UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

INGENIERA EN ALIMENTOS

TECNOLOGA DE LCTEOS

DATOS PERSONALES

NOMBRES:

Liliana Chaln
Alejandra Llamuca

PROFESOR: Ing. Israel Guanoquiza

AYUDANTE: Egda. Paola Prez.
SEMESTRE: Sexto Alimentos
FECHA: 19-Julio-2016
PRCTICA: 8

TEMA:

ELABORACIN DE HELADO DE CREMA

1. DATOS OBTENIDOS
Tabla N1 Pesos en la elaboracin de helado de crema

Materiales Cantidad
Crema de leche 3 lt
Mora 1,89 lb
Azcar 0,75 kg

Elaborado por: Chalan L., Llamuca A., (2016)

Fuente: Lab. Tecnologa de Lcteos FCIAL

Tabla N2 Pesos finales en la elaboracin de helado de crema

Materiales Cantidad
Mermelada de mora 0,202
Peso de helado ------

Elaborado por: Chalan L., Llamuca A., (2016)

Fuente: Lab. Tecnologa de Lcteos FCIAL
 2. RESULTADOS
Diagrama N1 Elaboracin de helado de crema

Crema de leche Recepcin

refrigerada

Batido De 15 a 20 minutos

Azcar
Mermelada Adicionar

Mezclado Batir lentamente

Congelado De 6 a 7 horas

Envasado

Tabla N 3 Balance de costos

Balance de costos

MATERIALES Costo $
Crema de leche 12
Azcar impalpable 1,50
Mora 1,60
Subtotal 1 15,1 $
MATERIALES PORCENTAJE SUBTOTAL $
%
Suministros 3 0,50
Equipo y maquinaria 8 1,00
Mano de obra 5 0,90
Electricidad 12 4,00
Utilidad 13 1,10
Subtotal 2 7,50$

Elaborado por: Chalan L., Llamuca A., (2016)

Fuente: Lab. Tecnologa de Lcteos FCIAL
Tabla N4 Total de costos
 Costo total $
Subtotal 1 15,1
Subtotal 2 7, 50

Total 22,6

Elaborado por: Chalan L., Llamuca A., (2016)

Fuente: Lab. Tecnologa de Lcteos FCIAL

3. DISCUSIN
Segn la INEN 0706 (2005) el helado es un producto alimenticio, higienizado, edulcorado,
obtenido a partir de una emulsin de grasas y protenas, con adicin de otros ingredientes y
aditivos permitidos en los cdigos normativos vigentes, con o sin ellos, sometidos a
congelamiento con batido o sin l, en condiciones tales que garanticen la conservacin del
producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento y
transporte. El helado de crema de leche es un producto preparado a base de leche y grasa
procedente de la leche (grasa butrica) y cuya nica fuente de grasa y protena es la lctea. Es
importante mencionar que la interaccin entre los componentes del helado es bastante compleja
debido a que es una emulsin, espuma y dispersin al mismo tiempo, los glbulos de grasa,
burbujas de aire y cristales de hielo estn dispersos en una solucin concentrada de azcares
para formar una matriz semislida, congelada y aireada. Uno de los defectos principales del
helado es que se cort la crema de leche entre estos factores fueron el exceso de aireacin de la
crema junto con la mermelada de mora, cabe mencionar que al incorporar el aire hay que tener
en cuenta que mientras ms aire se incorpore a la mezcla, ms barato ser el coste de
fabricacin, y otra parte una aireacin excesiva produce un detrimento en la calidad final del
helado, ya que da al consumidor una sensacin de poca consistencia en el producto, como si
tratase de paladear espuma, y una deficiente aireacin produce una sensacin poco agradable de
producto pesado (Amiot, 1991). Durante la congelacin la temperatura desciende hasta -5 a
-6C condiciones que en una mezcla de composicin media, aproximadamente el 50% de agua
se convierte en hielo. Cuando la temperatura alcanza a -10C el porcentaje de hielo ser mayor
del 70%.El resto del agua seguir ligado a las protenas y estabilizantes o forman parte de un
jarabe con un gran contenido en azcar y minerales

4. CUESTIONARIO

Cul es la finalidad de usar emulsionantes y estabilizadores en la elaboracin de

helados?
Las principales funciones de los emulsionantes en el helado se pueden resumir
as:

- Mejora la dispersin de la grasa

- Controla la aglomeracin y coalescencia de la grasa
- Facilita la incorporacin de aire
- Confiere una textura y consistencia ms fina y suave
- Aumenta la resistencia a la contraccin
 - Mejora las propiedades de derretido
- Facilita la extrusin en seco durante la congelacin

El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:

- Aumenta la viscosidad de la mezcla

- Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire
- Mejora el cuerpo y textura
- Mejora la estabilidad durante el almacenamiento
- Mejora las propiedades de fusin y derretido

- Emulsionantes y estabilizantes mezclados en seco. Las mezclas a su vez tienen que

ser mezcladas con el azcar antes de la adicin a la formalicen para evitar la formacin
de grumos.

Si, debido a las propiedades hidroflicas de los estabilizantes, se produce la formacin

de grumos, esto puede causar una prdida de efecto estabilizante y, por tanto, es muy
importante que haya una eficiente agitacin de la mezcla durante la adicin.

- Emulsionantes y estabilizantes integrados (atomizados). En los productos integrados,

los componentes individuales del estabilizante se dispersan uniformemente, como
partculas homogneas, dentro de la fase emulsionante.

El uso de estos productos tiene la ventaja de que solo se tiene que pesar y aadir a la
mezcla un solo ingrediente, minimizando as el riesgo de errores en la dosificacin de
emulsionantes y estabilizantes.

El uso de mezcla integrada ofrece las siguientes ventajas:

-Completa dispersin en la mezcla en fro y capacidad para aadirse a cualquier

temperatura.
-Productos en forma de polvo fluido que permite un manejo fcil y preciso
-Eficacia alta con un balance emulsionantes-estabilizantes optimo y uniforme
-Standares bacteriolgicos muy buenos debidos a las condiciones especiales del proceso

(Basurto, 2001)

Indique los tipos de congelamiento de los helados y como afectan al producto final.
Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al
salir del congelador la temperatura era de 5 /- 7 C y durante las distintas etapas puede
incluso subir hasta los 0 C. En este punto el helado posee una consistencia semifluida
pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente.
Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23 C
medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos mtodos:
Cmara frigorfica a baja temperatura, -30 / -40 C, con circulacin forzada de aire que
garantiza una buena transferencia trmica.
 Tnel de congelacin con sistema de transporte, de modo de establecer un sistema
continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de permanencia determinado,
segn la temperatura requerida, con circulacin de aire fro a 35 / -40 C.
Este ltimo sistema es el ms rpido y eficiente.
(Dibartolo, 2005)
Cules son las caractersticas de calidad de los helados y la norma INEN que debe
cumplirse en su industrializacin?

NOM-036-SSA1-1993. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o

mezclas para helados. Para conocer la calidad sanitaria durante su manufactura, as
como la veracidad de la informacin, se seleccionaron dos sabores (fresa y vainilla) y se
evaluaron los siguientes aspectos:

Se verifica que el contenido neto correspondiera al declarado en la etiqueta.

Se corrobora que la informacin que apareca en la etiqueta sea completa, veraz
y no induzca a error con respecto a la naturaleza y caractersticas del producto;
cabe destacar que los helados deben ostentar el contenido y el origen de la
grasa, es decir, si es vegetal o animal.
Se determinaran las caractersticas fisicoqumicas de acuerdo con lo establecido
en la normatividad vigente y con lo declarado en la etiqueta: contenido y tipo de
grasa, requerimientos qumicos conforme a normatividad, cantidad de slidos
en un litro de producto (helado sin aire); adems se verific la presencia de
edulcorantes sintticos en los productos que as lo sealaron.
Se corrobora la calidad sanitaria del helado, determinada por la pasteurizacin y
por las condiciones generales de higiene durante la fabricacin, la calidad de los
ingredientes, y que no presentara microorganismos que ocasionaran daos a la
salud
(Gutirrez, 2010)
Fuente: Norma INEN 0706 Helados
 Indicar los factores que determinan el rendimiento de los helados.
Calidad de materia prima
Tiempo de batido
Temperatura
Aire (overrun)
Cantidad de azcar o edulcorante
(Amiott, 1999)
5. CONCLUSIONES

Se elabor helado de crema de sabor mora utilizando tcnicas tradicionales de batido, el

cual no fue el resultado que se esperaba pero en si la tcnica tradicional fue la correcta
ya que el preparado o el helado batido se encontraba correctamente, el factor que altero
fue el tiempo de batido. Ya que se present un tipo de grumos por lo cual se concluye
que el helado no fue elaborado correctamente. El helado es un producto muy
comercializado en el mbito de lcteos al ser un producto refrescante y con un buen
sabor.

6. RECOMENDACIONES

Tener en cuenta la temperatura

Visualizar cuando la preparacin del helado se encuentre en punto crtico para
as parar el batido.
Tener cuidado con la cantidad de azcar.
La crema de leche debe encontrarse totalmente congelada
En la etapa de congelamiento dejar al helado por mnimo 24 horas.

7. BIBLIOGRAFA
AMIOTT, J (1999) Elaboracion De Helado; Recuperado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-
linea/leccin_43_produccin_de_helado.html
BASURTO, L (2001) Emulsionantes Y Estabilizantes En Los Helados; Recuperado
de: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-
linea/leccin_43_produccin_de_helado.html
DIBARTOLO, E (2005) Guia de Elaboracion de Helados; Recuperado de:
http://www.teknoar.com.ar/guiaelaboracionhelados.pdf
GUTIERREZ, A (2010) Helados; Recuperado de: DIBARTOLO, E (2005) Guia de
Elaboracion de Helados; Recuperado de:
http://www.teknoar.com.ar/guiaelaboracionhelados.pdf
Normas INEN 0706; (2005) Helados Requisitos; Recuperado de:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0706.2005.pdf
AMIOT, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza.
Espaa.