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Modulo I

Introduccin a la Gestin Sanitaria de


Alimentos
Ing. Gerardo Israel Sotomayor Yacsavilck

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Sesin 1

PROGRAMA SANITARIO DE GESTION


DE RIESGOS

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE


RIESGOS
Servir alimentos seguros al consumidor es una enorme
responsabilidad para los dueos y el personal de servicios
alimentarios.
Los establecimientos de comida que no tienen un buen
programa de control sanitario corren el riesgo de iniciar un
brote de enfermedad por alimentos que tendra graves
consecuencias para el negocio.

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE


RIESGOS
En una organizacin para una concesionaria
de alimentos esta formada por un sistema de
actividades operativas bsicas o puntos de
control. Cada punto de control es un sistema
en miniatura con sus propias funciones y
estructura.
El xito general de la operacin depender
del xito de cada una de estas actividades
interrelacionadas.

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE


RIESGOS
Este programa se enfoca hacia el manejo de riesgo de cada
uno de los diez puntos de control
SISTEMA

PUNTOS DE CONTROL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


REDUCIR
IDENTIFICAR LOS
LOS
RIESGOS
RIESGOS

SATISFACCION DEL CLIENTE, EMPLEADOS Y PROPIETARIOS

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

Los 10 puntos de control de alimentos


SATISFACCION DEL PERSONAL

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

1. Planeamiento del Men

Es el punto de control inicial del sistema de servicios


alimentarios porque el men influye sobre los puntos de
control restantes.
Los Gerentes deben entender todos los puntos de
control antes de desarrollar el men.
El men tambin afecta, y en algunos casos puede ser a
su vez afectado por el diseo y la presentacin de las
instalaciones, requisitos de equipo y necesidades de
mano de obra.

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

1. Planeacin del Men

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

2. Adquisicin de Alimentos.

Es el punto de control importante para mantener la


calidad y el valor de los productos, minimizando la
inversin en inventario y reforzando la competitividad
del establecimiento. Tcnicas inteligentes de compras
pueden proteger las ganancias, controlar los costos y
reducir riesgos.
Un buen sistema de compras es esencial para operar el
programa CRS.

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

2. Adquisicin de Alimentos.

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

3. Recepcin.

Es un punto de control crtico porque en este punto la


operacin asume la propiedad de los productos. Las
funciones de recepcin incluyen la revisin de la calidad,
la cantidad y el precio.
Las practicas de recepcin adecuadas, en combinacin
con un buen sistema de compras, optimizan los
beneficios de un men planeado cuidadosamente.

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3. Recepcin.

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4. Almacenamiento.

El almacenamiento sirve para evitar deterioros y robos de


productos alimentarios antes de ser utilizados. Estos alimentos
son activos valiosos que deben ser protegidos de la
contaminacin, la descomposicin y el robo, con el fin de
minimizar costos y riesgos y de maximizar las utilidades.
Los estndares para diferentes tipos de almacenaje (seco,
refrigerado y congelado) proporcionan esta proteccin.

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4. Almacenamiento.

Almacenaje en Congelacin

Almacenaje en Seco

Almacenaje en Refrigeracin
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5. Salida de los productos.

Es el punto de control donde los productos alimenticios son


liberados del almacn para su posterior uso.
El objetivo de los controles de salida, es el de asegurar que los
productos sean liberados verificando el movimiento de los
insumos y registrando su nivel de stock.

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5. Salida de los insumos.

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6. Preparacin de los Alimentos.

Es la serie de actividades efectuadas en los productos


alimentarios antes de ser cocinados.
La limpieza, la seleccion y pelado de vegetales, la limpieza
de los cortes de carnes y la mezcla de productos crudos
son ejemplos de actividades de preparacin. La comida es
expuesta a peligros de sanidad durante la preparacin; los
estndares de sanidad, por lo tanto, son importantes en
este punto de control.

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6. Preparacin.

Corte del pescado

Limpieza y seleccin de vegetales

Descongelamiento
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7. Coccin.

Es el punto de control en el cual se aplica calor a la comida


con el fin de cambiar su color, olor, textura, apariencia y
valor nutricional.
Los productos alimenticios son expuestos a peligros
sanitarios durante la coccin, as que este punto debe ser
cuidadoso motivo de vigilancia.

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7. Coccin.

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8. Retencin.

Es un punto de control critico, particularmente en las


operaciones de servicios de alimentos preparados con
anticipacin. Los artculos del men pueden mantener
calientes o fros. Los tiempos de retencin deben ser tan
cortos como sea posible para mantener la calidad del
producto y reducir los peligros sanitarios. Las
temperaturas de retencin deben tambin ser vigilados
cuidadosamente.

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8. Retencin.

Equipos de retencin para los


alimentos

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

9. Servicio.

Involucra la transferencia fsica de los artculos del men


ya preparados, desde el departamento de produccin
hasta los consumidores. Este punto de control est
diseado para brindar productos de calidad a los
consumidores de una forma rpida y eficiente.
Los estndares del servicio debe ser enfocados a proteger
la seguridad y calidad de los alimentos.

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9. Servicio.

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

10. Limpieza y Mantenimiento.

Son el punto de control final; tambin es uno de los mas


importantes. La limpieza est ntimamente relacionada
con cada una de las actividades bsicas de operacin.
Muchos de los estndares en otros puntos de control son
estndares de limpieza y se relacionan con la sanidad y el
mantenimiento.

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

10. Limpieza y Mantenimiento.

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

Responsabilidad del Programa de Gestin de


Riesgos
La responsabilidad del programa deber ser aceptada a
travs de toda la operacin de servicio de alimentos y as,
compartida de la misma forma por la
gerencia/propietarios, gerentes de nivel medio y
miembros del personal.

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

Beneficios del Programa de Gestin de Riesgos

Alcanza las expectativas de los consumidores.


Protege la salud de los consumidores.
Reduce los accidentes, lesiones y muertes en los
establecimientos .
Aumenta la vida til de las instalaciones y equipos de los
establecimientos.
Aumenta la efectividad y reduce los costos de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Reduce los riesgos asociados con el almacenaje y
aplicacin de qumicos txicos al estandarizar productos y
procedimientos.
Simplifica la supervisin con el uso de listas de revisin.
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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

Beneficios del Programa de Gestin de Riesgos

Elimina los desperdicios de productos.


Establece objetivos de direccin los cuales pueden ser
utilizados para medir el progreso del negocio hacia la
reduccin de riesgos.
Recupera la inversin del propietario del negocio.
Reduce los riesgos de operacin en los establecimientos
de servicio de alimentos.

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Sesin 1: PROGRAMA SANITARIO DE GESTION DE RIESGOS

GRACIAS

Ing. Gerardo Israel Sotomayor Yacsavilck


Reg. CIP N: 168917
Jefe de Calidad - Gedual
Email: israelquimica@hotmail.com
https://www.linkedin.com/in/gerardoisraelsotomayor/ 30