Pan negro de trigo entero

El pan negro alemn es uno de las especialidades estrella de ese pas. Una de sus peculiaridades
es que se confecciona con trigo entero, que debe hervirse antes de ser amasado con la harina y el
resto de ingredientes.

Frmula

Masa

Ingredientes

5.000 g de Trigo entero

5 l de Agua

5.000 g de Harina de trigo (W = 350; P/L = 1)

1 l de Agua
180 g de Sal
2.000 g de Masa madre
c.s. de Mejorante (segn producto)
300 g de Malta tostada
200 g de Levadura

Elaboracin

1. Hervir el trigo entero con los 5 litros de agua hasta que ablande el grano pero sin que llegue a
romperse (Foto 1). Una vez fro amasar con el resto de los ingredientes. (Foto 2)

2. Pesar piezas de 380 g/litro de capacidad del molde que se vaya a utilizar. El molde aqu
empleado es de 3 litros, el peso es de 1.140 g.

3. Bolear y reposar durante 15 minutos. (Foto 3)

4. Formar barras, humedecer con agua y rebozar en copos de trigo o de avena.

5. Fermentar a temperatura ambiente hasta que queden 2 cm para llegar a la tapadera del
molde. (Foto 4)

6. Hornear con vapor durante 60 minutos a 190

Pan de centeno 100 x 100 agua

Un pan de centeno al 100% de hidratacin. Este pan puede completarse con futos secos. Si es as,
en el momento de finalizar el amasado es necesario aadir un 30% de frutos secos respecto al
peso total en masa. Con un mezclado homogneo de los frutos secos con la masa es suficiente.

Frmula

Masa

Ingredientes

2.000 g Harina de centeno integral (tipo 170)

2.000 g Masa madre natural sin levadura (pH 3,9)
36 g Sal
2 l Agua (entre 35 y 40 C)
5 g Levadura
Elaboracin

1. Poner todos los ingredientes en la amasadora o batidora. Recordar tirar el agua caliente ya que
esto, junto con la acidez que trasmita la masa madre natural, aportar la fuerza y tenacidad
necesarias a la masa de centeno para formar una buena estructura.

La masa no adquirir en ningn momento ni elasticidad ni tenacidad debido al gran incremento de

agua y a la poca protena que contiene el centeno.

El mezclado-amasado durar aproximadamente unos 10 minutos.

2. Con las manos mojadas de agua y una rasqueta de plstico, sacar la masa y dejarla en una
cubeta de plstico para que fermente durante 90 minutos. Hay que taparla con plstico para que
no acorteze.

3. Pasado el tiempo de reposo, llenar moldes del tamao deseado con la masa hasta un 70% de
su capacidad.

4. Dejar fermentar durante 30 minutos a 28 C.

5. Cocer a temperatura media con vapor durante un mnimo de 50 minutos para los moldes de
500 gramos.

6. Una vez cocido, desmoldar los panes y dejar enfriar sobre una rejilla. El tiempo y la calidad del
enfriado son importantes porque se trata de panes muy hmedos que necesitan al menos 3 horas
para ser cortados en la cortadora automtica.

Observaciones

Elaboracin

Si la cantidad de harina a amasar es poca, recomendamos hacerlo en una batidora con el

accesorio gancho. Si es bastante cantidad, la mejor amasadora es una espiral.

La conservacin de este pan puede alargarse durante 1 semana para moldes grandes, aunque
entonces es necesaria la incorporacin de algn antimoho.

Este pan no admite procesos de precoccin aunque s podra llegar a admitirlos de congelacin; en
este caso hablamos de congelar el pan una vez cocido y fro. De todas maneras, debido a la larga
conservacin que tiene y a su carcter artesano, no vemos recomendable esta prctica.

Pan de esponja

ste es un pan de textura muy caracterstica debido a su masa y a los tiempos de reposo: su miga
resulta extremadamente hmeda.

Frmula

Masa

Ingredientes

2.000 g Harina de trigo (W = 220; P/L = 0,6)

500 g Masa madre natural
36 g Sal
24 l Agua
10 g Levadura
Elaboracin

1. Poner todos los ingredientes en la amasadora o batidora. Incorporar 1,2 litros de agua y realizar
la primera fase de amasado. Cuando la masa forme gluten, incorporar toda el agua restante
prcticamente de golpe para sobrehidratar el gluten. La masa no adquirir entonces ni elasticidad
ni tenacidad debido al gran incremento de agua. Acabar de amasar en marcha rpida.

2. Con las manos mojadas de agua sacar la masa y dejarla en una cubeta de plstico para que
repose durante 90 minutos.

3. Pasado el tiempo de reposo, llenar moldes del tamao deseado con la masa hasta un 70% de
su capacidad.

4. Dejar fermentar durante 60 minutos a 28 C.

5. Cocer a temperatura media con vapor durante un mnimo de 35 minutos.

Observaciones

Elaboracin

Si la cantidad de harina a amasar es poca, recomendamos hacerlo en una batidora con el

accesorio gancho. Si es bastante cantidad, la mejor amasadora es una espiral.

La conservacin puede alargarse durante 1 semana para moldes grandes, aunque entonces es
necesaria la incorporacin de algn antimoho. No admite procesos de precoccin aunque s podra
llegar a admitirlos de congelacin; en este caso hablamos de congelar el pan una vez cocido y fro.
De todas maneras, debido a la larga conservacin que tiene y a su carcter artesano, no vemos
recomendable esta prctica.