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Adriana Menegaro1; Aline Ftima Flores1; Patrcia Simer1; Franceline Iaguczeski da Silva1; Paula Regina
Rabelo Sbardelotto1; Ellen Porto Pinto 2*
SAP 13022 Data envio: 14/10/2015 Data do aceite: 27/11/2015
Sci. Agrar. Parana., Marechal Cndido Rondon, v. 15, n. 2, abr./jun., p. 171-174, 2016
RESUMO - Este trabalho tem por objetivo realizar um levantamento dos sanitizantes mais utilizados em empresas da rea de
alimentos na regio sudoeste do Paran, bem como suas concentraes e aplicabilidade. Aplicou-se um questionrio aos
colaboradores responsveis por estas indstrias, indagando sobre quais so os sanitizantes mais utilizados na higienizao de
equipamentos, utenslios, instalaes e mos. Para os equipamentos e utenslios, os principais sanitizantes utilizados so
hipoclorito de sdio (70%), cido peractico (20%), quaternrio de amnio (10%) e em quantidades menores, biguanida e
lcool. J para as instalaes, 60% das empresas utilizam hipoclorito de sdio, 20% cido peractico e 20% biguanida. Para a
higienizao das mos, 60% das empresas avaliadas utilizam sabonete neutro e lcool 70%, e 40% informaram utilizar
sabonete bactericida com princpio ativo Triclosan. A partir deste levantamento, foi possvel verificar que o sanitizante mais
utilizado para equipamentos e utenslios nas indstrias alimentcias do sudoeste do Paran o hipoclorito de sdio,
principalmente devido a seu baixo custo, fcil acesso e disponibilidade no comrcio, aliado sua eficincia. Para higienizao
de mos, o mais utilizado o detergente neutro, seguido de antissepsia com lcool 70%.
Palavras-chave: contaminao microbiolgica, equipamentos, higienizao, utenslios, mos.
1
Acadmicos do Curso de Especializao em Gesto da Qualidade na Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnolgica Federal do Paran, UTFPR, Linha
Santa Brbara s/n, Caixa Postal 135, CEP 85601-970, Francisco Beltro, Paran, Brasil. E-mail: adrianamenegaro@gmail.com; nyne_flor@hotmail.com;
franiaguczeski@hotmail.com; paula.rrabelo@gmail.com e patriciasimer@hotmail.com
2
Dra. em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Departamento Acadmico de Engenharia de Alimentos, UTFPR. E-mail: ellenporto@utfpr.edu.br *Autor para
correspondncia
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A higienizao tem como objetivo preservar a Para o levantamento dos dados, foi elaborado um
qualidade microbiolgica do alimento, atravs do controle questionrio para ser aplicado em empresas do ramo
e preveno da formao de biofilmes, de maneira a se alimentcio da regio sudoeste do Paran. O questionrio
obter um produto que alm das propriedades nutricionais e constava das seguintes perguntas: qual era o porte da
sensoriais, possua boa condio higinico-sanitria, no empresa, como era realizado o procedimento de
oferecendo risco para a qualidade e segurana do produto. higienizao das instalaes, utenslios, equipamentos e
O processo de limpeza se caracteriza pela eliminao de mos dos manipuladores, quais produtos eram utilizados
restos de alimentos e outras sujidades presentes sobre as nessa higienizao e qual era a concentrao do sanitizante
superfcies, j a desinfeco consiste na destruio ou aplicado.
remoo dos microrganismos (ANDRADE, 2008). Foram entrevistadas 10 empresas envolvidas com
Para se obter um programa de higienizao o ramo alimentcio, dentre os seguintes seguimentos:
eficiente, essencial ter conhecimento da natureza da abatedouro de aves, indstria de laticnios, laboratrio de
sujidade a ser removida, sabendo-se escolher a maneira microbiologia, processamento crneo de sunos,
mais adequada para sua remoo, bem como, o mtodo alimentao animal, moagem de trigo e derivados. Destas
mais indicado de avaliao da eficcia do mesmo, empresas, 40% encaixam-se na modalidade grande porte,
observando-se o custo benefcio. A avaliao da eficcia 40% em pequeno porte e 20% em mdio porte.
dos sanitizantes pode ser considerada um pouco complexa,
pois pode ser afetada por vrios fatores, como a RESULTADOS E DISCUSSO
concentrao dos resduos, tipo de microbiota na Na Figura 1 pode-se observar que 70% das
superfcie, tempo de contato superfcie/sanitizante e a empresas entrevistadas utilizam o hipoclorito de sdio na
concentrao de microrganismos (TELLES, 2011). sanitizao de equipamentos e utenslios, sendo que as
De acordo com o pressuposto, este trabalho demais utilizam o cido peractico (20%) e a biguanida
objetivou realizar um levantamento dos sanitizantes mais (10%).
utilizados em empresas do ramo alimentcio na regio Em relao sanitizao das instalaes (pisos,
sudoeste do Paran, bem como suas concentraes e tetos e paredes), entre as empresas avaliadas, 60%
aplicabilidade. informaram que o produto mais utilizado tambm o
hipoclorito de sdio, alm disso, 20% utilizam o cido
MATERIAL E MTODOS peractico e as demais (20%) utilizam outros produtos
Foi realizada uma pesquisa de carter exploratrio como a biguanida e o quaternrio de amnio (Figura 2).
e quantitativo, onde os dados foram organizados em
categorias e representados graficamente em porcentagem.
FIGURA 1 - Porcentagem dos principais compostos utilizados na sanitizao de equipamentos e utenslios por empresas do
ramo alimentcio da regio sudoeste do Paran.
FIGURA 2 - Porcentagem dos principais compostos utilizados na sanitizao das instalaes (pisos, tetos e paredes) por
empresas do ramo alimentcio da regio sudoeste do Paran.
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TABELA 1. Principais sanitizantes e faixas de concentraes utilizadas para a sanitizao de equipamentos, utenslios e
instalaes de empresas do ramo alimentcio da regio sudoeste do Paran.
Concentraes (g mL-1)
Sanitizantes
Equipamentos e utenslios Instalaes*
Hipoclorito de sdio 200 a 800 200 a 1.200
cido peractico 150 a 3.000 150 a 3.000
Quaternrio de amnio 700 a 2.000 700 a 3.000
*Instalaes: pisos, tetos e paredes.
A ao do cloro se d com a destruio da cpsula armazenamento e ser incompatvel com borrachas naturais
bacteriana de proteo e oxidao do protoplasma celular e sintticas e com cidos alcalinos concentrados
exercendo sua ao sanitizante, tambm formando (ANDRADE, 2008).
cloraminas txicas que alteram a permeabilidade celular e O cido peractico tambm um dos sanitizantes
impedem a regenerao enzimtica (RGO; FARO, 1999; mais utilizados na indstria de alimentos (ROSSONI;
GERMANO; GERMANO, 2003). GAYLARDE, 2000; SOUZA; DANIEL, 2005). Segundo
Evangelista (2000) afirma que apesar do baixo Andrade e Macedo (2008), as concentraes de cido
custo e facilidade de preparo e apli-cao, o hipoclorito de peractico mais comumente utilizadas nas indstrias de
sdio altamente corrosivo, podendo danificar juntas de alimentos variam de 300 a 700 g mL-1.
peas de borrachas, reagir com matria orgnica, podendo As empresas avaliadas utilizaram quaternrio de
irritar a pele, mucosa e vias respiratrias dos amnio nas concentraes que variaram de 700 a 3.000 g
manipuladores onde for utilizado. um produto de amplo mL-1. Estas concentraes esto de acordo com os
espectro, em concentraes altas pode transmitir sabores e parmetros descritos por Germano e Germano (2003), que
odores indesejveis na rea aplicada bem como indicam o uso de 300 a 400 mgL-1 para a sanitizao de
irritabilidade para olhos e pele (SILVA et al., 2010). ambientes, equipamentos e utenslios. Porm, Machado et
Entre as demais empresas avaliadas, 20% al. (2010), observaram que trs cepas de Salmonella
afirmaram utilizar o cido peractico e 10% a biguanida na resistiram a 20 min de exposio ao utilizar solues de
sanitizao de utenslios e equipamentos. quaternrio de amnia nas concentraes de 200, 400 e
As empresas avaliadas utilizam hipoclorito de 600 g mL-1.
sdio para sanitizao de utenslios e equipamentos nas O quaternrio de amnio quando em contato com
concentraes que variam de 200 a 800 g mL-1, sendo membrana celular dos microrganismos, alteram sua
que concentraes maiores so utilizadas nas instalaes permeabilidade estimulando a gliclise e provocando
(pisos, tetos e paredes), chegando at 1.200 g mL-1. Estes assim o esgotamento celular. Possuem a vantagem de ser
dados esto em conformidade com o proposto pela Food de fcil preparo e aplicao, neutralizam odores e tem um
and Drug Administration (2006), que recomenda a amplo espectro de ao, com exceo das bactrias gram
utilizao desta substncia em concentraes acima de 200 negativas. O custo desse composto elevado, pouco
g mL-1 para superfcies que entram em contato direto eficiente em meio cido e em contato com protenas
com os alimentos. Concentraes entre 100 a 200 g mL-1 (NASCIMENTO et al., 2010). Oliveira e Silva (2000)
tm sido recomendadas para desinfeco de utenslios e constataram que o composto contendo quaternrio de
equipamentos no Brasil (ANDRADE; MACEDO, 2008). amnia (400 g mL-1 do princpio ativo) foi mais eficiente
Em relao ao cido peractico, observou-se que que o composto clorado (50,2 g mL-1) na reduo da
as empresas avaliadas utilizam concentraes na faixa de contaminao de ovos por Salmonela enteritidis e
150 a 3.000 g mL-1. Srebernich (2007) identificou que o mesfilos totais.
tratamento com cido peractico na concentrao de 100 Quanto higienizao das mos, 60% das
g mL-1 por 15 min apresentou resultado superior empresas entrevistadas, afirmaram utilizar o sabonete
comparado ao tratamento com hipoclorito de sdio a 120 neutro, seguido da utilizao de lcool 70%, e somente
g mL-1. Porm, este composto apresenta alguns pontos 40% informaram utilizar o sabonete bactericida com
negativos, como: poder corrosivo ao ao inoxidvel, ser princpio ativo Triclosan e posterior aplicao de lcool
irritante a pele e mucosas, ser pouco estvel ao 70%.
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O detergente neutro pode ser aplicado em GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilncia sanitria
utenslios, equipamentos e na lavagem das mos, de alimentos. So Paulo: Varela, 2003. 629p.
HAAS, C.N.; MARIE, J.R.; ROSE, J.B.; GERBA, C.P. Assessment of
removendo material orgnico e sujidades (antes da benefits from use of antimicrobial hand products: reduction in risk
desinfeco), porque dissolve as gorduras, melhora a from handling ground beef. International Journal of Hygiene and
penetrao da gua e diminui a tenso superficial da Environmental Health, v.208, n.6, p.461-466, ago. 2005.
gordura (SILVA; SILVA, 2006). MACHADO, T.R.M.; MALHEIROS, P.S.; BRANDELLI, A.; TONDO,
E.C. Avaliao da resistncia de Salmonella ao de desinfetantes
O lcool etlico comumente utilizado para cido peractico, quaternrio de amnio e hipoclorito de sdio.
desinfeco de pele em concentraes variveis de 60 a Revista do Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v.69, n.4, p.475-81,
90%, mais frequentemente 70%, devido sua ao 2010.
desidratante e coaguladora de protenas, apresentando boa MARTINS, M.C.V.; RODRIGUES, M.A.C.; OLIVEIRA, M.N.;
SAMPAIO, T.M.T. Anlise do uso de material e produtos qumicos
ao germicida nessa concentrao (MARTINS et al., na higienizao de equipamentos e utenslios em uma cozinha
2011). experimental de preparo de alimentos. Oikos: Revista Brasileira De
Haas et al. (2005) afirmaram que produtos tpicos Economia Domstica, Viosa, v.22, n.2, p.195-212, 2011.
para as mos contendo bactericidas vm sendo cada vez NASCIMENTO, H.M.; DELGADO, D.A.; BARBARIC, I.V. Avaliao
da aplicao de agentes sanitizantes comocontroladores do
mais utilizados pelo pblico em geral, e que sabonetes com crescimento microbiano na indstria alimentcia. Revista Ceciliana,
agentes antimicrobianos apresentam grande eficcia em So Paulo, v.2, n.1, p.11-13, jun. 2010.
relao aos sabonetes neutros. Em contrapartida, Soares NOTERMANS, S.; POWELL, S.C. Handbook of hygiene control in the
(2013) mencionou que o uso de sabonetes lquidos com food industry. 1.ed. Boca Raton: CRC Press LLC, 2005. 745p.
OLIVEIRA, D.D.; SILVA, E.N. Salmonella em ovos comerciais:
adio de Triclosan no so necessrios no processo de ocorrncia, condies de armazenamento e desinfeco da casca.
lavagem das mos. Segundo este autor, seguir Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia. Belo
corretamente as etapas do procedimento operacional para Horizonte, v.52, n.6, p.655-661, dez. 2000.
lavagem das mos mais importante que a presena de RGO, J.C.; FARO, Z.P. Manual de limpeza e desinfeco para
unidades produtoras de refeies. So Paulo: Varela, 1999. 63p.
agentes bactericidas nas formulaes. RGO, J.C.; FARO, Z.P. Manual de limpeza e desinfeco para
unidades produtoras de refeies. So Paulo: Varela, 2003.
CONCLUSES ROSSONI, E.M.M.; GAYLARDE, C.C. Comparison of sodium
A partir deste levantamento foi possvel verificar hypoclorite and peracet acid as sanitising agentes for stanless steel
food processing surfaces using epifluorescence microscopy.
que o sanitizante mais utilizado para equi-pamentos e International Journal of Food Microbiology, v.61, n.1, p.81-85,
utenslios nas indstrias alimentcias do sudoeste do out. 2000.
Paran o hipoclorito de sdio, principalmente devido ao SILVA, G.; DUTRA, P.R.S.; CADIMA, I.M. Higiene na indstria de
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