UNIVERSIDAD

NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ALIMENTACIN Y
NUTRICIN HUMANA
Determinacin de la
capacidad antioxidante

PROFESOR:

RITVA ANN-MARI REPO - CARRASCO

VALENCIA

ALUMNOS:
CARRASCO ORTIZ, CRISTINA
DE LA CRUZ, ASTRID
OBISPO RIVERA, GABY
VILCA TREJO, ERIKA
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2017-I

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

I. INTRODUCCIN

Los radicales libres son compuestos qumicos altamente reactivos que pueden daar
las clulas, stos se forman naturalmente en el cuerpo y tienen una funcin importante en
muchos procesos normales de las clulas . Sin embargo, en concentraciones altas, los
radicales libres pueden ser peligrosos para el cuerpo y pueden daar todos los
componentes principales de las clulas, incluso el ADN, las protenas y las membranas
celulares. El dao a las clulas causado por los radicales libres, especialmente el dao al
ADN, puede tener un papel en la formacin del cncer y en otros padecimientos de la
salud.

Los antioxidantes son compuestos qumicos que interactan con los radicales libres y los
neutralizan, lo que les impide causar dao. El cuerpo produce algunos de los antioxidantes
que usa para neutralizar los radicales libres. Estos antioxidantes se llaman
antioxidantes endgenos. No obstante, el cuerpo depende de fuentes externas (exgenas),
la dieta principalmente, para obtener el resto de los antioxidantes que necesita. Estos
antioxidantes exgenos se llaman comnmente antioxidantes alimenticios. Las frutas, las
verduras y los cereales son fuentes ricas de antioxidantes alimenticios (vitaminas como la
A, C Y E ; minerales; y polifenoles).

Muchos antioxidantes naturales, en especial los flavonoides, muestran un amplio rango de

efectos biolgicos incluyendo funciones antibacteriales, antivirales, antiinflamatorias,
antialergnicas, antitrombticas y vasodilatadores. Una terapia antioxidante provee una
alternativa barata para el tratamiento de enfermedades relacionadas con el estrs oxidativo
ya que se ha demostrado el efecto antioxidante de productos naturales provenientes de las
plantas. La actividad antioxidante y su relacin con la propiedad curativa de una gran
cantidad de plantas medicinales ha sido reportada en diversas investigaciones.

Existen muchos mtodos para medir la capacidad antioxidante de una especie o sustancia,
un mtodo muy usado se basa en la estabilidad del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil
(DPPH) la cual se atribuye a la deslocalizacin del electrn desapareado, esta
deslocalizacin tambin le otorga una coloracin violeta caracterizada por una banda de
absorcin, en solucin etanlica, centrada alrededor de 515 nm . Cuando una disolucin
de DPPH entra en contacto con una sustancia que puede donar una tomo de hidrgeno o
con otra especie radical (R. ) se produce la forma reducida DPPH-H DPPH-R con la
consecuente prdida del color y por lo tanto la prdida de la absorbancia.

II. OBJETIVOS
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Conocer y determinar la capacidad antioxidante de los frutos fresa y arndano,

mediante la tcnica que usa al radical DPPH.
Comparar la capacidad antioxidante, expresada como equivalente de Trolox
de la fresa y el arndano.
Estimar los porcentajes de inhibicin del radical DPPH para la fresa y el
arndano.

III. REVISIN DE LITERATURA

III.1. Antioxidantes en la Dieta

Segn Daz (2002), un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la
oxidacin de un sustrato oxidable, actuando como donador de electrones (agente
reductor).
Daz (2002) tambin afirma que todos los seres vivos que utilizan el oxgeno para
obtener energa, liberan radicales libres, lo cual es incompatible con la vida a menos
que existan mecanismos celulares de defensa que los neutralice. A estas defensas
se las denomina Antioxidantes. Los niveles bajos de los mismos, o la inhibicin de las
enzimas antioxidantes causan estrs oxidativo y pueden daar o matar las clulas.
3.1.1 Vitaminas
Las vitaminas se consideran micronutrientes porque el organismo los precisa
en cantidades pequeas, pero son nutrientes esenciales, es decir, son
imprescindibles para el normal funcionamiento del organismo y deben ser aportados
por la dieta, ya que el organismo no puede sintetizarlas, o bien lo hace en cantidades
insuficientes. Las vitaminas actan como coenzimas y cofactores, e intervienen en
numerosas reacciones metablicas que se producen en el organismo; tienen
principalmente una funcin reguladora y protectora. Las vitaminas que tienen funcin
antioxidante son la vitamina C y la vitamina E (Kuklinski, 2003).
La vitamina C es una vitamina soluble en agua que es esencial para todos los seres
humanos y unos pocos mamferos que carecen de la capacidad de sintetizar el
compuesto a partir de glucosa, ya que carecen de la enzima oxidasa gulonolactona.
Por lo tanto, el organismo humano no puede sintetizar el cido ascrbico y debe ser
aportado con la dieta. Las funciones biolgicas del cido ascrbico se basan en su
capacidad de proporcionar equivalentes reductores para una variedad de reacciones
bioqumicas. Debido a su poder reductor, la vitamina puede reducir las especies de
oxgeno reactivas ms fisiolgicamente relevantes (Buettner, 1993).
La mayor fuente de vitamina C son las frutas y verduras, aunque la cantidad de
vitamina C que contienen depende de la variedad, las condiciones del suelo, el clima,
madurez, las condiciones de almacenamiento y procesado (Talanen, 1995). Las

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principales fuentes son las frutas (ctricos, kiwi, fresas, grosellas, moras), las
verduras (espinacas, perejil) y las patatas. Tambin se encuentra en la leche y el
hgado, pero en menor cantidad. La carencia de vitamina C produce escorbuto y
tambin gingivitis hemorrgica (inflamacin de las encas con sangrado), con
hemorragias que pueden ser mortales. No existen problemas por un exceso de su
consumo, ya que dicho exceso se elimina por la orina.
La vitamina E es un antioxidante que rompe la cadena que evita la propagacin de
reacciones de radicales libres (Packer, 1994). La vitamina es un eliminador de
radicales peroxilo y protege especialmente cidos grasos poliinsaturados (PUFA)
dentro de los fosfolpidos de membrana y en las lipoprotenas del plasma (Burton et
al., 1983). Los radicales peroxilo (abreviado ROO) reaccionan con vitamina E
(abreviado Vit E-OH) 1.000 veces ms rpido que con los PUFA (abreviado RH)
(Packer, 1994). El grupo hidroxilo fenlico de tocoferol reacciona con un radical
peroxilo orgnico para formar el hidroperxido orgnico correspondiente y el radical
tocoferoxilo (Vit EO) (Burton et al., 1985).

3.1.2 Compuestos Fenlicos

Los compuestos fenlicos en los alimentos se originan a partir de una de las
principales clases de metabolitos secundarios en las plantas (Van Sumere, 1989),
estos son sintetizados por las plantas durante su desarrollo, como respuesta a
diversas condiciones adversas como infecciones, heridas, radiaciones, etc. (Dixon y
Paiva, 1995).

III.2. FRESA
La fresa es una fruta primaveral muy popular debido a su sabor peculiar y aroma
nico. Muchos estudios han demostrado que las fresas son una importante fuente de
flavonoides, en concreto de antocianinas, pigmentos que proporcionan colores rojos,
azules y prpuras en las frutas. Adems, son extremadamente ricas en vitamina C y
cidos fenlicos, principalmente cido elgico (Odriozola, 2009).
3.2.1 Composicin general
La fresa contiene 35Kcal/100g. La composicin qumica de la fresa es de 89,6% de
agua, 7% de hidratos de carbono, 0,7% de protenas, 0,5% de lpidos y 2,2% de fibra
(Moreiras et al. 1992).
El contenido de azcares en la fresa (de la porcin comestible) es de 2,6% de
glucosa, 2,3% de fructosa y 1,3% de sacarosa. Respecto al contenido en minerales
de la fresa, el potasio es el componente mayoritario, seguido del fsforo, calcio y
magnesio (Tabla 1). La vitamina mayoritaria es la vitamina C (Tabla 2).

Cuadro 1. Composicin en minerales de la porcin comestible de la fresa

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Ca Fe I (g) Mg Zn Na K (mg) P (mg) Se

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g)
25 0,8 8 12 0,1 2 190 26 Tr

Fuente: (Moreiras et al. 1992).

Cuadro 2. Composicin en vitaminas de la porcin comestible de la fresa

Tiamina Riboflavina Equivalente Vitamina cido Vitamina
(mg) (mg) s Niacina B6 (mg) flico (g) B12 (g)
(mg)
0,02 0,04 0,6 0,06 20 0
Vitamina Equivalente Retinol (g) Carotenos Vitamina Vitamina
C (mg) s de retinol (g) D (g) E (mg)
(g)
60 1 0 4 0 0,2

Fuente: (Moreiras et al. 1992).

Las condiciones ptimas de conservacin de la fresa son una temperatura de -0,5C

a 5C. Si se almacenan bajo atmsfera controlada/modificada, stas deben hallarse
entre un 4- 10% de O2 y un 0-20% de CO2. La vida til de las fresas almacenadas
en aire es de hasta 5 das, en atmsfera controlada de hasta 10 das y en
condiciones hipobricas de hasta de 21 das (Moreiras et al. 1992).

3.2.2. Capacidad Antioxidante en Fresas

Segn el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente (MAGRAMA,

2013), en las fresas, cabe destacar, su alto contenido en compuestos fenlicos
(monofenoles, polifenoles y flavonoides) entre los que se encuentran las
antocianinas, cianidinas, elagitaninos, cido elgico e hidroxicinamatos, que junto
a las vitaminas C y E, confieren a este alimento una gran capacidad antioxidante.
Concretamente, se ha demostrado que reducen la peroxidacin lipdica
(importante en la prevencin de la enfermedad cardiovascular) y ejercen un
efecto protector frente al cncer (cavidad oral, esfago, etc). Adems, parecen
ejercer una accin antimicrobiana, potenciadora del sistema inmune y reguladora
de la presin arterial y la glucemia.

III.3. ARNDANOS

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Los arndanos, son frutos originarios del Hemisferio Norte, durante dcadas los
habitantes de esta zona del planeta se acostumbraron a degustar los arndanos
directamente de las plantas silvestres que crecan en los diferentes bosques de la
regin. Son considerados por muchos como el fruto ms antiguo de la tierra, forman
parte del grupo conocido como frutos del bosque, los cuales han sido utilizados
desde tiempos ancestrales para el tratamiento de distintas enfermedades como la
gripe, el escorbuto y las infecciones urinarias. (Bernal, 2010).
El arndano pertenece a la familia Ericacea, gnero vaccinium, el cual engloba dos
especies: arndano rojo (Vaccinium oxycoccus) y arndano azul (Vaccinium
corymbosum). Este fruto se caracteriza por poseer un bajo valor calrico y un gran
contenido en agua (ms del 80% del peso total del fruto); si bien su aporte en
macronutrientes no es destacable, su calidad nutricional viene determinada por ser
una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales. Adems, contiene diversos
fitoqumicos, principalmente de naturaleza fenlica, relacionados con distintos
parmetros de calidad organolptica, nutricional y funcional. Es un hecho bien
establecido que una dieta rica en frutas y hortalizas ayuda a mejorar el estado
general de salud y a prevenir enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas,
distintos tipos de cncer, etc (Yao et al, 2004, Scalbert et al, 2005).
El efecto protector, parece estar asociado en gran medida a la capacidad
antioxidante de distintos compuestos bioactivos, entre los que destacan la vitamina C
y los fenoles, capaces de prevenir o ralentizar los procesos oxidativos que
intervienen en numerosas patologas. Existen distintas familias de compuestos
fenlicos presentes en los arndanos, como cidos fenlicos, catequinas, flavonoles
y antocianos que han mostrado tener una gran actividad antioxidante.

Cuadro 3: Composicin qumica del arndano

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Fuente: Garca- Galindo et. al. (2011)

3.3.1. Capacidad Antioxidante en Arndanos

Segn Vsquez Castilla et al. (2012), la capacidad antioxidante de distintos
compuestos bioactivos, entre los que destacan la vitamina C y los fenoles,
capaces de prevenir o ralentizar los procesos oxidativos que intervienen en
numerosas patologas. Existen distintas familias de compuestos fenlicos
presentes en los arndanos, como cidos fenlicos, catequinas, flavonoles y
antocianos que han mostrado tener una gran actividad antioxidante.

En la investigacin de Vsquez Castilla et al. (2012), se analiz 6 variedades de

frutos de arndanos, donde se identific lo fenoles por medio del HPLC, y la
cuantificacin se realiz mediante una reaccin colorimtrica con el reactivo de
Folin, y luego se mide la absorbancia a 630 nm. Se obtuvo valores desde 414.48
hasta 726.94 de mg de cido glico/100 g de peso fresco.

3.4 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

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El concepto bsico de la actividad antioxidante de varios compuestos naturales y

sintticos comprende una transicin redox mediante la cual la molcula antioxidante
dona un electrn (o tomo de hidrgeno, equivalente a la donacin de un electrn y
un H+ al radical libre R+). Durante el transcurso de esta transferencia de electrones, el
carcter radical (inestabilidad) es transferido al antioxidante, formndose un
antioxidante radical derivado. En la siguiente ecuacin se muestra la accin de un
flavonoide sobre un radical libre (Ojeda, 2003):

Flavonoide (OH) + Radical Radical flavonoide (O.) + RH

La capacidad antioxidante de los distintos grupos de compuestos depende de la

estructura individual, del nmero de oxidrilos sustituyentes, as como del peso
molecular y su solubilidad en fase acuosa o lipdica y est fuertemente condicionada
por el sistema usado como sustrato, las condiciones de catlisis de la oxidacin, las
propiedades redox de sus grupos hidroxifenlicos y la relacin estructural entre las
diferentes partes de la estructura qumica (Snchez, 2010).

Para expresar la actividad antioxidante de compuestos puros o de extractos

vegetales, se utiliza el Trolox (cido 6-hidroxi-2, 5, 7, 8-tetrametilcroman-2-
carboxilico) como patrn, sustancia que se caracteriza por ser un anlogo
hidrosoluble de la vitamina E (Martnez-Valverde et al., 2000).

3.5 MTODOS PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

3.5.1 MTODO DEL ABTS

Este mtodo se basa en la cuantificacin espectrofotomtrica de la reduccin de un

radical estable preformado (ABTS .+) en medio alcohlico. El ABTS tiene que ser
generado tras una reaccin que puede ser qumica (dixido de manganeso,
persulfato potasio); enzimtica (peroxidasa, mioglobulina); o tambin electroqumica
(Kuskoski et al., 2005).

Kuskoski et al. (2004) sostiene que el radical ABTS .+ es ms indicado para ensayos
de compuestos coloreados, como el caso de las antocianinas por presentar una
absorcin prxima a la regin infrarroja (734 nm) reduciendo posibilidades de
interferencias de compuestos coloreados que absorben en la regin del visible o
compuestos resultantes de una reaccin secundaria. Adems es un mtodo de
elevada sensibilidad, prctico, rpido y muy estable.

3.5.2 MTODO DEL DPPH

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El fundamento del mtodo desarrollado por Brand-Williams, consiste en que este

radical (el cual puede obtenerse directamente sin una preparacin previa) tiene un
electrn desapareado y es de color azul-violeta, decolorndose hacia amarillo plido
por reaccin con una sustancia antioxidante; adems segn Snchez (2010), esta
tcnica espectrofotomtrica consiste en cuantificar la capacidad de la muestra para
atrapar el radical libre DPPH y estimar la capacidad antioxidante total como
equivalentes de Trolox usando una curva estndar.

La absorbancia es medida espectrofotomtricamente a 515 nm (Ver anexo:

Descripcin de las caractersticas de los distintos tipos de Mtodos de Medida
Antioxidante). La diferencia de absorbancias, permite obtener el porcentaje de
captacin de radicales libres (Muozet al., 2007).

3.5.3 MTODO DEL ABTS

Ocurre por reduccin directa, es un mtodo rpido, simple operacionalmente y

reproducible. Consiste en la formacin de un complejo frrico con el reactivo TPTZ,
el cual en presencia de antioxidantes forma un complejo azul de mxima absorcin a
593 nm (Restrepo et al., 2007).

3.5.4 MTODO DEL ORAC

Desarrolla la reaccin de la especie reactiva con el sustrato oxidable hasta el final y

usa la tcnica del rea bajo la curva de descenso (AUC) para la cuantificacin, que
integra los porcentajes de inhibicin sobre el perodo de tiempo completo que dura la
inhibicin. (Ver anexo 1)

IV.MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales, Equipos y Reactivos:

Fresa y arndano
Espectrofotmetro
Centrifuga
Micropipetas
Agitador orbital
Vortex
Balanza analtica
Tubos Falcon
Probetas
Metanol
DPPH (2,2-Diphenyl-1-picryl-hydrazyl)
Agitador orbital
4.2 Procedimiento

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El radical en forma de DPPH absorbe a 515nm, la reduccin de este por un

antioxidante o una especie radical ocasiona una disminucin en su absorbancia, el
procedimiento que se sigui para fue el siguiente:

1. Se pes aproximadamente 5 g de muestra triturada con ayuda de un mortero

2. Se aadi la muestra a un tubo Falcon protegido de la luz luego se aadi 25
mL de metanol
3. Se homogeniz la mezcla por un tiempo de 15 minutos en un agitador orbital.
4. Transcurrido el tiempo, la mezcla se centrifug a 14,500 RPM por 15 minutos.
5. Se tomaron 150 L del extracto con una micropipeta y se distribuyeron en
tubos de ensayo protegidos de la luz
6. Se aadi 2850 L de DPPH
7. Se dej reaccionar por 15 min

8. Se midi la absorbancia a 515 nm en un espectrofotmetro. Se corri un

blanco con 150 L de metanol y 2850 L de DPPH hasta obtener un factor de
correccin (debido a la dilucin), previamente agitado durante 15 minutos por
un agitador orbital, tambin. La temperatura ambiental debe ser de 20C.

9. Se calcul la disminucin de la absorbancia (A) debido a los antioxidantes

como sigue:
A = DPPH d A515 muestra

Donde:
A es la disminucin de la absorbancia debido slo al antioxidante.
DPPH d es la absorbancia del DPPH debido al efecto de la dilucin con 150 L de
metanol.
A515 muestra es la absorbancia de la muestra a 515 nm despus de 30 minutos.

Se estim la actividad antioxidante como micromol de equivalente Trolox por gramo

de muestra, usando la respectiva curva estndar, la cual fue:

g. eq. Trolox/g de muestra = 1382.72*A +7.042

Se calcul tambin el porcentaje de inhibicin del radical DPPH, para lo cual se tuvo
en cuenta la siguiente ecuacin:

% inhibicin = (A/DPPHd) x100

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

CUADRO 4: Absorbancias de las muestras

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Muestra Absorbancia
Fresa 0.064
Arndanos 0.092
Blanco 1.026

CUADRO 5: Disminucin de la absorbancia de arndanos y de la Fresa, actividad

antioxidante de Trolox y % de inhibicin del radical DPPH

Medicin Arndano Fresa

A 0.934 0.962
g. eq. Trolox/g de muestra 1298.502 1337.219
% de inhibicin 91.033% 93.762 %

En el Cuadro 4, se observa que las absorbancias se encuentran en un rango de

0.064 - 1.026. Segn Harris (2007) las absorbancias que se obtengan deben estar
entre el rango de lectura de un espectrofotmetro comn que va de 0 a 2, es decir,
se encuentran dentro de los valores esperados.

Por otra parte, como se puede observar en el Cuadro 5, la muestra con mayor
actividad antioxidante son las fresas con 1337.219 g eq Trolox/ g muestra seguidos
por la pulpa de arndanos con 1298.502 g eq Trolox/ g muestra. Por otra parte, con
respecto al porcentaje de inhibicin del radical DPPH, las fresas tienen el mayor
porcentaje de inhibicin con 93.762 %, seguidos por la pulpa de arndanos con
91.033%

Al observar la actividad antioxidante de la pulpa de fresa hallada, es bastante menor

a la reportada por Proteggente et al. (2002, citados por Rice-Evans y Packer, 2003)
para fresa sin someterse a coccin, de 1846 10 mol eq Trolox /100 g muestra, que
equivale a 4620.35 25.03 g eq Trolox/ g muestra si se considera 250.29 como
peso molecular del Trolox segn la Ficha Tcnica de Santa Cruz Biotechnology
(2015). Dichas diferencias se podran explicar dadas las diferentes composiciones y
grado de procesamiento de las muestras, pues segn Sgroppo, et al. (2003), la
capacidad antioxidante de frutas y verduras se explica por la presencia de cido
ascrbico, tocoferoles, carotenoides, antocianinas, flavonoles, flavanoles entre otros;
los mismos que a su vez estn determinados por condiciones ambientales.

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Cantillano (2012), menciona

En lo que respecta al procesamiento, Sgroppo, et al. (2003) mencionan que cuando

se realiza tratamiento trmico se produce una modificacin en el contenido de estos
compuestos, lo que podra explicar los menores valores de las pulpas de fresa y
arndanos, lo anterior es verificado por Hartmann et al. (2008) que atribuye la
disminucin de capacidad antioxidante a los pasos del procesamiento, reducindose
la capacidad de estos en los jugos y concentrados de pulpa.

El metodo utilizado contempla la adicion de metanol, compuesto polar que tiene

como funcion ayudar a disolver a los compuestos fenlicos presentes en la muestra
(Harper, 1993). La Escuela Tecnica Superior de Ingenieria Agronomica (2007),
reporto una mayor recuperacin de compuestos fenlicos al emplear metanol como
disolvente, siendo del orden de un 50 % superior con respecto a la extraccin con
agua y unas 50 veces mayor que la extraccin de fenoles solubles conseguida con el
hexano.

Por otra parte, con respecto al fundamento qumico de esta metodologa, Gordon
(2001) afirma que la absorbancia se reduce debido a la reduccin del antioxidante
por el radical DPPH (2,2 difenil 1-1 picryl hidrazyl). Es decir, ambos parmetros
medidos estn muy relacionados pues segn el fundamento de la prctica, la
actividad antioxidante se determina mediante la capacidad de estos componentes
para reaccionar con el radical DPPH en una solucin de metanol y producir su
reduccin como verifica Guasch, et al. (2015).

En cuanto a la actividad antioxidante, los resultados arrojados mostraron 23.2mg

de Trolox/100g de fruta fresca. Cabe mencionar que el bajo contenido en mg de
Trolox, no se corresponde con los altos valores de compuestos fenlicos, pues se
esperara una relacin ms cercana entre estos valores. Una posible explicacin
puede ser que la vitamina C, considerado un compuesto altamente antioxidante
se haya degradado y en consecuencia el poder antioxidante se haya visto
afectado.

En el ensayo DPPH, el valor de capacidad antioxidante obtenido para la

pulpa de arndano obtenido de fruto freso, fue de .. , valor similar al
reportado por Cervantes (2009), que flucta entre 20.3 y 27 umol ET/ mg
Biloxi. Siendo ste cultivar de arandano el de valor mas alto, segn
Cantillano et al. (2012).

Seeram y col. (2008), tambin reportaron resultados en jugo de arndano

obtenido a partir dl fruto completo que se comparan a los obtenidos en el
experimento, hallaron valores entre 13.3 y 17.1 umol ET/ mg Biloxi.

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Cervantes (2009), menciona que con un extracto metanlico se obtiene

mayor capacidad antioxidante que con un extracto acuoso, como lo
reporta en su investigacin, a su vez menciona que el radical DPPH
presenta mayor solubilidad en solventes orgnicos, especialmente etanol,
esto sustenta que el mtodo utilizado en el experimento es el ms
adecuado.

Con respecto a los arndanos se han reportado en la presente prctica un % de

inhibicin de 91%, y se han reportado segn Arteaga (2016) un 70.24% para polvo
de arndanos de la varieada biloxi, como se puede observar los arndanos tienen en
general un porcentaje de inhibicin bastante alto, superior al 70% sea para el fruto
fresco o en polvo. Cabe mencionar que si se hace una comparacin entre los % de
inhibicin de fresa y arndanos en la prctica se tienen porcentajes bastante altos,
superiores al 90%, siendo el de la fresa ligeramente superior a los arndanos.

En funcin de los resultados obtenidos puede destacarse el alto contenido

fenlico de las muestras analizadas y el contenido de antocianina y otros
pigmentos como responsables de la capacidad antioxidante en conjunto, como lo
menciona Mrquez et al. (2016). Sin embargo se considera que el presente
estudio debe completarse con otras tcnicas analticas tanto para la actividad
antioxidante as como la determinacin de los compuestos fenlicos, esto para
confirmar los registros logrados.

VI.CONCLUSIONES

La pulpa de arndano tienen menos capacidad antioxidante.

La mayor capacidad antioxidante de la fresa se debe a su mayor contenido
de compuestos fenlicos y antocianinas.
La actividad antioxidante y el porcentaje de inhibicin del radical DPPH
estn en relacin directa ya que ambos parmetros consideran el efecto
sobre dicho radical libre.
Los metabolitos responsables de la capacidad antioxidante in vivo podran
ser ms activos, adems de ser diferentes a los hallados en los ensayos in
vivo como el mtodo del DPPH.
Dado un mayor efecto antioxidante sobre el DPPH, se produce una mayor
reduccin y una menor absorbancia.
La metodologa utilizada no es del todo representativa pues no se
determin la capacidad antioxidante aportada por los compuestos
lipoflicos y de otros radicales presentes in vivo.

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La actividad antioxidante depende de la concentracin del extracto, por lo

que, la diferencia entre los resultados del arndano se debera al tiempo
de exposicin ante determinadas condiciones medioambientales y su
efecto.

VII. BIBLIOGRAFA

AMES, B.M.; SHIGENA, M.K.; HAGEN, T.M. (1993). Oxidants, antioxidants

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of Sciences of the United States of America, 90, 7915-7922.
ARTEAGA A.; ARTEAGA H.; Optimizacin de la capacidad antioxidante,
contenido de antocianinas y capacidad de rehidratacin en polvo de arndano
(Vaccinium corymbosum) microencapsulado con mezclas de hidrocoloides.
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script=sci_arttext&pid=S2077-99172016000400005 , consultado el 2 de abril
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Secretara de Desarrollo Rural, direccin de Comercializacin y Planeacin del
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BUETTNER, G.R (1993). The pecking order of free radicals and antioxidants:
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ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA
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Funcionalidad del Arndano Azul (Vaccinium corymbusum L.) Programa
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Francisco Garca Salinas.

VIII. ANEXO

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ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA
DIFERENTES MTODOS DE VACO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
2017-I

Figura 1. Correlacin entre la actividad antioxidante (DPPH) y los

niveles de fenoles totales para frutillas del cultivar Camarosa (Fresa) en
sistema convencional (A) y correlacin entre DPPH y antocianinas
totales para frutillas del cultivar Camino Real en sistema orgnico (B)

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