MMOIRE DE LINDUSTRIE LAITIRE DU QUBEC

prsent dans le cadre de

la consultation sur la gestion de leau

au

Bureau daudiences publiques sur lenvironnement (BAPE)

10 NOVEMBRE 1999
 SOMMAIRE

Au cours des dernires annes, lindustrie laitire a accompli des pas importants dans
linstauration de systmes de gestion environnementale dans ses usines de production et de
transformation. Ses performances, en termes de conservation de leau, de rduction de ses
rejets, de traitement de ses eaux uses et defficacit nergtique samliorent sans cesse. De
plus, pour sexprimer dans les dbats sur les grands dossiers environnementaux, les
reprsentants de lindustrie laitire prive et cooprative ont cr un comit de concertation sur
les questions environnementales : le Comit directeur de lindustrie laitire sur lenvironnement
(CDILE).

Le prsent mmoire, dpos dans le cadre de la consultation publique du BAPE sur la gestion
de leau au Qubec, prsente grands traits le portrait de lindustrie laitire et de sa gestion
environnementale en gnral. Par la suite, les intrts et les vues de lindustrie dans le dbat
actuel sur leau au Qubec sont dvelopps en trois grands thmes qui rejoignent ceux du
document de consultation publi par le ministre de lEnvironnement du Qubec, soit les eaux
souterraines, les infrastructures municipales et les eaux de surface. Les positions soumises par
lindustrie laitire pour la considration de la Commission du Bureau daudiences publiques sur
lenvironnement (BAPE) sont expliques, puis reprises succinctement la fin du mmoire sous
forme de propositions et recommandations intgrer dans une future politique de gestion de
leau au Qubec.
 TABLE DES MATIRES

SOMMAIRE
1. INTRODUCTION..........................................................................................................................1

2. PRSENTATION DE LINDUSTRIE LAITIRE .............................................................................1

2.1 LINDUSTRIE LAITIRE DANS LCONOMIE QUBCOISE................................................1
2.2 LINDUSTRIE LAITIRE ET LA RGLEMENTATION..............................................................3
3. PERFORMANCES ENVIRONNEMENTALES GLOBALES ............................................................4

4. SITUATION DE LEAU DANS LINDUSTRIE................................................................................5

4.1 SOURCES D'APPROVISIONNEMENT ET PRLVEMENTS ..................................................6
4.2 USAGES...............................................................................................................................6
4.3 TRAITEMENT ET REJETS D'EAUX USES ...........................................................................7
4.4 UNE AMLIORATION NOTABLE ...........................................................................................9
5. BESOIN PRIORITAIRE : UNE EAU DE QUALIT....................................................................... 11

6. FORTE UTILISATION DEAU SOUTERRAINE ........................................................................... 11

7. DES INFRASTRUCTURES MUNICIPALES DE QUALIT........................................................... 13

8. LES EAUX DE SURFACE : UNE GESTION CONCERTE.......................................................... 13

9. CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS ............................................................................... 16

9.1 LAPPROCHE DENSEMBLE : LA QUALIT ET LAPPROFONDISSEMENT DES
CONNAISSANCES............................................................................................................. 16
9.2 LEAU SOUTERRAINE ........................................................................................................ 17
9.3 DES INFRASTRUCTURES MUNICIPALES PERFORMANTES.............................................. 17
9.4 LES EAUX DE SURFACE : UNE GESTION CONCERTE .................................................... 18
RFRENCES ................................................................................... ERREUR! SIGNET NON DFINI.

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 2.1 Rpartition des usines laitires par nombre demploys la production ........... 2
Tableau 2.2 Rpartition du lait transform par l'industrie laitire en 1998-99......................... 2
Tableau 2.3 Rpartition des usines laitires par produits fabriqus ....................................... 3
Tableau 4.1 Rpartition des usages de l'eau dans l'industrie laitire ..................................... 7
Tableau 4.2 Moyenne des paramtres dans les rejets liquides des usines laitires.............. 8

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1 Politique sur lenvironnement de lindustrie laitire du Qubec

 1

1. INTRODUCTION

Le prsent mmoire, dpos dans le cadre de la consultation publique du BAPE sur la gestion
de leau au Qubec, prsente grands traits le portrait de lindustrie laitire et sa gestion
environnementale en gnral ainsi que les intrts et les attentes de lindustrie dans le dbat
actuel sur leau au Qubec. Il a t prpar avec la collaboration de toutes les entreprises,
prives et coopratives, du secteur de lindustrie laitire du Qubec. Il reflte les discussions
qui ont eu cours au sein de lindustrie, sous la responsabilit du Comit directeur de lindustrie
laitire sur lenvironnement (CDILE), form de reprsentants du Conseil de lindustrie laitire du
Qubec (CILQ), de lAssociation des laiteries du Qubec et des coopratives Groupe LACTEL
et dAGROPUR. Ce mmoire prsente le point de vue de lindustrie laitire et reflte les
positions communes dans le dossier de la gestion de leau au Qubec.

Dans un premier temps, nous prsentons le portrait de lindustrie laitire et sa gestion

environnementale en gnral. Dans un deuxime temps, nous nous penchons sur la situation
de leau au sein de lindustrie. Enfin, les intrts et les attentes de lindustrie dans le dbat
actuel sur leau au Qubec sont dvelopps en trois grands thmes qui rejoignent ceux du
document de consultation publi par le ministre de lEnvironnement du Qubec, soit les eaux
souterraines, les infrastructures municipales et les eaux de surface. Ces sections du mmoire
exposent les vues de lindustrie sur les problmatiques souleves par la prsente consultation.
Elles prsentent les orientations et les positions soumises par lindustrie laitire pour la
considration de la Commission du Bureau daudiences publiques sur lenvironnement (BAPE).
Ces positions sont reprises succinctement la fin du mmoire sous forme de propositions et
recommandations intgrer dans une future politique de gestion de leau au Qubec.

2. PRSENTATION DE LINDUSTRIE LAITIRE

2.1 LINDUSTRIE LAITIRE DANS LCONOMIE QUBCOISE

Lindustrie laitire constitue un acteur majeur dans la vie conomique du Qubec. Elle regroupe
72 entreprises prives et cinq coopratives qui sont bien implantes dans toutes les rgions du
Qubec, principalement en Montrgie, au Saguenay-Lac-St-Jean et dans la rgion de Qubec.
Elle emploie plus de 5 000 personnes travaillant dans 84 usines. La majorit des employs, soit
65% des employs dusine, sont affects la production. La trs grande majorit des usines
(88%) ont moins de 100 employs la production, quelques-unes seulement ayant plus de 300
employs. La moyenne est de 67 employs la production. La rpartition des usines selon le
nombre demploys la production est prsente au tableau suivant .
 2

Tableau 2.1 Rpartition des usines laitires par nombre demploys la production
Source: Enqute CDILE 1999

Nombre demploys Proportion dusines

1 20 37%
21 50 31%
51 100 20%
101 300 10%
300 et plus 2%

Lindustrie laitire englobe les activits des laiteries, de mme que lensemble des activits de
transformation du lait en produits tels que le fromage, le yogourt, la crme glace, le beurre, la
poudre et leurs sous-produits (lactosrum, babeurre, etc.). En 1998-99, lindustrie a transform
et commercialis 2,9 milliards de litres de lait et gnr un chiffre daffaires de
4 milliards de dollars. Lindustrie laitire reprsente environ 35% de lensemble des activits de
lindustrie agroalimentaire au Qubec.

Les principaux produits de lindustrie laitire sont le lait de consommation, qui compte pour 25%
de la production totale et comprend une gamme diversifie de produits, soit notamment le lait
nature de 0 3.25% de matire grasse, les laits valeur ajoute, le lait aromatis et la crme
de consommation ayant 10, 15 ou 35% de matire grasse. Les produits de transformation
utilisent 75% du lait disponible et se partagent entre le yogourt, la crme glace, les fromages,
le beurre, la poudre de lait et le lait vapor. La rpartition du lait transform selon les produits
et la rpartition des entreprises selon les produits sont indiques aux tableaux 2 et 3.

Tableau 2.2 Rpartition du lait transform par l'industrie laitire en 1998-99

Source: Fdration des producteurs de lait du Qubec

Produit Rpartition des produits (%)

Lait et crme 26
Fromages 57
Beurre, poudre de lait, lait vapor 14
Yogourt et crme glace 3
 3

Tableau 2.3 Rpartition des usines laitires par produits fabriqus

(selon la prpondrance de la production : + 70% d'un produit)
Source: Enqute CDILE 1999

Produit Proportion des usines (%)

Lait et crme 21
Fromages 71
Beurre, poudre de lait, lait vapor 4
Yogourt et crme glace 4

lchelle nationale, lindustrie qubcoise occupe environ 40% du march canadien des
produits laitiers. Selon des donnes de 1998 provenant d'Agriculture Canada, la part du
Qubec dans la fabrication canadienne de produits laitiers tait de 80% pour le lait vapor, de
57% pour les fromages, de 48% pour le yogourt et de 38% pour le beurre. Sur lchiquier
international, le Qubec ralise 64 % des exportations canadiennes de produits laitiers dans 35
pays du monde, pour une valeur de plus de 250 millions de dollars en 1998.

2.2 LINDUSTRIE LAITIRE ET LA RGLEMENTATION

Limportance des produits laitiers dans le rgime alimentaire, en particulier chez les enfants, le
caractre prissable de ces produits et la vulnrabilit du lait face aux contaminations
bactriologiques font en sorte que cette industrie est un des secteurs conomiques le plus
rglement au plan sanitaire. Les exigences de prvention des risques la sant sont
extrmement leves pour lindustrie et sont inscrites dans les rglementations fdrales et
provinciales. Ces rglementations relvent dailleurs davantage des ministres responsables
de la sant et de lagroalimentaire.

En plus de ces rglementations, une grande majorit des entreprises sont en processus dtre
certifies HACCP (Hazardous Analysis Critical Controls points) ou le sont dj. Ces
programmes de contrle et damlioration continue de la salubrit et de la qualit des produits
garantissent aux clients et consommateurs que lentreprise livrera un produit exempt de tout
risque de contamination et respectant les plus hauts standards de qualit et de salubrit.

Ces contraintes ncessaires de production et ces exigences de salubrit, cumules aux types
de produit qui sont fabriqus par les usines, se traduisent par des besoins considrables en
eau. La propret est une rgle fondamentale de lindustrie laitire. Il sensuit que leau utilise,
en plus dtre disponible en grande quantit, doit tre dexcellente qualit pour correspondre
aux exigences de salubrit de lindustrie et de ses produits.

Lindustrie laitire est, comme nous lavons vu, un secteur nvralgique de lconomie
qubcoise pour qui leau joue un rle cl dans ses processus de fabrication. Cest pour cette
 4

raison que lindustrie laitire tient faire connatre sa situation environnementale, ses
perceptions et ses positions dans le cadre de la prsente consultation publique sur la gestion de
leau au Qubec.

3. PERFORMANCES ENVIRONNEMENTALES GLOBALES

Avant daborder directement la situation de leau dans notre industrie, nous tenons rappeller
nos engagements, nos actions et nos performances globales dans le domaine de
lenvironnement.

Lindustrie laitire qubcoise sest engage depuis 1992 dans une dmarche pour rduire les
impacts de ses activits conomiques sur lenvironnement. Elle sest dabord dote dun
Comit directeur de lindustrie laitire sur lenvironnement (CDILE) dont le mandat consiste
regrouper et concentrer les efforts de lensemble de lindustrie afin de permettre celle-ci
datteindre lobjectif de minimiser ses impacts sur lenvironnement.

Lindustrie sest galement dote dune Politique environnementale afin de guider les
entreprises adhrentes dans leur dmarche. Cette politique dfinit les objectifs globaux
atteindre et ce, pour chacune des grandes problmatiques environnementales. Aujourdhui, la
grande majorit des entreprises ont adhr cette politique et se sont engages travailler la
rduction des effets de leurs activits sur lenvironnement. Plusieurs entreprises ont depuis
dvelopp, sur la base de la politique environnementale du secteur, leur propre politique
environnementale.

Lindustrie laitire consomme beaucoup deau et gnre, en consquence, dimportantes

quantits de rejets liquides. Lindustrie est consciente des effets des effluents gnrs par ses
activits de transformation sur lenvironnement. Depuis plusieurs annes dj, lindustrie
laitire a inscrit ses priorits environnementales lassainissement de ses rejets liquides. Cet
objectif est, aujourdhui, en voie dtre complt. Lindustrie reconnat que les investissements
considrables de ltat et des municipalits dans lassainissement des eaux uses municipales
ont bnfici une grande partie des usines laitires du Qubec et ont contribu, en partie,
aider lindustrie assainir ses rejets.

Simultanment lamlioration des capacits de traitement des eaux uses municipales,

lindustrie sest engage dans un processus visant atteindre les plus hauts standards de
dpollution de ses effluents en comparaison aux industries canadienne et amricaine.
Beaucoup defforts ont t consacrs depuis plusieurs annes pour pr-traiter et rduire au
minimum les effluents liquides gnrs par les entreprises. Entre autres, le dveloppement de
filires de valorisation des sous-produits de la transformation du lait est une indication des
progrs significatifs qui ont t faits ce niveau. De plus, la majorit de la matire organique
qui tait autrefois rejete avec les effluents liquides est maintenant rcupre et rutilise.
 5

Quant aux boues de traitement des eaux uses, dans le cas des usines possdant leur propre
station dpuration des eaux, elles sont disponibles pour lenrichissement des terres agricoles
en matire organique et en lments nutritifs. Enfin, les moyens technologiques de rduction
des besoins deau la source, tels les circuits de recirculation des eaux de refroidissement (l
o lutilisation est possible) ont diminu les volumes deffluents rejets et, par le fait mme,
leurs impacts sur le milieu.

Lindustrie consacre galement beaucoup dnergie dans la gestion des matires rsiduelles et
lefficacit nergtique. Le mmoire du CDILE, dpos lors des audiences du BAPE sur la
gestion des matires rsiduelles, dcrivait lensemble des initiatives mises en uvre par
lindustrie pour rutiliser (ex. caisses lait, palettes de livraison. etc.), recycler (ex. projet action
carton, botes de carton, etc.) et rduire la quantit demballage utilis pour la mise en march
de ses produits. Lindustrie laitire est dailleurs parmi les partenaires fondateurs de Collecte
slective Qubec et est activement implique dans la promotion de la mise en uvre dun
programme provincial de collecte slective municipale financ par lindustrie. Enfin, lindustrie
laitire collabore avec RECYC-QUBEC sur diffrents projets (ex. projet daudit sectoriel
demballage).

Quant la diminution de la consommation dnergie, de nombreuses amliorations

technologiques ont t implantes par les entreprises pour augmenter lefficacit nergtique
de leurs quipements (mise en place de rcuprateur de chaleur dans le processus de
pasteurisation, conomiseur dnergie sur les chemines, clairage moins nergivore,
rcuprateur de chaleur des effluents, etc.).

Enfin, lindustrie laitire mne priodiquement des enqutes auprs des entreprises laitires
afin de mesurer et dvaluer leurs performances environnementales et de mesurer le chemin
parcouru dans latteinte de lobjectif de rduction des impacts des activits du secteur sur
lenvironnement. Une telle enqute a dailleurs t ralise au cours de lautomne 99 et une
partie des rsultats vous seront prsents dans le prsent mmoire. Lindustrie laitire est une
industrie consciente de ses impacts sur lenvironnement et y consacre beaucoup defforts dans
le but de les rduire.

4. SITUATION DE LEAU DANS LINDUSTRIE

Une enqute rcente conduite par le CDILE a permis de tracer un portrait jour de la situation
de lindustrie en regard de la gestion de leau. Ralise en 1999, lenqute a rejoint 53 des 84
usines, soit un taux de rponse de 63%. Ces usines reprsentent 90% des activits de
lindustrie laitire en termes de chiffres daffaires. Les 31 usines qui n'ont pas rpondu ont une
capacit de production moins importante et ne reprsentent que 10% des activits de
l'industrie.
 6

4.1 SOURCES D'APPROVISIONNEMENT ET PRLVEMENTS

L'industrie laitire consomme environ 13,6 millions de m3 d'eau par anne. La consommation
d'eau moyenne des usines atteint 160 000 m 3 par anne. L'enqute dmontre que les quantits
d'eau utilises par les usines laitires sont variables, de 2 000 m3 par anne plus de 1 million
de m 3 par anne, dpendant de la capacit de lusine, des quipements en place, des produits
fabriqus, de la disponibilit de leau et des mesures d'conomie d'eau.

Les quantits d'eau prleves par les usines laitires se rpartissent de la faon suivante:
aqueduc municipal 62%, eau de surface 32% (lac et rivire) et eau souterraine 6%. Une
recherche auprs des municipalits (35) qui fournissent en eau les usines participant
l'enqute rvle qu'elles s'approvisionnent principalement (63 %) partir d'eau de surface. En
tenant compte des sources d'approvisionnement des municipalits, l'industrie laitire s'alimente
71% en eau de surface, ce qui reprsente 9,7 millions de m3 d'eau par anne, et 29% en eau
souterraine, pour 3,9 millions de m 3 d'eau par anne.

Les rsultats de lenqute nous rvlent que 88 % des usines sont branches l'aqueduc
municipal, 25 % sapprovisionnent partir dune prise d'eau souterraine et 10 % utilisent de
leau de surface . Enfin, 23 % des usines laitires sapprovisionnent plus d'une source d'eau
la fois. Lenqute nous informe galement quun bon nombre d'usines est muni d'un compteur
d'eau (83% des cas). Quant au cot de leau, le prix moyen pay par une usine laitire est de
0,30 $ / m3. Pour les usines qui paient une taxe d'eau, la moyenne est de 27 000$ par anne,
variant toutefois entre 1 000 $ et 100 000 $, selon la taille de l'entreprise.

Prs de 50% des usines traitent l'eau avant son utilisation, soit par filtration, chloration ou
adoucissement, afin d'obtenir une eau de grande qualit pour la fabrication des produits. Parmi
les usines traitant l'eau, 46% utilisent plus d'un procd de conditionnement de l'eau.

4.2 USAGES

Des mesures d'hygine rigoureuses forcent chaque usine avoir un programme de nettoyage
rgulier des locaux et des quipements pour viter tout risque de contamination, ce qui explique
que l'industrie laitire consomme beaucoup d'eau.

Dans l'industrie laitire, l'eau prleve sert principalement au nettoyage des quipements de
production, au refroidissement de certains quipements, du lait et des produits laitiers, et la
prparation de certains produits laitiers. Le tableau suivant montre la rpartition de l'eau selon
les usages de l'industrie.
 7

Tableau 4.1 Rpartition des usages de l'eau dans l'industrie laitire

Source: Enqute CDILE 1999

Usages de l'eau Rpartition de l'eau (%)

Intrant la fabrication de produits 4
Lavage / prparation des produits 13
Nettoyage des quipements 59
Refroidissement 19
Eau consommation 4
Autres 1

Lenqute nous rvle que plusieurs actions sont mises en uvre par les usines pour rduire la
consommation deau. Ainsi prs de 75% des usines laitires ralisent des actions pour
conomiser l'eau, notamment en rutilisant l'eau de refroidissement et de condensation. 1 La
vapeur produite pour le chauffage des produits laitiers est gnralement condense et
retourne la chaudire. L'eau glace qui sert la rfrigration des produits laitiers est
recircule, permettant des conomies apprciables d'eau. Environ 6% de l'eau utilise dans
l'industrie est recircule. Dautres actions sont galement prises par les usines, dont lutilisation
de pistolets ou de buses aux boyaux d'arrosage, ainsi que de supresseurs pour augmenter
l'efficacit du lavage des planchers. Les usines tablissent galement des procdures de
lavage et tendent acheter les quipements les plus performants disponibles sur le march.

4.3 TRAITEMENT ET REJETS D'EAUX USES

La contamination des effluents des usines laitires dpend des procds, des quipements
ainsi que des produits de nettoyage et de dsinfection utiliss. La contamination des effluents
des usines laitires est de 2 types : organique et chimique. La pollution organique provient du
lait, des constituants du lait ou des sous-produits qui sont dverss lors des rinages des
quipements de production ou d'un changement de production. La pollution chimique, quant
elle, provient des produits utiliss lors des nettoyages. Ces derniers sont varis et choisis en
fonction des surfaces nettoyer et des dpts enlever.

Lenqute du CDILE nous indique quenviron 70% des usines laitires tiennent un registre de la
composition de leurs effluents. Dautre part, c'est presque l'ensemble des usines laitires (94%)
qui ont t visites rcemment par un responsable du ministre de l'Environnement
(ME). Les principaux paramtres de contamination des eaux uses qui sont surveills par les
usines et le ME sont la demande biochimique en oxygne (DBO5), les matires en suspension

1
36 % des usines rutilisent leau de refroidissement et 28 % des usines rcuprent leau de
condensation.
 8

(MES), les huiles et graisses totales (H&G), le phosphore (Ptot) et le pH. Se basant sur
l'enqute, les valeurs moyennes des paramtres pour l'ensemble de l'industrie sont les
suivantes:

Tableau 4.2 Moyenne des paramtres dans les rejets liquides des usines laitires
Source: Enqute CDILE 1999

Paramtre mesur Moyenne

DBO5 t/an 264
MES t/an 74
H&G t/an 25
P tot t/an 6,9
pH 7,5

Les paramtres mesurs peuvent varier de faon importante selon la capacit des usines, les
types de produits fabriqus et les oprations exerces.

Ainsi, 81% des usines laitires dversent leurs rejets liquides au rseau dgots municipal.
Plus de 60 % des usines traitent au pralable leurs rejets liquides avant de les dverser dans le
rseau municipal. La trs grande majorit de ces usines (85%) pr-traitent leurs eaux uses
par neutralisation.

Selon lenqute, la majorit des usines (66%) dversant leurs eaux uses dans les rseaux
municipaux ont une entente avec la municipalit pour encadrer ce service. Ces ententes
prvoient, entre autres, des redevances soit sur les charges polluantes dverses par lusine
(60% des usines sous ententes), sur le dpassement de concentration (45% des usines sous
ententes) ou sur les deux lments la fois, comme cest le cas pour 25% des usines sous
ententes.

L'enqute rvle que seulement 20% des usines laitires ayant une entente de rejets avec une
municipalit, n'en sont pas satisfaites. Les principales raisons invoques concernent les
exigences des normes rencontrer, les cots levs de traitement des eaux uses ou la
complexit de la formule pour tablir le cot de traitement, et le nombre parfois lev
d'interlocuteurs municipaux et gouvernementaux.

Les boues produites par une partie des usines non branches l'gout municipal et d'autres
faisant un pr-traitement sont valorises par pandage sur des terres agricoles ou utilises
dans la composition d'un produit de compostage. Certaines boues sont entreposes avant
d'tre valorises.
 9

Le cot moyen de gestion des eaux uses pour les usines laitires, comprenant leur traitement
et les redevances qui sont payes la municipalit, ainsi que la disposition des boues selon le
cas, est d'environ 100 000 $ par anne, soit plus de 8.4 M $ pour lensemble du secteur.

De ces cots, environ 3,6 millions de dollars par anne vont l'assainissement des rejets
liquides en usine. Bon nombre d'usines (65%) mnent d'ailleurs des actions qui ont pour but de
diminuer les rejets liquides, par exemple l'utilisation minimale et la rutilisation des solutions de
lavage (acide, caustique, chlore liquide, etc.), l'achat de produits biodgradables, la
microfiltration des solutions de lavage, la rcupration des premiers rinages des produits du
lait pour les valoriser.

4.4 UNE AMLIORATION NOTABLE

En 1996, une enqute a t ralise pour dresser le profil environnemental de l'industrie

laitire. Une comparaison avec les donnes de l'enqute de 1999 dmontre que l'industrie a
accentu ses efforts de gestion des eaux uses, au cours des dernires annes.

Par rapport 1996, on observe, en 1999, une hausse de 10%, soit de 60 70%, du nombre
dusines laitires qui tiennent un registre sur la composition et la quantit des rejets liquides.
Plus de 80% des usines rejettent leurs eaux uses l'gout municipal, une situation inchange
depuis 1996. On note toutefois que 66% des usines qui rejettent leurs effluents l'gout ont
une entente avec la municipalit, comparativement 43% en 1996. Le nombre d'usines
ralisant un pr-traitement a galement augment depuis 1996, pour passer de 40% 60%.
Par ailleurs, 80% des usines sont maintenant satisfaites de leur entente avec la ville, au lieu de
64% en 1996.

L'utilisation de ratios de rendement est une faon dvaluer la performance de lindustrie laitire.
Une mesure appele lait quivalent (L.E.) est la rfrence utilise pour le calcul des ratios
de rendement et sert convertir les diffrents produits fabriqus en lait utilis, c'est--dire en lait
entier 3,5% de matire grasse (M.G). L'Environmental Protection Agency (EPA), aux Etats-
Unis, a tabli divers ratios pour les produits fabriqus, dont ceux qui s'appliquent des
quantits d'eaux uses et de charge organique l'effluent. Ces ratios, d'usage courant dans
l'industrie laitire, aident vrifier la gestion environnementale de l'eau.

Les ministres de l'Environnement de l'Ontario et du Qubec reprennent ces ratios dans des
guides techniques sectoriels qu'ils mettent la disposition des gestionnaires des usines et des
chargs de projets des ministres. Le Conseil national de l'industrie laitire du Canada fait
galement mention de ces ratios dans un guide sommaire sur les possibilits d'conomiser
l'nergie et l'eau dans des usines de transformation du lait. Les guides mentionns sont
identifis la bibliographie.
 10

En ce qui concerne la consommation d'eau utilise, la formule consiste valuer la quantit

d'eau totale par litre de lait quivalent (litre eau / l. L.E.). Les valeurs obtenues devraient se
situer entre 1 et 3 pour les usines de lait de consommation et de 2 5 pour les produits de
transformation. L'industrie laitire consomme 4,7 l. / l. L.E., ce qui dmontre une utilisation en
gnral rationnelle de leau dans la production.

Les rejets organiques l'effluent sont mesurs par la demande biochimique en oxygne
(DBO5). La formule consiste valuer la quantit de DBO5 par tonne de lait quivalent
(kg DBO5 / t L.E.). Les valeurs obtenues devraient se situer 1 pour le lait nature, 2 pour le
beurre et jusqu' 10 pour le fromage cottage, par exemple. L'industrie laitire aurait une DBO5
de 2,8 , ce qui indique que les rejets organiques leffluent respectent globalement les normes
tablies pour lindustrie.
 11

5. BESOIN PRIORITAIRE : UNE EAU DE QUALIT

Ce portrait de la situation de leau dans lindustrie laitire fait clairement ressortir que laccs
une eau de premire qualit et en quantit suffisante est un besoin prioritaire et crucial pour
cette industrie. Toute dficience ce niveau, que ce soit une pollution accidentelle de la source
dalimentation ou une panne du systme de traitement deau, la municipalit ou lusine,
oblige larrt des oprations et entrane des cots importants dus aux oprations de nettoyage
ncessaires et, possiblement, la perte de produits. Lutilisation deau contamine, ne serait-ce
que pour une seule journe, peut avoir des impacts considrables sur une entreprise, voire
compromettre sa sant financire. Lindustrie est ainsi particulirement consciente du danger
de contamination des rivires et des nappes deau souterraine o elle capte ses eaux. Pour
lindustrie laitire, la protection de la qualit de leau et sa disponibilit arrivent trs haut dans la
liste de ses proccupations environnementales.

Du fait de la vulnrabilit des produits laitiers la contamination bactriologique,

les usines laitires ne peuvent supporter aucun risque de contamination.
Lindustrie laitire a besoin dun approvisionnement en eau de qualit,
et en quantit constante et suffisante.

6. FORTE UTILISATION DEAU SOUTERRAINE

Le portrait de la situation de leau dans lindustrie laitire, rsultant de lenqute rapporte

prcdemment, dmontre que lindustrie laitire est une grande utilisatrice deau, sa
consommation totale atteignant 13,6 millions de mtres cubes par an. Une part importante de
cette consommation provient de leau souterraine. En combinant les prlvements des usines
recourant leurs propres puits, et celles salimentant des municipalits puisant leur eau
dans le sol, on peut dduire que la consommation deau souterraine de lindustrie laitire atteint
3,9 millions de mtres cubes par an, ce qui reprsente 14 % de toute leau souterraine
consomme au Qubec des fins industrielles. Ceci en fait un grand consommateur industriel
deau souterraine, puisant leau surtout dans les rgions rurales.

Ces quelques donnes permettent dexpliquer lintrt direct de lindustrie laitire dans le dbat
sur les eaux souterraines, dbat qui devrait contribuer clarifier les questions de proprit de la
ressource et des conditions de son utilisation rationnelle. Actuellement, lindustrie saccomode
bien des rgles dutilisation des eaux souterraines, que ce soit sur les proprits mmes des
usines disposant de puits dalimentation, ou par le biais des municipalits disposant de leurs
puits de captage. Lindustrie nentend pas prendre position dans le cadre de la consultation sur
la gestion de leau pour lune ou lautre des options envisages sur la proprit des eaux
souterraines, soit le statu quo ou lintroduction dun nouveau rgime juridique pour assurer la
proprit collective des eaux souterraines. Toutefois, titre dutilisatrice importante deau
 12

souterraine, lindustrie se considre un acteur important et souhaite participer dans les

dcisions qui seront prises sur cette question.

Lindustrie laitire, en tant quimportante utilisatrice deau souterraine, est ouverte

discuter avec les autres intervenants intresss et tient dfinir avec ces
derniers la solution prfrable concernant la question du statut de proprit de
leau souterraine.

Lindustrie laitire demande donc de participer au forum des diffrents acteurs qui auront
dfinir le statut prfrable des eaux souterraines pour en assurer la meilleure gestion dans une
perspective de conservation et de dveloppement durable. Dans ce processus de dfinition du
statut des eaux souterraines, lindustrie laitire compte faire valoir ses points de vue et ses
exigences quant la formule et les rgles qui devraient encadrer ce statut.

Pour lindustrie laitire, la formule de gestion des eaux souterraines doit :

protger les sources dapprovisionnement et les usages possibles contre les
comptitions indues et les menaces de pnuries;
tre axe sur la garantie de prennit et de qualit pour les usages
domestiques, agricoles, commerciaux et industriels;
produire des retombes conomiques pour les communauts et la socit
qubcoise.

Vu le degr actuel dignorance des potentiels et des limites des nappes deau souterraine,et
limportance de bien matriser la problmatique des eaux souterraines avant de juger de son
tat et dy imposer un cadre de gestion, lindustrie laitire croit que des ressources devraient
avant toute initiative tre investies dans lamlioration des connaissances sur les aquifres,
mesurer les impacts de leur exploitation et dterminer les limites et les conditions de leur
utilisation. Selon loption de proprit retenue, ces responsabilits reviendront aux propritaires
dsigns ou la collectivit reprsente par les gouvernements tous les niveaux. Le principe
de lutilisateur payeur devra galement tre appliqu, lindustrie laitire tant dispose payer
sa quote-part des cots quimpliquera cette mise niveau des connaissances.

Lindustrie laitire souligne le besoin damliorer les connaissances sur les

aquifres et est prte assumer sa partie des cots dune telle amlioration. Cette
acquisition des connaissances doit :
viser des avantages en termes dconomie de la ressource et de prvention de
sa dtrioration;
tre ralise en partenariat avec lensemble des intervenants;
donner lindustrie une assurance-qualit et une garantie de stabilit des
approvisionnements.
 13

7. DES INFRASTRUCTURES MUNICIPALES DE QUALIT

En trs grande partie, soit plus de 80%, les usines laitires sont branches sur les rseaux
municipaux daqueduc et dgouts. Ltat des infrastructures municipales deau et les progrs
de la dpollution des eaux touchent donc directement lindustrie.

Lamlioration des infrastructures municipales et leur entretien adquat par les municipalits
sont des actions qui concernent directement lindustrie. Dj, par ses taxes et ses redevances,
elle contribue financer une partie des investissements et des cots dopration.

Ainsi, lindustrie laitire souhaite que les instances municipales aient les
ressources suffisantes pour assurer le maintien dinfrastructures efficientes afin
dassurer :
les meilleures performances des rseaux municipaux et prvenir leur
dgradation terme;
lapprovisionnement en eau de qualit et en quantit suffisante pour satisfaire
les besoins de l'industrie;
lassainissement efficace des eaux uses;
et un service au meilleur cot possible.

Le succs du volet municipal du Programme dassainissement des eaux du Qubec (PAEQ) a

eu ses effets au niveau des usines, vu lamlioration notable de la qualit de leau des rivires
qui en a rsult. En parallle la ralisation du PAEQ, lindustrie laitire a suivi le mouvement
densemble et a install des systmes de traitement de ses rejets. Elle a aussi modifi ses
procds pour rduire les quantits deaux rejetes et la concentration des polluants quon y
retrouve.

Limportance de leau dans lindustrie laitire, telle que dmontre prcdemment, explique son
intrt protger la ressource et participer sa gestion en collaboration avec les
municipalits et les autres utilisateurs. Lindustrie laitire, rappelons-le, doit utiliser leau de la
meilleure qualit des normes quivalentes ou suprieures celles de leau potable, et ce
mme pour ses oprations de nettoyage.

8. LES EAUX DE SURFACE : UNE GESTION CONCERTE

Le prsent dbat sur la gestion de leau fait ressortir lappui dun grand nombre dintervenants
une gestion des rivires par bassin versant. Plusieurs expriences sont en cours au Qubec
pour vrifier lintrt et lapplicabilit de cette formule de gestion de surface. Trs prsente dans
 14

les rgions du Qubec et dpendante dune bonne gestion des eaux, lindustrie laitire est
favorable la gestion par bassin versant. Cette formule de gestion ne doit pas faire oublier
lobjectif dassurer une gestion cohrente qui regroupe les principaux utilisateurs et les
organismes dcisionnels. Une telle gestion doit aussi tre faite avec la proccupation constante
de prvenir les dtriorations et les pnuries, de mme que les comptitions indues et les
conflits dusage. Et surtout, la gestion par bassin versant ne doit pas entraner une hausse non
justifie des cots daccs leau.

Lindustrie laitire appuie les efforts menant la gestion des rivires par bassin
versant, dans loptique den arriver une gestion des eaux qui soit cohrente et
prventive.

Sans privilgier un modle ou un autre dinstitution ou dorganisme pour la gestion par bassin
versant, lindustrie laitire croit nanmoins que certaines balises doivent tre considres avant
daller de lavant.

En premier lieu, il ne faudrait pas que la gestion intgre de leau conduise mettre en place
une structure de gestion, lourde, bureaucratique et coteuse. Le mcanisme instaurer devrait
grandement sappuyer sur les responsabilits dj assumes par les divers acteurs, ce qui
aurait pour consquences de donner un rle privilgi au milieu municipal et dassurer une
bonne reprsentation des grands utilisateurs de la ressource. Reste que les instances qui se
verront confier les responsabilits de la gestion de leau devront se voir dlguer par les
gouvernements lautorit requise pour exercer adquatement leurs tches.

Ces changements devront tre prciss dans un nouveau rgime juridique de gestion de leau.
Sans pouvoir approfondir cette question, vu quelle na pas les comptences lgales
ncessaires, lindustrie laitire souhaite que le cadre rglementaire et conomique qui sera mis
en place soit incitatif et quitable.

Le cadre doit aussi prvoir les arbitrages requis pour maintenir lapprovisionnement des usines
et permettre leur croissance au cours des prochaines annes; cet aspect est particulirement
dterminant au moment o lindustrie agroalimentaire, en particulier lindustrie laitire, voit son
dveloppement futur passer par laccroissement de ses exportations. Permettez-nous de
souligner au passage les engagements des dcideurs pris lors de la confrence sur lagriculture
et lagroalimentaire qubcois : le consensus a t fait sur lobjectif de doubler les exportations
de produits agroalimentaires dici 2005, soit une croissance de prs de 10% par an! Les besoins
deau de lindustrie laitire iront en augmentant et sont une condition dterminante pour assurer
la croissance anticipe.

Il apparat aussi lindustrie que les situations sont bien diffrentes dune rgion lautre, et
dune rivire lautre. Une souplesse dans le mcanisme de gestion est requise pour permettre
de ladapter au milieu rcepteur et la situation rgionale. Il est certain que cest l une
 15

orientation difficile mettre en uvre, compte tenu de lquit ncessaire entre tous les
utilisateurs de leau et de la comptitivit requise entre les entreprises dun mme secteur
dactivits. Des rgles densemble, sur les exigences dune gestion cohrente (damont en
aval), sur les moyens de gestion prventive et sur les faons dviter les comptitions nuisibles
sur la ressource devront tre dfinies globalement. Les modalits de mise en uvre seraient
alors laisses aux instances locales et rgionales, en troite association avec les divers
utilisateurs de leau. Il apparat aussi clair lindustrie que ltat a un rle important jouer et
quil doit tre prsent comme gage de la prise en compte des intrts collectifs, la fois
sociaux, conomiques et environnementaux dans la gestion rgionale des eaux.

Lindustrie laitire convient que le passage la gestion par bassin versant ncessitera
probablement linjection de nouvelles ressources financires pour acqurir une meilleure
connaissance des situations rgionales, comme nous lavons prcis prcdemment, pour
mettre en place les mcanismes de concertation et de contrle appropris et pour procder aux
investissements ncessaires pour lassainissement des eaux.

Ainsi, si des nouveaux cots sont imposs, ils doivent tre fixs en tenant compte des
exigences de comptitivit de toutes les industries qubcoises qui dpendent grandement de
leau pour leurs oprations. Cest l une question dquit et de saine comptition entre les
entreprises Dautre part, les sommes recueillies sous forme de redevance, de taxe ou tout
autre mode, doivent servir directement la gestion des eaux, respecter le principe de
lutilisateur-payeur et constituer une assurance de qualit-perennit pour la ressource eau.

Lindustrie laitire croit que la formule de gestion par bassin versant implanter
devra prendre en considration des lments suivants :
Si des cots daccs leau sont fixs, ils ne doivent pas porter atteinte la
comptitivit des industries utilisatrices, tre tablis quitablement et
respecter le principe de lutilisateur payeur.
Les sommes recueillies auprs de lindustrie devront servir directement la
gestion de la ressource eau et constituer pour lindustrie une assurance
qualit-perennit de la ressource eau.
La gestion doit mettre contribution les principaux utilisateurs donnant un
rle privilgi aux municipalits et une reprsentation significative aux
industries.
Le gouvernement doit dlguer aux instances dsignes pour la gestion des
eaux lautorit et les pouvoirs ncessaires pour exercer leurs fonctions.
Une souplesse sera requise pour tenir compte de la diversit des situations
rgionales et des cours deau grer.

Lindustrie laitire croit une gestion intgre de leau, quelle soit de surface ou souterraine.
Dans cette optique, le mode de gestion par bassin versant devrait tre, priori, privilgi
comme mode de gestion de leau souterraine.
 16

9. CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS
Par sujets du document de consultation

En conclusion, lindustrie laitire veut raffirmer sa volont de participer activement au projet

gouvernemental de doter le Qubec dune politique de gestion de leau. Le mmoire attire
lattention sur la vision de lindustrie laitire leffet que cette politique doit tre la fois
environnementale et conomique.

9.1 LAPPROCHE DENSEMBLE : LA QUALIT ET LAPPROFONDISSEMENT DES

CONNAISSANCES

Une eau de premire qualit et en quantit suffisante est un besoin essentiel et cruciale pour
lindustrie, compte tenu de la nature du produit quelle transforme. Lindustrie est, en
consquence, particulirement consciente des risque lis lutilisation deau contamine ou, de
mauvaise qualit, et tient la protection de la qualit de cette ressource et sa disponibilit.

Lindustrie constate le manque de connaissances sur les potentiels et les limites des nappes
deau souterraine. Selon lindustrie, il est important de bien matriser la problmatique des eaux
souterraines avant de juger de son tat et dy imposer un cadre de gestion. Lindustrie laitire
croit que des ressources doivent, pralablement toute initiative, tre investies dans
lamlioration des connaissances.

Lindustrie laitire se dit prte participer au financement de diverses activits essentielles

une bonne gestion de leau, par exemple lamlioration des connaissances et la mise en uvre
de la gestion par bassin versant. Lindustrie veut nanmoins que les dpenses en gestion de
leau lui donnent une garantie de qualit et de prennit de ses approvisionnements. De plus,
elle veut savoir de quelle ampleur sera la facture et quoi seront utiliss les fonds.

Du fait de la vulnrabilit des produits laitiers la contamination bactriologique,

les usines laitires ne peuvent supporter aucun risque de contamination.
Lindustrie laitire a besoin dun approvisionnement en eau de qualit,
et en quantit constante et suffisante.

Lindustrie laitire souligne le besoin damliorer les connaissances sur les

aquifres et est prte assumer sa partie des cots dune telle amlioration. Cette
acquisition des connaissances doit :
viser des avantages en termes dconomie de la ressource et de prvention
de sa dtrioration;
tre ralis en partenariat avec lensemble des intervenants;
donner lindustrie une assurance-qualit et une garantie de stabilit des
approvisionnements.
 17

9.2 LEAU SOUTERRAINE

Lindustrie laitire est un acteur important dans lagro-alimentaire qubcoise et est un grand
utilisateur deau souterraine. Elle est proccupe par le maintien dans le temps de la qualit et
de la disponibilit de cette ressource puisque leau joue un rle cl dans ses activits de
transformation. Lindustrie laitire veut, en consquence, avoir son mot dire dans les
dcisions qui seront prises sur le choix du modle de gestion de leau qui sera retenu et sur le
statut de leau dans ce modle

Lindustrie laitire, en tant quimportante utilisatrice deau souterraine, est ouverte

discuter avec les autres intervenants intresss et tient dfinir avec ces
derniers la solution prfrable concernant la question du statut de proprit
souterraine.

Pour lindustrie laitire, la formule de gestion des eaux souterraines, soit-elle

prive ou publique, devra :
protger les sources dapprovisionnement et les usages possibles contre les
comptitions indues et les menaces de pnuries;
tre axe sur la garantie de prennit et de qualit pour les usages
domestiques, agricoles, commerciaux et industriels;
produire des retombes conomiques pour les communauts et la socit
qubcoise.

9.3 DES INFRASTRUCTURES MUNICIPALES PERFORMANTES

Lindustrie laitire a une grande exprience de collaboration avec les municipalits dans les
dossiers de leau potable et du traitement des eaux uses. Elle en dduit que le milieu
municipal aura assumer les responsabilits rgionales au niveau de la gestion de leau. Il
devra disposer des pouvoirs et des ressources pour bien jouer son rle.

Ainsi, lindustrie laitire souhaite que les instances municipales aient les
ressources suffisantes pour assurer le maintien dinfrastructures efficientes afin
dassurer :
les meilleures performances des rseaux municipaux et prvenir leur
dgradation terme;
un approvisionnement dune eau de qualit et en quantit suffisante pour
satisfaire les besoins de l'industrie;
un assainissement efficace des eaux uses;
et un service au meilleur cot possible.
 18

9.4 LES EAUX DE SURFACE : UNE GESTION CONCERTE

Lindustrie laitire est trs prsente dans les rgions du Qubec et a intrt ce que la qualit
de leau soit prserve. Elle croit la pertinence de la gestion par bassin versant et demande
dy tre associe comme partenaire. Pour ce faire, elle est prte assumer une partie de la
facture au pro-rata de son utilisation, dans la mesure o lon respecte certaines balises dans
ltablissement du cadre de gestion des eaux.

Lindustrie laitire appuie les efforts pour en arriver la gestion des rivires par
bassin versant, dans loptique den arriver une gestion des eaux qui soit
cohrente et prventive.

Lindustrie laitire croit que la formule de gestion par bassin versant implanter
devra prendre en considration des lments suivants :
Si des cots daccs leau sont fixs, ils ne doivent pas porter atteinte la
comptitivit des industries utilisatrices, tre tablis quitablement et respecter
le principe de lutilisateur payeur.
Ces cot devront sappliquer toutes les sources dapprovisionnement, autant
les eaux de surface que les eaux souterraines.
Les sommes recueillies auprs de lindustrie devront servir directement la
gestion de la ressource eau et constituer, pour lindustrie, une assurance
qualit-perennit de la ressource eau.
La gestion doit mettre contribution les principaux utilisateurs donnant un rle
privilgi aux municipalits et une reprsentation significative aux industries.
Le gouvernement doit dlguer aux instances dsignes pour la gestion des
eaux lautorit et les pouvoirs ncessaires pour exercer leurs fonctions.
Une souplesse sera requise pour tenir compte de la diversit des situations
rgionales et des cours deau grer.

Lindustrie laitire croit une gestion intgre de leau, quelle soit de surface ou souterraine.
Dans cette optique, le mode de gestion par bassin versant devrait tre, priori, privilgi
comme mode de gestion de leau souterraine.
 19

RFRENCES

Gouvernement du Qubec, Ministre de l'Environnement et de la Faune, Direction des

politiques du secteur industriel (1996), Industrie de transformation du lait et environnement
Guide technique sectoriel, juin 1996, 244 pages

Conseil national de l'industrie laitire du Canada (1998), Guide sur les possibilits d'accrotre
l'efficacit nergtique dans l'industrie de transformation de produits laitiers, mars 1998, 18
pages.

Ministry of the Environment Ontario (1999), Guide to resource Conversation and Cost Saving
Opportunities in the Dairy Processing Sector, janvier 1999, 102 pages + annexes.

Serrener Consultation inc. (1996), Profil environnemental de lindustrie laitire - dition 1996,
dcembre 1996, 22 pages + annexes.
 20

Annexe 1

Politique sur lenvironnement de lindustrie laitire du Qubec


Politique sur
lenvironnement
de lindustrie laitire
du Qubec
10. Lindustrie
laitire du Qubec est une
industrie troitement lie au
mieux-tre des citoyens.
Elle reconnat sa
responsabilit de minimiser
limpact de ses activits sur
lenvironnement, de concert
avec les autres intervenants
du milieu.
Comme utilisateurs de ressour-
ces et producteurs de biens de
consommation, les entreprises
laitires du Qubec doivent g-
rer les ressources mises sous
leur responsabilit dans le res-
pect de lenvironnement. Nous
sommes convaincus que cet
en-gagement envers
lenvironne-
ment peut tre concili avec
loffre aux consommateurs de
produits laitiers de la plus hau-
te qualit et la ralisation des
objectifs commerciaux des en-
treprises.
Attestation Dadhsion
1 Nous nous engageons
rduire les effets
dommageables de nos
activits sur lenvironnement
tout en conti-nuant de fournir
des produits laitiers de toute
premire qualit.
2 Nous nous engageons
collaborer llaboration et
la mise en applica-tion des
rglements environnemen-
taux qui se rapportent nos
activits.
3 Nous veillerons ce que nos
em-ploys soient conscients
des ques-tions touchant
lenvironnement, afin quils se
comportent de faon res-
ponsable face ces questions.
21
4 Nous adhrons au principe 7 Nous prconisons une harmonisation des diffrentes
des trois R(rduction, rglementations dictes par les gouvernements,
rutilisation, recyclage) et tous les paliers en tenant compte du contexte de la
entendons lappliquer nos mondialisation des marchs
activits. cet gard, nous
nous engageons prendre les
moyens possibles pour
minimiser les quantits de
dchets rejets dans
lenvironnement,
5 Nous prconisons lexercice Notre entreprise a adhr la politique
de la responsabilit dans un sur lenvironnement de lindustrie laitire
cadre de li-bert quant aux du Qubec.
moyens prendre pour arriver
aux objectifs environ-
nementaux.
6 La gestion des rejets devrait Nom de lindustrie
consti-tuer un effort concert
entre les gouvernements, les
industries et
les consommateurs. Nous nous
engageons cooprer avec les
autres partenaires de lindustrie
et les organismes extrieurs en
vue de servir les objectifs
22