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Algunos Tipos de Mole y sus orgenes

Actualmente, el mole es un smbolo representativo de nuestra


gastronoma tpica y parte fundamental de nuestras tradiciones
mexicanas.

El trmino mole proviene del nhuatl molli o mulli palabra que hace
referencia a cualquier tipo de salsa a base de chiles molidos hidratados
con algn liquido dando como resultado un salsa especiada, aromtica y
de sabor incomparable.

Aunque la tradicin dice que el mole nace en Puebla, nosotros sabemos


que tuvo origen en todo Mxico y ocurri en todas partes donde tuvo
influencia la cultura espaola, dndose origen a el mestizaje de la
gastronoma mexicana.

Hoy en da existen mas de 300 variedades de Mole en Mxico, a


continuacin nombraremos algunos de los mas importantes:

Puebla

El Mole Poblano es el mas famoso de todos; en el pasado se


preparaba con guajolote, en nuestros das se prepara con pollo. Su
salsa se elabora con cacao o chocolate de tablilla, chile ancho, mulato,
pasilla, chipotle. Se le agrega jitomate, almendras, pltano, nuez, pasas,
ajonjol, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla y ajo.

Huaxmole: Se cocina con carne de chivo, chile costeo y huaje.


Puede sustituirse tambin por carnero o res.

Mole almendrado: Se hace a partir de la molienda de almendras,


chiles ancho y guajillo. Posee un sabor dulzn y una textura
aterciopelada.

Pipin verde: Este mole se hace a base de la molienda de pepita


de calabaza, tomate verde, hierba santa, chile serrano, ajo y cebolla. Se
acostumbra servir con pollo o carne de cerdo.

Oaxaca es reconocido por sus moles obscuros y con sabor mas


ahumado. Tiene al menos 7 moles insignia:
Mole negro: Se caracteriza por su sabor cenizo y ahumado. Se
prepara con chiles chilhuacle negro, mulato y pasilla, que le otorgan esa
coloracin tan caracterstica, hojas de aguacate tostadas, hoja santa,
cacahuates, nueces, cebollas, semillas de ans, canela y mucho
chocolate.

Mole rojo: Similar al mole negro y mole poblano, los sabores y el


color dependen del uso de chiles como el guajillo.

Mole verde: Pepitas, cilantro, comino, hoja santa, epazote y


tomates, son algunos de sus ingredientes.

Mole amarillo: Suave, picante y sin chocolate, algunos de sus


ingredientes son: chilhuacle amarillo, costeo, jitomate, clavo, pimienta,
comino y masa de maz.

Mole coloradito: Su color rojo ladrillo intenso es inconfundible,


elaborado con chile ancho, canela, ajonjol, organo, ajo, chocolate y
jitomate, es muy similar al mole rojo solo que un poco ms dulce.

Mancha manteles: Tiene de todo, sabores dulces, afrutados,


salados y picantes. Chile ancho, pia, pltano macho, camote amarillo,
ciruela, canela, uva pasa, clavo, manzana y camote blanco son algunos
de sus ingredientes.

Mole chichilo: de sabor cenizo. Elaborado con carne de res, chiles


chilhuacle, pasilla y mulato, clavo, jitomate, mejorana y pimienta.

Guerrero

Mole de queso: Originario de Chilapa, Guerrero. Preparado con


queso aejo, chile verde y caldillo de jitomate.

Hidalgo

Mole de panza: Tambin llamado menudo, es un caldo picante,


con panza de res como ingrediente principal. Tambin le acompaan el
chile guajillo, jitomate, epazote y garbanzo.

Pipan rojo: Es elaborado con jitomate, ajonjol tostado, chile


ancho, pimienta, clavo, canela, almendra, cacahuate, pasa y chocolate.
Tlaxcala

Mole prieto: Es un mole ligado a las festividades religiosas de la


zona. Se hace a base de huitlacoche, masa de maz, chiles guajillo,
chipotle, ancho y pasilla, canela, clavo y laurel.

Michoacn

Mole michoacano: Se cocina con chiles guajillo, cascabel, pasilla,


mulato, ajo, semillas de girasol, almendras, ajonjol, pltano macho y
chocolate.

Otros Moles

Mole de olla: Es un caldo clsico hecho a base de chiles pasilla,


guajillo y ancho. Se elabora con carne de res (casi siempre chambarete)
y se le agregan verduras (calabaza, elote, zanahoria, papa). No
olvidemos la ramita de epazote que es clave. Posee un sabor muy
caracterstico y no es picoso. Hay quienes lo quieren caldoso y quienes
prefieren que el caldillo sea espeso.

Mole blanco o Mole de Novia: Es el mole ms suave para el


paladar del comensal. La receta tradicional indica que se hace a base de
nueces, papas, cacahuate, almendra, pasas, pulque y chile gero.

Mole de pistache: Se elabora con pistaches, lechuga, ajo, cebolla


y chile poblano, por mencionar algunos ingredientes.
Menudo