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NOMBRE DEL PLATO: Ceviche de Pinchagua FOTOGRAFIA:

TIPO DE PLATO:
RECETA #:
NUMERO DE PAX: 4 CANT. X PAX: 350 GR.
KCAL TOTALES: KCAL POR PORCION:
T DE SERVICIO:
PROVINCIA/CANTON:
CANTIDAD UND. INGREDIENTES OBSERVACION PROCEDIMIENTO
Pinchagua Marinarla
( sardinas desde el dia
1000 gr frescas ) anterior
Zumo de limn
500 ml meyer
300 gr Tomate rion Concace
300 gr Cebolla paitea Brunoise
100 Gr. Pimiento verde Brunoise
5 Gr. Cilantro Picado fino
100 Gr. Man en pasta
c/n Sal
c/n Pimienta
15 Gr. Mostaza
30 Gr. Salsa de Tomate
15 u. Limn sutil
Fumet de
pescado (bien
15 ml concentrado)
Guarnicione
s
-Marinar (Agregar
200 Gr. Chifle limon sutil) pinchagua
100 Gr. Lechuga criolla Chifonade desde el dia anterior
2 u. Aguacate Semimaduro -Cocinar la pinchagua
100 Gr. Mani quebrado y Agregar alli pimiento
y sal
-En el jugo en el que se
cocino la pinchagua
agregar mostaza, salsa
de tomate, cebolla
paitea, tomate,
cilantro y Zumo de
limn meyer y sutil
Olla, Cedaso, Exprimidor, Tabla de picar,
-Agregar fumet
cucharas,
-Agregar pescado y
Cuchillos, pozuelo, plato base, bowl, mezclar--Corregir
sarten sabor si fuere
UTENSILIOS necesario
-Servirla con lechuga ,
aguacate, chifles y
mani quebrado
NOMBRE DEL PLATO: CANGREJADA FOTOGRAFIA:
TIPO DE PLATO:
RECETA #:
NUMERO DE PAX: 4 CANT. X PAX: 350 GR.
KCAL TOTALES: KCAL POR PORCION:
T DE SERVICIO:
PROVINCIA/CANTON:
CANTIDAD UND. INGREDIENTES OBSERVACION PROCEDIMIENTO
8 u. Cangrejo rojo -Se lavan muy bien los
1 u. Atado criollo cangrejos con un
4000 ml. Agua cepillo de cerdas
1000 ml. Cerveza duras, hay que
150 Gr. Perejil atado verificar que todos los
150 Gr. Cilantro atado cangrejos estn vivos
los muertos se
90 Gr. Cebolla perla
desechan.
3 u. Pltano verde
-En una olla grande y
Semillas de muy honda se pone a
30 Gr. comino hervir el agua y todos
60 Gr. Ajo los alios (perejil,
30 Gr. Organo cilantro atado, cebolla
c/n Sal perla, comino, ajo,
oregano), cuando ya
rompa el hervor se van
agregando los
cangrejos que queden
totalmente tapados
con el agua , se agrega
de ultimo la cerveza y
los pltanos con
cascaras en trozos de
5 cm
aproximadamente
-Cuando los cangrejos
se pongan de color
rojo se los deja hervir
UTENSILIOS Olla grande, Tabla de picar, cucharas, unos 10 minutos ms,
Cuchillos, pozuelo, plato ondo, plato base, se los saca de la olla y
bowl, sarten, se los pasa
rpidamente por el
chorro de agua para q
se afloje le carne.
-Se sirve acompaados
de los pltanos
cocinados, salsa de
cebollas, pltanos
fritos y canguil.

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