UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

IND
UST
ELABORACIN DEL
RIA
NECTAR DE MANGO
Semestre: 2016
B

INTEGRANTES:
1.GUZMN URTEAGA, Mishelle
1524110227
2.LEGUIA ESCALANTE, Kristtel
1524110049
3.LIZARRIBAR SANCHEZ, Diego
1524120573
4.MAYHUIRE PANIURA, Raquel

OBJETIVOS
Conocer la formulacin de la elaboracin del nctar de mango.
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Conocer la importancia del mango, y sus caractersticas para as

poder elaborar los subproductos a partir de este fruto.

Elaboracin del nctar de mango aplicando las tcnicas para la

obtencin de un buen producto.

INTRODUCCION
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El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa

o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.El nctar no es un
producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y
bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial
en el mercado de los productos alimenticios Hay conciencia del valor
nutricional y vitamnico de las frutas, sin embargo el consumo se ve
impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que comprar la fruta
entera, sacarle la cscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc. Por ello los
nctares y otros derivados de fruta se han abierto espacio en el mercado
urbano principalmente, a un ritmo acelerado. Se puede producir una amplia
gama de bebidas a base de frutas, utilizndose distintos nombres, lo que
puede resultar confuso. En trminos generales se puede definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin

ningn ingrediente adicional.

Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un

30% de frutas y se consumen inmediatamente despus de abrirlos.

Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de

fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene
preservantes. Luego de concentrarse los jugos y nctares tienen
apariencia cristalina.

En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena

calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas
condiciones.
El presente informe tiene por objetivo brindar los conceptos y
procedimientos bsicos para la elaboracin del nctar de mango.

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MARCO TEORICO
NECTAR
1. DEFINICIN DE NCTAR

Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera
necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como

hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS MATERIA PRIMA

En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y
libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de
procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma
y tamao. Insumos:

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Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar en
solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix
(porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados Baum o Brix.

cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa normalmente como pH.

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El
estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa.

Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un alimento previene o

retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y
benzoato de sodio.

Los dos ltimos son

agentes que actan contra
levaduras, bacterias y
mohos y pueden emplearse
en concentraciones de
hasta 0.1%MANGO
El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus
principales caractersticas su buen sabor.

Dicha pulpa puede ser o no

fibrosa, siendo la variedad
llamada mango de
hilacha la que mayor
cantidad de fibra contiene.
Es una fruta normalmente
de color verde en un
principio, y amarillo,
naranja e incluso rojo-
granate cuando est
madura, de sabor
medianamente cido
cuando no ha madurado
completamente. De origen
asitico, India y Birmania,
comprende numerosas
variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto. El mango es la fruta nacional de algunos
pases como India, Pakistn y Filipinas.

El mango que crece espontneamente en la zona intertropical americana (introducido a

mediados del siglo XIX en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, ms pequeo
que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango bocao como el de
hilacha. Su poca de cosecha presenta un pico o mximo en el mes de mayo en las latitudes
subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradjico, ya que en este mes es cuando
se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduracin de los frutos se produce
en los meses de mayor sequa, tal como se indica en el artculo sobre el ndice xerotrmico de
Gaussen. Tambin el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una
variedad de mango de gran tamao tiene un sabor y olor similares al del melocotn en almbar,
aunque con una textura menos hidratada (mango melocotn).

Casi todas estas variedades de mangos injertados se derivan de una variedad obtenida por
evolucin natural que muchas personas denominan mangas en Venezuela, Canarias y en la
costa atlntica de Colombia y que no es sino la adaptacin de la planta durante varios siglos a
un clima mucho ms favorable que el que tenan en la zona de procedencia de esta planta.

Efectos medicinales del mango en la salud

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Al delicioso sabor de este verdadero manjar, que adems de poseer una peculiar
textura, se debe sumar su bajo aporte tanto calrico como graso (apenas unas 56 kcal
por cada 100 gramos), y posee un importante contenido en vitamina E y provitamina A,
potasio (destacado para personas que padecen de hipertensin), antioxidantes y
magnesio.
Asimismo el mango contiene potasio, fsforo, calcio, vitaminas B2 y C.
El mango cura el escorbuto, la supuracin bucal y problemas de las encas.
Purifica la sangre.
Es rico en fibra, buen laxante y diurtico.

Beneficios del mango para la piel

Cada vez se aprecia ms en cosmtica las propiedades del mango. Es rico en
nutrientes y tiene un alto contenido en vitaminas A y C, que cuentan con propiedades
antienvejecimiento.
Del mismo modo se usa en el tratamiento del cabello por su contenido en cidos
grasos altamente nutritivos e hidratantes. Adems, sus semillas se aprovechan como
exfoliante.
De esta manera, existe una larga lista de productos que incluyen mango en su
composicin.
Mascarilla de mango: Para mejorar la piel seca, mezcle la pulpa con yogur natural y
coloque durante 10 minutos, luego enjuague con agua tibia.

NECTAR DE MANGO

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua
potable, azcar, cido citrico, preservantes qumicos y estabilizador si fuera necesario.

Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:

CONTENIDO MNIMO DE INGREDIENTES DE FRUTA. El producto no deber

contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente
procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
SLIDOS SOLUBLES. El producto no deber tener menos del 10% en peso de
slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo
como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
VISCOSIDAD APARENTE. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el
tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis
(1959).
PROPIEDADES ORGANOLPTICAS. El producto deber tener las caractersticas de
color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
ADITIVOS ALIMENTARIOS. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados
como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante.
LLENADO MNIMO. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de
agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua
destilada a 68 F que puede contener el recipiente.

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El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias gruesas y
duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento.

No se permite la adicin de
colorantes artificiales.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION

DE NECTAR DE MANGO
INCIO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

SELECCIN Y
CLASIFICACION

PESAD
O

LAVADO Y
DESINFECTADO

PRE-
COCCION

PELADO Y EXTRACCION
DE SEMILLA

LICUA
DO

PULPEA
DO

ESTANDARIZA
7
DO

HOMOGENIZACIO
PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIAD
FIN
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INSUMOS:
-Agua -CMC
-Mango -cido Ctrico
-Sorbato de Potasio

-MATERIALES Y EQUIPOS:
MATERIALES:
-Cuchillos - Cucharones
-Ollas -jarras
-Coladora -Envases
-Recipientes
EQUIPOS:
-Balanza -Pulpeadora
-Licuadora industrial -Refractmetro
-Termmetro -Marmita

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PROCEDIMIENTO
SELECCION:
Se deber escoger un mango es un ptimo estado de
sin ningn defecto (magulladuras, golpes,
putrefaccin).

PESADO:
Se colocara los mango seleccionado en la balanza, se tomara el peso, esto
servir para determinar los rendimientos
de los insumos.

LAVADO Y DESINFECCION:
Procederemos a lavar los mangos en una
solucin desinfectante por inmersin se dejara
reposar por algunos minutos para eliminar la
carga microbiana.

PRE-COCCION:
Tiene como objetivo ablandar la fruta, facilitando
el pulpeado y eliminacin de cascara de la fruta.

PELADO Y EXTRACION DE SEMILLA:

Es la extraccin de la cascara y de la semilla de la
pulpa del mango. Hacer lo posible para disminuir
la merma de pulpa del mango.

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LICUADO
Se licuara los trozos de pulpa de mango
obtenidos.

PULPEADORA:
Llevar acabo un refinado de la pulpa de mango
separando fibras, restos, etc.

ESTANDARIZACION:
En esta etapa se realiza la mezcla la pulpa, agua,
azcar, estabilizante, conservantes y cido ctrico.

HOMOGENIZACIN:
De forma mecnica o manual esta etapa tiene como
finalidad dar
uniformidad a la mezcla.

PASTEURIZADO:
Por medio de la utilizacin de una marmita se llevara
el nctar al punto de ebullicin para eliminar la carga
microbiana.

ENVASADO:
Se puede hacer en envase de vidrio o de plstico
resistente al calor, sellndolos inmediatamente
despus de llenado al caliente, la temperatura de
sellado no debe ser meno de 800c.
ENFRIADO:
Se llevara los envases a una java con agua a
temperatura ambiente donde se le colocara por unos
minutos hasta que los envases disminuyan su
temperatura.

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RESULTADOS

VALOR DE LOS GRADOS BRIX INICIAL

6.4

VALOR DE LOS GRADOS BRIX FINAL

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CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR

( Cantidad de pulpadiluida )( Brix final Brix inicial)

Cantidade azucar (Kg)=
100 Brix final

( 51 Kg )(146.4)
cantida de azucar (Kg)=
10014

CALCULO DEL ACIDO CITRICO

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1Kg de pulpa diluida 1gr. cido

ctrico
51 Kg. De pulpa diluida X

X = 51 gr.

CALCULO DEL BENZOATO DE SODIO

51 (0.2%) 102 gr.

CONCLUSIONES
Los nctares son bsicamente zumos rebajados, mezclados pulpa con
agua. Suelen proceder de diversas frutas. El producto se somete
primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH
(generalmente por debajo de 4.5) y de azcares. Para el envasado
final del nctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de
plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no
menor de 85C, sellndose el envase inmediatamente.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita

ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin.

El mango es una fruta tropical con muchas propiedades medicinales y

un gran sabor, utilizado para elaborar postres, jugos, yogures,
macedonia, nctares, helados, etc.

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BIBLIOGRAFIA

Botanical-Online SL. (1999-2016). Propiedades de los mangos

disponible en: http://www.botanical-
online.com/mangospropiedadesalimentarias.htm#

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