CONSTRUCCION DE UN HORNO DE GAS CON

ESTRUCTURA METALICA
Tena unas ganas tremendas de hacerme un horno de gas. Haba hecho un
curso en La Bisbal sobre engobes salados en el que se utilizan sulfatos y otros
productos qumicos (sales), y tena muchas ganas de poner en prctica los
conocimientos adquiridos, pero no me atreva a cocer las piezas en los hornos
elctricos de mi amiga y ceramista Alicia del Olmo (yo de momento no
dispongo de horno propio), por si se estropeaban las resistencias. Esta fue la
excusa perfecta para ponerme manos a la obra, y construir un horno de
batalla, que me permitiera hacer cocciones de todo tipo, sin miedo a
estropearlo.

Opt por un mixto, es decir, fibra y ladrillos. Por qu fibra si es muy txica?

Bueno, antes de decidirme, busqu mucha informacin sobre la fibra, y casi se

me quitan las ganas de utilizarla, pero necesitaba un material que se pudiera
cambiar con cierta facilidad, y esta fue la mejor opcin que encontr. Adems,
el horno no iba a ser utilizado de manera continuada, sino espordica, y todas
las cocciones ser haran al aire libre.

Bueno, dicho lo anterior, paso a explicar cmo lo constru, por si a alguien le

resulta de utilidad.

Lo primero que hice fue enterarme bien de las medidas que tenan todos los
materiales que iba a utilizar para forrar el horno, y en base a eso hacer la
estructura. Esto te permite utilizar el material justo y necesario y te ahorra tener
que hacer muchos cortes.

La estructura la mand hacer, no dispongo de mucho tiempo, y hay cosas que

es mejor que las hagan los expertos, pero si sois algo manitas, podis hacer la
estructura vosotros mismos, ms barato os saldr, desde luego.

La base la hice con dos aberturas para meter dos quemadores de 25.000kcal
cada uno (hay una teoria para calcular las caloras que se necesitan en un
horno y que me facilit Carlets Torrent: 100.000 Kcal. X 1.000 litros. La parte
superior tiene una abertura en el centro a modo de tiro.

Los materiales que utilic fueron los siguientes:

Materiales utilizados

Estructura de hierro
2 rollos de fibra cermica de 2,5cm (quera haber puesto una capa de fibra de
2,5cm y otra de 5cm, pero me sirvieron mal el pedido y tuve que hacer el
apao).
Alambre kental
Botones de barro refractario (los hice yo misma)
Ladrillos refractarios T-26
Cemento refractario
 Barras de silicato clcico, las puse en la base del horno para aislarlo un poco
del calor y que la chapa no sufriera tanto.

Herramientas utilizadas

Alicates
Caladora radial sierra de mano cualquier otra herramienta que sirva para
cortar
Esptula
Metro y/o escuadra
Lapicero
Cutter
Martillo de goma

Medidas preventivas

La fibra cermica es un material altamente txico, es ms que aconsejable

utilizar mascarilla y guantes a la hora de manipularla.

Los ladrillos, al cortarlos, sobre todo si se hace con radial sueltan mucho polvo,
y tambin puede saltar algn que otro trocito, aconsejo ponerse mascarilla y
gafas de proteccin.

Y ahora viene lo mejor y ms divertido, EMPEZAR A FORRAR EL

HORNO!!!!

Esta parte creo que es mejor documentarla con fotos, que irn explicando por
s mismas como se fue construyendo el horno. Funcionar?...........
REPLANTEAMIENTO DE LOS LADRILLOS ANTES DE UNIRLOS CON CEMENTO
COLOQU TRES CAPAS DE FIBRA, PRIMERO PUSE UNA CAPA EN LA BASE DEL TECHO,
LUEGO UNA EN LAS PAREDES, DESPUES OTRA EN EL TECHO, PAREDES, TECHO,
PAREDES.
Cmo Obtener la Levadura Natural
Concepto general:

Llamamos levadura a una forma de cultivo microbiolgico que, puesto en

accin en la masa del pan, produce anhdrido carbnico, y ocasiona as el
esponjamiento y crecimiento de la masa.

La masa apropiadamente leudada y cocida proporciona un buen alimento,

fcil de digerir, sabroso y rico en elementos nutritivos. El buen pan ha sido,
y debiera ser, el primer sustento de la vida.

Lamentablemente, el gusto mal orientado de muchos consumidores, unido

al inters de lucro de la industria molinera y panadera, ha dado lugar a la
popularizacin del pan blanco, elaborado con harina de trigo refinada, con
un exceso de levaduras, la adicin de productos qumicos y preservadores
txicos y una coccin insuficiente como para retener humedad en la pieza y
disminuir la prdida de peso del pan en el horno. Este pan distorsionado,
cuyo propsito es hacer dinero antes que cuidar de la salud del consumidor,
es el que vemos por todas partes, y est muy lejos de ser el primer sustento
de la vida.

Elaborar un buen pan requiere conocimiento, espacio para trabajar, tiempo

para un proceso ms largo, y todas estas cosas son muy costosas en
trminos comerciales. Es posible encontrar buen pan en el comercio, pero
su precio es, inevitablemente, mucho ms elevado que el del pan comn.

De all la gran importancia de aprender a hacer buen pan en casa para el

consumo de la familia. No slo se ahorrar dinero, sino que se lograr una
mejor salud, y la ntima satisfaccin que acompaa la elaboracin del pan.

Levadura Comercial y Levadura Natural:

Ciertamente el uso adecuado de la levadura comercial en cantidades

pequeas, unido a una coccin lenta y profunda, producir un pan
saludable.

La levadura comercial que conocemos hoy, es una variedad de la que se usa

para la fermentacin de la cerveza (Sacharomices Cerevisiae). Adelantos
tecnolgicos han permitido disponer de esta levadura en una forma muy
conveniente: deshidratada y de accin inmediata. Resulta fcil conservarla
en un frasco cerrado hermticamente.

La as llamada Levadura Seca Instantnea no requiere disolucin y

fermentacin previas, y es potente para levantar la masa en poco tiempo.
Se presta muy bien para ser usada por personas muy ocupadas, que no
podran seguir un proceso largo.

El pan elaborado con levadura natural, en cambio, tendr un color, un sabor

y una textura sumamente atractivos que le son propios y que nunca podrn
obtenerse con la levadura comercial. Tiene adems algunas ventajas
importantes: es apto para las personas alrgicas a la levadura comercial o
que padecen de candidiasis. Resulta ms digestivo y por contener ciertos
cidos naturales, producto de la fermentacin, es de bajo ndice de
glucemia lo cual lo hace muy indicado para los diabticos.

Naturaleza de la levadura:

Las levaduras existen en la naturaleza en una profusa variedad. Estn en

todas partes: en la piel de una manzana que comemos; sobre la envoltura
exterior de un grano de trigo; en todo lo que tocamos; en nuestros
intestinos y aun en el aire que respiramos. Son hongos microscpicos,
unicelulares, que se alimentan de los azcares que encuentran en el medio
hmedo donde viven, y producen, entre otras cosas, alcohol y anhdrido
carbnico.

No todas las levaduras sirven para elaborar pan. Si bien se asemejan entre
s por pertenecer a una misma familia de microorganismos, no todas tienen
los mismos efectos sobre el pan en trminos de elevacin de la masa, sabor
y aun salubridad, ya que algunas producen ciertos desechos letales.
Recuerdo haber ledo hace aos un voluminoso reporte sobre las
caractersticas de ms de 2000 diferentes levaduras, que existen en el
medio en que vivimos, de las cuales slo unas pocas se prestan para la
elaboracin del pan.

Por su produccin de alcohol, ciertas levaduras tambin se usan para la

elaboracin del vino, la cerveza, la sidra y otras bebidas alcohlicas.
Por muchos aos y en muchos lugares, mayormente en Europa, la levadura
de cerveza se obtena de las heces y la espuma del proceso de
fermentacin requerido para formar el alcohol de la cerveza. Terminada la
fermentacin de la cerveza, se trasvasaba sta a grandes barriles cuidando
de no agitar el lquido. Las heces y la espuma que quedaban en las cubas de
fermentacin se recogan con baldes y se llevaban a las panaderas donde
se las usaba de inmediato en la elaboracin del pan. Con el tiempo, se
idearon mtodos para purificar y compactar este tipo de levadura a fin de
poder conservarla activa por ms tiempo y extender su uso a panaderas
localizadas lejos de las cerveceras.

Mtodos modernos permiten actualmente reproducir esta levadura en un

medio controlado de fermentacin a baja temperatura compuesto
mayormente por agua y melaza negra y sin relacin alguna con la
produccin de la cerveza.

Cmo aislar la levadura que nos interesa para elaborar pan

A estas alturas podrs estar preguntndote: Cmo har para separar las
levaduras que me sirven de las que no me sirven? De qu manera podr
conservar la levadura apropiada y reproducirla vez tras vez para futuros
usos? Para tu consuelo te dir que la misma naturaleza viene en nuestra
ayuda con un mecanismo de fermentacin asombroso, clara evidencia de la
mano de un Creador Sabio.

Veamos cmo suceden las cosas (hagamos un experimento):

Imaginemos que ponemos una taza de harina de trigo en un recipiente y la

mojamos con una taza de agua.

Al contacto con el agua toda suerte de microorganismos existentes en la

harina comienzan a despertar de su letargo y a trabajarlas levaduras
entre ellos. Como resultado de la accin de las levaduras se produce alcohol
y gas carbnico. Tambin los lactobacilos se poner a trabajar,. Estos ltimos
se alimentan tambin de azcares y producen cido lctico, el mismo que
encontramos en el yogurt. Otros productos indeseables son elaborados por
otros microorganismos los que dan a la mezcla un olor desagradable.

Con el paso de los das y el aumento del alcohol en la mezcla aparece en

escena el bacilo actico, que transforma el alcohol en vinagre, y an otros
organismos transforman el cido lctico en cido butrico. A estas alturas la
mezcla se ha tornado ms oscura y despide olor a podrido.

Se ha producido un proceso de fermentacin descontrolada que ha echado a

perder totalmente la mezcla.

Intentemos ahora producir una fermentacin controlada que nos permita

lograr un fermento sano, activo, bueno para leudar el pan y que se pueda
conservar para uso futuro.

Usaremos para este experimento harina de centeno integral y agua. La

harina de centeno es la ms fermentable que conozco y se presta
maravillosamente para iniciar la levadura natural para el pan. Tambin
puede usarse la harina de trigo integral, que es un poco menos activa.

Proceso para iniciar la Levadura Madre

Para comenzar mezclemos 1/4 de taza de agua con 1/4 de taza de harina de
centeno en un pequeo recipiente opaco a la luz. La luz solar destruye la
levadura. Personalmente uso recipientes de cermica o acero inoxidable con
tapa que no dejen entrar la luz.

Cada da haremos una mezcla nueva con de taza de harina de centeno y

de taza de agua y le aadiremos un poco de la mezcla anterior, algo as
como una cucharadita de t colmada.

Desecharemos el resto de la mezcla anterior.

Seguiremos el proceso por unos diez das renovando o refrescando la

mezcla cada noche.

Al principio la mezcla tendr un olor feo despus de un da de fermentacin.

Esto es normal por tratarse de una fermentacin descontrolada hasta el
momento. El olor proviene de unas bacterias que producen un gas
maloliente y que, al producir algunas burbujas, semejan el trabajo de la
levadura.
Despus de unos das comenzar a tener un olorcito agrio como de yogurt.
Esto indicar que la fermentacin est comenzando a efectuarse bajo
control. Cuando tenga un olor rico de yogurt natural, debido a la presencia
de cido lctico, producido por el lactobacilo, y se la vea viva y burbujeante
por la maana, ya estar lista para usar.

Esta es la forma de levadura natural tradicional. El pan resultante del uso de

esta levadura tendr un sabor ms o menos agrio. Algunos gustarn de este
sabor, otros no. Ms adelante presento mi propuesta para una levadura ms
activa, que resulta en un pan de mejor sabor, sin acidez, que es el que
personalmente prefiero.

Fermentacin Controlada

En qu sentido decimos que ahora la fermentacin est controlada?

Veamos cun maravillosamente la naturaleza misma se encarga de

controlarla:

La levadura produce alcohol, el cual es muy conocido como desinfectante.

Este alcohol producido por la levadura en cantidades crecientes va matando
todo tipo de bacterias y levaduras indeseables que acabaran pudriendo la
mezcla. Tambin el cido lctico producido por el lacto bacilo acta como
antibitico eliminando, por su parte, una cantidad de bacterias y levaduras
extraas en adicin a las que destruye el alcohol de la levadura.

Es interesante comprobar que el bacilo lctico es muy resistente al alcohol

de la levadura y que sta, por su parte, es muy resistente al cido lctico
del bacilo. Otro hecho interesante es que la levadura y el bacilo lctico no
compiten por el alimento. Esta levadura se nutre de los azcares naturales
existentes en la harina, y el bacilo de la maltosa, es decir, un azcar que se
produce en la mezcla como resultado del desdoblamiento de los almidones
por la accin catalizadora de ciertas enzimas de la harina en un medio
hmedo. El bacilo no toma nada de los azcares naturales de la harina, y la
levadura ignora la maltosa.

De esta manera se produce una convivencia exclusiva en la que slo

pueden vivir el bacilo lctico y la levadura. Este fermento, o levadura
madre, puede seguir refrescndose por das, meses y aos sin que cambie
su equilibrio entre levadura y bacilo. Podramos decir que es una simbiosis
que cuida de s misma. Esto es, si se efectan los refrescos peridicos.
Abandonada a s misma, sin refrscar, la mezcla acabara descomponindose
con el tiempo.

La levadura silvestre comn en este caso es conocida con el nombre de

Candida Milleri y viene con la harina misma desde los campos. (No confundir
con Candida Albicans, otra levadura responsable de irritaciones e
infecciones en zonas hmedas de la piel y en ciertas mucosas humanas.)

En la elaboracin del pan, la produccin de alcohol en la masa no tornar

alcohlico el pan, ya que los tiempos de fermentacin son mucho menores
que en el caso del vino y la cerveza y todo alcohol en la masa se evapora y
disipa durante la coccin.

Lo que s nos interesa es alcanzar un mximo de anhdrido carbnico para

lograr un pan liviano, y, en general, un bajo tenor de cido lctico y de cido
actico a fin de que la masa no tenga un sabor agrio. Lograr un pan liviano y
de rico sabor con levadura natural es un arte y los mtodos son numerosos.
Presentar, al fin de este artculo, mi sugerencia prctica al respecto.

Notemos algunos hechos interesantes respecto de la fermentacin:

Formas de fermentacin: Segn el microorganismo que tiene la

preeminencia en la mezcla, la fermentacin puede ser: Alcohlica, Lctica,
Actica o Butrica. Las dos ltimas formas mencionadas no tienen aplicacin
en la elaboracin del pan.

La mezcla fermentada de nuestro experimento tiene una forma alcohlica-

lctica. Para obtener un buen pan, sin acidez, debemos movernos hacia una
forma alcohlica, con un mnimo de cido lctico.

Para ello tendremos en cuenta los siguientes hechos:

1.- La levadura trabaja a temperaturas ms bajas que el bacilo cido. Por lo

tanto, haremos la mezcla con agua fra y la pondremos a fermentar en el
lugar ms fresco y oscuro de la casa. De ninguna manera la llevaremos a un
lugar tibio, ya que eso la tornara ms agria.
2.-La levadura se alimenta de los escasos azcares naturales que vienen
con la harina. El bacilo cido, en cambio, se alimenta de la maltosa que se
produce por el desdoblamiento de los almidones de la harina por efecto de
enzimas naturales en la harina llamadas Amilasa Alfa y Amilasa Beta. Esto
significa que la levadura muy pronto perder su poder al acabrsele el
escaso alimento de que dispone en la harina. El bacilo cido, en cambio,
tendr ms y ms maltosa en tanto haya almidn en la harina. De modo
que deberemos aumentar los azcares de la harina mediante el aadido de
muy pequeas cantidades de azcar comn, miel, melaza, jugos de frutas o
cualquier producto semejante .

3.-La levadura necesita de un leve tenor cido en la mezcla para despertar y

reproducirse. Al comienzo la mezcla es ms bien neutra, de modo que la
levadura debe esperar hasta que el bacilo cido le provea dicho tenor cido.
A su vez, el bacilo cido debe esperar hasta que las enzimas desdoblen los
almidones y produzcan maltosa. Este hecho resulta contrario a nuestro
propsito.

Ese tiempo de espera le da ocasin al bacilo cido a dominar el campo y a

reproducirse antes de que la levadura haya logrado un mximo de poder.
Por este motivo nos adelantaremos al bacilo introduciendo en la mezcla una
muy pequea cantidad de vinagre o el jugo de una fruta cida.

Este sencillo recurso permitir a la levadura desarrollarse y tomar control

del medio antes de que el bacilo se multiplique y mueva la fermentacin a
la forma lctica. Debemos mantener nuestro fermento en la forma
alcohlica si queremos obtener los mejores resultados.

Otras formas de Levadura Madre:

La forma de levadura madre que acabo de describir es la de consistencia

blanda, conocida en ingls como Sourdough (masa agria). Esta modalidad
es muy usada en Amrica del Norte y Europa.

En Amrica del Norte se la prepara con harina de trigo blanca con un poco
de harina integral.
En el norte de Europa se la prepara con centeno en lugar de trigo ya que el
centeno prospera mucho ms que el trigo en climas fros y es por cierto ms
abundante y accesible.

Para el uso casero, en tiempos de nuestras bisabuelas, se guardaba un poco

de la masa de un amasijo para el amasijo de la semana siguiente.

Era comn la prctica de guardar un trozo de masa del ltimo amasijo, en

forma de una bola del tamao de una nuez dentro del saco de harina. Esto
se haca para evitar la total deshidratacin de la masa y la consiguiente
muerte de la levadura.

Al momento de usarla, se disolva la levadura en agua algo tibia, se le

aada harina y se formaba una pasta como la que he descrito
anteriormente. Se dejaba fermentar esa mezcla durante el da por unas 10
horas o ms, dependiendo de la temperatura ambiente.

A la hora de acostarse se la aumentaba con partes iguales de agua y harina

(en volumen) y se la dejaba fermentar durante la noche. Temprano en la
maanasegn la temperatura ambientese le aada ms harina y sal y
se amasaba hasta formar la masa definitiva del pan. Se la dejaba levantar
por unas horas hasta vrsela bien crecida, luego se formaban los panes, se
los dejaba crecer en lugar tibio, y se los horneaba. El proceso total tomaba
ms de 24 horas.

Por cierto, en estos tiempos puede abreviarse mucho este proceso

guardando un trozo de masa en el refrigerador, encerrado en un recipiente
hermtico.

Existe otra forma de levadura madre que es en todo igual a la que hemos
descrito pero que lleva la mitad de agua: 2 tazas de harina blanca por cada
taza de agua. Se le aade tambin un poco de harina integral. La masa es
firme. La usan los franceses para elaborar el Pain au levain. He trabajado en
una panadera donde se produca este tipo de pan. Debo decir que no es de
mi gusto personal por su sabor marcadamente agrio.

Tambin se utiliza una levadura madre hecha con dos partes de harina
integral de trigo y una de agua (en volumen). Es una costumbre originaria
de Flandes (Blgica) que lleva el nombre de Desem, que en neerlands
significa lo mismo que levain en francs (esto es, levadura madre.) Se la usa
para elaborar un pan de trigo integral 100% que lleva el mismo nombre,
liviano y de agradable sabor.

qui les comparto una receta que encontre por

Internet que me parece muy apropiada para
comenzar a realizar las cosas por nosotros mismos...
Vamos a la receta?

...Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas

para capturar las levaduras y bacterias presentes en el aire y los
alimentos. Ms tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes
de
la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se
fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al
pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Adems, altera
todas las caractersticas de una hogaza: miga, corteza, duracin,
preservacin de la humedad, etc.
Para crear esta casa a nuestros bichitos necesitamos un recipiente,
un viejo bote de mermelada valdr; al ser de cristal, podremos ver en
todo momento cmo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se
alimentarn de la harina y soltarn gases (que luego se quedan atrapados
en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la
tapa del bote, para que no sea hermtico al 100%.
El proceso dura 4 das; durante este tiempo siempre intentaremos
tener el bote con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente
lleno
hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada
noche tendremos que alimentar a nuestro huesped, deberemos desechar
la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.
Vamos all!
Da 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. Cuanta? depende de
tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno ms que por la
mitad (ms tarde vers el por qu). El agua no tiene que estar fra ni
caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o
simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro.
Usaremos harina integral ya que las levaduras estn en la superficie de
los alimentos (cscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.);
a la harina blanca le han quitado la cscara, as que es menos
probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las
fotos es de trigo, la de centeno va an mejor.
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio
tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he
hecho en un tibio diciembre barcelons (en la calle haba de 9 a 17,
en casa algo ms, claro).
Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa est tranquila.
Durante los cuatro das que dura el proceso me es fcil recordar que
tengo que alimentar la masa antes de acostarme.
Da 2
Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha
asentado un poco, y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si
nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequesimas burbujas en
la
masa (pero hay que fijarse mucho).
Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el
bote est otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien.
Volvemos a dejar la masa reposar durante un da en un lugar tranquilo.
Este da (en previsin de lo que se avecina) hago una marca en el bote
con un rotulador negro; veamos lo que sucede.
Da 3
El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se
ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca
que hice la noche anterior; esto marcha. Adems, hay un olor, ese
olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e
inolvidable.
Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y
rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como,
seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de
rotulador del da anterior, brrala y haz una nueva raya en el cristal.
Da 4
El da 4 es un gran da, un da que no olvidaremos nunca. Hoy hemos
conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen,
y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador
es tan slo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas
son apreciables por todo el bote, ya es nuestra!

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas

hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:
- Usarla, tal cual, en la elaboracin de un pan.
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al
frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el
fro de la nevera, la masa madre se adormece y no necesita ser
alimentada a diario. As puede aguantar meses. Es totalmente normal que
se asiente y se cree una gruesa capa de lquido grisaceo. Cuando
queramos usarla, slo tendremos que volver a ponerla a temperatura
ambiente y alimentarla.
- La tercera opcin es ir aclarndola con harina blanca para que sea
ms verstil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales;
una masa madre integral slo hace panes integrales, ya que mancha los
blancos (no es que no se pueda hacer).

Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, as podr hacer 2

tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes
integrales, ms densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos
otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua.
Igual que los das anteriores, pero esta vez con harina blanca.
Cosas que pueden pasar

- La masa madre est demasiado lquida y se separa el agua de la

harina. Muy sencillo, al da siguiente corrige las cantidades poniendo
menos agua. La masa estar ms espesa.
- La masa madre est muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy
sencillo, al da siguiente reajusta las cantidades poniendo ms agua. La
masa estar ms lquida. Puede que est en un sitio demasiado caliente y
por eso se haga la costra.
- No sucede ningn cambio durante 3 das (o ms) y huele mal. Puede que
bichitos malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no
pasa nada, tralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a
todos). Si al de 3 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes
probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla
inicial. El yogur es cido y mantendr a los bichos malos a raya hasta
que lleguen los buenos.
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rpido (no le hacen
falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede
pasar si es verano o tienes la calefaccin muy alta. En este caso
tendrs que ir adelantando los pasos. Es ms engorroso porque puede
requerir estar ms pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al da). No
obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir
los pasos descritos y luego saca conclusiones.
Preparacin de levadura casera para hacer pan

Cuando mi compaera de viaje

me regal el primer libro del pan: hornear pan, pastas y pasteles de
Dan Lepard y Richard Whittington, al empezar a hojearlo, me llam la
atencin uno de los primeros artculos: Hornear con levaduras
silvestres.
Es curioso que, siendo mi padre panadero, descendiente de familias de
panaderos, y habiendo hablado en numerosas ocasiones de cosas del pan,
de su manejo, de los procesos panarios, de los hornos, las harinas,
incluso de la levadura, nunca me comentase nada relacionado con este
tipo de levaduras. Adems, indagando en el tema y preguntando descubr
que hace unas cuantas dcadas la gente las utilizaba para hacer sus
propios panes en casa puesto que estaban al alcance de todo el mundo.
Esta era una asignatura pendiente y en algn momento haba que probar.
As que volv a releer con atencin lo que explica Lepard en su libro,
tambin el excelente artculo de Xavier Barriga donde habla de esta
levadura como de otro inquilino en casa.
Tambin he consultado todo lo que he encontrado en la web aunque me ha
parecido que aqu se da mucha informacin un tanto errnea y, en
ocasiones, demasiado complicada y aparatosa para quien no est
acostumbrado al manejo de harinas, levaduras y temas del pan.
Preparar levadura casera no presenta ninguna dificultad y, segn la
temperatura ambiente, puede tardar entre 3 y 4 das completar el
proceso y as, disponer de nuestra propia levadura natural que, una
vez creada, se puede guardar en el frigo durante varios das, incluso
semanas o meses. Si queremos mantenerla viva mucho tiempo hay que
refrescarla de vez en cuando, algo tan simple como aadirle harina y
agua a partes iguales para que siga alimentndose.
En algunos casos tambin la suelen denominar como masa madre, pero
se confunde con la masa de pan que se guarda antes de ser horneada
para aadirla en el siguiente amasado. Esta masa se deja que fermente
durante ms de 8 horas a temperatura ambiente y desarrolla aromas que
luego se transmiten al pan resultando ms sabroso y ligero.
 Para crear nuestra propia levadura tan solo necesitamos una harina
integral, ya que esta contiene todo el grano del trigo incluida la
corteza, donde suelen estar las levaduras, y agua, a poder ser mineral
para que no influya el cloro que pueda tener un agua del grifo.

El proceso, tal y como hemos comentado anteriormente tarda unos 3

das y para ello buscaremos un frasco de cristal de boca ancha porque
resulta ms cmodo a la hora de sacar y meter nuestro inquilino. En
l pondremos una pequea cantidad de harina integral (50 gr) y agua
mineral (50 gr), lo mezclaremos bien para obtener una especie de
papilla, lo taparemos para que no entren mosquitos ni polvo y lo
dejaremos en nuestra cocina en algn lugar tranquilo hasta el da
siguiente. Podemos acelerar el proceso captando ms levaduras de la
fruta, donde tambin abundan. En mi caso puse un puado de uvas pasas
unas cuantas horas a remojo con agua que despus utilic para preparar
la papilla con la harina integral. Xavier Barriga propone utilizar
manzana cortada a daditos, es lo mismo.
Al cabo de 24 horas refrescaremos la papilla con ms harina y ms agua
(100gr+100gr), mezclaremos bien y volveremos a dejar el frasco en su
lugar. En mi caso, a partir del segundo refresco us harina de fuerza
porque al ser blanca sirve para la preparacin de panes blancos y de
otros tipos. Es posible que al tercer da se noten algunos pequeos
cambios, algunas burbujitas pequeas en la superficie de la papilla,
volveremos a refrescar la mezcla con ms harina y agua (100gr+100gr),
mezclaremos bien con lo que ya tenemos y dejaremos tapado. Hay que ir
vigilando pues en el frasco ya empieza a haber una colonia bastante
considerable de levaduras y en cualquier momento puede reproducirse de
tal manera que no quepan en el frasco y haya que trasladarlas a otra
casa ms grande.

En el momento en que sean capaces de doblar su volumen en unas horas,

nuestras levaduras estn listas para poder utilizarlas en hacer
nuestro pan. Si no las vamos a necesitar las guardaremos en un frasco
cerrado de cristal en la nevera. Para usarlas, hay que activarlas con
un nuevo refresco de harina y agua templada, dejamos que hagan su
ciclo de subida y bajada y ya estn listas para preparar masa de pan.