Recetas de pescado y mariscos de los esteros andaluces

Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez

LA COCINA DEL pESCADO
DE ESTERO POR:
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez
Coordinacin y realizacin
OPP-56.
Edicin 2011.
Copyright Concepto, recetas propias y familiares

F. y B. Luzn Copyright recetas propias: sus autores.
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Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina basado
en una recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin andaluza
en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo aceptamos,
sino que creemos se deben conservar siempre que se entiendan.
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Como ya he dicho en diversas ocasiones, Aqu no los podemos poner que es un

a finales de los aos sesenta hice el Ser- estero y est acotado.
vicio Militar en San Fernando (Cdiz) en
Infantera de Marina, de all me traje una Cmo si no estuviese acotado y prohibido
serie de recetas de cocina de pescado y pescar en los caos! Estaba prohibido no
una aficin: comer pescado de estero! slo pescar, estaba prohibido pasar.... eran
instalaciones militares.
La verdad es que me aficion un cabo; yo
estaba destinado en Estado Mayor y tena Los esteros se identifican como espacios
una libertad para andar por aquellos pa- donde se almacena agua o con canales de
rajes que no tena todo el mundo, as que poco calado afectados por las mareas, sitos
nos bamos a pescar a los caos de la Isla en la desembocadura de un ro y con una
del Pino entre el Cuartel de Instruccin salinidad en sus aguas variable dependien-
de Marinera y La Carraca. Colocbamos do de la marea, del aporte de agua dulce
unos aparejos con seis lneas cada uno y por el ro y del grado de estanqueidad que
siempre pescbamos no una, sino varias se obtenga. Su fluctuacin vara entre
piezas, generalmente muglidos, alguna 45 gr/l en los esteros cerrados y 33 gr/l
baila, algn robalo, doradas y anguilas. en los caos en poca de avenida.
El negocio era claro: le cambibamos parte No debemos olvidar que la salinidad media
de la pesca por cebo a los mariscadores de del mar en nuestras aguas es de unos 35
la zona y alguna que otra vez, si la pesca gr/l por lo que las especies ms frecuentes
era buena, nos daban navajas, coquinas, en los esteros son aquellas que soportan
verdigones, etc; otras veces se los compr- mejor un grado de salinidad ms elevado,
bamos y nos tombamos el pescado junto tales como lenguados, mjoles, lubinas o
a los mariscos en la Cantina del Grupo robalos, doradas, bailas etc, encontrn-
de Apoyo con el consabido ponche de dose igualmente en los caos camarones,
melocotn o la sangra y algn colega que langostinos, ostiones o coquinas. Las sin-
se apuntaba. gulares condiciones de salinidad, de tem-
peratura del agua y el aporte de nutrientes
As descubr que en San Fernando tenan y alimento existente en estos espacios hace
un pescado igual al que pescbamos de que el pescado y otras especies obtenidos
pequeos en Punta Umbra en la ra o en en los esteros tengan un sabor especial y
los caos de la Peguera o de Bacuta. Un caracterstico que las dota de un gran valor
da, al ir a poner los aparejos, me dice el gastronmico.
cabo:
Tambin denominamos esteros a los espa- An recuerdo con delicia preparaciones
cios con modificaciones que ha hecho el propias del estero, tales como:
hombre en las superficies inundables por
las mareas para la instalacin de salinas; Cualquier pescado de estero asado a la bra-
pues stas, adems de las balsas de evapo- sa, sobre ascuas de jara, ramitas de pino o
racin, constan de lagunas y caos para vegetacin tpica de las salinas, sin limpiar
asegurar el aporte de agua salada y efectuar y con un buen vino blanco de la tierra. Nos
una primera concentracin por evapora- los comamos en el mismo borde de los
cin. Muchos de ellos han sido abando- caos y mereca la pena... yo los pona en
nados como explotacin salinera y se han un ladrillo sobre las ascuas, pues se asaban
reconvertido para la produccin acucola. mejor y evitaba la ceniza. Y, por destacar
A finales de la dcada de los 70 y princi- alguno, destacara el mjol de estero por
pios de los 80 a travs de una explotacin su autntico sabor a mar.
artesanal y rudimentaria y, desde finales
de los 80 y 90 con una mayor y mejor tec- La sopa de cangrejo, que tena una particu-
nificacin, lo que permite obtener mejores laridad: no le ponamos sal; le echbamos
rendimientos. unas cucharadas de agua del estero.
Su recogida se denomina despesque y Un bocadillo de meriaques, del que os

puede variar desde una captura simple doy la receta: se abre el bollo, se riega con
con redes o un pastoreo a lagunas ms una chispa de aceite y se ponen de relleno
pequeas llamadas chiqueros en su estado ostiones sin cscara, lavados en el agua
ms rudimentario. Otro sistema es vacian- del estero y secos o con navajas recin
do los esteros despacio, facilitando de este sacadas del agua con una chispita de zumo
modo que se concentre el pescado en el de limn. Es un bocadillo delicioso que si
denominado hoyo, junto a las compuertas tienes la suerte de tomar en un cao, en
de salida, siendo su captura ms fcil. Tras un estero o en una instalacin acucola a
la pesca, se seleccionan por tallas y espe- media maana, con un trago de vino de
cies, se limpian los esteros, se acondicio- Chiclana o del Condado, segn donde
nan y se repite el ciclo para el prximo ao. ests, no vas a olvidar nunca. No tiene
estrellas Michelin, ni falta que le hace...
Su cocina es la misma que la de las especies
que no son de estero y su conservacin Y, finalmente, un mjol o lisa asada a la
tambin, la nica diferencia es la bondad lata tal y como las preparan en Coria del
de su carne y la frescura de la especie que Ro a la manera tradicional, servidas bajo
suele ser del cao a la sartn. un emparrado al caer la tarde y acompaa-
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das de ponche de melocotn. Te aseguro, viabilidad de la explotacin y, por tanto,

querido lector, que vas a pasar una tarde del entorno donde se ubica, se realizan
de ensueo y me lo agradecers. cultivos semiextensivos en los que se
aportan alevines y en los que la existencia
La produccin media de un estero tra- de nutrientes naturales no es suficiente,
dicional extensivo, mtodo de cultivo debiendo suministrarse alimento espe-
rudimentario, donde apenas existe inter- cializado y procedindose a la renovacin
vencin, salvo la captacin de alevines, del agua de las zonas de produccin y a la
tomas de marea y despesque est en unos oxigenacin de la misma a fin de obtener
trescientos kilos de pescado por hectrea rendimientos medios de 3 4 kilogramos
y ao, pudiendo doblar la produccin por metro cuadrado que se aproveche.
segn la zona en que se localice el estero,
su proximidad al mar y la mejor o peor Actualmente, las especies de mayor pro-
gestin de captacin de alevines. Evidente- duccin y comercializacin en los esteros
mente, una produccin media de unos 30 de Andaluca son las siguientes:
gramos de pescado al ao por cada metro
cuadrado de superficie que se pueda apro- Dorada: Sparus aurata
vechar para criar y obtener este pescado
hace que este mtodo de cultivo sea insos- Lubina o Robalo: Dicentrarchus labrax
tenible, debiendo buscarse otros mtodos
Lenguado: Solea senegalensis o vulgaris
que permitan aumentar la produccin.
Mugil: Mugil sp.
Por ello, existe una tcnica de cultivo ex-
tensivo mejorado en la cual la intervencin Corvina: Argyrosomus regius
en el estero es mayor o menor y en el cual
hay una aportacin de alevines producidos Finalmente, quisiera hacer mencin, aun-
en criaderos de las especies de mayor inte- que no sean el objeto de este libro, a los
rs comercial tales como dorada, lengua- mariscos de estero, que fundamentalmente
do, lubinas, etc a fin de obtener un mayor son:
rendimiento. Este aumento en el aporte de
alevines implica normalmente aumentar Ostin: Crassostrea gigas
las necesidades de alimento del pescado
que tenemos en los esteros, debindose Coquina de fango: Donax trunculus
aportar alimento especializado a fin de ga-
rantizar la viabilidad de los peces. Este tipo Almeja fina: Ruditapes decussatus
de mtodo de cultivo es el precursor de la Navajas: Ensis ensis
actividad tal y como la conocemos hoy da.
Caaillas: Bolinus brandaris
As pues, si se quiere obtener un ren-
dimiento econmico que garantice la Cangrejos: Carcinus maenas
Bocas: Uca tangeri lo potencia y queda riqusimo el plato.
Camarn: Processa edulis Slo con albures de estero, caso contrario
Langostinos: Panaeus esculentus no le van a salir tan ricas.
Pirulos: Venerupis durex En mi pueblo dicen que si el vino lo bendi-

cen ser por algo; yo digo que si las seo-
Su importancia no es slo la econmica ras de la Costa en Huelva, Cdiz o incluso
por su produccin y venta de especies; tie- en algunas zonas de Tarragona se refieren
nen una gran importancia por ser parte del con tanta pasin a las especies de estero
alimento de los pescados de estero, bien por algo ser... y como resulta que yo estoy
en fase larvaria, juvenil e incluso adulta, de acuerdo es por lo que me embarco en
otorgando al producto ese sabor inconfun- este libro de recetas de pescados de estero
dible y nico. deseando que cuando tengis ocasin de
catar estos pecados, no os olvidis de estas
Y como dice nuestra amiga Isabel: seoras que nos los han recomendado y
que tan amablemente nos dieron en su da
Cmo no van a saber bien comiendo lo sus recetas.
que comen!
Felipe Luzn Nogu
Cuando comenc el rastreo de recetas
de especies como Lisa, Capitn, Albur o
cuando este rastreo lo efectu en zonas
como San Fernando o Pozo del Camino
encontr que ms de una seora al darme
su receta me deca cosas como:
Pero si el lenguado es de estero, mucho

mejor.
Otras frases que me dijeron las seoras al

darme sus recetas, y que no se me olvidan,
son:
La lisa de estero, que sabe a marisco y

esta mucho ms rica; tenga en cuenta que
en los esteros slo come marisco.
Le va que ni pintado a las doradas de

estero; no les mata su sabor, al contrario;
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1/
1/ Despesque de un estero
2/ Despesque de un estero
3/ Estero
4/ Estero
2/
4/
3/
La corvina es parecida a otras especies, tales dientes son pequeos, puntiagudos y dispues-
como los verrugatos y los corvallos, aunque tos en varias lneas, sus aletas son parduzcas
tiene un cuerpo mayor, alargado, ms bien y la cola tiene una forma en S. Todo ello hace
fusiforme, siendo su talla habitual entre 50 que su forma, color y silueta sean caractersti-
y 100 cm. cas e inconfundibles.
Sus escamas son grandes, de color gris pla- La corvina es un pez errante que convive en
teado, sus flancos son parduscos y el vientre manadas de pocos ejemplares no superando
plateado, de cabeza a cola tiene una lnea los doscientos metros de profundidad en sus
lateral curvada caracterstica en la que llaman desplazamientos; su dieta se basa en peces
la atencin los puntos plateados a lo largo de pequeos, moluscos, crustceos, gusanos y
toda ella. en ocasiones ataca bancos de sardinas, jureles
u otras especies.
Su hocico es redondeado, su boca es ama-
rillenta estando desplazada hacia abajo, sus
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Su carne es delicada, prieta y de un sabor muy agrada-

ble, tiene un contenido graso medio de 2-3% y ms
de un 20% en contenido proteico, lo que hace que se
encuentre entre los pescados blancos y semigrasos.
Su carne es de fcil digestin y su contenido calrico
es moderado. Esto lo hacen ideal para dietas equili-
bradas, bajas en caloras y ricas en omega 3, como las
dietas de adelgazamiento y/o de enfermos cardiovas-
culares.
En el mercado se presenta generalmente en rodajas y

filetes, limpios y despiezados. No obstante, las corvi-
nas de estero, al comercializarse frecuentemente con
un tamao que oscila entre kilo y medio y dos kilos,
se presentan como una pieza completa.
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CALDERETA DE CORVINA
INGREDIENTES PREPARACIN
(4 PERSONAS) Se lavan los filetes de Se cubre con los filetes de
1/2 kilo de filetes de corvina, corvina, se escurren y se pescado, se riega con el vino
4 patatas, secan. Se espolvorean con blanco, se tapa y se deja a
sal gorda, se trocean ade- fuego muy bajo media hora.
2 cebollas,
cuadamente y se reservan. Transcurrido este tiempo,
1 pimiento, se retira del fuego y se deja
2 tomates maduros, En una cazuela de barro se reposar hasta el da siguien-
4 dientes de ajo, dora en aceite la cebolla corte para que el guiso tome
1 hoja de laurel, tada en aros, cuando dore se sabor.
1 vaso de vino blanco, aaden en capas las patatas,
el tomate, el pimiento y los Receta de Mara Jos
6 cucharadas de aceite,
ajos cortados en lminas. Nogales de Sevilla.
1 cucharada de perejil y
1 cucharadita de azcar. Se salpimienta, se riega
con el perejil y se aaden
la hoja de laurel y el az-
car. Se deja cocinar diez
minutos.
CARPACCIO DE CORVINA
(4 PERSONAS) Se congelan los filetes un papel de aluminio y se re-
1/2 kilo de filetes de corvina, de corvina, se cortan en servan un da. Transcurrido
Pimienta negra, filetes muy finitos con un este da se riega con queso
cuchillo de cortar jamn rallado y se puede consumir.
Eneldo fresco,
y se llevan a una fuente
Cebolleta, levemente aceitada, se No olvidar las precauciones
Aceite de oliva, salan y se les muele un de consumo de pescado
Queso manchego rallado, poco de pimienta negra. fresco.
Sal y pimienta.
Una vez acabado se riega
con aceite de oliva, que lo
empape, se les pica eneldo
fresco y cebolleta, se llevan
al frigorfico tapados con
CAZUELA DE CORVINA
(4 PERSONAS) Se abren las chirlas al Receta recogida en
4 filetes de corvina, vapor con dos cucharadas Ayamonte (Huelva).
1 pimiento, de agua, se cuela el caldo y
se eliminan las cscaras; se
3 cebollinos,
reservan.
6 nueces de mantequilla,
3 vasos de leche Ideal, En una cazuela de barro con
2 cucharadas de culantro, la mantequilla se saltean el
1 cucharadita de maicena, pimiento cortado en tiras,
1 vaso de chirlas, el cebollino picado, la
cebolla cortada en juliana
1 hoja de laurel,
y los dientes de ajo cortados
Tomillo, en lminas.
Romero,
2 dientes de ajo, Cuando comience a pochar
1 cebolla, se aade el pescado limpio
Sal y pimienta. cortado en dados minscu-
los, el laurel, el tomillo y
el romero; se riega con la
leche, se reduce por cochu-
ra y se aade la maicena
desleda en el caldo de
las chirlas y las chirlas,
se salpimienta.
Se cocina cinco minutos

sin dejar de remover con
una cuchara de madera a
fuego lento, se emplata en
cuatro platos individuales,
se espolvorea con culantro
picado a cuchillo y se sirve.
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CEBICHE DE CORVINA
CON CHIRLAS
(4 PERSONAS) Se abren las chirlas al vapor Receta peruana recogida
1 kilo de filetes de corvina, con dos cucharadas de agua en Miraflores Lima, la
2 vasos de chirlas, y la hoja de laurel, se elimi- receta original lleva almejas
nan las cscaras, se cuela el crudas, prefiero las almejas
1/2 vaso de zumo
caldo y se reservan. abiertas al vapor por la
de limn,
1 vasito de zumo de posibilidad de parsitos
Se congelan los filetes
naranja amarga, de corvina a menos veinte y no se deben olvidar las
grados, se descongelan, precauciones de consumo
2 cebollas,
se limpian y se cortan en de pescado crudo.
1 trocito de pimienta verde,
dados mnimos, se ligan
1 hoja de laurel,
con las chirlas y se llevan
Sal y pimienta. a un lebrillo pequeo,
se riegan con el zumo de
limn, se remueve con una
cuchara de palo y pasada
media hora se riega con
el zumo de naranja, se
salpimienta y se le dan unas
vueltas de vez en cuando
para que macere bien por
todos lados.
Se pica la cebolla en
juliana, se cubre sobre el
pescado, se espolvorea con
la guindilla verde picada a
cuchillo, se adereza de sal
y pimienta y se remueve de
vez en cuando, pasadas un
par de horas se consume.
CORVINA A LA
ARGENTINA
(4 PERSONAS) Se mezclan cuatro Se aaden a la sartn el
4 rodajas de corvina, cucharadas de yogur resto de la mantequilla, los
3 yogures, con el jengibre rallado, se yogures, el zumo de limn
napan los filetes con la mez- y la cscara rallada, se
1 cucharada de jengibre
cla, se maceran media hora trabaja una salsa, se vierte
fresco rallado, y se marcan en una sartn sobre los filetes de pescado
3 nueces de mantequilla, con mantequilla tres minu- y se sirven con verdura
1 limn, tos por un lado y dos por el cocida.
Sal y pimienta. otro. Se sacan y se reservan
en una fuente. Receta de Jordi Aguilera de
Sabadell (Barcelona). Esta
receta se llama tambin
Corvina a la Oriental.
CORVINA A LA
AYAMONTINA
(4 PERSONAS) Se limpia de cabeza, Se aaden dos hojas
1 corvina de dos kilos, escamas, aletas, entraas de laurel y se llevan al
1 vaso de vino blanco, y raspas. Se le abren unas horno durante media hora,
rajas en el lomo y se meten regando de vez en cuando
2 rebanadas de pan frito,
trocitos de limn; se llevan con el caldo que sueltan.
2 limones, a una besuguera untada con Se sirven en su propia salsa.
2 dientes de ajo, aceite, se riega con el ajo, el
2 hojas de laurel, pan frito, el perejil y el acei- Receta de Carmen
1 cucharada de perejil picado, te pasados por el almirez y Fernndez de Punta
1/2 vasito de aceite. ligados con el vino blanco. del Moral (Ayamonte
// Huelva).
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CORVINA A LA BEREBERE
(4 PERSONAS) Se limpian las rodajas de Se salpimientan y se pasan
4 rodajas de corvina, corvina, se escurren, se por una parrilla unos tres
3 cucharadas de aceite de oliva, secan con papel de cocina y minutos por cada lado, se
se reservan en una cazuela sirven recin sacados de la
4 gotas de aceite de ssamo,
pequea. parrilla con unas rodajas de
3 dientes de ajo, limn para regar antes de
1/2 cucharada de cominos, En un almirez se majan los consumir.
1 cucharadita de pimentn picante, ajos, los cominos, la mezcla
1 pimiento del piquillo, berebere de especias, el Se trata de una marinada
1 pizca de mezcla berebere pimentn, el pimiento no muy picante. Procede de
muy picado, el culantro, Buschara Barandauhui de
de especias,
la chermula y el aceite. Se Isla Cristina (Huelva); se
Chermula, riegan los filetes con zumo suele acompaar con
1 cucharada de culantro picado, de limn y el majado, se limones en salazn.
1 limn, dejan reposar unas seis
El zumo de un limn, horas dndoles la vuelta de
Sal y pimienta. vez en cuando para que se
empapen bien y marinen.
CORVINA A LA BILBANA
(4 PERSONAS) Se limpian los filetes de se remueve, se aade el
4 filetes de corvina, corvina de posibles escamas pimentn, se cocina treinta
6 dientes de ajo, y raspas, se lavan, escurren segundos y se vierte sobre
y secan, se marcan en una la corvina.
Guindilla verde,
sartn con aceite cuatro
Vinagre, minutos por cada lado, se Se espolvorea con perejil
3 cucharadas de aceite, reservan en una fuente de picado a cuchillo y se sirve
1 cucharada de perejil, servir. con acompaamiento de
Sal y pimienta. verduras cocidas.
Se fren en una sartn con
aceite los ajos cortados en Receta de Montemayor de
lminas, cuando doren se los Santos de Isla Cristina
aade el vinagre (con cuida- (Huelva).
do que salta),
CORVINA A LA BRASA
(4 PERSONAS) Se limpian las rodajas Se puede preparar en la
4 rodajas de corvina, de corvina de escamas, piel barbacoa sin liar en papel
1 chorrito de aceite, y raspas se lavan, escurren, de aluminio, hay que tener
se untan con aceite, se les cuidado pues al caer gotas
Sal gorda,
aade sal gorda, se envuel- de aceite sobre las brasas
Aceite de carbn. ven en papel de aluminio, dan llama y queman un
se cierra y se colocan sobre poco el pescado.
las brasas flojas de una
candela, casi ceniza.
Pasados veinte minutos, se

retiran, se abren, se adere-
zan con aceite de carbn,
se espolvorean con culantro
picado a cuchillo y se sirven
acompaada de un vino
blanco del Condado de
Huelva muy fro.
CORVINA A LA CAZUELA
(4 PERSONAS) Se lavan los filetes de Se lleva al fuego y se deja
4 rodajas de corvina, corvina, se escurren, se cocer diez minutos, regn-
1 vaso de leche, secan y se reservan en una dolo de vez en cuando con
olla de barro. el caldo de la cochura. Se
1 cucharada de piones,
sirve en la misma olla.
1 cebolla,
Se llevan a la batidora
2 dientes de ajo, la cebolla picada, los Receta comn Islea.
1 cucharada de perejil, ajos, los piones, la leche,
3 hebras de azafrn, el aceite, el azafrn, el
1/2 vasito de aceite, perejil, sal y pimienta.
Sal y pimienta. Se bate y se liga una salsa
con la que se riega el
pescado.
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INGREDIENTES
CORVINA A LA CERVEZA
(4 PERSONAS)
1 corvina de dos kilos, 4 vasos de cerveza
3 cebollas, sin alcohol,
2 cucharadas de aceite, Sal y pimienta.
1 cucharada y 1/2 de
azcar,
PREPARACIN
Se limpia la corvina de Se lleva la fuente al horno
escamas, aletas y entraas. y se deja cocinar veinte
Se lava, escurre y seca, se minutos, se gratina cinco
salpimienta en la abertura minutos ms, se trincha en
ventral y se reserva. la misma fuente y se sirve
acompaada de verdura
Se cortan las cebollas cocida.
en aros y se llevan como
lecho a una fuente de hor- Aunque la receta es
no untada con aceite. con cerveza sin alcohol,
se puede preparar con
Se hornean cinco minutos cerveza normal.
a 180, se saca y se coloca
sobre ellos el pescado un-
tado con el resto del aceite,
se cubre con la cerveza, se
espolvorea con el azcar,
sal y pimienta.
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CORVINA A LA CREMA
DE ALCAPARRONES
(4 PERSONAS) Se limpian las rodajas de Si no encontramos
4 rodajas de corvina, corvina de posibles escamas alcaparrones se puede
2 cebollas, y raspas, se lavan, se escu- preparar con alcaparras
rren, se secan con papel de o pepinillos encurtidos.
1 vaso de vino blanco,
cocina, se salpimientan y se
1 cucharada de vinagre, napan con aceite.
2 cebollas,
1 cucharada de perejil, En una fuente de horno,
3 cucharadas de mantequilla, se colocan las cebollas
2 cucharadas de alcaparrones, cortadas en rodajas como
base, se coloca el pescado,
se riega con el vino blanco,
Sal y pimienta. el vinagre, el aceite y
perejil picado a cuchillo.
Se lleva a un horno fuerte

durante quince minutos
aproximadamente, regn-
dolo de vez en cuando con
su propio caldo.
Se saca el caldo, se le
aaden los alcaparrones
y se tritura. Se lleva a un
cazo al fuego y se le aade
la mantequilla poco a poco,
removiendo.
Se trabaja una salsa que se

vierte sobre el pescado y se
sirve.
CORVINA A LA
CREMA DE NARANJA
(4 PERSONAS) En un cazo se derrite la de naranja lentamente,
4 rodajas de corvina, mantequilla, se rehoga la hasta que ligue todo bien.
1 hoja de laurel, harina hasta que dore, se le
agregan el fum de pesca- Se cuecen los filetes de
do, la copa de coac y las corvina, con medio limn,
2 naranjas, ralladuras de las naranjas. una hoja de laurel y un cla-
1 vasito de fum de pescado, Se remueve para que no vo de especias unos cinco
2 cucharadas de harina, forme grumos y se cuece minutos.
1 copa de coac, a fuego lento unos diez
1/2 limn y minutos. Se sacan, se escurren, se
emplatan en cuatro platos.
1 clavo de especias.
Se retira del fuego, se re- Se riega la crema sobre
mueve y se aade el zumo los filetes de pescado y se
sirven.
CORVINA A LA ESPALDA
(4 PERSONAS) Se limpia la corvina Receta de mi amigo
1 corvina de dos kilos, de escamas, entraas y Manolo Bueno de
4 dientes de ajo, aletas. Se abre por la mitad, Punta Umbra (Huelva);
cabeza incluida, es curioso l las asa solo
1 chorrito de aceite de oliva,
se salpimienta y se lleva a la plancha de sal. Pero
1 guindilla, a una plancha. Se asa por para eso hace falta tener
1 cucharada de culantro picado, los dos lados levemente y se una plancha de sal y
Sal y pimienta. lleva a una fuente de horno saber como asarlas
untada con aceite. en ella.
Se roca con un majado

a base de aceite, ajo y
guindilla. Se hornea cinco
minutos y se sirve escan-
ciada con culantro fresco
picado por encima.
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CORVINA A
LA GENOVESA
(4 PERSONAS) Se llevan las rodajas de aceite; ms que frer, cocer
4 rodajas de corvina, corvina a un lebrillo, se en aceite.
1 limn, maceran por espacio de una
hora, con el zumo de limn, Se colocan en una
Tomillo,
un chorrito de aceite, un cazuela, se riegan con el
Estragn, chorrito de vino, tomillo, vino, el caldo de carne, y
Perejil picado, estragn, una cucharada un poco de liquido de la
2 cucharadas de harina de perejil, sal y pimienta. maceracin. Se cuece unos
de frer pescado, Se reserva el jugo de la diez minutos, dndoles
Vaso y medio de aceite, maceracin. vueltas, para que cueza
todo y no se pegue.
1/4 de kilo de championes,
Se escurren los filetes, se
1 vasito de vino blanco, pasan por harina de frer Se sirven en una fuente
3 cucharadas de caldo de carne, pescado y se confitan a y se acompaan con una
Mantequilla, fuego lento un cuarto de guarnicin de championes
Sal y pimienta. hora en una sartn con fritos en mantequilla.
CORVINA A
LA GRANADINA
(4 PERSONAS) Se limpian las rodajas de llevan a un horno a 180
4 rodajas de corvina, corvina de piel y raspas, nos hasta que doren.
1 vaso de vino blanco, saldrn dos filetes. Se la-
van, se escurren y se secan. En el transcurso de la
5 championes,
Se llevan a una fuente de cochura se riegan de vez
1/2 vasito de aceite, horno, se espolvorean con en cuando con la salsa para
1 cucharada de perejil picado, pan rallado, se riegan con que no se resequen. Se sir-
2 cucharadas de pan rallado, aceite y vino blanco, se les ven con acompaamiento
1 cucharada de harina pican los championes, se de ensalada.
de frer pescado, les espolvorea el perejil y se
Sal y pimienta.
CORVINA A LA ISLEA
(4 PERSONAS) Se limpian las rodajas de En un almirez se machacan
4 rodajas de corvina, corvina de piel y raspas, las avellanas, los piones, la
2 cucharadas de avellanas, se lavan, se escurren, se miga de pan, un chorrito de
secan, se salpimientan y vino, se aade a la cazuela
1 cucharada de piones,
se reservan. con el resto del vino, se
1 vaso de vino blanco, cocina un par de minutos
2 dientes de ajo, En una cazuela de barro ms y se sirve.
1 cucharada de perejil, con aceite, se fren los ajos,
3 cucharadas de aceite, se aade la salsa de tomate,
1 rebanada de pan, se aaden las presas de
pescado y se dejan cocer
1 vaso de salsa de tomate,
doce minutos.
Sal y pimienta.
CORVINA A LA
MODA DE ALTURA
(4 PERSONAS) Se limpian las rodajas de una crema. Se llevan las
4 rodajas de corvina corvina de piel y raspas, se rodajas de pescado a una
de la parte abierta, lavan, escurren, se llevan fuente de horno untada
a un lebrillo pequeo y se con aceite, se vierte sobre
1 limn,
rocan con zumo de limn; ellas la crema y se llevan a un
1 cebolla, se reservan, dejando que horno a 180 algo menos de
1 patata, marinen un poco. un cuarto de hora.
1 puerro,
1 tomate, En una cazuela de barro con Cuando estn hechas se
4 anchoas, aceite se fren la cebolla y el pasan a una fuente, se
puerro cortados en aritos. riegan con la crema como
1 vasito de Pedro Ximnez,
Cuando comienza a pochar salsa y se adornan con
1 vasito de aceite de oliva, se aade la patata pelada y alcaparras, anchoas,
2 huevos duros, cortada en dados pequeos. puntas de esprragos y
Unas puntas de esprrago, Se aade el tomate rallado huevo duro rallado.
Alcaparras, sin piel ni pepitas, se riega Se sirven calientes.
Sal y pimienta. con el vino y se aade un
vaso de agua, se deja cocer Receta recogida en el
media hora, se le aade algo Mercado Central de Villa
de agua si la pide y se pasa Real do Santo Antonio
por el chino. Se obtiene (Portugal).
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CORVINA A LA
MODA DE BRENES
(4 PERSONAS) Se limpian las rodajas de Se salpimienta y se reparte
4 rodajas de corvina, pescado de piel y espinas, sobre las rodajas de pesca-
3 dientes de ajo, se lavan, se escurren y se do calientes.
secan con papel de cocina.
3 cucharadas de vinagre,
Se unta con mantequilla Se sirve en platos indivi-
1 cucharada de perejil picado, una fuente de horno, se duales acompaados de
Miga de pan del da anterior, colocan las piezas y se asan algunas verduras cocidas.
Mantequilla, en el horno diez minutos.
Sal y pimienta. Esta receta es cortesa
En un almirez se majan de Mary Carmen, Mara
el ajo, la sal, el perejil, la Jos, Estrella y Rosario
miga de pan remojada y de Brenes y Mairena
escurrida, se aade aceite y (Sevilla). Admite gratinar
se maja hasta obtener una un minuto despus de
pasta fina. napar con el majado.
CORVINA A LA
MODA DE MADRID
(4 PERSONAS) Se limpia la corvina, se eli- Se lleva a un horno medio
1 corvina de dos kilos, minan las escamas, la cabe- durante unos tres cuartos
2 limones, za, las entraas y las aletas. de hora y se riega con su
Se les hacen unos cortes en propia salsa cada cinco o
el lomo y se rellenan con diez minutos. Una vez asada
5 cucharadas de aceite, rodajitas de limn. se sirve con un acompaa-
1 hoja de laurel, miento de patata cocida.
2 dientes de ajo, Se coloca en una fuente de
1 cucharadita de anises, horno, se riega con el zumo Si no encuentras anises le
2 cucharadas de pan rallado, de limn, el aceite y el vino echas unas cucharadas de
blanco. aguardiente de Zalamea
1 cucharada de perejil,
y tambin queda muy
Sal y pimienta. Se recubre con pan rallado, sabrosa.
ligado con perejil, los ani-
ses y ajo picado.
CORVINA A
LA MOLINERA
(4 PERSONAS) Se lavan las rodajas de Se sirven espolvoreados
4 rodajas de corvina, corvina, se escurren y se con perejil picado, regadas
1 vaso de leche, remojan en leche un ratito. con zumo de limn y un
Se rebozan con harina de dadito de mantequilla sobre
2 cucharadas de harina
frer pescado y se llevan a los filetes.
de frer pescado, una sartn con mantequi-
Mantequilla, lla. Al darles la vuelta se Receta de Librada Surez
Perejil, salpimientan, y se doran Toscano (Huelva).
Zumo de limn, por ambos lados.
Sal y pimienta.
CORVINA
A LA NARANJA
(4 PERSONAS) Se limpian los filetes de de corvina, se riegan con
4 rodajas de corvina, corvina de piel y raspas, el vino blanco, el zumo de
2 patatas grandes, se lavan, se escurren y se las naranjas, se espolvorea
llevan a una fuente con el con ralladura de cscara de
2 naranjas,
zumo de las naranjas en el naranja y las hierbas arom-
5 nueces de mantequilla, que se disuelve la cucha- ticas. Hornear diez minutos
1 vaso de vino blanco, rada de azcar y se dejan y sacar. Espolvorean con
1 cucharada de azcar, marinar una hora. perejil y servir.
1 cucharada de tomillo molido,
2 hojas de laurel, En una fuente de horno Si le aades una cuchara-
untada con mantequilla, se dita de zumo de naranja
1/2 cucharada de salvia picada,
colocan las patatas cortadas amarga le da un toque
1 cucharada de perejil picado, en rodajas, se cubren con especial, aunque hay quien
Sal y pimienta. mantequilla y se hornean dice que es otra receta por
diez minutos. Se saca la lo que vara.
fuente del horno y se colo-
can encima los filetes
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CORVINA A LA PIAMONTESA
(4 PERSONAS) Se limpia la corvina de en una fuente de horno, se
1 corvina de dos kilos, escamas, aletas, entraas y corta la cebolla en rodajas y
4 dientes de ajo, espina central, sin rom- se coloca sobre las patatas.
perla. Se lava, se escurre, Se coloca la pieza de pesca-
1 cucharada de organo,
se seca y se le hacen unos do sobre la cama de cebolla
1/2 cucharada de cominos, cortes en los costados. Se y patatas, se riega con la
1 cucharada de perejil, reserva. marinada y se lleva al horno
2 limones, cuatro patatas, a doscientos grados hasta
2 cebollas, Se pican muy finos el ajo y que la carne despegue de
4 cucharadas de aceite, el perejil, se les aaden el la espina central, regando
organo, los cominos, se con el caldo cada cinco
Sal y pimienta.
salpimienta, se riega con minutos.
el zumo de los limones y
la cscara rallada de estos. Hay que tener mucho
Se riega con el preparado cuidado con el tiempo de
la corvina tanto por dentro horno, estar cuando la
como por fuera, se deja carne despegue de la raspa
marinar unos minutos. central, pero si te pasas de
tiempo se queda muy seca.
Se cortan las patatas en
rodajas, se emplatan
CORVINA A LA PIMIENTA
(4 PERSONAS) Se escaldan las rodajas Se derrite la mantequilla
4 rodajas de corvina, de corvina en una cazuela en una cazuela de barro, se
1 vaso de crema de leche, con agua, una hoja de aaden el coac y la crema
laurel, media cebolla, sal y de leche. Se introducen las
1 hoja de laurel,
pimienta. Cuando rompa a rodajas de corvina, se dejan
1/2 cebolla, hervir se retiran del fuego cocinar sin que rompa a
1/2 copa de coac, y se dejan enfriar. Se sacan hervir, para que reduzca
2 nueces de mantequilla, del agua, se limpian de piel la salsa y no se rompan las
1/2 cucharadita de pimienta y espinas; se reservan. presas. Se sirven calientes.
en grano,
Sal y pimienta.
CORVINA A LA PLANCHA
(4 PERSONAS) Se limpian los filetes de se aade el perejil picado
4 filetes de corvina, corvina de posibles escamas a cuchillo, se saltea y se
6 cucharadas de aceite, y raspas, se salpimientan y retira la sartn del fuego,
se pincelan con aceite, se se aade el pimentn y se
2 dientes de ajo,
marcan a la plancha cuatro trabaja una salsa de aceite.
1 cucharada de perejil, minutos por cada lado, se
1 cucharadita de pimentn, llevan a platos individuales Se vierte sobre el pescado,
1 limn, y se reservan. se acompaa con un casco
Sal y pimienta. de limn y se sirve.
En una sartn con seis cu-
charadas de aceite se saltea
Receta de Montemayor de
el ajo picado a cuchillo,
los Santos de Isla Cristina
cuando comience a dorar
(Huelva).
CORVINA A LA RIOJANA
(4 PERSONAS) Se sofre la cebolla picada con el clavo de olor pincha-
4 rodajas de corvina de racin, en juliana en una olla de ba- do en ella, se salpimienta a
6 cucharadas de aceite de oliva, rro con aceite, cuando co- gusto y se colocan los file-
mience a dorar, se aaden tes de corvina por encima.
4 dientes de ajo,
el ajo picado, el pimiento Se cocinan ocho minutos
1 cebolla, cortado en juliana fina, el y se sirven regados con el
1 pimiento rojo, tomate picado a cuchillo sin fondo.
1 tomate maduro, piel ni pepitas.
1/2 vaso de vino blanco, Receta de Sara Gey de Isla
1 hoja de laurel, Se le dan unas vueltas Cristina (Huelva) tambin
y se aade el vasito de vino la prepara a la rotea y le
1 clavo de especias,
blanco, una hoja de laurel queda muy bien.
Sal y pimienta.
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CORVINA A LA ROMANA
(4 PERSONAS) Se limpian las rodajas de Receta de la abuela Mara,
8 rodajas de cola de corvina, corvina de piel y raspas, se ella como buena romana
Pan rallado, sacan cuatro presitas por los rebozaba a la inglesa.
rodaja, se lavan, escurren y Harina, huevo, pan rallado
2 huevos,
se sazonan con el zumo del y huevo.
Aceite, limn, aceite y sal. Se dejan
Patatas fritas, reposar una hora. Se pasan
Harina de frer pescado, por harina de frer pescado
Limn y sal. y huevo batido, se fren en
abundante aceite.
Una vez fritas, se emplatan
y se sirven con patatas
fritas.
CORVINA A LA SAL
(4 PERSONAS) Se limpia el pescado de Se lleva la fuente a un
1 corvina de dos kilos de peso, escamas, entraas y cabeza. horno y se deja cocer hasta
4 cucharadas de mantequilla En la abertura ventral se que la sal forme una costra
coloca una porcin de man- ptrea, mas o menos entre
2 cucharadas de eneldo picado,
tequilla ligada con eneldo y media hora
1 diente de ajo, ajo molido. y tres cuartos.
Sal gorda y salsa mayonesa.
En una fuente de horno, Se rompe la costra y se lim-
se coloca una base de sal pian de espinas los lomos y
gorda regada con un poco las ventrescas que se sirven
de agua para que aglutine, acompaados con la salsa
se coloca el pescado y se mayonesa aparte.
napa con sal gorda.
CORVINA A LA SANLUQUeA
(4 PERSONAS) Se abren las almejas al va- y el vino, se cocinan los
4 filetes de corvina, por con dos cucharadas de filetes otros dos minutos
1 hoja de laurel, agua, una de aceite y la hoja por cada lado, se sacan los
de laurel. Se cuela el caldo y filetes y se reservan.
1 vaso de manzanilla
se reservan.
de Sanlcar, Se aade a la salsa la
20 gr. de jamn, Se limpian los filetes de cucharada de harina para
2 vasos de almejas, corvina de posibles escamas que espese, se incorporan
20 langostinos, y raspas, se lavan, escu- el jamn cortado en tiras y
4 cucharadas de aceite, rren y secan con papel de los langostinos pelados, se
cocina, se salpimientan, se cocinan un minuto.
1 cucharada de harina,
pincelan por ambas caras y
Sal y pimienta. se marcan dos minutos por Se emplatan los filetes de
cada cara en una sartn con corvina, se rodean con las
dos cucharadas de aceite. almejas, los langostinos y
las tiras de jamn, se vierte
Se vierten sobre ellas el la salsa por encima y se
caldo de abrir las almejas sirven.
CORVINA A LA SIDRA
(4 PERSONAS) En una sartn con aceite cinco minutos. Se saca
4 filetes de corvina, se saltea una cebolla y se reserva.
2 cebollas, picada junto a la zanahoria
rallada y la parte blanca Se cocina la otra cebolla
1 zanahoria,
del puerro cortada en en un cazo con la mitad
1 puerro, rodajas muy finas; cuando de la sidra, el resto del
3 vasos de sidra, poche se aade la mitad del tomate frito, el caldo de
1 vaso de tomate frito, tomate frito y se cocina tres pescado, se reduce a salsa
1 vaso de caldo de pescado, minutos. y se espesa con la maicena
1 cucharadita de maicena, por cochura.
Se limpian los filetes de
4 manzanas,
corvina de posibles espinas Se pelan las manzanas,
3 championes, se cortan por la mitad y se se pican y se cuecen con
1 cucharada de perejil, rellenan con la farsa, se lle- el resto de la sidra, se
Sal y pimienta. van a una fuente de horno trabaja un pur.
engrasada, se tapan con
papel de plata y se cuecen Se sirven los filetes
a horno medio durante acompaados del pur
de manzana y regados
con la salsa.
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CORVINA A LA VASCA
(4 PERSONAS) Se limpia la corvina, se salsa; se rodea con las pata-
1 corvina de dos kilos, salpimienta, se pincela con tas cortadas en rodajas y la
1 pimiento, aceite y se lleva a una fuente cebolla cortada en cascos
de horno. mnimos. Se riega con la
salsa y se lleva al horno a
6 patatas, Se trabaja una salsa con el temperatura media tres
1 cebolla, vinagre, el aceite, el perejil cuartos de hora. Se sirve
3 cucharadas de vinagre, picado a cuchillo, el ajo en la misma fuente.
2 dientes de ajo, picado, sal y pimienta.
1 cucharada de perejil, Receta de Manoli de los
Se riega el pescado con el Santos de Isla Cristina
1 limn,
zumo de limn y con la (Huelva).
Sal y pimienta.
CORVINA AL AGUARDIENTE
DE GUINDAS
(4 PERSONAS) Se limpian las rodajas de aguardiente y se deja que se
4 rodajas de corvina, corvina de piel y raspas, empapen. Se les trocea un
1 hoja de laurel, se sacan unos filetitos, se pepinillo, se adornan con
rebozan, se fren en una alcaparras y se sirven.
1 cebolla,
sartn con aceite y Se puede regar con salsa
1 zanahoria, se reservan. de tomate.
2 copitas de aguardiente
de guindas, Se cuecen en agua caliente El aguardiente de guindas
1 pepinillo, el laurel, la cebolla cortada es la guindada espaola o
Alcaparras, en cascos, la zanahoria la ginginha portuguesa, si
picada, sal y pimienta. no lo encuentras usa aguar-
Salsa de tomate,
Pasado un cuarto de hora diente de Zalamea la Real
Sal y pimienta. de coccin se aaden los que aunque es anisado, es
filetitos de corvina y se muy apto para la elabora-
escaldan cinco minutos. cin de este plato.
Se sacan los filetes de pes-

cado, se riegan con
CORVINA AL ACEITE
DE CARBN
(4 PERSONAS) Se introduce el ascua no entren en contacto con
4 rodajas de corvina de racin, ardiendo en el vaso de las basas, pues daran llama
4 lonchas de panceta, aceite, se deja reposar con la grasa.
medio da, se cuela y se
2 ramitas de eneldo,
reserva. Una vez asadas se sirven
1 vaso de aceite, acompaadas de verduras
1 ascua de carbn vegetal. Se limpian las rodajas de cocidas y regadas con el
corvina de piel y raspas, aceite de carbn lo que
se lavan, se escurren y se acenta el sabor a brasas.
secan con papel de cocina.
Receta original de Mara
Se mechan con la panceta y Antonia Galn de Sevilla,
el eneldo se asan a la brasa, ella usa la tapa de una lata
sobre una lamina doble de de galletas.
papel de aluminio para que
CORVINA AL AJILLO
(4 PERSONAS) Se limpian las rodajas de En una cazuela de barro
2 rodajas de corvina gruesas, corvina de piel y espinas, con aceite se rehogan los
8 cucharadas de aceite, se lavan, escurren y secan ajos, se aade la guindilla
con papel de cocina. Se cortada en aros y cuando
4 dientes de ajo,
cortan a cuchillo en lminas comienzan a dorar se aade
Guindilla y sal. verticales y estas en basto- el pescado. Se deja rehogar
nes, quedarn como fideos cinco minutos y se sirve en
gruesos de pescado. la misma cazuela.
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CORVINA AL CAVA
(4 PERSONAS) Se limpian las rodajas de fina, se aade la leche poco
4 rodajas de corvina, corvina de piel y raspas, se a poco, se salpimienta y se
2 cucharadas de harina pasan por harina de frer deja cocer diez minutos, se
pescado y se rehogan en liga una salsa.
de frer pescado,
aceite un par de minutos,
2 cucharadas de harina fina, se riegan con el cava y se Se riegan las presas de
6 cucharadas de aceite, cocinan tres minutos ms. corvina con la salsa y con
2 nueces de mantequilla, Se llevan las presas de queso rallado, se les ralla
1/2 cebolla, pescado a una fuente de nuez moscada y llevan al
2 vasos de leche, horno, se salpimientan y se horno a 180 un cuarto de
reservan. hora, se gratinan un par de
1 vaso de cava,
minutos ms y se sirven.
1 onza de chocolate negro, Se cuela el aceite con el
4 cucharadas de queso rallado, cava y en la misma sartn Receta recogida en
1 cucharada de culantro, se le aaden la cebolla pica- Sabadell (Barcelona).
Nuez moscada, da, la mantequilla, la harina
Sal y pimienta.
CORVINA AL HORNO
(4 PERSONAS) Se desescama la corvina, de pan rallado ligado con el
1 corvina de kilo y medio, se lava, se escurre y se ajo picado y el culantro. Se
2 limones, le quitan las tripas. Se le riega con aceite y se hornea
hacen unos cortes en los a temperatura media, hasta
Aceite de oliva,
costados, se rellenan con que la pieza este hecha.
1 cebolla, unos cascos pequeos de
4 cucharadas de pan rallado, limn, se adereza con zumo Receta comn de la Costa
2 cucharadas de ajo molido, de limn, sal y pimienta. de Huelva. La receta
2 cucharadas de culantro, original lleva perejil picado
Sal y pimienta. Se pone sobre una fuente a cuchillo, pero nosotros
de horno un lecho de cebo- preferimos el culantro
lla cortada a rodajas, sobre que es ms aromtico.
ella se coloca la corvina
untada en aceite, se cubre
CORVINA AL HORNO
CON GAMBONES
(4 PERSONAS) Se majan en un almirez el Se lleva la cazuela al horno,
4 filetes de corvina, diente de ajo, una cuchara- se hornea cinco minutos a
1 docena de gambones, da de aceite, sal y pimienta. 180, se espolvorean con
Se aderezan los filetes de el perejil picado a cuchillo
corvina con el majado y y se sirven.
1 diente de ajo, se marcan por un lado en
1/2 vaso de vino, una cazuela de barro con Receta recogida en Isla
1 cucharada de perejil, seis cucharadas de aceite; Cristina (Huelva). Para
Sal y pimienta. pasados tres minutos se esta receta es preferible que
les dan la vuelta, se aaden los filetes sean de la parte
los gambones pelados, se abierta, son ms jugosos y
riegan con el vino y se tapa al tener ms grasa la salsa
la cazuela, se cocinan tres queda inmejorable.
minutos.
CORVINA AL HORNO
CON PANCETA
(4 PERSONAS) Se liga el aceite con al ajo una tira de pimiento de
1 trozo de corvina de cuatro majado en un almirez junto a piquillo y se envuelven en
dedos de grosor, una chispa de piri piri , una media tira de panceta. Se
cucharada de culantro pica- pinchan con un palillo.
1 paquete de bacn,
do a cuchillo, sal y pimienta,
1 diente de ajo, se reserva. Se llevan al horno en
4 cucharadas de aceite, una fuente, se cocinan
1 chispa de piri piri, Se escalda el taco de corvina ocho minutos a 180 y
1 cucharada de culantro, en una cazuela con agua se sirven con una copita
4 pimientos del piquillo hirviendo con sal. Cuando de Manzanilla Santa
est un poco hecha, se saca gueda.
encurtidos,
se limpia de piel y espinas y
Sal y pimienta. se corta en tiras a lo largo; Receta recogida en Pozo
se pincelan con el aceite del Camino (Huelva).
especiado, se cubren con
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CORVINA AL
OPORTO BLANCO
(4 PERSONAS) Se limpian los filetes de Se colocan los filetes de
4 filetes de corvina, posibles espinas y raspas; corvina en la cazuela, se
1 nuez de mantequilla, se lavan, escurren y secan cocinan tres minutos por
con papel de cocina. una cara y otros tres por
1 cebolla,
la otra cara. Se sacan, se
1 vaso de vino de Oporto Blanco, En una cazuela de barro emplatan en platos indivi-
1/2 vaso de leche Ideal, amplia con una nuez de duales y se aade la leche a
Sal y pimienta. mantequilla se saltea la la cazuela, se reduce unos
cebolla picada, se salpi- minutos mientras se trabaja
mienta, se riega con el una salsa. Se riega sobre el
vino y se cocina a fuego pescado y se sirve.
lento unos minutos.
CORVINA AL VAPOR
(4 PERSONAS) Se limpia la corvina de Se riega con la salsa de
1 corvina de dos kilos, escamas, aletas y entraas, pimientos, se rodea con
1 cucharada de perejil, se salpimienta en la cavidad arroz blanco, patatas confi-
ventral, se rellena con roda- tadas en aceite y se sirven.
1 pimiento verde,
jas de limn, perejil picado
Salsa de pimientos, y tiras de pimiento. Hay una variedad que
1/2 vaso de vino, aade media cucharadita
1 limn, Se cuece al vapor en una de piri piri a la salsa de
Sal y pimienta. cazuela con agua y una vez pimientos.
hecha a nuestro gusto se
lleva a una fuente de servir.
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CORVINA
A FUNCHEIRA
(4 PERSONAS) Se limpia la corvina de Receta recogida en Villa
1 corvina dos kilos, escamas, entraas y aletas. Real de Santo Antonio
2 dientes de ajo, Se lava, se escurre y se le (Portugal) a nuestro
100 gr. de panceta, hacen unos cortes sesgados amigo Antonio Silva.
por el lomo. Se reserva.
2 vasos de vino blanco
del Condado de Huelva, Se pasan la panceta y el ajo
Unas lonchas de tocino por la trituradora, se aa-
fresco muy finas, den el tomillo, la albahaca,
2 cucharadas de el organo y el culantro pi-
manteca blanca, cados a cuchillo hasta tener
una pasta. Se unta con ella
Tomillo, el pescado en la abertura
Organo, ventral, y se rellenan las
Albahaca, incisiones.
Culantro y sal.
En una fuente de horno
se ponen las lonchas de
tocino, sobre ellas la pieza
de pescado untada con
manteca de cerdo; se lleva a
un horno a 180 y cuando
se derrita la manteca se
riega con el vino blanco y
se deja cocer regando con
su salsa.
Cuando est hecha a nues-

tro gusto, una media hora,
se sirve con el caldo de la
coccin como salsa.
CORVINA CON
ALCACHOFAS
(4 PERSONAS) Se cuecen los filetes de Receta propia. En la prime-
4 filetes de corvina, corvina en agua con una ra cochura es conveniente
1 docena de alcachofas, hoja de laurel, un limn y dejar el pescado algo recio.
un clavo de especias; pasa-
1 vaso de vino blanco del dos cinco minutos se sacan
Condado de Huelva, y se cortan en taquitos
1 hoja de laurel, pequeos.
1 vaso de caldo de pescado,
1 cucharada de harina, Se pelan las alcachofas qui-
1 diente de ajo, tndoles las hojas de fuera,
se despuntan y se untan con
1 limn y sal. zumo de limn, se aaden a
una cazuela con agua, sal y
el limn sobrante. Una vez
cocidas, se sacan del agua,
se escurren y reservan con
los taquitos de pescado.
En una cazuela se rehogan

el ajo picado y la harina.
Cuando doren se aade el
caldo de pescado y se deja
cocer cinco minutos, se
aaden las alcachofas y los
taquitos de pescado. Se
dejan cocer cinco minutos,
y se sirven con su caldo.
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CORVINA CON CALLOS
(4 PERSONAS) Se hidrata la ora durante Se sacan los callos, se
4 filetes de corvina, toda la noche, se raspa y se trocean en porciones muy
1/2 kilo de callos, reserva la pulpa. pequeas y se reservan.
1 trozo de codillo,
Se lavan los callos en agua En seis cucharadas de
1 cebolla, con vinagre y sal, aceite se fre una cebo-
3 clavos de especias, se dejan en remojo cuatro lla picada, se le aade el
1 zanahoria, horas, se escurren, se lle- codillo troceado, la ora
1 patata, van a una cazuela de barro y rallada, una cucharadita de
2 dientes de ajo, se cuecen con una cebolla pimentn, se rehoga treinta
con los clavos pinchados, segundos y se le aade el
1 puerro,
la zanahoria cortada en vino. Se aaden el chorizo
2 guindillas, rodajas, el ajo chafado, el y la morcilla cortado en
1 trozo de chorizo, puerro cortado en aros, las rodajas; se cocina diez mi-
1 morcilla, guindillas, el chorizo y la nutos, se aaden las patatas
1 ora, morcilla. confitadas y se reservan.
1 cucharadita de pimentn,
1 copa de vino blanco.
CORVINA CON GUISANTES

(4 PERSONAS) Se saltea la cebolla picada que los guisantes estn
4 rodajas de corvina, en juliana en una cazuela tiernos; se incorporan las
1/2 kilo de guisantes, de barro con aceite junto al rodajas de corvina limpias,
ajo picado; se salpimienta, se hacen tres minutos por
1 cebolla,
se aaden los guisantes, la cada lado, se deja reposar
6 dientes de ajo, hoja de laurel y el azafrn, el guiso cinco minutos y se
1 hoja de laurel, se cubren con agua y se sirven en la misma cazuela
3 hebras de azafrn, cocinan diez minutos. de barro.
Aceite,
2 picatostes, Se majan en un almirez dos Receta recogida en Isla
ajos junto a los picatostes, Cristina (Huelva).
se aaden a la cazuela y se
Sal y pimienta. contina la cochura hasta
CORVINA EN ESCABECHE
DE CEBOLLA
(4 PERSONAS) Se lavan las supremitas de Se cuela el caldo de la co-
1 kilo de supremitas corvina, se escurren y secan chura, se le aade el aceite
de corvina, con papel de cocina, si de frer el pescado, se le da
tienen alguna espina se les un hervor (se puede aadir
2 vasos de vinagre,
quita con unas pinzas. tambin un poco de vino)
1 cucharadita de para que reduzca un poco,
comino molido, Se pasan por harina de frer se vierte sobre el pescado,
Harina de frer pescado, pescado y se fren en una se deja reposar de un da
3 vasos de aceite, sartn con un vaso de acei- para otro y se sirve acom-
1 chispita de piri piri, te. Se sacan, se reservan en paado de un mosto del
una fuente amplia de barro Condado de Huelva.
1/2 cucharadita de organo,
y se cuela el aceite.
10 cebolletas, Receta recogida en el Bar
1/2 cabeza de ajo, En una sartn aparte con el de Pepin, nos la di una
2 huevos duros, resto del aceite y el vinagre chica chilena que trabaj
100 gr. de queso fresco, se cuecen las cebolletas pe- con ellos el verano del
Sal y pimienta. ladas y cortadas en cascos, 2.007.
los ajos pelados, el piri piri
y el organo. Se sacan los
cascos de cebolleta y los
ajos, se reparten sobre las
supremitas de corvina.
Se aaden las aceitunas

cortadas en dos, los huevos
cortados en cascos y el
queso fresco cortado en
taquitos.
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CORVINA EN
PAPILLOTE PICANTE
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
4 rodajas de corvina 1/2 limn,
de la parte cerrada, 2 cebollas,
1 punta de pimienta de 2 nueces de mantequilla,
Cayena molida, Caldo de pescado,
1 cucharada de estragn 1 cucharadita de maicena,
fresco picado, 1 puerro,
2 cucharadas de aceite de Sal y pimienta.
oliva,
PREPARACIN
Se funde en un cazo la Se pica la parte blanca Se llevan al horno a 180
mantequilla, se aade la del puerro, se liga con el y se cocinan entre doce y
maicena y se agrega el estragn picado a cuchillo, quince minutos.
caldo de pescado al hilo sin la pimienta de Cayena
dejar de remover con una molida, el aceite y el zumo Se sacan y se sirven
cuchara de palo, se adereza de limn, se salpimienta y abiertos con el papel de
con el curry, la sal y la pi- se trabaja un unto. aluminio y la salsa aparte
mienta; se trabaja una salsa en salsera.
y se reserva en una salsera
Se coloca sobre una hoja
al calor. Esta receta nos la ha
de papel de aluminio una
enviado Jordi Aguilera
rodaja de cebolla, sobre
Se limpian las rodajas de de Sabadell (Barcelona).
ella una presita de corvi-
corvina de piel y raspas, se
na, se napa con el unto y
sacan cuatro filetitos por
se cierra en caja dejando
rodaja, se lavan, escurren y
un espacio para los gases
secan con papel de cocina,
cuando se cocina.
se reservan.
CORVINA EN
PAVIAS DE MAZ
(4 PERSONAS) Se bate el huevo con la Se limpian los filetes de
4 filetes de corvina, leche en un cazo, se liga corvina de piel y espinas,
1 vaso de leche, la harina con la harina de se cortan en dedos, se
maz, la levadura en polvo, secan con papel de cocina,
100 gr. de harina,
la mezcla de especias, se se pasan por la crema y
2 cucharadas de harina de maz, salpimienta y se aade la se fren en aceite, se sacan,
1/2 cucharada pequea de mezcla de leche y huevo al se escurren, se colocan
levadura en polvo, hilo mientras se bate; se sobre papel de estraza
1/2 cucharada pequea de obtiene una crema, se deja para quitar aceite y se
especias marroques, reposar media hora. sirven con la mayonesa.
1 vaso de mayonesa,
Sal y pimienta.
CORVINA EN SALSA
DE ESPRRAGOS
PREPARACIN
INGREDIENTES
(4 PERSONAS) Se salpimientan los filetes de Se cortan las puntas de los
corvina y se marcan en una esprragos y se reservan.
4 filetes de corvina, sartn con dos cucharadas Los tallos se llevan al turmix
1 bote de esprragos verdes de aceite tres minutos por y se baten con la nata, se
de 1/4 de kilo, cada lado; se reservan en traba una crema, se salpi-
2 cucharadas de aceite, platos individuales. mienta, se pasa a un cazo y
200 gr. de nata, se calienta sin que llegue a
hervir. Se vierte sobre los
Sal y pimienta.
filetes y se sirven.
La dorada (Sparus aurata) es un pes- La dorada de estero tiene una carne
cado de escamas de cuerpo alargado, ms sabrosa debido a que su hbitat
alto y comprimido lateralmente, con natural es de un contenido en sal de
boca carnosa y color plateado. Presen- 45 gr/l y esto influye en la bondad y
ta una caracterstica banda dorada sabor de su carne, siendo su consu-
que une los ojos del pez a la altura de mo muy variado, principalmente a la
la frente, una mancha oscura tras la plancha, grill, asada, frita, estofada,
cabeza y una lnea lateral clara. guisada, cocida, al horno y cruda.
Se trata de un pescado semigraso de Pese a ser un pez muy caracterstico,

carne sabrosa, prieta y con un conteni- hay una serie de pescados que en
do medio en grasa del 6%, un 22% de el mercado nos los presentan como
protenas y unas 70 Kcal/100 gr. Tiene dorada, tal y como ocurre con la salema
una proporcin de cidos grasos satura- (Sarpa salpa), que a algunos puede
dos del 1.7%, de cidos grasos poliin- resultarle un pez parecido a la dorada,
saturados del 1.6% y de cidos grasos aunque una vez cocinado no hay que
monoinsaturados del 2.1%. Esto lo ser muy experto para diferenciar su
hacen ideal para dietas equilibradas carne y descubrir que es ms blanda
bajas en caloras y ricas en omega 3, y de poco valor.
como las dietas de adelgazamiento
y/o de enfermos cardiovasculares.
Una caracterstica que influye en su

contenido graso es su ambivalencia
sexual. Las doradas jvenes son machos
y las adultas hembras. Es el mismo pez
que evoluciona, presentando las hem-
bras un contenido graso algo mayor.
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BOCADITOS
DE BERENJENA
Y DORADA
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
4 filetes de dorada, 4 cucharadas
2 berenjenas, de harina de rebozar,
1 tarrina de 150 gr. de 2 huevos,
queso blanco al ajo y perejil, Aceite de oliva,
4 cucharadas de miel, Sal y pimienta.
PREPARACIN
Se escaldan los filetes de coloca una porcin de migas Receta de Cruz Fernndez
dorada, se desmigan y se de dorada y se cierran con recogida en Nuevo Portil
llevan a un cuenco, se riegan otra rodaja de berenjena (Cartaya Huelva). Son de
con la miel desleda en agua formando bocadillo. una delicadeza inaudita,
y se dejan reposar. el truco est en el punto
Se pasan por harina de rebo- de fritura. Se pueden
Se cortan las berenjenas zar, se sacuden y se rebozan hacer poco hechos o con
en rodajas y se llevan media con huevo batido, se fren la berenjena muy crujiente;
hora a un cazo con agua y en aceite abundante y se para este segundo caso se
sal. Se sacan, se secan con sirven con acompaamien- suele frer un poco la
papel de cocina, se salpi- to de ensalada de lechuga berenjena antes de formar
mientan levemente, se untan o cualquier otra ensalada el bocadillo.
con queso, se les verde.
CROQUETAS DE
DORADA Y GAMBAS
(4 PERSONAS) Se cuecen las patatas rallado y se fren en aceite
1/4 de kilo de dorada, durante media hora en agua muy caliente.
150 gr. de colas de gamba, con sal, se refrescan al grifo
Se sacan, se escurren y se
y se pelan; se pasan por el
4 patatas, dejan unos minutos sobre
pasapurs, se ligan con la
1 huevo, papel de estraza. Se sirven
mantequilla y se salpimientan.
Pan rallado, con una ensalada de lechuga
como acompaamiento o
2 nueces de mantequilla, Se limpian los filetes de
con un palillo como tapa.
Aceite suficiente, dorada, se cortan en dados
Sal y pimienta. pequeos, se trocean las gam-
Estas croquetas las servimos
bas en dos mitades y se ligan
en Famar 2.005 y curiosa-
con el pur de patata.
mente fueron un xito frente
a tapas elaboradas y costosas.
Se lan las croquetas, se pasan
por huevo batido, por pan
DORADA A LA BILBANA
(4 PERSONAS) cortado en cascos sin piel
Se deja la ora en agua
ni pepitas, el pimentn y la
1 kilo de filetes de dorada, tibia toda la noche para que
ora, se cocina hasta que este
1 vaso de vino blanco, hidrate, se le raspa la carne,
hecha la farsa, se pasa por el
se ralla y se reserva.
1 limn, chino, se le aaden unas cu-
4 rebanadas de pan frito, charadas de agua y se cuece
Se limpian los filetes de
1 cebolla, media hora.
dorada de posibles espinas,
2 dientes de ajo, se lavan, escurren y llevan
Se emplatan en platos indi-
1 cucharada de perejil, a una cazuela de barro con
viduales las rebanadas de
2 tomates, unas cucharadas de aceite, el
pan, los filetes de dorada, se
vino, unas gotas de zumo de
1/2 cucharada riegan con la salsa y se sirven.
limn y se lleva al fuego cinco
de pimentn, minutos.
1 ora, Esta receta es del Restaurante
el Estudiante de Isla Cristina.
1 pimiento asado, En una sartn aparte con
Hay otra receta de Dorada
Aceite, aceite se saltea la cebolla,
a la Bilbana que se asa a la
Sal y pimienta. cuando dore se aade el ajo
espalda y se riega con aceite
cortado en lminas, el perejil
con ajos fritos.
picado a cuchillo, el tomate
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DORADA A LA CHERMULA
(4 PERSONAS) Se limpian las doradas de Receta de Charo Achutegui
4 doradas de racin, cabeza, entraas, escamas, de Tetun (Marruecos).
1 cebolla, aletas y raspa central, sin
romper la pieza. Se emba- Se pueden gratinar algo
1 pimiento, durna de chermula tanto menos, todo depende si
1 berenjena, por dentro como por fuera se quiere el pescado ms
4 dientes de ajo, y se deja marinar un rato. o menos hecho.
1 rama de romero, Se corta la cebolla en aros,
1 tacita de chermula, el ajo en lminas, se pican
el pimiento y la berenjena
Sal y pimienta. en dados diminutos. Se
emplata la cebolla en una
fuente de horno engrasada
con aceite, sobre ella el ajo
cortado en lminas y una
liga de berenjena y pimien-
to picados. Se extiende, se
riega con aceite y se lleva al
horno media hora.
Cuando estn casi hechas
las verduras, se colocan
las doradas y se gratinan
un cuarto de hora por cada
lado.
Se sirven individualmen-
te acompaadas de las
verduras del fondo como
acompaamiento.
DORADA A LA COCOTTE
CON VERDURAS
(4 PERSONAS) Se limpian las verduras, se y las verduras, se aade el
4 filetes de dorada de racin, cortan los calabacines, se caldo de verdura, aceite de
20 gr. de trufa, pelan los esprragos. oliva, sal y pimienta.
8 patatas pequeas,
Se hierven las patatas con Se tapa la cocotte y se
8 esprragos, piel y se blanquean en agua cuece a fuego lento siete
8 zanahorias mini, con sal las verduras por minutos.
8 coles de Bruselas, separado. Se saltean en la
2 calabacines, cocotte las verduras con Se sirven el pescado y las
8 trozos de coliflor, una escalonia picada. verduras con alio de aceite
de oliva virgen.
1 escalonia,
Se dora el pescado slo
1 vaso de caldo de verduras, por la piel y se coloca en la Receta recogida en el Hotel
2 cucharadas de aceite de frer, cocotte sobre las verduras, Sal y Mar de San Fernando
4 cucharadas de aceite de oliva se lamina la trufa, se espar- a finales de los sesenta.
virgen para aliar. ce sobre el pescado
DORADA A LA ESPALDA
CON ALMEJAS Y AJETES
(4 PERSONAS) Se limpian las doradas, Se abren las almejas
4 doradas de racin, se le eliminan las escamas, al vapor, se eliminan las
2 cucharadas de ajetes picados, las aletas y las entraas, se cscaras, el caldo se cuela.
abren a la espalda, se sazo- Se emplatan las doradas,
4 cucharadas de cebolla picada,
nan y se asan. se esparcen las almejas por
6 cucharadas de vino blanco, encima, se riegan con el
12 almejas, En una sartn con aceite caldo de abrirlas y la salsa.
Zumo de limn, se saltean la cebolla y los Se sirven.
1 cucharada de aceite, ajetes, se riegan con zumo
Sal y pimienta. de limn, el vino y se salpi- Receta recogida en Punta
mienta. Umbra; se puede preparar
con chirlas o con verdigones.
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DORADA A LA GADITANA
(4 PERSONAS) Se limpia la dorada, se eli- Se hornea media hora a
1 dorada de kilo y medio, minan la cabeza, las entra- 180, se riega con su pro-
1/4 de kilo de jamn, as, las aletas y las escamas. pia salsa de vez en cuando y
Se lava, se escurre y se seca. si falta agua se aaden seis
4 cebollas,
Se prepara para horno. cucharadas de agua.
4 dientes de ajo,
1 vaso de vino, Se saltean en el aceite la Se puede hacer con otros
1/2 vaso de aceite, cebolla con el ajo, se salpi- pescados como herreras,
Sal y pimienta. mientan y se cocinan diez sargos, etc. La receta esta
minutos. Se lleva el fondo recogida en Isla Cristina en
a una fuente de horno, se la terraza del Restaurante
coloca el pescado, se espol- de Pepin en la Playa Cen-
vorea con jamn picado y tral, me la dio un chico de
se riega con el vino. Cdiz con el que tomo copas
a medio da.
DORADA A LA LEVANTINA
(4 PERSONAS) Se filetea la dorada y se corta Se aaden las presitas de
1 kilo de dorada en filetes, en dados medianitos, se lle- pescado, se cocinan otro
2 cucharadas de harina van a un lebrillo pequeo, se cuarto de hora, se incor-
riegan con zumo de limn, poran los ajos chafados, el
de frer pescado,
se salpimientan y se dejan huevo cortado en rodajas y
Aceite, reposar una hora que tomen las cebollitas encurtidas, se
1 cebolla, el sabor. Se pasan por harina les da un calentn y se sirve.
2 tomates, de frer pescado y se fren en
1/2 kilo de patatas, aceite muy caliente. Al principio este plato era un
2 dientes de ajo, rancho, hoy se ha sofisticado
Se saltean en una cazuela y es un plato marinero de los
1 huevo duro,
de barro la cebolla cortada Restaurantes de Verano en
1 bote pequeo de cebollitas en aros, el tomate sin piel ni la Costa de Levante.
encurtidas, pepitas cortado en dados. Se
1 cucharada de perejil picado, cubre con un poco de agua y
Sal y pimienta. se cuece un cuarto de hora.
DORADA A LA
MALLORQUINA
(4 PERSONAS) Se limpia la dorada de Se vierte el refrito sobre el
1 dorada de un kilo, escamas y de entraas, se pescado y se lleva al horno
1 pimiento rojo, lleva a una fuente sobre una a doscientos grados veinte
base de patatas cortadas en minutos. Cinco minutos
2 pimientos verdes,
rodajas finas. antes de sacarla se espolvo-
200 gr. de patatas, rea con piones y pasas.
1 tomate, En una sartn con aceite se
1 manojo de espinacas, saltean las espinacas pica- Se sirve en la misma fuente;
Pasas, das, el pimiento troceado y otras veces se sacan los
Piones, el tomate picado en grueso filetes y se sirven regados
sin piel ni pepitas. Se reho- con su jugo, las pasas y
Aceite,
gan diez minutos. los piones.
Sal y pimienta.
DORADA A LA MARINERA
(4 PERSONAS) Se limpian las doradas de Se escurren, se llevan a
Kilo y medio de doradas, escamas, entraas, aletas, una cazuela de barro y se
1 kilo de patatas, cabeza y cola, Se lava y se reservan.
cortan en rodajas, se
adoban con ajo y aceite En una sartn con aceite,
1 cebolla, majados en un almirez, se fren la cebolla picada,
2 dientes de ajo, se reservan. los dientes de ajo picados,
1 cucharadita cuando comiencen a dorar
de pimentn, Con la cabeza y la morralla, se aaden el pimentn,
1 hoja de laurel, una chispita de aceite, el el caldo de pescado y el
vino y la hoja de laurel, se vinagre; se deja hervir unos
1/2 vasito de vino blanco,
preparan tres vasos de caldo minutos, se riega sobre las
100 gr. de morralla, de pescado. patatas y el pescado, se lleva
1 chorrito de aceite y sal. la cazuela de barro al fuego
Se pelan las patatas, se y cuando comience a hervir
cortan a rodajas y se cuecen se sirve acompaando de
con agua y sal, cuando cuscurritos de pan frito.
pasen quince minutos, se
aaden las rodajas de pesca- Receta cortesa de la Sra
do y se contina la coccin de Obiols de Isla Cristina
cinco minutos ms. (Huelva).
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DORADA A LA MEUNIERE
(4 PERSONAS) Se limpian las doradas, Se sacan, se llevan a una
4 doradas de racin, se les quitan las cabezas, fuente y se aade a la sartn
4 cucharadas de harina las raspas, las aletas, las el zumo de un limn, se
tripas y las raspas; se sacan traba con la grasa y se riega
de frer pescado,
los filetes se llevan a un sobre los filetes de dorada,
5 nueces de mantequilla, lebrillo, se salpimientan, se espolvorean con perejil
El zumo de dos limones, se riegan con el zumo de picado y se sirven.
1/2 vaso de leche fra, limn, se cubren con leche
1 cucharada de perejil picado, y se dejan marinar un rato. Este plato de la Cocina
Sal y pimienta. Se escurren, se pasan por Internacional le va que ni
harina y se doran por ambos pintado a las doradas de es-
lados en una sartn con tero; no les mata su sabor,
mantequilla derretida. al contrario lo potencia y
queda riqusimo el plato.
DORADA A LA MURCIANA
(4 PERSONAS) Se limpian las doradas, se Se cuecen las acelgas, se
4 doradas de racin, les quitan las escamas, las pican y se aaden al caldo
2 patatas, cabezas, las tripas, y las ras- junto al ajo chafado, los
pas. Se hidratan las oras piones, el perejil, el pan
3 dientes de ajo,
toda la noche, se sacan y rallado, sal y pimienta.
1 cucharada de perejil, se reservan. Se aaden las patatas corta-
1 cebolla, das en rodajas y el perejil,
2 tomates, Se cuecen las cabezas y las se cuece veinte minutos. Se
6 oras, raspas con la hoja de laurel pasa a una fuente de horno,
Piones, y un casco de limn, el se aaden el aceite, el pes-
caldo se cuela y se reserva. cado, se cuece diez minutos
4 hojas de acelga,
y se sirve.
Pimentn, Se prepara un sofrito con
1 hoja de laurel, la cebolla picada, cuando Receta recogida en Murcia.
1 limn, poche se aaden el tomate
Aceite, picado sin piel ni pepitas,
Pan rallado, las oras ralladas y el caldo
corto de pescado.
Sal y pimienta.
DORADA A LA PARRILLA
(4 PERSONAS) Se limpian las doradas Se riegan los pescados
4 doradas de racin, de escamas, aletas, y con la vinagreta y se dejan
1 limn, entraas. un par de horas para que
tomen sabor, dndoles la
1 cucharada de perejil picado,
Se rellenan en la abertura vuelta de vez en cuando
4 hojas de laurel, ventral con una liga de acei- para que empapen.
1 cucharadita de tomillo picado, te, tomillo, culantro, una
2 dientes de ajo, rama de eneldo, el vino de Se llevan a una parrilla y
1 cucharadita de culantro, Jerez y una hoja de laurel, se asan dndoles la vuelta
Eneldo, se cierran con un palillo. de vez en cuando, regando
Se reservan para que tomen con la vinagreta. Una vez
4 cucharadas de vino de Jerez,
sabor. asadas se sirven con una
6 cucharadas de aceite, guarnicin de verduras
Sal y pimienta. Se prepara una vinagreta cocidas.
con el zumo del limn, el
aceite y sal, se le aaden el Receta de Carmen Alonso
perejil, tomillo y pimienta. de Puerto Real (Cdiz).
DORADA A LA PLANCHA
CON JENGIBRE
(4 PERSONAS) Se limpia el pescado de ale- Se saltea la cebolla picada
1 dorada de un kilo, tas, escamas y tripas; se lava, en una sartn con aceite,
1/2 cucharada de pimienta verde, se escurre, se seca, se le dan cuando dore se aaden el
unos cortes transversales en jengibre rallado, el ajo
1 chispa de piri piri,
el lomo y se reserva. cortado en lminas y el
1 cucharada de fum de pescado, azcar, se cocina tres
3 cucharadas de aceite, Se majan en un almirez los minutos.
2 cebollas, granos de pimienta verde,
2 cucharadas de jengibre, el piri piri y la cucharada de Se sirve la dorada trinchada,
3 dientes de ajo, fum. Se unta el pescado con la salsa en salsera y
por dentro y por fuera con el cascos de limn como
1 cucharada de azcar,
majado, se pincela con aceite acompaamiento.
4 cebollas tiernas, y se marca a la plancha ocho
Salsa de limn, minutos por cada lado; se
Sal y pimienta. reserva.
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DORADA A LA TOSCANA
(4 PERSONAS) En una sartn se rehoga la Se limpian las doradas de
4 doradas de racin, harina en la mantequilla, se cabeza, entraas, escamas
1 vaso de leche, diluye la pastilla de caldo y raspas, se sacan dos
en la leche y se aade muy filetes por pieza. Se lavan,
1 pastilla de caldo,
despacio removiendo. se escurren, se secan y se
1 cucharada de mantequilla, marcan en la plancha sin
1 cucharada de harina, Se cuece a fuego lento un que se hagan demasiado, se
El zumo de medio limn, cuarto de hora, se aaden llevan a la cazuela de barro y
2 cucharadas de alcaparras, las alcaparras, las aceitu- se terminan de hacer.
1 docena de aceitunas nas, el zumo de limn, se
remueve y se cuece otro Receta recogida en el
negras sin hueso,
cuarto de hora, se salpi- Restaurante Italiano
Sal y pimienta. mienta y se reserva en una de los Arcos de Sevilla.
cazuela de barro.
DORADA AL HORNO
(4 PERSONAS) Se limpia la dorada de es- A media cochura se riega
1 dorada de kilo y medio, camas, aletas y entraas. Se con el vino, el caldo y el
1 cebolla, salpimienta y se lleva a una zumo de limn. Se sirve en
cazuela de barro engrasada, la misma cazuela de barro.
3 dientes de ajo,
se aaden la cebolla picada,
1/2 kilo de patatas, la patata cortada en bas-
Aceite, tones pequeos y los ajos
2 vasos de vino blanco, chafados. Se lleva a horno
1 limn, medio y se cuece algo me-
1 cucharada de perejil, nos de media hora.
1 vaso de caldo de verduras,
Sal y pimienta.
DORADA AL HORNO
CON NUECES
(4 PERSONAS) Se limpia la dorada de Se coloca en una fuente re-
1 dorada de kilo y medio, escamas, aletas y entraas, fractaria la mitad del refrito,
3 cebollas, se lava, se escurre y se seca, se rellena la cavidad ventral
se salpimienta en la cavidad de la dorada, se encama y
2 dientes de ajo,
ventral. se cubre con el resto del
2 zanahorias, refrito, se riega con el vino,
150 gr. de jamn de york, Se saltea la cebolla cortada se salpimienta, se colocan
100 gr. de nueces picadas, en juliana en una sartn encima unos trocitos de
1 vaso de vino amontillado, con aceite cinco minutos, mantequilla; se lleva la
1/2 vaso de aceite, se aaden las zanahorias y fuente al horno a 180 algo
el ajo picado se cocinan a menos de media hora, se
2 nueces y media de
fuego lento, se incorporan saca y se sirve en la misma
mantequilla, el jamn picado, las nueces fuente.
2 hojas de laurel, picadas, se riegan con el
Sal y pimienta. vino, se cocinan cinco
minutos ms y se retira.
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DORADA AL HORNO
RELLENA DE NUECES
(4 PERSONAS) Se limpia la dorada de Esta receta nos la dieron
1 dorada de kilo y medio, escamas, aletas y entraas. en la antigua Dorada de
4 cebollas, Se lava, se escurre, se seca los Remedios (Sevilla) en
con papel de cocina, se sa- los aos setenta. Estaba
3 dientes de ajo,
zona por dentro y por fuera casi recin abierta.
2 zanahorias, con una chispa de aceite,
200 gr. de jamn de york, sal y pimienta, se reserva Es una receta que se
100 gr. de nueces peladas, para que tome la sazn. puede elaborar no solo
1 vaso de vino blanco, con dorada, queda muy
1/2 vaso de aceite, Se prepara un fondo sal- bien con sargo, con
teando la cebolla picada en herrera, con sama etc.
4 cucharadas de mantequilla,
aceite, cuando comience a
2 hojas de laurel, dorar se aaden la zanaho-
Sal y pimienta. ria, los ajos, el laurel, sal y
pimienta. Se cuece media
hora a fuego lento, se aade
el jamn picado, se rehoga
dos minutos y se quita la
hoja de laurel.
Se coloca la mitad del

fondo sobre una fuente de
horno, se rellena la dorada
con las nueces ligadas con
una porcin del fondo, se
cierra, se cubre con la otra
mitad del refrito, se riega
con el vino y se introduce
en un horno a 180 durante
media hora.
Sacar del horno, preparar

los filetes, cubrir con relle-
no y fondo y servir.
DORADA AL TAHIN
(4 PERSONAS) Se salpimientan los filetes se sazona con la porcin de
Kilo y medio de filetes de dorada, se llevan a una chermula y las especias, se
de dorada, fuente, se riegan con zumo remueve y se llevan a la sar-
1 cebolla, de limn y se reservan una tn las presas de pescado.
hora para que marinen leve- Se les dan cinco minutos
1 tomate, mente y tomen sabor. de cochura y se sirven.
3 dientes de ajo,
1 pimiento, En una sartn con aceite Esta receta de Munia y
1 porcin de chermula, se dora la cebolla picada. Bushara de Isla Cristina
1 pizca de mezcla berebere Se aaden el tomate picado (Huelva), resulta una
de especias para pinchitos, y sin pepitas, el pimiento delicia para una cena.
picado fino, y los ajos pica-
6 cucharadas de aceite, dos. Se fren cinco minutos,
Sal y pimienta.
DORADA AL VINO
DE OPORTO
(4 PERSONAS) Se limpia la dorada de esca- Se prepara una vinagreta
1 dorada de kilo y medio, mas, entraas, cabeza, aletas, con tres cucharadas de vina-
1/2 vaso de vino de espinas y cola. gre, nueve de aceite, un poco
Oporto blanco, de vino de Oporto blanco.
Se preparan dos filetes
10 cucharadas de aceite, grandes, tambin se pueden Se sirven los filetes en la
3 cucharadas de vinagre, comprar en forma de filetes, misma fuente de horno, se
1 cebolla, se salpimientan y se reser- riegan con la salsa vinagreta
Unas alcaparras, van. y se adornan con alcaparras.
Sal y pimienta,
Se corta la cebolla en roda- Esta receta es de mi amigo
jas, se emplata una fuente Manolo Bueno de Punta
de horno con las rodajas de Umbra (Huelva).
cebolla, se colocan encima
los filetes de pescado, se
riegan con una cucharada de
aceite, un chorrito de vino
y se llevan al horno a 200
unos diez minutos.
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INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
1 dorada de kilo y cuarto,
200 gr. de tencas, 2 yemas de huevo,
1/2 kilo de mejillones, 1/2 vaso de vino tinto,
50 gr. de miga de pan, Aceite,
1 cebolla, Sal y pimienta.
PREPARACIN
DORADA ALCNTARA
Se limpia la dorada de Se saca, se emplata en

escamas, aletas y tripas. Se una fuente de servir y
lava, se escurre y seca; se se roca con el zumo de
salpimienta en su cavidad limn batido con el jugo
ventral. de la cochura y una yema
de huevo como salsa.
Se abren los mejillones
en su propio jugo, se les
El relleno puede ser de
elimina una valva y se cuela
cualquier pescado blanco.
el caldo. Se reservan.
Si ponemos tenca es porque
nos dieron la receta con ese
Se pica la tenca limpia y
pescado, pero puede ser
sin espinas con la miga de
lucio, perca, mjol, etc.
pan, la cebolla y una yema
de huevo, se rellena la
dorada con la mezcla, se
cierra o se cose y se lleva a
una fuente engrasada con
aceite de oliva; se riega con
el vino y se lleva al horno a
180, se cocina una hora
regando la pieza con su
jugo de vez en cuando.
DORADA ASADA
CON CEBOLLETAS
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
1 dorada de kilo y medio, 1 cebolla,
4 cebolletas, 2 dientes de ajo,
1 cucharada de culantro, 1 guindilla mini,
1 ora, 1 hoja de laurel,
2 tomates, 1 cucharada de perejil,
1 rebanada de pan frito, Aceite,
6 cucharadas de vinagre, Sal y pimienta.
PREPARACIN
Se deja la ora en remojo pepitas, la guindilla y se Se pelan las cebolletas,
la noche antes para que cocina a fuego bajo veinte se cortan por la mitad,
hidrate. Se ralla y se lleva a minutos. Se quita la hoja se pincelan con aceite y
un almirez, junto a los ajos, de laurel, se rectifica de sal se asan a la plancha a fuego
el perejil, el pan frito y el y pimienta, se pasa por la lento.
vinagre; se maja y se reserva. trituradora. Se reserva en
salsera aparte. Se sirven los filetes de
En una sartn con aceite se dorada en platos individua-
rehoga la cebolla, se aade Se limpia la dorada de cabe- les, se acompaan con
el majado junto a la hoja de za, escamas, aletas, entraas cebolleta asada y salsa
laurel, se deja cocer unos y raspas; se sacan los filetes, romesco aparte en salsera.
minutos. se pincelan con aceite y se
llevan a una fuente de horno
Se agregan los tomates engrasada. Se hornean diez
picados, pelados y sin minutos a 180.
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DORADA ASADA
CON COL Y CASTAAS
(4 PERSONAS) Se pelan las castaas, se las aletas y las entraas. Se
1 dorada de un kilo, escaldan y se pelan de la piel le coloca la loncha de jamn
1/2 repollo, interior. Se pican y se llevan en la abertura ventral y se
a una cazuela. Se aade el lleva a una fuente de horno
1/2 kilo de castaas,
repollo picado, se riega con engrasada y con una base de
2 vasos de leche, la leche y se salpimienta. Se la mezcla de col y castaas,
2 cucharadas de lleva al fuego y se cuecen dos se tapa con el resto y se lleva
manteca de cerdo, horas, aadiendo agua de al horno. Se cocina hasta que
2 cucharadas de harina, vez en cuando para que no se el pescado este hecho, que
1 loncha de jamn, peguen. Se sacan, se les liga ser algo mas de tres cuartos
la manteca y se reservan. de hora.
Sal y pimienta.
Se limpia la dorada, se elimi- Receta de Roco de la Casa
nan la cabeza, las escamas, de Aracena (Huelva).
DORADA CON
ALBNDIGAS DE CHOCO
(4 PERSONAS) Se pica el choco a cuchillo, Se cocina cinco minutos
4 filetes de Dorada, se mezcla con la miga de pan hasta que el tomate suelte el
1/2 kilo de choco, mojada en leche, el perejil y agua, se aaden los filetes de
el huevo batido. Se forman dorada, se riega con el vino y
1 rebanada de pan
unas albondiguillas, se pasan pasados dos minutos, se aa-
mojado en leche, por harina, se fren levemen- den las albndigas. Se cocina
1 cebolla, te y se reservan. tres minutos mas, que no se
4 dientes de ajo, haga demasiado, y se sirve en
2 tomates, En una cazuela de barro con la misma fuente.
1 cucharada de pan rallado, el aceite de frer las albon-
diguillas colado, se rehoga Receta de Isabel Acosta
1/2 vaso de aceite,
el ajo picado, cuando dore, de Cartaya (Huelva).
1 cucharada de harina de frer se aade la cebolla, cuando
pescado, comience a pochar, se aade
1 cucharada de perejil picado, el tomate picado grueso sin
1 huevo, piel ni pepitas.
Sal y pimienta.
DORADA CON ANCHOAS
(4 PERSONAS) Se limpia la dorada de Se lleva a una fuente de
1 dorada de kilo y cuarto, escamas, aletas y entraas, horno untada con mante-
4 anchoas, se lava, escurre y seca. quilla, se cubre con rodajas
Se ligan la mantequilla con de tomate sin pepitas, se
las anchoas machacadas, la salpimienta, se roca con
1 cucharada de albahaca, albahaca, la menta y el pere- unas cucharadas de agua y
Tomillo, jil picados a cuchillo. se lleva al horno a doscien-
Menta, tos veinte grados media
1 cucharada de perejil, Se unta la cavidad ventral hora. Se saca y se sirve.
4 tomates, con la mitad de la liga, con
el resto se napa la dora por
Sal y pimienta.
fuera.
DORADA CON
CEBOLLITAS Y JENGIBRE
(4 PERSONAS) Se limpian las doradas de minutos al mximo, se
4 lomos de dorada, cabeza, escamas, aletas, aade el azcar, se remueve
12 cebollitas, entraas y espinas. Con y se vuelve al microondas
la cabeza y las espinas se otros tres minutos ms.
prepara un caldo con un
3 cucharadas de azcar, vasito de agua y una chispa Se colocan los trozos de
6 cucharadas de aceite, de sal. Se tapa y se cuece en pescado en una fuente
Sal y pimienta. el microondas tres minu- dejando una separacin
tos. Se cuela y se reserva el de un dedo entre ellos, se
caldo. salpimientan y se rodean de
cebollitas, se riegan con el
En otro recipiente se jugo que han soltado y se
colocan las cebollitas tapa con una tapadera para
picadas, el vinagre, el caldo microondas, se llevan al
de pescado, seis cucharadas microondas dos minutos y
de aceite y sal. Se lleva al medio y se sirven.
microondas y se cuece diez
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INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
4 filetes de dorada, 1 hoja de laurel,
GARBANZOS Y ESPINACAS
1/4 de kilo de garbanzos, 1 cucharadita de pimentn,
2 huevos duros, 1 cucharada de perejil
1/2 kilo de espinacas, molido,
1 cebolla, 4 cucharadas de aceite,
2 dientes de ajo, Sal y pimienta.
1 rebanada de pan frito,
PREPARACIN
Se dejan en remojo los gar- rehogado, las yemas de
banzos la noche anterior, se los huevos duros y un
cuecen en agua caliente con poco del caldo de cocer los
la hoja de laurel, se escurren garbanzos y las espinacas.
y se reservan. Se vierte el majado sobre los
garbanzos con espinacas,
DORADA CON
Se limpian las hojas de se salpimientan y se llevan

espinaca, se eliminan los al fuego unos minutos. Se
tallos, se escaldan en agua deja reposar hasta servir.
hirviendo unos minutos,
se escurren, se trocean y Se hacen los filetes de do-
se reservan con los garban- rada a la plancha por ambos
zos. lados, unos tres minutos por
cada lado.
En una sartn con aceite, se
rehoga la cebolla picada, se Se monta el plato con una
le aaden los ajos cortados base de garbanzos con espi-
en lminas y una chispa de nacas, sobre ella los filetes
pimentn. de dorada, se riega con acei-
te de oliva y se espolvorea
Se majan en un almirez la con las claras ralladas.
rebanada de pan frito, con el
DORADA CON
LIMONES CONFITADOS
(4 PERSONAS) Se limpia la dorada, se le Se debe regar de vez en
1 dorada de kilo y medio, quitan las escamas, las ale- cuando con su jugo y si no
20 rodajas de limn confitado, tas y las entraas. Se le dan tiene mucho jugo se le pue-
varios cortes en los lomos. den aadir unas cucharadas
1/2 vaso de aceite de limn confi-
Se sazona con culantro en de agua.
tado, la abertura ventral y con
1 cucharada de culantro, pimentn en los cortes. Es una forma jugosa y
1 cucharadita de pimentn, original de preparar el
Sal y pimienta. Se emplatan en una fuente pescado, se le puede aadir
de horno aceitada la mitad una chispa de especia
de las rodajas de limn, se berebere al pimentn y
coloca la dorada sobre ellos se puede preparar con
y se colocan el resto de las besugo, sargo y similares.
rodajas sobre el pescado; se Esta receta en concreto es
riega con el aceite de limn de nuestra amiga Munia
confitado y se lleva al horno de Isla Cristina (Huelva).
a 180tres cuartos de hora.
DORADA CON LOMBARDA

(4 PERSONAS) Se limpia la dorada de cabe- das, y se les pica por encima
2 doradas de 3/4 de kilo, za, aletas, escamas, tripas y la cebolla y el jamn. Se ta-
4 lonchas de jamn, raspas; se sacan dos filetes pan con la tapa de la fuente
por pieza, se reservan. de microondas y se cocinan
200 gr. de lombarda,
tres minutos a potencia
1 cebolla, Se corta la lombarda en media.
2 cucharadas de pasas juliana, se alia con aceite,
Aceite, vinagre, sal y pimienta, se Se sacan, se emplatan, se
Vinagre, aaden las pasas. acompaan con la ensalada
Sal y pimienta. de lombarda y se sirven.
Se pincelan con aceite los
filetes de dorada se colocan
en una bandeja de microon-
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DORADA CON
MEJILLONES
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
1 dorada de un kilo, 4 cucharadas de aceite,
3/4 de kilo de mejillones, 1 cucharada de harina,
1 hoja de laurel, 1 vaso de leche,
1 chispa de vino, 2 cucharadas de mantequilla,
2 cebollas, 1 chispa de curry,
Sal y pimienta.
PREPARACIN Se prepara una bechamel con

la leche, el caldo de abrir los
Se abren los mejillones al
mejillones, la harina, la man-
vapor con la hoja de laurel y la
tequilla y la chispa de curry. Si
chispa de vino, se les quitan las
han sobrado mejillones picados
cscaras se cuela el caldo y se
se les ligan.
pican la mitad de los mejillones
a cuchillo. Se reservan.
Se emplata la dorada rodeada de
los mejillones enteros y se sirve
Se limpia la dorada, se deses-
con la salsa aparte.
cama, se eliminan las aletas
y las tripas, se salpimienta y Receta de Rosa Muos de
se rellena con los mejillones Las Rozas (Madrid), en Isla
picados. Se lleva a una fuente de Cristina (Huelva) nos dieron
horno engrasada con una base una receta muy similar, solo
de cebolla cortada en aros, se difera en que riega la dorada
introduce en el horno a 180 y con la salsa.
se cocina veinte minutos.
DORADA CON PIA
INGREDIENTES PREPARACIN Receta recogida en las
(4 PERSONAS) III Jornadas del Mar
Se pican las cebollas, se ligan
de Salobrea.
1 dorada de kilo y medio, con los ajos majados en un
1 pia fresca, almirez, media pia picada
en trozos muy menudos, se
4 cebollas, aaden dos semillas de ans,
4 dientes de ajo, la mitad del jengibre rallado,
50 gr. de jengibre fresco, una cucharada de azcar, sal
1/2 cucharadita de anis estrellado, y pimienta.
6 clavos de olor,
1 cucharada de azcar, Se limpia la dorada, se elimi-
nan las escamas, las aletas y
1 rama de canela, las tripas, se cubren con la
4 cucharadas de aceite, mezcla y se marina.
Sal y pimienta.
La otra mitad de la pia
picada se lleva a una cazuela,
se espolvorea con azcar y se
cubre de agua, se cuece diez
minutos.
En una cazuela con aceite,

se saltean dos cebollas y dos
dientes de ajo, se cocina
cinco minutos, se aaden las
especias restantes, un vaso
de agua, se salpimienta, se
cocina cinco minutos ms, se
aade la pia escurrida y se
cuece cinco minutos a fuego
bajo.
Se asa la dorada al horno a

180 durante media hora,
se le da la vuelta y se coci-
na veinte minutos ms. Se
limpia de piel, de espinas y
se emplata individualmente
con la salsa de pia.
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DORADA CON
SALSA AMARILLA
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
4 doradas de racin, 1 cucharada de harina,
2 cucharadas de caf infusin, 1 cucharada de azcar,
2 hebras de azafrn, Vaso y medio de aceite,
1 limn, 2 dientes de ajo,
2 cebollas, Una chispita de piri piri,
5 cucharadas de mantequilla, Sal y pimienta.
PREPARACIN
Se limpian las doradas de harina y la mantequilla. Se Se puede servir con la salsa
cabeza, escamas, aletas y tripas, cuece a fuego muy bajo y se aparte en una salsera.
se llevan a una fuente de horno remueve para que no se pegue.
engrasada y con una base de Receta de Mercedes Rivas
rodajas de cebolla. Se sacan las doradas, se les recogida en Isla Cristina
quitan la piel y las espinas, (Huelva).
En una sartn con el aceite se se emplatan individualmente.
doran los ajos cortados en lmi-
nas, el azafrn y el piri piri. Ms Se aaden el jugo de hornear-
que saltear aderezar el aceite. las y las cebollas al cacillo, se
Se riegan con l las doradas y remueve, se pasa por el turmix y
se llevan al horno a 200 veinte se trabaja una salsa con la que se
minutos. riega el pescado. Se sirve.
En un cacillo se liga con el caf

infusin y azcar, se ligan la
DORADA CON SORPRESA
(4 PERSONAS) Se limpian y se pican las ver- Se pelan los huevos duros, se
1 dorada de kilo y medio, duras en juliana, se ponen a pasan por el chino y se mez-
2 limones, cocer en una olla con medio clan con el perejil picado,
litro de agua, el vino, perejil, zumo de limn, sal y pimien-
3 huevos duros,
la hoja de laurel, el clavo, ta. Se aaden la bechamel y
1 taza de bechamel medio limn, sal y pimienta. las setas picadas.
consistente, Se deja que cueza media
200 gr. de setas, hora, se cuela y se reserva. Se escurre el pescado, se
1 zanahoria, rellena con la farsa por el
1 cebolla, Se limpia el pescado de esca- vientre y se lleva a una fuente
mas y entraas, se introduce de horno, se riega con aceite
1 clavo de olor,
en la besuguera, se aade de oliva y se lleva al horno a
1 hoja de laurel, el caldo y se cubre con ms 200 diez minutos. Se sirve
1 penca de apio, agua si hace falta. recin hecha en la fuente de
1/2 litro de vino horno acompaada de pata-
blanco seco, Se cuece diez minutos, se titas cocidas espolvoreadas
Perejil, apaga el fuego y se deja con perejil.
enfriar dentro.
Sal y pimienta.
DORADA MARINADA
A LA CHERMULA
(4 PERSONAS) Se tuestan las almendras y Se lavan y secan todas las
1 dorada de kilo y medio, las especias, se majan en un verduras, se cortan la beren-
2 pimientos verdes, almirez con la piel del limn jena en rodajas, el calabacn
raspada, el perejil, la menta, y los pimientos cortados en
2 calabacines,
el aceite y zumo de limn, bastoncitos.
4 cucharadas de aceite, se aade el pimentn y se
1 rama de romero, reserva la chermula. Se ponen las verduras corta-
Sal y pimienta. das en una placa de horno y
Se limpia la dorada de esca- se espolvorean con ajo ma-
Chermula: la piel y el zumo mas, aletas y vsceras, se le chacado, pimienta, romero
de un limn, una cucharada dan tres cortes en los lomos y y sal. Se cocina todo a fuego
de almendras, dos cucharadas se unta bien con la chermula, lento tres cuartos de hora. Se
de perejil, dos cucharadas de se deja marinar un par de sirven las doradas acompaa-
hierbabuena, azafrn, cinco horas y se asa a la plancha das de las verduras.
cucharadas de aceite, una por ambos lados hasta que la
cucharada de pimentn. carne despegue de la espina.
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DORADA MARINADA
CON LIMN
(4 PERSONAS) Se limpian las doradas de Se lavan las hojas de lechu-
2 doradas de 3/4 de kilo, cabeza, aletas, escamas, ga, se colocan como base en
3 limones, entraas y raspas, se sacan una fuente, se cubren con
dos filetes por pieza, se la marinada en el centro,
2 limas,
lavan, se escurren y secan se decoran con una corona
1 centro de lechuga, con papel de cocina. de rodajas de tomate, se
2 tomates, riegan con la marinada y se
1 vaso de nata, Se cortan en dados peque- reserva.
1 lata pequea de maz, os se llevan a un lebrillo
Sal y pimienta. y se riegan con el zumo de Se ralla la piel del limn,
dos limones y las limas, se se aaden el zumo de dos
dejan macerar seis horas limones, la nata, se salpi-
dndole vueltas de vez en mienta ligeramente y se
cuando. bate a mano enrgicamente.
Se sirve aparte en salsera.
DORADA ORLY
(4 PERSONAS) Se limpia la dorada de Se pasan los filetes por la
1 dorada de 3/4 de kilo, cabeza, aletas, escamas, masa y se fren en abundan-
Aceite, entraas y raspas, se sacan te aceite de oliva. Se sirven
cuatro filetes; se lavan escu- con salsa de tomate.
200 gr. de harina,
rren y se maceran una hora
2 claras de huevo, con zumo de limn, perejil, Realmente son unas pavias
Un poquito de levadura en polvo, sal y pimienta. ms sofisticadas.
Perejil,
Agua, Entretanto se prepara una
Limn, masa de frer Orly con hari-
na, dos cucharadas de agua,
Sal y pimienta.
dos cucharadas de aceite,
las claras de huevo y la leva-
dura (mejor que levadura un
chorrito de cerveza).
DORADA
PROVENZAL
(4 PERSONAS) Se corta la cebolla en tiras, con el vino y se lleva al
1 dorada de un kilo, la parte blanca del puerro y fuego. Se le da un hervor,
3 tomates, el apio en juliana, el hinojo se lleva al horno a 180
en tiras, el tomate se pica media hora.
1 cebolla,
sin piel ni pepitas, el ajo se
1/2 cebolla de hinojo, ralla. Se saca, se lleva a una fuen-
1 vasito de vino blanco, te, se colocan las verduras
1 tallo de apio, Se limpia la dorada, se formando corona. Se lleva
1 cucharada de hierbas eliminan las escamas, las el caldo de la cochura a un
aromticas, aletas y las entraas, se cazo, se aade una cucha-
salpimienta, se lleva a una rada de mantequilla y se
1 diente de ajo,
fuente de horno, se cubre traba una salsa. Se riega el
1 cucharada de mantequilla, con las verduras, se riega pescado y se sirve.
Lo blanco de un puerro,
sal y pimienta.
DORADA SOBRE
LECHO DE VERDURAS
(4 PERSONAS) Se limpia la dorada, se aluminio y se llevan al hor-
1 dorada de kilo y medio, eliminan la cabeza, las esca- no a 180. Una vez hecha
1 pimiento, mas y las entraas. Se lava, la verdura, se retira el papel
1 cebolla, se seca y se reserva. de aluminio.
100 gr. de judas verdes, Se corta en juliana el Se coloca el pescado sobre
1 tomate, pimiento, se pica la cebolla, la verdura, se riega con
1 patata, se trocean las judas verdes, aceite y se vuelve al horno
1 nabo, se ralla el tomate pelado y a doscientos grados, se asa
3 cucharadas de aceite, sin pepitas, se trocean la media hora. Se saca del
Sal y pimienta. patata y el nabo en dados horno y se sirve.
diminutos, se rocan con
una cucharada de aceite, Receta de Amparo Gil
se tapan con papel de de Sevilla.
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ENSALADA DE
TOMATE Y DORADA
(4 PERSONAS) Se cortan los tomates y picado. Se desmiga el
1 dorada de kilo y medio, muy finos, sin pepitas y se pescado, se aade y se
4 filetes de dorada, emplatan en una fuente alia con aceite, vinagre
formando corona. Se alian y sal. Se coloca en el
2 tomates,
con ajo crudo picado, sal, centro de la corona y
4 dientes de ajo, aceite y vinagre. se sirve.
Unas aceitunas,
El centro de una lechuga, Se asan los filetes de pes- Esta receta, de Antonio
1 pimiento asado, cado a la brasa. Se corta la Leria, me la ense
Aceite, lechuga en juliana y se pica cuando hacamos la mili
a cuchillo. Se ligan las acei- en San Fernando. Se puede
Vinagre y sal.
tunas picadas, el pimiento hacer con cualquier pesca-
asado cortado a juliana do blanco de escamas.
FILETES DE DORADA
A LA PLANCHA
(4 PERSONAS) Se limpian las doradas de cortadas en rodajas
2 doradas de 600 gr., escamas, entraas y raspas. y el pimiento cortado
2 patatas, Se sacan dos filetes por pes- en porciones.
cado. Se untan con aceite,
1 pimiento, Se emplatan los filetes
se aderezan y se hacen a la
1 limn, sobre las patatas y el
plancha cinco minutos por
Sal y pimienta. pimiento; se sirven.
cada lado.
Se confitan en aceite sin
llegar a hervir las patatas
FILETES DE
DORADA CON
SALSA DE
LANGOSTINOS
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
4 filetes de dorada, 1 cucharada de aguardiente
1 cucharada de aceite, de Zalamea,
2 nueces de mantequilla, 200 gr. de langostinos,
Vaso y medio de caldo 1 cucharada de eneldo,
de pescado, 1 cucharada de pimentn,
1 cucharada de maicena, Sal y pimienta.
1 pimiento asado,
PREPARACIN
Se desle la maicena en el caldo Se salpimientan los filetes
de pescado, se lleva al fuego y de dorada y se marcan en
se remueve con una cuchara de una sartn con la mantequilla
palo para que espese. Se aaden y el aceite tres minutos por
los langostinos y el eneldo cada lado.
picados a cuchillo, el aguar-
diente. Se salpimienta, se aade Se sirven con arroz blanco
el pimentn picante y se tritura y la salsa aparte en salsera.
con la varilla, se lleva al fuego
cinco minutos para que traben
los sabores removiendo con la
cuchara de palo.
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FILETES DE
DORADA
CONFITADOS
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
1 kilo filetes de dorada, 1 cucharada de azcar,
1 paquete de carpaccio de Un chorrito de nata,
ternera, 1 vaso de vino blanco,
1 vasito de fum de pescado, 1 yema de huevo,
1 bote de esprragos, 1 hoja de laurel,
1 vaso de aceite, Alcaparras,
1 cucharadita de mantequilla, Sal y pimienta.
PREPARACIN
Se lavan los filetes de dorada, se Se aaden la nata, el azcar, la Receta recogida en
escurren, se secan y se trocean yema de huevo y se hierve un Salobrea en las Primeras
adecuadamente. Se confitan ratito hasta trabar una crema. Jornadas del Mar en 2.005.
en aceite a fuego muy bajo sin
llegar a hervir. Se sacan y se Se emplata la crema individual-
envuelven en una lmina de mente, se colocan los rollitos de
carpaccio. dorada sobre ellos, se adornan
con alcaparras y se sirven.
En una cazuela, se pone aceite,
y se le aade la mantequilla para
que se derrita.
Se pican los esprragos, se

aade el fum, se deja cocer
un par de minutos.
FLANES DE DORADA
(4 PERSONAS) Se limpia el pescado de Se untan con mantequilla
3/4 de kilo de dorada, cabeza, tripas, aletas, esca- cuatro moldes de flan,
4 huevos, mas y raspas. Se cuece en el se espolvorean con pan
caldo de pescado con una rallado, se lleva la mezcla a
Caldo de pescado,
hoja de laurel y un casco de los moldes, sin llenar mas
Tomillo molido, limn. Se puede sustituir de dos tercios pues al subir
Mantequilla, por media pastilla de caldo se salen. Se cuecen al bao
Pan rallado, de pescado y agua. Se deja Mara hasta que cuajen, se
Sal y pimienta. enfriar, se le quitan las desenmoldan y se sirven.
espinas y se desmenuza.
Esta receta se puede hacer
Se baten los huevos y se con cualquier pescado
salpimientan, se aade el similar. Se puede cubrir con
pescado desmigado. mayonesa y adornar con
aceitunas o alcaparras.
LOMO DE DORADA
CON SALSA DE COCO
(4 PERSONAS) Se limpian las doradas, se Se traba un roux con
4 doradas de racin, sacan los filetes, se quitan harina y mantequilla, una
1 vaso de fum de pescado, las espinas centrales con vez rubio se aaden el fum
unas pinzas. Se llevan a una y la leche de coco. Se sirve
1 cucharada de harina fina,
fuente con la piel hacia aba- con un salteado de alca-
1 vasito de leche de coco, jo, se riegan con una chispa chofas, zanahoria, judas
1 cuenco de roux, de aceite, se aderezan con verdes, puerro y brcol.
Sal y pimienta. sal y pimienta, se baan con
el vino y se llevan al horno a
150 diez minutos.
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LOMOS DE
DORADA A
LA MADRILEA
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
4 doradas, 2 dientes de ajo,
Pan rallado, Aceite,
1 cucharada de perejil, Almendras,
2 vasos de vino de Jerez, Sal y pimienta.
PREPARACIN minutos, los cinco ltimos

en posicin de grill hasta
Se limpian las doradas de
que dore el empanado y
cabeza, aletas, escamas, entra-
quede crujiente.
as y raspas, se sacan los lomos,
se salpimientan, se les dan unos
Se reduce el vino a la mitad por
cortes a la piel y se colocan en
cochura en un cazo, se aade
una fuente de horno engrasada
la mantequilla y se trabaja una
con la piel hacia abajo.
salsa.
Se majan las almendras en el
Se sacan los lomos de dorada,
almirez, se le aaden el pan ra-
se emplatan y se sirven regados
llado, los ajos picados, el perejil
con la salsa.
picado a cuchillo, aceite, sal y
pimienta.
Esta preparacin se suele
llamar empanado a la madri-
Se cubren los lomos con el
lea, por ello el nombre de la
majado y se llevan al horno
receta.
a 200 diez
LOMOS DE DORADA
SOBRE CAMA DE
PATATAS PANADERAS
(4 PERSONAS) En una sartn con aceite se en una fuente de horno,
4 lomos de dorada, saltean la cebolla y los pi- se vierte la farsa de cebolla
1 cebolla grande, mientos cortados en juliana. sobre ellas, se riega con el
2 pimientos verdes, Se sacan y se reservan. fum, se encaman los lomos
de dorada, se salpimientan,
1 pimiento rojo, En la misma sartn y aceite se riegan con zumo de limn,
4 patatas, se doran a fuego lento las un chorrito de aceite y se
1 limn, patatas cortadas en rodajas lleva al horno a 180 durante
Aceite, no muy gruesas, cuando veinte minutos. Se saca y se
1 vaso de fum de pescado estn casi hechas, se sacan y sirve.
Sal y pimienta. se emplatan como base
PIMIENTOS PREADOS
DE DORADA
(4 PERSONAS) Se limpian los pimientos, un cuarto de hora, se sacan
4 doradas de racin, se abren por detrs, se se escurren, se llevan sobre
4 pimientos grandes, quitan los rabos y se sacan papel de estraza para que
las pepitas. chupe el aceite sobrante y
1 vaso de aceite,
se sirven.
Sal y pimienta. Se limpian las doradas de
cabeza, escamas, aletas, Receta recogida en el
entraas, raspas incluidas asador de la Casita Azul
las de la ventresca, se salpi- en Isla Cristina (Huelva).
mientan, se untan en aceite
se encaran los dos filetes y Esta receta de Mercedes Lo-
se introducen en el pimiento; zano, se puede preparar con
se embadurna con aceite y se cualquier pescado semigraso
asan a la brasa o la plancha. de escamas como sargo,
pargo, herrera, salema etc.
Otra opcin es frerlos en Es muy importante quitar
abundante aceite durante bien las escamas.
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80
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
4 filetes de dorada
de racin,
1/2 kilo de tomates,
1 cebolla,
2 dientes de ajo,
DORADA A LA PIMIENTA
2 guindillas,
1 vasito de vino tinto,
Sal y pimienta.
PREPARACIN
Se lavan los filetes, se
escurren y se secan con
papel de cocina. Se salpi-
mientan y se reservan.
SUPREMAS DE
En una sartn con aceite,

se estofa el tomate pelado
y picado, con el resto de
los ingredientes; se aade
la cucharada de azcar y
cuando est la salsa se pasa
por el chino.
Se pasan los filetes de
pescado por la plancha,
se riegan con la salsa y
se sirven con guarnicin
de verdura cocida.
Receta comn de la
Costa de Huelva.
El lenguado es uno de los peces
de mayor aceptacin culinaria
que existen en el mercado; por
un lado, por la bondad y exqui-
sitez de su carne, que al contener
colgeno la hace deliciosa al
paladar y, por otro, por su gas-
tronoma; se trata de un pescado
que se consume a la plancha,
al grill, asado, frito, estofado,
guisado, cocido y crudo. Los ms
apreciados son los lenguados de
estero por un hecho diferencial: el
contenido en sal de sus aguas es
ms alto y esto influye altamente
en la bondad y delicadeza de su
carne.
Es un pescado plano, ovalado, Pese a que los lenguados de
con una piel oscura en el dorso nuestras costas son fundamen-
y blanquecina en el vientre, lo talmente el lenguado comn
que le proporciona un camufla- (Solea vulgaris o Solea solea), el
je casi perfecto en su medio. Se de Senegal (Solea senegalensis)
reproduce de Mayo a Agosto, y el de arena (Solea lascaris),
sus larvas son fusiformes y tras en nuestro mercado encon-
algunas semanas sufren una tramos otras variedades como
metamorfosis y sus ojos y boca el lenguado adritico (Pegusa
se desplazan hacia el dorso impar) o el lenguado de Klein
y adquieren su forma plana, (Solea kleini) y otras variedades
comenzando a tomar su caracte- que no reseamos dado que hay
rstico color arenoso oscuro. unas cincuenta especies y se
encuentran en todos los mares
Una particularidad es que del mundo.
pueden enterrarse por comple-
to, dejando slo los ojos fuera,
y otra, que tienen una cierta
capacidad mimtica por la que
cambian de color o de tono
para adaptarse mejor al entorno
arenoso, fangoso o de piedra.
Una vez en su forma plana viven

en fondos arenosos o fangosos
acostados sobre su vientre y
semienterrados para escon-
derse de sus depredadores. Su
alimentacin es muy variada a
base de pequeos pececillos,
gusanos, moluscos y crustceos.
Hay una serie de peces planos que se confunden
con los lenguados, unas veces por desconoci-
miento del pescadero y otras por picaresca; son
especies de menor valor econmico que bautizan
como lenguado sin serlo. Las fundamentales son
las lenguas (Cynoglossus s.p.), las sollas (Pleuro-
nectes platessa), las sollas del Pacifico (Microsto-
mus Pacificus), el soldao (Microchirus azevia), el
lenguado moteado (Dicologlossa hexophtalma) y
los lenguados australes (Australoglosus s.p.).
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CAZUELA DE LENGUADO
(4 PERSONAS) Se saltea en una cazuela de Cuando rompe a hervir,
1 lenguado grande, barro con aceite la cebolla se le da la vuelta al pescado,
1/2 vaso de aceite, cortada en juliana; cuando se aaden unas cucharadas
transparente se aade el de agua, las almejas y cuan-
1/2 copa de coac,
lenguado limpio cortado en do abran se sirve el pescado
12 almendras, rodajas, se salpimienta, se en la cazuela.
1/2 cebolla, aaden el coac y el tomate
Tomate frito, frito.
Sal y pimienta.
DELICIA DE LENGUADO
CON ARROZ
(4 PERSONAS) Se lavan los filetes de el huevo batido; se aade
8 filetes de lenguado, lenguado, se escurren, se el arroz blanco y se coloca
1/4 de kilo de arroz blanco, salpimientan y se llevan a la mitad de la mezcla en
una fuente de horno. Se una fuente engrasada con
riegan con el vino blanco media nuez de mantequilla
1 vaso de leche, y se cocinan al horno un formando lecho. Sobre ella
Nuez y media de mantequilla, cuarto de hora. Se sacan y se colocan los filetes de
1 vaso de vino blanco, se reservan. lenguado, se cubren con el
1 nuez moscada, resto de la liga y se lleva la
1 cucharada de pan rallado, Se trabaja una bechamel fuente al horno a 180, se
con la harina, una nuez de hornea un cuarto de hora,
Sal y pimienta.
mantequilla, el caldo de la se saca y se sirve.
cochura de los lenguados y
ENSALADA CON CEBICHE
DE LENGUADO
(4 PERSONAS) Se congela el pescado a No olvidar las precauciones
Kilo y medio de lenguado, 20 bajo cero, se saca y de consumo de pescado
400 gr. de judas verdes, se descongela. crudo.
2 zanahorias,
Se limpia el lenguado y se
1 pimiento, sacan los filetes, se llevan a
4 limones, un lebrillo y se riegan con
2 cebollas, el zumo de limn, se tapa
1 cucharada de vinagre, con papel film y se lleva a la
Aceite, nevera durante veinticuatro
horas.
Sal y pimienta.
Se limpian las judas, se les
quitan las puntas y las he-
bras; se cortan por la mitad.
Se pelan las zanahorias, se
cortan en bastones cortos.
Se cuecen las judas con las
zanahorias y se cuecen.
Se cortan la cebolla y el
pimiento en juliana corta,
se ligan con las judas y la
zanahoria, se emplatan en
una fuente, se riegan con
aceite, se colocan los filetes
de lenguado encima, se
riegan con la marinada, se
riegan con aceite, se salpi-
mientan y se sirven.
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FILETES DE
LENGUADO
A LA JARDINERA
INGREDIENTES
(4 PERSONAS) 150 gr. de championes,
4 lenguados de 3/4 kilo, 1 zanahoria fresca,
1/4 kilo de zanahoria cocida, 1 cucharada de perejil,
1/2 kilo de garbanzos cocidos, 2 cebolletas,
1 tallo de apio, 1 puerro,
1/2 vaso de vino blanco, 7 cucharadas de aceite,
1 hoja de laurel, Sal y pimienta.
Eneldo,
PREPARACIN
Se cuecen en una cazuela con se cuecen cinco minutos en el Personalmente creo que
un litro de agua y el vino, la caldo corto, se reservan. con cocer los filetes de
zanahoria cortada en rodajas, lenguado al vapor es
el tallo del apio cortado en En una sartn amplia con seis suficiente.
lonchas, la parte blanca del cucharadas de aceite se saltean
puerro cortado en rodajas, la cinco minutos la cebolla cocida,
hoja de laurel, una cucharada de los garbanzos cocidos, la cebo-
aceite, sal y pimienta. lleta picada, los championes
limpios cortados en lminas, se
Se tapa y se cuece hora y media salpimientan levemente.
hasta obtener un caldo corto.
Se emplatan los filetes de
Se limpian los lenguados de lenguado, se acompaan con
cabeza, piel, entraas y raspas, el salteado, se espolvorean con
se sacan dos filetes por pieza y eneldo picado y se sirven.
FILETES DE LENGUADO
A LA MADRILEA
(4 PERSONAS) Se limpia el lenguado de Se liga en un cuenco el
2 lenguados de un kilo, cabeza, piel, entraas y ras- jamn con el perejil picado
2 huevos, pas, se secan los filetes con a cuchillo y pan rallado,
papel de cocina, se pasan se rellenan las almejas, se
1 kilo de almejas,
por huevo batido y pan ra- riegan con unas gotas de
100 gr. de jamn llado, se fren en abundante caldo de abrirlas y se
en taquitos, aceite tres minutos por cada cocinan al horno cinco
3 cucharadas de lado y se reservan. minutos.
pan rallado,
4 cucharadas de aceite, Se abren las almejas al va- Se emplatan los filetes de
por con un chorrito de vino lenguado, se rodean con
1 cucharada de
y la hoja de laurel, se cuela las almejas en corona y
perejil picado, el caldo y se reserva. se sirven.
Sal y pimienta.
FILETES DE LENGUADO
A LA NORMANDA
(4 PERSONAS) Se saltean los ajos picados en se doblan sobre s mismos y
2 lenguados una sartn con la mantequilla, se llevan a una fuente refrac-
de kilo y cuarto, cuando comience a dorar taria.
se aaden los championes
2 dientes de ajo,
cortados en lminas, se rie- Se reparten las gambas
4 championes, gan con zumo de limn y se peladas entre los filetes de
8 gambas, rehoga cinco minutos. lenguado, se salpimientan,
1/2 copa de coac, se riegan con el coac, se
2 cucharadas de perejil, Se limpian los lenguados, se tapa con papel de aluminio y
1/2 limn, sacan cuatro filetes por pieza, se lleva al horno a 180 diez
se secan con papel de cocina, minutos.
Nuez y media
se salpimientan y se espol-
de mantequilla, vorean con perejil picado a Se sacan, se adornan con
4 cucharadas de cuchillo, huevas de salmn y se sirven.
huevas de mjol,
Sal y pimienta.
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FILETES A LA SIDRA
(4 PERSONAS) Se filetean los lenguados, se se aaden los champio-
1 lenguado de kilo y medio, salpimientan los filetes y se nes cortados en lminas, se
2 lonchas de jamn de york, llevan a una fuente de horno cocinan hasta que doren, se
con un poco de mantequi- aaden la nata y el lquido
1 copa de sidra,
lla y la sidra. Se cuecen de cocer los filetes; se deja
1 huevo cocido, diez minutos. Se sacan, se cocer lentamente sin que
Perejil, cubren los filetes con una hierva hasta que espese.
2 cucharadas de mantequilla, tira de jamn, se enrollan,
Aceite, se cierran con un palillo y Se riegan los filetes con
1 cebolla, se emplatan en una fuente la salsa, se llevan al horno
de horno. a 220cinco minutos. Se
1/4 kilo de championes,
prepara un majado con el
1 vaso de nata, Se sofre la cebolla a huevo y el perejil, se vierte
Sal y pimienta. fuego lento con una sobre los filetes y se sirven.
cucharada de aceite,
cuando comience a dorar
FILETES DE
LENGUADO AL LIMN
(4 PERSONAS) Se limpian los filetes, se Se liga el caldo de la cochu-
8 filetes de lenguado, lavan, escurren y secan con ra con la harina, dos yemas
1 vaso de vino blanco, papel de cocina, se colocan de huevo batidas y el zumo
en una fuente de horno, se de tres limones; se cuece
riegan con el vino, se tapa diez minutos. Se aade el
2 yemas de huevo, con papel de aluminio y se perejil picado a cuchillo, se
3 limones, cocinan veinte minutos. Se salpimienta, se vierte sobre
1 cucharada de perejil, sacan y se reservan en una los filetes y se sirven.
Sal y pimienta. fuente de barro.
FILETES DE LENGUADO
AL TOMILLO
(4 PERSONAS) Se limpian los lenguados molido y la mantequilla que
2 lenguados de de cabeza, piel, entraas y se le aade en caliente al
3/4 de kilo, raspas, se sacan dos filetes caldo; se bate mientras se
por pieza que se fren en incorpora poco a poco, se
una sartn con nuez y aaden dos cucharadas de
1 vaso de fum de pescado, media de mantequilla. Con salsa de tomate.
1 cucharada de las cabezas, la piel y las
tomillo molido, raspas, una cucharada de Se sirven los filetes con
2 cucharadas de aceite, una chispita de sal acompaamiento de patatas
salsa de tomate, y pimienta y dos vasos de cocidas y la salsa.
agua se prepara un vaso de
Sal y pimienta.
fum. Se puede preparar una salsa
de tomillo ms compleja,
Se cuela el fum y se trabaja pero con esta tan simple
una salsa con l, el tomillo el plato queda magnfico.
FILETES DE LENGUADO
AL VINO DEL CONDADO
(4 PERSONAS) Se limpian los lenguados, se Se sacan los filetes, se
4 lenguados de racin, sacan los filetes y se llevan llevan a una fuente junto
1 hoja de laurel, a una fuente, se riegan con con los langostinos pelados
zumo de limn, se salpi- y los championes, se
1 puerro,
mientan y se maceran media riegan con el vino, se
2 cucharadas de harina, hora. llevan al horno y se
3 nueces de mantequilla, cuecen cinco minutos.
1 vaso de caldo de pescado, Con las cabezas, la piel y las
2 huevos, raspas, el puerro picado, En un cazo con la mante-
1 vaso de vino del Condado, un chorro de aceite, perejil, quilla, el caldo de cocer los
sal y pimienta se prepara un filetes, el fum y la nata se
1 vaso de crema de leche,
fum de pescado cocindo- trabaja una bechamel. Se
1 cucharada de perejil, lo en un vaso de agua. riega sobre los filetes, los
1/4 de kilo de langostinos, langostinos y los champio-
1/2 kilo de championes, nes; se sirven.
1 limn,
Sal y pimienta.
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FILETES DE LENGUADO
CON ALCAPARRAS
(4 PERSONAS) Se limpian los lenguados de cuchara de palo. Se riega con
2 lenguados de un kilo, cabeza, piel, entraas y raspas, medio vaso de agua hirviendo,
1/2 kilo de puerros, se sacan dos filetes por pieza, se cuece a fuego lento cinco
se lavan, escurren y secan con minutos.
papel de cocina, se reservan.
1 nuez de mantequilla, Se sazona con ralladura de
3 cucharadas de alcaparras, En una cazuela de barro se nuez moscada, las alcaparras,
Nuez moscada, saltea la parte blanca de los sal y pimienta, se remueve, se
Sal y pimienta. puerros cortados en aros, cuan- aaden los filetes de pescado,
do pochen se aade la harina y se cocinan a fuego lento seis
se remueve con una minutos y se sirven en la
misma cazuela.
FILETES DE LENGUADO
CON CHUTNEY
(4 PERSONAS) Se salpimientan los filetes de se aade la menta picada a
1 kilo de filetes de lenguado, lenguado, se sazonan con la cuchillo y se napan los filetes
1/2 cucharadita de pimienta molida, el pimentn y de la fuente.Se cubren con
pimienta negra, se fren en una sartn con aceite el resto de los filetes, se riegan
cuarenta y cinco segundos por con la salsa sobrante, se
1/2 cucharadita cada lado. esparce la salsa chutney de
de pimentn, tomate por encima y se
8 cucharadas de aceite, Se engrasa una fuente de horno, hornea a horno medio un
2 cucharadas de se colocan la mitad de los filetes cuarto de hora. Se sirven
zumo de limn, de lenguado, se riegan con el en la misma fuente.
1 cebolla, zumo de limn.
El Chutney es una mezcla de
1 ajo, En un cazo con la mantequilla especias indias con la que se
1/2 cucharadita de jengibre, se trabaja una salsa, se doran preparan multitud de salsas
2 nueces de mantequilla, la cebolla cortada en juliana, el chutney. Esta receta se puede
4 cucharadas de menta, ajo picado, el jengibre rallado, preparar con cualquier pesca-
4 cucharadas de chutney cuando comience a dorar la do plano como solla, soldao,
de tomate.
cebolla, se retira del fuego, halibut, etc.
FILETES DE LENGUADO
CON CIGALAS AL CAVA
(4 PERSONAS) Se limpian los lenguados, Cuado poche la cebolla, se
2 lenguados grandes, se les quitan las raspas y se aade el tomate picado sin
1/4 de kilo de colas de cigala, sacan dos filetes por pieza. piel ni pepitas, se salpimien-
1 cebolla, Se pasan por harina de frer ta, se reduce un poco y se
pescado, se sacuden y se aaden el chorro de caldo,
2 dientes de ajo, fren en una sartn con acei- el cava y la cucharadita de
1 tomate, te, se sacan y reservan. harina.
1 vaso de cava brut,
1 cucharadita de harina, Se pelan las colas de cigala, Se aade el pescado, se coci-
Harina de frer pescado, se pasan por harina de frer na cinco minutos, se emplata
1 hoja de laurel, pescado, se sacuden y se en una fuente, se riega con
fren en la misma sartn y perejil picado a cuchillo y se
1 cucharada de perejil, aceite. Se les aaden sirve.
Un chorrito de caldo, la cebolla picada, el ajo
Aceite, cortado en lminas y la hoja
Sal y pimienta. de laurel.
FILETES DE LENGUADO
CON MEJILLONES Y
GAMBAS
(4 PERSONAS) Se limpian los lenguados de Cuado comiencen a ablandar
4 lenguados, cabeza, piel, entraas y ras- se colocan encima los trozos
1 cebolla, pas, se sacan dos filetes por de lenguado, se riegan con
pieza, se salpimientan, zumo de limn, el caldo de
1 hoja de laurel,
se trocean y se reservan. abrir los mejillones y agua
4 dientes de ajo, Se abren los mejillones al hasta cubrir; se cocina hasta
1 pimiento verde, vapor con la hoja de laurel, que reduzca el caldo a salsa.
1/2 limn, se sacan los bichos, se cuela
3 hebras de azafrn, el caldo y se reservan. Se sacan, se reparten entre
6 cucharadas de aceite, cuatro platos, se adornan
Se saltean en una sartn con con los mejillones y se sirven.
16 mejillones,
aceite la cebolla y el pimiento
1/4 de kilo de gambas peladas, cortados en juliana, se aade
Sal y pimienta. el azafrn, se salpimienta.
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FILETES DE LENGUADO
CON QUESO
(4 PERSONAS) Se pelan las cebollas, se Se llevan a una fuente
4 lenguados, pican junto a las chalotas y el engrasada, se cubren con la
8 lonchas de queso, perejil a cuchillo; se reservan. mezcla de cebolla, chalota y
4 cucharadas de pan rallado, Se limpian los lenguados, se perejil, se riega con el vino y
sacan los filetes, se cubren se lleva al horno a temperatu-
1 cucharada de perejil, con una loncha de queso, se ra media un cuarto de hora.
1 cebolla, enrollan, se espolvorean con
2 chalotas, pan rallado y se cierran con Se sacan del horno y se
1 vaso de vino blanco seco, un palillo. sirven con verdura cocida.
Sal y pimienta.
FILETES DE LENGUADO
CON SALSA TRTARA
(4 PERSONAS) Se limpian los filetes de Se aade el vasito de vino
8 filetes de lenguado, lenguado, se pasan por blanco y se bate. Si la salsa
1 vasito de vino blanco, harina de frer pescado, y sale muy espesa, se puede
1 bote pequeo de se fren en aceite abundante. aclarar aadiendo un
Se reservan. chorrito de caldo de pescado.
mayonesa,
6 pepinillos, Se pone la mayonesa en un Se emplatan los filetes de
4 cucharadas de harina cuenco grande, se le pican lenguado, se les aaden
de frer pescado, fino los pepinillos, el ajo, el unas cucharadas de salsa,
Aceite, perejil y se le ligan las alcapa- y se sirven con guarnicin
rras majadas en un almirez, de patatas fritas.
2 dientes de ajo,
se mezcla todo muy ntima-
Alcaparras, mente.
Patatas fritas,
Perejil picado.
FILETES DE LENGUADO
CON SETAS
(4 PERSONAS) Se llevan las setas secas a un Se saltean los championes
8 filetes de lenguado, cazo con agua caliente, se en una sartn con aceite, se
1 bote de setas secas, hidratan dos horas. Se limpian salpimientan, se riegan con
200 gr. de championes, los championes y se cortan el zumo de limn, se cocinan
en lminas, se reservan. diez minutos. Se escurren
4 cucharadas de aceite, las setas, se secan con papel
Caldo corto de pescado, Se lavan los filetes, se escu- de cocina y se saltean en una
1 limn, rren y secan con papel de sartn con aceite.
Berros, cocina, se salpimientan y se
4 cucharadas de vinagreta, escaldan en una cazuela con Se prepara una ensalada de
el caldo corto de pescado berros, se adereza con la
Sal y pimienta.
durante cinco minutos, se vinagreta, se salpimienta y se
retira la cazuela del fuego y lleva a una fuente, se colocan
se reservan los filetes en el los filetes de lenguado sobre
caldo. la ensalada, se aderezan con
los championes y las setas.
Se sirven.
FILETES DE LENGUADO
CON VINO Y PASAS
(4 PERSONAS) Se salpimientan los filetes con el vino y las pasas, se
8 filetes de lenguado, de lenguado, se llevan a una tapa se cuece cinco minutos,
1/2 vaso de pasas de Corinto, fuente, se riegan con mante- se rectifica de sal y pimienta,
1 vaso de vino blanco, quilla derretida y se cocinan se espolvorea con el perejil
diez minutos. Se liga la harina y se sirve con un cordn de
1/2 vaso de nata, en tres cucharadas de nata, pur de patatas alrededor del
4 cucharadas se bate enrgicamente y se plato.
de mantequilla, baan los filetes, se riegan
1/2 cucharada de harina,
1/2 cucharada de
perejil picado,
Sal y pimienta.
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FILETES DE LENGUADO
EN GABARDINA
(4 PERSONAS) Se lavan los filetes, se escu- de nieve, se ligan con una
8 filetes de lenguado, rren, se llevan a una fuente, esptula para que no bajen.
3 cucharadas de harina, se cubren con una mezcla Se sacan los filetes de lengua-
2 huevos, de cebolla picada, organo, do del adobo, se sumergen en
perejil y albahaca picados a la crema y se fren en una sar-
1 clara, cuchillo; se riegan con zumo tn con aceite muy caliente. Se
1 cebolla, de limn, se salpimientan y se sacan, se escurren sobre papel
1 cucharada de perejil, dejan marinar una hora. de estraza para que chupe el
1 cucharadita de albahaca, aceite y se sirven con acompa-
Organo, Se ligan en un cuenco las amiento de verdura cocida.
7 limones, yemas batidas con la harina,
sal, pimienta molida y cuatro Hay una receta muy similar
Aceite, cucharadas de aceite. Se forma que aade al adobo pimienta
Sal y pimienta. una pasta, se le aaden las de Cayena molida.
claras montadas a punto
HAMBURGUESA DE
LENGUADO Y SALMN
(4 PERSONAS) Se pican muy finos el salmn tn con unas gotas de aceite,
200 gr. de salmn, y el lenguado, se ligan con el se rocan con azcar, salsa de
200 gr. de filetes cebollino picado a cuchillo y el soja, vinagre, sal y pimienta.
huevo batido, se salpimienta y Se remueve unos minutos y
de lenguado,
se mezcla todo. se cubren las hamburguesas.
2 huevos,
1manojo de cebollino, Se forman las hamburguesas, Se sirven emplatadas o
1 cebolla, se hacen a la plancha y se embutidas en un panecillo
1 pepino, reservan. cortado por la mitad a lo largo.
2 cucharadas de
Se corta el pepino en rodajas
salsa de soja,
muy finas, se llevan a una sar-
Sal y pimienta.
LENGUADO A LA BERCY
(4 PERSONAS) Se limpian los lenguados, se Se mezcla nuez y media de
4 lenguados de racin, sacan los filetes y se llevan a un mantequilla con la harina, se
2 cebollas, lebrillo, se riegan con aceite, aade a la cebolla y se cuece
zumo de limn, sal y pimienta, cinco minutos a fuego muy
se dejan macerar una hora, que bajo, se aaden el resto de
4 nueces de mantequilla, adoben y tomen el sabor. la mantequilla y el caldo del
2 limones, adobo de limn. Se trabaja
Vaso y medio de Se pelan las cebollas, se pican una salsa, se pasa por el
vino blanco, y se llevan a una cazuela, se turmix y se cuela con el chino.
1/2 vaso de aceite, riegan con el vino, se salpi-
mientan y se cuecen hasta que Se asan los filetes de lenguado
2 cucharadas de harina,
el vino reduce a la mitad. a la plancha tres minutos por
Sal y pimienta. cada lado, se reparten entre
cuatro platos, se riegan con la
salsa y se sirven.
LENGUADO A LA LIMEA
(4 PERSONAS) Se limpian los lenguados riega con el vinagre, se
2 lenguados de 3/4 de kilo, de cabeza, piel, entraas y cocina unos minutos se
1 zanahoria, raspas, se sacan cuatro filetes trabaja una salsa, se pasa
por pieza, se salpimientan, se por la batidora, se cuela con
1 cebolla,
pasan por harina, se sacuden el chino y se riega sobre los
1 trozo de apio, para eliminar el exceso de lenguados emplatados en una
2 hojas de laurel, harina y se fren en aceite por fuente. Se sirven con acompa-
4 cucharadas soperas ambos lados, se sacan, escu- amiento de verdura cocida.
de pasas, rren y reservan sobre papel de
4 cucharadas de pecanas, estraza. Receta recogida en Cuzco
(Per). Se puede servir con
Se cuela el aceite y se fren la salsa sin triturar.
2 cucharadas de vinagre, en l la zanahoria cortada en
Harina de frer pescado, rodajas, la cebolla cortada Las pecanas son unos frutos
Sal y pimienta. en juliana y el apio cortado secos parecidos a las nueces
en bastones chicos. Cuando americanas, de un sabor muy
doren se aaden el laurel las agradable.
pasas sin pepitas, las pecanas
peladas, se salpimienta y se
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LENGUADO A LA SIDRA
(4 PERSONAS) Se pelan las zanahorias, se Se saca, se escurre y se coloca
Un lenguado de kilo y medio, llevan a una cazuela con agua en una fuente de horno engra-
1 cebolla, y una chispa de sal, se cuecen, sada con aceite, se rodea de
3 zanahorias, se cortan en rodajas y se re- cebolla picada, las zanahorias
servan regadas con una chispa cocidas y los championes
1/4 de kilo de championes, de aceite. limpios cortados en lminas,
1/2 vaso de sidra, se riegan con una chispa de
Nuez moscada, Se limpia el lenguado de piel y aceite, sidra y el zumo de
Jengibre, entraas, se lleva a una fuente limn, se lleva al horno y se
2 limones, engrasada, se salpimienta y se cocina media hora a 180
riega con zumo de limn; se regando de vez en cuando
Aceite,
deja macerar una hora. con su jugo para que no se
Sal y pimienta. reseque.
LENGUADO A LAS HIERBAS

(4 PERSONAS) Se hace un pur en la batidora En un cazo se calientan a
400 gr. de rodaballo, con el rodaballo limpio, se fuego lento el caldo, el vino,
12 filetes de lenguado, salpimienta, se riega con un el verm, y la chalota muy
2 claras de huevo, poco de zumo de limn y las picada hasta que reduzca
claras. Se aaden sin dejar de a la mitad. Se le aade la nata,
1 vaso de nata liquida, batir, la nata, el coac y los be- se remueve hasta que espese,
2 cucharadas de coac, rros hechos pur, hasta que la se incorporan las hojas de
Zumo de limn, crema adquiera un color verde. acedera finamente picadas y
1 manojo de berros, Se salpimienta, se cubre con se contina la cochura media
1 cubito de caldo de pescado, papel film y se lleva a la nevera hora. Se salpimienta, se riega
media hora. con una chispa de limn y se
1 taza de caldo de pescado,
trabaja una salsa. Se sirven
1 vasito de vino blanco, Se hacen unos cortes muy acompaados de la salsa.
1 vasito de verm blanco, someros en el lado con piel
1 chalota, de los filetes, se cubren con la Admite una variedad y
1 manojo de acederas, crema y se enrollan. Se llevan es frer los rollos en aceite
Sal y pimienta. a una sartn, se riegan con el no muy caliente en vez
caldo, se tapa y se escalfan un de escalfarlos.
cuarto de hora. Se sacan y se
reservan.
LENGUADO AL CAVA
(4 PERSONAS) Se limpian los lenguados de caldo, se le da un hervor de
4 lenguados, cabeza, piel, entraas y raspas, diez minutos.
1 cebolla, se sacan dos filetes por pieza y
Se llevan los filetes de lenguado
se reservan.
2 nueces y media a una fuente refractaria engra-
de mantequilla, sada con mantequilla, se riegan
Con las cabezas, la piel y las
1 vaso de cava, con el cava, se lleva la fuente
raspas se prepara un fum
al horno y se cocina cinco
1 cucharada de harina, junto a la cebolla cortada en
minutos. Se riega con la salsa,
1/2 vaso de crema cascos, dos cucharadas de
se vuelve al horno, se gratina
de leche, aceite, sal y pimienta.
cinco minutos, se espolvorea
Aceite, con perejil picado a cuchillo y
Se refre la mantequilla en
1 cucharada de perejil, se sirve.
un cazo, se aade la harina
Sal y pimienta. y cuando dore se aade el
LENGUADO AL HINOJO
(4 PERSONAS) Se limpian los lenguados, se Se cuecen los hinojos en
2 lenguados, pelan, se sacan los filetes y se agua con sal, se pasan por el
4 bulbos de hinojo, cuecen al vapor dos minutos. pasapurs, se aade la man-
150 gr. de mantequilla, tequilla, se liga y se sirve la
Se calienta la mantequilla en crema con los lenguados.
1 limn, un cazo al bao Mara, se aa-
2 cucharadas de cebolla de la cebolla picada, el perejil
picada, picado, el verm, la sal y la
2 cucharadas de perejil, pimienta. Se cuece diez minu-
2 cucharadas de tos y se traba una salsa que se
vierte sobre el lenguado.
verm blanco seco,
Sal y pimienta.
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LENGUADO AL HORNO
CON ALMENDRAS
(4 PERSONAS) Se limpian los lenguados de mezcla, se llevan al horno a
4 lenguados, cabeza, piel y entraas, se llevan 180 media hora hasta que
4 dientes de ajo, a una bandeja de horno engra- doren.
1 docena de almendras, sada con aceite, se salpimientan
y se reservan. Se sacan y se sirven con
1 cucharada de perejil, verdura cocida.
4 cucharadas de aceite, En un almirez se majan los
1/2 vaso de moscatel, ajos, el perejil picado a cuchillo,
Sal y pimienta. las almendras y el moscatel; se
napan los lenguados con la
LENGUADO AL HORNO
CON cebolla
(4 PERSONAS) Se limpian los lenguados Se saltea el ajo picado en
2 lenguados de 3/4 de kilo, de piel, cabeza, entraas y una sartn con aceite, se
1 diente de ajo, raspas, se sacan cuatro filetes riega sobre el pescado y se
1 vaso de aceite, por pieza, se lavan, escurren, lleva la fuente al horno de
secan con papel de cocina y se quince a veinte minutos. Se
6 cucharadas de caldo, llevan a una fuente de horno saca y se sirve en la misma
1/2 vaso de vino blanco, engrasada. Se espolvorea con fuente.
1 cebolla, la cebolla picada a cuchillo, se
4 cucharadas de riega con el vino, con el caldo,
pan rallado, se espolvorea con pan rallado y
se reserva.
Sal y pimienta.
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LENGUADO AL HORNO
CON LANGOSTINOS
(4 PERSONAS) Se limpian los lenguados, se Con la mantequilla, la leche
4 lenguados, les quita la piel y las raspas, y la harina, se prepara una
16 langostinos cocidos, se sacan los filetes, se pasan bechamel clarita, se riegan los
por harina y se fren en aceite, lenguados y los langostinos
Nuez y media de mantequilla,
se reservan en una fuente de con ella, se espolvorea con
1 cucharada de harina, horno engrasada, se aaden queso rallado y se lleva al
1 vaso de leche, los langostinos pelados y se horno; se gratina hasta que
4 cucharadas de queso rallado, reservan. dore un poco y funda
Sal y pimienta. el queso.
LENGUADO AL
PEDRO XIMNEZ
(4 PERSONAS) Se abren las chirlas en una un vaso de caldo de pescado,
2 lenguados de 3/4 de kilo, sartn con una cucharada de se le aade el caldo de abrir
1 vaso de chirlas, aceite y la hoja de laurel; se las chirlas y se reserva.
cuela el caldo y se sacan los
100 gr. de gambas peladas,
bichos de las cscaras. En una cazuela de barro se
1 copa de vino saltea con cuatro cucharadas
Pedro Ximnez, Se limpian los lenguados de aceite la cebolleta picada,
1 cebolleta, de cabeza, piel, entraas y cuando dore, se aaden el
1/4 de cucharadita raspas, se sacan cuatro filetes caldo, los cominos, los filetes
de cominos, por pieza, se enrollan, se de lenguado enrollados, las
cierran con un palillo y se gambas peladas, las chirlas y
1 hoja de laurel,
reservan. Se pelan las gambas el vino.
Sal y pimienta. y se reservan.
Se cocina ocho minutos, se
Con las cabezas y las cscaras sacan los filetes, se empla-
de las gambas, con las cabe- tan, se acompaan con las
zas, las pieles y las raspa gambas, se riegan con la salsa
de los lenguados se prepara y se sirven.
LENGUADO
AL ROMERO
(4 PERSONAS) Se pela y se corta la zanaho- Se quitan el romero y el rollo
12 filetes de lenguado, ria en rodajas, la cebolla en de hierbas, se pasa el caldo
4 cucharadas de queso cascos, el apio y el puerro en con todo por la batidora y
cremoso fresco, porciones, se adereza con posteriormente por el chino,
medio litro de agua, el rollo se aaden el queso blanco, la
1 nuez de mantequilla, de hierbas, el romero, sal y mantequilla y el cebollino al
Cebollino, pimienta. Se lleva al fuego pur.
4 ramitas de romero, en un cazo y se deja hervir
1 zanahoria, veinte minutos. Se cuecen los Se sirven los filetes con el
1 cebolla, filetes de lenguado al vapor pur como salsa.
seis minutos, se retiran y se
1 puerro,
reservan.
1 ramita de apio,
1 rollo de hierbas,
Sal y pimienta.
LENGUADO AL VAPOR
EN SALSA DE SOJA
(4 PERSONAS) Se pican los championes, la Se adoban los filetes con la
8 filetes de lenguado, cebolla, y el ajo. se llevan a un mezcla, se dejan reposar tres
100 gr. de championes, lebrillo pequeo, se aaden horas; se envuelven de dos
la salsa de soja, el vinagre, el en dos en papel de aluminio,
1 diente de ajo,
vino, la maicena, el aceite, sal se llevan al horno a 180 tres
1/2 cebolla, y pimienta. cuartos de hora. Se quita el
1 cucharadita de maicena, papel, se emplatan y se riegan
2 cucharadas de salsa de soja, con su salsa.
2 cucharadas de vino blanco,
1 cucharada de vinagre,
Sal y pimienta.
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LENGUADO ASADO
A LA BRASA
(4 PERSONAS)
Se raspa el lenguado, se La procedencia de este
1 lenguado de kilo y medio, eliminan las tripas y se le dan plato es como se asan los
4 ajos, unos cortes someros en la lenguados en los esteros,
Aceite, piel, se salpimienta y se pin- en el rescoldo de una candela.
Sal y pimienta. cela con aceite, se envuelve
en papel de aluminio y se asa
al rescoldo de las brasas de
una candela.
Se retira, se quita el papel de
aluminio, se sacan los filetes
y se sirven acompaados de
unas patatas panaderas.
LENGUADO
CON ALMEJAS
(4 PERSONAS)
Se abren las almejas en su pro- Se sacan, escurren y se reser-
4 lenguados de racin, pio jugo, se cuela el caldo y se van sobre papel de cocina, se
3 vasos de almejas pequeas, sacan los bichos, se reservan. llevan a una fuente, se rodean
Harina de frer pescado, con las almejas ligadas con el
3 cucharadas Se limpian los lenguados, se jamn picado, el perejil pica-
eliminan las cabezas, la piel, do a cuchillo y el vino.
de jamn picado, las entraas y las raspas, se
1 cucharada de perejil, sacan cuatro filetes por pesca-
Aceite, do, se lavan, escurren y secan
1/2 copa de vino con papel de cocina. Se pasan
amontillado, por harina de frer pescado, se
Sal y pimienta. sacuden para eliminar la harina
sobrante y se fren en una
sartn con cuatro cucharadas
de aceite.
LENGUADOS CON
ESPINACAS
(4 PERSONAS)
Se cuecen las espinacas en Se prepara una bechamel
4 lenguados, agua con sal, diez minutos; con la mantequilla, la harina
200 gr. de espinacas, se pican a cuchillo y se y la leche, se salpimienta.
1 vaso de leche, reservan.
2 cucharadas de harina, Se colocan las espinacas
Se lan los lenguados en papel en el fondo de una fuente,
2 nueces de mantequilla, de aluminio engrasado, se se abren los papillotes, se
6 cucharadas de riegan con zumo de limn, se colocan los lenguados sobre
queso rallado, cierran en papillote y se cue- ellas, se riegan con su jugo,
1 limn, cen al vapor veinte minutos. se cubren con bechamel y
Sal y pimienta. se espolvorean con queso
rallado. Se llevan al horno,
se gratinan y se sirven.
LENGUADO CON
LANGOSTINOS AL CAVA
(4 PERSONAS)
Se limpian los lenguados,
2 lenguados de un kilo, se sacan los filetes. Se pelan
16 langostinos, las gambas y se doran some-
1 vaso de cava, ramente en una sartn con
1 cucharada de perejil, aceite, un par de minutos; se
sacan y se reservan.
1 cucharadita de azcar,
2 dientes de ajo, En la misma sartn y aceite se
100 gr. de almendras, doran los filetes de lenguado,
6 cucharadas de aceite, cuando estn a medio hacer se
1 cucharada de harina, aaden las gambas, se riegan
Sal y pimienta. con la salsa y se terminan de
hacer. Se sirven acompaados
de verduras cocidas.
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LENGUADO
CON MANZANAS
(4 PERSONAS)
Se limpian los lenguados, Se pelan las manzanas,
4 lenguados, se pelan, se lavan, se escurren se cortan en cascos, se quita
4 manzanas, y se llevan a una fuente engra- el corazn y se colocan
1 vaso de sidra, sada con aceite, se salpimien- alrededor del pescado. Se
1 limn, tan, se riegan con aceite, la llevan al horno a doscientos
sidra y el zumo de limn. grados y se cocinan un cuarto
Aceite, de hora.
Sal y pimienta.
LENGUADO
CON PIONES
(4 PERSONAS)
Se limpian los lenguados, se Se sacan los lenguados a
4 lenguados de racin, pasan por harina, se sacuden una fuente, se riegan con
4 cucharadas de piones, y se fren cinco minutos por el sofrito, se espolvorean
1 centro de lechuga, cada lado en seis cucharadas con perejil y se sirven.
1/2 vaso de vino blanco, de aceite.
Aceite, Se lavan las hojas de lechuga,
Harina, se secan, se cortan en tiras,
1 cucharada de perejil, se aaden a la sartn con los
Sal y pimienta. lenguados, los piones, sal
y pimienta, se riegan con el
vino, se tapa, se cuece a fuego
lento durante siete minutos.
LENGUADO CON
SALSA AL JEREZ
(4 PERSONAS)
Se limpian los lenguados, se Se llevan a un cazo las yemas
4 lenguados, pelan y se sacan los filetes, se de huevo, se aaden la copa
2 cucharadas de llevan a una fuente con zumo de jerez y la mantequilla. Se
zumo de limn, de limn, mantequilla, la copa cuece al bao Mara, se bate
Nuez y media de mantequilla, de jerez, los championes a mano, se vierte sobre los
laminados y las gambas. Se lenguados y se sirven.
1 copa de jerez seco, lleva la fuente al horno a 180
150 gr. de championes, hasta que se hacen los filetes.
1/4 de kilo de gambas,
Sal y pimienta.
Salsa: dos yemas de huevo,

una copa de jerez, nuez y
media de mantequilla.
LENGUADO EN
SALSA DE GAMBAS
(4 PERSONAS)
Se cuecen las gambas con la aaden la nata y el fum, se
4 lenguados, hoja de laurel en cazo con un vuelve al cazo y se cuece diez
Harina de frer pescado, vaso de agua, se sacan y se minutos, se sazona con nuez
4 cucharadas de aceite, reduce el caldo a un vasito de moscada, sal y pimienta.
6 gambas, fum, colar. Las gambas se
pelan y reservan. Se limpian los lenguados, se
8 cucharadas de mantequilla, sacan los filetes, se pasan por
1 diente de ajo, En una sartn con mantequilla, harina de frer pescado y se
1/2 cebolla, se rehoga la cebolla, cuando fren en una sartn con aceite,
1 copa de coac, poche se aaden el ajo picado, se sacan, se emplatan en una
8 cucharadas de harina, las gambas, el coac y se fuente, se riegan con la salsa
1 hoja de laurel, flamea. Se aade la harina, y se sirven.
se pasa por la trituradora, se
1 vasito de nata,
1 vasito de fum,
Nuez moscada,
Sal y pimienta.
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LENGUADO EN
MASA DE HOJALDRE
(4 PERSONAS)
Se cuecen las espinacas, un Se corta la pasta en cuadra-
1/4 de kilo de espinacas, minuto desde que rompe a dos, se reparte la farsa, se
3/4 de kilo de filetes hervir, en una cazuela con dobla y se cierran los bordes
de lenguado, agua y una chispa de sal. Se con un tenedor como si fue-
1/4 de kilo de gambas, sacan, se enfran y se pican. sen empanadillas, se pincelan
con huevo batido, se llevan a
2 cucharadas de aceite, Se limpian los filetes de una fuente de horno.
1/2 vaso de vino blanco, lenguado, se trocean y se
2 hojas de hojaldre, saltean junto a las gambas en Se llevan al horno, se cocinan
1 huevo, una sartn con aceite, cuatro diez minutos a 180 y se
Salsa de queso, minutos; se riegan con el sirven con salsa de queso.
Sal y pimienta. vino, se aaden las espinacas,
se salpimientan y se cocinan
unos minutos hasta que
reduzca el vino.
LENGUADO FRITO
A LA GADITANA
(4 PERSONAS)
Se limpian los lenguados Se sacan, se escurren, se
4 lenguados de racin, de cabeza, piel, entraas y salpimientan y se rebozan
Harina de frer pescado, raspas, se sacan los filetes, se con harina de frer pescado,
1 vaso de leche, lavan, escurren y secan, se lle- se fren en aceite, se sacan y
1 limn, van a un lebrillo pequeo, se se reservan sobre papel de
riegan con la leche y se dejan estraza. Se sirven con rodajas
1 cucharada de perejil, marinar media hora. de limn.
Aceite,
Sal y pimienta.
LENGUADO Y
MARISCOS GRATINADOS
(4 PERSONAS)
Se limpian los championes, gambas; pasados cuatro
8 filetes de lenguado, se pican los tallos y se cortan minutos, se retiran y se aade
150 gr. de gambas peladas, en lminas las cazoletas, se el resto de la mantequilla a la
1/2 kilo de mejillones, rehogan en una sartn con la cazuela, se trabaja una salsa.
1 kilo de chirlas, mitad de la mantequilla.
Se colocan las gambas en una
100 gr. de championes, Se abren al vapor los mejillo- fuente engrasada, se rodean
100 gr. de queso rallado, nes y las chirlas, se retiran las con los mejillones y las
1 vaso de vino blanco, cscaras; el caldo se cuela y se chirlas, se riegan con la salsa,
1/2 vaso de crema de leche, reservan. se espolvorean con el queso
3 nueces de mantequilla, rallado y se gratinan al horno
Sal y pimienta. En una cazuela con el vino y diez minutos; se sirven en la
el caldo de abrir las chirlas y misma fuente de barro.
los mejillones se cuecen los
filetes de lenguado y las
PASTEL DE
LENGUADOS
(4 PERSONAS)
Se escaldan los filetes de la miga de pan y las migas
1/2 kilo de filetes lenguado cinco minutos en de pescado, se remueve y se
de lenguado, agua hirviendo con sal, se deja vierte en un molde de horno
2 cucharadas de enfriar, se desmenuza y se engrasado con mantequilla.
miga de pan, reserva.
6 huevos, Se cuece en el horno al bao
Se baten los huevos en un Mara tres cuartos de hora,
1/2 lata de crema de leche, dornillo pequeo con la cre- se desenmolda y se sirve.
1 nuez de mantequilla, ma de leche, nuez moscada,
Nuez moscada, sal y pimienta. Se aaden
Sal y pimienta.
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PAT DE LENGUADO
(4 PERSONAS) Se cuecen las espinacas una capa de lenguado batido,
600 gr. de filetes en una cazuela con agua y otra de pur de espinacas, las
de lenguado, sal. Se pican a cuchillo y se gambas peladas y cocidas, los
1 vaso de nata, llevan a la batidora junto a filetes de lenguado batidos
150 gr. de gambas peladas, un huevo, la mitad de la nata con huevo, se cubre con pur
liquida y sal. de espinacas y finalmente una
3 huevos, capa de lenguado batido.
1/4 kilo de espinacas, Se salpimienta la mitad de los
Mantequilla, lenguados y se baten. Se sal- Se tapa con papel de alumi-
1 limn, pimienta la otra mitad de los nio y se cuece al bao Mara
1 cucharada de perejil, lenguados, se baten con dos a 180, hora y media, se
Sal y pimienta. huevos y la mitad de la nata. adorna con cascos de limn y
perejil picado, se sirve.
Se unta un molde refractario
con mantequilla, se coloca
ROLLITOS DE LENGUADO
(4 PERSONAS) Hay una variacin de esta
Se extienden los filetes de
receta y consiste en cocer
4 filetes de lenguado, lenguado y se salpimientan,
los rollitos en agua unos
4 lonchas de jamn, se coloca sobre cada filete una
minutos antes de saltearlos.
hoja de espinaca, sobre ella
4 hojas de espinacas,
una loncha de jamn, se enro-
200 gr. de tomates cherry, llan, se atan con un cebollino
2 cucharadas de aceite, o una tira de puerro.
1 cucharada de organo.
Se llevan a una olla de barro,
se saltean cinco minutos en
aceite, se espolvorean con
organo, se salpimientan y se
riegan con salsa de tomate. Se
sirven.
TURBANTES DE LENGUADO
(4 PERSONAS)
Se rocan los filetes de len- Se traba una salsa, se derrite
8 filetes de lenguado, guado con zumo de limn, se la mantequilla, se aade la
1/4 de kilo de salmn fresco, salpimientan y se forran con harina, se remueve hasta que
1 cucharada de maicena, ellos ocho flaneros untados dore, se aade el caldo poco
1 vaso de nata liquida, con mantequilla. a poco, se le aade la nata, el
La miga de un panecillo, zumo de limn y las yemas
Se mezcla la miga de pan con batidas.
8 gambas,
la nata, se pasa por la batidora
2 tomates, junto al salmn fresco, limpio Se desenmoldan los flanes de
Zumo de limn, y sin espinas, la maicena, el lenguado y se sirven regados
Mantequilla, estragn, el zumo de limn, con la salsa.
Estragn, sal y pimienta. Se rellenan
Sal y pimienta. con ello los flaneros y se
llevan al bao Mara a 180
veinticinco minutos.
Salsa: dos cucharadas de
mantequilla, una cucharada
de harina, un cuarto de litro
de caldo de pescado, dos
cucharadas de nata, dos
yemas de huevo y zumo
de limn.
VARITAS DE LENGUADO
(4 PERSONAS) Se liga la mayonesa con los se escurren y se secan. Se
3/4 de kilo de filetes pepinillos picados muy finos, cortan en tiras, se pasan por
de lenguado, el ajo, las alcaparras, el cu- huevo batido, se rebozan con
lantro, la mostaza, la cebolla, una mezcla de pan rallado con
2 cucharadas de perejil,
todo picado muy fino, bien a perejil picado.
Pan rallado, cuchillo o con picadora grue-
2 huevos, sa. Si la salsa queda demasia- Se llevan a una fuente de hor-
1 tazn de mayonesa, do gruesa, se puede aligerar no engrasada con mantequilla
3 pepinillos, con una cucharada de leche y se cocinan diez minutos; se
1 cucharada de alcaparras, o de agua caliente. Se lleva a riegan con la salsa y se sirven.
la salsera y se deja reposar al
1 diente de ajo,
fro en la nevera. Receta copiada de un envase
1 cucharada de culantro, de varitas de merluza rebo-
1 cucharada de mostaza, Se limpian los filetes de len- zadas.
2 cucharadas de cebolla. guado de espinas, se lavan,
El grupo de los muglidos
comprende una gran variedad
de especies y nombres, tales
como lisa, albur, mjol, capitn,
galupe, cacharrona, etc. En total
en las aguas espaolas pode-
mos encontrar ms de cuarenta
especies diferentes. Es un pescado
que se encuentra tanto en los ros
como en alta mar, y su carne
varia segn el mbito en el
que se ha desarrollado.
Una lisa de ro tiene una carne con un cierto Es un pescado blanco con muy bajo conte-
sabor a lodo, que desaparece con la condi- nido graso y un 20% de contenido proteico
mentacin, si sta es adecuada. La lisa de medio. Su cocina es amplia y se consume en
mar, por el contrario tiene una carne prieta numerosas preparaciones, tales como coci-
y con un cierto sabor a marisco. da, asada, al grill, a la plancha, frita, etc.
Hay una variedad, que es la lisa de estero, Incluso recientemente he tenido ocasin de
con un sabor a marisco delicioso, por el tipo probarla ahumada semicocida y debo decir
de cra y alimentacin que tiene en estos que me ha resultado un bocado exquisito.
espacios que es con gran diferencia la ms
apreciada y la de mayor aceptacin entre los Hay un producto, las huevas de mjol,
entendidos. con una aceptacin gastronmica excelente;
se preparan como falso caviar o secas en
Finalmente, hay una variedad que habita en salazn, resultando similares a las huevas
los puertos y bocanas, que dicen que tienen en salazn de las marucas y los tnidos.
sabor a gasoil yo no se lo he encontra-
do pero quizs se deba a que las que he
consumido provienen de otra parte.
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MJOL A LA LATA
(4 PERSONAS) Se ligan la manteca con los Se quita el papel de estao,
4 filetes de mjol, cominos, el ajo rallado y el se lleva a un horno suave y
4 cucharadas de pimentn, se salpimienta y cuando est hecho el pescado
manteca blanca, se embadurnan muy bien los se sirve con una guarnicin
filetes con esta mezcla. de rodajas de tomate aliado.
1 cucharadita de cominos,
4 dientes de ajo, Se emplatan en una fuente de Receta de Isabel Gonzlez
1 cucharada de pimentn, horno (en la antigedad sobre de Gelves (Sevilla).
Sal y pimienta. la tapa de una lata de galletas,
por ello su nombre), se tapa Encontramos otra receta que
con papel de estao y se deja es un pescado asado al horno
al sol un par de horas. cubierto de picadillo.
Mjol A LA LATA
(RECETA CLSICA)
(4 PERSONAS) Se limpia el mjol de cabeza, Se asa a la plancha en la
1 mjol de kilo y medio, aletas, entraas y escamas. Se misma tapadera, sobre unas
2 cucharadas de corta en rodajas al bies y se ascuas y se sirve.
reserva.
manteca de cerdo,
Receta tradicional de los
Comino molido, Se majan los ajos en un almi- pescadores de ribera del ro
3 dientes de ajo, rez, se ligan con la manteca Guadalquivir, de ella salen
1/2 cucharadita de pimentn, blanca, los cominos molidos, mltiples variantes.
Sal y pimienta. el pimentn, sal y pimienta.
Se embadurna el pescado,
se coloca sobre la tapadera
de una lata de galletas y se
deja al sol dos horas.
Mjol A LA SAL
(4 PERSONAS) Se limpian los mjoles de es- Esta receta procede de mi
4 mjoles de un cuarto camas, entraas y cabeza. En amigo Genaro de Valencina
de kilo unidad, la abertura ventral se coloca de la Concepcin, los pesca
4 cucharadas de mantequilla,
una porcin de mantequi- el mismo en los caos del
lla, ligada con perejil y ajo Guadalquivir.
2 cucharadas de perejil, molido.
1 diente de ajo,
Sal gorda y En una fuente de horno, se
Salsa romesco. coloca una base de sal gorda
regada con un poco de agua
para que aglutine, se colocan
los mjoles, se tapan con sal
gorda y se apelmazan con una
chispa de agua.
Se lleva la fuente al horno y

se deja cocer hasta que la sal
forme una costra ptrea, ms
o menos entre media hora y
tres cuartos.
Se rompe la costra y se
limpian de espinas los lomos
y las ventrescas que se sirven
regados con una salsa romes-
co que se preparara como
sigue:
En una sartn con aceite, se

fren la cebolla picada, el pan,
los dientes de ajo picados, las
almendras, las avellanas y las
oras. Una vez frito, se pasa
por la batidora.
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Mjol A SARTN
(4 PERSONAS) Se majan en un almirez los La receta original pese al
8 lomos de mjol ajos junto a la pimienta de nombre es de Sanlcar de
de 125 gr. unidad, Cayena, el comino, el perejil, Barrameda: Nos los sirvieron
el zumo de limn, un chorrito en un restaurante junto al ro
4 dientes de ajo,
de aceite, sal y pimienta; se y solo los lomos.
1 limn, traba una pasta.
2 cucharadas de perejil, Segn el cocinero, la ventres-
1 cucharada de Se limpian los lomos de m- ca tiene otro sabor al ser algo
comino molido, jol, se lavan, se escurren, se ms grasientas. Si se prepara
Una chispa de pimienta secan y se untan con la pasta. con los filetes enteros queda
Se dejan macerar media hora, sensacional y eso del sabor
de Cayena molida,
se marcan en una sartn con diferente yo no lo noto y
Sal y pimienta. aceite cuatro minutos por menos con el alio.
cada lado y se sirven.
Mjol ADOBADO
(4 PERSONAS) Se limpian los mjoles, se con el adobo, y se dejan como
1 kilo de mjoles, filetean, se trocean y se reser- ocho horas para que se im-
1 vaso de vino de Jerez, van en una fuente honda. pregnen bien y tomen sabor.
1 hoja de laurel,
Se prepara el adobo, se majan Se pasan por harina de frer
2 dientes de ajo, en un almirez los dientes de pescado y huevo batido, se
1 cucharada de pimentn, ajo y el pimentn. fren en aceite muy caliente
2 cucharadas de organo, y se sirven calientes.
1 vaso de vinagre, Al majado se le aaden el
1 huevo, organo, el vinagre, el vaso de Receta de Marta Vela de
vino blanco y la hoja de laurel. Sevilla.
Harina de frer pescado,
Se riegan las presas de mjol
Aceite y sal.
Mjol AL AJILLO
(4 PERSONAS) Se limpia el mjol de cabeza, pescado y se sirve con patatitas
1 mjol de kilo y medio, escamas, aletas, entraas y cocidas como acompaamiento.
1 litro y medio de agua, raspas. Se abre a la espalda, se
sumergen en salmuera un par de Receta recogida en Isla Mayor
4 dientes de ajo,
minutos; se napan con sal gorda (Sevilla). La receta me la dio
1 guindilla, por el lado sin piel, se aprieta y una seorita en unas Jornadas
1 cucharada de perejil, se cuelga al oreo durante vein- sobre Acuicultura y me insisti
Aceite, ticuatro horas. Se quitan la sal, mucho en que el mjol fuese de
Sal gorda, las espinas y se emplata en una estero.
Sal y pimienta. fuente de servir.
Cuando lo he tomado con mjol
En una sartn aparte con aceite de estero, entend su insistencia;
se saltean los ajos cortados insisto como ella que para este
en lminas, el perejil picado a plato, si lo consigues... el mjol
cuchillo y la guindilla que sea de estero.
molida. Se vierte sobre el
Mjol AL HORNO
(4 PERSONAS) Se limpian los mjoles, se qui- aaden los lomos de pescado, se
4 mjoles de racin, tan las cabezas, las escamas, las riegan con una chispita de acei-
2 patatas, entraas y las raspas, se sacan te, se cubren con la piriaca, se
los lomos y se reservan. riegan con el vino y se lleva la
1 cebolla,
fuente al horno a 180 veinte
1 pimiento verde, Se pelan las patatas, se cortan minutos. Se sacan y se sirven.
1 pimiento rojo, en rodajas y se confitan leve-
2 tomates, mente en aceite sin hervir. Se Se pueden utilizar los filetes
1 vasito de aceite, reservan. completos y no slo los lomos,
1 vaso de vino, si se hace as es por las espinas;
Se pelan las cebolla, se pican, los mjoles tienen bastantes
2 dientes de ajo,
se limpian los pimientos y se pi- espinas. Receta de Mar Calvo
1 hoja de laurel, can, se pelan los ajos y se pican; de Coria (Sevilla).
Sal y pimienta. se pela el tomate, se le quitan
las pepitas y se pica, se liga, se En otras ocasiones nos han
alia y se prepara una piriaca. dado esta receta como mjol a
la lata; nosotros nos decanta-
Se emplatan las patatas como mos por la receta clsica.
base en una fuente engrasada,
se coloca la hoja de laurel, se
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Mjol COMO LA
CARNE CON PAPAS
(4 PERSONAS) Se pelan las patatas se trocean si hace falta se aaden unas
3/4 kilo de lomos y se hierven en agua con sal. cucharadas de agua, se cuece
de mjol limpios, Se sacan y se reservan. un par de minutos, se quita el
ramillete de hierbas y se sirve.
3/4 de kilo de patatas, Se trocea el mjol, se pasa
1 ramillete de hierbas, por harina y se fre en el acei- Receta de Ana Casanova
2 zanahorias, te con la mantequilla. recogida en Isla Cristina.
2 cucharadas de mantequilla, Se aaden el ramo de hierbas, En Coria encontramos la
4 cucharadas de aceite, el vino, la zanahoria cortada misma receta, nos contaron
en rodajas y la cebolla en que antes se hacia con estu-
1 cebolla, aros. Se baja el fuego al m- rin y que se paso al mjol
2 cucharadas de harina nimo, se cocina un cuarto de al desaparecer los esturiones
de frer pescado, hora, se aaden las patatas, en 1.963.
Sal y pimienta.
Mjol EN AMARILLO
(4 PERSONAS) Se limpia el mjol de cabeza, azafrn y el aceite de la sartn;
1 mjol de kilo y medio, escamas, aletas, entraas y se diluye con unas cucharadas
2 dientes de ajo, raspas, se lava se escurre, se de agua y se vierte sobre el
seca con papel de cocina y se pescado. Se riega con zumo
1 cebolla pequea,
trocea en supremas desde limn, se salpimienta y se
1 limn, preciando la parte con ms lleva al fuego diez minutos.
2 picatostes, espinas de la ventresca; se Se sirve en la misma cazuela
4 cucharadas de aceite, llevan a una cazuela de barro de barro.
3 hebras de azafrn, engrasada y se reservan.
Sal y pimienta. Este plato es un rancho de
En una sartn con cuatro rivera tpico de las salinas de
cucharadas de aceite se fren Cdiz y las mrgenes del Ro
la cebolla picada y los ajos, se Guadalquivir en donde son
sacan, se llevan a un almirez y muy abundantes, se le pueden
se majan con el pan frito, el aadir unas patatitas o unas
sopas de pan sentado.
Mjol EN SALAZN
(4 PERSONAS) Se limpian los mjoles de Receta recogida en las III
2 mjoles de 3/4 de kilo, cabezas, escamas, aletas, Jornadas de Isla Mayor
1 huevo duro, entraas y raspas. Se abren (Sevilla).
a la espalda, se sumergen en
1 vaso de salmorejo,
salmuera un par de minutos,
Sal. se napan con sal gorda por
el lado sin piel, se aprieta y
se cuelgan al oreo durante
veinticuatro horas.
Se quitan la sal y las espinas,

se cortan en carpaccio con
un cuchillo de cortar jamn,
se emplatan, se riegan con
salmorejo o simplemente con
aceite se adornan con huevo
duro rallado y se sirven.
Mjol EN SALSA DE NATA

(4 PERSONAS) Se cuecen en una cazuela Se cuecen cinco minutos en
4 mjoles, con agua la zanahoria cortada el caldo y se sacan los filetes.
3 cucharadas de mantequilla, en aros, el apio troceado, la Se colocan en platos indivi-
cebolla cortada en cascos, el duales, se riegan con la salsa
1 vaso de crema de leche,
rollo de hierbas, sal y pimien- y se sirven.
2 cucharadas de perejil, ta. Se cuece una hora, se
1 zanahoria, cuela y se reserva. Esta receta tan simple y tan
1 rama de apio, sabrosa procede del Restau-
1 cebolla, Se derrite la mantequilla en rante del Hotel Atlntico de
1 rollo de hierbas, un cazo a fuego lento, se Cdiz, la receta original es
salpimienta y se lleva a ebulli- con una muequilla con las
Sal y pimienta.
cin hasta trabar una salsa. hierbas, nosotros la hemos
adaptado con un rollo.
Se limpian los mjoles se
eliminan las cabezas, las
escamas, las aletas y las tripas.
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Mjol
RELLENO
DE ACEDERA
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
1 mjol de kilo y medio, 1 kilo de acedera fresca,
1 cebolla, 1/2 vaso de vino blanco,
1 rebanada de pan de molde, 2 nueces de mantequilla,
1/2 vaso de leche, 2 cucharadas de aceite,
1 cucharada de perejil, Sal y pimienta.
1 cucharada de cebollino,
PREPARACIN
Se saltea la cebolla muy picada nata, se salpimienta y se pasa
en una sartn con dos cucha- por la batidora hasta obtener
radas de aceite durante cinco una crema. Se vierte en una
minutos. fuente de horno engrasada
con mantequilla, se coloca
Se desmiga el pan de molde, el pescado encima, se riega
se remoja en la leche y se le con el vino y si hace falta se
aaden el sofrito de cebolla, rectifica de sal y pimienta, se
el perejil, el cebollino, sal y cubre con una hoja de papel
pimienta. de aluminio engrasada con
mantequilla.
Se limpia el pescado; se elimi-
nan las escamas, las aletas y las Se lleva al horno a 180, se
tripas, se lava escurre, seca, cocina un cuarto de hora,
se salpimienta por dentro, por se quita el papel, se cocina
fuera, se rellena con la farsa y diez minutos ms hasta que
se cierra. observemos que el pescado
esta hecho.
Se lava la acedera, se escurre y
seca, se rehoga en nuez y me- Se saca, se quita la costura y
dia de mantequilla, se aade la se sirve.
ALIMOJE DE MJOL
(4 PERSONAS) Se limpian los mjoles de En una cazuela con aceite
2 mjoles grandes, escamas, cabeza, entraas y se fren los trozos de mujol
4 oras, espinas. Se cuecen con abun- que se haban reservado, se
dante agua, la hoja de laurel aaden el majado, el vino y se
2 dientes de ajo,
y el medio limn como veinte deja cocer unos minutos. Se
1 hoja de laurel, minutos. Se separan los sirve.
1/2 limn, lomos y se cortan en trozos
4 cucharadas de vinagre, pequeos eliminndoles las Receta familiar. Procede de
1 vaso de vino blanco, espinas. Se reservan. Montejicar (Granada).
Aceite,
Se fren las oras con un
Sal y pimienta.
diente de ajo, se llevan a un
almirez y se majan con otro
diente de ajo crudo, un pizca
de sal y vinagre.
BACALAO MARINADO
CON HUEVAS DE MJOL
(4 PERSONAS) Se desala el bacalao veinti- Se denomina falso caviar a
Una pieza de bacalao cuatro horas, se limpia, se le las huevas de mjol prepa-
de un kilo, quitan las espinas y se corta radas como el caviar, son
en supremas pequeas muy mucho ms baratas y tienen
1/2 vaso de aceite,
finas. Se colocan en una una gran aceptacin en
1 limn, fuente, se ligan el aceite, la gastronoma y cocina.
1 cucharadita de mostaza, mostaza y el zumo de limn,
100 gr. de huevas de mjol, se riegan con la mezcla y se
Unas rebanadas marinan doce horas.
de pan tostado.
Se colocan las supremas
sobre tostaditas, se cubren
con huevas de mjol y se
sirven.
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MJOL AL VINO TINTO
(4 PERSONAS) Se limpia el pescado, se eli- con el tomate y tres cuchara-
1 mjol de kilo y medio, minan la cabeza, las escamas, das de agua; se lleva al horno
1 cebolla, las entraas y las raspas. Se a doscientos grados media
sacan los filetes, se lavan, hora, se saca y se reserva.
1 diente de ajo,
se escurren, se secan y se Se cuecen las patatas, se
4 patatas, salpimientan. vacan y se machaca el vaciado
4 cucharadas de huevas con la nata, se salpimienta
de mujol, Se majan en un almirez los y se rellenan las patatas, se
1 vaso de nata, ajos y las anchoas, se aaden cubre con una porcin de
1 vaso de vino tinto, dos cucharadas de nata, se huevas de mujol y se asan
liga y se untan los filetes de diez minutos.
4 anchoas en aceite,
besugo con la mezcla: Se
2 cucharadas de salsa de tomate, echa el aceite en una fuente Se prepara una salsa con la
1 cucharada de harina, de horno, se coloca el besugo mantequilla, el resto de la
3 cucharadas de aceite, con la piel hacia abajo, se nata y la harina. Se sirven los
Sal y pimienta. cubre con rodajas de cebolla y filetes con las patatas rellenas
se riega con el vino mezclado y la salsa.
Carpaccio DE Mjol
CON SALSA BAVIERA
(4 PERSONAS) Se ligan en un cuenco la Se emplatan en cuatro platos
4 lomos de mjol, cucharada de pimentn, la engrasados con una chispa de
2 limones, harina, la crema de leche, aceite, se dejan descongelar,
el piri piri, el comino, sal y se riegan con zumo de limn
1 cucharada sopera
pimienta. Se baten, se traba y se dejan marinar un par
de pimentn, una salsa y se reserva. de horas. Se retira el limn,
1 cucharadita de harina, se pincelan con la salsa y se
1 vaso de crema de leche, Se limpian los lomos de m- sirven con el resto de la salsa
1/2 cucharadita de piri piri, jol. Se eliminan las espinas, aparte en salsera.
1/2 cucharadita de se lan en papel film y se
congelan a 20 bajo cero. Se pincela pues hay quien
comino molido,
prefiere muy poca salsa, si
Sal y pimienta. Se sacan y se dejan descon- quiere ms cantidad, la toma
gelar un poco, se cortan en de la salsera. Hay recetas que
lonchas muy finas con un lo cubren con escamas de que-
cuchillo de jamn. so, no es recomendable, mata
mucho el sabor del pescado.
Carpaccio DE MJOL
(4 PERSONAS) Se limpian las mjoles, se les Se llevan a la nevera como
2 mjoles grandecitos, retiran los lomos, y se llevan un par de horas para que
5 rabanitos, al congelador un par de ho- maceren, se adornan con
ras, se cortan en filetitos muy alcaparras, se salpimientan
2 limones,
finos y delgados, se colocan y se sirven.
3 cucharaditas de en una bandeja. Se cortan los
salsa de soja, rabanitos en tiras muy finas y Receta de Pilar Cantos de
5 cucharaditas de se colocan sobre los filetitos. Espartinas (Sevilla).
aceite de oliva,
Alcaparras, Se riegan con el zumo del
limn, el aceite y la salsa de
Sal y pimienta.
soja.
ENDIBIAS CON
Huevas de mjol
(4 PERSONAS) Se maja el azafrn con un Se rellenan las hojas de endi-
300 gr. de patatas, poquito de yogur. Se bate el bia con la mezcla de patata y
1 paquete de majado con el resto del yogur, salmn, se napan con la salsa,
el aceite, el vinagre, sal y se cubre con huevas de mjol,
salmn ahumado,
pimienta. se emplatan en una fuente
4 cucharadas de formando radios y se sirven.
huevas de mjol, Se cuecen las patatas, se
2 endibias, enfran, se pelan y se cortan
1 yogur, en dados pequeos. Se corta
2 hebras de azafrn, el salmn en cuadritos y se
mezcla con la patata.
1 cucharada de vinagre,
Sal y pimienta.
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ENSALADA DE
COGOLLOS CON MELVA
(4 PERSONAS) Se saca la melva de la lata, se Receta adaptada de una
2 cogollos, escurre y se colocan en una de Manolo Rincn editada
8 lomos de melva, fuente. por Caballa y Melva de
Andaluca.
1 bote de huevas de mjol,
Se traba una vinagreta con el
1 rbano, aceite, el vinagre, una cucha-
2 cucharadas de rada de huevas de mjol, sal y
pipas peladas de girasol, pimienta.
Escarola,
Cebollino, Se cortan los cogollos en
cuatro cascos, se colocan los
Tomates cherry,
lomos encima, se riegan con
6 cucharadas de aceite, la vinagreta, se adorna con un
2 cucharadas de vinagre y sal. pegotito de huevas de mujol,
se rellena los huecos con

medios tomates cherry, se les
ralla el rbano y se riegan con
las pipas como adorno.
Se sirven.
FILETES DE MJOL
CON PUERROS
(4 PERSONAS) En una cazuela con litro y Se salpimientan los puerros
1 mjol de kilo y cuarto, medio de agua se aaden diez minutos en una sartn
1 rollo de hierbas, el rollo de hierbas, el vino con la mitad de la mante-
blanco, la cebolla cortada en quilla, aadiendo de vez en
1 zanahoria,
cascos, la zanahoria cortada cuando dos cucharadas de
1 cebolla, en rodajas, sal y pimienta. Se caldo de cocer el pescado y
4 puerros, cuece diez minutos. en el ltimo minuto el aza-
3 hebras de azafrn, frn.
5 nueces de mantequilla, Se limpia la lisa de cabeza,
1 cucharadita de harina, aletas, escamas y entraas, Se vierte sobre el pescado,
se lava y se incorpora a la se cocina cinco minutos.
cazuela con el caldo. Se le da Se dora en una sartn aparte
Sal y pimienta. un hervor a fuego lento para con el resto de la mantequilla
que la ebullicin sea mnima la harina, se le aaden unas
durante cinco minutos. Se cucharadas de caldo de cocer
saca, se trocea en rodajas o el pescado, se vierte sobre
filetes y se reservan en una el pescado, se cocina entre
fuente refractaria untada con cinco y diez minutos y se
mantequilla. sirve con acompaamiento
de verdura cocida.
MJOL A LA ARGELINA
(4 PERSONAS) Se cuecen en un vaso de agua Se saca el pescado y se coloca
1/2 kilo de mjol, el zumo de limn, los ajos ma- en una fuente, se acompaa
2 limones, jados, el pimentn, la mezcla con el caldo reducido a salsa,
berebere, el tomate frito, sal y se riega con culantro picado
6 dientes de ajo,
pimienta. a cuchillo y se sirve.
1/2 cucharadita de mezcla
berebere de especias, Se limpian los mjoles, se Esta receta es de cuando
1/2 cucharadita de sacan los lomos, se trocean y estuve en Argelia en los aos
pimentn picante, se aaden al adobo, se cuecen sesenta. No s si es un plato
1 cucharada de tomate frito, a fuego lento diez minutos, se argelino o no, el chico que nos
aade el pan rallado, medio lo preparaba era de Alicante.
1 cucharada de pan rallado,
vaso de agua, se cuece cinco
2 cucharadas de culantro, minutos ms.
Sal y pimienta.
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MJOL A LA CAZUELA
(4 PERSONAS) Se limpian los pescados, se cuchillo y el perejil picado a
4 mjoles, sacan los lomos, se quitan las cuchillo. Se aade el pescado,
2 cucharadas de aceite, espinas y se reservan. se tapa y se cuece media hora.
2 naranjas,
En una cazuela de barro, se A mitad de la cochura se aa-
1 cebolla, fren la cebolla y el pimiento den la harina y medio vaso de
1 pimiento, cortados en juliana. Cuando agua. Una vez cocida se sirve
12 aceitunas, comiencen a dorar se riegan en la misma cazuela.
1 cucharada de perejil picado, con el zumo de las naranjas,
1 cucharada de harina, las aceitunas picadas a
1/2 vaso de agua,
Sal y pimienta.
Mjol A LA MARINERA
(4 PERSONAS) Se limpian los mjoles de Se sirve en una fuente sobre
1 mjol de kilo y cuarto, cabeza, aletas, escamas, el pan frito acompaado de
1 vaso de vino tinto, entraas y el comienzo de las cebollitas y el jugo como
la ventresca del cogote que salsa.
Picatostes,
tiene muchas espinas. Se
1 nuez de mantequilla, corta en rodajas, se untan con Receta de nuestro amigo
1 docena de cebollitas, aceite y se llevan a una cazue- Fran de Isla Cristina
1 rollo de hierbas, la de barro, se espolvorean (Huelva). Si el mjol es
1 diente de ajo, con ajo picado, se aade el de ro se suele macerar un
Aceite, rollo de hierbas, se salpimien- par de horas con limn
ta y se riega con el vino tinto; para quitarle el posible
Sal y pimienta.
se lleva al fuego y se cocina sabor a fango.
diez minutos a fuego fuerte.
Se baja el fuego, se aaden la
mantequilla, las cebollitas, se
cocina a fuego lento hasta que
este hecho el pescado.
Mjol A LA PARRILLA
(4 PERSONAS) Se limpia el pescado de esca- a cuchillo y las anchoas. Una
4 mjoles de racin, mas, aletas y tripas, se lava, vez majado se diluye con el
1 limn, escurre y se lleva a un lebrillo vinagre una cucharada de
pequeo, se salpimienta y se aceite y se trabaja una salsa.
1 diente de ajo,
riega con una liga de aceite y
1 cucharada de perejil, zumo de limn; se deja mace- Se asan los pescados a la
Albahaca, rar una hora. parrilla por ambos lados
Aceite, pincelando de vez en cuando
1 cucharada de vinagre, Se majan en un almirez el con el adobo. Se emplatan y
Guindilla, diente de ajo, junto a la alba- se sirven con la salsa.
haca picada, el perejil picado
4 anchoas,
Sal y pimienta.
Mjol AL HORNO
CON ALBNDIGAS
(4 PERSONAS) Se limpian los pescados, se Se llevan los lomos y las
1 kilo y medio de mjoles, sacan los lomos y se reservan. albndigas a una fuente de
1 cebolla, Se cuecen las ventrescas, se horno engrasada, se cubren
desmenuzan, se sacan las con la mezcla y se llevan al
1 cucharada de culantro,
espinas y se lan unas albn- horno a 180, se riegan de
1 pizca de canela, digas de pescado con huevo vez en cuando con su salsa,
1 cucharadita de batido y pan rallados se cuecen hasta que este
comino molido, hecho el pescado y se sirve
Aceite, Se pica la cebolla, se ligan regado con su salsa.
Hinojo, con el aceite, el culantro, la
canela, el comino, el hinojo, Receta recogida en Mlaga.
Piones,
las almendras y los piones; Se puede preparar con
Almendras, se salpimienta. albndigas de pulpo o de
2 huevos, choco.
2 cucharadas
de pan rallado,
Sal y pimienta.
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Mjol AL HORNO
CON GUISANTES
(4 PERSONAS) Se limpian los mjoles, se les Se lleva la fuente al horno y se
4 mjoles, eliminan las cabezas, las esca- deja cocer un cuarto de hora.
1 lata de guisantes, mas, las tripas y las raspas. Se Se le aaden los guisantes, se
lavan, se escurren, se filetean deja un par de minutos en el
4 dientes de ajo,
y se reservan en una fuente horno, se gratina otros dos
1 cucharada de perejil, regadas con el aceite. minutos y se sirve.
Unas almendras,
1 vaso de nata, Se pasan por el almirez las Receta propia.
1 vasito de vino blanco, almendras, los dientes de ajo
2 cucharadas de aceite, y el perejil. Se aaden la nata
y el vino blanco, se riegan los
Sal y pimienta.
filetes de pescado.
Mjol AL HORNO
(4 PERSONAS) Se limpian las mjoles, se Se riegan con aceite, se
4 mjoles de racin, eliminan las cabezas, las esca- espolvorean con almendras
2 vasos de vino, mas, las entraas y las aletas. molidas y se llevan al horno a
180 media hora, se sirve.
1 vasito de aceite,
Se salpimientan por dentro
1 limn, y por fuera, se llevan a una
6 dientes de ajo, Receta de nuestra amiga
fuente de horno honda.
Mar de Coria del Ro.
Almendras,
En Gelves en el Mesn del
Sal y pimienta. Se riega con el vino, se cubre
Abuelo encontramos una
con los ajos picados, se espar-
receta muy parecida.
cen unas cucharadas de zumo
de limn y se dejan marinar
cuatro horas.
Mjol AL VINO BLANCO
(4 PERSONAS) Se limpian las mjoles, se Se filetean los championes,
4 mjoles, desescaman, se les quitan las se saltean con mantequilla y
1 lata de championes, tripas, la cabeza y las raspas. zumo de limn. Se les aade
Se abren. Se untan con man- el caldo de cocer las gambas,
1 limn,
tequilla y se llevan a una fuen- los dos huevo batidos, se liga
1 vaso de vino blanco, te de horno. Se salpimientan, una salsa y se calienta al bao
1/4 de kilo de gambas, se cubren con el vino y la Mara. Se riegan los filetes
1 vasito de nata, nata. Se hornean un cuarto de con la salsa, se espolvorean
6 cucharadas hora y con cuidado que no se con cilantro picado y se
de mantequilla, rompan, se sacan de la fuente sirven.
de hornear y se reservan en
Culantro,
una fuente de servir. Esta receta me la paso una
Aceite, Seora en Isla Cristina, en la
2 huevos, Se cuecen las gambas, se pe- pescadera de Cordero, con la
Sal y pimienta. lan y se colocan en la fuente charla se me olvido apuntar
sobre los filetes de pescado. su nombre. Lo siento
sinceramente.
Mjol AL VINO TINTO

(4 PERSONAS) Se limpia el pescado y se le guindilla, el azcar, el perejil,
1 mjol de kilo y medio, quita la ventresca de espinas, se rectifica de sal y pimienta,
1 cebolla, se trocea en rodajas y se se remueve y se cocina cinco
lleva a una cazuela con el minutos. Se aade el pesca-
1 rama de hinojo,
agua, el vino tinto, la cebolla do, se le dan unas vueltas y se
1 vaso de vino tinto, en cascos, la zanahoria, el sirve.
1 vaso de agua, hinojo cortado en rodajas,
1 cucharada de el comino, sal y pimienta. Se Esta receta se debe a nuestros
comino molido, cuece unos minutos, se incor- amigos Librada y Genaro.
2 cucharadas pora el pescado y se cuece un
cuarto de hora.
de mantequilla,
2 cucharadas de harina, Se sacan las presas de pes-
100 gr. de championes, cado y se pasa el resto por el
1 chispita de azcar, turmix, se vuelve a la cazuela
1 guindilla pequea, y se reduce a vaso y medio.
1 cucharada de perejil, En una cazuela de barro
Sal y pimienta. con la mantequilla, se dora la
harina, se aaden el caldo, los
championes picados, la
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Mjol CON PEPINO FRITO
(4 PERSONAS) Se limpian los mjoles de es- y se salpimienta y se fren.
4 mjoles de racin, camas, aletas y tripas. Se rie-
1 cucharada de harina gan con limn y se reservan Se emplatan, se acompaan
una hora para que impregnen del pepino frito regado con
de frer pescado,
y tomen sabor. aceite y espolvoreado con
1 limn, perejil.
4 cucharadas de aceite, Se fren los ajos cortados en
2 dientes de ajo, lminas en aceite, cuando Aunque la receta la recogimos
1 pepino, doren, se aaden los mjoles en Coria del Ro pensamos
1 cucharada de perejil, pasados por harina de frer que es la adaptacin de una
pescado; se reservan. receta inglesa.
Sal y pimienta.
Se pela el pepino, se corta en
dados, se le quitan las pepitas
Mjol CON SALSA

DE QUESO AZUL
(4 PERSONAS) Se lavan y se secan muy bien Se tritura el queso junto con
4 lomos de mjol, los lomos de las mjoles, se la nata liquida y el culantro,
3 patatas, filetean a lo largo, se untan se salpimienta; cuando est
con aceite, se aderezan con hecho se vierte en un reci-
200 gr. de queso azul,
un poco de sal gorda y se asan piente y se congela, cuando
1 chorrito de nata lquida, en la asadora, hasta que esten est a punto de congelacin
Aceite de oliva, hechos. se bate y se sirve junto los
Culantro, lomos de mjol sobre las
Sal y pimienta. Se cuecen las patatas, se patatas cocidas.
pelan y se cortan en rodajas,
se reservan. Receta del Sr. Alberto de
Isla Cristina (Huelva).
Mjol EN AMARILLO
(4 PERSONAS) Se limpian los lomos de mjol minutos, se cubre con agua,
8 lomos de mjol, de espinas, se lavan, se escu- se tapa y se cocina a fuego
1/2 vaso de vino blanco, rren y se secan. Se saltean los lento, hasta que este hecho
ajos en aceite junto al laurel, el pescado a nuestro gusto.
1 hoja de laurel,
perejil y guindilla.
3 hebras de azafrn, Se aade una cucharadita de
1 cucharada pequea Cuando dore se aaden el harina, se espesa un minuto
de harina, pescado, el vino y el azafrn, y se sirve.
1 cucharada de perejil, se cocina a fuego fuerte dos
Aceite,
Guindilla,
Sal y pimienta.
Mjol EN HOJA
DE PLTANO
(4 PERSONAS) Se ralla la cebolla junto al se llena la parte inferior con
4 lomos de mjol, tomate sin piel ni pepitas, se agua y una rama de menta.
4 hojas de pltano, ligan con dos cucharadas de
aceite. Se cuece al vapor entre quin-
2 tomates,
ce y veinte minutos, se sirve
1 cebolla, Se cuecen las hojas de pltano con la hoja.
4 cucharadas de aceite, para que ablanden, se coloca
1 rama de menta, encima un lomo pincelado Si no hay hojas de pltano se
Sal y pimienta. con aceite, se cubre con la pueden utilizar hojas de espi-
cuarta parte de la mezcla de nacas; se le puede aadir un
tomate y cebolla, se cierra en punto de especias morunas a
papillote con un palillo. la mezcla de cebolla y tomate.
Se llevan a una cuscusera en

la parte superior perforada,
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Mjol EN PAPILLOTE
CON ANCHOAS
(4 PERSONAS) Se limpian los pescados de En un almirez se majan las
4 mjoles de racin, escamas y entraas, se les dan anchoas, el aceite sobrante,
2 limones, unos cortes en los lomos y un diente de ajo, el perejil
se introduce media rodaja de picado a cuchillo y el zumo de
limn; en la cavidad ventral un limn, se trabaja una salsa.
8 anchoas, tambin.
1 diente de ajo y Se sacan los mjoles se em-
1 chispa de pimienta. Se pincelan con el aceite platan y se riegan con el caldo
de las anchoas y se llevan a del papillote y se cubren con
una hoja de papel de estao, la salsa de anchoas. Se sirven
se cierran en papillote y se con acompaamiento de
llevan al horno veinte minutos arroz de tomate.
a 200.
Mjol EN SALSA
DE ALCAPARRAS
(4 PERSONAS) Se limpia la mjol, se elimi- Se limpia el pescado de piel y
2 litros de caldo corto nan las escamas, las aletas y espinas, se emplata, se acom-
de pescado, las tripas. Se lava, se escurre y paa de patatitas cocidas y se
se cuece un cuarto de hora en sirve con la salsa en salsera.
1 mjol de kilo y medio,
el caldo corto de pescado.
1 cucharada de vino blanco, Se funde la mantequilla en
2 cucharadas de alcaparras, una sartn hasta que dore un
1 cucharada de perejil poco, se retira del fuego, se
picado a cuchillo. aaden el vino, el perejil y
las alcaparras, se pasa por el
chino y se traba una salsa.
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Mjol EN SALSA
DE MOSTO
(4 PERSONAS) Se limpian los mjoles de Receta recogida en
4 mjoles de racin, cabeza, escamas, entraas y Valencina (Sevilla).
2 cucharadas de aceite, espinas, se lavan, se escurren
y se llevan a una fuente, se
1 cebolla,
riegan con zumo de limn y
1 vaso de mosto, se dejan macerar un rato para
1 cucharada de harina, que cojan sabor.
1/2 vaso de leche,
Un peln de piri-piri, En una cazuela de barro con
1 limn, aceite se dora la cebolla,
cuando dore se aade el ajo y
1 diente de ajo,
se contina dorando, se riega
Galletitas de aperitivo, con el mosto, se aaden los
Sal y pimienta. filetes de pescado y se coci-
nan veinte minutos. Se sacan
los filetes y se reservan en una
fuente.
Se aaden a la cazuela la
leche, la harina, el zumo de
limn, el piri-piri, se salpi-
mienta y se traba una salsa.
Se riega el pescado con la
salsa, se le esparce el perejil
picado y se adorna con las
galletitas saladas.
Mjol GUISADO
CON GUISANTES
(4 PERSONAS) Se desescaman las mjoles, se vino blanco, la harina, el to-
2 mjoles (un kilo), les quitan las entraas, las ca- millo picado, la hoja de laurel,
2 cebollas, bezas y las raspas. Se filetean, se salpimienta y se aaden las
se pasan por harina y se llevan presas de mjol. Se ponen a
2 zanahorias,
a una cazuela con aceite y cocer y si hace falta se aade
100 gr. de guisantes, mantequilla en partes iguales, un poco de agua, se deja
1 vaso de vino blanco, se doran dndoles la vuelta cocer como una media hora;
1 cucharada de harina, de vez en cuando. Cuando cuando falten cinco minutos
Tomillo, estn doradas, se sacan y se se aaden los guisantes, se
Laurel, reservan. termina la coccin y se sirve
caliente.
Aceite,
En la misma cazuela se doran
Mantequilla, las cebollas, una vez doradas Receta del Sr. Alberto
Sal y pimienta. se aaden las zanahorias, el Isla Cristina (Huelva).
Mjol REBOZADO
(4 PERSONAS) Se limpian los mjoles, y se Se rebozan los lomos de
2 mjoles grandes retiran los lomos sin piel, ni mjol con esta masa y se
de unos 400 gr., espinas. Se lavan, se escu- fren en aceite no muy
rren, se secan, se filetean a caliente para que se hagan
Harina,
lo largo y se salpimientan. Se por dentro. Se sirven.
Miel, reservan.
Cerveza, Receta del Sr. Alberto
Aceite y agua. Se hace una masa con la de Isla Cristina (Huelva).
harina, una cucharada de miel
y dos o tres cucharadas de
cerveza y agua, procurando
que quede una masa con
cuerpo.
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Mjol RELLENO
DE HIERBAS
(4 PERSONAS) Se desmenuza la miga de pan, Se lleva a una fuente de horno
1 mjol de kilo y medio, se riega con la leche, se le engrasada y encamada con
Nuez y media de mantequilla, aaden las hierbas aromticas una base de zanahoria cortada
molidas, el tomillo molido, en rodajas, cebolla picada en
1 zanahoria,
una chispa de comino molido, juliana, el ajo picado y dos
1 cebolla, sal y pimienta. hojas de laurel. Se coloca el
2 dientes de ajo, pescado sobre el lecho, se es-
1 vaso de vino, Se limpian los mjoles, se eli- polvorea con hierbas picadas,
Hierbas aromticas, minan las escamas, las aletas sal, pimienta y se le colocan
2 hojas de laurel, y las entraas. Se lava muy por encima unas porciones
bien, se rellena con la mezcla, de mantequilla.
Miga de pan,
se cierra con una lonchita de
6 cucharadas de leche, tocino de jamn (por fuera) y Se lleva al horno a 180 tres
Sal y pimienta. se ata con un hilo. cuartos de hora, se saca y se
sirve.
MERIAQUES CON
Huevas de mjol
(4 PERSONAS) Se abren los meriaques Los meriaques son las falsas
6 meriaques, al vapor, se quita la valva ostras u ostiones (Crassostrea
2 huevos duros, superior y se emplatan sobre angulata).
lechuga picada con su caldo
2 cucharadas de
dentro de la concha.
huevas de mjol,
1 limn, Se coloca una porcin de
1 cucharada de perejil. huevas de mjol en su inte-
rior y se sirven rodeados de
rodajas de limn y cascos de
huevo duro.
MOUSSE DE
Huevas de mjol
(4 PERSONAS) Se prepara la gelatina con leche y el resto de la gelati-
150 gr. de huevas de mjol, agua siguiendo las instruc- na, se liga y se rellenan los
1 cucharada de gelatina neutra, ciones del fabricante impre- moldes de flan con la mezcla,
sas en el paquete. Se vierte se llevan al frigorfico.
100 gr. de queso philadelphia
una cucharada de ella en un
1 cucharada de zumo de limn, molde de flan, se liga con una Se corta la lechuga en juliana,
3 vasos de crema de leche, cucharada de tomate rallado se emplata en el centro de los
1 diente de ajo, y se lleva a la nevera hasta que platos, se colocan los flanes
3 hojas de lechuga, cuaje. encima, se rodean con por-
2 cucharadas de tomate rallado. ciones de queso y se sirven.
Se maja en un almirez el ajo,
se lleva a un cuenco, se le Si se emplea huevas de mjol
aaden las huevas de mjol, rojo la presentacin es deco-
el zumo de limn, la crema de rativa en una mesa.
MJOL AL MICROONDAS
COMO MARGA
(4 PERSONAS) Se limpian los mujoles de Se llevan al microondas tres
4 mjoles de racin, cabeza, entraas, aletas y minutos y medio y se sirven.
1 limn, raspas. Se abren en dos pie-
zas cada pescado. Se llevan Receta de Raquel Corominas
4 dientes de ajo,
a una fuente de microondas de Mairena del Aljarafe
1 cucharada de perejil, untada con aceite, se riegan (Sevilla).
2 cucharadas de aceite, con aceite, zumo de limn,
Sal y pimienta. los ajos cortados en lminas,
se salpimientan y se les espar-
ce el perejil por encima.
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PASTEL
DE Mjol
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
1 kilo de filetes de mjol, 100 gr. de pasas de Corinto,
Nuez y media de mantequilla, 3 cucharadas de
2 cebollas, almendra picada,
2 dientes de ajo, 1 vaso de leche Ideal,
2 cucharadas de curry, 2 rebanadas de pan,
1/2 cucharada de crcuma, 2 huevos,
1 limn, Sal y pimienta.
PREPARACIN
Se limpian los filetes de Se remoja un poco el pan con Esta receta nos la dio en
mjol, se quitan las espinas, dos cucharadas de leche, se Isla Cristina una seora que
se lavan, se escurren, se secan trocea y se lleva a un cuenco, pasaba unos das en casa de
y se pican a cuchillo. se le aade el pescado picado, unos amigos. Ella es de gui-
un huevo batido, la farsa, las (Murcia).
En una sartn con la man- se salpimienta y se mezcla.
tequilla se saltea la cebolla
picada durante ocho minutos Se lleva la mezcla a un molde
hasta que ablande, remo- untado con mantequilla, se
viendo de vez en cuando. Se lleva al horno y se cuece un
aaden el ajo picado, una cuarto de hora. Se bate la
cucharada de curry, la crcu- leche Ideal con una cucharada
ma, la ralladura de limn, el de curry y un huevo, se vierte
zumo del limn, las pasas y las la crema sobre la mezcla en el
almendras, se retira del fuego, molde y se cocina en el horno
se deja enfriar la farsa. a temperatura media. Se saca,
se enfra un cuarto de hora, se
desenmolda y se sirve.
REVUELTO DE
Huevas de mjol
PREPARACIN
INGREDIENTES
(4 PERSONAS) Se tuestan las rebanadas de Una variacin es napar las
pan de pueblo someramente tostadas con salmorejo antes
4 rebanadas de en el horno por ambos lados. de colocar el revuelto sobre el
pan de pueblo, pan.
2 cucharadas de Se baten los huevos, se les
huevas de mjol, aade el cebollino picado y
1 cucharadita de cebollino, las huevas de mjol, se cuajan
en una sartn con dos cucha-
2 cucharadas de aceite. radas de aceite.
Una vez cuajados a nuestro

gusto, se reparten sobre las
rebanadas de pan tostado y
se sirven.
SOPA DE Mjol
(4 PERSONAS) Se limpian los lomos de posi- pasados cinco minutos se
Un kilo de lomos de mjol, bles espinas, se escaldan cin- riega con el caldo poco a
1/2 kilo de cebollas, co minutos en agua con sal.Se poco y se aade el pescado
cuela el caldo y se desmenuza desmenuzado.
2 huevos duros,
el pescado. Se reserva.
1/2 vaso de aceite, Se aade el pan tostado, se
1 cucharada de perejil, En una cazuela con aceite se salpimienta y se aade agua
1/2 tomate, saltea la cebolla, cuando co- hasta completar litro y medio,
1 diente de ajo, mience a pochar se aaden el se cuece un cuarto de hora y
12 rebanadas de pan tostado, ajo picado, el tomate picado se sirve.
sin piel ni pepitas y el perejil,
Sal y pimienta.
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TARTAR DE SALMN
Y Huevas de mjol
(4 PERSONAS) Se lavan los cannigos, se Otra forma de presentarlo es
400 gr. de salmn, escurren y se pican a cuchillo, colocar la cuarta parte de las
2 cebolletas, se emplatan en la base de una huevas de mjol en el fondo
fuente y se reservan. de un cuenco, repartir la mez-
2 cucharadas de
cla por encima y sobre ella los
huevas de mjol, Se limpia el salmn, se corta cannigos. Se vierte como
1/2 cucharadita de piri piri, en filetes, se pica a cuchillo, los flanes y se sirve.
2 cucharadas de aceite, se lleva al lebrillo pequeo, se
2 cucharadas de zumo riega con las cebolletas pica-
de limn, das, se riega con el aceite, el
zumo de limn, se mezcla con
Un ramo de cannigos.
las huevas de mjol y se em-
plata sobre los cannigos. Se
lleva a la nevera y se reserva
hasta el momento de servir.
TOMATES RELLENOS
DE Huevas de mjol
(4 PERSONAS) Se lavan los tomates, se corta limn, la nata, pulpa de to-
8 tomates pequeos, la parte superior ( el sombre- mate escurrida y sin pepitas,
4 alcachofas de lata, ro) y se vacan con cuidado sal y pimienta.
1 manojo de cebollinos, de dejar parte de la pulpa y
1 limn, que no se rompan: se colocan Se rellenan los tomates con la
2 cucharadas de crema boca abajo para que suelten el crema, se cubre la parte supe-
de leche, caldo y se reservan. rior con huevas de mjol y
1 bote de huevas de mjol, se sirven en una fuente sobre
Media lechuga, Se llevan las alcachofas al lecho de lechuga picada y
Sal y pimienta. vaso del turmix, se aaden el aliada con aceite, vinagre,
cebollino picado, el zumo de sal y pimienta.
TORTITAS
DE Mjol
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
1/2 kilo de filetes de mjol, 1 cucharada de
Piri piri, culantro picado,
16 cuartillas de papel de plata, 1 cucharada de
1 cebolla, cacahuetes molidos,
2 dientes de ajo, 1 cucharada de menta picada,
Una chispita de crcuma, 1/2 vaso de nata lquida.
Jengibre rallado,
1 cucharada pequea
de azcar moreno,
PREPARACIN
Se pica el pescado en la tritura- El piri piri es opcional, la
dora, se le aaden el piri piri, la crcuma le da un toque
cebolla picada, los ajos pica- extico de amargor.
dos, la chispita de crcuma, la
ralladura de jengibre, el azcar,
el culantro, los cacahuetes
molidos, la menta picada y la
nata liquida.
Se le da un batido suave y se
reparte la mezcla en el centro de
las hojas de papel de aluminio,
se cierra en caja y se asan al
horno hasta que estn hechos a
nuestro gusto. Se quita el papel
y se sirven con acompaamien-
to de verdura cocida.
La lubina, tambin deno- para dietas equilibradas bajas Su cocina es muy variada y
minada rbalo o robalo, es en caloras y ricas en omega 3, sabrosa siendo la lubina de
un pez fusiforme de cuerpo como las dietas de adelga- estero, en comparacin con
alargado, algo comprimido y zamiento y/o de enfermos lubinas de otra procedencia,
robusto. Su talla media est cardiovasculares. la que tiene una carne ms sa-
comprendida entre los 20 y brosa debido a que su hbitat
los 55 cm. Su hbitat es pelgico costero natural es de un contenido en
de poca profundidad aunque sal de 45 gr/l y esto influye
Tiene dos aletas dorsales fir- puede descender a la cota de en la bondad y sabor de su
mes y bien definidas, escamas cien metros, por lo que suele carne, siendo su consumo
grandes, color grisceo, boca vivir en las costas cercanas muy variado, principalmente
protrctil y mandbula robus- a las desembocaduras de los a la plancha, grill, asada, frita,
ta. Su contenido graso oscila ros, siendo gregario en su estofada, guisada, cocida, al
entre un tres por ciento en fase juvenil y solitario en su horno y cruda.
primavera y un seis por ciento fase adulta, aunque se renen
en invierno; siendo su conte- en la poca de reproduccin.
nido proteico medio del 20%
y unas 120 Kcal/100 gr. Su alimentacin se basa en
pequeos peces, cangrejos,
Esto hace que su carne sea camarones, moluscos, etc.
fina y muy apreciada, ideal
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ALBNDIGAS
DE LUBINA
CON ZANAHORIA
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
Kilo y medio de lubina, 5 huevos,
2 cucharadas de azcar, 1/2 vaso de galleta rallada,
5 cebollas, Aceite, sal y pimienta.
6 zanahorias,
PREPARACIN
Se limpian las lubinas de cabe- Se ligan en un lebrillo pequeo
za, aletas, escamas, entraas y el pescado picado, las cebollas
raspas, se lava, escurre y seca restantes picadas, una chispa
con papel de cocina, se pica a de azcar, sal y pimienta, se
cuchillo y se reserva. aaden los huevos batidos y
la galleta rallada, se ligan y se
En una cazuela con agua trabaja una pasta.
se cuecen la cabezas de las
lubinas junto a las raspas, una Se lan las albndigas, se doran
cucharadita de sal, dos cebo- dos minutos en una sartn con
llas cortadas en cascos, dos aceite y se cuecen en el caldo
zanahorias cortadas en rodajas durante media hora, se les
y una cucharada de aceite; se coloca una rodaja de zanahoria
cuece media hora, se cuela y se cocida pinchada con un palillo
vuelve a la cazuela. Se cuecen y se sirven acompaadas de
dos cebollas y las zanahorias una salsa de alcaparras.
cortadas en rodajas.
CALDERETA DE Lubina
(4 PERSONAS) Se lavan los filetes de lubina, Se cubren los filetes pescado,
1/2 kilo de filetes se escurren y se secan. Se se riega con el vino blanco,
de lubina, espolvorean con sal gorda, se se tapa y se deja a fuego muy
trocean adecuadamente y se bajo media hora. Transcurri-
4 patatas medianitas, reservan. do este tiempo, se retira del
1 cebolla grande, fuego y se deja reposar hasta
1 pimiento, En una cazuela de barro se el da siguiente para que el
2 tomates maduros, dora en aceite la cebolla cor- guiso tome sabor.
4 dientes de ajo, tada en aros, cuando dore se
1 hoja de laurel, aaden en capas las patatas, el Receta de Mara Jos Nogales
tomate, el pimiento y los ajos de Sevilla, se puede preparar
1 vaso de vino blanco, cortados en lminas. Se salpi- con cualquier pescado perci-
5 cucharadas de aceite, mienta, se riega con el perejil forme o serrnido.
1 cucharada de culantro y se aaden la hoja de laurel y
y 1 cucharadita de azcar. el azcar. Se deja cocinar diez
minutos.
CALDO DE Lubina
(4 PERSONAS) Receta recogida en
En una cazuela de barro
la Punta del Moral
8 filetes de lubina, con aceite se saltea la cebolla
(Ayamonte Huelva )
1 cebolla, picada en juliana, cuando co-
en el Restaurante de mi
mienza a blanquear se aade
4 cucharadas de aceite amigo El Contrabandista.
el tomate picado sin piel ni
de oliva, pepitas, se cocina ocho mi-
4 tomates, nutos, se riega con el caldo,
2 hojas de laurel, se remueve y se cuece diez
2 litros de caldo de pescado, minutos, se salpimienta y se
Sal y pimienta. aaden los filetes de lubina,
se cocinan tres minutos y se
sirven en platos individuales
regados con la salsa y acom-
paados con picatostes.
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Carpaccio DE Lubina
CON SALSA DE SOJA
(4 PERSONAS) Se congela la lubina a menos soja, se espolvorean con el
1/2 kilo de filetes de 20 bajo cero durante cebollino picado y se guar-
de lubina, veinticuatro horas. dan en el frigorfico hasta el
momento de servir.
1 limn,
Se descongela y se corta en
2 cucharadas de salsa lonchas muy finas con un cu- Aunque la posibilidad de
de soja, chillo de jamn. Se emplatan anisakis en los pescados
1 cucharada de en una fuente, se riegan con de estero es muy remota, se
cebollino picado, zumo de limn, se riegan con deben congelar; el congelado
4 cucharadas de aceite de oliva, se salpimien- tambin favorece el corte fino.
tan, se riegan con la salsa de
aceite de oliva,
Sal y pimienta.
CEBICHE DE Lubina
(4 PERSONAS) Se congelan los filetes de forma la cebolla, se espolvo-
1/2 kilo de filetes de lubina, lubina a menos 20 durante rea con culantro. Se aade a
4 limones, veinticuatro horas, se descon- la fuente con el pescado y se
gelan, se lavan, escurren, se liga ntimamente.
1 tomate,
cortan en dados, y se llevan a
2 cucharadas de culantro un lebrillo pequeo. Se deja reposar en la nevera
fresco picado, un par de horas para que
1 cebolla pequea, Se riegan con el zumo de los traben los sabores y se sirve.
1 pimiento, limones y el vino ligados, se
3 gotas de tabasco, aaden las gotas de tabasco Aunque la posibilidad de
y se salpimienta. Se lleva al anisakis en los pescados
frigorfico unas seis horas. de estero es muy remota, se
2 hojas de laurel y sal. deben congelar; el congelado
Se pela el tomate, se le eli- tambin favorece el corte fino.
minan las pipas y se corta en
daditos minsculos como el
pimiento y se corta de igual
EMPANADILLAS DE Lubina
(4 PERSONAS) Se limpia el pescado y se porcin generosa de la farsa,
2 paquetes de obleas gigantes, cuece veinte minutos en una se doblan, se cierran y se
1/2 kilo de lubina, cazuela con un litro de agua cuecen veinte minutos en el
con sal, pimienta en grano,
100 gr. de queso rallado,
laurel, corteza de limn y
4 huevos, caldo de cocer la lubina.
medio litro de vino blanco.
2 vasos y medio de vino Se saltea la cebolla picada en
una sartn con el aceite junto
blanco, Se saca, se limpia, se quitan
al tomate triturado, se salpi-
Corteza de limn, las espinas y se trocea. Se
mienta y se trabaja una salsa.
1 hoja de laurel, aaden los huevos y el queso
Se sirven las empanadillas y
rallado, se sazona con nuez
400 gr. de tomate en lata, se riegan con la salsa.
moscada, sal y pimienta. Se
1 cebolla, rellenan las obleas con una
Nuez moscada,
Aceite,
Sal y pimienta.
ENSALADA DE Lubina
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas, se les Aunque las posibilidades de
2 lubinas de racin, quitan las cabezas, escamas, anisakis en el pescado de es-
2 limones, entraas, piel y espinas. Se tero son remotas, no se deben
lavan, se escurren, se filetean olvidar las precauciones a
y se cortan en tiras de dos tomar para el consumo
1 cucharada de milmetros quedan como un de pescado crudo. Se debe
eneldo picado, carpaccio. congelar a menos de 20
Flor de sal y pimienta. bajo cero durante un da.
Se emplatan en una fuente
amplia, se riegan con zumo
de limn, con aceite, se les
espolvorean flor de sal moli-
da, pimienta y eneldo picado
a cuchillo; se dejan marinar
un par de horas que tomen
sabor, y se sirven.
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FILETES DE
Lubina AL
CHAMPN
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de Se puede hacer con champn
1 lubina de kilo y medio, cabeza, escamas, aletas, pero no merece la pena para
1 botella de cava entraas y raspas. Se sacan una salsa y adems los cavas
dos filetes por pieza. Con las son excelentes.
Brut Nature,
cabezas, las raspas, media
2 cebollas, cebolla cortada en cascos, la
1 hoja de laurel, hoja de laurel, sal y pimienta,
Harina, se prepara un fum; se le da
2 huevos, un hervor somero y se cuela
4 nueces de mantequilla, el caldo.
Sal y pimienta.
Con la mantequilla y una
cucharada de harina se trabaja
un roux, se aade poco a
poco el fum y se trabaja
una salsa tipo bechamel, se
le aaden el zumo de medio
limn, las yemas batidas y se
bate con la varilla.
Se marcan los filetes de

lubina a la sartn con unas
gotas de aceite un minuto
por cada lado, se llevan a una
fuente de horno engrasada,
se cubren con la salsa, se
llevan al horno cinco minutos
con el grill encendido, se
sacan y se sirven.
FILETES DE LUBINA
A LA MOSTAZA
(4 PERSONAS) Se pela el calabacn, se corta horno con slo el grill encen-
4 filetes de lubina de racin, en rodajas finas, se saltea en dido veinte minutos.
1 cucharada de mostaza aceite, se aade el ajo picado,
Se emplata el calabacn,
cuando dore se saca, se salpi-
francesa, sobre l los filetes de lubina,
mienta y se riega con albahaca
Pan rallado, se riegan con su propio jugo,
molida. Se reserva.
100 gr. de mantequilla, se aade el tomate formando
corona, cascos de limn, nue-
1 calabacn, Se lavan los filetes de lubina,
ces de mantequilla de hierbas
2 vasos de tomate frito, se escurren, se secan con
y una ramita de perejil para
4 dientes de ajo, papel de cocina, se pincelan
adornar.
con mostaza, se pasan por
1 cucharada de albahaca
pan rallado y se llevan a una
molida, Receta de Juani Albar
fuente de horno engrasada.
100 gr. de mantequilla recogida en Isla Cristina
Se riegan con mantequilla
(Huelva).
aromatizada a las hierbas. derretida y se llevan al
FILETES DE Lubina
CON SALSA DE QUESO
INGREDIENTES PREPARACIN En una sartn con mantequi-
(4 PERSONAS) lla se dora la harina, se incor-
Se limpian los filetes de lubi-
pora la leche al hilo y se aade
8 filetes de lubina, na, se lavan, escurren y secan,
el queso cortado en porcio-
1 limn, se pincelan con aceite ligado
nes muy pequeas junto al
con el tabasco, se emplatan
4 cucharadas de kechup, se remueve con una
en una fuente, se riegan con
queso rallado, cuchara de palo, se aade el
zumo de limn y se dejan
8 nueces de mantequilla, vino, se continua removiendo
macerar media hora.
y cuando se trabe la salsa se
2 cucharadas de harina,
riega sobre el pescado, se
2 vasos y medio de leche, Se sacan se espolvorean por
colocan unas porciones de
150 gr. de queso de la serena, ambos lados con queso ralla-
mantequilla y se gratina unos
do y se emplatan en una fuen-
2 cucharadas de ketchup, minutos a 250.
te engrasada con mantequilla;
1 vaso de vino blanco, se llevan al horno a 180 un
3 gotas de tabasco, Se sirve con acompaamiento
cuarto de hora; se reservan en
de patatitas francesas cocidas
Aceite, sal y pimienta. la fuente.
o fritas.
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FILETES DE Lubina
CON REBOZUELOS
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de Se riega con el caldo de
4 lubinas, cabeza, escamas, aletas, pescado, se cocina hasta que
1/2 kilo de rebozuelos, entraas y raspas, se lavan, reduzca a la mitad, se riega
escurren y secan. Se pasan con la leche, el perejil, sal y
4 dientes de ajo,
por harina de frer pescado, pimienta, se reduce cinco
2 cucharadas de perejil, se sacuden y se marcan cinco minutos y se trabaja una salsa,
2 vasos de crema de leche, minutos por cada lado en una
1 vaso de caldo de pescado, sartn con la mantequilla, se Se emplatan los filetes de
4 cucharadas de vinagre, retiran y se aaden a la sartn lubina, se riegan con la salsa,
2 nueces de mantequilla, el ajo picado, el vinagre y las los rebozuelos y se sirven.
setas picadas, se tapa y se
Harina,
cocinan cinco minutos ms.
Sal y pimienta.
FILETES DE Lubina CON

SALSA DE MARISCOS
(4 PERSONAS) Se sacan los lomos de lubina, sada, se roca con unas gotas
1 lubina de un kilo, se salpimientan y se reservan. de aceite y se hornea cinco
150 gr. de pinateles, Se rehogan en un cazo con minutos a 240.
aceite, la cebolla picada, los
8 colas de gambas,
pinateles picados y las colas Se rehogan las verduras muy
2 cebollas, de gambas troceadas. Se picadas en una cazuela con
1/2 cucharada de harina, espesa con harina y se aade aceite, se aaden las gambas
1/2 copa de vino blanco, el vino blanco. picadas, el tomate frito, el
Sal y pimienta. coac, el fum, y la nata.
Se enrolla el lomo de lubina Pasados cinco minutos se
y se coloca en el interior una bate y se riega sobre los
cucharada de la farsa. Se cie- lomos de lubina como salsa.
rra con un palillo, se lleva a
una fuente de horno engra-
GUISO DE Lubina
CON PLTANO
(4 PERSONAS) Se pelan los pltanos y se Se limpia la lubina, se elimi-
1 lubina de kilo y medio, cuecen en un cazo con agua nan la cabeza, las aletas, las
2 tomates, unos veinte minutos, se escamas, las entraas y las
sacan, se cortan en rodajas y raspas. Se sacan los filetes y
1 cebolla,
se reservan. se cuecen ocho minutos en
1/2 kilo de gambas, la cazuela con el agua, las
2 hojas de laurel, En una sartn con la mante- hojas de laurel, sal y pimienta,
4 dientes de ajo, quilla se saltea la cebolla pica- se aaden las gambas peladas,
2 pltanos verdes, da en juliana junto a los ajos los pltanos cortados en
2 nueces de mantequilla, cuando comienza a pochar rodajas y el refrito de tomate,
se aade el tomate pelado se rectifica de sal y pimienta,
Sal y pimienta.
sin piel ni pepitas, se pica en se cocina unos minutos dn-
grueso con la espumadera, dole vueltas para que traben
se cocina ocho minutos y se los sabores y se sirve.
reserva.
Plato canario de Mara del
Se cuecen las gambas en una Pino Medina de Los Realejos
cazuela con agua las hojas de (Tenerife). El pltano verde
laurel y sal, se sacan se pelan se cocina como las patatas y
y se reservan. Se cuela el agua tiene una textura similar.
y se vuelve a la cazuela.
LUBINA AL LAUREL
(4 PERSONAS) Se limpian los filetes, se con la crema de leche y se
8 filetes de lubina, lavan, escurren y secan, se cubre con el queso rallado,
8 hojas de laurel, salpimientan y se cubren con se cocinan diez minutos al
1 cebolla, una hoja de laurel, se enrollan horno a 180 y se sirven
2 vasos de crema de leche, y se cierran con un palillo. cuando el queso derrita. Se
1/2 vaso de queso rallado, sirve en la misma cazuela.
Sal y pimienta. Se llevan a una cazuela de
barro con medio vaso de Esta receta la henos encontra-
agua, se cuecen diez minutos do con hojas de epazote en la
tapados, se aade la cebolla cocina mejicana.
picada en juliana, se riega
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Lubina AL PEDRO XIMNEZ
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas, se eli- vierte sobre las lubinas y se
4 lubinas de racin, minan las tripas y se lavan; se lleva la fuente al horno a
1/2 vaso de vino Pedro escurren, se salpimientan y se 180 veinte minutos.
llevan a una fuente de horno
Jimnez,
engrasada. Se llevan a la mesa y se sirven
2 nueces de mantequilla, con un acompaamiento de
2 cucharadas de harina, En una sartn con la mante- verdura cocida.
1 vaso y 1/2 de leche, quilla, se dora la harina, se
2 huevos, aaden la leche, los huevos Es una receta de filetes de
Nuez moscada, batidos, se adereza con nuez lubina al horno que tiene
moscada, perejil picado a mucho cach en la Cocina de
cuchillo, sal y pimienta. Se Hotel o en Restaurantes de
Sal y pimienta. riega con el Pedro Jimnez, una cierta categora.
se flamea suavemente, se
Lubina AL VAPOR
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de cochura al vapor, se cocinan
4 lubinas, escamas, tripas y aletas. Se veinte minutos hasta que est
1/2 vaso de salsa de soja, lavan, se escurren y se secan. hecha la zona interior junto a
Se les dan tres cortes trans- la espina.
1 cucharada de aceite,
versales por cada lado.
1 cucharada de vinagre, Se sacan, se llevan a platos
2 cucharadas de vino Se mezclan la salsa de soja, individuales y se sirven con
de Jerez seco, el aceite, el vinagre, el vino y la salsa en salsera.
2 cucharadas de el jengibre rallado; se trabaja
jengibre rallado, una salsa. Se aderezan las Receta recogida en Isla
lubinas por dentro y por fuera Cristina (Huelva), se puede
3 cebolletas picadas,
con la mezcla; se llevan a una preparar con trucha, con
Sal y pimienta. fuente y esta a una cesta de baila, besugo,etc.
Lubina A LA BILBANA
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de retira el ajo, se esparce sobre
2 lubinas de 3/4 de kilo, cabeza, escamas, aletas, el pescado y se riega la sartn
4 ajos, entraas y raspas. Se sacan con un chorrito de vinagre
dos filetes por pescado, se con cuidado que no salte, se
Guindilla,
pincelen con aceite y se traba una salsa, se riega sobre
Vinagre, llevan al horno en una fuente los filetes de lubina, se espol-
Aceite de oliva, engrasada un cuarto de hora. vorea con perejil y se sirve.
Sal y pimienta. Se sacan y se reservan.
Parece mentira que un plato
En una sartn aparte se sal- tan simple quede tan rico.
tean en el aceite el ajo cortado
en lminas y la guindilla. Se
Lubina A LA ESPALDA
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de Receta de mi amigo Manolo
4 lubinas, escamas, entraas y aletas. Bueno de Punta Umbra
6 dientes de ajo, Se abren por la mitad, cabeza (Huelva). El las prepara
incluida, se salpimientan y se sobre un lecho de sal gorda
1 chorrito de aceite
llevan a una plancha. Se asan y a un fuego muy suave.
de oliva, por los dos lados levemente
1 guindilla, y se llevan a una fuente de
1 cucharada de culantro horno untada con aceite. Se
picado, rocan con un majado a base
Sal y pimienta. de aceite, vinagre reducido
a la mitad, ajo y guindilla. Se
hornean cinco minutos y se
sirven escanciadas con culan-
tro fresco picado por encima.
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Lubina A
LA JULIANA
DE PIMIENTOS
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
2 lubinas de 3/4 de kilo, 16 cucharadas de aceite,
2 cebollas, 1 vaso de vino blanco,
1 puerro, 1 lata de pimientos del piquillo,
1/4 de kilo de setas, 2 dientes de ajo,
2 zanahorias, 1/2 vaso de crema de leche,
1 pimiento, Una chispita de azcar,
2 trufas, Sal y pimienta.
PREPARACIN
En una sartn con dos cucha- Se pican en juliana las cebollas,
radas de aceite se saltea el ajo la parte blanca de los puerros,
cortado en lminas junto a los las setas, las zanahorias, el
pimientos de piquillo escurri- pimiento y las trufas; se saltean
dos y cortados en juliana, se salen una sartn con seis cuchara-
pimientan, se aade una chispa das de aceite, se salpimientan,
de azcar y se lleva al vaso de se riegan con el vino, se les da
la batidora, se aaden la crema un hervor y se vierten en una
de leche, cuatro cucharadas de fuente de horno.
aceite, se bate hasta trabajar
una salsa. Se salpimientan los lomos de
lubina, se colocan sobre la
Se limpian las lubinas de cabe- verdura semi pochada, se riega
za, aletas, escamas, entraas y con el resto del aceite y se lleva
raspas, se sacan dos filetes por veinte minutos al horno a 180,
pieza, se lavan, se escurren, se se saca y se sirve con la salsa de
secan con papel de cocina y se pimientos de piquillo.
reservan.
Lubina A LA
MODA DE ICOD
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de picado sin piel ni pepitas y
4 lubinas de racin, cabeza, escamas, aletas, las aceitunas picadas, se
3/4 de kilo de tomate, entraas y raspas; se sacan cocina ocho minutos.
dos filetes por pieza, se lavan,
2 ajos,
escurren y secan con papel de En una fuente de horno
1 cebolla, cocina. engrasada se coloca un tercio
1 lata de pimientos morrones, de la salsa de tomate, sobre
100 gr. de aceitunas, Se saltean en una sartn con ella la mitad de los filetes de
Una chispa de pimienta aceite, la cebolla picada en lubina, se cubre con salsa de
de Cayena, juliana junto a los ajos y los tomate, se colocan el resto
pimientos morrones picados; de los filetes de lubina y se
Aceite,
cuando comienza a pochar la termina de cubrir con salsa
Sal y pimienta cebolla se aaden el tomate de tomate.
Lubina A
LA PARRILLA
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de Se eliminan la piel y las
4 lubinas de racin, escamas, aletas y entraas. raspas, se sacan los filetes y
4 ramas de hinojo, Se salpimientan por dentro se emplatan. Se sirven acom-
y por fuera, se rellena la paados con salsa holandesa.
Aceite,
cavidad ventral con una rama
Sal y pimienta. de hinojo, se cierra con un Receta de mi amigo Manolo
palillo y se asa a la parrilla por Bueno de Punta Umbra
todos lados. (Huelva).
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Lubina A LA SALSA
BEREBERE DE MENTA
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas, se les Receta familiar. Esta receta de
4 lubinas de racin, quitan las cabezas, las aletas, pescado se puede preparar con
2 cucharadas de poleo, las entraas, las escamas y se pescados blancos como bailas,
separan dos filetes por pieza. mjoles, etc. Tambin se puede
1 cebolla,
Se pasan por harina de frer sustituir el poleo por hierba-
2 cucharadas de aceite pescado y se fren en aceite buena.
de oliva, unos tres minutos. Se reservan
Aceite, al calor.
1 pimiento,
2 dientes de ajo, Se rehoga la cebolla rallada
con dos cucharadas de aceite,
Una chispita de
cuando poche se aade el
pimienta de Cayena, poleo picado, el ajo picado,
Una cucharada pequea el pimiento picado y una hoja
de tomillo molido, de laurel. Cuando ablande el
El zumo del limn, pimiento, se aaden la pimien-
1 hoja de laurel, ta de Cayena molida, el tomillo
molido, el zumo de limn y
Sal y pimienta.
se salpimienta. Se deja hervir
unos minutos, se quita la hoja
de laurel, se bate con la varilla,
se pasa por el chino y se vierte
la salsa sobre el pescado. Se
sirve.
Lubina CAMPESTRE
(4 PERSONAS) Se fren en una sartn con can los esprragos por encima,
8 filetes de lubina, aceite los esprragos y las se napan con lonchas de queso
8 esprragos, gambas peladas, se reservan. y se llevan al horno a 200 un
cuarto de hora hasta que el
100 gr. de gambas peladas,
Se salpimientan los filetes de queso gratine.
100 gr. de queso, lubina, se pasan por harina
1 vaso de crema de leche, de frer pescado, se sacuden, Receta recogida en Tarragona.
2 vasos de salsa bechamel, se pasan por huevo batido y
1 cebolla, por harina de maz, se fren en
Mantequilla, aceite muy caliente, se sacan y
se llevan a un molde de horno
Harina de frer pescado,
engrasado con mantequilla y
Harina de maz, sobre un lecho de cebolla pica-
1 huevo, da, se cubren con la bechamel
Sal y pimienta. ligada con las gambas, se colo-
Lubina CON CALDERETA

DE GURUMELOS
(4 PERSONAS) Se limpia la lubina y se sacan Una vez cocinado se coloca
1 lubina de kilo y medio, cuatro filetes, se llevan a una un fondo del salteado sobre
1/4 de kilo de gurumelos, sartn con dos cucharadas de un plato, sobre l se coloca un
aceite, se cocinan hasta que filete de pescado, se riega con
100 gr. de patata cocida,
estn medio hechos, se pasan el vino reducido a salsa, se es-
8 cucharadas de habas baby, a una fuente y se terminan polvorea con almendra molida
8 puntas de esprragos horneando cinco minutos. y se sirve.
trigueros, Se reservan.
4 cucharadas de Receta propia de la Provincia
almendras molidas, Se reduce el vino a la mitad de Huelva tiene muchas
hasta que nos quede una variantes, esta la hemos reco-
2 vasos de vino tinto,
salsa. Se saltean los gurumelos gido en el Rompido (Cartaya
1 vaso de salsa espaola. troceados en dos cucharadas Huelva).
de aceite junto a las patatas, las
habas, las puntas de esprragos
y finalmente la salsa espaola.
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Lubina CON CEBOLLA
CONFITADA AL VINO TINTO
(4 PERSONAS) Se pelan las cebollas y se cortan sal y pimienta, se trabaja una
4 filetes de lubina, en rodajas, se llevan a un cazo, mantequilla aderezada.
4 nueces de mantequilla, se riegan con el vino tino y se
cocinan hasta que reduzca el Se limpian los filetes de lubina
2 cucharadas de
vino, se cubren con agua, se de piel y posibles espinas, se
tomate molido, aade la cucharada de miel y pincelan con aceite y se marcan
2 cucharadas de aceite, se contina la cochura a fuego a la plancha cuatro minutos por
4 cebollas, suave hasta que reduzca el cada lado. Se reparte la cebolla
2 vasos de vino tinto, agua. confitada entre cuatro platos,
2 cucharadas de vinagre, se colocan los filetes de lubina
Se bate la mantequilla con sobre la cebolla, se decora con
1 cucharada de miel y
tomate molido, una chispa de una rodaja de trufa, mantequi-
1 trufa. lla aderezada y se sirve.
Lubina CON
GAMBAS Y PUERROS
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de cinco minutos, se aaden las
4 lubinas de medio kilo, cabeza, piel, entraas y raspas, gambas peladas y se cuecen
2 puerros, se sacan dos filetes por pieza, durante tres minutos.
se salpimientan someramente y
2 dientes de ajo,
se reservan. Se cubren los filetes de lubina
1 cebolla, con una porcin de la farsa,
1 tomate, En una sartn con aceite se sal- se doblan, se cierran con un
1/2 kilo de gambas, tea la cebolla picada en juliana palillo y se llevan a una fuente
Aceite, junto al ajo cortado en lminas engrasada, se cocinan ocho
Sal y pimienta. y la parte blanca de los puerros minutos.
cortada en rodajas; cuando
comience a transparentar la ce- Se bate el resto de la farsa
bolla se aade el tomate picado con la varilla, se riega sobre
sin piel ni pepitas, se cocina las lubinas y se sirven en la
misma fuente.
Lubina CON
SALSA DE GAMBAS
(4 PERSONAS) Se sacan los lomos de lubina,
1 lubina de un kilo, se salpimientan y se reservan.
150 gr. de pinateles, Se rehogan en un cazo con
aceite, la cebolla picada, los
8 colas de gambas,
pinateles picados y las colas
2 cebollas, de gambas troceadas. Se espe-
1/2 cucharada de harina, sa con harina y se aade el vino
1/2 copa de vino blanco, blanco.
Sal y pimienta. Se enrolla el lomo de lubina
y se coloca en el interior una
Salsa: seis gambas rojas, cucharada de la farsa. Se cierra
un puerro, una cebolla, con un palillo, se lleva a una
una zanahoria, un vaso fuente de horno engrasada, se
de tomate frito, un vaso roca con unas gotas de aceite
de fum de pescado, una y se hornea cinco minutos a
copa de coac, una copita 240.
de nata lquida, cuatro Se rehogan las verduras muy
cucharadas de aceite de picadas en una cazuela con
oliva, sal y pimienta. aceite, se aaden las gambas
picadas, el tomate frito, el
coac, el fum y la nata.
Pasados cinco minutos se
bate y se riega sobre los
lomos como salsa.
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LUBINA CON
SALSA DE
MOSTAZA
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
4 filetes de lubina, La mitad de un apio,
2 cucharadas de harina, 3 cucharadas
Hierbas de Provenza, de aceite de oliva,
2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de harina,
2 cucharadas de 1 vaso de caldo de carne,
mostaza francesa, 3 cucharadas de vinagre,
1/2 cebolla picada, Una chispa de azcar,
1 zanahoria, sal y pimienta.
PREPARACIN
Se pican las verduras y se esto- Se salpimientan y aderezan con
fan con el aceite en una cazuela las hierbas los filetes de lubina,
con la tapadera colocada al se pasan por harina y se marcan
revs. Cuando ablanden se en una sartn con aceite por
aade el vinagre, se reduce y se ambos lados un minuto, se
espolvorea la harina, se dora y llevan a una fuente engrasada
se aade el caldo de carne, se y se asan a 150 un cuarto de
remueve y se cocina diez minu- hora.
tos, se salpimienta, se retira del
fuego, se aaden la mostaza, el Se sirven en platos individuales
azcar, se remueve, se le aade con la salsa y acompaamiento
una cucharada de mantequilla y de verduras.
se trabaja una salsa.
LUBINA CON
SALSA HOLANDESA
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de esca- En cazo aparte se ponen
4 lubinas de racin, mas, entraas y aletas. Se colo- las yemas de huevo, con una
4 ramitas de estragn, ca una rama de estragn en la cucharada de agua, se salpi-
cavidad central, se lleva sobre mientan y se cuecen a bao
4 cucharaditas
una hoja de papel de estao, Mara, lentamente removiendo
de mantequilla, se riega con aceite y zumo de con una cuchara de madera, se
4 cucharadas de aceite, limn. Se cierra en papillote y aade la mantequilla fundida,
2 huevos, se cuece al horno algo menos lentamente y sin dejar de re-
Sal y pimienta. de media hora. mover. Se le aade una chispa
de estragn fresco picado y se
Se sacan del horno, se retira vierte sobre el pescado.
el papel, se limpian de piel y
espinas, se llevan los filetes a Receta recogida en El
una fuente y se reservan. Corte Ingls de Huelva.
Se derrite en un cacillo la man-

tequilla, sin que llegue a cocer,
ni dorar.
Lubina ENCEBOLLADA
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas, se Se sirven con zanahorias
4 lubinas, eliminan las cabezas, las aletas, torneadas cocidas.
2 cebollas, escamas y tripas.
3 cucharadas de aceite, Rancho de estero recogido
Se pela la cebolla, se corta en
4 zanahorias cocidas, en San Fernando ( Cdiz ).
aros y se saltea en aceite cinco
1 vaso de vino, Esta receta se puede preparar
minutos. Se incorporan las
con truchas, con bailas o con
Sal y pimienta. lubinas, se riegan con vino, se
mjoles.
tapan con la tapa al revs y se
cocinan diez minutos.
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Lubina EN ESCABECHE
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de de olor, el pimentn, se les dan
4 lubinas de racin, cabeza, aletas, escamas, tripas vueltas con una cuchara de ma-
1 vaso de vinagre, y raspas, se sacan dos filetes dera, para que no se peguen,
por pieza, se lavan, escurren y se aaden el vinagre y la sal.
6 dientes de ajo,
secan, se cortan en tres porcio- Se vierte sobre el pescado y se
1/2 cucharadita de nes, se rebozan con harina y se deja cocer unos minutos. Se
pimentn dulce, fren en una sartn honda; se lleva a una fuente, se le aade
1/2 cucharadita de reservan. un poco de vino blanco y se
pimentn picante, guarda en la nevera; se consu-
2 hojas de laurel, En una sartn aparte y con el men al da siguiente.
mismo aceite colado, se fren
Aceite,
los ajos, cuado estn dorados, Receta comn, la abuela Mara
1 vasito de vino blanco, se aaden el laurel, los clavos le aada una cscara de
2 clavos de olor y sal. naranja al escabeche.
Lubina EN
SALSA DE ERIZOS
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas, se les que reduzca, se incorpora la
2 lubinas de 3/4 de kilo, quitan las escamas, aletas, crema de leche con las yemas
1 kilo de erizos, tripas y raspas. Se sacan dos de huevo desledas, se reduce
filetes por pieza, se lavan, a la mitad, se riega sobre el
1/2 vaso de vino,
escurren y secan. pescado y se sirve con acompa-
1 cebolla pequea, amiento de ortiguillas fritas.
2 yemas, Se salpimientan, se pincelan
1 vaso de crema de leche, con aceite y se marcan a la Receta recogida en
6 nueces de mantequilla, plancha, se emplatan en una San Fernando (Cdiz).
1 copa de aguardiente, fuente y se reservan al calor. Es una de las recetas que
En una sartn con una cucha- recuerdo con ms cario de mi
rada de mantequilla se saltea poca en San Fernando, con
Sal y pimienta. la cebolla picada, cuando co- ella prob por primera vez los
mienza a tomar color, se aade erizos y las ortiguillas. Tengo
la carne de los erizos picada a que reconocer que me aficion a
cuchillo. Se le dan unas vuel- este plato que nos servan en un
tas, se riegan con el aguardien- bar hoy da desaparecido.
te caliente, se flamean, se riega
con el vino y se cocina hasta
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Lubina EN
SALSA DE TOMATE
(4 PERSONAS) En un cazo con el aceite se Se limpia la lubina, se eliminan
1 lubina de 1.200 gr., espolvorea la harina, se remue- la cabeza, aletas, escamas,
6 cucharadas de aceite, ve hasta que dore. Se aade vsceras y espinas, se sacan los
poco a poco el vinagre. Una filetes, se lavan, escurren y tro-
vez incorporado se le ralla el cean, se llevan a una cazuela de
3 cucharadas de vinagre, tomate pelado y sin pepitas, se barro, se riegan con el aceite
4 tomates grande remueve, se espolvorea con cu- y se cocinan cinco minutos.
y maduros, lantro picado, romero molido, Se vierte la salsa en la cazuela
2 cucharaditas el ajo majado en un almirez, de barro, se cocina un par de
de romero, el azcar, sal y pimienta. Se minutos y se sirve en la misma
remueve y se lleva al fuego con cazuela.
1 cucharada de culantro,
la tapa al revs, se cocina un
2 dientes de ajo, cuarto de hora removiendo de Rancho de estero recogido
1 cucharadita de azcar, vez en cuando. en las Salinas de Isla Cristina
Sal y pimienta. (Huelva).
Lubina MARINADA
CON ALBAHACA
(4 PERSONAS) Se limpia el pescado de cabeza, y su zumo. Se deja marinar un
1 lubina de un kilo y medio, escamas, aletas y entraas, se par de horas, se pasa por harina
50 gr. de albahaca picada, lava, se escurre y se corta en de frer pescado y se fre en
rodajas. Se llevan a un lebrillo aceite muy caliente.
4 huevos,
pequeo, se salpimientan y se
Harina de frer pescado, untan con una mezcla de huevo Se sirve acompaado de una
1 limn, batido, la albahaca picada, el ensalada de lechuga picada en
Una chispa de organo, organo, la ralladura del limn juliana.
Sal y pimienta.
Lubina RELLENA
DE ESPRRAGOS
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas, se elimi- Se llevan las lubinas a una
4 lubinas, nan las escamas, las entraas, fuente de horno, se riegan con
2 manojos de esprragos las aletas, la cabeza y las raspas. la salsa, se lleva la fuente al
Se rellenan con esprragos y horno a 180 veinte minutos y
trigueros,
langostinos pelados y picados a se sirve en la misma fuente.
1/4 de kilo de langostinos, cuchillo.
1 cebolla, Los esprragos trigueros le
2 dientes de ajo, Se rehogan someramente con dan un toque de amargor al
Aceite, aceite la cebolla picada y los plato que lo hacen nico.
Nata, ajos picados, se incorpora
la nata, se salpimienta y se
Sal y pimienta.
cocina.
Lubina SOBRE
LECHO DE CEBOLLA
(4 PERSONAS) Se limpian los filetes de lubina Se salpimientan, se riegan con
4 filetes de lubina, de piel y raspas, se lavan, el vino blanco y se dejan coci-
1 kilo de cebollas, escurren y secan con papel de nar veinte minutos, dndoles
cocina, se cortan en cuatro la vuelta a media coccin. Se
1 vasito de aceite de oliva,
porciones. sirven con acompaamiento
2 vasos de vino banco, de patatas cocidas.
Sal y pimienta. En una cazuela de barro con
aceite se pone la cebolla corta- Receta popular de la Costa de
da en juliana, cuando comience Huelva. Esta es la forma en la
a dorar se aaden los filetes de que los cocina nuestro amigo
lubina troceados. El Patera de Isla Cristina
(Huelva).
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LUBINA TROPICAL
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de cabe- Este plato de Guadalupe
4 lubinas de racin, za, aletas, escamas, entraas y Felicidad de Mjico D.F.,
3 chayotas, raspas, se sacan dos filetes por lo recogimos en el Forum
pieza, se pincelan con aceite Gastronmico Gerona 09 La
100 gr. de calabaza,
y se marcan a la plancha dos chayota, llamada tambin pa-
6 nueces de mantequilla, minutos y medio por cada lado. tata diettica, tiene una cocina
1 pimiento morrn, Se reservan. igual a la de la patata pero su
1 pimiento verde, valor energtico es mucho ms
2 zanahorias, Se cuecen las gambas en un bajo.
100 gr. de gambas, cazo con agua y una chispa de
sal, se pelan y se reservan.
1 vaso de chirlas,
100 gr. de pulpo cocido, En una sartn con la mante-
3 melocotones, quilla se saltean las chayotas y
1 vaso de crema de leche, la calabaza cortadas en lascas
1 vaso de cava, junto a los pimientos cortados
Aceite, en juliana y las zanahorias en
rodajas; una vez hechas las ver-
Sal y pimienta.
duras, se sacan y se reservan.
En la misma sartn y mantequi-

lla se caramelizan los melo-
cotones pelados y cortados
en dos mitades, se sacan y se
reservan.
Se aaden a la sartn la crema

de leche y el cava, se reduce a
la mitad, se aaden las verdu-
ras, se les dan unos minutos de
cochura y se sirven en cuatro
platos como base, se colocan
los filetes de lubina encima, se
riega con la crema de la sartn
como salsa y se adorna con los
melocotones confitados y las
gambas.
LubinaS A LA PANADERA
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de cabe- Se riega con el aceite, medio
za, aletas, escamas y entraas. vaso de agua y se lleva la fuente
4 lubinas, Se embadurnan con aceite, sal al horno a 180 hasta que las
6 cucharadas de aceite, y pimienta, por dentro y por patatas estn hechas, algo ms
3/4 de kilo de patatas, fuera. de media hora.
3 cebollas,
1 escalonia, Se colocan en una fuente de Se trata de un plato muy ele-
horno, se rodean con patatas mental de la Cocina Espaola,
peladas, cortadas en rodajas y se puede preparar con aren-
Sal y pimienta. la cebolla picada en juliana. ques, caballa, bailas, etc.
LubinaS A LA
SALSA DE MOSTAZA
(4 PERSONAS) Se pican las verduras y se esto- Se limpian las lubinas de aletas,
4 lubinas, fan con el aceite en una cazuela escamas y entraas, se abren
2 cucharadas de con la tapadera colocada al a la espalda, se pincelan con
revs. Cuando ablanden se aceite de oliva y se marcan a la
aceite de oliva,
aade el vinagre, se reduce y plancha. Se emplatan, se rie-
1/2 cebolla picada, se espolvorea la harina, se dora gan con la salsa y se sirven con
1 zanahoria, y se aade el caldo, se remue- verdura cocida y el resto
La mitad de un apio, ve y se cocina diez minutos, de la salsa aparte en salsera.
3 cucharadas de aceite, se salpimienta, se retira del
1 cucharada de harina, fuego, se aaden la mostaza, el La tapadera al revs se pone
azcar, se remueve, se le aade para que condense el agua y
1 vaso de caldo de carne,
una cucharada de mantequilla sta vuelva a la cazuela. Se
3 cucharadas de vinagre, y se reserva en grueso, o bien consume menos agua y menos
1 cucharada de mostaza, pasada por la batidora. energa.
Una chispa de azcar,
1 cucharada de mantequilla,
Sal y pimienta.
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LubinaS AL HORNO
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de esca- Se sacan, se les quitan la piel
4 lubinas de racin, mas, aletas y tripas; se lavan, y las raspas se sirven en platos
4 cucharadas de aceite, escurren y secan, se salpimien- individuales y se riegan con su
tan y se rellenan con el bacn propio jugo como salsa.
3 nueces y media
en la cavidad ventral.
de mantequilla, Se puede preparar con un par
1 limn, Se llevan a una fuente de horno de lubinas grandes y si no hay
4 lonchas de bacn, engrasada, se riegan con la bastante jugo, se pueden servir
Mantequilla, mantequilla fundida, zumo de con mayonesa o salsa holan-
Sal y pimienta. limn, se hornean entre quince desa. Se les pueden dar unos
y veinte minutos, regando de cortes en el lomo y rellenarlos
vez en cuando con su propio con trocitos de bacn.
jugo.
LubinaS ASADaS
CON ANCHOAS
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de ca- Se liga la mostaza con aceite y
4 lubinas, beza, aletas, escamas y tripas; se pincelan los pescados por
2 cucharadas de aceite, se lavan, escurren y secan con fuera con la mezcla. Se asan en
papel de cocina. el horno a 180 diez minutos
1 lata de anchoas en filetes,
por cada lado. Se pincelan con
2 nueces y media Se sacan las anchoas, se la mezcla durante el asado,
de mantequilla, reservan cuatro filetes, el resto se sacan, se espolvorean con
2 cucharadas de perejil, se maja en un almirez con la perejil picado y se adornan con
1 cucharadita de mostaza, mantequilla y media cucharada una anchoa.
Sal y pimienta. de perejil picado a cuchillo.
Se sirven con verdura cocida
Se rellenan las lubinas con la de acompaamiento y una salsa
pasta, se cierran con un palillo. holandesa en salsera.
LubinaS COCIDAS
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de ca- platos individuales y se sirven
4 lubinas de racin, beza, escamas, aletas y tripas. acompaados de una salsa tipo
2 dientes de ajo, Se lavan, escurren y cuecen mayonesa o vinagreta.
seis minutos en una cazuela
1 casco de limn,
con agua, la cebolla cortada en Se puede hacer con un lubina
1 hoja de laurel, cascos, una hoja de laurel, un ms grande, en este caso se
Mayonesa, casco de limn, los ajos, sal y reparten los filetes entre cuatro
Sal y pimienta. pimienta. El caldo se cuela y platos. Se puede servir con
se reserva. verdura cocida, personalmente
la prefiero sola y con muy poca
Se limpian los pescados de salsa.
piel y raspas, se montan en
LubinaS CON
ALMENDRAS
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas, se quitan Se emplatan las lubinas, se
4 lubinas, las escamas, aletas y tripas, se acompaan con patatitas fran-
2 nueces de mantequilla, lavan, escurren y secan. cesas cocidas, se riegan con las
almendras junto a su salsa y se
4 cucharadas de
Se salpimientan y se pincelan sirven.
almendras picadas, con la mitad de la mantequilla
1 limn, derretida por dentro y por fue- Esta receta es muy frecuente y
Sal y pimienta. ra; se marcan a la plancha seis se puede preparar con mjoles,
minutos por cada lado. capitanes, truchas o salmonetes.
Se saltean las almendras en una

sartn con el resto de la mante-
quilla, se riegan con el zumo de
limn.
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LubinaS CON
LIMN Y ALMENDRAS
(4 PERSONAS) Se lavan los limones, se corta Se colocan sobre una
4 lubinas, la mitad de uno en rodajas y hoja de papel de aluminio.
100 gr. de almendras, se saca el zumo del resto, se
reserva. Se majan en un almirez Se coloca media nuez de
3 limones,
las almendras con la pimienta mantequilla sobre cada pieza,
3 nueces de mantequilla, en grano. se espolvorean con la mezcla
1 cucharadita de de almendra y pimienta, se
pimienta en grano, Se limpian las lubinas, se elimi- riegan con zumo de limn y se
1 cucharada de perejil, nan las escamas y las tripas, se cierra en papillote. Se llevan
Sal y pimienta. les dan unos cortes en el lomo, los paquetes al horno a 180,
se rellenan con medias rodajas se cocinan un cuarto de hora,
de limn y las sobrantes se in- se sacan y se sirven.
troducen en la cavidad ventral.
LubinaS fritas
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas, se qui- Se retira el aceite, se funde la
4 lubinas, tan las cabezas, las aletas, las mantequilla, se riega con el
Harina de frer pescado, tripas y las escamas, se lavan, zumo de limn y el perejil pica-
escurren y secan. Se salpimien- do; se riega sobre los pescados
1 vaso de aceite,
tan por dentro y por fuera, se y se sirven.
1 limn, pasan por harina, se sacuden y
1 cucharada de perejil, se fren en aceite. Se sacan, se Se les puede quitar la piel y las
2 nueces y media escurre el aceite y se emplatan raspas, se montan los pescados
de mantequilla, con verdura cocida. y se sirven con las verduras
Sal y pimienta. cocidas y la mantequilla aro-
matizada como salsa.
LubinaS
RELLENaS
AL HORNO
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
4 lubinas de racin, 2 cucharadas de perejil,
3 nueces de mantequilla, 2 cucharadas de harina
5 cucharadas de aceite, de frer pescado,
1 cebolla, Pan rallado,
1 limn, Aceite,
3 huevos, Sal y pimienta.
4 dientes de ajo,
PREPARACIN
Se rehoga la cebolla cortada una chispita de aceite, sal y
en juliana en una sartn con el pimienta, todo pasado por el
aceite, cuando pochen se vierte almirez. Se forma una pasta.
en una fuente de horno y se
reserva. Se rellenan las lubinas y se pa-
san por harina de frer pescado,
Se limpian las lubinas de cabe- se colocan en la fuente sobre
za, escamas, entraas y raspas. la cebolla y se llevan al horno a
Se abren y se reservan. temperatura media entre quin-
ce a veinte minutos. Se funde
Se baten los huevos, se le la mantequilla en la sartn, se
aade pan rallado, los ajos aade el zumo de limn y se
picados, el perejil picado, riega sobre el pescado.
176
/177
SOPA DE Lubina
CON ALMEJAS
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
2 vasos de almejas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo,
1 filete de lubina de 1 cucharada de 2 cucharadas de aceite,
un cuarto de kilo, salsa de tomate, 3 hebras de azafrn,
2 huevos duros, 1 guindilla, 8 vasos de agua,
Rebanaditas de picatostes, 2 cucharadas de perejil, Sal y pimienta.
1 vaso de sidra, 1 hoja de laurel,
PREPARACIN
Se abren las almejas al vapor lubina y se cuece tres minutos un par de minutos y se vierte
con una cucharada de aceite y desde que vuelva a hervir el en la cazuela, se aaden la
la hoja de laurel, se eliminan agua. Se saca el filete y se lubina picada, las almejas,
las cscaras y se cuela el caldo; trocea en dados pequeos, se la guindilla, el azafrn y los
se reservan. cuela el caldo y se reserva en picatostes.
la cazuela.
En una cazuela con el agua se Se enjuaga la sartn con la
cuecen media cebolla cortada En una sartn con el aceite se sidra y se riega la sopa con
en cascos, una cucharada de saltea el resto de la cebolla piel caldo, se rectifica de sal y
perejil, un diente de ajo, el cada, cuando dore se aaden pimienta, se cocina un par
caldo de abrir las chirlas y la el ajo picado, una cucharada de minutos, se le rallan los
hoja de laurel. Cuando rompa de perejil picado a cuchillo y huevos duros y se sirve la
a hervir se aade el filete de la salsa de tomate, se cocina sopa en sopera.
SUPREMAS DE Lubina
A LA PIMIENTA
(4 PERSONAS) Se limpian las lubinas de cabe- Receta comn de la
4 lubinas de racin, za, aletas, escamas, entraas Costa de Huelva.
1/2 kilo de tomates, y raspas; se lavan, escurren y
secan, se cortan en supremas,
1 cebolla,
se salpimientan y se reservan.
2 dientes de ajo,
2 cucharadas de aceite, En una sartn con aceite, se es-
2 guindillas, tofan el tomate pelado y picado
1 vaso de vino tinto, con el resto de los ingredien-
1 cucharada de azcar, tes, se aade la cucharada de
azcar y cuando est la salsa
Sal y pimienta.
se pasa por el chino.
Se marcan las supremas de
pescado a la plancha, cuatro
minutos por el lado de la piel
y dos por el contrario, se
emplatan, se riegan con la salsa
y se sirven con guarnicin de
verdura cocida.
Caldereta de corvina 16
Carpaccio de corvina 16
Cazuela de corvina 17
Cebiche de corvina con chirlas 18
Corvina a la argentina 19
Corvina a la ayamontina 19
Corvina a la berebere 20
Corvina a la bilbana 20
Corvina a la brasa 21
Corvina a la cazuela 21
Corvina a la cerveza 23
Corvina a la crema de alcaparrones 24
Corvina a la crema de naranja 25
Corvina a la espalda 25
Corvina a la genovesa 26
Corvina a la granadina 26
Corvina a la islea 27
Corvina a la moda de Altura 27
Corvina a la moda de Brenes 28
Corvina a la moda de Madrid 28
Corvina a la molinera 29
Corvina a la naranja 29
Corvina a la piamontesa 30
Corvina a la pimienta 30
Corvina a la plancha 31
Corvina a la riojana 31
ndice de Corvina
Corvina a la romana 32
Corvina a la sal 32
Corvina a la sanluquea 33
Corvina a la sidra 33
Corvina a la vasca 34
Corvina al aguardiente de guindas 34
Corvina al aceite de carbn 35
Corvina al ajillo 35
Corvina al cava 36
Corvina al horno 36
Corvina al horno con gambones 37
Corvina al horno con panceta 37
Corvina al Oporto Blanco 38
Corvina al vapor 38
Corvina a Funcheira 40
Corvina con alcachofas 41
Corvina con callos 42
Corvina con guisantes 42
Corvina en escabeche de cebolla 43
Corvina en papillote picante 44
Corvina en pavas de maz 45
Corvina en salsa de esprragos 45
Bocaditos de berenjena y dorada 50
Croquetas de dorada y gambas 51
Dorada a la bilbana 51
Dorada a la chermula 52
Dorada a la cocotte de verduras 53
Dorada a la espalda con almejas y ajetes 53
Dorada a la gaditana 54
Dorada a la levantina 54
Dorada a la mallorquina 55
Dorada a la marinera 55
Dorada a la meuniere 56
Dorada a la murciana 56
Dorada a la parrilla 57
Dorada a la plancha con jengibre 57
Dorada a la toscana 58
Dorada al horno 58
Dorada al horno con nueces 59
Dorada al horno rellena de nueces 60
Dorada al tahim 61
Dorada al vino de Oporto 61
Dorada alcntara 62
Dorada asada con cebolleta 63
Dorada asada con col y castaas 64
Dorada con albndigas de choco 64
Dorada con anchoas 65
Dorada con cebollitas y jengibre 65
Dorada con garbanzos y espinacas 66
ndice de DORADA
Dorada con limones confitados 67

Dorada con lombarda 67
Dorada con mejillones 68
Dorada con pia 69
Dorada con salsa amarilla 70
Dorada con sorpresa 71
Dorada marinada a la chermula 71
Dorada marinada con limn 72
Dorada Orly 72
Dorada provenzal 73
Dorada sobre lecho de verduras 73
Ensalada de tomate y dorada 74
Filetes de dorada a la plancha 74
Filetes de dorada con salsa de langostinos 75
Filetes de dorada confitados 76
Flanes de dorada 77
Lomo de dorada con salsa de coco 77
Lomos de dorada a la madrilea 78
Lomos de dorada sobre cama de patatas panaderas 79
Pimientos preados de dorada 79
Supremas de dorada a la pimienta 80
Cazuela de lenguado 86
Delicia de lenguado con arroz 86
Ensalada con cebiche de lenguado 87
Filetes de lenguado a la jardinera 88
Filetes de lenguado a la madrilea 89
Filetes de lenguado a la normanda 89
Filetes de lenguado a la sidra 90
Filetes de lenguado al limn 90
Filetes de lenguado al tomillo 91
Filetes de lenguado al vino del Condado 91
Filetes de lenguado con alcaparras 92
Filetes de lenguado con chutney 92
Filetes de lenguado con cigalas al cava 93
Filetes de lenguado con mejillones y gambas 93
Filetes de lenguado con queso 94
Filetes de lenguado con salsa trtara 94
Filetes de lenguado con setas 95
Filetes de lenguado con vino y pasas 95
Filetes de lenguado en gabardina 96
Hamburguesas de lenguado y salmn 96
Lenguado a la Bercy 97
Lenguado a la limea 97
Lenguado a la sidra 98
Lenguado a las hierbas 98
ndice de LENGUADO
Lenguado al cava 99
Lenguado al hinojo 99
Lenguado al horno con almendras 100
Lenguado al horno con cebolla 101
Lenguado al horno con langostinos 102
Lenguado al Pedro Ximnez 102
Lenguado al romero 103
Lenguado al vapor en salsa de soja 103
Lenguado asado a la brasa 104
Lenguado con almejas 104
Lenguado con espinacas 105
Lenguado con langostinos al cava 105
Lenguado con manzanas 106
Lenguado con piones 106
Lenguado con salsa al jerez 107
Lenguado con salsa de gambas 107
Lenguado en masa de hojaldre 108
Lenguado frito a la gaditana 108
Lenguado y marisco gratinados 109
Pastel de lenguados 109
Pat de lenguado 110
Rollitos de lenguado 110
Turbantes de lenguado 111
Varitas de lenguado 111
Mjol a la lata 116
Mjol a la lata (receta clsica) 116
Mjol a la sal 117
Mjol a la sartn 118
Mjol adobao 118
Mjol al ajillo 119
Mjol al horno 119
Mjol como la carne con papas 120
Mjol en amarillo 120
Mjol en salazn 121
Mjol en salsa de nata 121
Mjol relleno de acedera 122
Alimoje de mjol 123
Bacalao marinado con huevas de mjol 123
Mjol al vino tinto 124
Carpaccio de mjol en salsa Baviera 124
Carpaccio de mjol 125
Endibias con huevas de mjol 125
Ensalada de cogollos con melva 126
Filetes de mjol con puerros 127
Mjol a la argelina 127
Mjol a la cazuela 128
Mjol a la marinera 128
Mjol a la parrilla 129
Mjol al horno con albndigas 129
Mjol al horno con guisantes 130
Mjol al horno 130
Mjol al vino blanco 131
Mjol al vino tinto 131
ndice de mJOl
Mjol con pepino frito 132

Mjol con salsa de queso azul 132
Mjol en amarillo 133
Mjol en hoja de pltano 133
Mjol en papillote con anchoas 134
Mjol en salsa de alcaparras 134
Mjol en salsa de mosto 136
Mjol guisada con guisantes 137
Mjol rebozada 137
Mjol rellena de hierbas 138
Meriaques con huevas de mjol 138
Mousse de huevas de mjol 139
Mjol al microondas como Marga 139
Pastel de mjol 140
Revuelto de huevas de mjol 141
Sopa de mjol 141
Tartar de salmn y huevas de mjol 142
Tomates rellenos de huevas de mjol 142
Tortitas de mjol 143
Albndigas de lubina 148
Caldereta de lubina 149
Caldo de lubina 149
Carpaccio de lubina con salsa de soja 150
Cebiche de lubina 150
Empanadillas de lubina 151
Ensalada de lubina 151
Filetes de lubina al champn 152
Filetes de lubina a la mostaza 153
Filetes de lubina a la salsa de queso 153
Filetes de lubina con rebozuelos 154
Filetes de lubina con salsa de mariscos 154
Guiso de lubina con pltano 155
Lubina al laurel 155
Lubina al Pedro Ximnez 156
Lubina al vapor 156
Lubina a la bilbana 157
Lubina a la espalda 157
Lubina a la juliana de pimientos 158
Lubina a la moda de Icod 159
Lubina a la parrilla 159
Lubina a la salsa berebere de menta 160
Lubina campestre 161
Lubina con caldereta de gurumelos 161
Lubina con cebolla confitada al vino tinto 162
Lubina con gambas y puerros 162
Lubina con salsa de gambas 163
Lubina con salsa de mostaza 164
ndice de LUBINA
Lubina con salsa holandesa 165

Lubina encebollada 165
Lubina en escabeche 167
Lubina en salsa de erizos 167
Lubina en salsa de tomate 168
Lubina marinada con albahaca 168
Lubina rellena de esprragos 169
Lubina sobre lecho de cebolla 169
Lubina tropical 170
Lubinas a la panadera 171
Lubinas a la salsa de mostaza 171
Lubinas al horno 172
Lubinas asados con anchoas 172
Lubinas cocidas 173
Lubinas con almendras 173
Lubinas con limn y almendras 174
Lubinas fritas 174
Lubinas rellenas al horno 175
Sopa de lubina con almejas 176
Supremas de lubina a la pimienta 177
ADEREZAR BRAZO DE GITANO
Sazonar los alimentos. Capa delgada de pan, que se enrolla
formando un cilindro.
ADOBAR
Preparar en crudo con hierbas aromticas, BRIDAR
aceite y vinagre. Fijar con un bramante o un hilo grueso.
AGRIDULCE BUDN
Que tiene sabor tanto de agrio como dulce. Puding.
ALBARDAR BUUELO
Envolver en lonchas finas de tocino. Pasta de harina frita en aceite.
AHOGAR CALDERETA
Aadir demasiada salsa. Guiso hecho en caldero.
AHUMADO CALDO CORTO
Curado mediante el humo. Caldo para hervir el pescado aromatizado
con especias.
AIJA
Reborde de la ventresca. CARIL
Hojas de neem.
ALBNDIGAS
Bolas de dos centmetros y medio CARPACCIO
que se fren o guisan. Pescado crudo cortado muy fino y macerado.
ALIO CHERMULA
Aderezo de aceite, vinagre y sal. Mezcla berebere de especias.
ALMIREZ CHINO
Mortero de metal. Tipo de pasa purs.
AMASAR CHOQUERA
Hacer una masa. De Huelva.
AMONTILLADO COCHURA
Tipo de vino de Jerez o Crdoba. Coccin.
APERITIVO CONCASSER
Tapa. Picar un alimento de forma
gruesa e irregular.
ASPIC
Preparado en molde de gelatina. CONDIMENTAR
Guisar. Sazonar.
BAAR
Cubrir con una salsa. CONFITAR
Endulzar. Cocer en aceite.
BAO MARA
Cocer un producto en un recipiente COSTRONES
que esta dentro de otro con agua hirviendo. Pan frito.
BOL CREPES
Tazn sin asa. Tortitas. Escones.
BRASEAR CUARTO Y MITAD
Asar sobre brasas. 375 gramos.
CURRY FARSA
Mezcla india de especias a base de cardamo. Picadillo para rellenar.
DE ALBA FONDO
Pescado esa madrugada. Caldo concentrado base de salsas y guisos.
DE RACIN FUM
Con un peso de cuarto de kilo. caldo de pescado reducido.
DESALAR GALLOFA
Quitar la sal. Mezcla de verduras base de una ensalada.
DESMIGAR GRATINAR
Hacer migas. Tostar por encima en el horno.
DESMOLDAR GUARNICIN
Sacar un producto de su molde. Acompaamiento.
DORAR HUEVA BLANCA
Tostar. Tomar color dorado. Es el color Hueva sin cuajar.
que toma un filete de atn cuando esta frito.
JCARA
EMBORRACHAR Onza de chocolate.
Empapar un postre con almbar, vino o licor.
JULIANA
EMPANAR Verdura cortada en porciones
Envolver en pan rallado. muy finas y pequeas.
EMPLATAR EN VOLCN LEVADURA EN POLVO
Formar un cono en el centro del plato. Crmor trtaro.
ENCEBOLLADO LIGAR
Aderezado con mucha cebolla. Unir, mezclar.
ENCURTIDOS MACERAR
Verduras conservadas en vinagre. Sumergir un alimento en un lquido
para que ablande o tome sabor.
ENHARINAR
Pasar por harina. MAJAR
Machacar.
ESCALDAR
Dar un ligero hervor. MANJERICAO
Albahaca en portugus.
ESCONES
Tartitas. MARINAR
Poner el pescado en un caldo de limn,
ESPAGUETIS vino y especias. Es una forma de adobar.
Pasta larga cilndrica finita.
MECHAR
ESPESAR Introducir mechas de tocino u otros
Hacer mas denso un caldo. productos antes de cocinar.
ESPUMAR MOZZARELLA
Quitar la espuma con una espumadera. Queso italiano muy utilizado para pizzas.
NAPAR ROUX
Cubrir, Harina tostada en mantequilla que se usa
para espesar.
ORA
Pimiento seco, generalmente picante. SALAR
Sazonar con sal, es un tipo de conserva.
PAPILLOTE
Hoja de papel untado en manteca o SALMOREJO
mantequilla en el que s envuelven los Salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.
alimentos para asarlo.
SALPIMENTAR
PASAR POR ACEITE Sazonar con sal y pimienta.
Frer moderadamente.
SALTEAR
PASTA CORTA Dar vueltas en una sarten.
Pasta de poca longitud como los lazos,
los tornillos, etc. SANFONINA
Vieira.
PASTA LARGA
Pasta de cierta longitud como SAZONAR
espaguetis, fideos, etc. Condimentar con sal y especias.
PESTO SOFRER
Salsa levemente espesa. Frer un poquito.
PIMENTA TAGLIATELLE
Alio de pimientos Pasta larga de huevo en cintas.
PIPAS TAHIM
Pepitas, semillas. Adobo, marinada. Es un trmino bereber.
PIPIRRANA TARTALETA
Picadillo. Pastelillo de hojaldre.
PIRI PIRI TODO UNO

Mezcla de pimienta y guindilla molida. Mezcla de todos los componentes de un plato.
PISTO TRABAJAR
Fritada de hortalizas con base de Remover una salsa.
calabacn. TRABAR
PLUMAS Ligar una salsa.
Pasta corta de huevo. TRABAZN
REBOZAR Salsa a base de huevos y otra salsa.
Pasar por harina y huevo batido antes de frer. VESTIR UNA FUENTE
REDUCIR Forrar una fuente.
Espesar mediante cochura. VOLOVN
REHOGAR Pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Sofrer en abundante aceite no muy caliente VOL-AU-VT
para que penetre bien. En castellano volovn.
ROBOT
Tipo de trituradora picadora.
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Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro.
Un vaso equivale a dos decilitros.
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazn equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco decilitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos.

Fondo Europeo
de la Pesca

Recetas de pescado y mariscos de los esteros andaluces

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Recetas de pescado y mariscos de los esteros andaluces

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Felipe Luzn Nogu

Brbara Luzn Fernndez

Copyright Concepto, recetas propias y familiares

Queda totalmente prohibida, sin autorizacin

Como ya he dicho en diversas ocasiones, Aqu no los podemos poner que es un

Su recogida se denomina despesque y Un bocadillo de meriaques, del que os

das de ponche de melocotn. Te aseguro, viabilidad de la explotacin y, por tanto,

Pirulos: Venerupis durex En mi pueblo dicen que si el vino lo bendi-

Pero si el lenguado es de estero, mucho

Otras frases que me dijeron las seoras al

La lisa de estero, que sabe a marisco y

Le va que ni pintado a las doradas de

Su carne es delicada, prieta y de un sabor muy agrada-

En el mercado se presenta generalmente en rodajas y

Se cocina cinco minutos

Pasados veinte minutos, se

Se lleva a un horno fuerte

Se trabaja una salsa que se

Se roca con un majado

Se sacan los filetes de pes-

Cuando est hecha a nues-

En una cazuela se rehogan

CORVINA CON GUISANTES

Se aaden las aceitunas

Se trata de un pescado semigraso de Pese a ser un pez muy caracterstico,

Una caracterstica que influye en su

Se coloca la mitad del

Sacar del horno, preparar

Se limpia la dorada de Se saca, se emplata en

Se limpian las hojas de se salpimientan y se llevan

DORADA CON LOMBARDA

PREPARACIN Se prepara una bechamel con

En una cazuela con aceite,

Se asa la dorada al horno a

En un cacillo se liga con el caf

Se pican los esprragos, se

PREPARACIN minutos, los cinco ltimos

En una sartn con aceite,

Una vez en su forma plana viven

LENGUADO A LAS HIERBAS

Salsa: dos yemas de huevo,

Se lleva la fuente al horno y

En una sartn con aceite, se

Se quitan la sal y las espinas,

Mjol EN SALSA DE NATA

se rellena los huecos con

Mjol AL VINO TINTO

Mjol CON SALSA

Se llevan a una cuscusera en

Una vez cuajados a nuestro

Se marcan los filetes de

FILETES DE Lubina CON

Lubina CON CALDERETA

Se derrite en un cacillo la man-

En la misma sartn y mantequi-

Se aaden a la sartn la crema

Se saltean las almendras en una

Dorada con limones confitados 67

Mjol con pepino frito 132

Lubina con salsa holandesa 165

PIRI PIRI TODO UNO

Una cucharada equivale a veinticinco gramos.