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Aditivos
alimentarios
Los grandes desconocidos
Aditivos alimentarios
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TOXICIDAD
Aditivos alimentarios
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a clasificacin de los aditivos se realiza siguiendo el criterio que tiene un alimento. Uno de los ms utilizados es
L de sus funciones tecnolgicas ms frecuentes y son:
1. Modificadores de los caracteres organolpticos, pues in-
el glutamato, en especial el glutamato monosdico -
(E-621) que se usa en condimentos y aderezos.
fluyen sobre el color, sabor y olor. Son el caso de: c) Edulcorantes: son aditivos que proporcionan sabor
a) Colorantes: la coloracin es un factor importante y a dulce a los productos alimenticios y/o que son utiliza-
veces decisivo a la hora de elegir un alimento por el dos como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los az-
consumidor, ya que es la primera sensacin percibida. cares como endulzadores de los alimentos. Para que
El color se asocia al sabor o al aroma de un alimento; sean utilizados en la industria alimentaria, adems de
as, por ejemplo, el amarillo correspondera al aroma ser inocuos deben cumplir una serie de requisitos co-
del limn, el rosa al aroma de la fresa. El uso de los mo son: tiene que ser el sabor dulce lo ms parecido
colorantes en la alimentacin consiste en subsanar posible al del azcar comn, deben resistir tanto las
los cambios de coloracin sufridos en los mismos co- condiciones del alimento en el que se van a utilizar co-
mo consecuencia de los tratamientos tecnolgicos o mo a los tratamientos a los que se vayan a someter.
durante el almacenamiento, debido a la estacionali- Pueden ser de dos tipos:
dad, diferentes lotes de fabricacin. La prctica de co- Naturales: son productos de origen vegetal que han
lorear los alimentos tiene una larga tradicin, siendo sufrido una extraccin o modificacin qumica, como
el azafrn o la cochinilla los primeros colorantes en la taumatina (E- 957), que es una protena extrada
utilizarse por las civilizaciones antiguas, los egipcios y del fruto de una planta tropical (Thaumatocuccus da-
los romanos ya los empleaban en sus preparaciones. niellii) tiene ligero sabor residual a regaliz, utilizada
Podemos distinguir dos tipos de colorantes: en golosinas, caramelos, helados, etc.
1. Los naturales: en general son considerados como Artificiales: han sido objeto de mltiples polmicas
inocuos y consecuentemente las limitaciones es- referentes a su seguridad a largo plazo. Pese a ello
pecficas en su utilizacin son menores que las son de gran inters para aquellas personas que
que afectan a los colorantes artificiales. Frecuen- por razones mdicas tienen que controlar su inges-
temente son ms fciles de fabricar por sntesis ta de azcares. Como ejemplos tenemos la sacari-
que por procedimientos de extraccin y presentan na (E-954), utilizada en bebidas refrescantes, yogu-
mejores caractersticas de pureza. Como ejemplos res edulcorados, en productos dietticos para dia-
tenemos: la curcumina (E-100), es uno de los bticos, etc.
constituyentes del curry y se extrae de la crcuma d) Sustancias aromticas: son aquellas sustancias que
longa o azafrn, planta de la familia de las zingibe- se aaden a los alimentos y bebidas para proporcio-
rceas, es un polvo amarillo anaranjado parduzco. narles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden ob-
Tambin tenemos el caramelo (E-150), es un colo- tenerse de extractos naturales vegetales. Son un gru-
rante culinario de color pardo conocido desde hace po muy amplio de sustancias con su legislacin pro-
mucho tiempo y obtenido tradicionalmente por ca- pia.
lentamiento del azcar alimenticio. 2. Estabilizadores de las caractersticas fsicas:
2. Artificiales: o colorantes de sntesis. Han sido es- a) Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posi-
tudiados de forma exhaustiva, ante la preocupa- ble la formacin o el mantenimiento de una mezcla ho-
cin por su seguridad, mucho ms que la mayora mognea de dos o ms fases no miscibles, como el
de los colorantes naturales. Como ejemplos tene- aceite y el agua, en un alimento.
mos la azaorrubina, carmoisina (E-122), descu- b) Espesantes: son macromolculas que mantienen la
bierto en el siglo pasado, es un tipo de colorante textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan f-
utilizado en la industria de tintorera y en la impren- cilmente en el agua para producir un aumento muy
ta, adems como colorante alimentario. Se utiliza grande de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto
para conseguir el color frambuesa en los carame- gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes.
los, helados, postres, etc. Por ejemplo agar-agar (E-406), se extrae de algas rojas
b) Potenciadores del sabor: son sustancias que no apor- de la familia Rhofophycaeae, se utiliza en mermelada,
tan sabor propio, ya que realzan el sabor y/o el aroma confituras, jaleas, etc.
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c) Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tenden- En muchos alimentos existen de forma natural sus-
cia de las partculas de un alimento a adherirse unas tancias con actividad antimicrobiana como los ajos,
a otras. cebollas, muchas especias, etc. A las concentracio-
d) Correctores de la acidez: son las sustancias que alte- nes que estn autorizados, no matan a los microor-
ran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento. ganismos sino que evitan su proliferacin. Ejemplos:
3. Inhibidores de alteraciones de tipo qumico, como son: nitritos y nitratos, son utilizados en charcutera, sala-
a) Antioxidantes: son sustancias que se aaden sobre zones, en determinados quesos. Su uso ha origina-
todo a los alimentos grasos para frenar los procesos do cierta controversia, ya que pueden originar sus-
de oxidacin provocados por la luz, el oxgeno. Cuando tancias indeseables para el organismo, afortunada-
un alimento inicia el proceso de la oxidacin, apare- mente se conoce una serie de tcnicas para dismi-
cen olores y sabores a rancio, se altera el color y la nuir el riesgo de formacin de las mismas. Se cono-
textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algu- ce que los nitritos son un potentsimo inhibidor del
nas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Los crecimiento de una bacteria denominada Clostridium
productos formados como consecuencia de la oxida- botulinum, durante su desarrollo produce una toxina
cin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Como botulnica que es extremadamente txica (con pe-
ejemplos tenemos el cido ascrbico (E-300), se utili- queas dosis puede causar la muerte de una perso-
za en la cerveza para eliminar el oxgeno del espacio na). Todava los nitritos se consideran difcilmente
de cabeza, tambin en el pan, mermelada, confituras, reemplazables para asegurar la seguridad antibotul-
zumos, etc. nica.
b) Conservadores: son sustancias que se aaden al 4. Mejoradores y correctores: son aquellos utilizados en:
alimento con el fin de prolongar la vida til de los pro- La panificacin.
ductos alimenticios protegindolos frente al deterio- Vinificacin.
ro causado por microorganismos. Retardan o evitan Regulacin de la maduracin de productos crnicos o
la fermentacin, el enmohecimiento, la putrefaccin. del queso.
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