NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 930

2008-09-24

PRODUCTOS LCTEOS.
CREMA DE LECHE

E: MILK PRODUCTS. MILK CREAM

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: crema de leche; producto lcteo;

producto alimenticio; producto de
consumo humano; crema de leche en
polvo; HUT (UAT).

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproduccin Tercera actualizacin
Editada 2008-10-01
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 930 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-09-24.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. HUGO PARDO, PROFESIONAL

ANCOOLAC INDEPENDIENTE INDUSTRIA COLOMBIANA
ASINAL LTDA. DE LCTEOS LTDA. -INCOLACTEOS
ASOCIACIN DE CAMPESINOS LTDA.-
PRODUCTORES DE LECHE DE UBATE INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ASOCAM- -ICA-
ASOCIACIN DE GANADEROS DE UBATE - INSTITUTO COLOMBIANO DE CIENCIA Y
ASOGAN-
COLFRANCE
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y
PREVENCIN DE LA MASTITIS.
COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA
-COLANTA-
COOPERATIVA DE PRODUCTOS LCTEOS
DE NARIO LTDA.
D.M.S. NUTRITINAL PRODUCTS
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS
NACIONALES -DIAN-
FERNANDO DEL CASTILLO, PROFESIONAL
INDEPENDIENTE
TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ICTA- MERCADEO DE ALIMENTOS DE
UNIVERSIDAD NACIONAL COLOMBINA S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MERCK COLOMBIA S.A.
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
INTERENZIMAS LTDA. Y TURISMO
J. ROMERO INGENIERA NESTL DE COLOMBIA S.A.
LA BUGUEA S.A. PASTEURIZADORA SANTO DOMINGO S.A.
LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA
CUNDINAMARCA -LA ALQUERA-
LABORATORIO IVONNE BERNIER LTDA. PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A.
LCTEOS DE UBATE ROBIN HOOD S.A.
LCTEOS EL POMAR TETRA PAK
LCTEOS EL RECREO
LCTEOS LA ISLA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD DE LOS -ICTA-
ANDES

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

3 M DE COLOMBIA DISAROMAS
ACEGRASAS ALIANZA TEAM DISPROALQUMICOS
ALMACENES XITO DOA LECHE ALIMENTOS
ANALAC S.A. EMPRESAS POLAR
AQUALAB LTDA. EXTRUCOL
ASOCIACIN COLOMBIANA DE FEDERACIN COLOMBIANA DE
PROCESADORES DE LA LECHE -ASOLECHE- GANADEROS
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS -FEDEGAN-
DE COLOMBIA -ANDI-
ASOLECHE
BIOCONTROL LTDA.
CALIFORNIA
CMARA DE COMERCIO DE BUCARAMANGA
CARULLA VIVERO S.A.
CELEMA
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES
CENTRO AGRO LECHERO
COLCTEOS
COLSUBSIDIO
CONFEDERACIN COLOMBIANA
DE CONSUMIDORES
CONSEJO CADENA LCTEA - ANTIOQUIA
CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS
CONSERVAS CALIFORNIA
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO
COOLECHERA
COOPERATIVA DE GANADEROS
DE CARTAGENA
COOPERATIVA DE PRODUCTORA DE LECHE
DE LA COSTA
COOPERATIVA DE PRODUCTORA DE LECHE
DE LA COSTA ATLNTICA
COOPERATIVA DE PRODUCTORES
DE LECHE DE LA
COSTAATLNTICA
-COOLECHERA-
CRHODIA
DANISCO
DERILAC
DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL
DE SALUD DE ARAUCA
FRESKALECHE S.A. LECHERA DE MANIZALES CELEMA S.A.
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA LEDESA
SABANA LUCTA GRANCOLOMBIANA S.A.
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DE COLOMBIA DESARROLLO RURAL
GIVAUDAN GRADESA MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
GRANDES SUPERFICIES PARMALAT COLOMBIA
GRUPO ALIVAL LTDA. PASCO
HELADOS MIMOS PREPAC
IMS CONSULTING LTDA. PROCESADORA DE LECHES S.A.
INDUCOLSA S.A. PRODUCTOS AMY
INDUSTRIAS ALIADAS S.A. PRODUCTOS LCTEOS SANTO DOMINGO
INSTITUTO INTERAMERICANO DE PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA
COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA -ALQUERA S.A.-
-IICA- PRODUCTOS RAMO
INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD PEREIRA PROVEEMOS S.A.
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LA QUIOS LTDA.
CAMPIA S.A. RENTAFRO S.A.
LCTEOS DEL CAMPO S.A. RHODIA COLOMBIA LTDA.
LCTEOS EL CORTIJO ROBIN HOOD
LCTEOS SUPERIOR SECRETARA DE SALUD DEL META
LARKIN LTDA. SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
SENA-PLANTA LCTEOS
SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL UNIRED QUMICAS S.A.
CAUCA UNIVERSIDAD AGRARIA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA UNIVERSIDAD CATLICA DE MANIZALES
Y COMERCIO UNIVERSIDAD DE LA SABANA
TECNIMICRO LABORATORIO DE ANLISIS UNIVERSIDAD JAVERIANA
TECNOALIMENTARIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL
TOLYHELADOS

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 930 (Tercera actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO...................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS................................................................................... 1

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN........................................................................... 4

3.1 DEFINICIONES........................................................................................................... 4

3.2 CLASIFICACIN......................................................................................................... 5

3.3 DESIGNACIN........................................................................................................... 5

4. REQUISITOS GENERALES........................................................................................ 5

5. REQUISITOS ESPECFICOS...................................................................................... 6

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO....................8

6.1 TOMA DE MUESTRAS............................................................................................... 8

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO............................................................. 8

7. ENSAYOS................................................................................................................... 9

8. ROTULADO Y ENVASE............................................................................................ 10

8.1 ROTULADO.............................................................................................................. 10

8.2 ENVASE.................................................................................................................... 10

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS ALIMENTICIOS................................................................................................... 11
 Pgina

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFA.................................................................................................................... 13

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la crema de leche...............................................6

Tabla 2. Condiciones fisicoqumicos para la crema de leche segn su uso....................7

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de la crema de leche................................................7

Tabla 4. Lmites mximos de metales pesados para la crema de leche...........................8

PRODUCTOS LCTEOS.
CREMA DE LECHE

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la crema de leche, la crema de leche
para batir o montar, la crema de leche batida o montada, la crema de leche en polvo, que se
destinan para el consumo directo y que han sido sometidas a pasteurizacin, esterilizacin o
ultra alta temperatura UHT (UAT).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier correccin).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 666, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.

NTC 3856, Productos lcteos. Leche UAT-UHT -Ultra Alta Temperatura Larga Vida y Leche Ultra
pasteurizada.

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.

NTC 4425, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables.

NTC 4433:2006, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.

NTC 4518, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorognicos o cromognicos.

1 de 13
NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo
gravimtrico. Mtodo de referencia.

NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 4978, Leche y productos lcteos. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de

referencia.

NTC 4979, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de slidos totales en leche,
crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
helados y queso. Mtodo de referencia.

NTC 5477, Leche y crema de leche en polvo. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de
rutina.

NTC 5024, Leche y productos lcteos. Norma general para el uso de trminos lecheros.

NTC 5025, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de nitrgeno.

NTC 5476, Productos lcteos grasos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de
Karl Fischer.

NTC 5532, cidos voltiles en aceites y grasas. ndice de Reichert. Meissel y Polenske.

GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.

APHA, Captulo 8, literal 8-24, Determinacin de Escherichia coli.

FIL-IDF 100B:1991, Milk and Milk Products. Enumeration of Microorganisms. Colony Count
Technique at 30 C.

ISO 707:1997, Milk and Milk Products. Guidance on Sampling.

ISO 4832:2006, Microbiology of food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Enumeration of Coliforms. Colony-count Technique.

ISO 4833:2006, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal method for the
Enumeration of Microorganisms. Colony-count Technique at 30 C.

ISO 5536:2002, Milk Fat Products. Determination of Water Content. Karl Fischer Method.

ISO 6091:1980, Dried Milk.- Determination of Titratable Acidity (Reference Method).

ISO 6579:2002, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Detection of Salmonella spp.

2
ISO 6611:2004, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-Forming Units Of Yeasts and/or
Moulds. Colony-Count Technique at 25 C.

ISO 6888-1:1999, Microbiology Of Food And Animal Feeding Stuffs -Horizontal Method For
The Enumeration Of Coagulase-Positive Enumeration Of Coagulase-Positive Staphylococci.
Staphylococcus Aureus And Other Species. Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium.

3
ISO 6785:2001, Milk and Milk Products. Detection of Salmonella spp.

ISO 6888-2:1999, Microbiology Of Food And Animal Feeding Stuffs -Horizontal Method For
The Enumeration Of Coagulase-Positive Enumeration Of Coagulase-Positive Staphylococci -
Staphylococcus Aureus And Other Species-. Part 2: Technique Using Rabbit Plasma
Fibrinogen Agar Medium.

ISO 8261:2001, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Simples.
Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.

ISO 8968-1:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 1: Kjeldahl Method.

ISO 8968-2:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 2: Block-Digestion Method

(Macro Method).

ISO 8968-4:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 4: Determination of Non-

Protein-Nitrogen Content.

ISO 8968-5:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 5: Determination of Protein-

Nitrogen Content.

ISO 11869:1997, Yogurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method.

Official Method AOAC, 920.111, Fat in Cream. A. Roese-Gottlieb Method.

Official Method AOAC, 920.107, Solids (Total) in Cream.

Official Method AOAC, 925.41, Acids (Volatile) in Oils and Fats (Reichert- Meissl and Polenske
values). Titrimetric Method.

Official Method AOAC, 934.01, Loss of Drying (Moisture) at 95 C - 100 C for Feeds . Dry
Matter on Oven Drying at 95 C - 100 C for Feeds.

Official Method AOAC, 946.01, Phosphatase (Residual) in

Cream. Official Method AOAC, 947.05, Acidity of Milk. Titrimetric

Method. Official Method AOAC, 950.41, Phosphatase (Residual)

in Cream.

Official Method AOAC 972.44, Microbiological Method. Microbiological Method.

Official Method AOAC, 983.25, Total Coliforms, Fecal Coliforms, and Escherichia coli in Foods.
Hydrophobic Grid Membrane Filter Method.

Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet
Foods. Multielement Method.

Official Method AOAC, 991.14, Coliform and Escherichia coli Counts in Foods- Dry Rehydratable
Film.
Official Method AOAC, 992.30, Confirmed Total Coliform and Escherichia coli in Foods.
Substrate Supporting Disc Method.
 3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

3.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1.1 Crema de leche. Producto graso, higienizado obtenido por reposo, centrifugacin de la leche u
otro procedimiento tecnolgico adecuado.

3.1.2 Crema de leche para batir o montar. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 destinado a
ser batido o montado.

3.1.3 Crema de leche batida o montada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido
batido o montado con el fin de incorporar aire o un gas inerte y provocar su expansin, sin
romper la emulsin de grasa en la leche descremada.

3.1.4 Crema de leche en atomizador. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido
envasada a presin en recipientes rgidos fabricados con materiales adecuados para su uso y
que contienen un gas apropiado y permiten mediante el uso de una vlvula la distribucin del
producto contenido en el atomizador.

3.1.5 Crema de leche pasteurizada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido
sometida a un proceso de pasteurizacin, es decir que ha sido sometido a una adecuada
relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora
banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico qumicas u
organolpticas. Las condiciones mnimas de pasteurizacin son aquellas que tienen efectos
bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partcula a 80 C por 15 s o 90 C por 10 s
(pasteurizacin de flujo continuo) o a 85 C por 10 min a 80 C por 32 min (pasteurizacin
discontinua) o su equivalente en otras tecnologas.

3.1.6 Crema de leche esterilizada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido sometido
a un proceso de esterilizacin comercial dentro del recipiente en el que se expende al
consumidor.

Esterilidad comercial de un alimento tratado trmicamente es el estado que se consigue

aplicando calor suficiente solo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, con el
objeto de liberar a ese alimento de microorganismos patgenos y de otros microorganismos
capaces de reproducirse en l en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se
mantendr probablemente el alimento durante su distribucin y el almacenamiento (vase la
NTC 4433).

3.1.7 Crema de leche ultra alta temperatura UHT (UAT). Es el producto definido en el numeral
3.1.1 que ha sido sometida a un tratamiento trmico continuo en una combinacin de
temperatura y tiempo (135 C a 150 C con tiempos de aplicacin apropiados que oscilan entre
2 s y 4 s), envasado aspticamente en recipientes estriles, impermeables y sellados
hermticamente de manera que se aseguren las cualidades nutricionales fisicoqumicas y
microbiolgicas.

3.1.8 Crema de leche en polvo. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 la cual se obtiene por
eliminacin de agua de constitucin.
3.1.9 Crema de leche reconstituida. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 resultante de la
adicin de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para
restablecer la proporcin apropiada del agua respecto del extracto seco (vase la NTC 5024).
 3.1.10 Crema de leche fermentada. Crema de leche fermentada. Es el producto definido en el
numeral 3.1.1 el cual se obtiene por fermentacin de la crema (nata) o crema (nata) reconstituida
6
por la accin de microorganismos adecuados (Microorganismos vivos mnimo 10 UFC/g) los
cuales estarn presentes, sern viables y activos en el producto hasta la fecha de durabilidad
mnima, dando como resultado una reduccin de pH con o sin coagulacin. Si el producto es
tratado trmicamente luego de la fermentacin el requisito de los microorganismos vivos no se
aplica.

3.1.11 Crema de leche acidificada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que se obtiene
por acidificacin de la crema de leche por la accin de cidos y/o reguladores de acidez para
obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin.

3.2 CLASIFICACIN

La crema de leche se clasifica, de acuerdo con el contenido de materia grasa lctica, en los
siguientes tipos:

a) Rica en grasa (Doble crema o concentrada).

b) Entera.

c) Baja en grasa (Semicrema o liviana).

3.3 DESIGNACIN

La crema de leche debe designarse segn la clase a que corresponda, seguido del proceso de
higienizacin utilizado.

EJEMPLO Crema de leche entera pasteurizada.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 En la elaboracin de la crema de leche se pueden emplear los siguientes ingredientes:

- Cultivos lcticos especfico

- Productos derivados exclusivamente de la leche, permitidos por la legislacin nacional

vigente, que contienen el 35 % en fraccin en masa o ms de protenas lcteas de
cualquier tipo (incluyendo los productos de casena, y los concentrados y
combinaciones de los mismos) (vanse las normas NTC 5025, ISO 8968-1, ISO 8968-2,
ISO 8968-4 e ISO 8968-5), y leches en polvo. Estos productos pueden utilizarse con la
misma funcin que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen
solamente en cantidades necesarias (que no superen los 20 g/kg), tomando en cuenta
cualquier uso de estabilizantes y espesantes listados en el Anexo A (Normativo).

- Edulcorantes naturales: solamente en cremas para batir o montar y cremas batidas o

montadas, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

- Gelatina y almidones, listados en el Anexo A (Normativo).

5
- Cuajo y otras enzimas de coagulacin

- Cloruro de sodio

6
 - Y dems ingredientes lcteos permitidos por la legislacin nacional vigente o por la
Comisin del Codex Alimentarius.

4.2 En la elaboracin de la crema de leche se pueden emplear los aditivos indicados en el Anexo A
(Normativo). El empleo de aditivos no contemplados en el presente numeral debe someterse a
previo estudio y aprobacin por parte de la autoridad sanitaria correspondiente.

4.3 En la crema de leche, el color, olor y sabor deben ser caractersticos del producto.

4.4 La crema de leche debe cumplir con los lmites mximos permitidos para contaminantes
(Residuos de plaguicidas, de medicamentos veterinarios y de sustancias txicas) y toxinas
(Aflatoxina M1) establecidos en la legislacin nacional vigente o por la Comisin del Codex
Alimentarius en su versin vigente (vase el Anexo A (informativo), [8, 9, 10, 11 y 12]).

4.5 La crema de leche debe estar exenta de grasas de origen vegetal o animal, diferentes a la
lctica, el cumplimiento de lo anterior ser verificado en la formulacin o a travs de una
declaracin del fabricante.

4.6 La crema de leche pasteurizada debe ser conservada permanentemente a una temperatura
inferior a 6 C (vase el Anexo A (Informativo), [3]).

4.7 Se debe tener en cuenta, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y/o cualquier otro
sistema de gestin de la inocuidad para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto
(vase el Anexo A (Informativo), [1]).

5. REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 La crema de leche en sus diferentes tipos debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1
y en la Tabla 2.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la crema de leche

Rica en grasa Entera Baja en grasa

Requisitos
Mn. Mx. Mn. Mx. Mn. Mx.

Materia grasa lctica, Fraccin en masa, en % 48 - 35 < 48 18 < 35

Slidos lcteos no grasos, Fraccin en masa, 4,0 - 5,5 - 7,0 -

en %

Acidez expresada como cido lctico, Fraccin - 0,20 - 0,20 - 0,20

(*)
en masa, en %

ndice de Reichert Meissel 22 32 22 32 22 32

Fosfatasa Negativa Negativa Negativa

(*)
Este parmetro de acidez no cobija las cremas cidas ni las fermentadas
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de materia grasa lctea, slidos lcteos no grasos y la acidez
expresada como cido lctico se expresaran en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades,
el cul dice:
Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m)
no deber usarse.
 Tabla 2. Condiciones fisicoqumicos para la crema de leche segn su uso

Protena de leche
Humedad Grasa lctea Acidez
en slidos
Fraccin Fraccin en como cido
Producto lcteos no
en masa, masa, mn. lctico
grasos, Fraccin
mx. en % en Fraccin en
en masa, en %
% masa, en %
Crema de leche fermentada
- - 0,5 mn. -
o acidificada
Crema de leche entera para
- 28,0 - -
batir o batida
Crema de leche rica en
- 35,0 - -
grasa para batir o batida
Crema de leche en polvo 3,5 40,0 1,0 mx. 34 min.
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de humedad, grasa lctea, acidez expresado como
cido lctico y protena de leche, se expresaran en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de
Unidades, el cul dice:
Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin
% (m/m) no deber usarse.

5.2 La crema de leche esterilizada y la crema de leche UHT (UAT) deben presentar fosfatasa
negativa en planta.

5.3 La crema de leche pasterizada debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la
Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de la crema de leche

Crema Pasteurizada Crema Fermentada Crema en Polvo Crema UHT (UAT)

Requisito
n m M c n m M c n m M c n m M c
Recuento de
bacterias 3 3 4 4
mesfilas 5 4 x 10 8 x 10 2 (*) (*) (*) (*) 5 10 3 x 10 2 5 <1 - 0
aerobias, UFC/g

Recuento en
placa coliformes, 5 10 100 2 5 10 100 2 5 1 10 2 - - - -
UFC/g
Determinacin de
Escherichia coli
UFC/g
Recuento de
Staphylococcus
aureus 5 100 200 2 5 100 200 2 5 60 - 0 - - - -
coagulosa,
positiva, UFC/g
Recuento de
mohos y 5 100 200 2 5 100 200 2 5 100 500 2 - - - -
levaduras, UFC/g

Contina...
 Tabla 3. (Final)

Crema Pasteurizada Crema Fermentada Crema en Polvo Crema UHT (UAT)

Requisito
n m M c n m M c n m M c n m M c
Deteccin de
Salmonella 5 Ausencia - 0 5 Ausencia - 0 5 Ausencia - 0 - - - -
spp/ 25 g
1. Para leche fermentadas con posterior pasterizacin se aplican los requisitos de crema pasterizada.
2. (*) El recuento de bacterias mesfilas aerobias no lo cobija, pero quedan microorganismos presentes.
3. Para crema de leche ultra alta temperatura UHT (UAT) y/o esterilizada se aplica la prueba de esterilidad
comercial, cuyo resultado debe corresponder a lo establecido en la NTC 3856 o en la NTC 4433 o en la
norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos.
en donde
n = nmero de muestras por examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
c = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = lase menor de...

5.4 La crema de leche esterilizada y la ultra alta temperatura UHT (UAT) deben cumplir con la prueba
de esterilidad comercial (vase la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de
alimentos).

5.5 La crema de leche debe cumplir con los lmites de metales pesados establecidos en la Tabla 4.

Tabla 4. Lmites mximos de metales pesados para la crema de leche

Requisito Lmite mximo en mg/kg

Arsnico expresado como As 0,1

Plomo expresado como Pb 0,02

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666 (vase la norma ISO 707). Los planes de
muestreo y la toma de muestras diferente a las especificadas en esta norma, pueden ser
acordados entre las partes basndose en las NTC 4425 y NTC 4518.

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.
 7. MTODOS DE ENSAYO

7.1 Los siguientes ensayos se efectan de acuerdo con lo indicado en los siguientes documentos
normativos:

- Determinacin de slidos totales en la NTC 4979 o AOAC Oficial Methods 920.107.

- Determinacin de la materia grasa en la NTC 4722 o AOAC Oficial Methods 920.111.

- Determinacin de protena en la NTC 5025 o en las normas ISO 8968-1, ISO 8968-2,
ISO 8968-4, ISO 8968-5.

- Determinacin de la acidez titulable para leche y crema de leche en polvo. Mtodo de

rutina en la NTC 5477 o en las normas ISO 6091, ISO 11869 o en el Oficial Method
AOAC 947.05.

- Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de referencia en la NTC 4978.

- Determinacin de fosfatasa en la norma AOAC Oficial Methods 950.41 o la norma

AOAC Oficial Methods 946.01.

- Determinacin de cidos voltiles en aceites y grasas -ndice de Reichert Meissel y

Polenske en la NTC 5532 o la norma AOAC 925.41.

- Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de Karl Fischer en la NTC 5476 o en

la norma ISO 5536.

- Determinacin del contenido de humedad en la norma AOAC 934.01.

7.2 Los ensayos para el control microbiolgico se efectan de acuerdo con lo indicado en la GTC
125 la norma ISO 8261:2001, Milk and milk Products. General Guidance for the Preparation
of Test Simples. Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.

7.2.1 Recuento de bacterias mesfilas aerobias, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 4833 en la FIL-IDF 100B:1991, Milk
and Milk Products. Enumeration of Microorganisms. Colony Count Technique at 30 C.

7.2.2 Recuento de coliformes en placa, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458 o en la norma ISO 4832 o en la

norma AOAC 991.14 o en la AOAC 992.30 o en la AOAC 983.25.

7.2.3 Determinacin de Escherichia coli, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458 o en la norma AOAC 983.25 o en la

norma APHA, captulo 8, literal 8-24, o en la AOAC 991.14, o en la AOAC 992.30, o en la
AOAC 983.25.

7.2.4 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779 o en la norma ISO 6888-1 o en la norma
ISO 6888-2.
 7.2.5 Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132 o en la norma ISO 6611.

7.2.6 Deteccin de Salmonella spp./25 g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 6579 o en la norma ISO 6785.

7.3 Los ensayos para determinar plomo y arsnico se efectan de acuerdo con lo indicado en el
AOAC Oficial Methods 986.15, Determinacin de arsnico y plomo por espectrofotometra de
absorcin atmica.

8. ROTULADO Y ENVASE

8.1 ROTULADO

8.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir
con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

8.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir
con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales.

8.1.3 Se debe declarar el contenido de grasa lctea en porcentaje en fraccin en masa, en el rtulo.

8.1.4 Para la designacin del producto debe tenerse en cuenta el numeral 3.3. Adems debe
declararse el tratamiento trmico utilizado en la elaboracin.

8.1.5 En la crema de leche esterilizada y crema de leche UHT (UAT) debe incluirse en el rtulo la
siguiente leyenda: "Una vez abierto el empaque mantngase refrigerado y consmase en el
menor tiempo posible".

8.2 ENVASE

Los envases debern ser de un material atxico, inerte a la accin del producto, con cierre
hermtico que impida su contaminacin y que permita la refrigeracin cuando sea el caso.
 ANEXO A
(Normativo)

ADITIVOS ALIMENTICIOS

Para crema en polvo se usa una dosis mxima de 5 g/Kg. solos o en mezcla o el nivel mximo
permitido por las BPM.

Tabla 1. Estabilizantes, espesantes y agentes estabilizadores

No. INS Nombre del Aditivo Alimentario Nivel Mximo

1. Estabilizantes
170 Carbonatos de calcio 2 g/Kg solo o combinado.
325 Lactato de sodio
326 Lactato de potasio
327 Lactato de calcio
331 cido ctrico
332 Citratos de potasio
333 Citratos de calcio
516 Sulfato de calcio
339 Fosfatos sdicos 2 g/Kg. solo o combinado,
expresado como P2O5
340 Fosfatos de potasio
341 Fosfatos de calcio
450 Difosfatos
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos
2. Reguladores de acidez
500 Carbonatos de sodio Limitado por las BPM
501 Carbonatos de potasio
270 cido lctico (L, D- y DL-)
330 cido ctrico
3. Espesantes y Emulsionantes
322 Lecitinas Limitado por las BPM
400 cido algnico
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio
403 Alginato de amonio
404 Alginato de calcio
405 Alginato de propilenglicol
406 Agar
407 Carragenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el Furcelaran)
410 Goma de semillas de algarrobo (goma garrofin)
412 Goma guar
415 Goma xantan
418 Goma geln
Contina..
 Tabla 1. (Final)

No. INS Nombre del Aditivo Alimentario Nivel Mximo

3. Espesantes y Emulsionantes (Continuacin)
432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn 1 g/Kg.
433 Polioxietileno (20), monololeato de sorbitn
434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn
435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn
436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn
440 Pectinas Limitado por las BPM
460 Celulosa
461 Metilcelulosa Limitado por las BPM
463 Hiodroxipropilcelulosa
464 Hidroxipropilmetilcelulosa
465 Metiletilcelulosa
466 Carboximetilcelulosa
471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
472 a Esteres acticos y de cidos grasos del glicerol
472 b steres lcticos y de cidos grasos del glicerol
472 c Esteres ctricos y de cidos grasos del glicerol
508 Cloruro de potasio
509 Cloruro de sodio
1410 Fosfato de monoalmidn Limitado por las BPM
1412 Fosfato de di almidn, esterificado con trimetafosfato de sodio,
esterificado con oxicloruro de fsforo
1413 Fosfato de almidn fosfatado
1414 Fosfato de dialamidn acetilado
1420 Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico
1422 Adipato de dialmidon acetilado
1440 Almidn hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
1450 Almidn octenil succinado sdico
4. Gases de envasado e impelentes Para usar solamente con cremas batidas/montadas (incluidas las
cremas envasadas a presin)
290 Dixido de carbono (CO2) Limitado por las BPM
941 Nitrgeno
942 xido nitroso (NO2)
5. Aromatizantes
Extracto de vainilla Limitado por las BPM
Vainilla
Etl vainilla

Y adems otros aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto en el

Codex Alimentarius.
 ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

[1] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumidor de alimentos.

2 Repblica de Colombia, Ministerio de la Proteccin Social. Decreto 616 de 2006. Por el

cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa,
expenda, importe o exporte en el pas.

3 Repblica de Colombia, Ministerio de Salud. Resolucin Nmero 02310 de 1986. Por la

cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a
procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados
Lcteos.

4 CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para las natas (cremas) y las natas (cremas)
preparadas. CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003.

5 NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

6 Reglamento CE 2073/2005 Diario Oficial de la Unin Europea, Anexo I. Criterios

microbiolgicos para los productos alimenticios, donde establece los lmites mximos
permitidos para crema de leche.

7 MERCOSUR. Captulo VIII. Alimentos lcteos. Artculo 592 (Res. Conj. SPyRS y SAGPA No.
33/2006 y NO. 563/2006).

[8] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2007. 50 p. (Codex Stan 193).

[9] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex
Alimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192).

[10] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de plaguicidas. Codex
Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1).
[11] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de medicamentos
veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2).

[12] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos extraos. Codex
Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 3).

[13] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general para el uso de trminos lecheros. Codex
Alimentarius. 1999. (Codex Stan 206).