MORTADELA

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

Los embutidos son un grupo importante entre los productos crnicos; en general,
su elaboracin implica el uso de uno o varios mtodos de conservacin.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca totalmente
madurada. Debe practicrseles un proceso para evitar y disminuir el
contenido de microorganismos. El escaldado es un proceso suave con agua
caliente a una temperatura de 75C, durante un tiempo que vara
dependiendo el calibre del embutido. Los principales embutidos escaldados son:
mortadela, salchichas tipo Viena o Frankfurt y salchichas cocteleras.

2. COMPETENCIAS
Conocer los insumos y cada uno de los procesos utilizados en la elaboracin de
Mortadela.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.-

Cutter
Mordedora o picadora de carne
Embutidora
Tripas
Carne
Tocino
Hielo
Fosfatos
Antioxidante
Sal de cura
Cond. Viena
Glutamato Mono sdico
Soya texturizada

Formula base
 Carne de cerdo 2da 4.525
Tocino 2.550
Carne de res 1.125
PTS 1.125
Sal 0.300
Sal de cura 0.036
Glutamato 0.023
Fosfato 0.049
Almidon 0.963
Hielo 5.700
Antioxidante 0.038
Condimento 0.131
Humo 0.009

4. TCNICA O PROCEDIMIENTO
a) Molienda o Picado
En una picadora, se muelen por separado la carne y la grasa.
b) Emulsificacin
Se colocan la carne y soya en la artesa de la cutter junto con los fosfatos. Se
acciona la mquina a baja velocidad y despus de dos o tres revoluciones de la
artesa, se agrega la mitad del hielo, los condimentos, la sal comn y las sales de
cura. Se pone marcha rpida y se adiciona el resto del hielo, hasta la completa
absorcin del mismo.
Se agrega la grasa bien distribuida en toda la mezcla, finalmente se
adiciona el almidn y se procede con el picado hasta obtener una pasta fina y
homognea. Cuidar que la temperatura no exceda en ningn momento los 15C.
c) Embutido
Se pasa la pasta al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a continuacin
se adapta la boquilla. Se coloca la tripa previamente clipeada por un
extremo en la boquilla y se procede al embutido.
d) Clipeado
Se realiza con ayuda de una clipeadora y tiene por objeto cerrar los extremos de la
tripa de modo que se evite prdidas de masa por ellos.
e) Tratamiento trmico (escaldado)
Las mortadelas se introducen en agua caliente (60-65C aproximadamente) al
cabo de 45 minutos se eleva la temperatura a 70C y se mantiene por otros 45
minutos, finalmente se eleva la temperatura a 75-80C y se mantiene hasta
completar 3 horas o alcanzar una temperatura interna de 75C.
f) Enfriamiento
Las mortadelas se retiran inmediatamente del agua caliente y se enfran en agua
fra hasta alcanzar temperatura ambiente (alrededor de 1 hora).
g) Refrigeracin
A continuacin las salchichas son almacenadas a 4C hasta su consumo o
posterior proceso.

5. MEDICIN, CALCULOS Y GRAFICOS

Insumos Cantidades Precios (Bs) Costos
Carne de cerdo 2da 4.525 kg 25.00 113.12
Tocino 2.550 kg 15.00 38.25
Carne de res 1.125 kg 25.00 28.12
PTS 1.125 kg 15.40 17.32
Sal 0.300 kg 1.20 0.36
Sal de cura 0.036 kg 12.20 0.44
Glutamato 0.023 kg 35.00 0.80
Fosfato 0.049 kg 21.50 1.05
Almidon 0.963 kg 8.80 8.47
Hielo 5.700 kg 1.43 8.15
Antioxidante 0.038 kg 35.00 1.33
Condimento 0.131 kg 33.00 4.32
Humo 0.009 kg 41.00 3.69
Tripa
Total =
Costo unitario
/16.40kg mortadela=

6. CUESTIONARIO

1. Explicar que es el rigor mortis y su efecto en la terneza de la carne

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformacin del msculo en carne.
Consiste simplemente en la unin irreversible de miosina y actina para formar
actomiosina. Esta unin puede ir acompaada o no de contraccin muscular, pero
se manifiesta en la rigidez cadavrica que le caracteriza.
2. Qu son los extensores? Mencionar 5 ejemplos
Los extensores crnicos son productos ricos en protenas de elevado valor
biolgico que son capaces de sustituir proporciones variables de la parte de otra
manera correspondiente a la carne en la formulacin de derivados crnicos de alta
demanda, sin que ello signifique afectar la calidad nutricional del alimento
finalmente obtenido.
Ejemplos: caseinato de sodio, caseinato de calcio, suero deslactosado,
hidrolizados de protena lctea y soya texturizada.
3. Por qu es importante trabajar a temperaturas bajas (menores de 15C)
cuando se procesan emulsiones crnicas
Porque las protenas pueden desnaturalizar a una temperatura mayor a 15 C y
crecimiento de carga microbiana en la pasta.
4. Determinar el costo de produccin de los productos elaborados

5. Determinar el porcentaje de los insumos empleados con respecto a

la masa (carne+agua+tocino+soya)

7. BIBLIOGRAFIA
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_39_B_REVINICI.pdf
http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/extensores-en-la-industria-
carnica.html#!/2009/11/extensores-en-la-industria-carnica.html
http://www.agromeat.com/42840/evaluando-proteinas-no-carnicas-para-mejorar-
textura-y-retencion-de-humedad