Ingeniera de

mtodos Empresa: Caravana

Caso Prctico

Ciclo: Profesor:
17-0 Rivadeneyra Cuya , Aldo
Integrantes:

De los santos Castilla, Cinthya

Mendoza Carrin , Thala
Sols Tejada , Eduardo

1
 1. NDICE

Introduccin
Descripcin de la empresa
Descripcin del producto
Objetivos
Objetivo Genera
Objetivos Especficos.
nalisis de la Situacin Actual del Proceso
Diagrama de Operaciones del Proceso (D.O.P.).
Hoja de ruta
Hoja de operacin
Diagrama Analtico del Proceso. (D.A.P.)
Indicadores
Seleccin de la tarea y/o tareas crticas del proceso
Anlisis de la Situacin Actual de la Tarea(s) seleccionada(s)
Diagrama Bimanual.
Anlisis ergonmico del puesto de trabajo
Ambiente Trmico
Ruido
Iluminacin
Vibraciones
Anlisis del puesto en base a la Economa de Movimientos
Elaboracin de T.I.S. de la Tarea(s) Seleccionada(s)
Relaciones de propuestas de mejora obtenida del TIS
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografa

2
2. INTRODUCCIN:

La Ingeniera de mtodos es la tcnica encargada de incrementar la productividad con los

mismos recursos u obtener lo mismo con menos dentro de una organizacin, empleando
para ello un estudio sistemtico y crtico de las operaciones, procedimientos y mtodos de
trabajo. Las dos reas bsicas de desarrollo de la ingeniera de mtodos son:
Simplificacin del trabajo y medida del trabajo.
En esta ocasin, analizaremos el sistema de produccin del restaurante Caravana con
el objetivo de hacer el proceso ms efectivo y mejorar la eficiencia utilizando los
mtodos y herramientas aprendidas en clase.
El restaurante lleva ms de 40 aos en el mercado, en el cual se especializa,
principalmente, en la preparacin de pollos a la brasa, entre otros platos que tambin se
preparan ah.
Al finalizar el estudio se busca poder maximizar la produccin de pollos, o brindar
soluciones a otros problemas que pueda presentar la empresa. A continuacin, se dar una
clara descripcin de la empresa y lo que es su producto. Adems, se elaborar el
respectivo estudio para poder lograr el objetivo, que es la maximizacin de la
productividad.

3
3. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA:

Desde sus inicios Caravana se destac de las

dems polleras (en ese tiempo muy pocas)
gracias a su verdadero sabor peruano. Sabor
que es el mismo hasta estos das y que le
permite ser una de las polleras peruanas de
exportacin.
Lo que comenz en el ao 1966 en
Pueblo Libre con solo 4
trabajadores, ms tarde se
convertira en una de las ms
grandes y reconocidas cadenas de
restaurante de pollos a la brasa en el Per y el mundo.

En Caravana (antes llamada La Caravana) podr encontrar el verdadero pollo a la brasa,

jugoso por dentro y tostado por fuera. Este se sirve acompaado de crocantes papas frita.
Pero en Caravana no solo encontrar pollos a la brasa, aqu tambin podr degustar de:
parrillas, fajitas tejanas, anticuchos, sndwich, brochetas, ensaladas, postres, bebidas,
entre otros.

Por otro lado, Caravana le ofrece los servicios de:

Saln: Caravana cuenta con cinco locales en Lima, ellos estn ubicados en los distritos de
Miraflores, San Isidro, San Borja, San Miguel y Pueblo Libre. Amplios y cmodos
locales en los que podr disfrutar de un buen momento con buena comida y la mejor
atencin.
Llevar: Si usted solo est de paso, adquiera los productos recin elaborados y empacados
individualmente, para que lleguen a su destino como recin salidos del horno.
Delivery: No quiere o puede salir de casa u oficina, pues Caravana lleva su pedido hasta
donde usted se encuentre.
Catering: Ideal para eventos. Gracias a este servicios usted tendr el restaurante donde lo
donde desee. De lo nico que se
preocupara es de disfrutar su evento,
el resto estar en manos de Caravana.

Carlos Meza Ruiz es el Gerente

general de este restaurante que en la
actualidad se enorgullece en dejar el
nombre del Per bien en alto, gracias
a sus tiendas en el extranjero. Las
cuales no solo son las preferidas de la
colonia peruana, sino tambin de los
extranjeros.

4
4. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
Los orgenes de la receta de este plato se sealas en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de
Lima durante los aos 1950. El origen del plato se atribuye a Roger Schuller, un ciudadano
suizo, quien ide la particular coccin del pollo observando la preparacin que realizaba su
cocinera. La versin original consista en el pollo (cocido en las brasas de carbn y marinado
solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos.
El plato consiste en carne de pollo, hebra joven eviscerada, marinada y cocida a las brasas.
La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado
rotombo, que hace girar
al animal sobre su propio
eje, recibiendo
uniformemente el calor de
las brasas. El horno puede
funcionar en base a carbn o
lea o gas, siendo el ms
tradicional el de lea, la cual
muchas veces proviene del
algarrobo. El aderezo o
marinada de la carne incluye
distintos ingredientes, tales
como cerveza negra, romero,
huacatay, sal y pimienta,
sillao, comino y aj panca, en
distintas proporciones. La
preparacin de este aderezo vara de local en local y as hay locales que aaden, incluso un
poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el gnero masculino (pollo), la carne
empleada proviene exclusivamente de las hembras, ya que son ms tiernas y jugosas.
Usualmente esta comida se acompaa de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades
de la selva peruana, este plato se acompaa con yuca o pltano frito o con arroz chaufa, en
vez de las papas fritas. Adems se acompaa con una variedad de salsas y cremas que cada
comensal se sirve segn su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la
mostaza y el ktchup, pero destaca la salsa de aj preparado usualmente con ingredientes
locales entre ellos el aj escabeche, as cada pollera tienen un valor agregado segn su receta
para preparar este acompaamiento.

5
5. OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un diagnstico y un plan de accin que permita identificar los

problemas de la pollera CARAVANA.

5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar el DOP de la empresa.

Identificar el DAP de la empresa.
Hallar el costo mensual de la empresa.
Calcular la Eficiencia econmica.
Analizar la tarea con mayor demora.
Identificar las condiciones ambientales.
Analizar la forma de trabajo de la tarea con mayor demora.
Implementar herramienta OWAS.

6
 6. ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL DEL PROCESO (ANLISIS MACRO)

6.1 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (D.O.P.)

Diagrama de operaciones: Pollos a la Brasa Tipo: Material

# Diagrama: 01 Hoja: 1/1 Fec. Aprox.: 10/02/2017 Ver: 1.30 Cd.: PaB-C14

7
 CUADRO DE RESUMEN
Elementos Cantidad

6.1.1 Hojas de ruta:

Nombre : Pollo a la Dibujo: PaB-C14
Brasa
Cdigo modelo: PaB- Peso: 1000.00 gr. Fecha: Abril/2013
C14
Hoja: 1/1 Versin: 1.30

Actividades Nombre Tipo Herramienta

O1 Hornear Manual / Horno
automtico
O -2 Cortar en piezas Manual Tijera para trozar
pollo
O-3 Sacar de bolsa Manual
O-4 Frer Manual / Freidora
automtico
O -5 Pelar Manual
O-6 Desinfectar Manual
O -7 Desinfectar Manual
O-8 Aliar Manual
O-9 Juntar Manual
C- 1 Aderezar Manual
C -2 Incrustar Manual Varillas
C-3 Acomodar en Manual
plato
C-4 Cortar Manual Cuchillo
C-5 Cortar Manual Cuchillo
C-6 Cortar Manual Cuchillo

8
C-7 Acomodar Manual

9
6.1.2 Hojas de operaciones:
Nombre: Pollo a la Brasa
Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: C-1
Herramientas:
Aditamentos: Aderezo
Material: Pollo
N Rutina
1 Coger al pollo
2 Aderezar dentro del pollo
3 Cruzar las piernas
4 Aderezar el pecho
5 Cruce de alas
6 Terminar de aderezar

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: C2
Herramientas: Varillas
Aditamentos:
Material: Pollo
N Rutina
1 Coger la varilla
2 Incrustar el pollo en la varilla
3 Acomodar al pollo

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: O-1
Mquina: Horno
Herramientas: Varilla
Aditamentos: Carbn
Material: Pollo
N Rutina
1 Levantar la varilla
2 Colocar la varilla en posicin
3 Cerrar el horno
4 Cocinar al pollo

10
 Nombre: Pollo a la Brasa
Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: O-2
Mquina:
Herramientas: Tijera para trozar pollos
Aditamentos:
Material: Pollo
N Rutina
1 Sacar al pollo del horno
2 Sacar al pollo de la varilla
3 Posicionar al pollo
4 Cortar al pollo en 4 piezas
5 Separar las piezas

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: O-3
Herramientas:
Aditamentos: Bolsa, canasta
Material: Papas
N Rutina
1 Coger la bolsa
2 Abrir la bolsa
3 Vaciar la bolsa en la canasta

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: O-4
Mquina: Freidora
Herramientas: Canastas
Aditamentos: Aceite
Material: Papas
N Rutina
1 Despejar la freidora
2 Poner las canastas dentro de la freidora
3 Frer las papas
4 Sacar las canastas de la freidora

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14

11
Operacin: C-3
Mquina:
Herramientas: Plato
Aditamentos: Tenedor de cocina , sal
Material: Pollo y papas
N Rutina
1 Poner plato en el rea de trabajo
2 Coger un pieza de pollo
3 Poner en el plato la pieza de pollo
4 Coger la canasta con papas
5 Servir las papas en el plato
6 Rociar sal sobre las papas

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: O-5
Herramientas:
Aditamentos:
Material: Palta
N Rutina
1 Coger la palta
2 Dividir en dos la palta
3 Sacar la cascara y la pepa

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: C-4
Mquina:
Herramientas: Cuchillo
Aditamentos: Tabla para picar
Material: Palta
N Rutina
1 Coger una mitad de la palta
2 Cortar en rodajas la primera mitad
3 Coger la otra mitad de la palta
4 Cortar en rodajas la segunda mitad

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: O-6

12
Mquina:
Herramientas:
Aditamentos: Desinfectantes, agua
Material: Tomate
N Rutina
1 Colocar desinfectante en el agua
2 Coger al tomate
3 Remojar al tomate en dicha agua
4 Secar al tomate

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: C- 5
Mquina:
Herramientas: Cuchillo
Aditamentos: Tabla de picar
Material: Tomate
N Rutina
1 Coger al tomate desinfectado
2 Cortar al tomate en rodajas

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: C-6
Mquina:
Herramientas: Cuchillo
Aditamentos: Tabla de picar
Material: Lechuga
N Rutina
1 Coger a la lechuga
2 Cortar en pequeos trozos

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: O-7
Herramientas:
Aditamentos: Desinfectantes
Material: Lechuga
N Rutina
1 Echar desinfectante en el agua

13
 2 Remojar los trozos en dicha agua
3 Sacar los trozos de lechuga
4 Colar los trozos de lechuga

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: C-7
Mquina:
Herramientas: Plato
Aditamentos: Ensaladera, cucharn
Material: Lechuga, palta y tomate
N Rutina
1 Juntar los trozos de lechuga, rodajas de palta y
rodajas de tomate en un ensaladera
2 Mezclar los ingredientes
3 Servir una parte en el plato

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: O-8
Mquina:
Herramientas
:
Aditamentos: Plato, Vinagreta
Material: Lechuga, palta y tomate
N Rutina
1 Coger el plato con la lechuga, el tomate y la
palta
2 Coger la vinagreta
3 Rociar la vinagreta sobre el plato

Nombre: Pollo a la Brasa

Cd. modelo: PaB-C14
Operacin: O-9
Mquina:
Herramientas Plato de ensalada, plato de pollo con papas
:
Aditamentos: Bandeja
Material: Pollo, papas, lechuga, palta y tomate.
N Rutina

14
1 Coger el plato de pollo con papas
2 Colocarlo sobre la bandeja
3 Coger el plato de ensalada
4 Colocarlo sobre la bandeja

15
 6.2 DIAGRAMA ANALTICO DEL PROCESO. (D.A.P.)
Diagrama de anlisis : Pollo a la brasa Tipo: Material

# Diagrama: 02 Hoja: 1/1 Fec. Aprox.: 15/02/2017 Ver: 1.50 Cd.: PaB-C14

Cuadro de resumen
Elementos Cantidad
9

7
0
1
4
0
6.3 INDICADORES:

16
Pedido: 14400 platos al mes
Precio: La pollera CARAVANA vende el plato de de pollo a 18 soles
Costos:
Horneros: 1200 soles/mes
Ensaladeros: 1100 soles/mes
Personal: 750 soles/mes
Costo de servicios: 1500 soles/mes
Costo de alquiler: 4000 soles/mes
Insumos:
Pollo: 7,31 soles/kg ( 2.100 kg por pollo)
Papa: 2,40 soles/kg
Tomate: 3,50 soles/kg
Lechuga: 1.20 soles/kg
Palta: 4,00 soles/kg
S /
=S /55263.6
kg
2.100 kg
3600 pollos 7.31
pollo

S /
=S /6912
kg
2880 kg de papas 2.40

S/
=S /1555.36
kg
1296.13 kg de lechuga 1.20

S /
=S/ 2304
kg
576 kg de palta 4.00

S /
=S /1008
kg
288 kg de tomate 3.50

Total de insumos: S/67042.96

COSTO TOTAL=1200+1100+7500+ 1500+ 4000+67042.96=S /82342.96

Indicadores:
ventas 159200
Eficiencia economica= Ee= =1.93
costos totales 82342.96

17
 Como Ee es mayor que 1 se concluye que no hay prdida de dinero.

1
de pollo
salida util de MT 4
Eficiencia fisica= = =1
entrada de MT 1
de pollo
4

Como Ef es 1 se concluye que no hay prdida en la produccin de pollo.

tiempobase
Produccion=
ciclo

produccion obtenida 1
Productividad= y Consumo unit=
cant de recurso empleado productividad

Se consider: 600 platos al da

600 platos platos de 1/4 1 pollo

o p pollo= =4 Consumo unitario=0.25
150 pollos 1 pollo platos de 1/4

600 platos platos de 1/ 4 1 kg de papa

o p papas= =5 Consumo unitario=0.20
120 kg 1 kg de papa platos de 1/4

o
600 platos platos de 1/4 1 kg de lechuga
plechuga = =11.11 Consumo unitario=0.09
54 kg 1 kg de lechuga platos de 1/ 4

600 platos platos de 1/4 1 kg de palta

o p palta= =25 Consumo unitario=0.04
24 kg 1 kg de palta platos de 1/4

600 platos platos de 1/4 1 kg de tomate

o ptomate = =50 Consumo unitario=0.02
12 kg 1 kg de tomate platos de 1/ 4

18
7 SELECCIN DE LA TAREA Y/O TAREAS CRTICAS DEL PROCESO

Tarea crtica: Horneado del pollo

Esta actividad es sumamente importante, ya que en esta tarea se define que tan crocante va a
ser el pollo, pieza principal del producto. El pollo se incrusta en la varilla colocndolo, luego,
en el horno. Despus de un tiempo, el pollo a la brasa es retirado del horno y depositado en
otra rea de trabajo sin la varilla incrustada. Adems, en esta tarea, el operario debe ser capaz
de utilizar un horno adecuadamente, ya que est expuesto a altas temperaturas.

8 ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL DE LA TAREA(S) SELECCIONADAS

(ANLISIS MICRO)

8.1 DIAGRAMA BIMANUAL.

19
8.2 ANLISIS ERGONMICO (AMBIENTAL) EL PUESTO DE TRABAJO

8.2.1 AMBIENTE TRMICO

El ambiente de la cocina donde se prepara el plato de pollo se encuentra altas

temperaturas debido a que encontramos el horno, la freidora y cocina.
La temperatura del horno es aproximadamente uno 250 C y el de la freidora es
mayor a los 100 C.
Por lo cual genera que el temperatura ambiente del lugar de trabajo llegue
aproximadamente a los 35C

8.2.2 RUIDO

EL ruido del rea del trabajo corresponde a diferentes motivos, los cuales pueden
ser ocasionados por la freidora y el horno.
La freidora se calienta hasta un punto, para que luego las papas sean colocadas
para ser fritas, en esos momentos se genera la ebullicin del aceite lo cual genera
el ruido.

20
 Encontramos hornos de diferentes modelos, sin embargo todas cuentas con un
motor que permite que los pollos sean girados para que lleguen a ser cocidos de
manera igual en todos sus lados. Estas mquinas genera tambin un nuevo ruido.

8.2.3 ILUMINACIN

La iluminacin de la cocina era optima por contar con de serie en paralelo de

fluorescentes en el techo.
Estn distribuidas de una manera ptima para poder alumbrar toda la cocina.

8.2.4 VIBRACIONES

En la cocina no encontramos mquinas que ocasione vibraciones.

Sin embargo se puede dar el caso de que el horno se encuentre en malos
condiciones y genere pequeas vibraciones. Pero este un caso inusual.

8.3 ANLISIS DEL PUESTO EN BASE A LA ECONOMA DE MOVIMIENTOS

21
8.4 ANLISIS POSTURAL (OWAS)

OWAS: Este mtodo tiene como objetivo analizar ergonmicamente la carga postural del
operario. Se basa principalmente en observar las diferentes posturas adoptadas por el
trabajador, permitiendo identificar posiciones diferentes en la espalda (4 posiciones), brazos
(3 posiciones), piernas (7 posiciones) y carga levantada (3 posiciones).

22
Primera posicin: al incrustar el pollo en las varillas.

Posicin de espalda: 4
Posicin de los brazos: 2
Posicin de las piernas: 4
Cargas y fuerzas soportadas: 2
TOTAL 4

Conclusiones: Resultado 4
Los efectos que trae esta postura al sistema musculo-esqueltico son sumamente dainos,
por lo cual se requiere tomar medidas correctivas inmediatamente. Se puede tratar que el
trabajador no doble ni gire la espalda, si no mantenga que la recta.

23
Segunda posicin: al sacar el pollo en las varillas.

Posicin de espalda: 4
Posicin de los Brazos: 2
Posicin de las piernas: 3
Cargas y fuerzas soportadas: 2
TOTAL 3

Conclusiones: Resultado 3
Esta posicin genera que el cuerpo del trabajador tenga efectos dainos en el sistema
musculo esqueltico. Por lo que se recomienda tomar correctivas en el menor tiempo
posible. Puede realizar este proceso bajando las manos y no girando la espalda.

24
9 ELABORACIN DE T.I.S. DE LA TAREA(S) SELECCIONADA(S)

9.1 RELACIONES DE PROPUESTAS DE MEJORA OBTENIDA DEL TIS:

Operacin 1:
PROPSITO:
Qu se hace?
Se hornea el pollo dentro de la mquina especializada en ello (horno)
Por qu se hace?
Porque es una de las actividades ms importantes y el pollo a la brasa se caracteriza
principalmente por el horneado del pollo
Qu otra cosa podra hacerse?
Se podran realizar tambin:
Parrillas
A la plancha
Fajitas Tejanas
Cilindro
Qu debera hacerse?
Ampliar el rea de trabajo para poder implementar ms maquinaria. En conclusin, si
nuestro objetivo es maximizar la produccin de pollos, se debera tomar bien en cuenta de
cunto espacio se dispone, ya que se busca implementar ms maquinaria.
LUGAR
Dnde se hace?
La preparacin del pollo a la brasa se realiza en la cocina.
Por qu se hace all?
Debido a que este lugar es adecuado para la preparacin de pollo a la brasa por contar con
un excelente ambiente libre de contaminacin y est cerca del rea de despacho.
En qu otro lugar podra hacerse?
No se puede realizar en otro lugar debido a que es el mejor ambiente en donde se puede
realizar este proceso.
Dnde debera hacerse?
En el mismo lugar, ya que mantiene el pollo en la temperatura ideal.
SUCESIN
Cundo se hace?

25
 La actividad de hornear el pollo se hace despus de haber incrustado el pollo sazonado.
Por qu se hace entonces?
Debido a que el pollo necesita de tiempo para su debida coccin.
Cundo podra hacerse?
No se puede variar el momento en que se hornea el pollo, ya que tarda aprox. 1 hora en
completar esta tarea, por lo que debe ser una de la primeras actividades que se hace en el
proceso.
Qu debera hacerse?
Seguir con el mismo procedimiento, porque permite la adecuada sucesin de actividades.
PERSONA
Quin lo hace?
Los encargados de cocina que se encargan de la preparacin del pollo a la brasa
Por qu lo hace esa persona?
Porque son personas capacitadas y presentan una excelente higiene y experiencia.
Qu otra persona podra hacerlo?
Solo pueden realizarlo el personal de cocina que est capacitado para ello, ya que se debe
mantener una limpieza exhaustiva dentro del proceso.
Quin debera hacerlo?
Personas que conocen sobre la utilizacin del horno y tienen conocimiento sobre la
preparacin del pollo a la brasa.
MEDIOS
Cmo lo hace?
Es la secuencia de una serie de pasos, la cual se inicia desde con incrustar el pollo,
previamente macerado con los condimentos. Se levanta la varilla, se coloca en la posicin
correcta dentro del horno, se cierra este y se espera durante 1 hora aprox.
Por qu se hace de ese modo?
Porque de esa forma se controla la seguridad del operario y permite una buena coccin del
pollo.
De qu otro modo podra hacerse?
No se puede cambiar porque otra forma podra daar la salud operario.
Qu debera hacerse?
Continuar con este mtodo, y si es posible, proteger ms al operario reduciendo la
exposicin al horno.
Resolucin: Si se quiere maximizar la produccin de pollos, se debe tener en cuenta el
espacio que se dispone y se buscara implementar ms maquinaria. El tiempo que demora la

26
 coccin del pollo no se puede minimizar en demasa ya que es un proceso fijo y la variacin
de tiempos podra afectar en el sabor de este.

10 CONCLUSIONES

En el DOP, se concluye que existen 16 actividades durante el proceso de elaboracin

de un de pollo a la brasa, 9 de ellas son operaciones y 7 de ellas son combinadas
(inspeccin con operacin). Las materias primas que se usaron fueron: la lechuga,
tomate y palta, en el caso de la ensalada, las papas y el pollo.
En el DAP, se concluye que no existe inspeccin, ni transporte. Se adicionan a las
actividades del DOP previo 1demora y 4 almacenamientos. En el almacenamiento se
encuentran los vegetales y en otro las papas. La demora sucede cuando se deja
macerar el pollo para que absorba adecuadamente el sabor.
El costo total de la empresa es S /82342.96 , incluyendo el salario de la mano de
obra, los costos fijos y el costo de las materias primas.
En los indicadores, la eficiencia econmica resulta 1.93 , lo que quiere decir que

hay una ganancia del 93%. La productividad en el pollo es de 4 platos/pollo, de las

papas es 5 platos/kg de papa, de la lechuga es 11.11 platos/kg. de lechuga, de la palta
es 25 platos/kg. de palta y del tomate es 50 platos/kg. de tomate. El consumo unitarios
es 0.25 platos/pollo, 0.20 platos/kg de papa, 0.09 platos/kg. de lechuga, 0.04
platos/kg. de palta y 0.02 platos/kg. de tomate, respectivamente.
La tarea seleccionada, la cual se basa todo nuestro anlisis micro es el horneado del
pollo.
Tambin, en el puesto de trabajo, el ambiente trmico presenta temperaturas elevadas
y ruidos provenientes del horno. Los problemas ms usuales que causa en los
operantes son relacionadas a la sudoracin y algunos impedimentos de escuchar
rdenes de otras personas.
El diagrama bimanual nos demuestra que la mano derecha realiza la mayor cantidad
de operaciones, mientras que el sostenimiento es mayor en la mano izquierda. Esto
quiere decir que el operario es probablemente diestro, ya que usa, mayormente, la
mano derecha.
El TIS nos brinda informacin sobre el propsito, lugar, sucesin, persona y medios,
en la cual se destaca que se podra variar la presentacin del pollo y capacitar
operarios en el uso de hornos.
Segn las OWAS, en la primera figura (Incrustar pollo) se obtiene un puntaje de 4 y
en la segunda figura (sacar pollo de la varilla) se obtiene un puntaje de 3.
El anlisis del puesto de trabajo en base de la economa de movimientos nos
demuestra que los operarios presentan varios problemas de las cuales, el principio que
ms defectos tiene es la utilizacin del cuerpo humano, lo que significa que las
acciones del trabajador pueden causar un futuro dao a nivel fsico del estudiante.

27
11 RECOMENDACIONES

Si se quiere tener una mayor capacidad en el mbito productivo, se debe ampliar el

rea de trabajo del operador para implementar ms maquinaria y haya un adecuado
desplazamiento del operario.
Para que ms operarios de la cocina puedan manipular el horno y no depender mucho
de determinado personal, se podran organizar horarios de capacitacin para los otros
encargados de cocina para que puedan ayudar a los actuales operantes. Esto podra
ocurrir en temporadas donde la exigencia del operario del horno est al lmite.
Se podra armar un horario de rotacin entre los operarios del horno para disminuir su
exposicin a grandes temperaturas o implementar un medio para que el operario se
pueda refrescar durante el tiempo se espera.

28
12 BIBLIOGRAFA

Caravana pgina principal (Consulta: 18 de Abril del 2013)

(http://www.caravana.pe/go.php/nuestro-original-pollo-a-la-brasa)
Caso emprendedores: La Caravana (Consulta: 20 de Abril del 2013)
(http://www.emprendedoresperu.com/casos_2009.php?codigo=13)
Restaurante: Caravana (Consulta: 20 de Abril del 2013)
(http://www.hellolima.com/e/variada/la-caravana/)
ORGANIZACIN INTERNACIONAL DEL TRABAJO (2004) Introduccin al estudio
del trabajo. Mxico, D.F.: Limusa.
Ingeniera de mtodos (Consulta: 20 de Abril del 2013)
(http://www.ecured.cu/index.php/Ingenier%C3%ADa_de_m%C3%A9todos)
Historia del pollo a la brasa (Consulta: 20 de Abril del 2013) (http://cocina-
peruana.blogspot.com/2011/06/historia-del-pollo-la-brasa.html)

29