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I.1.

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE


En trminos generales puede decirse que la carne contiene aproximadamente un 75% de agua,
de 15 a 20% de protenas, un 3,55% de sustancias solubles y de 5 a 40% de grasa. (Charley,
1984)

Agua
Protenas
Grasa
Carbohidratos
Vitaminas
Sales minerales
Sustancias nitrogenadas no proteicas
Sustancias no nitrogenadas
Pigmentos
Enzimas

a) AGUA.
El contenido hdrico de la carne est en funcin inversa a la edad y al contenido de grasa
(animales jvenes en crecimiento presentan una musculatura ms rica en agua que los viejos
desarrollados). Los msculos en ejercicio son siempre ms ricos en agua que los msculos en
reposo que han ejercitado poco; se calcula que en un msculo limpio de carne de cerdo hay en
promedio de 74% a 76% de humedad.

b) PROTENAS.
La protena es el componente ms importante de la carne, que contiene entre 18 a 25%. La
protena se puede dividir en general en dos grupos; las protenas musculares y las del tejido
conectivo.

El tejido muscular est compuesto principalmente de dos protenas, la miosina y la actina,


estando presente, tambin una protena soluble, el sarcoplasma.
El tejido conectivo o conjuntivo est compuesto de dos protenas, la elastina y el colgeno, este
ltimo; soluble en agua caliente. Las fibras musculares, los huesos y la grasa de la carne se
mantienen en su lugar por el tejido conectivo.

La calidad nutricional de un alimento proteico est determinada en gran parte por la proporcin
de aminocidos esenciales que contiene Ia protena de la carne es una protena de alto valor
biolgico y los requerimientos nutricionales de protena se llenan fcil y eficientemente si se
incluyen en la dieta razonables cantidades de carne. Adems el consumo de carne y productos
derivados est especialmente indicado no solo por su contenido de protenas, sino tambin, por
sus propiedades estimulantes del apetito y buen sabor.

La composicin de aminocidos esenciales en la protena de la carne es constante, a excepcin


de los cortes que poseen gran cantidad de tejido conectivo.

c) GRASA.
La grasa est sometida a fluctuaciones amplias de acuerdo a la especie, entre 1 a 13%. La
composicin de la grasa depende; en gran medida de los factores externos y muy especialmente
de la alimentacin.

La grasa, est conformada por triglicridos, un nmero considerable de fosfolipidos y otros


constituyentes como el colesterol.

d) CARBOHIDRATOS.
La carne es pobre en carbohidratos. E], hgado es el reservorio de los carbohidratos y contiene
alrededor. De la mitad de los carbohidratos de todo el organismo; la otra mitad est distribuida en
los msculos y vasos capilares, especialmente bajo la forma de glucgeno.

e) VITAMINAS.
La carne contiene vitaminas del complejo B, como la tiamina, riboflavina, cido nicotnico, cido
pantotnico, biotina, cido folico y vitamina B 12, el hgado es una fuente rica de vitamina A.

f) SALES MINERALES.
El contenido de sales minerales no vara significativamente entre especies, aunque si entre
diferentes cortes. Las principales sales minerales son los cloruros y los fosfatos, de calcio, sodio,
potasio, magnesio, hierro, aunque se han encontrado trazas de otros minerales como aluminio,
cobalto, cobre, manganeso, molibdeno y cinc.

g) SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS.


En la carne se encuentran diversos compuestas nitrogenados, desde dipptidos hasta
polipptidos, aminocidos, aminas, nuclesidos, derivados de la purina, creatina, creatinina,
urea, y amoniaco. La cantidad de estas sustancias es de aproximadamente de 1,5%.
h) SUSTANCIAS NO NITROGENADAS.
Los ms importantes de esta clase son los cidos orgnicos, especialmente el cido lctico. La
presencia de cido lctico explica la rigidez muscular llamada rgor mortis, que toma la carne
despus del sacrificio. Entre otras sustancias tenemos ciertas cetonas y aldehidos, glicerina,
cido sulfhdrico, sulfhidrilos y mercaptano, que no solo existen en los msculos en putrefaccin,
sino tambin forman parte esencial de los componentes que dan a la carne su aroma y sabor
caracterstico.

i) PIGMENTOS.
El color rojo o rosado caracterstico de la carne est dado principalmente por la mioglobina d los
msculos y en menor grado por la hemoglobina de la sangre.

La especie: Es otro factor que influye notablemente en la coloracin, as se tiene que la carne de
cerdo es ms blanca que le de res y alpaca, pero ms oscura que la de ave.

j) ENZIMAS.
Son sustancias orgnicas complejas que tienen accin cataltica, existiendo enzimas,
proteolticas, lipoliticas, etc.

k) GRASA.
Se distinguen la grasa orgnica y la grasa de los tejidos. La grasa orgnica como la de rin,
vsceras y corazn es blanda y se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos
como la dorsal, de la pierna y de la papada, es resistente al corte y se deselna. La elaboracin
de productos crnicos y a la elaborad de manteca. La grasa proporciona cierta plasticidad a la
masa y mejora la textura de la mezcla.
I.2. Productos crnicos
Los productos son aquellos en los cuales se han modificado las propiedades de la carne fresca,
mediante el empleo de una o ms tcnicas tales como el picado, molienda, adicin de
condimentos, modificando de color o tratamiento trmico.

I.3. DEFINICION DE SECADO

Por definicin, el secado es la operacin que elimina por evaporacin el agua de una materia
hmeda (slida o lquida). Numerosos productos alimenticios son secados en el momento de su
transformacin y/o conservacin. Se trata de convertir productos perecederos en productos
estables debido a la disminucin de la actividad del agua (Boulogne, 2008)

La deshidratacin es una de las tcnicas ms antiguamente utilizada para la conservacin de


alimentos. Generalmente se entiende por deshidratacin la operacin mediante la cual se elimina
total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. (Maupoey, 2001).

Las variables que determinan el tiempo de secado de un material son:

Del aire: temperatura, velocidad msica, humedad, caractersticas del flujo (direccin),
etc.

Del Producto: Humedad, tamao, forma, estructura, etc. (Maupoey, 2001).

I.4. DESHIDRATACION DE PRODUCTOS CARNICOS

La deshidratacin es uno de los procedimientos ms antiguos de la conservacin de las carnes.


Se practica en los pases de frica y Amrica asociado corrientemente con la salazn y ha dado
a toda una gama de especialidades en carnes y que tambin se aplican en los embutidos.
En Europa los productos afectados por ese tratamiento son, entre los embutidos, el salchichn,
el salami, las salchichas curadas, y a nivel de los productos con integridad anatmica, el jamos
seco y los productos anlogos la carne seca ( cecina ) de equinos y finalmente la panceta.
La deshidratacin de los productos de la industria crnica puede ser ms o menos intensa. En
relacin con ese punto es corriente clasificar a los alimentos en tres categoras, teniendo en
cuenta su contenido de agua y el valor de la actividad de es constituyente. Estos
alimentos de contenido de alta humedad, de humedad intermedia y de escasa humedad, la
carne pertenece a la primera categora.

I.5. PROPSITO DE LA DESHIDRATACIN DE LAS CARNES Y TECNOLOGA DEL


SECADO.

La deshidratacin de las carnes tiene bsicamente dos propsitos uno de los cuales era el
ms importante, por lo que se lo practicaba en los tiempos antiguos, y es el de su conservacin y
el otro motivo es el que ms importancia tiene en la actualidad a la inversa de lo que era en los
aos anteriores y es debido que cuando se produce el secado la carne marinada se concentra
y coge un sabor especial lo que hace que esta sea ms apetecida por las personas que la van
a consumir. En nuestra poca debido al adelanto de la ciencia con las neveras o
frigorficos la conservacin del secado ya no es de mucha importancia como lo era
antiguamente, aunque todava es til para ciertas ocasiones y lugares donde no se puede contar
con refrigeracin, un ejemplo de esto es en las guerras, en expediciones, campos, etc.

I.6. VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

Son ms pequeos y pesan menos que en su estado natural.

Requieren mnimo espacio para transportarlos y almacenarlos.

Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes.

Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos
periodos.

Slo requieren refrigeracin a partir de que se hidratan para su consumo

Tiempo prolongado de conservacin.

Estn disponibles en cualquier temporada.


Son una buena opcin para personas muy ocupadas.

Ideales como tentempi, en casos de desastre, excursiones o montaismo.

Durante el proceso de deshidratacin slo tienen una prdida mnima de sustancias


nutritivas.

En la deshidratacin de alimentos se utilizan productos de buena calidad que se encuentran en


condiciones ptimas de madurez e higiene; algunos, como las frutas, las verduras y las carnes,
se rebanan para lograr un mejor desecado, a veces se elimina la piel y se someten a otros
procedimientos, como son:

Blanqueado. Se utiliza sobre todo en verduras y frutas para mantener su color y sa bor;
consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (verduras de hoja
verde) durante algunos segundos o minutos, dependiendo del alimento; posteriormente,
se sumergen en agua helada y se escurren.

Bao de limn. Se utiliza para evitar la oxidacin del alimento (ennegrecimiento); se


exprime jugo de limn directamente sobre el alimento o bien se sumerge en una solucin
de agua con jugo de limn. Despus se deja secar.

Posteriormente, se procede a deshidratarlo o secarlo y se empaca o envasa de inmediato para


protegerlo de la contaminacin microbiana, humedad e insectos; algunos alimentos se someten
a un proceso de pasteurizacin para asegurar su pureza bacteriolgica, alargar su vida de
anaquel y tener la seguridad de que se puede consumir sin riesgo para la salud.

Para almacenarlos se requiere un ambiente fresco y seco donde no estn expuestos a los rayos
solares o a la luz directa. Una vez que se haya abierto el envase se debe utilizar todo el producto
lo ms pronto posible o sellarlo muy bien para evitar que se contamine o se humedezca y se
descomponga (http://agqnutricion.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-deshidratados/)

ANTECEDENTES
Patricia Della Rocca. 2010. En su investigacin Secado de alimentos por mtodos
combinados: Deshidratacin osmtica y secado por microondas y aire caliente
Teniendo en cuenta los hbitos actuales de consumo de alimentos minimamente
procesados, en este trabajo se realiz el secado combinado (SC) por microondas y
conveccin con aire caliente de papas pretratadas por deshidratacin osmtica (DO), las
que se conservaron en atmsfera modificada (30 % de CO2 y 70 % de N2) y
refrigeracin a 4C. Las mismas requieren para su consumo una posterior rehidratacin
y coccin en un tiempo mnimo con agua en ebullicin. Este tiempo se estim en 5-6 min
aproximadamente, luego de ensayos de laboratorio y sensoriales.
La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica de deshidratacin parcial de alimentos
que consiste en la inmersin de los mismos en soluciones acuosas de solutos (azcares
y/o sales) de alta presin osmtica. La fuerza impulsora requerida para el flujo del agua
es la diferencia de potencial qumico entre la disolucin y el fluido intracelular. Si la
membrana celular es perfectamente semipermeable, el soluto es incapaz de difundir
hacia el interior de las clulas. Sin embargo, en los alimentos es difcil tener membranas
perfectamente semipermeables, debido a su compleja estructura interna, y entonces,
siempre se produce alguna difusin del soluto al alimento, y viceversa, una lixiviacin de
los componentes del alimento hacia la solucin. Por consiguiente, el fenmeno presenta
dos procesos simultneos en contracorriente: el movimiento de agua desde el alimento
hacia la solucin hipertnica, en el que se pueden arrastrar algunos componentes
disueltos del alimento junto con el agua extrada y, la impregnacin del alimento con los
solutos que provienen de la solucin.

Jos Lus Neira Izquierdo; Israel Rolando Ponce Choz. 2012. En su investigacin
carnes deshidratadas, cerdo pollo y res La conservacin de los productos crnicos
por el calor sigue siendo para la mayora de ellos el procedimiento ms econmico.
Todos los mtodos fsicos de conservacin, como el depsito frigorfico, la congelacin,
la desecacin, la irradiacin y diversos tratamientos trmicos requieren un empleo de
energa ms o menos grande. Todos los mtodos de conservacin hasta ahora
conocidos coinciden en que la calidad original bien se conserva solo durante un tiempo
relativamente corto, o bien en que, de acuerdo con la tcnica y procesado practicados,
se suelen producir alteraciones nada deseables.
Mantener estos cambios indeseables de los artculos, sobre todo en el campo sensorial
(aspecto, olor, sabor y consistencia), en el ms bajo nivel posible, es el objetivo del
fabricante de productos crnicos. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su
alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o en el mundo entero ha
motivado a estudiar los diferentes mtodos de conservacin del alimento.
Tambin la forma como se deteriora y degrada por los microorganismos patgenos,
perdiendo su valor proteico o nutricional y pasando a ser materia totalmente degradada.
Por lo general los microorganismos producen el deterioro de las carnes y daan su valor
proteico o nutritivo, causando olores desagradables, tres factores son importantes para
atacar los alimentos como son, la humedad, temperatura, pH.

II. BIBLIOGRAFA
Maupoey, Pedro Fito (2001). Introduccion al secado de alimentos por aire caliente.
Valencia Espaa. Servicio de Publicaciones-Universidad Politcnica de Valencia, 1 ed.,
1 imp.(06/2001)
Ibarra Armenta, Aouda Sofia (2001). Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne
de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora. Mxico. Publ. Divisin de
Tecnologa de los Alimentos de Origen Animal. Mxico.
Artculo acerca de las Ventajas de la Deshidratacin de Alimentos desde:
http://agqnutricion.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-deshidratados/
Edith Corona Jimnez, caracterizacin de la calidad de productos crnicos crudo-
curados mediante ultrasonidos de seal, Valencia, 2012.
Patricia dello roca; tesis en tecnologa de alimentos secado de alimentos por mtodos
combinados: deshidratacin osmtica y secada por microondas y aire caliente, 2010.
Jos Lus Neira Izquierdo, Israel Rolando Ponce Choz universidad de estado de
Guayaquil elaboracin de carnes deshidratados, 2012.