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DOCENTE: I.A. ROSARIO LOZANO M.

ACTIVIDAD - CONSULTA INVESTIGACION Y TALLER
TEMATICA: CONSERVACION DE ALIMENTOS
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Revisar el taller, completar lo faltante y estudiar
HISTORIA Y NECESIDAD DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Histricamente, los primeros mtodos de conservacin de alimentos fueron:

1. Secado y salazn
2. Usos del fro
Las razones son:
1. Desplazamiento del campo a las ciudades
2. El ingreso de las mujeres a la fuerza laboral
3. Guerras. Por dotar al ejrcito en la alimentacin.

CONSERVACION DE ALIMENTOS

Impedir la alteracin o descomposicin de los alimentos

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

1. Externas: Medio ambiente, el hombre, animales (roedores)

2. Internas: Autodescomposicin

CAUSAS FISICAS, QUIMICAS Y BIOQUIMICAS

1. Relacionadas a procesos autolticos:
a. Enzimas Ej.: pardeamiento enzimtico, pan, banano, manzana
b. Enmohecimiento Ej.: Maduracin de las frutas
Ej.: Humedad afectando procesos de respiracin y
transpiracin verduras y crnicos
2. Causas Fsicas: polvo, humedad, luz, temperatura, presin, manipulacin
3. Causas Microbiolgicas: Bacterias, hongos, levaduras

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4. Causas Biolgicas:
a. Uso de antiparasitario , insecticidas
b. Parsitos, roedores, depredadores, cucarachas
c. Agua contaminada

CAUSAS DE LAS ALTERACIONES

1. Caractersticas Organolpticas: Decoloracin, quemaduras por congelacin

(color), putrefaccin, fermentacin o cidos (olor), ablandamiento, escurrido.
Enmohecido, cristalizado (textura)
2. Por Microorganismos: (condiciones favorables para su desarrollo)
a. Agua: favorece el desarrollo de sus procesos metablicos. Ej.
Reproduccin
La cantidad de agua necesaria para el crecimiento de los microorganismos
se mide por el Aw.
Aw (ndice) = Presin de vapor de un material________________ = P__
Presin del vapor de agua a la misma Temperatura Po
En el agua pura los microorganismos no crecen, de ah que el Aw ptimo
para almacenar los alimentos es de 0,70 menor. Cuando las condiciones
favorecen el crecimiento de organismos existe un orden para su desarrollo
as: Aw en bacterias > levaduras > hongos

b. Energa: Como fuente a desarrollar (Carbono)

c. Ph: Casi todos los microorganismos crecen a Ph ptimo y cercano al de
neutralizacin. Son ms resistentes a Ph bajos los hongos >levaduras >
bacterias. Ej. Descomposicin de las frutas
d. Oxigeno: La utilizacin del oxigeno por los microorganismos para sobrevivir
permite dividirlos as:
1). Aerobios: Capacidad de vivir necesaria y solamente con O2
2). Anaerobios: Capacidad de vivir sin O2
3). Anaerobios Facultativos: Capacidad de vivir con o sin O2

e. Temperatura: Los microorganismos manejan un amplio rango que oscila en-

tre los -15oC a 90C,

f. Luz: Para la eliminacin de los microorganismos la ms usada es la U.V., al

afectar los cidos nucleicos de la clula responsables de la divisin celular y
tambin afectar el sistema enzimtico del microorganismo.

SISTEMAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

1. Sistemas que eliminan completamente los microorganismos, Ej. La esterilizacin
2. Sistemas que eliminan parte de los microorganismos, pero no todos especialmente los
patgenos, Ej. La pasteurizacin
3. Sistemas que inhiben o retardan el crecimiento bacteriano, Ej. Refrigeracin,
Congelacin, Aditivos qumicos, Salazn y Curado.

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METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

(DAR DEFINICIONES, VARIABLES DE CONTROL, FINALIDAD Y APLICACIONES
EN ALIMENTOS X CRNICOS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS)
(Elabore un cuadro-resumen, como apoyo a su aprendizaje)

METODOS DE CONSERVACION POR EFECTOS:

METODOS DE CONSERVACION POR MANEJO DE VARIABLES:

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DAR DEFINICION O CONCEPTO+ OBJETIVOS+ METODOS DE APLICACIN+ FORMAS DE

CONTROL (VARIABLES A CALCULAR Y REGISTRAR
1. Fsicos:
a. Trmicos
1) Altas temperaturas
a) UHT
b) Esterilizacin
c) Ultra pasteurizacin
d) Pasteurizacin
e) Coccin
f) Ebullicin
Transferencia de calor: Transferencia de energa calorfica a otra del mismo cuerpo o de un cuerpo a otro,
por 3 maneras:

a. Conduccin: La energa calorfica se conduce por movimiento molecular, transmitido de unas molculas a
los dems, por lo tanto, las partculas calientes vibran y se comunica a las otras, dndose as la Transferencia
de calor de molcula a molcula, (alimentos slidos)

b. Conveccin: Las partculas calientes se hacen menos densas y ascienden para ser reemplazadas por las ms
densas que bajan, por lo tanto, las partculas calientes se trasladan y en su constante movilidad se produce un
desequilibrio de temperaturas. La Corriente de calor vara segn la densidad del alimento (gases y en
alimentos lquidos o viscosos)- Ej. Circulacin de vapor, mares, vientos

c. Radiacin: Propagacin de calor de un cuerpo a otro a travs del espacio, por lo tanto el calor se propaga
en el vaco, considerndose as como movimiento de carcter ondulatorio (reflejo, refraccin e interferencia).
Ej. Calor del sol.

Explicar con ejemplos la aplicacin de cada una de las formas de transferencia de calor durante el
procesamiento de alimentos CRNICOS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

2) Bajas temperaturas
a) Refrigeracin
b) Congelacin
c) Criogenia
b. Deshidratacin
1) Desecacin

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2) Liofilizacin
3) Concentracin
c. Irradiacin
1) Rayos X
2) Rayos Gamma
3) Rayos U.V.
4) Electrones
2. Qumicos

a. Adicin de Conservantes
b. Salazn
c. Acidificacin
d. Ahumado
3. Atmosferas
a. Atmsferas Modificadas
b. Atmosferas Controladas
c. Al Vacio
(Explicar la diferencia entre las tres, decidir si corresponden a mtodos de conservacin con manejo de variables
fsicas o qumicas, justificar su respuesta) EXITOS MILES DE MONTONES ANIMO QUE USTED PUEDE

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