Paisana referencia la Macedonia
CALABACI Paisana triangular: 0,5mm
N, por cada lado
PEPINO, Rectngulo o bastn 2 a 6 mm de ancho por 6 a
Allumente
7 mm de largo
BERENJEN
Rectangular Bastn 2 a 3 mm de ancho por 5 a
AS, ETC. Juliana
o bastn 6 cm de largo
Rectngulo 1cm de ancho por 6 cm de
Batonet o bastn
largo
Esfrico 1 a 3 mms de espesor
Rodelle
Cilndricos o Esfrico 1 cm de grosor o espesor
Troncon
esfricos
Esfrico 2 cm de grosor
Vichy
NOMBRE DEL CORTE DEFINICION
Corte fino Se pela el ajo, se retira el bulbo y se corta finamente

AJO Ecras Corte Aplastador o machacado. Golpear con la hoja del

cuchillo el ajo entero sin cascara
En camisa Golpear con la hoja del cuchillo el ajo entero con cascara

CUADRO RESUMEN DE ALGUNOS CORTES DE VEGETALES

 CUADRO RESUMEN DE ALGUNOS CORTES DE VEGETALES
VEGETAL FORMA NOMBRE DEL DEFINICION MEDIDAS (TAMAO)
CORTE
PAPA Cubo Parmentier Dado pequeo 1c por cada lado
 Rissolet Dado un poco ms 1,5 cm por cada lado
grande que el corte
parmentier
Maxime Dado 2cm por cada lado
Paja o paille Juliana o rectngulo 2mm de ancho por 5 a 6 mm
de largo
Fosforo Bastn 2 a 4 mm de ancho por 5 cm
de largo
Rectangular Mignonetes Bastn 0,5 mm de ancho por 4 cm de
o bastn largo
Fritas o bastonet Bastn 1 cm de ancho por 7 cm de
largo
Pont Neuf Bastn 1,5 cm de ancho por 7 cm de
largo
Chips Rodajas finas 2mm de grosor o espesor
Chteau Tornear en forma de 7 a 8 cm de alto y 80grs de
Fondant* barril, con 5 a 7 caras peso
Otros cortes Cocotte iguales 8 cm de alto y 90 grs de
Olivette Fondant posee una peso*
cara plana y 4 4 cm de alto
redondeadas* 2 cm de alto
NOMBRE DEL DEFINICION
CORTE
Se obtiene cortando la cebolla en 2 mitades desde el nudillo hacia el comienzo del
Juliana bulbo. Tomar una de las mitades y cortar pequeas tiras de 2mm de espesor en uno de
sus extremos sin tocar el nudillo
Juliana pegada al nudillo
Pluma o eminc
CEBOLLA Son incisiones trasversales y paralelas sin llegar al nudillo
Doble Cincelado
Son corte de cebolla en su mnima expresin
Brunouise
Son crculos delgados, estos cortes son paralelos al nudillo
Aros
Es la cebollita que se extraen del centro de la cebolla
Grellot o Grillot
 CUADRO RESUMEN DE ALGUNOS CORTES DE VEGETALES

VEGETAL NOMBRE DEL CORTE DEFINICION

Majado Se encamisa el ajo, se corta finamente en lminas delgadas y
luego en tiras (Juliana), se hace un Brunoise. Se le agrega sal y
AJO con el filo del cuchillo se arrastra esta mezcla poco a poco hasta
lograr una mezcla mas fina
Gajos Se aplica a tomates o vegetales esfricos
Cubeteado Cortes irregulares en cubo con piel
TOMATE Concasse Corte de tomate en crudo previamente escalado, sin piel y sin
semilla. Se aplica despus corte en gajos y posteriormente en
Brunoise
Hach Minima expresin en el corte de vegetales de hojas pequeas
(alios verdes, cilantro, etc.)
Chiffonade (arrugado) Corte en tiras delgadas en hojas grandes (repollo, lechuga,
HOJAS acelga, etc) Consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en
forma trasversal (como anillo) con un grosor de 5mm
aproximadamente
ZANAHORI Mirepoix
Son cortes irregulares que se aplican a la zanahoria, cebolla, y
A,
celery (Apio Espaa), pero tambin se aplican a otros vegetales
CEBOLLA, (Pimientos, calabacn, etc.). se emplean en caldo, cremas,
CELERY fondos, dado que son solo para aportar sabor
APLICA A
OTROS Matignon
VEGETALES
COMO Corte irregular en su mnima expresin
PIMENTON
Y
CALABACIN
FRUTAS O Van Dicke Corte decorativo, que se aplica en frutas (Meln, pia, entre
VERDURAS otros) y verduras (zanahoria, tomates, etc.) y son en forma de
zigzag