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FORMATO DE AUDITORA Cdigo: HACCP-FA-01

Programa Prerrequisito PRP Revisin: 01


Fecha: Agosto 2014

PUNTO DE EVALUACIN C NC COMENTARIOS / OBSERVACIONES


1. Produccin primaria
1.1 Higiene del Medio
1.1.1 La produccin primaria del alimento (paprika y
frejol) no pone en riesgo al producto recibido en
la planta?
1.2 Produccin higinica en las fuentes de
produccin primaria?
1.2.1 Existe riesgo de contaminacin en las zonas de
produccin de quinua y paprika?
1.2.2 Existe riesgo de contaminacin por los insumos
empleados para la produccin de quinua y
Paprika en la zona de produccin?
1.2.3 Existe riesgo de contaminacin por sustancia de
desecho en la produccin de quinua y paprika?
1.2.4 Los programas agrcolas "on-farm" que logran
metas de inocuidad alimentaria especficas, se
estn convirtiendo en una parte importante de la
produccin primaria y debern ser promovidos?
1.3 Manipuleo, almacenaje y transporte
1.3.1 Esta en funcionamiento procedimientos para:
clasificar alimentos e ingredientes de alimentos,
a fin de segregar el material que evidentemente
no es apto para el consumo humano;
deshacerse de cualquier material rechazado, de
manera higinica;
proteger a los alimentos e ingredientes de
alimentos de la contaminacin por parsitos o
por contaminantes qumicos, fsicos o
microbiolgicos u otras sustancias
desagradables durante el manipuleo,
almacenaje y transporte.
1.3.2 Se pone cuidado, hasta donde sea
razonablemente prctico, para impedir el
deterioro y descomposicin, a travs de medidas
adecuadas que pueden incluir el control de
temperatura, humedad, y/u otros controles.
1.4 Limpieza, mantenimiento e higiene personal
1.4.1 Las instalaciones y los procedimientos
apropiados, estarn en ejecucin a fin de
asegurar que:
cualquier limpieza y mantenimiento necesarios,
se realiza con eficacia;
se mantiene un nivel adecuado de higiene
personal.
2 Establecimiento: diseo e instalaciones
2.1 Ubicacin
2.1.1 Establecimientos
2.1.1.1 Existe riego de contaminacin debido a la
ubicacin de la planta de proceso?
(Cercana a zonas de desecho, inundables,
industrias cercanas etc).
2.1.2 Equipo

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2.1.2.1 Los equipos estn distribuidos de manera que


facilitan la limpieza, mantenimiento y monitoreo?
2.2 Locales y espacios
2.2.1 Diseo y disposicin
2.2.1.1 Existe riesgo de contaminacin cruzada debido a
la superposicin de procesos?
2.2.2 Estructuras internas y Mobiliario
2.2.2.1 Las estructuras al interior de la planta esta
edificada de material noble y son fciles de
limpiar?
2.2.2.2 Las superficies de las paredes, tabiques y suelos
estn hechos de material impermeable y sin que
causen efecto txico sobre los productos?
2.2.2.3 Las paredes y los tabiques tienen una superficie
lisa hasta una altura de operacin apropiada?.
2.2.2.4 Los suelos permiten el drenaje y la limpieza
adecuada?
2.2.2.5 Los techos y falsos techos no permiten la
acumulacin de suciedad y la condensacin o el
desprendimiento de partculas?
2.2.2.6 Las ventanas son fciles de limpiar?.
2.2.2.7 Las puertas son de superficies lisas, no
absorbentes y son fciles de limpiar y
desinfectar?
2.2.2.8 Las superficies de trabajo que entran en contacto
directo con el alimento, son de condiciones
slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener
y desinfectar. Estarn hechas de materiales lisos,
no absorbentes e inertes al alimento, detergentes
y desinfectantes bajo condiciones normales de
funcionamiento?
2.2.3 Local Temporal / mvil; mquinas expendedoras.
2.2.3.1 El local y las estructuras estarn ubicados,
diseados y construidos para evitar, la
contaminacin del alimento y el anidamiento de
plagas.
2.2.3.2 Se deber identificar y controlar adecuadamente
cualquier peligro de higiene alimentaria asociado
a dichas instalaciones, con la finalidad de
asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos.
2.3 Equipo
2.3.1 General
2.3.1.1 El Equipo y los recipientes reutilizables en
contacto con el alimento estn diseados para
asegurar su limpieza, desinfectados y
mantenidos adecuadamente con el fin de evitar la
contaminacin del alimento?.
2.3.1.2 El equipo y los contenedores estarn fabricados
con materiales no txicos?
2.3.1.3 Segn sea necesario, el equipo es duradero y
mvil o capaz de ser desmontado para hacerle
mantenimiento, limpieza, desinfeccin,
supervisin y, por ejemplo, facilitar la inspeccin
de parsitos.

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2.3.2 Control del alimento y equipo de monitoreo


2.3.2.1 N.A. No se procesa alimento cocido, refrigerado
o congelado.
2.3.2.2 N.A. No se procesa alimento cocido, refrigerado
o congelado.
2.3.3 Recipientes/Contenedores para desechos y sustancias no comestibles
2.3.3.1 Los contenedores para desechos, subproductos y
sustancias no comestibles o peligrosas estn
identificados y hechos de material resistente e
impermeable?.
2.3.3.2 Los contenedores para sustancias peligrosas
estn identificados y en zonas donde no pongan
en riesgo el alimento?
2.4 Instalaciones
2.4.1 Abastecimiento de Agua
2.4.1.1 Existe suministro de agua portable acorde a la
Guas de la OMS para la calidad del agua
potable?
2.4.1.2 Existen sistemas independientes de agua no
potable.
2.4.2 Desage y eliminacin de desechos
2.4.2.1 Existe un sistema de drenaje y de eliminacin de
desperdicios diseados y mantenidos con la
finalidad de evitar la contaminacin, tanto de los
productos alimenticios como del suministro de
agua potable.
2.4.3 Limpieza
2.4.3.1 Instalaciones adecuadas para la limpieza de
utensilios y equipo empleados en el proceso?
Zonas de lavado.
2.4.4 Servicios higinicos y aseos para el personal
2.4.4.1 Existe un medio para lavar y secar las manos de
manera higinica?
2.4.4.2 Se dispone de servicios higinicos (retretes) de
diseo apropiado?.
2.4.4.3 Se dispone de instalaciones adecuadas
(vestuarios) para cambio del personal?
2.4.4.4 Servicios higinicos y vestuarios estn
identificados (rotulo)
2.4.5 Control de temperatura
2.4.5.1 N.A. El proceso productivo no requiere
temperatura.
2.4.6 Calidad del aire y la ventilacin
2.4.6.1 La ventilacin mecnica o natural no ocasiona
contaminacin al producto? transmitido por aire
(p.ej de aerosoles y gotitas de condensacin)
2.4.6.2 Los sistemas de ventilacin estn diseados y
fabricados de modo que el aire de reas
contaminadas no va hacia reas limpias?
2.4.7 Iluminacin
2.4.7.1 La intensidad y el color de la iluminacin son
suficientes para asegurar la produccin y manejo
de productos inocuos?

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2.4.7.2 Las lmparas de alumbrado estn protegidas


para asegurar que los productos alimenticios no
sean contaminados por su ruptura?
2.4.8 Almacenamiento
2.4.8.1 Se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenaje de materiales que pongan en riesgo
a los alimentos? (combustible, productos de
limpieza etc)
2.4.8.2 Las instalaciones para almacenaje de alimentos,
estn diseadas y construidas para permitir un
mantenimiento y limpieza adecuados. Evitar el
acceso y refugio de plagas.
2.4.8.3 Las instalaciones para el almacenaje estn
diseadas y construidas y mantenidas con la
finalidad de prevenir la contaminacin,
malintencionada o accidental, de los productos
alimenticios con materiales dainos.
3 Control de operaciones
3.1 Control de Peligros Alimentarios
3.1.1 Se controlan los peligros mediante el uso de
sistemas como HACCP. Estos sistemas sern
aplicados en todas partes de la cadena
alimentaria para controlar la higiene de los
alimentos durante toda su duracin en almacn
(vida til) del producto.
3.2 Los aspectos clave del sistema de control de higiene
3.2.1 Control del tiempo y de la temperatura
3.2.1.1 Para la produccin y manejo de alimentos
inocuos, existen sistemas de control de
temperatura y de tiempo durante la coccin,
refrigeracin y almacenaje donde es necesario.
3.2.2 Etapas de procesos especficos
3.2.2.1 Otras etapas que contribuyen a la higiene de los
alimentos (y que por lo tanto, deben
considerarse) pueden incluir: el procesamiento
glacial, termal, irradiacin, desecacin,
preservacin qumica, envasado al vaco o por
atmsfera modificada.
3.2.3 Especificaciones microbiolgicas y otras
3.2.3.1 Cuando las especificaciones microbiolgicas,
qumicas o fsicas sean relevantes para la
inocuidad de los alimentos, tales especificaciones
se basarn en principios slidos y cientficos y
establecern, donde sea necesario, los
procedimientos de supervisin, lmites de accin
y mtodos de anlisis.
3.2.4 Contaminacin microbiolgica cruzada
3.2.4.1 Se aplica la separacin eficiente de las materias
primas, alimentos no procesados de aquellos
procesados.
3.2.4.2 Cuando sea necesario, el acceso a las reas de
procesamiento est restringido o controlado.
El acceso y los procedimientos de control estn
definidos y documentados.

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3.2.4.3 Se limpian todas las superficies, utensilios,


equipo, dispositivos y accesorios y se desinfectan
despus del contacto con materias primas, a fin
de prevenir la contaminacin.
3.2.5 Contaminacin fsica y qumica
3.2.5.1 Existen sistemas para prevenir la contaminacin
de productos alimenticios con cuerpos extraos
(p.ej cristal, metal, polvo, vapores dainos) y
productos qumicos peligrosos?
3.2.5.2 Se utiliza dispositivos de deteccin o exploracin
adecuados y eficaces?
3.3 Requisitos para ingreso de materiales
3.3.1 Especificaciones
3.3.1.1 Se cuentan con medidas para asegurar que la
materia prima o ingrediente que ingrese a la
planta no contiene parsitos, microorganismos
indeseables, pesticidas, droga txica, sustancias
descompuestas o extraas.
Se cuenta con identificacin para las
especificaciones para materias primas.
3.3.2 Control a la recepcin
3.3.2.1 Se inspeccionan las materias primas o los
ingredientes, cuando ingresan a la planta de
proceso. Slo se usarn materias primas o
ingredientes sanos y adecuados.
3.3.3 Rotacin de Stock
3.3.3.1 Los stocks de materias primas e ingredientes
estarn sujetos a una rotacin efectiva de las
existencias. Sistema FIFO
3.4 Empaque
3.4.1 Diseo y materiales
3.4.1.1 El diseo del empaque y el material del mismo
provee una adecuada proteccin a los productos
para reducir al mnimo la contaminacin, previene
el dao y permite el etiquetado apropiado?
3.4.2 Materiales de grado alimentario y gases
3.4.2.1 Los materiales y gases para embalaje no son
txicos ni representarn una amenaza para la
inocuidad de los alimentos bajo las condiciones
especificadas, el almacenaje y su uso.
3.4.3 Empaque reutilizable
3.4.3.1 El embalaje reutilizable es duradero, fcil para
limpiar y, segn sea necesario, de desinfectar?
3.5 Agua
3.5.1 Agua en contacto con los alimentos
3.5.1.1 Se usa agua potable en el manejo y
procesamiento de alimentos?
3.5.2 Reutilizacin de agua recirculada, tratada
3.5.2.1 Se emplea agua recirculada tratada y mantenida
en tal condicin que, no ocurran peligros sobre la
inocuidad alimentaria.

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3.5.3 Reutilizacin de agua recirculada, no tratada


3.5.3.1 El agua recirculada que no ha recibido ningn
tratamiento adicional y el agua recuperada del
procesamiento del alimento por evaporacin o
desecacin, podr ser utilizada a condicin de
que su uso no constituya un riesgo para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
3.5.4 Como ingrediente
3.5.4.1 Se emplea agua potable?
3.5.5. Hielo y vapor
3.5.5.1 N.A. No se emplea hielo ni vapor en el proceso
productivo.
3.5.5.2 N.A. No se emplea hielo ni vapor en el proceso
productivo.
3.6 Direccin y supervisin
3.6.1 Tipo de control y de supervisin
3.6.1.1 Se cuenta con personal para el control y
supervisin de actividades y los tipos de
alimentos involucrados.
3.6.2 Conocimiento requerido
3.6.2.1 Los Directores y los supervisores tendrn
conocimiento suficiente sobre los principios y
prcticas de higiene de los alimentos, para tomar
las acciones preventivas y correctivas
apropiadas, y asegurar que existe un monitoreo y
supervisin eficaz.
3.7 Documentacin y registros
3.7.1 Conservacin de registros
3.7.1.1 Se conservan los registros de produccin por un
perodo superior al tiempo de duracin en
almacn (shelf life) antes de la venta del
producto.
3.7.2 Eficacia y credibilidad
3.7.2.1 Existe documentacin que pueda incrementar la
credibilidad y la eficacia del sistema de control
sobre la inocuidad de los alimentos.
3.8 Procedimientos para retiro
3.8.1 Procedimientos efectivos
3.8.1.1 Existen procedimientos eficaces para el completo
y rpido retiro de cualquier lote de produccin
que resulte en un peligro sobre la inocuidad
alimentaria?
3.8.2 Trazado y rastreo
3.8.2.1 Permite la trazabilidad encontrar a los lotes
involucrados cuando exista un riesgo de
inocuidad en los productos?
3.8.3 Destruir o reprocesar
3.8.3.1 Los productos retirados sern mantenidos bajo
supervisin hasta que sean destruidos, se usen
para propsitos diferentes al del consumo
humano, se determinen de ser aptos para
consumo humano, o sean reprocesados para
asegurar su inocuidad.

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4 Establecimiento: mantenimiento y saneamiento


4.1 Mantenimiento y limpieza
4.1.1 Generales
4.1.1.1 La planta y el equipo estn en un estado
adecuado que facilitan los procesos de limpieza y
desinfeccin.
Y previenen la contaminacin del alimento, (p.ej
fragmentos metlicos, desprendimiento de yeso,
escombros y productos qumicos).
4.1.1.2 La limpieza deber remover los residuos de
alimentos y suciedad que puedan constituir una
fuente de contaminacin.
4.1.1.3 Los productos qumicos de limpieza son
manipulados y utilizados con cuidado y siguiendo
las instrucciones de los fabricantes?
4.1.1.4 Los productos qumicos de limpieza son
almacenados separados de los alimentos, en
contenedores claramente identificados para evitar
el riesgo (malicioso o casual) de contaminacin
con los alimentos.
4.1.2 Procedimientos y Mtodos de Limpieza
4.1.2.1 Los mtodos de limpieza y desinfeccin, estan
especificados y documentados?
Se evita la contaminacin de los alimentos con
productos qumicos de limpieza?.
4.2 Programas de Limpieza
4.2.1 Especificaciones
4.2.1.1 La limpieza y los programas de desinfeccin
asegurarn que todas las unidades del
establecimiento se encuentran apropiadamente
limpias, incluyendo la limpieza del equipo de
limpieza?
4.2.2 Monitoreo y verificacin
4.2.2.1 Los programas de limpieza y desinfeccin son
supervisados continuamente y con eficacia a fin
de verificar su conveniencia y efectividad y
documentacin?
4.3 Control de Plagas
4.3.1 Generales
4.3.1.1 Buenas prcticas de higiene son empleadas para
evitar crear un ambiente conducente a plagas?
4.3.2 Evitar el acceso
4.3.2.1 La planta es mantenida en buenas condiciones
para impedir el acceso de plagas y eliminar los
sitios de cra potencial?
4.3.2.2 Los agujeros, desages y otros sitios donde las
plagas probablemente aniden o ingresan estan
cerrados o sellados?
Si sellado no sea posible (p.ej ventanas, puertas
y respiradores abiertos) existen mallas de tela
metlica a fin de reducir el problema de la
entrada de plagas?.
4.3.2.3 Existen animales en la planta de proceso?

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4.3.3 Anidamiento e infestacin


4.3.3.1 Si existen alimentos estos son almacenados en
recipientes a prueba de plagas y/o apiladas por
encima del nivel del suelo y lejos de paredes.
4.3.3.2 Las reas interiores y exteriores del la planta
estan limpias?.
Los desperdicios son almacenados bajo cubierta,
en recipientes a prueba de plagas?.
4.3.4 Monitoreo y deteccin
4.3.4.1 Registros de limpieza estn disponibles?
4.3.5 Erradicacin
4.3.5.1 Como se combaten las infestaciones de plagas?
Este control amenaza la inocuidad de los
alimentos?
4.4 Manejo de Desechos
4.4.1 Retiro, almacenaje
4.4.1.1 Se maneja de forma conveniente el retiro y el
almacenaje de la basura?
4.4.2 Limpieza
4.4.2.1 Los almacenes de desechos estn limpios?
4.5 Sistemas de saneamiento
4.5.1 Monitoreo
4.5.1.1 Los sistemas de saneamiento o santificacin son
supervisados para verificar su eficacia?
4.5.2 Verificacin
4.5.2.1 Los sistemas de saneamiento o santificacin son
peridicamente verificados mediante
inspecciones o por prueba microbiolgica del
ambiente y de superficies en contacto con el
alimento?
4.5.3 Revisin
4.5.3.1 Los sistemas de saneamiento o santificacin son
revisados con regularidad y son adaptados al
cambio de condiciones?
5 Establecimiento: higiene personal
5.1 Estado de salud
5.1.1 Medidas de acceso
5.1.1.1 Existir un sistema para prevenir el acceso a
cualquier rea de manipulacin de alimentos, de
gente conocida o sospechosa de sufrir, ser
portador un mal o enfermedad que pudiera ser
transmitida a travs de los alimentos?
5.1.1.2 Se prepara un informe inmediatamente cuando
una persona presenta alguna enfermedad o los
sntomas de la enfermedad?
5.2 Enfermedades y lesiones
5.2.1 Condiciones a ser informadas
5.2.1.1 Se reportan las condiciones a la gerencia cuando
se presentan los siguientes sntomas en un
trabajador:
- ictericia
- diarrea
- vmitos

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- fiebre
- dolor de garganta con fiebre
- lesiones de piel visiblemente infectadas
(quemaduras, cortes, etc.)
- supuracin del odo, ojo o nariz
5.3 Higiene personal
5.3.1 Ropa protectora
5.3.1.1 Los manipuladores de alimentos mantienen un
alto grado de limpieza personal y llevan puesta la
ropa protectora (mandil, toca, ropa limpia etc.)
5.3.2 Cortes y heridas
5.3.2.1 Cuando al personal sufre una herida menor, se le
permite continuar trabajando si los cortes y las
heridas son cubiertos con vendajes
impermeables adecuados.
5.3.3 Lavado de manos
5.3.3.1 El personal siempre lava sus manos al inicio de
las actividades de manipuleo de alimentos,
inmediatamente despus de usar los servicios
higinicos, despus de manipular materia
contaminada, que podra ocasionar la
contaminacin de otros alimentos.
5.4 Comportamiento personal
5.4.1 Fumar, comer, estornudar
5.4.1.1 El personal no:
*fumar;
*escupir;
*masticar o comer;
*estornudar o toser sobre los alimentos sin
proteccin.
5.4.2 Joyas
5.4.2.1 No se llevan puestos o introducirn en las reas
donde se manipulan alimentos efectos
personales como joyera, relojes, broches u otros
artculos.
5.5 Visitantes
5.5.1 Limpieza y comportamiento
5.5.1.1 Los visitantes de la planta llevan puesta la ropa
protectora y observarn las otras disposiciones
de higiene personal previstas en esta seccin.
6 Transporte
6.1 Generales
6.1.1 Los productos alimenticios estn suficientemente
protegidos durante el transporte para asegurar la
inocuidad de los alimentos.
6.2 Requisitos
6.2.1 Los medios de transporte y los contenedores a
granel estarn diseados y fabricados de modo
que estos:
- no contaminen el alimento o el embalaje;
- puedan limpiarse con eficacia y desinfectarse
en caso necesario;
- permitan la separacin efectiva entre los
diferentes alimentos o los alimentos de los

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artculos no alimentarios durante el transporte


cuando sea necesario;
- proporcionen proteccin eficaz contra la
contaminacin, incluyendo el polvo y vapores;
- puedan mantener eficientemente la
temperatura, humedad, atmsfera y otras
condiciones necesarias para la proteccin del
alimento contra el crecimiento microbiano daino
o indeseable y deterioro.
6.3 Uso y mantenimiento
6.3.1 Los fajas y los contenedores utilizados en el
transporte de alimentos, son mantenidos en un
estado de limpieza, reparacin y condiciones
adecuadas?
6.3.2 Cuando se utiliza las fajas o contenedor, para el
transporte de diferentes alimentos o de productos
no alimentarios; se realizar una limpieza y
desinfeccin, entre las cargas?.
6.3.3 Cuando se transporte a granel, los contenedores
y vehculos son de uso exclusivo para alimentos.
7 Informacin del producto y sensibilizacin del consumidor
7.1 Identificacin de Lote
7.1.1 Se identifica cada produccin con un numero de
lote?
7.2 Informacin del producto
7.2.1 Los productos cuentan con la informacin
necesaria para que la siguiente persona en la
cadena pueda manipular, exponer, almacenar y
usar el producto sin peligro y correctamente?
7.3 Etiquetado
7.3.1 Los alimentos preenvasados son etiquetados con
instrucciones claras a fin de permitir que la
siguiente persona en la cadena alimentaria,
pueda manipular, mostrar, almacenar y utilizar el
producto de manera segura?
7.4 Instrucciones para el consumidor
7.4.1 Existe un programa de educacin sanitaria sobre
la higiene general de los alimentos destinada a
los consumidores?
8 Capacitacin
8.1 Conocimiento y responsabilidades
8.1.1 Esta todo el personal consciente de su papel y
responsabilidad en cuanto a la proteccin de los
alimentos contra la contaminacin o el deterioro?
8.1.2 Los manipuladores de alimentos tienen el
conocimiento y las habilidades necesarias para
manipular higinicamente los alimentos?
Los que emplean para limpieza, manipulan
productos qumicos fuertes u otras sustancias
qumicas potencialmente peligrosas estn
adiestrados en tcnicas de manipulacin
seguras?

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8.2 Programas de capacitacin


8.2.1 Los manipuladores tienen conocimiento de:
-Tipo de alimento y especialmente en sus
caractersticas para sostener el desarrollo de
microorganismos patgenos o de
descomposicin;
-La forma en la que se manipula o envasa el
alimento previniendo la posibilidad de
contaminacin.
-Condiciones de almacenado?
8.3 Instruccin y supervisin
8.3.1 Se realizan evaluaciones peridicas sobre la
efectividad de la capacitacin y de los programas
de instruccin, as como de la rutina de
supervisin y control, para asegurar que los
procedimientos?
8.3.2 Los supervisores y encargados de la planta de
proceso tienen conocimientos suficientes sobre
los principios y prcticas de higiene sobre los
alimentos y son capaces de evaluar los riesgos
potenciales y tomar las acciones que
correspondan para solucionar las no
conformidades?
8.4 Capacitacin de actualizacin
8.4.1 Los programas de capacitacin son examinados
de manera rutinaria y actualizados cuando es
necesario?
8.4.2 Existe un sistema para asegurar que los
manipuladores de alimentos son conscientes de
todos los procedimientos necesarios para
mantener la inocuidad de los alimentos?

FECHA DE AUDITORIA INTERNA: ________________________

NOMBRE DEL AUDINOR INTERNO: _______________________

FIRMA DEL AUDITOR INTERNO: __________________________

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