PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

I. INTRODUCCION:

En este informe se dar a conocer la elaboracin del vino a partir de la uva

negra quebranta, esta uva se llev al proceso de fermentacin alcohlica de su
mosto; la fermentacin se realiza por la accin metablica de las levaduras ya
que ellas transforman los azucares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de
dixido de carbono. Este proceso de fermentacin dur das y finalmente
obtuvimos el vino.

Cada proceso fue cuidadosamente revisado y realizado con el fin de evitar que
el producto, en este caso, el vino se fermente o no tenga una respuesta
positiva en el aspecto sensorial.

Para lograr un vino de calidad hay que tener en cuenta la maduracin y la

temporada de la uva obtenida, porque eso puede alterar o mejorar nuestro
vino. Revisando esos parmetros constatamos que es una buena uva y es
apropiada para el proceso en cuestin.

Los materiales empleados para el proceso son fundamentales ya que ellos nos
permitirn saber que debemos hacer o aadir al producto para que este se
obtenga correctamente y evitar complicaciones futuras.

Por lo tanto, el presente trabajo tienes los siguientes objetivos:

Conocer el proceso de elaboracin del vino.
Aprender el proceso fermentativo en la elaboracin del vino.
Identificar las caractersticas de las bebidas fermentadas.
Elaborar vinos de calidad con un control apropiado y ptimo.

II. REVISION DE LITERATURA:

 Uva negra:

Esta uva es una variedad no aromtica de los valles de Moquegua y Tacna,

posiblemente la ms antigua de las variedades tradas por los espaoles.
Tiene bayas que van de los tonos violeta-rojos irregularmente coloreados,
redondos, de tamao mediano, con racimos en forma cnica y de abundante
produccin. Produce piscos muy agradables y estructurados en boca, de
sabores amables y bien constituidos, con muy buena persistencia.

Mosto:

El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como

pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas
de la elaboracin del vino.
Un grado Brix es el equivalente de un gramo de azcar (sacarosa) en cien
gramos de agua, y cada grado Brix puede generar un poco ms de medio
grado de alcohol.

Levaduras:

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas
capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.

Metabisulfito de Sodio:

El metabisulfito de sodio, o piro sulfito de sodio, o bisulfito de sodio es un

compuesto no orgnico que tiene una gran variedades de propiedades
qumicas de gran utilidad para propsitos industriales. Sin embargo, es un
compuesto extremadamente peligroso si no se manipula con el debido cuidado
o si se ingiere. Esto hace que algunos de sus usos, especialmente como
conservante de alimentos, sean un tema controversial.
Al disolverse libera dixido de sulfuro gaseoso, de olor sumamente
desagradable.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1 MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS:

 3.1.1 Materiales

2 baldes transparentes de 5 litros

Gasa
Coladera
Botellas
Matraz Erlenmeyer
Cocina elctrica
Vaso precipitado
Balanza
Probeta
Bureta

3.1.2 Insumos:

Uva
Azcar
Levadura
Fenolftalena
Hidrxido de sodio (NaOH)
Metabisulfito

3.1.3 Equipo:

Refractmetro:

A partir de la cual se construyen las diferentes escalas especficas, Brix

(azcar), Densidad Especfica, % sal, etc. Los refractmetros se utilizan para
medir en lquidos, slidos y gases, como vidrios o gemas.

Mostimetro:

Es un aparato de medicin usado sobre todo en los laboratorios de las bodegas

que se utiliza para controlar el mosto antes del inicio de la fermentacin,
indicndonos el alcohol probable y tambin una vez iniciada la fermentacin
nos sirve para controlar su evolucin mediante la densidad.

Peachimetro:

Es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir el pH de

una disolucin.
La determinacin de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a
travs de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente
concentracin de protones. En consecuencia se conoce muy bien la
sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio delante el pH.

Termmetro:

Es un instrumento de medicin de temperatura. Desde su invencin ha

evolucionado mucho, principalmente a partir del desarrollo de los termmetros
electrnicos digitales.

3.2. METODO:
DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado:
El primer paso para la preparacin del vino es el pesado de la uva borgoa
negra en la balanza.
El peso de la uva es: 2900 g

Obtencin del mosto:

En primer lugar debemos separar el escobajo de la uva negra, para luego
estrujar manualmente la uva y as poder extraer el mosto.

Encubado del Mosto:

Colocamos el mosto en otra recipiente para as ponerla en condiciones para

que inicie una ptima fermentacin, por lo cual deben hacerse los controles y
las correcciones necesarias, como son: sulfitado, agregar o no el pie de cuba,
control de temperatura, control de grados Brix, etc.
Grados Brix=14; Densidad= 1.060; Temperatura= 29C

Correccin del azcar: No se hizo la correccin del azcar por el alto

contenido de grado alcohlico.
Grado alcohlico: 14

Correccin del pH o acidez:

Se obtuvo un pH=3.05
Se hizo la medida de Acido tartrico tomando 10 ml del mosto por medio
de una pipeta, esto se pudo hacer mediante la siguiente formula:

G x N x 0.075 x 1000
A. Tartrico= 10

Donde:
G: Gasto de Hidrxido de Sodio en la bureta
N: Hidrxido de sodio al 0.1Normal

5.9 x 0.1 x 0.075 x 1000

A. Tartrico= 10

A. Tartrico= 4.425

Slidos Solubles:
Se tom una pequea cantidad del mosto de la uva para medir los slidos solubles por
medio de un refractmetro.

Sulfitado:
Le adicionamos 0.17 gr/lt de metabisulfito para poder conservar mejor el mosto
durante la fermentacin. La cantidad de adicin del metabisulfito se hall mediante:
 0.1g/l -------------- 1 Lt
X -------------- 1.7 L.t

X= 0.17 gr/lt.

Adicin de Levaduras: Preparacin del Pie de Cuba

Activacin de levaduras: Se peso 1.7 gr de levadura ya que esto va de acuerdo

a la cantidad del peso del mosto, luego hervimos 100 ml de agua (a una
temperatura de 100C) para despus colocarla en un recipiente para que enfre
y llegue a una temperatura de 30C
Tomamos 50 ml del agua hervida que esta ahora con temperatura de 30 C, se
le agrega 1 cucharada de azcar aproximadamente y luego la levadura, hasta
que este se active (10 minutos aproximadamente).

LEVADURA: 1g/l -------------- 1 Lt

X -------------- 1.7 L.t
X = 1.7 gr

Pie de cuba:
En un recipiente adicionar el 5% del mosto, aadir la levadura con
azcar. Mantener esta solucin lo ms caliente posible con una
temperatura de 25C a ms. Para saber si est listo la solucin debe
mostrarse un burbujeo que significa que tenemos la levadura activada,
de esta manera podemos incorporarlo al mosto junto a la cascara y
pepas, al mover dentro del mosto, hacerlo con mucho cuidado sin
golpear los lados para no matar las levaduras para que pueda iniciar la
fermentacin.

Fermentacin:
Para que la fermentacin inicie se utiliza la levadura activada y la movemos junto con
el mostro con la finalidad de oxigenar y aprovechar para medir la densidad, a medida
que se produzca la fermentacin hay desprendimiento de alcohol por eso se debe
tomar muestras diarias de la densidad y temperatura.

Para este proceso se utiliza un vaso precipitado y una probeta de 500ml y con el
mostimetro debemos llegar a una densidad de 1.005 1.010.

Descube:
Se realiz el descube para poder as eliminar las cascaras y las pepitas del mosto.

Trasiego:
En esta etapa se pasa el mosto de un balde a otro y para poder clarificar.
 Clarificacin:

Esta parte se realiz con gasas para poder sacar la sedimentacin restante, le
agregamos 0.05gr de la enzima clarificante ENDOZIM Cultivar, luego se dej
reposar.

3gr ---------------- 100 lt

X ---------------- 1.75 lt

X=0.0525 gr/lt

Filtracin:

Se realiza la ltima filtracin con la finalidad de eliminar todos los restos solidos
con una gasa.

Sulfitado:

En esta ltima etapa se realiz el sulfitado con la finalidad de inactivar las

levaduras y as concluir con el tiempo de fermentacin.

0.05g de Metabisulfito ------------- 1 lt

X ------------- 1.52 lt

X= 0.08g de Metabisulfito

Despus de aadir el Metabisulfito, dejar reposar por 10 minutos, para luego

embotellar.

Embotellado:
El embotellado se realiza en botellas oscuras para evitar la descoloracin del vino.

IV. RESULTADO Y DISCUSION:

Dia T(C) Brix* Densidad GL
27/04/16 29 14 1.060 14
28/04/16 25 1.052
29/04/16 24 1.040
02/05/16 23 1.013
03/05/16 20 1.007 0
04/05/16 22 1.004

Al realizar el embotellado nos dimos cuenta que el vino tena un buen sabor, buen
nivel de grada alcohlico y un buen color.

V. CONCLUSIONES:
 Es importante saber el flujo de procesamiento del vino antes de su elaboracin
para poder trabajar de manera continua, ordenada y eficaz.
Aprendimos que con la prctica se entiende mejor la teora.

VI. BIBLIOGRAFIA:
http://estirpeperuana.com/las-uvas-pisqueras/
http://www.vinotecnia.es/index.php/productos-enologicos?error=404
http://www.eufic.org/article/es/artid/levadura/
http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e223-metabisulfito-sodio.html