XXI Feria escolar Nacional de Ciencia, Tecnologa e Innovacin FENCYT 2011

INSTITUCIN EDUCATIVA DIGNO MAESTRO

PROYECTO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO TECNOLGICO

DERIVADOS DEL CAPUL (Physalis peruviana L.)

REA: CIENCIA, TECNOLOGA Y AMBIENTE

CATEGORIA C

NIVEL SECUNDARIA
GRADO: 5

ESTUDIANTES :

Sarita Consuelo MARTIN DE LA CRUZ

Cindy Anyel DELGADO CAMACHO
Luis Santiago CABELLO FLORES
Ronald Junior ALIAGA DELGADO
Oscar Ruben SURICHAQUI BEJERANO

ASESOR :

Lic. Wilmer Chihuan Balbin

HUAROS
2011

1
AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios
A nuestros padres por el apoyo y comprensin
A nuestros hermanos

NDICE GENERAL
2
NDICE DE TABLAS
NDICE DE CUADROS
NDICE DE GRFICOS
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE ANEXOS
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIN

1. PLANTEAMIENTO DE INVESTIGACIN... 13
1.1. Problema de investigacin................................ 13
1.2. Antecedentes..................................................... 13
1.3. Justificacin...................................................... 14
1.4. Limitacin......................................................... 14
1.5. Formulacin del problema............................... 14
2. OBJETIVOS..................................................... 15
3. MARCO TERICO......................................... 15
3.1. Capul (Physalis peruviana L.). ........................ 15
3.1.1. Origen e historia............................................... 15
3.1.2. Condiciones Agro Climticas............................ 16
3.1.3. Clasificacin taxonmica del capul Physalis peruviana L... 17
3.1.4. Importancia de la especie Physalis peruviana L 18
3.1.5. Formas de consumo.......................................... 19
3.1.6. Variedades........................................................ 20
4. PRODUCTOS PROCESADOS DE CAPUL.. 20
4.1. Obtencin de la pulpa de capul........................ 21
4.2. Elaboracin de la mermelada de capul............. 22
4.2.1. Materia Prima e Insumos.. ................................ 22
4.2.2. Equipos y Materiales ........................................ 22
4.2.3. Instrumentos..................................................... 23
4.2.4. Descripcin del Flujo de Operaciones.. 23
4.2.5. Flujograma de Elaboracin de mermelada de capul 26
4.3. Elaboracin de nctar de capul........................ 27
4.3.1. Materia prima e insumos.................................. 27
4.3.2. Equipos y Materiales........................................ 27
4.3.3. Instrumentos..................................................... 28
4.3.4. Descripcin del flujo de operaciones................ 28
4.3.5. Flujograma de elaboracin de nctar de capul. 31
4.4. Capul deshidratado......................................... 32
4.4.1. Deshidratacin.................................................. 32
4.4.2. Secado........................................................ 32
4.4.3. Ventajas de los Alimentos Deshidratados 32
4.4.4. Tipos de deshidratacin.................................. 33
4.4.4.1. Deshidratacin al aire libre............................... 33
4.4.4.2. Deshidratacin en Bandejas............................. 33
3
4.4.5. Efectos del proceso de deshidratacin en los alimentos 34
5. PROPIEDADES DEL CAPUL 35
6. TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON CAPUL.. 35
7. EL CAPUL EN TIEMPOS MODERNOS... 36
7.1. Exportaciones.................................................. 36
7.1.2. Principales empresas exportadoras.................... 36
8. HIPTESIS...................................................... 37
8.1. Variables.......................................................... 37
8.2. Definicin operacional..................................... 37
9. METODOLOGA............................................ 38
9.1. Tipo de estudio................................................ 38
9.2. Diseo............................................................. 38
9.3. Poblacin y muestra........................................ 39
9.3.1. El Universo...................................................... 39
9.3.2. La muestra....................................................... 39
9.4. Mtodo de investigacin................................ 39
9.5. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos. 39
9.6. Mtodo de anlisis de datos............................. 39
9.7. Recursos humanos........................................... 39
9.8. Recursos materiales......................................... 39
9.9. Recursos financieros........................................ 40
9.10. Cronograma de trabajo.................................... 40
10. GRADO DE ACEPTACIN DE LOS PRODUCTOS 41
11. RESULTADOS Y DISCUSIN.. 42
11.1. Etapa Diagnstica............................................ 42
11.2. Etapa de la Campaa....................................... 43
11.3. Etapa de Ejecucin........................................... 45
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 48
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.. 49

NDICE DE TABLAS

4
Tabla 1. Condiciones agroclimticas del capul (Physalis peruviana L.) 17

Tabla 2. Clasificacin taxonmica del capul (Physalis peruviana L.) . 18

Tabla 3. Composicin nutricional del capul (Physalis peruviana L.) . 19

NDICE DE FIGURAS

5
Figura 1. Capul.. 15

Figura 2. Pasas de capul.. 34

NDICE DE GRFICOS

Grfico 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de mermelada... 26

6
Grfico 2. Diagrama de flujo de la elaboracin de nctar .......... 31

NDICE DE FOTOGRAFAS

7
Fotografa 1. Pulpa de Capul. 21
Fotografa 2. . Mermelada de capul..... 25
.Fotografa 3. Nctar de capul.. 30
Fotografa 4. Campaa de difusin de las propiedades del capul.. 46
Fotografa 5. Alumna mostrando el nctar de capul. 46
Fotografa 6. Repartiendo las galletas con mermelada de capul. 48
Fotografa 7. Alumnos de primaria mostrando sus galletas con mermelada de capul 48

NDICE DE ANEXOS

8
Anexo 1. Recetario a base de fruta de capul

Anexo 2. reas prioritarias para el capul o aguaymanto

RESUMEN

9
Physalis peruviana L. (capul, aguaymanto, uchuva, uvilla, tomatillo), de la familia
Solanaceae, es una de las frutas ms importantes debido a sus propiedades nutricionales
y medicinales. Es ampliamente conocido en el distrito de Huaros y en pases como
Chile, Bolivia, Venezuela, Ecuador y Colombia, siendo este ultimo el primer productor
mundial de capul. Nuestro pas exporta volmenes pequeos a pases de Europa y
Estados Unidos de acuerdo a las informaciones de ADEX.

El objetivo de la presente investigacin es difundir las propiedades nutritivas y

medicinales de los derivados (mermelada, nctar, deshidratado y otros) de la fruta de
capul, en la comunidad de Huaros

La investigacin se realiz en la institucin educativa Digno Maestro del distrito de

Huaros, de la provincia de Canta, a una altura de 3 600 m.s.n.m, a una temperatura de
10C, humedad relativa 5 %.

La investigacin se desarrollo en tres fases. En la primera se recolectaron informaciones

bibliogrficas y a travs de encuestas sobre la fruta del capul. En la segunda se
procedi a la elaboracin de mermeladas, nctares y deshidratado de capul y en el
tercero se hizo la difusin de las propiedades nutricionales y medicinales de los
derivados del capul, en la Institucin Educativa Inicial de Huaros y la Institucin
Educativa Digno Maestro.

El fruto del capul, es una fruta que presenta excelentes caractersticas organolpticas y
fsico qumicas para el procesamiento agroindustrial en la elaboracin de nctar y
mermelada, entre otros.

Se recomiendan, pruebas de despulpado mecnico del capul, estudios econmicos y

financieros y estudios de aceptacin en el mercado de cada subproducto.

Palabras Clave: Physalis peruviana L, capul, propiedades, derivados

ABSTRACT

10
Physalis peruviana L. (Cape gooseberry, aguaymanto, uchuva, uvilla, tomatillo),
Solanaceae family, is one of the most important fruits
nutritional and medicinal properties. Is amplification well-known In the district of
Huaros and country as Chile, Bolivia, Venezuela, Ecuador y Colombia, eastern last the
first producing world of Golden berry. Our nation export volume small countries of
Europe and United States of America of agreement the information of ADEX.

The object of the presently this research the nutritional and medicinal properties of the
derivative (marmalade, nectar, to dehydrate and others) of the fruit Golden berry, in the
community of Huaros.

The study of to be achieved in the School Digno Maestro of district of Huaros,

province of Canta, height altitude 3 600 m.s.n.m., temperatura of 10C, humidity 5%.

The study development in three stage. The first stage to gather together informant
bibliographycal and survey of the fruit Golden berry. The second stage production of
marmalade, nectar, to dehydrate the Golden berry and the third spreading the nutritional
and medicinal properties of derivative the Golden berry in the school of Huaros.

The fruit golden berry, is a fruit that to see characteristic easily for the process agro
industry in the processing the nctar, marmalade, and others.

Recomendable test of dispulp mechanic of golden berry, study economic and financial
and study of acceptance in the market.

Key words: Physalis peruviana L, Golden berry, properties, derivative.

INTRODUCCIN

11
Physalis peruviana L. (capul), perteneciente a la familia de las Solanceas, es una fruta
ampliamente conocida en el distrito de Huaros y tambin en otros pases como Chile,
Bolivia, Mxico, Estados Unidos, Colombia donde se le cultiva comercialmente, con
amplio valor econmico. En el Per se cuenta con producciones que cubren
parcialmente el mercado interno, para consumo en fresco principalmente. Se tiene
conocimiento que a partir de la pulpa se pueden obtener ensaladas, jugos, , helados,
yogurt, mermelada, nctar, deshidratados, etc.

Con estas potencialidades agroindustriales, la fruta ha sido sometida a diferentes

estudios: nutricional, fitoqumico y uso agroindustrial, e realizados por universidades
extranjeras. Los resultados han permitido establecer que esta fruta, se caracteriza por
presentar en promedio 76.9 % en peso de pulpa, que junto a su alto contenido de
azucares, vitamina A y C, fosforo y hierro lo convierten sin duda alguna, en una fruta de
excelentes caractersticas para el consumo humano y procesamiento agroindustrial, que
sern motivo de anlisis en el presente documento.

En el presente trabajo abordaremos puntos importantes como: las propiedades

nutricionales y medicinales, adems fomentar el consumo de la fruta en sus diferentes
derivados que suele tener como: la mermelada, nctar, deshidratado y otras ms que
sealamos explcitamente en el anexo.

1. PLANTEAMIENTO DE INVESTIGACIN

1.1. Problema de investigacin

12
La observacin emprica del entorno se llega a la conclusin preliminar de que en el
distrito de Huaros, existe un escaso consumo sobre mermeladas, nctares y
deshidratados que son beneficiosas para la salud.

Al igual que los productos sustituidos existentes, nuestra mermelada, nctar y pasas de
capul presenta las caractersticas de frescura, calidad, sabor y presentacin deseada por
los consumidores y que este ofrece un gran beneficio para nuestra salud.

El problema que se pretende solucionar con el desarrollo del presente estudio es la

prevencin y tratamiento de las personas con problemas a la salud, adems utilizarlo
como energizante para los nios, deportistas y estudiantes.

Vista la necesidad de optimizar resultados y obtener beneficios, se plantea el estudio de

los derivados de capul y brindar productos de excelente calidad a la poblacin del
distrito de Huaros y a la provincia de Canta.

1.2. Antecedentes

Len, 1964. Manifiesta que el capul Physalis peruviana es una especie originaria de
Sudamrica que se le conoce desde Venezuela hasta Chile. Sus nombres son uchuva
(Colombia); uvilla (Ecuador) y capul en el Per; se usa tambin la denominacin de
aguaymanto en el sur del Pas.

Legge (1974). Considera que el centro de origen de la especie Physalis peruviana L.

fue los andes Peruanos.

Segn la Nacional Research Council (1989) el jugo del capul maduro tiene altos
contenidos de pectinasa lo que disminuye los costos en la elaboracin de mermeladas y
otros preparativos similares. Entre las ms importantes estn su elevado rendimiento en
pulpa, alta estabilidad a los tratamientos trmicos durante el proceso y las atractivas
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.

Segn CCI uchuva, 2001. Menciona que en algunos pases como Colombia y Per ya se
estn procesando la fruta del Physalis peruviana L. (capul) para obtener productos
como mermelada, yogurt, dulces, helados, conservas enlatadas y licores.

13
Segn Fisher y Almanza, 1993. Menciona que el fruto del capul presenta sabor dulce y
alto contenido de vitaminas A y C adems de hierro y fsforo, que le pueden conferir las
propiedades nutricionales y medicinales que se le atribuyen.

1.3. Justificacin

Hemos observado en la localidad de Huaros que mucha gente observa al capul como
una fruta ms, y no le dan la debida importancia y no conocen su valor nutritivo. Este
proyecto lo estamos realizando para hacer conocer a las personas de las propiedades de
la fruta del capul, a travs de la preparacin de derivados como la mermelada, nctar y
deshidratado (pasas), para contribuir con el bienestar y calidad de vida.

1.4. Limitacin

Las limitaciones para el presente trabajo, es que el capul en Huaros crece y produce de
manera silvestre y solamente en los meses de lluvia podemos recolectar en cantidades
suficientes, luego de estos meses de lluvia la produccin decrece.

1.5. Formulacin del problema

Qu propiedades tiene los productos elaborados en base al capul?

Cmo elaboramos las conservas del capul?

Con que finalidad deben consumir los deportistas, nios y estudiantes las conservas
del capul?

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

14
Difundir las propiedades nutritivas y medicinales de los productos elaborados en base a
la fruta del capul.

2.2. Objetivos especficos

Elaborar derivados de la fruta de capul como mermeladas, nctar y deshidratados.

Hacer campaas para dar a conocer las propiedades nutritivas y medicinales de los
productos elaborados de capul.

3. MARCO TERICO

3.1. Capul (Physalis peruviana L.).

3.1.1. Origen e historia

Figura 1. Capul

El capul (Physalis peruviana L.) cuyo fruto se aprecia en la figura N ---, es una planta
perteneciente a la familia de las solancea, el centro de origen fueron los andes
peruanos. Su historia traspasa la de los perodos incsicos y pre-incsicos, a lo largo de
Amrica del Sur.

15
Tradicionalmente ha sido considerado como maleza y se la eliminaba. Recin desde los
aos 80 sta fruta empieza a tener un valor econmico como cultivo, por sus
caractersticas de buen aroma, sabor dulce y bondades medicinales.

Existe un sinnmero de nombres con los que se le conoce al capul, entre los que se
tienen:

Capul o Motojobobo embolsado (Bolivia);

Uchuva, Uvilla, Guchuva (Colombia);

Capul, Guinda serrana, Aguaymanto, (Per);

Topo-topo (Venezuela);

Capul o amor en bolsa (Chile);

Cereza del Per (Mxico);

Ground/ andeancherry, husktomato, (Estados Unidos);

alquequenje (Espaa)

3.1.2. Condiciones Agro Climticas

Las condiciones agro climticas son muy variadas, pero se encuentran dentro de los
rangos de:

Tabla 1. Condiciones Agro Climticas Del Capul

16
 Temperatura 8 a 20C.

Precipitacin 600 a 1500 mm anuales bien distribuidos

Altura 1300 a 3500 m.s.n.m.

Suelo Arcilla-arenoso, de estructura granular, susceptible a suelos salinos y

deficiencias de Nitrgeno, y Fsforo. Contenido de materia orgnica
no mayor al 4%

pH El pH vara de 5 a 7

Humedad 50 a 80%

Limitantes Sequas, vulnerabilidad en pocas crticas del cultivo, vientos fuertes,

heladas, etc.

3.1.3. Clasificacin taxonmica del capul Physalis peruviana L.

La clasificacin taxonmica de Physalis peruviana L., segn la National Plant Center

USDA (2000) es:

Tabla 2. Clasificacin taxonmica de Physalis peruviana L.

REINO Plantae

SUBREINO Tracheobionta

DIVISIN Angiospermae

CLASE Magnoliopsida

SUBCLASE Asteridae

17
 ORDEN Solanales

FAMILIA Solanaceae

GNERO Physalis

ESPECIE Physalis peruviana L.

Capul, aguaymanto, uchuva,

Nombres Comunes
uvilla, tomatillo

3.1.4. Importancia de la especie Physalis peruviana L.

El capul es una de las especies ms promisorias para el desarrollo de los Andes

peruanos.

En los mercados nacionales el capul era hasta hace poco una fruta escasamente
valorada. Por que se ignoraba su valor nutritivo y sus propiedades medicinales y el gran
aprecio del que goza en los mercados internacionales.

Adems de la importancia comercial de esta especie, desde el punto de vista medicinal

se le atribuyen diversas propiedades. Sus beneficios se derivan de la composicin
nutricional del fruto (tabla 3), el cual se caracteriza por ser azucarado, con buenos
contenidos de vitamina A y C, adems de hierro y fsforo.

Tabla 3. Composicin nutricional del capul

FACTOR NUTRICIONAL CONTENIDO

Caloras 54
Agua 79.6
Protena 1.1 gr
Grasa 0.4 gr
Carbohidratos 13.1 gr
Fibra 4.8 gr
Ceniza 1.0 gr
Calcio 7.0 mg
Fsforo 38 mg
Hierro 1.2 mg
Vitamina A 648 U.I.
Tiamina 0.18 mg
Riboflavina 0.03 mg

18
 Niacina 1.3 mg
cido ascrbico 26 mg

3.1.5. Formas de consumo

El capul se consume de distintas maneras: en conserva, como nctar, mermelada,

yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingrediente en
exquisitos potajes de la floreciente gastronoma Novoandina.

La obtencin de productos transformados derivados del capul es una alternativa

importante para la agroindustria y la poblacin por cuanto ofrece ventajas al agricultor,
al industrial y por supuesto al consumidor Con su procesamiento los ingresos para el
agricultor aumentan al tener la posibilidad de vender prcticamente toda su produccin.
Para el procesador tambin resulta ventajoso ya que conseguira capul procesable en
tiempo de cosecha la cual puede transformar y comercializar en poca de no cosecha.
Finalmente es ventajoso para el consumidor por cuanto puede disponer de diferentes
conservas de capul en cualquier cantidad, sitio y momento para ser consumidas.

El capul posee caractersticas tanto fisicoqumicas como organolpticas que permiten

obtener diversos productos transformados con elevados rendimientos. El contenido en
pulpa (70%), en slidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y especiales color,
aroma y sabor son parmetros que sin duda favorecen el aprovechamiento industrial de
mnimo la categora 'segundas', es decir, aquella fruta sana, que por no alcanzar los
ndices de calidad para su venta en fresco como, forma, tamao e integridad, podra ser
rechazada.

El capul no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o fro; se puede
deshidratar, sea por concentracin o por aumento de sus slidos solubles a fin de reducir
su actividad de agua. En fin, es posible compararla con otras.

3.1.6. Variedades
Existen al menos 80 variedades en estado silvestre. Aun no se han hecho colecciones de
Germoplasma
19
 4. PRODUCTOS PROCESADOS DE CAPUL
A continuacin se presentan los procesos de elaboracin para el nctar, la mermelada y
deshidratado de capul.

En todos ellos el proceso es el mismo, hasta la obtencin de la pulpa, a excepcin de la

deshidratacin, de all en adelante se diferencian tanto en la formulacin como en el
proceso. Por lo tanto a continuacin se presentar inicialmente el proceso de obtencin
de la pulpa y posteriormente la elaboracin de cada uno de los productos mencionados.

4.1. Obtencin de la pulpa de capul

Seleccionar frutos maduros de buena calidad, sanos libres de daos externos e

irregularidades.

Lavar la fruta con abundante agua potable, retirando la suciedad e impurezas presentes.

Sumergir la fruta en agua a 90 C por 5 minutos.

Escurrir la fruta.

Obtener la pulpa en despulpadora industrial cuando los volmenes son considerables o

con licuadora domstica, licuar hasta cuando se observe que la semilla y la pulpa se
encuentran bien separadas.

Efectuar un primer cernido con la ayuda de un colador separando la pulpa de la semilla

y los residuos de cscara de la fruta.

Con un colador ms tupido separa los excesos de semilla de la pulpa que se va a

emplear.

20
 Fotografa 1. Pulpa de Capul

4.2. Elaboracin de la mermelada de capul

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de
frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico, gelificantes y
preservantes.

4.2.1. Materia Prima e Insumos:

Frutas:
Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni
biolgicos.
cido ctrico:
Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina:
Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar
consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio:
Como preservante evita el deterioro por microorganismos.

21
Colorantes y aromas de frutas:
Opcional.

4.2.2. Equipos y Materiales:

Cocina
Mesa de trabajo
Baldes y bandejas
Ralladora
Licuadora
Ollas de acero inoxidable
Paletas de madera
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio o plstico resistente al calor.

4.2.3. Instrumentos:
Balanza
Termmetro
Reloj o cronometro

4.2.4. Descripcin del Flujo de Operaciones:

Recepcin de la Materia Prima:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el
momento de la elaboracin.
Seleccin:
Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos.
Lavado:
Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego
del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por
litro.
Pelado y desemillado:

22
Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de acero
inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico utilizando soda
custica y con vapor de agua o agua caliente.
Blanqueado Trmico:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5 minutos.
Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el
sabor. As mismo acenta el color natural de la fruta.
Acondicionamiento de la Pulpa:
La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se lica y otra
parte se ralla con un rallador.
Formulacin:
Pulpa de frutas 50 %
Azcar 50 %
cido ctrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
Sorbato de Potasio 0.02 %

Coccin:

La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del

azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que
el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms del azcar y se hierve por
20 minutos ms removiendo constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con la
pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo
constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce cuando al
pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la
mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua
fra, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.
Envasado:
El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por
accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un especio de 1
cm. Desde el borde del frasco.

23
Sellado:
Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente,
procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico.
Enfriado:
A temperatura del ambiente
Etiquetado:
Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de
las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas.
Almacenado:
Las mermeladas se almacenan en anaqueles. Por lo menos una semana antes de su
venta.
Control de Calidad:
Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que
impiden su comercializacin:
Desarrollo de hongos y levaduras:
Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases no hermticos o
Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.
Cristalizacin de los azucares:
Debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora
en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa
caramelizacin de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la
misma olla de elaboracin.

Las mermeladas son productos de consistencia semislida o gelatinosa, obtenida por

coccin de una o mas frutas, al que se le ha adicionado azcar, edulcorantes t pectina.
Para obtener mermelada de capul, ste se elaboro con pulpa de fruta de capul, azcar,
agua, cido ctrico y pectina; teniendo en cuenta los aspectos establecidos en la norma
tcnica. La mermelada obtenida (Foto 2), presento muy buenas caractersticas
organolpticas, color anaranjado intenso, aspecto llamativo y sabor caracterstico.

a. b.

24
Fotografa 2. . Mermelada de capul.

a. Producto en envase de vidrio.

b. Aspecto del producto

4.2.5. Flujograma de Elaboracin de mermelada de capul

25
Grfico 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de mermelada

4.3. Elaboracin de nctar de capul

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua

potable, azcar, cido ctrico, preservante y estabilizante. Sometido a un adecuado
tratamiento en envases hermticos de tal forma que asegure su conservacin. Es un
producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mnimo de pulpa debe no ser menor
del 50%.

4.3.1. Materia prima e insumos

Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daos fsicos y biolgicos.

Azcar: de preferencia blanca refinada.

cido ctrico: confiere al producto la acidez adecuada.

CMC: carboximetilcelulosa, evita, la sedimentacin de los slidos y da cuerpo al

producto.

Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por

desarrollo microbiolgico

4.3.2. Equipos y Materiales

Licuadora

Ollas de acero inoxidable y aluminio

26
Cocina

Cuchillo de acero inoxidable

Baldes y bandejas

Tamices o coladores

Mesa de trabajo

Botellas de vidrio

Etiquetas

Jarra graduada

4.3.3. Instrumentos

Balanza

Termmetro de 0 a 100 C

Reloj o cronometro

4.3.4. Descripcin del flujo de operaciones

Recepcin de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se

decepciona y almacena hasta el momento de su elaboracin.

Seleccin: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daos
fsico qumicos y biolgicos.

Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extraas
adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solucin de agua
potable con 5 gotas de leja por litro.

Pelado y desemillado : se realiza colocando antes o despus del blanqueado trmico. Se

utiliza cuchillos o peladores mecnicos. El pelado, tambin puede ser qumico
utilizando soda custica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta
operacin se elimina las cscaras y las semillas

27
Blanqueado trmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90 C durante
3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y
cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidacin en el manzano es mucho ms acelerado
que en otras frutas). As mismo acenta el color natural de las frutas.

Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partculas finas. Se realiza

mecnicamente utilizando pulpeadora o licuadora

Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a travs de mayas finas que pueden
ser de plstico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino.

Estandarizado y formulacin: debido a la composicin muy variada de las frutas no es

posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la gua
que se muestra a continuacin se puede obtener nctar de frutas de buena calidad con
una duracin promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total
comercializacin.

Dilucin de la pulpa con agua: puede ser una dilucin de 1: 3 a 1: 5 (pupa/agua)

dependiendo de la naturaleza de la fruta

Regulacin del contenido de azcar a 9 a 10 brix (9-13% del peso total)

Regulacin del pH por adicin de cido ctrico, el pH debe llegar a 3.8-4.0 medido con
un peachmetro o con cinta pH. Suele ser el 0.05% del peso total.

Adicin de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilucin
dependiendo de la naturaleza de la fruta.

Adicin de sorbato de potasio como preservante, mximo 0.04%

Tratamiento trmico: la mezcla se calienta a 85 C durante 5 a 10 minutos utilizando

una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operacin sirve para eliminar la carga
microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.

Llenado y embazado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plstico resistente al

calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El embase se llena totalmente,
cuando el nctar esta a una temperatura mnima de 85 C. se cierra rpidamente en
forma hermtica. Luego los embases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15
minutos antes de ser enfriados.
28
Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rpidamente por inmersin en agua a la
temperatura ambiente, con la finalidad de evitar perdidas nutricionales, aroma, color,
consistencia.

Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus

similares del mercado. El diseo debe ser cuidadoso de acuerdo a normas establecidas
para facilitar su venta.

Control de calidad:

Se efecta 48 horas despus de ala elaboracin. Se verifica la presencia de partculas

extraas, la presencia de natillas, sedimentacin de slidos, olores y sabores extraos.

En este proyecto, el nctar se obtuvo a partir de: pulpa de capul, azcar, CMC y agua,
de acuerdo a las normas tcnicas. Despus de aplicar el protocolo detallado en la
fotografa 3, se llego a la obtencin de un producto de buenas caractersticas
organolpticas y fisicoqumicas para nctares. De color naranja aspecto agradable y
sabor caracterstico a la fruta.

a.
b.

29
Fotografa 3. Nctar de capul (a: presentacin final del producto. b: Aspecto del
nctar).

4.3.5. Flujograma de elaboracin de nctar de capul

30
Grfico 2. Diagrama de flujo de la elaboracin de nctar

4.4. Capul deshidratado

4.4.1. Deshidratacin

El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener su

frescura, sabor, sabor, textura y color.

La deshidratacin ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de

alimentos.

Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la

actividad del agua (aw) mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando
as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el
almacenamiento. Para ello se puede utilizar varios mtodos de deshidratacin o
combinacin de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas,
liofilizacin, atomizacin, hidratacin osmtica, entre otros.

Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y

formulacin de nuevos productos alimenticios.

4.4.2. Secado

El secado es una operacin bsica que consiste en eliminar total o parcialmente el agua
de una sustancia.

Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los

mismos. Existen entre los mtodos de secado por conveccin de aire, secadores de
tambor o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y
otros para slidos.

31
El mtodo ms usado es el secado con aire caliente, que elimina el agua libre de un
producto, al ser arrastrada por el aire, en forma de vapor a una temperatura inferior a la
ebullicin.

4.4.3. Ventajas de los Alimentos Deshidratados

Se puede consumir durante todo el ao.

Son ms estables y por ende con mayor tiempo de vida til.

Por su bajo peso y volumen, abaratan los costos en cuanto a transporte, almacenamiento
y empaques.

En igualdad de peso, el poder alimenticio es muy superior al de los frutos frescos, ya

que el proceso deshidratado concentra los nutrientes, con una baja prdida de vitaminas.

Son mucho ms ricos en caloras.

Son muy adecuados en situaciones donde el bajo peso de los alimentos es esencial,
como ocurre a excursionistas y escaladores, o cuando se intenta bastecer de urgencia a
poblaciones que han sufrido una tragedia, como a las vctimas de terremotos, o en
campamentos de refugiados en zonas de difcil acceso.

4.4.4. Tipos de deshidratacin

4.4.4.1. Deshidratacin al aire libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire
son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente
para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

4.4.4.2. Deshidratacin en Bandejas

Un secador de bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los slidos

se colocan en grupos de bandejas, en el caso de slidos particulados o amontonados en
repisas, en el caso de objetos grandes.

32
La transmisin de calor puede ser directa del gas a los slidos, utilizando la circulacin
de grandes volmenes de gas caliente, o indirecta, utilizando repisas, serpentines de
calefaccin o paredes refractarias en el interior de la cubierta.

Es as que los secadores de bandejas son los ms antiguos y an los ms utilizados. Su

funcionamiento es discontinuo y permiten calefaccin directa (aire que circula sobre el
material) y calefaccin indirecta (bandejas calentadas). Las dimensiones normales de las
bandejas son de 75 cm de largo por 10 o 15 cm de profundidad. El aire circula entre 2 y
5 m/seg. El secador se prolonga de 4 a 48 horas y se emplean para secar productos
valiosos.

4.4.5. Efectos del proceso de deshidratacin en los alimentos.

El proceso de deshidratacin, produce en cierto grado, la prdida de nutrientes y

propiedades organolpticas como sabor, color y textura de alimentos:

Los cambios de color y aroma se deben fundamentalmente a la prdida de componentes

voltiles durante el proceso, as como el desarrollo de sabores y aromas tpicos de
productos cocidos provocados por las altas temperaturas. Por esto algunos mtodos
emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al
producto secado. Otras tcnicas agregan esencias y saborizantes que derivan de otras
fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las prdidas de sabor
y aroma.

Valor nutritivo: los cambios se deben al pre-tratamiento empleado, a la temperatura del

proceso de deshidratacin y a las condiciones de almacenamiento. En general, si el
proceso de deshidratacin es correcto se producen pocas alteraciones en las vitaminas.

33
 Figura 2. Pasas de capul

5. PROPIEDADES DEL CAPUL

El capul es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fsforo, fibra y

carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es
beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la retina, ayudar
al desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las membranas mucosas.

Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, acta como un potente
antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, fortalece el
sistema inmunolgico, favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas
alergias como el asma y la sinusitis.

Su consumo tambin es recomendable para las mujeres que atraviesan por la

menopausia debido a que alivia los sntomas caractersticos de este periodo, gracias a
que aumenta la cantidad de estrgenos. Igualmente ayuda a la absorcin de hierro,
combate el estrs, el cansancio mental y la depresin.

Otras propiedades del capul son la mejora de la funcin cardiovascular, y la produccin

de una mayor cantidad glbulos rojos. Adems, acta como antirreumtico,
desinflamando las articulaciones; disminuye los niveles de colesterol en la sangre
cumpliendo el rol de antidiabtico, estabilizando el nivel de glucosa en la sangre y
purificndola.

6. TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON CAPUL

34
En los ltimos aos, debido a la expansin de la medicina alternativa, el capul ha sido
una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. El especialista en
naturismo y salud humana Miguel ngel Palacios Montenegro recomienda con
entusiasmo su consumo debido a que, el capul, sirve para tratar la diabetes y otros
malestares como los sntomas de la menopausia y contrarresta el envejecimiento.

7. EL CAPUL EN TIEMPOS MODERNOS

Actualmente el capul se cultiva en diversos pases del mundo, siendo producido en la

totalidad de los pases que conforman la Cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta
Chile; as como en el lejano continente de frica se cultiva en Egipto, Kenia y
Sudfrica. Igualmente se siembra en algunos pases de Asia, lo mismo que en Oceana.

En nuestra regin el principal productor y exportador de capul es Colombia, quien

export ms de 5 millones de dlares en el 2006, cifra muy por encima de los 22,180
dlares, que export el Per en ese mismo periodo, segn estadsticas de la Asociacin
de Exportadores (ADEX).

Sin embargo, la exportacin peruana est en aumento en relacin a los aos anteriores.
Los principales destinos de nuestras exportaciones son Estados Unidos, que consume un
46% de lo exportado; seguido por Canad, que adquiere un 30%; Pases Bajos con el
14%; Reino Unido con 10%. Otros pases que importan nuestro producto en menor
cantidad son China, Japn y Blgica.

7.1.Exportaciones
El gremio exportador seal que esta fruta presenta 5 partidas de las cuales Las Dems
Frutas u otros Frutos Frescos alcanzan US$ 17 mil 751, monto con el cual abarco el
80% de los envos totales. Le sigue Los Dems Jugos de Frutas con US$ 3 mil,
concentrando el 14%. Tambin se encuentran las Dems Plantas, partes de Plantas,
Semillas y Frutos de las utilizadas en Perfumera, Medicina con US$ 1 mil 390.

35
7.1.2. Principales empresas exportadoras

Las principales empresas son: Ecoandino S.A.C. que alcanz vender US$ 19 mil 111
representando 86% del total de envos y Selva Industrial S.A. con US$ 3 mil,
concentrando 14%. Otras empresas fueron Comisin de Promocin del Per -
Promper y Corporacin Martima Apollo SRLtda, finaliz ADEX.

8. HIPTESIS

Hiptesis 1: Los productos elaborados en base al capul Physalis peruviana L.

contienen propiedades nutricionales y medicinales que ayudan a prevenir y tratar
enfermedades.

Variable Independiente: Las propiedades nutricionales y medicinales del capul

Variable Dependiente: Previene y trata enfermedades

Hiptesis 2: Elaboramos conservas y deshidratados en base a la fruta de capul.

Variable Independiente: Elaboramos conservas y deshidratados

Variable Dependiente: En base a la fruta de capul

Hiptesis 3: Si consumimos los derivados de la fruta de capul entonces tendremos

energa todo el da.

Variable Independiente: Consumimos derivados de la fruta de capul

Variable Dependiente: Tendremos energa todo el da

8.1. Variables

8.2. Definicin operacional

36
VARIABLES INDICADORES
Propiedades nutricionales de capul Vitaminas (A, B y C), hierro, fosforo
Carbohidratos y fibra.
Preserva la salud de la retina, piel y
Propiedades medicinales de capul membrana mucosas.
Desarrollo de dientes y huesos.
Antioxidante.
Previene el cncer
Prevencin y tratamiento de enfermedades Menopausia
Antirreumtico
Disminuye el colesterol
Diabetes
Elaboracin de conservas y deshidratados Elaboracin de mermelada
Elaboracin de nctar
Deshidratacin (pasas)
Fruta de capul Origen
Historia
Produccin
Distribucin
Fresco
Consumo de la fruta de capul Ensalada
Procesados(mermelada, yogurt, dulce y
helados)
Licores
Decorativo (tortas y pasteles)
Energa del capul Extracto
Pulpa congelada
Hipocalrica

9. METODOLOGA

9.1. Tipo de estudio

37
Descriptivo-explicativo

9.2. Diseo

Encuesta

9.3. Poblacin y muestra

9.3.1. El Universo

El universo de estudio ser la poblacin del distrito de huaros, de 525 Habitantes.

9.3.2. La muestra

Se har el estudio con una muestra de 50 personas

9.4. Mtodo de investigacin

Mtodo cientfico

Mtodo de exploracin: descriptivo, desarrollo.

9.5. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Los instrumentos de recoleccin de datos sern las encuestas con tems cerrados y
abiertos.

Adems de la observacin y anlisis de informacin.

9.6. Mtodo de anlisis de datos

Para el anlisis de datos utilizaremos la estadstica descriptiva para probar la hiptesis.

9.7. Recursos humanos

Estudiantes del 5 de secundaria y asesor de la I.E. Digno Maestro

9.8. Recursos materiales

Libros, revistas, enciclopedia y folletos.

38
Cmara fotogrfica, internet.

Hojas A4, fruta de capul.

Afiches y lminas.

9.9. Recursos financieros

Pasajes y viticos S/. 60.00

Internet S/. 30.00
Tipeo e impresin S/. 60.00
Copias S/. 10.00
Mural de exposicin S/. 100.00
Costo de campaa S/. 30.00

COSTO TOTAL DEL PROYECTO S/. 290.00

9.10. Cronograma de trabajo

CRONOGRAMA
ACTIVIDADES
M A M J J A

I.PLANEAMIENTO
X
1.identificacin y formulacin del problema
X
2. Revisin bibliogrfica
X
3.Determinacin de los objetivos, hiptesis y variable
X
4.identificacin y evaluacin de fuentes de datos
X
5.preparacin del plan de investigacin
X
6.presentacin del plan de investigacin

39
II.TRABAJO DE CAMPO Y/O LABORATORIO

1.Preparacin de los instrumentos de recoleccin de X

datos (cmara fotogrfica, fichas de encuesta y/o
X
entrevista)
X
2.recoleccin de datos (encuestas y entrevistas)
X
3.Organizacin y procesamiento de los datos
X
4.Anlisis de datos y resultados (interpretacin)
X
5.Elaboracin de los derivados del capul
X
6.Campaas
X
7.Adquisicin de materiales
X
8.Confeccin de mural de exposicin
X
9.Redaccin del informe

10.Presentacin del informe

11.Exposicin del proyecto

40
 11. RESULTADOS Y DISCUSIN

11.1. Etapa Diagnstica

Resultados de la encuesta aplicada en Huaros

Muestra: 50 personas

Interpretacin

Pregunta 1: probaste la fruta de capul?

Si no
48 personas mencionan que han probado la fruta de capul

Pregunta 2: con que frecuencia?

A .una vez a la semana b .una vez al mes c. raras veces d. frecuentemente

20 persona s mencionan que consumen la fruta de capul frecuentemente; 15 una vez a

la semana; 10 una vez al mes y 3 rara vez

Pregunta 3: sabias que el uso del capul previene y sirve para el tratamiento de
enfermedades?

Si no

48 personas encuestadas manifiestan que no saben que previene y sirve para el

tratamiento de enfermedades el consumo de la fruta de capul.

Pregunta 4: Qu tipo de enfermedades previene y trata el consumo del fruto del

capul?

Los dos encuestados dijeron que dijeron que servan para purificar la sangre.

Pregunta 5: Cmo consumes el fruto del capul?

41
 a. Elaborado b. directo

Cul o cuales? Cmo lo preparas?

Los encuestados dicen que consumen de manera directa la fruta de capul.

Pregunta 6: alguna vez consumiste conservas de capul que son beneficiosas para
tu salud?

Si no

Los 50 encuestados manifiestan que no han consumido productos elaborados en base a

la fruta de capul.

Pregunta 7: conoces su valor nutricional del capul?

Si no

Dos de los encuestados mencionan que tiene vitaminas.

11.2. Etapa de la Campaa

Realizamos volantes y afiches para hacer la difusin en la localidad de Huaros y en la

I.E. Digno Maestro.

Afiche

42
Volante

43
11.3. Etapa de Ejecucin

Preparamos porciones de galletas con mermelada de capul, vasitos de nctar y

deshidratados (pasas) y repartimos, brindando la informacin nutricional y medicinal
que contienen de la siguiente manera:

En el nivel inicial: a nios y docentes

En el nivel primario: a nios y docentes

En el nivel secundario: a adolescentes y docentes

FOTOS DE LA CAMPAA

44
Fotografa 4. Campaa de difusin de las propiedades del capul

Fotografa 5. Alumna mostrando el nctar de capul

45
Fotografa 6. Repartiendo las galletas con mermelada de capul

Fotografa 7. Alumnos de primaria mostrando sus galletas con mermelada de capul

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El fruto del capul Physalis peruviana L, es una fruta que presenta excelentes
caractersticas organolpticas y fsico qumicas para el procesamiento agroindustrial
en la elaboracin de nctar y mermelada, entre otros.

Se recomiendan, pruebas de despulpado mecnico del capul, estudios econmicos y

financieros y estudios de aceptacin en el mercado de cada subproducto.
Una vez deshidratado el capul se recomienda utilizar un empaque al vaco para
prolongar su periodo de vida til e impedir la rehidratacin del producto
deshidratado y prdida de vitamina C por oxidacin.

Los derivados del capul puede ser consumido directamente como Snake como las
madres embarazadas, los deportistas en especial aquellos que practican deportes al
aire libre como ciclismo, montaismo, escalada, tracking, etc., las personas activas,
con poco tiempo libre y que desean equilibrar su alimentacin con frutas, los nios
ya que el capul en sus diversas presentaciones es un formidable complemento
nutricional.

46
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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JUREGUI, M. 2004.Perfiles de Mercado. Programa de Desarrollo Rural

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http://aymuray-agronegocios.blogspot.com/2009/07/aguaymanto.html

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http://www.nuestrasrecetas.com/aguaymanto/

http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/05/flujograma-de-elaboracin-de-
mermelada.html

48
ANEXOS

49