MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tema 9

FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos: Temperatura: Refrigeracin, Congelacin, Altas
temperaturas. Radiacin ultravioleta. Radiacin ionizante. Actividad de agua reducida. El pH y la acidez. Potencial redox. Acidos
orgnicos. Sales de curado y substancias anlogas. Los gases como conservantes.

1.- TEMPERATURA..

- Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser trmofilos, mesfilos y psicrotrofos. (Tabla 1)

1.1.- Refrigeracin.

- A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se
alargan mucho.

- A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos. Po tanto, la baja
temperatura supone un factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia.

- Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de
refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.

- A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro.
Estos cambios metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a
diferentes temperaturas.

- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento
son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.

- Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a
temperaturas de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo
muy peligroso rpidamente.

1.2.- Congelacin.

- La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms
sensibles que las bacterias y mueren.

- A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a
-10 C), sin embargo estas temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas.

- La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que
considerarlo al hacer control microbiolgico.

- Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas de las bacterias
pueden continuar dando lugar a ms deterioro.

- Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad
estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

1.3.- Altas temperaturas.

- Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen
lesiones subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya
sido reparada.

- Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que la cintica de termodestruccin bacteriana es
logartmica.

- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestruccin D y z.

- La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos (diferencia de resistencia entre esporas y clulas
vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores
ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).

2.- RADIACION ULTRAVIOLETA.

- La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo
de irradiacin. Por tanto se pueden calcular los valores D para la irradiacin.

- Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes
cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta.

- El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para
esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.

3.-RADIACION IONIZANTE.

- La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de
penetracin es uniforme.

- Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos, esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los
alimentos se conservan frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN.

- La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de
resistencia entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeas para no tenerlas en cuenta a efectos
prcticos.

- Las bacterias Gram-negativas son generalmente ms sensibles a la irradiacin que las Gram-positivas y las esporas an ms
resistentes.

- En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas.

- Los virus son an ms resistente que las bacterias a la radiacin.

4.- ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.

- Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus
funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un
alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua
o mediante la adicin de solutos.

- La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el
salazonado, as como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw.

-Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya
acompaada por otros factores antimicrobianos.

- La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la
masa celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).

- Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la
capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de sal).

- La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos
trmicos.

5.- pH Y LA ACIDEZ.

- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los
cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es
inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la aciclificacin del medio intracelular; se supone
que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no disorciada (lipoflica) y posteriormente
se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica.
- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms
bajos que las bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los
microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la
muerte celular.

6.- POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que
probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de
oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de
generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox
positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

7.- ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las molculas no disociadas de este compuesto, porque
esta forma molecular es la ms soluble en las membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad
antimicrobiana.

- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana
celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la forforilacin oxiclativa. como
consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energa y mueren.

- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como nhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son
ms eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms
frecuente es como micostticos.

- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.

8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

- Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el
color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado no causan una destruccin microbiana
rpida; ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de
los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a
ciertos productos curados.

- Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias por el nitrito que, aunque no previene la germinacin de las
esporas, evita su desarrollo.

9.- GASES COMO CONSERVADORES.

- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con
frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los microorganismos; diversos
gases son poderosos biocidas y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y compartimentos de barcos o
como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.

- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura.
Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin
durante la fase logartmica. Su mecanismos de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quiz
a la formacin de cido carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los mohos y las levaduras son alga ms resistentes al CO2 que las
bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-positivas).

- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de
accin, aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su accin txica es
selectiva: las bacterias son ms resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como
antifngico.

- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su actividad est relacionada con su accin como agente
alquilante. Los mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas.