Facultad de Ciencias de la Salud

Laboratorio de bioquimica I
Lic. Pilar Negreros
Angely Johayra Marroqun Flores carn:
2223916 Jener Josu Franco Argueta
Carne: 2070316

Reporte de prctica No. 3 (02/03/2017)

Desnaturalizacin de protenas al exponerlas a
diferentes cambios fsicos y qumicos en el medio
donde se encuentran.
Resumen
En el organismo existen diversidad de protenas y por lo tanto funciones
especficas llevadas a cabo por ellas, una protena puede llegar a tener hasta
nivel cuaternario de estructura. La desnaturalizacin es un proceso por el cual
una protena pierde sus niveles de estructura quedando en el nivel primario
debido a que la fuerza para romper los enlaces peptdicos del primer nivel es
mucho mayor. Al desnaturalizarse pierde sus funciones vitales. Se realizaron
pruebas de laboratorio con clara de huevo y leche con el objetivo de conocer
los conceptos y aplicaciones prcticas de desnaturalizacin y factores
que desnaturalizan las protenas. La desnaturalizacin de protenas se da
por cambios bruscos del medio donde sta se encuentra. Los factores tales
como solvente, temperatura, pH, sales, afectan las interacciones de la
estructura terciaria de la protena de manera reversible o irreversible.
Antecedentes.

1
Protenas: Son biomolculas
formadas por cadenas lineales
de aminocidos. Las protenas
desempean un papel
fundamental para la vida y son
las biomolculas ms verstiles y
diversas. Son imprescindibles
para el crecimiento
del organismo y realizan una
enorme cantidad de funciones
diferentes. Las protenas de todos
los seres vivos estn
determinadas mayoritariamente
por su gentica, es decir,
la informacin gentica determina
en gran medida qu protenas
tiene una clula, un tejido y
un organismo (Calvo M. 2011)
(Calvo M. 2011)

Una protena adopta una estructura en el espacio especfica que es esencial

para el desarrollo de su funcin biolgica. Esta estructura tridimensional es
conocida con el nombre de conformacin espacial y se caracteriza por un
plegamiento determinado de su estructura. La desnaturalizacin de las
protenas ocurre cundo se pierde esta conformacin espacial especfica. La
desnaturalizacin de protenas es consecuencia de algn factor externo como
acidez del medio, temperatura, etc. Es importante saber que la
desnaturalizacin de una protena no afecta a lo que se conoce cmo
estructura primaria, esto es, la secuencia de aminocidos base de la protena
(Caldern M. 2014)

Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores qumicos o fsicos que

producen la desnaturalizacin de las protenas. Entre los ms comunes se
pueden citar

Temperatura
pH
polaridad del disolvente
fuerza inica

(Caldern M. 2014)
Objetivos

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 Conocer los conceptos y aplicaciones prcticas de desnaturalizacin y
factores que desnaturalizan las protenas
Comprobar la desnaturalizacin de las protenas sometiendo dos tipos de
muestras a factores desnaturalizantes
Comparar los resultados de cada procedimiento para conocer sus
diferentes caractersticas.

Flujograma

A.- cambio de solvente

inicio
Se anotaron
resultados

Nota: se
realiz el
mismo
procedimient
Clara de o con
huevo
con fin
agua

B.- cambio de temperatura

inicio

Clara de
huevo
Se puso en bao mara el
con
tubo de ensayo con clara
agua
de huevo

fin Se anot
lo
observad

3
C.- cambio de PH
inicio
Se le agreg al
tubo de ensayo
5ml de leche, se
ti de color
verde y se
adicion 4ml de
vinagre

Se dej
reposar
Nota: se realiz el durante
fin mismo procedimiento 10
al mismo tiempo minutos
utilizando limn en para
vez de vinagre luego

D.- cambio en la concentracin de sales

inicio
Se
formaron
burbujas

Clara de
huevo
con fin
agua

Resultados, datos y clculos.

A. CAMBIO DE SOLVENTE
Se colocaron gotas de acetona (1mL La muestra se torn de un color
aproximadamente) a una muestra de blanco de consistencia slida, como
clara de huevo de estar cocinada.
Se colocaron gotas de metanol (1mL Al igual que en la prueba anterior se

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 aproximadamente) a una muestra de torn de color blanco que la
clara de huevo consistencia no era tan slida como
con la acetona.
B. CAMBIO DE TEMPERATURA
Se introdujo la muestra de agua y A los tres minutos la clara de huevo se
clara de huevo en un beaker con agua endur quedando pegado al tubo de
y se calent por 3 minutos ensayo, tambin pas de color claro a
blanco.
C. CAMBIO DE pH
Se agreg colorante a una muestra de
leche, despus se agreg vinagre en (Despus de
igual proporcin, despus de 10 la filtracin)
minutos se filtr el contenido fotografa
capturada en
el laboratorio
de URL
campus
regional de la
Verapaz

Al poco tiempo se endur en un 30%

quedando una parte liquida y otra
parte de consistencia coloidal.
Se agreg colorante a una muestra de
leche, despus se agreg jugo de (Despus de
limn en igual proporcin, despus de la filtracin)
10 minutos se filtr el contenido fotografa
capturada en
el laboratorio
de URL
campus
regional de la
Verapaz
Al poco tiempo se endur en un 60%
quedando una parte liquida y otra
parte de consistencia coloidal
bastante mayor en comparacin con
la prueba de vinagre.

D. CAMBIO EN LA CONCENTRACIN DE SALES

Se mezcl una muestra de clara de huevo Se agit fuertemente la mezcla hasta que
agregando gradualmente sulfato de amonio se formaron burbujas bastante densas en
la parte superior del tubo, mientras que en
la parte inferior la clara de huevo se torn
blanca pero poco densa en comparacin
con el resto de las pruebas.

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Discusin de resultados
A.-Cambio de solvente
La acetona en particular se trata de un disolvente muy apolar, de modo que si
se aade suficiente se perdern las estructuras secundarias y terciarias
desnaturalizndose y se ve reflejado en la precipitacin. En el caso de la
prueba con metanol el resultado es similar, aunque no se solidific tanto
debido a que el metanol es un disolvente menos apolar que la acetona. La
clara de huevo cambi de transparente a blanca de manera irreversible, en
este caso aunque se quite el disolvente la protena no se renaturalizar.

B.-Cambio de temperatura

La albmina es la protena ms abundante en la clara del huevo, se encuentran

enrolladas adoptando una forma redonda, a este tipo de protenas se les llama
protenas globulares. Al exponer la clara de huevo a altas temperaturas
el calor hace que las cadenas de protena pierdan su forma globular y se
desenrollan unindose unas cadenas con otras. Lo que provoca un cambio en
la estructura de la protena que da a la clara de huevo una consistencia ms
slida y color blanco por la condensacin de las protenas. Este es un tipo de
desnaturalizacin irreversible

C.- Cambio de ph
Cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4.6 se produce la
floculacin de las casenas en forma de un precipitado ms o menos granuloso,
el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frgil y
desmineralizada, en donde el calcio no juega ningn papel, ya que es
arrastrado por el suero. Esto se pudo comprobar debido a que el pH del vinagre
y del limn son inferiores a 4.6, dando un medio cido ideal para la
desnaturalizacin de la casena. En la prueba con limn se obtuvo ms slido
coloidal debido a que el pH es inferior (ms cido) al del vinagre, lo que
provoc que desnaturalizara ms protenas.
D. Cambio en la concentracin de sales
La solubilidad de las protenas vara segn la fuerza inica de la solucin y por
lo tanto segn la concentracin de sal. Mientras ms se aumenta la
concentracin de sal o sea fuerza inica, la solubilidad de la protena comienza
a disminuir. A fuerza inica suficientemente alta, la protena se precipita casi
totalmente de la solucin. Esto genero la disminucin del grado de hidratacin
de los grupos inicos superficiales de la molcula proteica, provocando la
desnaturalizacin y precipitacin de la protena llevndola a su estructura
primaria. En el tubo de ensayo se presentaron burbujas densas que se
formaron debido a la liberacin de gas amoniaco y qued de consistencia
espesa debido a el gas atrapado en las protenas desnaturalizadas.

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Discusin general: Para ilustrar la desnaturalizacin de protenas el ejemplo
ms claro es la coccin del huevo. La clara del huevo est compuesta en gran
parte por la albumina, un tipo de protena. Al aumentar la temperatura las
protenas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la
clara del huevo deja ser lquida y transparente y pasa a ser de color blanco y
slida. En el caso de la desnaturalizacin de la casena, la protena de la leche.
Si esta se vuelve cida, lo que se puede conseguir si se aade limn, u otro
cido, baja su pH desnaturalizando a la protena. En el mtodo de aplicacin de
sales la clara del huevo se precipit menos y qued de un color ms
transparente lo que indica que desnaturaliza las protenas, pero no en un grado
como la temperatura y el pH.

CONCLUSIONES
La muestra de desnaturalizacin de protenas ms vista, fue la precipitacin y
la temperatura fue la que ms afect la estructura de la protena.
La desnaturalizacin de protenas se da por cambios bruscos del medio donde
sta se encuentra. Los factores tales como temperatura, pH, sales, afectan las
interacciones de la estructura terciaria y secundaria de la protena de manera
reversible o irreversible.
El desdoblamiento de la protena no solo desnaturaliza su estructura, sino que
inactiva considerablemente la funcin biolgica que tiene.

bibliografas
Miguel Calvo. (2011). Protenas y sus niveles de estructura. 23 de febrero de
2017, de Bioqumica de los alimentos Sitio web:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aminoacids/estructurprot.html
Mario Caldern. (2014). Qu es la desnaturalizacin de protenas? 23 de
febrero de 2017, de CURIOSEANDO Sitio web: https://curiosoando.com/que-es-
la-desnaturalizacion-de-proteinas
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