Olhares antropolgicos sobre a alimentao

Comentrios sobre os estudos antropolgicos da alimentao

Ana Maria Canesqui

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CANESQUI, AM., and GARCIA, RWD., orgs. Antropologia e nutrio: um dilogo possvel
[online]. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005. 306 p. Antropologia e Sade collection. ISBN 85-
7541-055-5. Available from SciELO Books <http://books.scielo.org>.

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Parte I

OLHARES ANTROPOLGICOS
SOBRE A ALIMENTAO
 1
Comentrios sobre os Estudos
Antropolgicos da Alimentao

Ana Maria Canesqui

Ser revisto aqui u m conjunto de estudos sobre a alimentao feitos princi-

palmente por antroplogos, acrescentando-se alguns mais orientados pela socio-
logia, que se destacam na literatura examinada. Incorporam-se tambm as contri-
buies recentes de profissionais da sade que assimilaram conceitos e metodologias
das cincias sociais na anlise da dimenso sociocultural da alimentao. Embora
no se aprofundem as especificidades terico-metodolgicas de cada paradigma,
q u e inclui a b o r d a g e n s n o s seus vrios ' i s m o s ' , d e l i n e i a m - s e c o n c e i t o s e
metodologias empregados pelos autores que refletem, a cada tempo, algumas cor-
rentes de pensamento utilizadas pelos pesquisadores.
Parte-se de estudos anteriores (Canesqui, 1988, 1994) que elaboraram, res-
pectivamente, uma reviso dos estudos antropolgicos sobre a alimentao e daque-
les relacionados sade e doena, acrescentando-se pesquisa bibliogrfica para a
dcada de 90 e incio dos anos 2000, com base na consulta aos artigos publicados
nas revistas nacionais de antropologia, sade pblica/sade coletiva e nutrio.
Foi Geertz (2001) quem sugeriu que o entendimento das cincias pode
passar no apenas pelas teorias, mas pelos seus praticantes, importando assim
analisar aquela produo sem que se faa uma etnografia do saber antropolgico
sobre a alimentao. O interesse mais recente pela gastronomia e culinria, o cres-
cente volume de publicaes do mercado editorial e o maior desenvolvimento da
antropologia da alimentao ou da nutrio, no mbito internacional, sinalizam a
maior centralidade do tema nos debates intelectual e social, c o m reflexos na pro-
duo acadmica nacional, ainda que este assunto se encontre entre os 'objetos'
secundrios para a antropologia.
Se durante a dcada de 70 alguns antroplogos pesquisaram a alimentao,
interessando-se pelo modo de vida das classes populares, incluindo a cultura e a
ideologia, nos anos 80 o interesse a respeito foi muito residual, embora o assunto
tivesse se articulado aos estudos das representaes do corpo, sade e doena ou
das representaes de sade e doena. Tais estudos marcaram algumas etnografas
e as pesquisas 'qualitativas' e m sade no Brasil, e m funo do maior desenvolvi-
mento das cincias sociais e m sade e do crescente envolvimento dos antroplo-
gos com as questes relacionadas sade em geral, da qual a alimentao u m
dos componentes.
Desde a segunda metade da dcada de 90, no mbito das discusses do
Grupo de Trabalho sobre Comida e Simbolismo, promovido pela Associao Bra-
sileira de Antropologia, renovados e antigos temas se incorporam ao debate inte-
lectual, como os regionalismos culinrios; comida e simbolismo; cozinhas e reli-
gio; hbitos alimentares de grupos especficos ou os promovidos pelo marketing;
os fast-food e a reorganizao da comensalidade na sociedade urbano-industrial,
entre outros. Compe-se, assim, uma bibliografia recente, ainda no inteiramente
publicada, o que dificultou a realizao de u m balano mais abrangente e detalhado
dessa produo acadmica recente.
Da m e s m a forma, no mbito dos Congressos Brasileiros de Nutrio, na
dcada de 90 houve tentativas ainda tmidas de maior interlocuo c o m as cin-
cias sociais no c a m p o da sade (psicologia, antropologia e sociologia), por meio
da convocao do debate multidisciplinar, e m mesas-redondas e grupos de es-
pecialistas e m nutrio. Seria amplo demais para este estudo abordar as contri-
buies dessas diferentes disciplinas no assunto examinado; por esta razo, pre-
ferimos destacar apenas os estudos antropolgicos, c o m os quais temos maior
familiaridade.

ANTIGAS E NOVAS CONTRIBUIES ANTROPOLGICAS

Os ESTUDOS DE COMUNIDADE

Roberto DaMatta (1983) sintetizou os objetos dos primeiros estudos antro-

polgicos no Brasil: os negros, brancos e indgenas, e certamente muitos antrop-
logos brasileiros continuam interessados nas relaes raciais e na questo indge-
na. De fato, essa classificao aplicava-se a um dado momento da histria da
antropologia brasileira, circunscrita aos estudos monogrficos daqueles e de ou-
tros grupos sociais (camponeses e populaes ribeirinhas, entre outros).
Os estudos de comunidade enfocaram a dimenso cultural da alimentao,
nanifestada por meio de crenas e tabus (proibies) associadas gestao, ao
parto e ao ps-parto. Mostraram tambm as fontes de produo e de abasteci-
mento alimentares das economias de subsistncia e extrativas, com baixa depen-
dncia do mercado, juntamente c o m as crenas, permeando a composio da
dieta, o preparo dos alimentos, os hbitos alimentares e a classificao dos alimen-
tos ('quentes/frios, fortes/fracos'). As crenas alimentares, cujas origens aqueles
estudos pouco exploraram, foram consideradas como verdadeiros patrimnios da
cultura folk (Ferrari, 1960).
Charles Wagley tambm se enquadra entre os estudiosos de comunidade,
c o m o u m dos primeiros antroplogos norte-americanos que estiveram no Brasil e
se dedicaram antropologia aplicada sade pblica, tendo sido tcnico da Fun-
dao de Servio Especial de Sade Pblica no perodo de 1942 a 1946 (Nogueira,
1968). De seu estudo sobre a comunidade amazonense destacam-se os seguintes
aspectos quanto alimentao e sade: a anlise dos regimes alimentares, das
receitas e despesas alimentares; da disponibilidade de calorias, do estilo de vida;
bem como das crenas tradicionais relacionadas sade, doena e s suas cau-
sas e meios de tratamento, englobados genericamente sob a magia, segundo Wagley
(1953). Tomando esse conjunto de crenas como barreiras adoo de mudan-
as, imprimidas pela introduo de medidas higinicas e teraputicas calcadas no
conhecimento mdico-sanitrio, o autor fornece u m tpico exemplo do compro-
metimento do saber antropolgico c o m a educao sanitria etnocntrica, que,
apoiada na racionalidade do modelo mdico-sanitrio dominante, considera inade-
quados os saberes e procedimentos tradicionais de cura.
A tradio dos estudos de comunidade geralmente entendeu a cultura como
totalidade indiferenciada e m todas as suas dimenses e foi criticada por trat-la
como u m sistema fechado, funcional e isolado. Como afirmou Nogueira (1968:182),
foram trs as tendncias dos estudos de comunidade:

1) dar nfase aos aspectos locais e atuais, numa exagerao d o grau de

isolamento da comunidade; 2) dar nfase ao desenvolvimento histrico,
c o m a considerao simultnea das condies atuais; e 3) estudar a vida
social da comunidade e as condies ecolgicas da regio.

Quanto alimentao, destaca-se o estudo de Cndido (1971), que ampliou

e renovou os estudos de comunidade anteriores e explicou as mudanas a partir da
produo dos meios de sobrevivncia, das relaes entre o h o m e m e seu hbitat
na proviso daqueles meios. Cndido identificou, nessa que uma monografia
clssica sobre a alimentao, os padres de sociabilidade e os aspectos das trans-
formaes culturais (tecnolgicas, no sistema de crenas e valores).
 No se tratava mais de conceber a cultura c o m o u m sistema fechado. Ela
estava exposta s transformaes dadas em uma sociedade rural e tradicional pelo
desenvolvimento do capitalismo urbano-industrial, que proporcionou novas fei-
es ao meio 'rstico' paulista. Diante daquelas mudanas, eram maiores ou me-
nores os graus de ajustamento dos distintos agrupamentos ao equilbrio entre o
meio fsico e as necessidades bsicas vitais, que se satisfaziam atravs da explo-
rao dos recursos naturais, mediante o emprego de tecnologias e de formas de
organizao social. Esse conjunto de fatores e processos afetava a produo e a
distribuio dos bens alimentcios, o sistema de abastecimento e o consumo ali-
mentar, refletindo-se ainda na dimenso cultural.
O autor explorou as vrias formas de distribuio dos alimentos, entre elas
as realizadas nas festas pblicas e entre vizinhos e parentes. Ele inseriu a
comensalidade nos padres de sociabilidade e nas relaes de parentesco e vizi-
nhana, em que o sistema de trocas alimentares assentava-se na cooperao. Muitas
crenas alimentares reportavam-se ao sistema religioso e s suas prescries e
rituais, que persistiam naquele ambiente 'rstico', apesar das mudanas na orga-
nizao social, econmica e cultural. Estas se refletiam na proviso dos meios de
vida. Rural e urbano, sempre postos como fenmenos relacionados, sofriam um
processo acelerado de transio. Essa obra de Antnio Cndido u m b o m exem-
plo da prtica multidisciplinar entre as cincias sociais, desde que recorreu a con-
ceitos e metodologias procedentes da histria, da antropologia e da sociologia,
tendo influenciado algumas pesquisas posteriores sobre a alimentao.
Tanto esse estudo quanto os de comunidade foram efetuados entre as
dcadas de 4 0 e 60, e na dcada de 70 a antropologia ganhou maior impulso e
atualizao no Brasil, c o m a expanso dos cursos de ps-graduao e as mudan-
as geradas pelas reflexes crticas sobre a disciplina, que lhes imprimiram no-
vas faces, sob novas influncias e correntes de pensamento (o estruturalismo
lingstico e outras formas de estruturalismo; a fenomenologia; a etnometodologia;
as correntes compreensivas; o marxismo e outras), sem que estas tenham subs-
titudo integralmente a perspectiva funcionalista anterior, que compunha a ma-
triz disciplinar.
Naquele momento, a questo da desnutrio estava posta entre os efeitos
adversos do 'milagre econmico' brasileiro e despertou o maior interesse das
polticas governamentais de nutrio e alimentao, levando ampliao dos fi-
nanciamentos para as pesquisas nessa rea, que resultou no envolvimento de an-
troplogos no tema da alimentao, sem que pudesse ser identificada a antropolo-
gia especializada no assunto, embora ela se voltasse para as questes urbanas,
sensibilizando-se com a dramaticidade dos problemas sociais.
 HBITOS E IDEOLOGIAS ALIMENTARES

Na dcada de 70, u ma linha de estudos antropolgicos voltou-se para a

cidade, especialmente para desvendar o modo de vida dos grupos socialmente
desfavorecidos, composto de u m conjunto de prticas e representaes (formas
de pensamento e ao) de tradies, entre as quais se incluiu a alimentao. Assim,
ao lado do Diagnstico Nacional das Despesas Familiares (FIBGE, 1974/1975), o
Grupo de Cincias Sociais do Estudo Nacional de Despesas Familiares (Fineep/
Inan/IBGE) fez vrias etnografias sobre os hbitos e as ideologias alimentares,
integrando pesquisadores da Universidade de Braslia e do Museu Nacional. N e m
todos esses estudos foram publicados e amplamente divulgados, embora tivessem
sido realizados e m distintas localidades do pas, entre grupos rurais (camponeses
independentes, parceiros agrcolas, pescadores, produtores agrcolas) e segmen-
tos de trabalhadores urbanos. A esses estudos financiados somaram-se outros
empreendidos por pesquisadores independentes, sempre ligados aos cursos de
ps-graduao e m antropologia social, de forma que o tema alimentao ganhou
visibilidade na bibliografia produzida.
Apesar de heterogneos, os estudos produzidos por aquele grupo foram
comentados por Woortman (1978) e Velho (1977), ambos coordenadores do pro-
grama de pesquisa. Para eles, os hbitos alimentares foram compreendidos de
duas formas: a primeira privilegiou as teorias alimentares, por meio do sistema de
classificao dos alimentos ('quente/frio, forte/fraco, reimoso/descarregado'), que
presidem as prescries, proibies e os prprios hbitos alimentares. A segunda
associou aquele sistema ao conjunto das diferentes prticas sociais e significa-
es, conferidas pelos distintos grupos sociais e que se ancoram na ideologia e na
cultura e no apenas nos modelos de pensamento, que ordenam previamente as
categorias alimentares.
A primeira a b o r d a g e m situou a alimentao c o m o parte do universo
cognitivo e simblico, que define as qualidades e propriedades dos alimentos e
dos que se alimentam; as indicaes e prescries alimentares apropriadas ou
no a situaes especficas e o valor dos alimentos. Isso tudo se ancora e m um
modelo de pensamento que conceitua e define a relao entre o alimento c o m o
organismo que o consome, identificando simbolicamente a posio social do
indivduo (Woortman, 1978).
Os hbitos alimentares, para esse autor, resultavam de lgicas relacionadas
racionalidade econmica, ao acesso, seleo dos alimentos, fatores que, isola-
damente, eram insuficientes para explic-los, uma vez que a alimentao fen-
meno cultural, detentor de contedos simblicos e cognitivos relativos s classifi-
caes sociais, percepo do organismo humano e s relaes entre este e as
substncias ingeridas, operantes por meio de um sistema de conhecimento e de
princpios ordenadores que tratam a relao entre a alimentao e o organismo
(Woortman, 1978). Desses planos compreendiam-se os padres que caracteriza-
vam os hbitos alimentares.
Esse tipo de anlise se preocupa com princpios ordenadores dos hbitos
alimentares, que operam como modelos classificatrios, acrescentando ou no os
modos de acesso aos alimentos e a sua relao com a sobrevivncia e a reprodu-
o, ou seja, com os fatores da infra-estrutura econmica da sociedade. Nesses
embates intelectuais estavam marxistas e estruturalistas, sendo que Otvio Velho
(1977) se ops estruturao dos modelos ordenadores prvios dos princpios
classificatrios, que so formas de pensar, postos como cdigos a serem desven-
dados pelos pesquisadores.
O autor sugeriu a busca dos vrios princpios classificatrios que presi-
dem os hbitos alimentares evidenciados em cada caso, uma vez que a relao
entre os alimentos e a natureza e a sociedade, antes de configurar formas de
pensamento, remete s formas concretas e historicizadas. Para ele, os sistemas
classificatrios alimentares comportam u m conjunto de princpios ordenadores
que conduzem s concepes particulares de sade e doena nos diferentes gru-
pos sociais e relao entre a alimentao e o organismo humano. So, portanto,
princpios ligados prtica social de cada um dos diferentes grupos, uma vez que
estes portam distintos ethos e habitus, tal c o m o foram estudados por Pierre
Bourdieu (1977).
Outro estudo elucida a perspectiva estruturalista na abordagem das classi-
ficaes alimentares, das proibies e dos tabus associados ao sistema de cren-
as. A pesquisa de Peirano (1975) entre pescadores de Icara, no Cear, foi exem-
plar sobre a influncia do estruturalismo de Lvi-Strauss na explicao das proibi-
es alimentares associadas categoria 'reimoso', aplicada a certos peixes e que
compem as crenas de algumas populaes e o prprio sistema classificatrio
dos alimentos.
A classificao de peixes 'reimosos' foi entendida pela autora como uma
manifestao paratotmica, na qual a srie cultural, referida aos seres humanos,
relacionava-se com a srie natural dos seres marinhos pela via de relaes de
homologa entre ambos, traduzidas, no plano simblico, nas proibies do consu-
mo de certos peixes por certas categorias de pessoas, enquanto outras espcies
animais, que so caadas (os voadores), se incluam tambm naquela categoria,
cujos critrios explicativos se referiam ao hbitat e ao revestimento externo.
 Essa forma de anlise no foi compartilhada por Maus e Maus (1978,
1980), quando estudaram as representaes sobre os alimentos, as proibies
alimentares e a classificao dos alimentos entre pescadores. Eles admitiram a
existncia de tabus alimentares ligados ao comportamento ritual e no ao sistema
totmico, c o m o quis Peirano. Para esses autores, os tabus alimentares aplicavam-
se a alguns alimentos classificados como 'fortes', 'frios', 'quentes' e 'reimosos',
associados a pessoas impedidas de consumi-los, entre elas as mulheres menstrua-
das. Eles sugeriram que os alimentos e as categorias de pessoas, uma vez relacio-
nados, f o r m a v a m u m tipo de classificao simblica bastante c o m p l e x a e
globalizante, referida aos alimentos, ao xamanismo e ao ritual, integrando a viso
de mundo daquela populao, no sendo redutveis polaridade estabelecida entre
a natureza e a cultura, segundo posto pelo estruturalismo. Os tabus alimentares
tambm no comportavam regras fixas e eram flexveis, podendo funcionar como
mecanismos de defesa contra a fome, nos momentos de escassez alimentar, sub-
metendo-se a manipulaes situacionais e s transgresses, ou seja, saam do
mundo das idias para habitar o mundo das aes e das relaes sociais.
Ao chamar a ateno para a relao entre a alimentao e a sade e a
doena, Rodrigues (1978) reportou-se ao sistema classificatrio dos alimentos,
que prov as relaes de certas categorias de alimentos c o m o organismo, tanto
por seus efeitos na produo e no agravo de doenas, quanto na garantia e na
manuteno da sade. N a origem de certas categorias alimentares, que esto
presentes no discurso popular das classificaes alimentares, esto os saberes
mdicos antigos, c o m o a medicina humoral hipocrtica, que foi difundida pelos
portugueses no Brasil.
O autor observou a grande variao dos significados das categorias 'reima'
e 'reimoso' (Rodrigues, 2001) e sua associao com pessoas, ocasies e situa-
es, admitindo que a 'reima', sem ser propriedade intrnseca dos alimentos ou
seu atributo, relacionava-se com o organismo, aplicando-se classificao das
doenas e a certas atividades que interferem no fluxo dos humores corporais,
provocando ou gerando doenas. Na alimentao, a categoria 'reima' se aplica s
proibies alimentares.
A anlise da categoria 'comida' e sua classificao ('forte/fraca, leve/
forte; pesada/leve; gostosa/sem gosto; de rico/de pobre; boa ou m para a sa-
d e ' ) c o m o componentes da ideologia alimentar de segmentos trabalhadores ur-
banos ganharam relevncia em alguns estudos, no apenas para elucidar o sistema
de pensamento mais amplo, mas tambm c o m o referncia aos usos ou apro-
priao dos alimentos nas prticas de consumo. Contrariando a existncia de mode-
los classificatrios alimentares pr-estruturados, alguns autores que estudaram as
representaes dos usos dos alimentos chamaram a ateno para a presena
recorrente de algumas categorias nos discursos dos informantes c o m o forte/
fraco; gostoso/sem gosto, pesado/leve (Brando, 1980; Canesqui, 1976; Loyola,
1984; Costa, 1980), enquanto a obteno de informaes sobre as demais cate-
gorias implicava a imposio, pelos pesquisadores, de perguntas especficas
sobre elas, cujas respostas se dispersavam. Logo, estava dificultada a obteno
de padres classificatrios precisos dos alimentos, sendo que os informantes
costumavam convencer o pesquisador do baixo uso de certas categorias, relu-
tando em inform-las.
Alguns estudos se concentraram na categoria ' c o m i d a ' , que bastante
recorrente nos discursos dos informantes, constituindo o ncleo de u m conjunto
de representaes. Ela remete, e m uma de suas dimenses, para o conjunto da
dieta que efetivamente apropriada, dentro de determinadas condies materiais.
Dessa forma, a 'comida de pobre' servia simbolicamente para pensar as diferen-
as sociais, postas entre ricos e pobres na sociedade ou entre os pobres, e m cujo
limite inferior da hierarquia estavam os 'pobrezinhos' e 'mendigos', excludos do
acesso e dependentes da solidariedade social. Certos alimentos, como a carne,
tambm serviam simbolicamente para distinguir a 'comida de pobre' da 'comida
de rico' e como parmetro para equacionar pessoas e as respectivas diferenas de
riqueza, poder e prosperidade na sociedade (Canesqui, 1976).
As concluses das diferentes pesquisas mostraram a importncia da comi-
da como veculo para pensar a identidade do pobre e a prpria privao, medindo-a
por meio das defasagens percebidas entre os tipos de alimentos apropriados ou
desejados e o montante dos salrios recebidos (Canesqui, 1976; Guimares et al.,
1979) ou, ainda, c o m o no caso dos trabalhadores rurais pernambucanos, como
instrumento de aferio da relao entre os salrios e o preo da farinha (Sigaud,
1973). A permanente defasagem entre a 'comida' apropriada e a idealizada, obser-
vada por Marin (1977), era capaz de provocar insatisfaes nos seus informantes.
Loyola (1984) chamou a ateno para a importncia das categorias dietticas tra-
dicionais, como referncias de uso da dieta consumida, de m o d o que, diante das
precrias condies materiais de vida e do desemprego, restava para seus infor-
mantes a frustrao de no alcanarem uma dieta adequada, seja do ponto de vista
nutricional tradicional, seja do preconizado pela medicina oficial.
A importncia do princpio de sustncia, associado aos alimentos 'fortes',
'com vitamina' e 'ferro', marcam as preferncias alimentares dos segmentos po-
pulares estudados pelos diferentes pesquisadores pela 'comida forte', pelos medi-
camentos tnicos que, nas representaes, incidem sobre o sangue, garantindo a
sua qualidade e manuteno de seu estoque. Por oposio, os alimentos 'fracos',
destitudos de sustancia, de 'vitamina', no so recusados por essas qualidades,
mas qualificam uma dieta empobrecida, que marca a identidade do ser pobre.
A categoria 'comida' apresenta outras dimenses que associam as adequa-
es do uso dos alimentos aos estados corporais ou s ocasies e horrios de
consumo, sendo que certos alimentos ('pesados', associados ou no categoria
'forte') tm consumo noturno interditado por interferirem na digesto ou no sono,
que a outra atividade reparadora por excelncia. So pensadas tambm as ade-
quaes de certos alimentos aos tipos de consumidores, segundo o gnero e a
idade, prescrevendo-se ou no certos alimentos aos tipos de pessoa e sua etapa
de vida. A tica de uso dos alimentos apresentada por Brando (1981), somada ao
acesso, s razes do gosto, ao tipo de comida que marca a identidade, juntamente
com a sua relao com o corpo, especialmente pelas sensaes provocadas, norteia
as preferncias e a seleo dos alimentos apropriados, sendo que as regras de
evitao, segundo os distintos estudos, se flexibilizavam entre as classes popula-
res urbanizadas, aplicando-se muito restritamente.
A afirmao das identidades sociais, das diferenas regionais, do ser brasi-
leiro ou do ser pobre se embutia nos hbitos alimentares e no significado da 'co-
mida' ou de certos alimentos e pratos (Oliveira, 1977; Velho, 1977; Marcier, 1979;
Lins e Silva, 1979; Bastos, 1977). Nos grupos populares pesquisados e diante dos
processos migratrios que acompanharam a urbanizao, freqentemente ocor-
riam referncias emblemticas a certos alimentos e pratos, marcando identidades,
entre as quais possvel lembrar: a 'farinha' e 'a carne-seca' para os nordestinos;
o 'arroz c o m pequi' para os goianos; o 'tutu c o m feijo e torresmo' para os
mineiros; e o 'feijo' para cariocas, paulistas ou mineiros, entre outras referncias
extradas dos diferentes estudos.

ORCAMZAO DA FAMLIA, SOBREVIVNCIA E PRTICAS DE CONSUMO

ALIMENTAR

Socilogos e antroplogos na dcada de 70 desenvolveram estudos sobre as

classes populares de baixa renda, enfocando ora especificamente a organizao e a
realizao do consumo alimentar na unidade domstica e a ideologia e as crenas
sobre a alimentao, ora as estratgias de sobrevivncia, nelas incluindo a alimenta-
o, como componente bsico de recuperao e manuteno da fora de trabalho.
Os estudos etnogrficos especficos sobre a alimentao partiram do gru-
po domstico como unidade de anlise e exploraram o trabalho, a gerao de
renda, a montagem e o uso dos oramentos domsticos. Eles destacam o lugar da
alimentao no conjunto dos gastos; a aquisio e a seleo dos alimentos; a or-
ganizao da famlia, a diviso sexual do trabalho na proviso e no gerenciamento,
controle e realizao do c o n s u m o alimentar; o trabalho domstico relacionado
ao consumo alimentar, refeies e composio dos cardpios, juntamente c o m
as idias e crenas que cercam a alimentao e a prtica alimentar na sua totali-
dade. Alguns enfocaram mais o simbolismo dos alimentos do que outros, da
m e s m a forma que as dimenses apontadas foram mais aprofundadas que outras
e no tornam homogneos os referenciais tericos adotados (Canesqui, 1976;
G u i m a r e s et al., 1979; Oliveira, 1977; P a c h e c o , 1977; G u i m a r e s , 1983;
Woortman, 1982, 1984).
Enquanto alguns estudos permaneceram mais afeitos s anlises das estra-
tgias de sobrevivncia, outros acrescentaram a importncia da famlia como u m
dos elementos mediadores na organizao e nas decises do consumo alimentar.
Assim, considerou-se a interdependncia dos papis familiares, ancorados na
estruturao da famlia e e m sua importncia na garantia do consumo, uma vez
que o pai de famlia o provedor e a mulher-dona-de-casa gerencia e controla o
consumo, no sendo dispensada a colaborao dos filhos ou da mulher na compo-
sio da renda familiar. O controle e o gerenciamento do consumo domstico
rege-se pela regra de "fazer economia", conforme demonstraram alguns estudos
(Guimares, 1983; Fausto Neto, 1982). O papel de cozinheira percebido como
mais importante pela dona-de-casa, pois o preparo da comida no comporta er-
ros, nem desperdcio, envolvendo, portanto, os procedimentos mais econmicos,
uma vez que se sobrepe aos motivos econmicos o componente ideolgico
definidor da dona-de-casa, cujo controle sobre a cozinha define a sua qualidade
moral (Woortman, 1982). Para este autor, os papis de controladora do consumo
e de provedor de renda se articulam na ideologia da famlia.
As pesquisas sobre as estratgias de sobrevivncia de famlias trabalhado-
ras (Bilac, 1978; Macedo, 1979; Fausto Neto, 1982) no se restringiram apenas
alimentao, enquanto outras, especficas sobre a alimentao, por vezes aplica-
ram aquele conceito no estudo das estratgias alimentares. De fato, a importncia
da famlia e de seus arranjos para a sobrevivncia foi destacada nesses estudos
orientados sociologicamente, que no descartaram a importncia do comporta-
mento do mercado de trabalho. Esses estudos privilegiaram o trabalho e no o
consumo, incluindo o trabalho da mulher (remunerado ou no, como o domsti-
co). A famlia geralmente foi abordada na situao de classe, como unidade social
de reproduo em que se realiza a reproduo imediata do trabalhador.
importante destacar que as estratgias de sobrevivncia mencionadas
por o u t r o s e s t u d o s - c o m o a c o m p r a m i d a ; a c r d i t o ; o u s o de fontes
mercantilizadas de abastecimento alimentar, combinadas com as no-mercantilizadas
e com as ancoradas no sistema de trocas e na solidariedade entre vizinhos; as
substituies alimentares; a ampliao da jornada de trabalho; o no comer fora de
casa - apenas refletiam, para os que endossaram o marxismo economicista, as
feies concretas da superexplorao da classe trabalhadora (Vianna, 1980; Car-
valho & Souza, 1980) ou representavam u m 'jogo de soma zero', contribuindo
para rebaixar o custo da reproduo da fora de trabalho e obscurecer, ideologica-
mente, os antagonismos de classe (Oliveira, 1976).
Essas estratgias, tidas como arranjos ou respostas necessidade de so-
brevivncia, conforme endossaram os estudos, foram concebidas como expedi-
entes ou respostas adaptativas ou criadoras de sentido para determinado modo de
vida. Assim, a famlia na situao de classe sempre foi capaz de formular u m
conjunto de projetos, resultantes de seus esforos coletivos (Macedo, 1979), em
vez de se apresentar apenas como u ma unidade de reproduo ideolgica e sub-
missa aos desgnios das foras materiais. A retomada recente do estudo das estra-
tgias de sobrevivncia demonstrou, no Nordeste semi-rido, o quanto eram mo-
bilizados certos alimentos tradicionais ('br, caxixe e ouricuri'), diante da escas-
sez de outros alimentos, durante a seca (Assis, 1999).

ALIMENTAO, CORPO, SADE E DOENA

Os estudos etnogrficos sobre a alimentao foram escassos na dcada de

80, e os de representaes de sade e doena das classes populares referiam-se,
invariavelmente, importncia das categorias 'fora/fraqueza', utilizadas no ape-
nas para dimensionar a percepo de estados corporais, mas para articul-las em
torno da alimentao (Costa, 1980; Loyola, 1984; Duarte, 1986; Queiroz &
Canesqui, 1989).
A o rever os trabalhos sobre o assunto, Duarte (1986:153) observou que

a c o m i d a t e m c o m o u m de seus p o n t o s centrais a a v a l i a o d e fora

transmissvel ao o r g a n i s m o pela ingesto, freqentemente c h a m a d a de
sustana ou avaliada pela presena de e l e m e n t o s c o m o (...) vitaminas,
ferro etc. A oposio entre os alimentos fortes e fracos relacionada tam-
b m c o m a sndrome quente/frio articula-se de maneira ntima e no linear
c o m as qualidades diferenciais d o homem/mulher, adulto/velho-criana,
estados r e g u l a r e s / e s t a d o s especiais (gravidez, p u e r p r i o , m e n s t r u a o
etc.) ou ainda c o m as caractersticas das partes ou rgos e das diversas
doenas e perturbaes.

A doena, no discurso das classes populares, identificada pelas sensa-

es de 'fraqueza' e 'desnimo', que afetam o corpo e a mente. Apresentam-se
entre as suas causas a falta de alimentao, ao lado de outras como as naturais, as
morais, as comportamentais, as sobrenaturais e as econmicas (Minayo, 1988;
Queiroz & Canesqui, 1989). Fraqueza fsica tende a ser percebida na indisposio
para trabalhar, como ainda pode ser o efeito da fraqueza moral perante a sociedade
(Ferreira, 1995), ou simultaneamente expresso de desordens mais amplas
(Montero, 1985). Os enfraquecimentos mental e corporal de adultos e crianas,
associados fome, expressam-se na categoria 'fraqueza', da mesma forma que
certos comportamentos abusivos (excesso de bebidas e comidas) podem fragilizar
ou desequilibrar o organismo (Duarte, 1986).
A valorizao da 'boa alimentao' na garantia da sade revelou, nos distin-
tos grupos pesquisados, tanto a existncia de conhecimentos e prticas tradicio-
nais sobre a alimentao quanto a sua mescla com o saber nutricional dos mdicos
e dos profissionais de sade, que so divulgados pelos servios de sade e a
m d i a . O s s a b e r e s n o - e r u d i t o s s o b r e os a l i m e n t o s e a a l i m e n t a o so
reinterpretados, com base e m outras configuraes culturais presentes na cultura
das classes populares.
As observaes de Loyola sobre os limites impostos pelas condies mate-
riais a uma alimentao adequada e as conseqncias do contato com o saber
mdico-nutricional nos sentimentos dos seus entrevistados levaram-na seguinte
afirmao:

a maioria das pessoas sente-se privada dos meios para se alimentar con-
venientemente e compartilha o sentimento de estarem mal nutridas e, em
conseqncia, mais vulnerveis a uma srie de doenas; e, certamente, o
conhecimento do discurso mdico sobre as regras de higiene ou alimen-
tao necessrias sade tende a agravar este sentimento de
vulnerabilidade, redobrando o de impotncia e de desalento. (Loyola,
1984:156)

As prticas de manuteno, preveno e recuperao da sade dos distin-

tos segmentos sociais levam a cogitar associaes importantes com a alimentao
e os cuidados corporais, embora tenham sido pouco pesquisadas. Os motivos de
sade e as prescries mdicas presidem u m conjunto de prticas de cuidados na
manipulao e no uso dos alimentos. A prtica de exerccios fsicos e o emagreci-
mento, devido a razes de sade ou estticas, sempre se associavam no discurso
dos profissionais da sade a preceitos normativos, carregados de u m conjunto de
valores, ticos e estticos. Sua divulgao, na sociedade moderna, e a incorpora-
o pelos setores sociais de classes mdias e superiores, principalmente, mostra-
ram nas representaes e nas prticas o quanto a sade se acompanha de valores
relacionados esttica corporal, ao bem-estar individual e aos comportamentos
moralmente regrados.
E m u m estudo sobre a percepo dos problemas de sade, perguntou-se a
funcionrios e professores de uma universidade paulista o que eles costumavam
fazer para manter a sade (Canesqui et al., 1994); quase 7 0 % dos entrevistados
reportaram-se a algum tipo de prtica. Destacaram-se, entre as mais referidas, as
dietas, sempre difundidas pelo saber mdico-nutricional, e os cuidados c o m a
alimentao e m geral, que incluem a adoo de medidas como a alterao nos
hbitos alimentares, em decorrncia de certas doenas crnicas, especialmente
naquelas pessoas com 50 anos ou mais. Seguiram-se referncias s prticas es-
portivas e aos exerccios fsicos (ciclismo, atletismo, futebol e ginstica), junta-
mente c o m as referncias ao consumo de complexos vitamnicos e realizao de
exames mdicos peridicos. Finalmente, associou-se preservao da sade a
adoo de comportamentos e de hbitos de vida regrados, nos quais se incluem
como norma a evitao do consumo de bebidas alcolicas e do fumo, juntamente
c o m a observao das horas de sono, c o m o elemento basicamente reparador.
Ilustra-se, e m u m outro contexto, o estudo exploratrio de Ferreira (1998),
feito c o m segmentos da classe trabalhadora urbana, e m que foi identificada,
entre as prticas de preservao da sade, a referncia s prticas - todas difun-
didas pelo saber mdico - de higiene e preventivas, e o uso de medicamentos,
rituais e simpatias, geralmente empregados pelas religies, cujos usos orienta-
vam-se, segundo a autora, mais pela experincia e menos pela adeso aos m o d e -
los abstratos e eruditos.
Garcia (1997a), ao estudar as representaes sociais e prticas de cuida-
dos c o m a alimentao e a sade de trabalhadores de escritrio na cidade de So
Paulo, indicou dois eixos bsicos mobilizadores dos discursos. O primeiro se
referiu 'alimentao saudvel', contendo as explicaes dos malefcios e dos
benefcios de certos alimentos sade e os elos de causalidade entre alimenta-
o e doena. O segundo centrou-se nos gostos, preferncias e no prazer da
' c o m i d a ' , significando formas de pensar o cuidar-se, mencionadas pelos infor-
mantes c o m o opes individuais, que se traduzem na ideologia do individualis-
m o na sociedade moderna.
A garantia da sade continha u m discurso dos malefcios de certos alimen-
tos (contaminados, gordurosos, possuidores de colesterol) sobre o organismo,
reportado origem das doenas cardacas, enquanto os benefcios da 'alimenta-
o saudvel' referiam-se ingesto de frutas e verduras, por suas qualidades de
concentrar 'vitaminas', valorizando-se ainda o corpo esbelto e magro, como valo-
res estticos corporais das classes de mdias e altas rendas, contrapostos valo-
rizao do corpo gordo e 'forte', sempre recorrente nas representaes do corpo
das classes trabalhadoras, conforme muitos estudos mencionaram. A autora ob-
servou o quanto as informaes sobre a dieta, integradas s experincias vividas
c o m problemas de sade, norteavam os discursos.
Se os profissionais da sade querem compreender como os saberes, repre-
sentaes e discursos fazem sentido para a ao, ser sempre importante, por u m
lado, report-los s necessidades cotidianas das pessoas e, de outro, s caracte-
rsticas e aos valores do seu grupo social e s suas relaes sociais. C o m o muito
b e m assinalaram A d a m e Herzlich (2001:86),

os elementos da estrutura social, b e m c o m o os sistemas de valores e as

referncias culturais, t a m b m tm funo. Cuidar da sade e da alimenta-
o, por exemplo, depende e m grande parte de vrios tipos de recursos e
limitaes, relacionados ao trabalho, renda ou vida familiar. Parar de
beber ou fumar p o d e m ser decises individuais, baseadas e m algum tipo
de informao ou norma, mas preciso, para se aquilatar a dificuldade
envolvida, compreender suas implicaes relacionais estabelecidas pela
cultura do grupo a que pertence o indivduo.

COMIDA, SIMBOLISMO E IDENTIDADE

O modo de alimentar sempre ultrapassa o ato de comer e m si e se articula

c o m outras dimenses sociais e c o m a identidade. No foi fortuito o crescente
sucesso das cadeias alimentares de fast-food (McDonald's e outras), abordadas
por Rial (1996), que muito investiram na publicidade alimentar e, pela via das
imagens, veiculam novas representaes sobre o modo de vida moderno. Apesar
da forte propaganda do estilo norte-americano, e sem que sejam homogneos ou
padronizados os seus efeitos, Mintz (2001:34), citando o livro de James L. Watson
Golden Arches East, sobre o M c D o n a l d ' s , lembrou que

na China, comer M c D o n a l d ' s sinal de mobilidade ascendente e de amor

pelos filhos. Onde quer que o M c D o n a l d ' s se instale na sia, as pessoas
p a r e c e m admirar a i l u m i n a o ferica, os banheiros l i m p o s , o servio
rpido, a liberdade de escolha e o entretenimento oferecido s crianas.
M a s t a m b m p e r c e b e - s e q u e eles g o s t a m m a i s d e s s a s c o i s a s d o q u e
propriamente da comida.

E concluiu que o McDonald's mobiliza outros valores, no apenas restritos

refeio rpida.
 Rial (1993) ressaltou a especificidade da culinria do fast-food na divulga-
o de novas formas de se alimentar, na redefinio dos espaos das refeies e do
seu tempo, junto c o m a modificao da prpria estrutura da alimentao. No pas-
sado, a alimentao se demarcava geogrfica, temporal e simbolicamente, e as
ocorrncias alimentares separavam o tempo, estimulando a sociabilidade familiar,
ou interrompiam a jornada de trabalho, marcando a comida os momentos cotidia-
nos e no-cotidianos. As formas de alimentao no mundo moderno e as mudan-
as nas prticas alimentares movem-se pela demarcao de novos espaos e velo-
cidade. Apesar disso, elas no so imediatamente percebidas.
Lembra a autora as palavras de Fischler (1979:205): "os comedores m o -
dernos continuam pensando que fazem trs refeies por dia, u m pouco como os
amputados que sentem por u m longo tempo o seu brao ou perna perdidos, como
um membro fantasma", o que ainda no pode inteiramente generalizado. Diante
das transformaes do tempo e do espao das refeies nas sociedades urbano--
industriais, que conduzem realizao e valorizao das refeies rpidas e
feitas fora do espao domstico, Garcia (1997b) identificou, entre os seus entre-
vistados no centro da cidade de So Paulo e freqentadores de restaurantes e de
fast-foods, u m forte discurso sobre a valorizao da 'comida feita e m casa', onde
se pode mais facilmente controlar e confiar na limpeza e na higiene dos alimentos
e utenslios, ao contrrio da comida feita naqueles locais, onde a desconfiana
maior e m relao ausncia daqueles cuidados. A autora assinala a convivncia
simultnea nas representaes e nas prticas alimentares de segmentos de popula-
es urbanas metropolizadas, novos e antigos modos de consumir e pensar os
alimentos, as mudanas nas refeies, sendo que as feitas fora de casa marcam-se
pelo tempo de trabalho, descanso ou lazer, ou pelos negcios (para dados seg-
mentos sociais), quando se realizam e m vrios locais, tanto pelos comensais soli-
trios quanto e m grupo.
Alm dos fast-foods, expandem-se as franchises alimentares, recuperando
as comidas tpicas, que evocam identidades locais ou regionais, ou o incremento
das comidas 'a quilo', 'chinesa' e 'japonesa', entre outras, de estilo massificado, ou
aqueles servios alimentares concentrados nas praas de alimentao dos shopping
centers e que convivem com os restaurantes tradicionais, ofertando culinrias sofis-
ticadas, internacionais ou mesmo nacionais. Para cada u m desses segmentos, que
ofertam refeies, h clientelas especficas, diferenciadas socialmente (Collao, 2002).
Para a antropologia urbana, crescente o interesse por esses espaos alimentares,
que se apresentam como os novos lugares para os estudos etnogrficos.
Outra associao entre comida e simbolismo est nas anlises sobre a 'comida
de santo', ou sobre a culinria religiosa, no sendo novo o interesse de antroplogos e
socilogos por este assunto, que foi bastante estudado por Bastide (1960) e por
autores interessados na cozinha afro-brasileira da Bahia, vinculada ao candombl.
"Os deuses so grandes glutes", dizia Bastide (1960:6),

e os m i t o s q u e r e l a t a m as s u a s v i d a s a n d a m c h e i o s d e c o m e z a i n a s
pantagruelescas, de voracidades homricas. N o h, pois, nada d e e s -
pantoso, quando entramos no 'pegi' dos 'orixs', ao vermos a abundn-
cia de pratos, d e cores ou d e f o r m a s diversas, s e g u n d o os d e u s e s , e
c o n t e n d o comidas saborosas. S o oferendas das filhas-de-santo, reali-
zadas no dia da semana dedicado ao seu 'anjo da guarda' e que ficam n o
interior d o ' p e g i ' a s e m a n a inteira at q u e c h e g u e o dia c o n s a g r a d o ,
quando podero renov-las. M a s naturalmente, cada 'orix' tem os seus
pratos preferidos. Os deuses no so apenas glutes, mas t a m b m finos
gourmets. Sabem apreciar o que bom, e, como os pobres mortais, no
c o m e m de tudo.

Cercam-se de cerimoniais o preparo, a oferenda dos alimentos e as refei-

es, sendo a cozinha do candombl baiano u m exemplar da origem religiosa da
alimentao, que espalhou suas influncias na comida regional profana.
O tema foi estudado nas distintas religies (candombl, umbanda, batu-
que). A culinria ritual reveste-se de simbologia das influncias regionais, que se
imbricam c o m as identidades religiosas e culturais. Ela alimenta os elos entre os
deuses e os homens e as prprias crenas de seus fiis (Correa, 1996; Lodi,
1977, 1988, 1995). Este ltimo autor tem numerosas publicaes sobre as co-
midas de santo e a cozinha brasileira e m geral, s quais fazemos aqui referncias
b e m parciais. Lodi estudou as comidas do candombl da Bahia, da Mina do
Maranho, do Xang de Pernambuco, Alagoas e Sergipe, destacando os alimen-
tos utilizados nas ocasies rituais, da m e s m a forma que reviu e reuniu os textos
de Manuel Querino, estudioso da culinria afro-baiana. Ele tem contribudo,
c o m esses estudos, para o desenvolvimento de uma antropologia da alimenta-
o, tema de um de seus livros (Lodi, 1992).
No Tambor de Mina do Maranho, observou Ferretti (1996), a cozinha
inclua as prticas africanas tradicionais, e os nomes dos pratos africanos, servi-
dos nas festas religiosas, acompanhavam as danas. E ela notava que tanto pes-
soas em transe quanto vodus no comiam, mas o preparo da comida, seus odores
e cores lhes eram atraentes, sendo o espao da cozinha (de domnio feminino),
junto com o quarto do santo e a varanda, lugares rituais, por excelncia. O prepa-
ro e o consumo dos alimentos nesse contexto evocavam, aos participantes das
religies, a proteo esperada pelos fiis com a doao. Deuses e homens eram
dependentes na cozinha nos terreiros.
 O forte valor simblico de certos pratos tpicos relacionava-se a identida-
des regionais, c o m o o churrasco gaucho, cercado do ritual da comensalidade
(Maciel, 1996). Esta autora detalhou as maneiras como ele preparado, servido e
compartilhado socialmente, pela mobilizao de rede de relaes sociais de troca,
partilha, unio e de estabelecimento de laos e relaes sociais. Outras identidades
se expressam em vrios pratos tpicos regionais, como a comida mineira, com o
tutu de feijo, a leitoa pururuca, o torresmo, entre outros; o pato ao tucupi, dos
paraenses; ou ainda o arroz com pequi dos goianos, diversificando-se os regiona-
lismos alimentares no Brasil, sem que esses pratos, to b e m definidos geografica-
mente, faam parte da realidade cotidiana de seus habitantes, sendo alguns deles
famosos e m todo o pas, como lembrou aquela autora.
A feijoada foi promovida a prato nacional. Oriunda da senzala e, por ter sido
recuperada pela elite dominante, funcionou como emblema de toda a nao, en-
quanto permaneceu soul food nos Estados Unidos. Fry (2002) refutou essa sua
afirmao recentemente, demonstrando que os contextos intelectuais e polticos
da dcada de 1970 influenciaram a sua anlise sobre a funo da feijoada, medi-
da que eram bem-vindas, entre os cientistas sociais de determinados contextos
acadmicos, as interpretaes influenciadas pelo marxismo, que enfatizaram os
determinantes estruturais e m detrimento do simbolismo.
Ao repensar a feijoada, que ainda se mantm como exemplar da converso
de smbolos tnicos e m smbolos nacionais, ele argumentou que este fato no
apenas ocultou a dominao racial, como afirmara anteriormente (Fry, 1976),
mas tornou muito mais difcil a tarefa de denunci-la. E afirmou: "quando se
convertem smbolos de fronteiras tnicas e m smbolos que afirmam os limites da
nacionalidade, converte-se o que era originalmente perigoso e m algo 'limpo', 'se-
guro' e 'domesticado'" (Fry, 2002:52) [destaques meus]. Portanto, o autor reco-
nheceu que nada ocultou o racismo e m nossa sociedade, embora julgue que
denunci-lo tem sido difcil medida que se convive no Brasil com a tenso dos
ideais da mistura e do no-racialismo, ao lado das hierarquias raciais.
Roberto D a M a t t a (2003), referindo-se recentemente s unanimidades
nacionais, lembrou-se do arroz c o m feijo e depois da farinha, pedida quando
se est diante de a l g u m a ' c o m i d a m o l h a d a ' , q u e para muitos c o m e d o r e s deve
ficar ' d u r a ' , p r o m o v e n d o a m i s t u r a dos sabores, por t o d o s apreciada. Ele
acrescenta o cafezinho, c o m o exemplar do gesto de ddiva de abertura e de
hospitalidade de rico e de pobre, marcando a p a s s a g e m da rua para a casa.
Para o autor, arroz c o m feijo u m prato-sntese do estilo brasileiro de comer,
expressando a culinria relacionai, capaz de misturar e combinar o negro c o m
o branco (DaMatta, 1987).
 REPRESENTAES SOBRE O NATURAL

Este tema mobilizou reflexes e pesquisas etnogrficas nos segmentos das

classes populares ou em grupos especficos, com a proliferao de u m conjunto
de discursos, imagens e smbolos referentes natureza, manifestado nas prticas,
e m representaes e saberes especficos. Lifschitz (1997), e m relao alimenta-
o, identificou e analisou quatro saberes que contm representaes sobre o
alimento natural: as tribos alimentares (natural = artesanal e natureza); os profissi-
onais da sade (natural = o saber sobre a 'boa alimentao' e a adequao entre as
propriedades dos alimentos e os requerimentos fisiolgicos e anatmicos); a in-
dstria (natural = produtos sem aditivos); e a publicidade (natural = signo de
marca comercial).
U m vez que o campo alimentar bastante sensvel s indicaes de mudan-
as culturais, o autor explorou de forma bastante interessante as configuraes
culturais do natural na alimentao, destacando-se: o orientalismo, a medicalizao,
a ecologizao e a feminilizao, observando o quanto elas se interpenetram nos
seus sentidos, que no so estanques. E m outro estudo, ele aprofundou as mu-
danas sinalizadas por meio da alimentao (Lifschitz, 1999). E m Lomba do Pi-
nheiro, u m bairro da periferia de Porto Alegre (RS), a etnografia de Giacomazzi
(1995) recuperou as prticas e representaes sobre o natural, atravs das inter-
venes de setores da Igreja Catlica, que difundem o aproveitamento dos alimen-
tos e o uso de plantas medicinais mediante a forte valorizao, na cosmoviso
religiosa, do mundo natural e da prpria sade.

CONCLUSO

N a exposio aqui feita no se tratou de retomar as especificidades dos

estudos nacionais examinados, mas apenas de mostrar que o estudo da alimenta-
o comportou diferentes abordagens e conquistou certo interesse da parte de
antroplogos e de alguns profissionais da sade, ainda que seja relativamente ex-
gua a bibliografia nacional disponvel, quando cotejada com a internacional, se-
gundo apontam algumas revises bastante completas sobre a alimentao (Messer,
1984; Murcott, 1986; Mintz, 2001).
A antropologia, desde os seus clssicos, no decorrer de sua trajetria,
preocupou-se, sob distintas perspectivas, c o m a alimentao. Sir James Frazer,
u m antroplogo de gabinete, afirmava que "o selvagem acredita c o m u m e n t e
que, c o m e n d o a carne de u m animal ou de u m homem, ele adquire as qualidades
no somente fsicas mas tambm morais e intelectuais que so caractersticas
deste animal ou deste h o m e m " (Frazer, 1911:65). Trata-se de reafirmar o prin-
cpio da incorporao que, para Fishier (1979), uma das invariantes do com-
portamento alimentar.
Outras abordagens podem ser rapidamente lembradas, como o materialis-
m o cultural de Harris (1985), que acentuou o peso das ordens ecolgica e sanit-
ria nas escolhas alimentares e no da ordem simblica; ou o funcionalismo de
Richards (1932), discpula de Malinowski, para quem a alimentao preenche
necessidades emocionais, biolgicas e culturais, ou ainda a perspectiva histrica
de autores anglo-saxes, como Goody (1982), que simultaneamente enfatizou as
condies materiais e simblicas da alimentao ao longo do tempo. Para esse
grupo de autores, os alimentos so 'bons para comer', frase que marca a oposi-
o tese estruturalista de que os alimentos 'so bons para pensar', c o m o disse
Lvi-Strauss (1965, 1968), tese em que o simbolismo da cozinha e das maneiras
mesa se desconecta das razes prticas e das dimenses materiais.
As contribuies nacionais examinadas foram relevantes na compreenso
das lgicas que presidem os hbitos alimentares, demonstrando que elas no se
prendem exclusivamente ao sentido da alimentao para a economia e trazem a
marca da cultura, da aprendizagem e da socializao, assim como so permeadas
pelo simbolismo, pelas crenas, pelas identidades sociais, pelas condies mate-
riais e pelo acesso. Alguns estudos contriburam para elucidar o universo de clas-
sificaes alimentares, no c o m o sistemas fechados e m si mesmos, mas nos seus
usos, ainda que outros procurassem os princpios ordenadores das formas de
pensar os alimentos.
Apesar das diferentes perspectivas tericas adotadas e de suas divergn-
cias analticas, a produo acadmica examinada reafirma que o ato de alimentar
se insere em uma ordem cultural que se expressa no sistema de classificaes
alimentares na seleo do que ou no comestvel, e que toda cultura dispe de
u m conjunto de categorias e de regras alimentares, de prescries e proibies
relativas ao que deve ou no ser comido. Os estudos se preocuparam e m compre-
ender os hbitos ou os comportamentos alimentares, os modos de consumo e de
sobrevivncia, as representaes e prticas sobre a alimentao, tendo se voltado
principalmente para as classes populares urbanas.
Vale observar que os estudos sobre o consumo alimentar no conquista-
ram, no contexto brasileiro, u m estatuto especializado, como na Frana, onde
geraram anlises sociolgicas importantes (a sociologia dos gostos e do consumo
inspiradas em Pierre Bourdieu); algumas etnografias feitas na dcada de 1970 se
inspiraram nesses estudos para compreender os hbitos alimentares. A s pesquisas
examinadas se marcaram pela sincronia e como etnografias localizadas, exceto os
estudos de Cndido (1971) e Brando (1981), que compreenderam as mudanas e
t r a n s f o r m a e s das prticas e r e p r e s e n t a e s a l i m e n t a r e s , q u e a i n d a so
sinalizadores bastante sensveis das permanncias ou das alteraes mais profun-
das nos modos de vida.
Vimos tambm a continuidade de preocupaes com temas clssicos da
antropologia social, como as religies e, no seu mbito, as 'comidas sagradas',
traando os elos dos homens com as divindades, como tambm entre os prprios
homens e extrapolando dos rituais para a sociedade, para caracterizar muitas
comidas e pratos regionais. O renovado interesse pela gastronomia e a abertura da
antropologia para novos objetos, desde o fim do milnio passado, parecem moti-
var o deslocamento de olhares antropolgicos para as cozinhas, como elementos
e m b l e m t i c o s d e identidades g r u p a i s , regionais. T a m b m as alteraes na
comensalidade nos espaos urbanizados metropolitanos, movidas no s pelas
novas formas de produo/consumo de alimentos, mas pelas redefinies do tem-
po e do espao na sociedade moderna, tm convocado os olhares antropolgicos
para os novos lugares.
A o lado de estudos dessa natureza, que podem fazer interlocuo com a
nutrio, h outros que convocam olhares multidisciplinares, como as 'doenas
alimentares' (obesidade, bulimia, anorexia) e a alimentao de grupos especficos
religiosos ou no, entre outros assuntos. Observa-se tambm que os estudos an-
tropolgicos, disciplinarmente orientados, tendem a privilegiar a carga simblica
da alimentao, descurando-se freqentemente da sua dimenso material. A comi-
da, disse a antroploga Maciel (1996:8),

n o apenas boa para comer, m a s t a m b m boa para pensar. Pensar e m

comida pensar e m simbolismo, pois ao comermos, alm de ingerirmos
nutrientes (que permitem a sobrevivncia), ingerimos tambm smbolos,
idias, imagens e sonhos (que permitem u m a vivncia).

Compartilharmos das idias dessa autora quando ela acrescenta que "a ali-
mentao responde no apenas ordem biolgica ( nutrio), mas se impregna
pela cultura e a sociedade, sendo que a sua compreenso convoca u m j o g o com-
plexo de fatores: desde os ecolgicos, os histricos, culturais, econmicos e so-
ciais" (Maciel, 1996:8), cujo equacionamento requer a conjugao dos distintos
olhares disciplinares.
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