Glosario Cocina Colombiana Definitivo

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LAS RACES DE LA COCINA

COLOMBIANA.
Autores:
Laura Catalina Surez Huertas
Vanessa Rodrguez Rodrguez
Luis ngelo Novoa
Jhoan Sebastin Pea Muoz
Sebastin Camilo Daza Pulido
reencontrarnos nuestros ancestros y tradiciones

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Introduccin.
En lo que comenzamos a realizar este trabajo nos han llegado, una serie de preguntas y
respuestas sobre lo que es nuestra cocina tradicional, y la falta de identidad que tenemos frente
a ella, pero nos hemos dado cuenta que no es culpa de nosotros ,ya que los colombianos no
tenemos una identidad propia de nada y esto incluye la gastronoma y todos sus mbitos, esto
sucede porque nosotros los jvenes nos dejamos influenciar con facilidad por otras culturas y
esto no es malo , pero en nuestros pas nos ha obligado a dejar de lado nuestra identidad.
nos ha llevado a encontrar una manera de rescatar todas esas traduccin culturales, sociales y
religiosas que nos han dejado lo diversos grupos tnicos que han pasado por nuestro territorio,
y es un deber de nostalgia con gastrnomos aprender de estas traducciones ya que es
fundamental pasarlas a la siguiente generacin y aseguremos el futuro de estos conocimientos.
An que realizando ests investigaciones, de historia, vocabulario y cultura gastronmica, nos
hemos encontrado con la necesidad de que el chef de la actualidad tiene la responsabilidad de
rescatar y poner en la gastronoma tradicional en el mundial de la gastronoma actual.
La responsabilidad anteriormente dicha lo hemos identificado al ver las investigaciones de
gastrnomos e historiadores que buscan plasmar en libros, memorias todo lo referente a nuestra
cocina, pero no es de menos que estos esfuerzos nos son suficientes, ya que solo hay que ver
pases vecinos como Per , Mxico, Brasil y la mayora de los pases de la regin guardan un
gran arraig cultural por las gastronomas de sus pases y han logrado poner sus cocinas en
grandes estndares mundiales, ellos han llegado a este xito gracias a sus productos y nuevas
tendencias que ellos han implementado, han actualizado con las tcnicas sus cocinas dando

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como origen nuevas tendencias y platillos para el mundo, esto es lo que los cocineros debemos
buscar.
Lo anterior mete dicho de los pases mencionados, ellos lo han logrado con la conciencia de
sus pueblos y al ver la importancia de su identidad gastronmica que ha pasado de generacin
en generacin por medio de las tradiciones orales, libro, de madres a hijas , pero esto se ha
logrado con el desarrollo de una apropiacin de las tradiciones de sus pueblos y de los secretos
de sus pueblos, gracias a esto las sociedades de estos pueblos han crecido en todos los mbitos
y con ello el gastronmico , por esta razn vemos necesario no dejar morir las traducciones
de nuestro pas , pero el problema en Colombia es que no tenemos ese arraig cultural , porque
por el colombiano carecemos de patriotismo y esto lo hemos visto hasta en nuestra profesin.
Como lo hemos mencionado antes, la identidad colombiana es el problema latente y esto lo
hemos podido ver reflejado con los cocineros de este pas, ya que hemos pensado que es
necesario salir y aprender de otras culturas, y es verdad ya que necesitamos enriquecer nuestro
conocimientos y de esta manera poder aportar a nuestra cocina para que esta crezca ,pero el
error de la mayora de los gastrnomos colombianos sabemos sobre cocina Francesa y
Europea, otros de cocina asitica, pero dejamos de lado nuestra cocina y nuestra identidad
como gastrnomos colombiano y as sucede en todos los mbitos de nuestra vida dejamos de
lado lo nuestro y lo solucionamos con un patriotismo falso, que solo sale cuando hay un partido
de ftbol, eso es lo que debemos mejorar como sociedad y como cocineros para esto es
necesidad que mejoremos y fortalezcamos nuestra identidad y as mejorar las tcnicas
ancestrales, y buscar un equilibrio entre pasado y presente y tal vez dar un mejor valor a esta
cocina.
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Es un trabajo muy duro, pero no imposible y solo hay que ver la riqueza de nuestro territorio,
las cantidades infinitas de frutas, de cereales, tuberculosis, harinas y todas las toneladas de
alimentos que tenemos, si Colombia es un pas que no tiene el apoyo de sus gobernantes, pero
es posible hacer la diferencia, es posible cambiar la historia de este pas y tenemos la firme
certeza de que la gastronoma puede ser un pilar fundamental en esta nueva etapa del cambio
social, econmico y de paz , es posible que est nacin despus de tantos aos de guerra de
escribir la historia con sangre pueda renacer de las cenizas y darnos un nueva etapa para el
turismo, que puede ser el nuevo pilar econmico de esta regin , Colombia tiene todas las
capacidades que necesita un pas para ser turismo de calidad , pero se necesita el compromiso
de nosotros los gastrnomos.
Hagamos un parntesis, la gastronoma necesita un nuevo camino que se una con las nuevas
oportunidades que nos ofrece la paz , como mencionemos es importante que ganemos un lugar
econmico , que puede desarrollarse con emprendimiento , para dar trabajo y una nueva
oportunidad para hacer el cambio, ese es el futuro de algunos gastrnomos, esta es una puerta
que no debemos dejar cerrar, es un nuevo camino que podemos tomar para poder dejar una
marca en la gastronoma mundial , puede ser la oportunidad de que nos hace falta para lograr
nuestros objetivos como cocineros, puede ser la oportunidad de buscar un apoyo del estado
para crear una economa basada en el turismo tradicional y Colombia tiene lo necesario para
ello, los cocineros, los alimentos y los lugares.

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Hablemos de lo importante para que es este libro este pequeo granito de arena, que no es ni
un atisbo del conocimiento culinario que este pas tiene para ofrecer, pero es importante ya que
es el esfuerzo y la dedicacin de mucho tiempo de investigacin , de horas leyendo , de la
bsqueda de libros , de la bsqueda de pginas , de la bsqueda real del conocimiento, de lo
que es importante para nuestra vida profesional , est experiencia nos ha marcado nuestro
camino cmo futuros cocineros colombianos e invito al lector , a los cocineros a que se
aventuren en el conocimiento de esta pas y quisiramos que esto no solo fuera para nosotros
sino para todos, esto debera ser una responsabilidad que debera llegar a todos los habitantes
de este pas , para que de esta manera nosotros tengamos una identidad viva y la cocina criolla
renazca y encuentre un lugar en la cocina mundial.

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Objetivo generales.
Generar una conciencia en los nuevos cocineros, para que entiendan la
responsabilidad apropiarse de la identidad de cocina tradicional del pas, esto nos
lleva investigar, su origen, su vocabulario, historia y otros factores fundamentales
para la gastronoma criolla.
Concienciar a los estudiantes de gastronoma tengan una claridad en la
responsabilidad que conlleva ser cocinero de este pas, y buscar el desarrollo y el
rescate de la cocina de nuestros ancestros indgenas, negros y espaoles, con el fin de
que estas tradiciones no mueran en los aos por venir.
Un cocinero de Colombia debe desarrollar una identidad por nuestra cocina, por
nuestras tradiciones y de esta manera podamos revivir las costumbres tradicionales en
los mbitos culinarios para tener una memoria histrica de nuestra cocina criolla.
Identificar y conocer los diferentes vocabularios y conceptos de la cocina tradicional
colombiana, y con ello buscar la evolucin de la cocina, en los diversos campos
requeridos para tener una memoria fuerte y clara de lo que es la cocina nacional.
Objetivos especficos
Rescatar y preservar la cocina tradicional colombiana, para que las generaciones por
venir puedan ver el valor de no olvidar la importancia de los conocimientos que nos
dejaron nuestros antepasados, y no dejar perder los platillos que definen la cocina
nacional y marcaron nuestra historia como nacin

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Tener presente el pasado para poder avanzar hacia el futuro para que renazca la cocina
tradicional, para aplicar las diversas tcnicas de cocina moderna y dejar la
gastronoma colombiana en un estndar de alta calidad y de una buena cocina
universal.
Aportar un pequeo grano de arena al conocimiento universal con el rescate de los
secretos ancestral de nuestra nacin, para permitir que estos sigan vivos en la sociedad
actual y tengan un impacto positivo en las cocinas de los nuevos cocineros como
nosotros y los del futuro.
Rescatar los conocimientos que eran invisibles para nosotros y un buen uso de estos,
y as dar un origen claro y conciso que nuestra cocina tradicional tiene un futuro en
nuestras cocinas, y de esta manera generar que los grandes conocimientos sean
traspasados a otras culturas enriquecimiento la cultura universal culturales y de esta
manera agradeces a las sociedades culturales que han habitado ests parte del mundo,
y han esculpido una cocina tradicional con valores de identidad y de futuro.
Dar una plena claridad que en nosotros los gastrnomos de este pas est el futuro de
esta cocina tradicional y debemos ponerla en alto, para que las futuras generaciones
gocen de una cocina tradicional con fuerza, con futuro y sean convenientes que la
responsabilidad de ellos es seguir con la tarea de hacer crecer y dar a conocer al
mundo esta cocina y los conocimientos que ella guarda.

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Agradecimientos
Principalmente agradecemos a la vida por permitirnos vivir esta experiencia tan
enriquecedora para nuestra vida como gastrnomos y futuros cocineros de Colombia , en
segundo lugar agradezco a nuestras familias por el apoyo econmico y personal ya que sin
ellos este trabajo seria solo un sueo.
Tambin quiereremos estender estes agradecimientos anustro profesor Aycardo Robayo por
tener ese valor y arraigo hacia la cultura de nustro pas y la intencin de contagiarnos con este
mismo inters de tener los conocimientos de la cocina tradicional de nustro pas, por su
inters de hacer que hiciramos nustro mayor esfuerzo para entregar esta investigacin y
como compensacin esperamos que esto sea de beneficio y enriquecimiento para la cultura de
nustro pas.
Extendemos este agradecimiento a la universidad Agustiniana por el espacio de aprendizaje
de nuestra cocina tradicional y su incesante tarea de sacar cocineros que dejen el nombre de
nuestro pas en alto y logremos los estndares de calidad y conocimiento para afrontar los
riegos de nuestra vida profesional.
Por ultimo agradezco infinitamente el esfuerzo de nuestros compaeros, el tiempo, su
esfuerzo econmico y su investigacin, para la complementacin mustia de este trabajo y el
resultado final, tambin agradecemos al ministerio de cultura por los tomos que han
desarrollado en favor de la cocina nacional y nuestras tradiciones, y la importancia de
rescatarlas, para que nosotros como gastrnomos tengamos el conocimiento necesario y la
identidad clara de nuestros conocimientos culinarios.

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CAPITULO I:
Historia de la Gastronoma Colombiana
Los habitantes de Colombia llegaron alrededor de 15000 AC, llegaron atraves de panam y se
extendieron por todo el territorio nacional.
Paleoltico: (15000 AC 7000) En este los pobladores del pas eran nmadas, estas tribus
viven en cavernas y manejaban el fuego, su alimentacin estaba basada en frutos y animales
los cuales eran cazados, estos hallazgos histricos se encontraron en el Tequendama
(Cundinamarca), en Espinal (Tolima) y Manizales (Caldas).
Arcaico:(7000 AC-12000) En este momento de la historia podemos observar que las
temperaturas del territorio eran bajas y los nmadas cambiaron su costumbre social, se
convirtieron en una sociedad seminomada, sus hbitos alimenticios se basan en la caza de
animales pequeos, recogan moluscos, frutos silvestres e inicia un periodo basado en la
agricultura e iniciaron a vivir a los alrededores de los lagos, lagunas y ros de el territorio.
Formativo inferior (1200 A.C 500) Los habitantes se mudaron a las orillas del rio
magdalena donde continuaron con los cultivos de races tropicales, estos hallazgos
arqueolgicos se encontraron en Malambo, Momil y San Agustn.
Formativo medio (500 A.C- siglo XVI) En esta poca las comunidades ya no son nmadas y
nace los grupos humanos llamados cacicazgos, estos estaban liderados por los caciques.
Formativo superior (siglo XVI) Los grupos ms desarrollados hasta el momento eran los
muiscas y los taironas, estas dos comunidades indgenas haban construido ciudades y
templos para sus dioses, sistemas de riegos para su cultivo y tenan un comercio basado en la
sal.

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La Gatrastronomia de los Nativos Colombianos
Como sabemos antes de la llega de los espaoles este territorio estaba dominado por las
tribus indgenas, las que ms tenan un nivel de desarrollo social agrcola y religioso eran tres
tribus los Tayrona, Muisca y Calima, quienes controlaban la mayor parte del pas, estas tribus
tenan grandes producciones de alimentos y capacidad de almacenamiento, sus sociedades
eran jerrquicas lideradas por el cacique , tena grandes redes comerciales entre s y con otros
grupos indgenas, gracias a su excelente adaptacin a los medios podemos decir que viven en
armona con la naturaleza.
El alimento que caracterizo la pocas pre colombinas fue el maz , ya que lo encontramos en
todas la tribus de Latinoamrica entre ellas la de nuestro pas, el maz fue el pilar de la
civilizacin indgena y permiti el desarrollo de los grandes imperios, y gracias la
comercializacin entre grupos nativos , tanto grandes como pequeos, permitieron el
intercambio de productos permitiendo la creacin de nuevos platos y mens que balancearon
la alimentacin de estos pobladores, de igual manera que exista el comercio de alimentos ,
tambin lo haba de telas ,artculos como platos de barro, ornamentos de oro, objetos de
templos entre otros.
Hagamos una pausa y observemos los lugares de concentracin de las comunidades indgenas
, muchas de ellas estaban ubicadas en zonas cerca al mar (Costa Atlntica, pacfica), o en
grandes regiones montaosas (Antioquia, Santander), en selvas y llanuras (Amazonas y
Llanos Orientales, en grandes altiplanos (Cundinamarca y Boyac), en extensas praderas

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cerca de ros (Cauca y Tolima), si observamos estos lugares son los mismas ubicaciones
donde nos encontramos radicados hoy, donde estn las grandes ciudades de nuestro pas.
Gracias a que los indgenas no se concentraron en un solos lugar, podemos ver que se
apropiaron de algunos alimentos que se encontraban en sus regiones y la comenzaron
cultivar, esto sucedi con las frutas tropicales, deferentes clases de leguminosas, este
conocimiento permiti que se apropiaran de grandes variedades de plantas en todos los pisos
trmicos y creo una dieta que duro por muchos siglos.
En los grupos nativos ms desarrollados ya mencionados, todo se realizaba por medio de las
clases sociales, los cultivos eran para un escalafn social ms bajo y estos daban tributos a los
de mayor rango ya as mantenan las cadenas alimenticias de la sociedades nativas de nuestro
territorio, adems de ello los indgenas generaron un cultivo natural , segn el ciclo de la
planeta y respetaban las fases lunares para sembrar y cosechar, son conocimemietos que se
han perdido, algunas tribus se beneficiaban de las inundaciones para cultivar en las grandes
sabanas , como en la sabana de Bogot.
Entre otros alimentos importantes de la comunidad nativas del pas encontramos la sal, el aj,
la coca, la yuca, calabazas , melones , entre otras, los espaoles escribieron que su
alimentacin era muy sobrios y sencillos, la mayor parte de su dieta era basada en legumbre y
vegetales, pero no eran cien por ciento vegetarianos ya que coman carnes de caza y
pescados, que no les gustaba el vino europeo , solo tomaban chicha y cuando no haba solo
tomaban agua, de su comida solo aceptaban el pan de trigo.

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En algunos casos las dietas cambiaban, para los muiscas, los hombres que iban a ser
sacrificados de les prohiba el con sumo de sal, sus platos eran sazonados con ajes y nada
ms, era lo nico que cambiaba, los mtodos de coccin eran en ollas de barro, en ella
agregaban hojas de coca, hojas de auyama y auyama, sal, aj y agua, cuando estaba medio
cocido lo mesclaban con harina de maz y lo consuman de esta manera.
Los espaoles mencionan en sus memorias lo siguiere, casi siempre tienen ollas al fuego
donde caben dos arrobas de agua, algunas veces de maz, otras de yuca, otras de pltanos o de
hojas, consumen tabaco tierno con hojas o hollejos, para la chicha usan canoas, donde
agregan maz y chontaduros a cocinar, sacan el bagazo y lo dejan fermentar, en ellos salen
unos gusanos gruesos de color blanco y se los comen, consumen muy poca carne y muchos
pescados.
Conquista de los Espaoles
El 12 de Octubre de 1492 la llegada de los espaoles al nuevo mundo , nadie desconoce
los objetivos , por los cuales Cristbal Colon llego a las Amricas , su objetivo primordial era
llegar a la India, para poder comercializar las especias, de las cuales estaba compuesta las
comidas de los espaoles, pero esta fue una ruta incorrecta ya que esto desencadeno una serie
de eventos desafortunados, ya que por el afana de enriquecerse con rapidez lastimaron a los
hombres y mujeres de estas tierras, impusieron su religin y su cultura , entre muchas otras
atrocidades que cometieron por la avaricia de poseer el oro.
En el primer encuentro el conquistador observo los nativos de estas islas y vio que tena un
potencial para ser buenos duplitos para la corono espaola, desde esta momento este fue el
pensamiento que se cre en los europeos en referencia a nosotros los latinoamericanos, en

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este momento, los objetivos de colon se cayeron y dejo salir su necesidad de poder y de oro, y
de esta manera iniciaron un procesos de ex pacin del imperio, todo esto fue en nombre de
los reyes de Espaa y su santsima madre iglesia.
Con lo anterior dicho podemos ver que los espaoles solo tenan intereses comerciales en
estas tierras, su objetivo solo era comerciales, era llevar riquezas para las grandes familias
nobles de Espaa, su inters solo era las tierras y las riquezas, nuca tuvo como objetivo ver a
los nativos como iguales, ya que solo los necesitaba para esclavizarlos y usarlos para trabajar.
Al ment de llegar otros lugares los indgenas los recibieron como si fueran sus dioses, que
haban regresado, esto segn basado en promesas de sus religiones nativas, los espaoles solo
se aprovecharon de estas creencias, los nativos quedaron maravillados ya que ellos llegaron
en grandes caballos y tenan armas de fuego, algunas indgenas pensaban que ellos tenan
animales que coman los hombres y as vieron los conquistadores.
Con esta llega de los espaoles iniciaron a traer los alimentos de su mesa, pero no contaron
con los nativos, los primeros alimentos que trajeron fue el trigo, vino y carne, en los primeros
viajes se dan cuenta de la necesidad de vacas y caballos que en las maricas no existan,
gracias a los primeros cultivos de trigos iniciaron la construccin de molinos, pero los
espaoles no queran llegar de agricultores, solo buscan el enriquecimientos fcil y rpido.
Las primeras 35 vacas y 35 toros que llegaron a colombinas las trajo el espaol don Alfonso
de Lugo en el ao de 1543, las vacas se les dieron a los indgenas quienes aprendieron a
criarlas y las situaron en la regin de Ubat, Choconta, Suba, Usme, Bosa, Fontibn, Sopo y
Cajic cada vaca poda valer hasta 1000 pesos oro.

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Los carniceros tuvieron varios trabajos entre ellos estaban: abastecer a Bogot de vacas y de
velas de cebo, velar por la venta de la carne, responder por los daos del ganado, supervisar
la fabricacin y a venta del cuero, del cebo, de los utensilios hechos con el cuero como
correas, zapatos, botas, muebles arcones y sillas de montar.
Cuando llegaron los espaoles iniciaron a suceder varios cambios en amrica, como la muerte
de los indgenas que sucedieron de diversas formas, como las enfermedades de los europeos,
los asesinatos por la guerras entre los caciques y los espaoles y por la esclavitud a la que
fueron sometidos los indgenas para llenar las arcas de la corona y los bolsillos de los
conquistadores, los europeos tuvieron que apropiarse de los conocimientos de los indgenas
para poder sobrevivir as que comieron maz en forma de arepas, tamales, mazamorra,
chichas y bollos de maz entre otros alimentos como la yuca, el pltano y la papa que llego a
la mesa europea.
Despus de que estaban establecidos sus habitantes comenzaron a traer sus semillas como
zanahoria, arveja, habichuela, cebolla, lenteja, ajo, naranja, limn, ans, pimienta, canela;
adems de sus semillas tambin trajeron algunos animales como vacas, cerdos, gallinas,
caballos y mulas las cuales eran usadas para el trabajo forzado.
Mientras los espaoles se apropiaban de los terrenos de los indgenas tambin se apropiaron
de algunas costumbres nativas, esto se logr ya que colonizaron lugares donde los nativos
an no haba desaparecido por ejemplo como por ejemplo en Pasto, Boyac, Cundinamarca.
Con la llegada de los espaoles las tcnicas de coccin se aplicaron unidos con la de los
indgenas, llego el estofado y coccin por medio graso, con esto tambin se unieron los
alimentos cultivados en estas regiones tales como (yuca, maz, frijol, arracacha, aj, ahuyama,
cidra, vitoria, badea, guamo, ciruelo, pia, guayaba, zapote.

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Con esta nueva costumbre los espaoles y nativos-americanos crearon un sistema para que no
se perdiera del todo los cultivos de los indios, el cual fue llamado encomienda, este sistema se
basaba en que los indgenas pagaban ala en-comendador (espaol) sus cultivos y el a cambio
les peda que fueran la servidumbre, o le pagaran con tributos de oro, alimentos o especias.
En este momento tambin aparece la sal, es un gran mineral que se encuentra en las minas ,
en el mar y en algunas fuentes de agua, este mineral era importante en la cultura de los
muiscas quienes eran lo que dominaban el mercado de la sal y tenan su propio camino de la
sal que viene desde los pueblos de la sal Nemocon, Zipaquira y Tausa hasta Bogot, este
camino actualmente se conoce como carrera sptima y llego a los espaoles con la conquista
de Bogot de en 1537 por Quesada, este mineral era tan importante que fue el dinero muisca ,
ya que lo usaban para los aumentos y su conservacin.
La sal era tan importante en los pueblos indgenas que se cambiaba por algodn, oro, lea,
coca y otros eventos de la tierra, esto cambio con la llega de Quesada quien puso un cabildo
abierto y dio responsabilidades a los habitantes, el mismo conquistador escribi en Santa Fe
hay aguas saldas donde se encuentra panes de sal.
Con la unin de los alimentos criollos y europeos nacieron nuevas figuras como el domstico
quien era el encargado de la alimentacin de las grandes casas espaolas, erala servidumbre,
pero estos tambin se convertan en protegidos del espaol, con esta posibilidad de cocinar
los indgenas mesclaron sus conocimientos con los productos espaoles dando como origen
platos colombo- espaoles como el tamal.
El tamal es un plato de los indgenas que tradicionalmente se haca de masa de maz, pero con
los espaoles se le agrego la carne, la zanahoria, las alverjas y habichuelas y este se convirti
en un plato tpico de la nueva nacin.

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Los espaoles al ver que los indgenas se moran por las enfermedades y por los conflictos
iniciaron el proceso de compra de esclavos, esto trajo consigo la cocina africana
las mesas de los indgenas y de los espaoles, con las que se fusionara para dar origen a la
gastronoma de la colonia.
Con la llegada de este nuevo factor a nuestras tierras los espaoles los urbana para los
trabajos en minas, la servidumbre y eran la nueva poblacin de discriminacin en el pas, con
esto los africanos comenzaron escapar y algunos a acentuarse en las regiones del pas, los que
lograron escapar se situaron en la costa pacfica y dieron como origen a san Basilio de
palenque.
Con la llega de los africanos se inici el proceso e mestizaje de Colombia , dando como
resultado las diversas races culturales, gastronmicas y sociales de Colombia con esto
podemos ver como en las regiones hubo una mayor influencia de cada rasa, por ejemplo
Costa atlntica con la muerte de muchos indgenas trajeron muchos esclavos los cuales se
mesclaron con los espaoles dando como origen a los costeos, en el centro del pas haba un
mayor contacto espaol e indgena dando origen a la sociedad cundiboyacense .
En las montaas de Antioquia una zona desolada y poco productiva, con la gran disminucin
de la mano indgena los espaoles trajeron muchas negras y la unin de la gran poblacin de
espaoles y los negros dio origen a los paisas, la mayor cantidad de africanos se ubic en la
costa pacfica, e indgenas en la amazonia esto se debi a que este lugar ha sido poco
explorado.

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Zonas como el valle del cauca una zona importante para la productividad de alimentos en
masa, los espaoles cultivaron estas tierras y su fue mayor mente europea y negro por esta
razn esta regin es una de las ms productivas hasta la actualidad y dio origen a la sociedad
valluna.
Con los aos muchas regiones fueron colonizadas por estos nuevos mestizos como sucedi en
el viejo caldas y parte del Tolima, explorados y ocupados por los antioqueos, los Llanos
Orientales colonizados por personas de los altiplanos y otras zonas del pas, gracias a esta
expansin permiti que los hbitos alimenticios, sociales y religiosos se expidieran por el
pas, con esto se desarrollaron nuevas tcnicas y se unieron nuevos productos que
enriquecieron la cultura gastronmica del pas.
Siglo XIX Independencia
Para este momento el poder mximo era del Rey en Espaa el cual era delegado al seor
Virrey, era el capitn del ejrcito del nuevo reino de granada, seor de la real audiencia, seor
de la nueva granada, entre sus lujos encontramos la comida que les cocinaban a continuacin
encontramos un men para la repican del virrey Joseph de Espeleta.
En 1789 empezaron los preparativos para el programa de recepcin del virrey Joseph de
Espeleta quien entr al palacio virreinal como reemplazo de Gil y Lemos. Los criollos Jos
Mara Lozano, hijo del Marqus de San Jorge y Antonio Nario, futuro prcer de la
independencia, fueron los encargados de recibir a este funcionario real, en esta celebracin
entre cena, despensa y otras entretenciones se gastaron: tres tercios de cacao, 10 arrobas de
garbanzos, 20 docenas de chorizos, 32 libras de salchicha, 50 jamones, 72 lenguas saladas y
curadas, un porrn de pasas, 7 botijas de vino blanco, 6 botijuelas de aceite, 6 botijas de

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vino tinto, 4 arrobas de queso, 12 quesos de Flandes, 1 y media arrobas de avellanas, 2
arrobas de almendras, 10 tocinos, dos terneras, 30 millares de cacao, 24 pollas engordadas
con leche, talcos finos y felpillas con que se guarnecieron y adornaron los platos montados
que se pusieron en la mesa, ms gastos de cocineros, matadores, plvora y otros detalles que
sumaron 4.466 pesos] esta suma fue escandalosa a los ojos del rey quien slo autoriz, en
adelante, dos mil pesos para este tipo de recepciones. A su vez el virrey corresponda, bajo su
propio gasto, con almuerzos, paseos, bailes y todo tipo de atenciones para los espaoles y
criollos ricos. Citado: Cecilia Restrepo M. los saraos de los virreyes en el nuevo reino de
granada (Colombia)
Para este momento la independencia de Colombia y Latinoamrica se convierte en una
necesidad y los pueblos se levantan, los alimentos eran tan importantes que la revolucin se
hace en un da de marcado, cuando todos estn en la plaza de compras, despus de sacar a
virrey la cuidada se inunda de chicha y comida.
En este siglo hubo el mayor intercambio de alimentos entre Europa y Latinoamrica, nosotros
llevamos la papa, el cacao y la yuca y ellos nos trajeron el trigo, el vino almidn, almendrn,
almendra larga, azcar rosada, aceite, arroz, alcaparras, aceitunas, azafrn, avellanas, ajos,
ans, azcar cande, ajonjol, atn, clavos, canela, cajetas con carne de membrillo, conserva en
barriles,
garbanzos, lentejas, miel, fideos, vino blanco, vino tinto, vinagre, bizcocho, esta era una lista
de pedidos de los espaoles encontrada en Cartagena.
Gracias a este intercambio de semillas y plantas podemos decir que llego a ostros la planta de
caf, que es uno de los emblemas de nuestra nacin, no aportaron las empandas, los
sancochos, las arenas, el pan, las carnes, la charcutera entre muchas tcnicas de coccin.

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Tambin enviaban desde Espaa algunos artculos de cocina como sobre utilera para la mesa
y la cocina: cuchillos de Gueldeque, belduques, cuchillos de Vergara, cuchillos bohemios,
cuchillos carniceros, cedazos, loza de Talavera, de Pisa y de Sevilla, vasos, fruteros,
manteles adamascados, servilletas y sartenes, todo esto vendra a convivir con nuestros
utensilios de Raquila.
En nuestra cocina colombina tambin encontrbamos ollas de cobre, y hierro estos eran tan
importantes que loe heredaban en los testamentos de la poca, a continuacin, un testamento:
otorgado en Tunja por el doctor Hernando Domnguez Camargo en el ao de 1659, incluye,
adems de dos frasqueras con frascos buenos y quebrados, un perol grande maltratado, otro
perol pequeo, ambos de cobre de la Palma, un almirez de aljfar, una sartn y dos asadores
de hierro.
En la independencia de finitima el libertador Simn Bolvar le escribe al General Francisco
de Paula Santander que los soldados no tienen que comer y comen a la voluntad de los
pobladores por donde pasan y de la bondad de la naturaleza, el soldado patriota tuvo que
aguantar mucha abre, pero despus de la derrota del pantano de Vargas en la cuidad de
Bogot los recibieron con longanizas, jamones, chicha, guarapo y tabaco.
Con la independencia s consolida la nacin, la economa y como base ya se haba creado las
regiones, como para este como hasta este momento el estado no haba podido consolidar toda
la nacin cada regin tomo su propia identidad, dando como origen las costumbres de cada
regin.
Con el siglo XIX la necesidad de colonizar lleva a varias familias a fundar la cuidad de
Manizales lugar donde se inicia el proceso de cultivo del caf y su importancia en la
economa de la nacin, este producto fue tan importante en esta etapa de la historia que hay

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un cable de trasporte que una Manizales y Mariquita en l se enviaban los sacos de caf,
mercanca y personas, esta fue la bonanza cafetera el pas se encontraba en su auge.
Con esto nacieron las grandes ciudades y la agricultura se volvi en el eje fundamental de la
economa, esto marco el futuro del pas, aun encontramos grandes extensiones de tierra
ocupadas para la crianza de ganado , este era una estrategia espaola para ocupar ms terreno,
con la centralizacin del pas nacieron las grandes ciudades y los lugares de cultivo como en
la costa, los recursos del mar no son utilizados de la mejor manera, en Antioquia y Santander
cultivan naranjas, el caf y otros productos , los alimentos se convirtieron en centrndose para
abastecer al pas en las zonas del altiplano cundiboyacense, Tolima y el Cauca, con cultivos
de arroz, pltano, azcar, papa, principalmente.
Las grandes ciudades dependen de estas zonas agrcolas para el abastecimiento de sus
alimentos, con la ex pacin llegaron nuevos alimentos como la pasada ya que es un producto
econmico, tambin llego la cerveza desde Alemania, se crearon los primeros restaurantes
para las altas clases sociales, quienes nos solo podan pagar comidas de restaurante sino
tambin importar sus alimentos.
Como Colombia era un pas desarrollo llegaron emigrantes en busca de fortuna, ingleses,
Frases, Alemania y hasta los mismos espaoles, buscando fortuna y en bsqueda de ellas se
quedaron y aportaron tradiciones al pas, como puede ser l te, el vino, la cerveza, la
charcutera y los nuevos pensamientos.
Las cerveceras en Colombia fueron totalmente artesanales, en el siglo XIX el gobierno
inicio la pelea con las chicheras y el mal prestigio quedaban entonces los colombianos
comenzaron con la fabricacin de cerveza artesanal, con la llegada de un emigrante alemn
crean una empresa en el socorros-Santander llamada koop, la cual compra Bavaria.

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Con los avances de las naciones mencionadas llegaron las nuevas tcnicas que
modernizaron la cocina del pas, llego la energa a las ciudades, nuevos mtodos de
conservacin, mquinas de moler elctricas, mquinas que facilitaban la vida, se cambiaron
los fogones por estufas elctricas y licuadoras
Con la llegada de los ingleses llegaron los ferrocarriles al pas y los productos llegaba ms
fcil a las grandes ciudades permitiendo un desarrollo en todos los hbitos, para este
momento se coma en casa, solos se sala para tomar los llamados almuerzos campestres en el
parque, pero esto era mal visto, en la calle real o carrera sptima se iniciaron a abrir cafs,
que solo frecuentaban las elites de la cuidad, donde se serva panes franceses.
Las grandes familias de Santaf eliminan de sus mesas todos los alimentos que tuvieran
querer con nombre peyorativos o dijeran que eras pobre, estos alimentos como la chicha, esto
sucedi ya que todas las familias enviaban a sus hijos a estudiar a Europa y estos traan
costumbres de estos lugares tales como el vino y la buena comida.
Tambin llegaron los congeladores, mejorando la conservacin, nacieron las primeras
industrias de comida masiva como la de loe helado y embutidos, en este siglo tambin era
muy importante las fiestas religiosas como el Corpus, donde haba ventas de ajiacos,
empanadas, longanizas, morcillas, rostros de cordero, papas chorreadas, chicharrones, bollos
de quiche, chicha y aguardiente.
Tambin estaban las fiestas de san pedro y san pablo donde encontramos comidas tales como
Lechonas rellenas, condimentadas con ajos y cominos, pavos y pollos, envueltos y arepas de
distintas formas, bizcochos y bizcochuelos se pasaban con las mistelas o con guarrs de maz
o de arroz; en botellas tapadas con manojitos de claveles y de rosas se presentaban las

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horchatas, las aguas de lulo, mora o pia, en la valla se acostumbraba regalar figuras de
animales echas con azcar de colores.
El Siglo XX
El siglo XX inicia con el fin de la guerra de los mil das, en ella est el desarrollo del
automvil, la aviacin y el cine, el pensamiento humanista, tambin encontramos la primera
guerra media (1914-1918) y la segunda mundial (1939-1945) estas dos son el holocausto ms
grande de la historia en ellas se suma le perdida humana ms grande de la historia.
La separacin de panam fue un hecho importante en la historia de Colombia ya que con el
dinero pagado por los estados unidos se costruyeron vas de acseos en el pas , nuevos puertos
y nuevas lienas ferrias que permitan el trasporte de las materias primas de pas en desarrollo.
En este siglo se inicia la industrializacin de Colombia llegan grandes inversores al pas
como United Fruit Company, recordad por la masacre de las bananeras, se comercializa el
caf y la figura de Juan Valds se convierte en un icono mundial con sus burritas conchita
Para este momento las Colombia se volvi aliada de estados unidos, ya que en la segunda
guerra mundial Colombia fue un pas estratgico para alimentar las tropas del frete de los y
tambin herimos exportadores de alimentos a Inglaterra, en la segunda guerra, gracias al
inicio de esta guerra llegaron muchos emigrantes judos provenientes de Europa, los cuales
fundaron grandes empresas en Colombia y en la actualidad tiene su sello personal de calidad
llamado alimentos kosher.

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Tambin se fundan los grandes hoteles y restaurantes del pas, la bonanza del caf aun es
vigente en el mundo, llega chefs de francas y otros lugares de Europa para estar en las
cocinas de los hoteles y clubes como los lagartos y el nogal, ese sucedi porque en Colombia
no haba cocineros de esa talla, para atender esa de manda de extranjeros.
Inicia el proceso de globalizacin, llegan alimentos de todos los lugares del mundo
exportamos banano a estados unidos y Europa, algunas frutas y el caf, gozamos de una
buena economa, tenemos una gran produccin de enlatados y congelados, aparecen las
primeras estufas a gas, los hornos.
Nace el Sena como nico instituto de cocineros en el pas, enviaron personas a estudiar a Le
Cordon Blue la academia francesa de alta cocina, para desarrollar tcnicos y tecnlogos en
cocina de esta escuela encontramos personajes como el chef Harry Sasson y desde entonces
el Sena tiene uno de los mejores programas de gastronoma del pas.
Siglo XXI
Para el siglo actual la gastronoma colombiana a tedioso un cambio muy positivo, pero an
tiene un camino largo por recorrer, la globalizacin del mundo nos ha permitido experimentar
nuevas experiencias gastronmicas que en el siglo pasado no existan, los avances de una
cocina cada vez son mayores y Colombia se encuentra algo atravesada.
Lo que puedo observar es que Colombia busca rescatar la cocina colombiana y ponerla en un
estndar igual de grande a ala del Per, si es muy importante rescatar la cocina de nuestros
ancestros, pero debemos mirar hacia el futuro, hacas la nueva tendencia,
Colombia inicia un proceso de modernizacin gastronmica, nuestra nacin que ha pasado
por tantos cambios en la actualidad busca una gastronoma moderna y con mirada al futuro,
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cada da hay ms restaurantes, hoteles y clubes que ofrecen una nueva perspectiva de la
cocina, tambin aparecieron en el campo nacional escuelas y universidades que buscan la
creacin de una generacin de gastrnomos colombianos, esto es un cambio positivo.
En el siglo XX Colombia a terminado su conflicto abriendo una puerta para el turismo y con
ella abriendo una puerta a nosotros los gastrnomos, de esta manera podremos ampliar
nuestro campo de accin y crear una cocina colombiana que una la ancestral y la modera ,
una unin nunca antes vista en nuestro pas , tambin es importante mencionar que esta puede
ser una oportunidad de hacer emprendimiento en las nuevas regiones del pas , donde abrirn
clubes y hoteles, para entretener, alimentar y dar a conocer nuestra cultura a los extranjeros,
con esto podremos hacer nacer a una nueva cocina y llevarla a un nuevo nivel.
Tambin podemos ver que en este siglo llegaron nuevos restaurantes de francs, italianos
,alemas y asiticos, dndonos una nueva visin de la cocina de a otros lugares, con ellos
llegaron nuevas tendencias como la molecular, la minimalista , los cterin y los alimentos en
masa , pero es esto lo que ayuda a crecer la cocina de nuestro pas, Colombia e suma sociedad
cosmopolita , es una sociedad que cada da crese y es astro deber como gastrnomos irnos
adaptando a esto e irnos convirtiendo en chef globalizados.
La gastronoma actual pide ciertos parmetros de calidad y de conocimientos como lo es la
inocuidad y la nutricin, son palabras de este siglo y son fundamentales para los gastrnomos
de xito, ya que debemos garantizar la salud de nuestros clientes y la nutricin adecuada de
ellos, ya que nuestro producto final puede costar mucho dinero y esto es lo mnimo que
podemos ofrecer.
En este momento tambin se estn dando a conocer una tendencia de un chef de los estados
unidos que tiene una poltica que se llama de la granja a la mesa, esta campaa con siete en
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que los chefs ayudan a los productores de la regin y ellos nos cultivan productos de primera
calidad y para nuestras necesidades y con esto el primer beneficiario es el agricultor y
nosotros, ya que tenemos la seguridad de que es un buen producto.
Para finalizar queremos resaltar la importancia de los cocineros cosmopolitas, son chef que
viejas por el mundo aprendiendo de culturas y enriqueciendo su conocimiento, en Colombia
hay mucho conocimiento y pedimos que lo aprendamos primero y lo llevemos con nosotros y
lo intercambiemos con otras culturas as nuestros secretos no morirn con el pasar de los
tiempos.
solo el conocimiento que llega desde dentro es verdadero conocimiento Scrates
Como el maz fue tan importante para las culturas americanas ac les compartimos la historia
de cmo crean que naci el maz segunda la cultura indgenas Chibcha el origen del maz:
El Maz de nuestros ancestros
Hace mucho tiempo, los chibchas padecan una gran miseria. Pirac, preocupado por su
familia, pens en cambiar las ltimas mantas de algodn por oro y as fabricar algunas figuras
de los dioses para luego venderlas. Consult con su mujer y a la maana siguiente Pirac fue
al mercado.
Se encamin de regreso con sus granos de oro, pero tropez y cay en un hueco. Un ave
negra bajo en picado y le arrebat la bolsa con los granos, que fueron cayendo en la huida del
ave. Cuando Pirac va a recogerlos aparece Bochica; le dice que espere, que vaya a enterrar
los granos de oro. Le pide paciencia, que al regresar dentro de unos das al mismo lugar,
encontrar una sorpresa. Bochica desaparece del mismo modo en que se present.
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A los pocos das, en el lugar en que Bochica sembr los granos de oro, Pirac encontr
abundantes y hermosas plantas. De ellas colgaban gruesos granos del color del oro. Era el
maz. Desde ese momento, la familia de Pirac y muchas familias ms cultivaron el maz...el
hambre desapareci para siempre de la comunidad Chibcha.

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CAPITULO II
Fragmentos de Memoria
Estos prrafos son del tomo siete (mesa y cocina en el siglo xix Colombia) ministerio de
cultura, es una memoria de nuestra cocina y lo que eran en el siglo XIX.
Esta es una memoria de Le Moyne en una cena ofrecida por el gobierno a al general Harrison,
quien lleg a principios de 1829 como enviado extraordinario de los Estados Unidos a
nuestro pas y este fue uno de los comentarios que quedaron de esta cena:
Durante la comida advert que el Ministro de Hacienda no estaba
presente; cre que ello se deba a que estuviese enfermo o que asuntos
de importancia le retuvieran en su despacho, pero una de las personas
que estaban a mi lado me mostr a su Excelencia que de vez en cuando
se asomaba por una de las puertas del comedor, desde donde, como si fuera
el mayordomo, diriga el servicio de la mesa indicando a los criados
lo que tenan que hacer para retirar las fuentes o cambiar los platos; en el intervalo,
segn la costumbre, pasamos al saln para esperar
que se sirviera el postre y me di el gusto de ver cmo no slo
se contentaba con dirigir el servicio, sino que tomaba parte activa, ayudando
a los criados a cambiar los platos y ponerlos en la mesa. En otras
grandes comidas dadas en palacio con posterioridad, pude comprobar que era cosa
corriente esa transformacin del Ministro de Hacienda en
mayordomo y adems le vi, dos o tres das antes de esas comidas, ir en
persona al mercado, como si fuera un asistente, a escoger y comprar las

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provisiones necesarias. (Le Moyne, 1945).
El ministerio de Hacienda cuya mocin hoy hacemos era don
Nicols Mara Tinco, quien se desempe en tal cargo por un largo periodo, hasta
el ao de 1831, cuando fue aceptada su renuncia y nombrado en su reemplazo don
Jos Ignacio de Mrquez, para entender el contexto me permito mencionar otra memoria del
seor Le Moyne:
Cuando algn alto funcionario o algn potentado ofrece una gran comida,
se esfuerza tanto ms en dar la sensacin de magnificencia, cuanto
que el resto del ao vive con la mayor parsimonia. En esas solemnidades
suelen encargar la comida y sus detalles ms importantes a cocineros
extranjeros, pero esas comidas tienen de particular que estn divididas
en dos partes como si fuesen funcin de teatro en dos actos. Despus
del primer servicio, en el que figuran todos los platos sustanciales, como
carnes, legumbres, repostera de mayor o menor cuanta etc., los comensales
se levantan de la mesa y pasan a otro saln para conversar un rato
en espera de que en el comedor se haya vuelto a poner de nuevo la mesa
hasta en sus menores detalles; en cuanto los criados han anunciado que
el segundo servicio est listo, se vuelve al comedor y se sienta cada cual
en el mismo sitio que tuvo antes; este segundo servicio es lo que en
Francia llamaramos el postre, pero se caracteriza siempre por la variedad
de frutas y de dulces de todo gnero que se sirven, pues en cuanto
a las frutas se pueden conseguir fcilmente en Bogot todas las que se
producen en los climas ms variados; desde la zona ms clida hasta la
fra, y en cuanto a los dulces se traen de los conventos de monjas donde

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se confeccionan con bastante habilidad. (Le Moyne, 1945)
esto nos pone en una penosa situacin, frente a pases como Francia que es el lugar de
nacimiento de nuestro relator, para este momento la gastronoma de el pas francs ya estaba
acaparando toda la atencin mundial, su calidad de servicio y de elegancia sobre pasa nuestra
cocina, pero esto no quiere decir que nuestra cocina no all tenido una mejora, pero la tarea
de nosotros como futuros cocineros seguirla mejorando.
En el siguiente testimonio tambin del seor francs ya mencionado, nos describir algunas
costumbres y la descripcin de una cocina de la poca, su batera de cocina, pero dejemos que
l nos lleve en el viaje por el tiempo en este fragmento:
La cocina tiene por su disposicin y por los utensilios que en ella
figuran, un aspecto singularmente primitivo, que por lo dems est muy
en armona con la calidad de la comida: hay una piedra ancha, colocada a
la altura conveniente para apoyarse, que sirve para moler el cacao de hacer
el chocolate, dos o tres piedras dispuestas en el suelo entre las cuales
se enciende el fuego y se coloca una olla de hierro o de barro para cocer
el puchero y otros alimentos, una parrilla y una sartn para los fritos y
asados, unos cntaros y finalmente una gran paila de cobre para hacer
los dulces; a veces se podra aadir una hornilla y un horno pequeo;
cacerolas suele haber muy pocas, casi no se conocen. El agua de beber
est en una tinaja de barro, panzuda que se cubre con una tapa grande
de madera. El artista culinario que reina en ese lugar suele ser una mujer
que se ocupa tambin por lo general en otros menesteres de la casa. La
comida corriente suele consistir en alguno de estos platos: carne cocida

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con mazorcas de maz, pltanos, yucas y diversas legumbres; un guiso
de cordero de cerdo, aves asadas o fritas, huevos fritos o en tortilla, todo
ello acompaado de mucha cebolla, pepinos y tomates; de mazamorra,
que es una sopa hecha de harina de maz, azcar, miel y un sin nmero
de dulces y compota. Se come muy poco pan: el que hace la gente del
pas est mezclado con huevo, lo que le da el aspecto y hasta el sabor
de un bollo malo. Hacia la poca en que sal de Bogot unos panaderos
franceses que haban llegado haca poco, empezaban a difundir nuestro
pan. La bebida adems del agua es la chicha, especie de sidra hecha con
melaza y maz fermentado.
El vino es bebida de lujo por lo muy caro y se
bebe poco porque adems est considerado como pernicioso.
La vajilla es casi siempre de loza de los Estados Unidos o de Inglaterra;
las cucharas y los tenedores son de quincallera, lo mismo que los
cuchillos; de plata, lo nico que se ha vulgarizado, son los vasos o copas.
Los bordes del mantel que cubre la mesa suelen servir para limpiarse la
boca y las manos, pues a nadie se le pone servilletas. En casi todas las casas
la puerta de la calle se cierra mientras se come, y en algunas casas los
miembros de la familia no suelen reunirse para comer alrededor de una
mesa, pues cada uno come por separado a horas diferentes y muchas
veces teniendo los platos sobre las rodillas.
Cuando hablo aqu del interior de las casas es siempre haciendo la
Salvedad de las de aquellas familias que han introducido en su modo
de vivir algo de las comodidades y del lujo de Europa, casas en las

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cuales un francs o un ingls vuelve a encontrar costumbres que difieren
muy poco de los usos de la mejor sociedad de su pas; pero
como no debemos ver las excepciones, es decir el aspecto ficticio para
estudiar y describir a un pueblo, seguir considerando las cosas de
orden general en los usos y las costumbres de los vecinos de Bogot.
(Le Moyne 1945).
Tambin hay un comentario de un comerciante de los estados unidos el seor John Stewart,
quien es menciona un plato en particular, tambin nos lustra en la clase social de la poca
donde dice menciona que ninguna tena buenas costumbres en la mesa y nunca haba
servilletas, pero permitamos que l no lo diga atraves des sus palabras:
Beber un pocillo de chocolate tan espeso y dulce como sea posible;
desayunar con sopa de arracacha o de arroz bien grasosa, huevos
fritos sazonados con ajo, papas cocidas, pan y carne asada, cortada en
pequeas fajas; sin una partcula de grasa, sazonada con comino y ajos
y tan asada, que se han secado enteramente sus jugos; comindola con
cuchara (Stewart, 1989).
Anota adems que:
El pueblo se muestra orgulloso de un plato llamado tamal []
prevalece la costumbre, en toda la familia, de usar un solo recipiente
de barro o una totuma para beber [] el cerdo es muy acostumbrado,
mientras que miran con indiferencia el carnero [] y que los pltanos y
las arracachas raramente se olvidan (Stewart, 1989).

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A continuacin, encontraremos las memorias de un visitante de Inglaterra Joseph Brown
(1989), quien vino de visita a nuestros pases y estuvo en la cuidad de Zipaquir y menciono
esto en una de sus memorias, acerca del servicio de alimentos:
No ha de encontrarse por cierto entre las familias colombianas el
detallado orden que caracteriza tan sealadamente las costumbres de
Inglaterra []. La cena consisti en la comida habitual del pas, a saber,
la olla, o como aqu se llama, 'puchero', hecho de todos los vegetales que
pueden producirse, acompaado con una bouilli (papilla) de carne de
res o de cerdo.
Luego del tazn de caldo, el asado unos pocos guisos despus
pescado, conservas con un poco de agua y un cigarro. El caf se ha
introducido en aquellas familias donde se emplea un cocinero superior,
no se observa sin embargo ningn orden en la presentacin de los
Platos As el pescado despus de la vianda principal no sabe bien,
y tampoco la bouilli antes de la sopa.
En estas memorias que encontraran a continuacin, fue escrita por el seor Francisco de
Paula Santander, el prcer de la patria, vivi un tiempo en Francia donde aprendi las
costumbres de la buena mesa y de la alta cocina de la poca y en su visita tambin hizo
amigos como Pedro Napolen Bonaparte el sobrino del emperador Napolen Bonaparte,
quien visito nuestro pas, y el seor Santander lo invito a una cena en la casa de su hermana a
la cual le envi una carta que deca lo siguiente:
Mi amada Josefita:
Por m solo nunca pens en apearme en otra, sino en tu casa, porque

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eso era regular y justo; tema que tu casa fuese estrecha y que fuera trabajoso
prepararnos lo mejor, pero por tu carta veo que lo has facilitado
todo. Sin embargo, como los extranjeros son tan delicados y Bonaparte
est acostumbrado a lo mejor, bien he pensado lo siguiente: yo ir a
tu casa y Bonaparte a la de Montoya convidado por l mientras yo me
traslado a Palacio, comeremos todos en tu casa el da de la llegada si el
gobierno no tuviese preparada la comida, pues en este caso l prefiere
en nuestras circunstancias.
Deseo mucho que Bonaparte haga buen concepto de Bogot y de
nosotros y por lo tanto voy a advertirte lo que has de hacer segn se
usa en Europa. Nosotros somos de mesa 16 personas: el lujo en Europa
consiste ms en el servicio de la mesa que en la comida, por lo cual debes
preparar manteles (roto) [] para lo dems, copa grande para agua
[] larga para el champaa. Manda hacer buen pescado si se encuentra,
pastelitos [] un pavo bien asado y ensalada. Con esto basta. Dos
o tres postres solamente, dos o tres dulces y frutas. Caf despus. Mis
criados saben servir y disponer la mesa. La profusin que se acostumbra
en nuestras comidas es chocante a los europeos y costosa. T debes
asistir a la mesa con nosotros y componerte como si fueras a un baile
(Rodrguez, 1976).
La hermana del seor Santander Doa Josefina Santander de Briseo, tuve que pedir
cubiertos, vajillas y copas prestadas para poder hacer una comida para tan ilustre visitante de
su hermano.

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CAPITULO III
Influencias En La Cocina Colombiana.
Para hablar de la influencia en la cocina colombiana tambin se debe tocar la cultura nuestra,
la nativa, pasando por la conquista y la colonia, hasta llegar a nuestros das donde ya se puede
encontrar un sin fin de ingredientes que ahora suelen ser reemplazados como el achiote que
poco se utiliza y se maneja ms el color.
Los nativos o indgenas en Colombia tenan una influencia marcada con el maz como en los
pases aledaos, al ser un elemento distintivo en esa poca se preparaban gran cantidad de
amasijos, bebidas, o se consuma con una coccin sobre las brasas, segn investigaciones como
las Daniel Mesa Bernal en su libro historia del maz, da como principal productor de maz a
Mxico y Guatemala, el cual se extendi hacia el sur, llegando a Colombia y volvindose base
de la comida Colombiana ya que con este grano se pueden hacer harinas, sopas, o simplemente
cocerlo y ser consumido.
En cuanto a frutas la variedad era muy grande por este territorio se podan encontrar uchuvas,
guayaba, maracuy, entre otras.
Los tubrculos eran parte principal de su da a da, al ser un alimento abundante en casi todo el
territorio que comprenda Venezuela Colombia y Panam, donde se alojaban las tribus
prehispnicas Chibcha y Arawak.
Anota el historiador Pedro Mara Ibez que de las costumbres indgenas solo se salvaron las
chicheras y las loceras donde fabricaban las vasijas para preparar y conservar la bebida. Sobre
las vasijas escribi Fray Pedro Simn.

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A la llegada de los espaoles, hubo un gran cambio en cuanto a los alimentos que se consuman,
ya que en Espaa la variedad de alimentos era casi ilimitada, all se encontraban desde granos,
pasando por especias, hasta animales de crianza para su consumo.
Los espaoles trajeron consigo a los africanos que ubicados principalmente en los puertos como
esclavos, daban nuevas tcnicas de coccin, ingredientes, y tradiciones muy arraigadas, que
fueron de inclusin por la sociedad indgena y espaola, aunque para los espaoles la comida
de ambas culturas se consideraba pobre, sucia, y de poco valor para ellos, debido a su gran
abundancia y que no podran esperar a que llegara comida exclusiva de Espaa se fue
integrando poco a poco en su vida cotidiana, los africanos trajeron consigo la parte de los fritos,
mtodos de coccin de pescados, alimentos como la patilla o sandia, el ame, gombo, y hasta
varias especies de pltanos.
Definitivamente el encuentro entre estas culturas gnero en la parte gastronmica un
crecimiento rpido de nuevos platillos, sabores, protenas, bebidas, y postres, que se fueron
desarrollando por los nativos, y les dio vida con las manos de las cocineras de las tribus
indgenas, muchas de estas influencias quedan en las mentes de abuelas colombianas, algunas
guardan con recelo sus recetas ancestrales, otras por el contrario dan a conocerlas y quieren
que perduren durante el tiempo, aunque la investigacin de cultura gastronmica se queda corta
en Colombia que ha logrado rescatar influencias gastronmicas nicas en el mundo, que tienen
que ser recuperadas y puestas a nuestro alcance llegando as a reconstruir nuestra historia al
menos en la parte ms bsica que sera la cocina.
En la actualidad se reciben influencias por doquier, se pueden conseguir ingredientes de todo
el mundo, sabores que tal vez nunca se hubieran podido conocer a causa del tiempo de vida,
algo que es de extraarse es que nuestros sabores es que an no han sido debidamente expuestos
al mundo, empezando con frutas, tubrculos, que no se dan en ninguna parte, actualmente, se

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requiere crear un conciencia y no solo recibir influencias sino influenciar al mundo, demostrar
que nuestro producto nacional est vivo y latente an, nos falta investigacin porque en los
municipios, veredas, bosques y montaas se esconde an secretos que deben ser revelados para
la gastronoma que quisquillosamente se nos escapan a la vista.

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CAPITULO IV
Bases De La Cocina Autctona.
Autctono: Que es originario del pas o regin en que vive, se encuentra o se da.
Nuestras bases autctonas residen principalmente en las tribus indgenas, en los pueblos
olvidados donde habitan, donde mantienen sus tradiciones con pocos cambios, tratan de no
contaminarse del mundo moderno, all los ms ancianos tienen el conocimiento ancestral de
sus bailes, costumbres, y gastronoma.
No ha sido documentado de forma correcta la gran variedad de recetas, tcnicas y alimentos
que se pueden encontrar en los rincones de Colombia, esto se debe a que casi toda esta tradicin
gastronmica se maneja de forma oral, de generacin en generacin, se han perdido miles de
platos que eran parte de las races colombianas, prcticamente se llevan la cultura a la tumba.
Ahora varias fundaciones como la de la Chef Leonor Espinosa (FUNLEO), 60 nativas, quieren
recuperar lo que queda de la cultura ancestral, de los pueblos indgenas, aunque es una tarea
bastante rigurosa, ya que la cantidad de pueblos indgenas es considerable, para tan poco apoyo
del gobierno, aun as batallan da a da para encontrar esas recetas perdidas en el tiempo y la
memoria de Colombia, en solo la Amazonia se registran 44 asentamientos indgenas de los
cuales no se te tiene un registro claro y preciso de su gastronoma, al estar tan apartados de la
sociedad moderna, conservan de la forma ms bsica sus conocimientos, para algunas tribus la
comida es no solo una forma de mantenerse sano, sino tambin puede tener una connotacin
religiosa y cultural.
En la amazonia se encuentran tribus como la de los Ticunas, Cocamas y Yaguas, en estos se
realiz una recuperacin de su gastronoma, por la fundacin (FUNLEO), la cual se encarg
de la investigacin gastronmica de estas culturas, de las cuales se encontraron ms de 40

38
platillos, bebidas y sopas, con esto se demuestra que nuestra tradicin autctona est bastante
desactualizada, de igual forma se encontraron palabras que aluden a su cocina, y de las cuales
poco se saba, aqu un pequeo ejemplo.
Asa
Palma cuyos frutos esfricos maduran en color negro violceo y son muy apreciados en la
elaboracin de jugos y de helados, as como en la fabricacin de vinos y licores.
Chapo
Especie de colada dulce.
Chib
Palabra de origen portugus usada para designar una bebida a la que se le agrega faria.
Cocona
Fruta tropical, oriunda de la Amazona de sabor ligeramente cido, parecida al lulo.
Cucha
Pez comn de la cuenca de los ros Orinoco y Amazonas. Estos peces se caracterizan por la
proteccin de sus cuerpos revestidos de placas o escudos que los recubren hasta por su forma
de reproduccin, ya que llevan el racimo de huevos fecundados en la una cavidad bajo el
maxilar inferior y que no abandonan hasta la salida de las cras.
Juane
Tiene la forma de un gran tamal y se envuelve en hojas de pltano o de bijao.El nombre
proviene de Per en donde es preparado a base de arroz, gallina y huevos. Toma su nombre por
ser plato tradicional en las fiestas de San Juan.

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Mapar
Pez abundante en el ro Amazonas. Se alimenta de insectos e invertebrados. Muy consumido
por los pobladores locales.
En solo una mnima parte de la regin amaznica se pueda encontrar innumerables
preparaciones, tcnicas no solo de preparacin, sino de conservacin de alimentos, an queda
un gigantesco conocimiento que falta por explorar en nuestra cocina autctona, la que queda
viva, la que tiene mucho por ofrecer, y no se le ha dado la oportunidad de ser buscada y
desarrollada por los cocineros colombianos.
MTODOS TRADICIONALES DE CACERA, PESCA Y CULTIVO
Agricultura.
Los cultivos indgenas y las plantas y ganados trados de Europa permitieron el desarrollo de
una variada actividad agrcola en Amrica. Las civilizaciones en amrica florecieron
resolviendo problemas de subsistencia alimentaria. Si no tambin creando eficientes sistemas
agrcolas como la terraza de cultivo andino, que tan bien son utilizados hoy en da.
Los cultivos americanos aportaron al mundo cantidad de especies de productos cultivados all,
entre ellos son: maz, papa, frijoles, cacao, yuca, tabaco, coca, tomates y gran cantidad de frutas
tropicales entre otros elementos.
Los europeos por su parte introdujeron los cultivos como los cereales, leguminosas, y varias
hortalizas, la vid, el olivo, caa de azcar y otras especies. Asimismo, los animales que los
acompaaron como lo son, caballos, cerdos, vacas, ovejas y aves de corral.

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Cacera: es la actividad o accin en la que se captura o mata un animal en estado salvaje. La
especie humana ha practicado la caza desde la prehistoria. Se considera que los primeros grupos
humanos utilizaron un sistema de caza, pesca y recoleccin. el cual fue muy eficiente para
garantizar el poblamiento del planeta. Se estima que ms del 80 % de los grupos humanos en
la actualidad son herederos de este modo de produccin basado en el desarrollo de incipientes
tecnologas y tcnicas primitivas de recoleccin, cacera y pesca.
El humano comenz a cazar para subsistir, y as sigue siendo actualmente en muchas partes del
mundo. La caza de subsistencia es aquella actividad que se realiza con la finalidad de obtener
protena animal o subproductos de caza para satisfacer las necesidades propias de los grupos
humanos ligados a zonas rurales donde la disponibilidad de especies cinegticas es alta.
Pesca: Es ejercida desde los albores de la humanidad como una de las actividades
fundamentales para conseguir alimento, fue llevada a cabo por mtodos rudimentarios
como los arpones fabricados con ramas de rboles; troncos; anzuelos, ramas que se
atravesaban en zonas poco profundas, etc., los cuales evolucionaron hasta llegar a la
actualidad, en que la pesca se realiza utilizando una serie de materiales perfeccionados,
como la red, elemento de pesca que est ligado a la historia de la civilizacin de todos los
pueblos, incluso de aquellos que no han tenido relacin alguna entre s.
A los instrumentos y procedimientos que se utilizan para capturar a los organismos que
pueblan las aguas del planeta, ya sean marinas o dulces, se les llama, en conjunto, artes y
mtodos de pesca, aunque por lo general se acostumbra diferenciar, de manera ms
especfica, a la pesca con redes, denominada genricamente "artes", de la que se lleva a
cabo por medio de anzuelos y otros aparatos especiales, llamados "aparejos".

41
CAPITULO V
Aves
Tipos De Aves
Capn:
Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cra
en un perodo de cuatro o cinco meses. Sus ltimos das antes
del sacrificio, es alimentado con una pasta de leche y maz. Su
carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace que sea una
carne muy tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada o rellena.
Pollo o pollo industrial:
Ave gallincea, macho o hembra joven, engordado
rpidamente con piensos y sacrificado con una edad no
mayor de veinte semanas con un peso que va de 1 a 3 kilos.
Es la carne ms comida en todo el planeta, porque es
econmico, verstil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran valor nutricional y es
muy fcil de digerir.
Pularda:
Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y
que nunca se ha cruzado ni ha puesto. Es sacrificada a
partir de los seis u ocho meses cuando llega a pesar los
2,5 3 kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina de la misma manera que el
pollo.

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Pollo tomatero o coquelet:
Se sacrifica con un peso de entre 500 gramos a 1 kilo. Tiene una carne
firme, tierna, jugosa y de muy buen sabor, al igual que elpicantn es
ideal para asar a la parrilla o el horno.
Pollo campero, rural, de casero o de grano:
Su carne es firme, presenta menor cantidad de grasa y es
ms sabroso. El color de la carne es ms intenso y la piel
es mucho ms amarilla debido a su alimentacin.
Silkie o pollo negro:
Es un pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o gris,
aunque tiene una pigmentacin en la piel hasta los huesos,
as que al pelarlo, quedar completamente de color azul
oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo
comn, es solo un pollo. Es consumido normalmente en
sopa.

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Gallina: Ave de carne dura y fibrosa, que tarda ms en cocerse
y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa
que aporta.
Gallo:
Los machos del pollo. Su carne es dura, es muy apreciada
en la gastronoma su cresta y se prepara en guisados
prolongados, como el tradicional gallo al vino.
Pato:
Su carne es firme, magra, su piel contiene gran cantidad de
grasa. Es muy apreciada la pechuga, tambin su hgado.
Adems de su carne, se comen sus rganos internos, sangre y
huevos.
Codorniz:
Las pequeas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada
una, las de caza son muy bajas en grasa, su carne es muy fina,
delicada, y sabrosa. Es habitual su preparacin con frutos secos,
tomates y con arroz.

44
CPITULO VI
Granos
Arroz:
Es una semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de
un cereal considerado alimento bsico. El arroz
posee lisina, Contiene grandes cantidades de almidn. Suele
tener fibra diettica y por lo tanto es digestivo. Contiene
riboflavina y tiamina, proporciona contenido calrico y ms protenas.
Trigo:
El grano del trigo es utilizado para
hacer harina, smola, cerveza. Es un alimento rico en
hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha
energa. Aporte en vitaminas B. El trigo tiene
propiedades antioxidantes.
Maz:
Es el cereal con mayor fuente de fibra y almidones.
Como el resto de cereales aportan tambin protenas y
lpidos. Es rico en hidratos de carbono, en vitaminas
A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, y minerales como
potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc, sodio y fsforo.

45
Quinua:
Es un grano de pequeo tamao y colores tierra, tiene alta
cantidad de nutrientes, contenido proteico, vitaminas
(como E, A y B3 entre otras) y aminocidos.
Garbanzo:
Es una legumbre con variedad de cualidades culinarias y
nutritivas es rico en protenas, almidn y en lpidos.
Lenteja:
Es una legumbre con una gran concentracin de
nutrientes, almidn, y protenas.
Frijol:
Es un fruto que se desprende de una plata herbcea, posee un alto
contenido de protenas y fibra, y una alta variedad de vitaminas.

46
CAPITULO VII
AMASIJOS
Achiras:
Amasijo tradicional del Huila a base de una mezcla de
cuajada fresca, almidn, yemas y mantequilla.
Almojabana:
Producto popular en todo el pais, a base de maiz trillado,
queso, yemas, mantequilla y sal.
Arepas:
Son un alimento tradicional colombiano a base de maz
molido o de harina de maz, con una forma redonda y
plana.
Arepa de huevo:
Arepa rellena con huevo tradicional en la costa atlntica
de Colombia.

47
Arepa de choclo:
Es una arepa de color amarillo a base de maz dulce y
es tradicional de la regin andina.
Arepa Boyacense:
Esta es una arepa elaborada a base de harina de maz,
cuajada, queso campesino, panela, huevos, mantequilla y
leche. Aparte estas se hacen en un sartn hasta que su
color torne a dorado.
Arepuelas:
Es una masa blanda a base de harina de trigo, azcar, sal,
ans y aceite, con la cual se hacen crculos delgados y se
fritan.
Buuelos:
Es una masa suave compuesta por los siguientes
ingredientes: queso molido, harina de maz, huevos,
leche y azcar. Los cuales se mezclan todos y se fren en
abundante aceite.

48
Bollo limpio:
Maiz blanco trillado, envuelto en hojas de mazorca.
Galleta negra o cucas:
Son galletas principalmente elaboradas a base de panela,
harina, mantequilla y huevos.
Envueltos:
Masa a base de mazorca o arroz, queso y mantequilla,
envuelta en hojas de maz y cocidas al vapor.
Mantecada: Una mezcla de harina de trigo y harina
de maz en igual cantidad, huevos, aguardiente o ans,
azcar, zumo de naranja, mantequilla y polvo de
hornear, y es horneada en un molde rectangular.

49
Pan de chicha:
Pan a base de harina de trigo integral y harina de trigo
corriente y panela principalmente, y es popular en el
Huila.
Pandebono:
Panecillo a base de harina de maz, almidn de yuca
fermentado, queso y huevo, y de esa masa se sacan
porciones redondas y se hornean. Los pandebonos son
caracterstico del valle del cauca.
Pandeyuca:
Es un panecillo, elaborado con queso blanco rallado,
almidn de yuca cernido, huevos y polvo de hornear,
y de esa masa se sacan porciones y se amasan en
forman de media luna y se hornean.
Roscon con bocadillo:
Es un pan relleno de bocadillo, en forma de
rosquilla.

50
Tamales:
Es un plato que generalmente es a base de masa
de maz relleno con carnes y vegetales y
envuelto en hojas de pltano, y es cocido a
vapor.

51
CAPITULO VIII
La Carne
Es un tejido principal mente muscular el cual

puede ser de vertebrados, mamferos, aves,
reptiles y pescados; nutricionalmente es un
alimento habitual de protenas, grasas y minerales
http://senzacia.net/wp-
content/uploads/2014/01/dieta82.jpg
Tipos de carne
Carnes rojas
Se conocen carnes rojas a la de Vacuno (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera,
la carne de buey, carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama
carne roja a toda aquella que procede de mamferos. El consumo de altas cantidades produce
cncer en adultos.
http://www.catalunyavanguardista.com/catvan/preguntas-y-respuestas-sobre-la-carne-roja-y-procesada/
Carnes blancas
En general se conoce como carne blanca a la carne de las aves (existen excepciones como la
carne de avestruz). Se le llama carne blanca ya que no tiene un trmino de color o pigmento
rojo denominado mioglobina son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el
pescado.

52
http://ejerciciosencasa.es/cuales-las-carnes-blancas-listado-los-tipos-mas-habituales/
Nutricin de la carne
La carne es una excelente fuente de aminocidos esenciales y, aunque en menor medida,
tambin de ciertas vitaminas, principalmente del grupo B, y minerales. Entre estos ltimos cabe
destacar el hierro, no tanto por su concentracin, sino por su mayor disponibilidad
La carne no contiene fibra, y en su grasa predominan cidos grasos insaturados. Por esto, los
expertos sugieren que un elevado consumo de carne puede asociarse con el padecimiento de
enfermedades cardiovasculares, hipertensin e incluso con algunos tipos de cncer.
Podramos consumir como mximo un filete pequeo de carne al da

53
CAPITULO IX
Tipos de carnes
Ovino y caprino:
Tienen la grasa ms saturada, por lo que resulta
aconsejable consumirlas de forma ocasional y con
moderacin.
Porcino:
El contenido en colesterol de la carne porcina (69 -
72 mg por cada 100g) es muy similar al de la carne
de pollo (69 mg por cada 100 g) y ligeramente
superior a la carne de ternera (59-65 mg por cada
100 g).
http://www.embutidospaulino.com/catalogo-
2/hosteleria/cerdo-blanco/
Vacuno:
La carne de vaca destaca por su alto contenido en protenas
de alta cantidad, gracias a que contiene aminocidos
esenciales fundamentales en nuestra dieta, en Colombia es la
carne ms conocida y la mayor consumida.
http://www.imagui.com/a/ganado-
holstein-iyEaoGpXk
Aves (pollo):
La cantidad de grasa en el msculo aviar es muy baja,
lo que nos permite suponer que su carne es una suerte
de concentrado proteico.
http://conceptodefinicion.de/aves-de-corral/

54
Conejo:
Su carne es la que tiene ms grasa insaturada.
Adems tiene una proporcin de grasa
relativamente baja Esto hace que sea la ms
saludable.
http://conejosventa.blogspot.com.co/
El chigiro
Una carne de monte muy suave, con poca grasa, y con
algo de almizcle, pero por su modo de vida acutico, se
ha llegado a describir su carne con un olor y sabor
similar al del pescado El chigiro asado, a la parrilla, al
horno, guisado con yuca y pltano frito es una de las
delicias frecuentes en las fiestas llaneras
http://raisingcolombiankids.blogspot.com.co/
2009/02/chiguiro.html
La mamona es una carne la cual es sacrificada mientras aun mama de la vaca es conocida de
los llanos orientales su carne es tierna y muy suave
Pescado encurtido buenaventura este pescado puede ser cocinado con tallos de cebolla larga,
cilantro, mostaza y tomillo se sirve sobre una cama de lechuga fresca y con tajadas de limn
Pescado con lulo chocoano este pescado se abre por el vientre y se rellena con tajadas de lulo
chocoanao y se asan a la brasa por ambos lados.
5 regiones de Colombia con mayor produccin y capacidad industrial para procesar la protena
roja fueron:

55

56
CAPITULO X
Preparaciones Tpicas Colombianas.
REGIN CARIBE.
Esta regin tiene caractersticas geogrficas nicas, ya que cuenta con variedad de pisos
climticos, como el nevado y la playa donde la temperatura cambia abruptamente, se encuentra
adems con su mar caribe donde se obtiene gran cantidad de pescados y mariscos con lo que
es bien conocida esta regin de Colombia, al tener una influencia africana muy marcada no es
de sorprenderse que an hoy en da se puedan encontrar parte de esa cultura en su comida ms
tradicional.
ENTRANTES:
Arepa de huevo
Siendo un platillo tpico de esta regin se ha
caracterizado y posicionado en la cultura
propia del lugar, es bsicamente una fritura,
con harina de maz, rellena un huevo http://cdn.colombia.com/sdi/2011/08/05/arepa-de-huevo-506049.jpg
crudo el cual termina su coccin en la segunda fritura de la masa de maz.
Carimaolas
Siendo una preparacin tpica de esta regin que
se caracteriza por fritos, las carimaolas
representan una parte importante de su vida
cotidiana, se elaboran con yuca, queso costeo,
fcula de maz y con un relleno opcional de https://gustolatino.files.wordpress.com/2014/08/carimanolas_

de_pescado_y_queso.jpg
carne o pollo.

57
Mote de queso.
Esta preparacin es una de las clsicas en la cocina Atlntica, y de muy bsicos ingredientes
como el ame, queso costeo y en algunas
ocasiones yuca, consiste en el cocido de los dos
tubrculos y posteriormente se licuan, con parte
del agua resultante de la coccin, se le aade el
queso costeo, y se sirve caliente.
http://la-canasta.org/wp-content/uploads/2015/02/Mote-
de-queso-con-malanga.jpg
FUERTES:
Pargo guisado en leche de coco.
Para esta preparacin se debe realizar un hogo, all se
lleva la leche de coco, con el pargo, el cual se debe dejar
cocinar el tiempo suficiente para que el pescado de
sabor al fondo realizado y se cocine de forma completa.

http://2.bp.blogspot.com/-
BCa1otdUVuk/TZxWTtSe4wI/AAAAAAAAAD0/I2Bsmk7
E8TU/s1600/sancocho-de-pescado-receta.jpg
Posta cartagenera.
Siendo un plato tpico de esta regin se caracteriza por su gran sabor, se compone de una punta
de anca con un marinado que sea de por lo menos de 24
horas, se le deben hacer incisiones al trozo de carne para
insertar clavos, despus debe ser llevado a hornear por un
periodo de tiempo de unas 6 horas con una temperatura http://www.olimpica.com/wp-

content/uploads/2016/06/Posta-cartagenera-
con-pl%C3%A1tanos-en-tentaci%C3%B3n.jpg
baja, no superior a los 100 C, con esto se conseguir que
la punta de anca quede con sabor y una textura suave.

58
Arroz con Tortuga.
Se mata el animal y en su mismo casco se le extraen
las vsceras. stas se limpian, lavan y se cortan en
trozos pequeos. La grasa de las vsceras se le retira
para fritarla con el hgado. La carne se le extrae de las

http://ww2.kqed.org/bayareabites/wp-
content/uploads/sites/24/2009/07/paladar-019.jpg
patas. Se vierte sobre un caldero grande el hgado, la
carne, sal y un poquito de agua, por un periodo de una hora. Cuando est cocido, se sirve
acompaado con arepa, bollo y una chicha de maz.
POSTRE:
Dulce de leche con coco
Es una preparacin bsica de la cocina caribe se compone de leche
con azcar el cual se deja al fuego hasta que obtenga un color caf,
despus se le agrega coco rallado y se bate hasta que espese, se https://cdn.shopify.com/s/files/1/017

1/0112/products/COCADAS.jpg?v=135
9305052
sirve fro como un delicioso postre.
Regin Orinoqua
Gran parte de esta regin se caracteriza por la ganadera, el cultivo de frutas, y su msica, es
un lugar mgico lleno de tradiciones enfocadas al ganado, como seran las corridas de toros
y las faenas llaneras, esto tiene una connotacin cultural muy marcada, su geografa hace que
en casi toda su extensin halla un clima clido sobre los 25 C dependiendo la poca del ao.

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ENTRANTES:
Hallaca.
Como principal platillo de esta regin es consumido de forma muy ocasional por sus habitantes,
es considerado un platillo por excelencia, debido a que
se pude consumir como desayuno o como un aperitivo
o entrante a la hora del almuerzo, se compone de arroz,
carme de cerdo, y un sofrito o guiso de cebolla junca,
tomate y ajo, esto le dar su sabor caracterstico, adems
las hojas de pltano en donde se envuelve, aporta un

http://hazgrandestuscomidas.com/blog/wp-
content/uploads/2014/11/La-cena-navide%C3%B1a-
aroma y sabor nicos. como-preparar-las-hallacas.jpg
Capn de ahuyama.
Esta preparacin que fusiona una verdura y un crnico, proporciona al comensal una
experiencia nica, ya que lo que exhibe por fuera como una ahuyama pero con el sabor nico
de la carne cocida dentro de l. Se toma una ahuyama de buen tamao, se le abre un hueco o
se le remueve la
parte de encima,
se le extraen todas
las semillas y se
limpia bien. Se
rellena hasta
http://www.eltiempo.com/contenido///carrusel/IMAGEN/IMAGEN-13988413-2.jpg
arriba con queso
blanco curado, rallado, y carne seca picada en trocitos, todo mezclado con hogo suficiente para
que quede bien hmedo. Se tapa y se lleva al horno o, ms comnmente, se arrima al fuego (al
rescoldo) para que se ase, dndole vueltas, asegurndose que quede bien asada por todos lados.
60
Pericadas.
Se preparan con huevos de gallina, de gaviota o de
tortuga. Se baten los huevos y se revuelven con
tomates y cebollas picados (o solos, con sal). Se
fren, revolviendo hasta que cuajen a su gusto. Se

http://www.carolinacocina.com/wp-
content/uploads/2015/07/Huevos-Pericos-Main-
comen con charapas. 1168x526.jpg
FUERTES:
Cachama.
Es un pescado que tradicionalmente se hace frito, o un guiso
colombiano que lleva cebolla, ajo y tomate, se sirve con
arroz, y papas de cosecha.
http://www.paginasamarillasdecolombia.com/i
magenes/7e32e5_A10.jpg
Entreverado
Este platillo que contiene varias de las vsceras de la res como el
bofe, corazn, riones, pajarilla, chunchullo e hgado, todo esto
se hace como un embutido, y se empala y se pone en burro (una https://sites.google.com/site/casanareti

erradellaneros/_/rsrc/1253060829678/
plato-tipico-1/CARNE.bmp
61
pequea pirmide de troncos en el centro hay una hoguera, de esta forma se le da una coccin
lenta a las vsceras antes mencionadas
Mamona:
Es una preparacin insignia de esta regin, se hace
normalmente de carne de ternera, de no ms de un ao, esto
hace que la carne contenga ms sabor y sea ms suave al
momento de su consumo, su preparacin consiste en dejar la

http://www.canalrcn.com/programas/sites/default/fil
es/images_videos/salomon_mbd2_4.jpg
carne en un alio el cual se compone de cebolla, ajo, sal, y
cerveza, la coccin es lo especial de esta preparacin ya que se monta en varas haciendo la
forma de un techo sobre las brasas, con esto se le da una coccin lenta a preparacin.
POSTRE:
Dulce de maran.
Se le quitan las pepas a los maraones y las pulpas se
puyan con un tenedor, se exprimen y se cocinan en agua,
luego se sacan y se ponen a calar en una miel de panela
clara. Se le puede poner un poco de vino y canela en polvo.
Se deja cocinar hasta que cale el almbar. Las frutas deben

http://okrecetas.espaciolatino.com/recetas-
quedar arrugadas como pasas. de-postres/img/dulce-de-maragnon.jpg
REGIN ANDINA.
La regin Andina es una de las ms ricas en cuanto a productos agrcolas, en esta zona del pas
es propicia para el cultivo de frutas y tubrculos los cueles son base en nuestra gastronoma
local, al estar en el centro del pas llegan productos de cada rincn, desde los llanos orientales,

62
pasando por la amazonia, la parte norte y occidental de Colombia, por eso mismo su
gastronoma es tan amplia.
ENTRANTES:
Ajiaco.
Platillo que identifica esta regin, ya que proviene
de la ancestral olla podrida que se desarroll en la
colonia, hoy ya es un plato ms pulido, que lleva
ingredientes como la papa criolla, papa pastusa,
mazorca, guascas, cebolla, ajo, alverjas, 1https://encolombia.com/wp-content/uploads/2012/12/Ajiaco-

Santafereno-recetas-e1361239270445.jpg
normalmente se sirve con crema de leche, alcaparras, arroz y aguacate, con pollo desmechado
sobre la sopa. .
Sopa de indios:
Esta sopa tradicional de Chiquinquir, Boyac, lo
particular de esta sopa es que se le agregan indios los
cuales se componen de harina de maz, agua y cuajada, con
esto se hace una masa la cual se porciona en pequeas bolitas https://lacanaleta.files.wordpress.com/2016

/01/l1100741.jpg
que se agregan a la olla con papa pastusa, harina de maz
cocida, sal, y si se quiere cilantro al final.

63
Tamales tolimenses.
Este amasijo tpico del Tolima, es conocido en todo la
regin Andina debido a su gran sabor, adems que ser
consumido como un entrante, aperitivo, es muy tradional
consumirlo al desayuno, navidad o ao nuevo,
ingredientes con harina de maz, zanahoria, pollo y carne

http://www.tamaleselantojo.com/wp-
de cerdo, originando una masa deliciosa que absorbe el content/uploads/2012/11/tamal-super.jpg
sabor de las hojas de pltano que se emplean para su envoltura, y se cocinan por un periodo de
tiempo de dos horas por lo menos.
FUERTES:
Cocido de Subachoque.
En una olla de barro se pone el agua a
hervir con el aceite, la costilla de res, el
tocino, las chuguas, las arvejas y sal. Se
dejan cocinar a fuego alto por 45

http://www.donjediondo.com/movile/img/major/s6.jpg
minutos. Luego se baja a fuego lento, se tapa y se deja cocinar por 1 hora; durante este periodo
se van agregando el resto de los ingredientes, a intervalos de 10 minutos, en este orden: las
carnes de res y de cerdo, las habas, los cubios, las papas sabaneras, las mazorcas, los chorizos
y, por ltimo, las papas criollas. Se retira del fuego, se deja reposar cerca del calor por 30
minutos y se sirve, ponindole una cucharada de hogo a cada plato, el hogo de esta regin se
compone de cebolla, tomate, y ajo.
Conejo con frijoles.

64
Se ponen a cocinar los frjoles por 1 hora en la misma agua
en que se remojaron (deben quedar blandos). Aparte, se
adoban muy bien las presas con el vinagre, los tomates, la
cebolla, los ajos y los alios. Se deja por 3 horas para que
macere. Se sacan las presas, se secan con un pao, se sofren
en la mantequilla y se regresan a la salsa con el cilantro y el
perejil. Se mezcla todo con los frjoles, se tapa la olla y se http://cocinaaldia.com/wp-

content/uploads/2016/06/Estofado.de_.conejo.con_.frij
oles.blancos.jpg
pone a conservar a fuego medio por 30 minutos (hasta que
la carne est blanda). Se sirve con arroz blanco.
Costillas de cordero asado
Se adoban las presas frotndolas bien y se dejan macerar
unas horas. Luego se ponen a marinar en la cerveza por 2
horas, se sacan, se escurren y se ponen a asar a la brasa,

http://www.fesfoc.com/blog/wp-
content/uploads/2014/12/costillar-de-cordero-
sobre una parrilla, hasta que se doren por ambos lados. Se al-horno.jpg
sirven con cebolla chiroza y arepas.
POSTRES:
Solteritas
Se pone a hervir el agua con el azcar, cuando hierva y se ponga
clara se pone a fuego lento, se le agrega la mantequilla, el color
hasta que d tono naranja y la esencia, cuando estn bien mezclados se va agregando la harina

65
bien cernida en un colador, se va agregando poco a poco, se deja hervir hasta obtener una
mezcla homognea, se deja enfriar y queda lista para untar.
REGIN AMAZONAS
No es una regin como las otras, son el pulmn del mundo,
esto denota que su variedad gastronmica es muy grande, an existen lugares inexplorados, de
lo que se conoce nos podemos dar cuenta que son ricos en productos de rio, agricultura, y en
cultura de pueblos ancestrales.
ENTRANTES:
Bolitas de piraruc
El piraruc es un pescado que habita el ro amazonas, su
elaboracin consiste en cocer el pescado luego molerlo,
adicionar harina de trigo, cebolla, pimentn, huevos para

http://static.iris.net.co/cocinasemana/upload/imag
es/2012/4/3/25491_151111_1.jpg
generar una buena textura, ya con esto se preparan las
bolitas que son fredas hasta obtener un color dorado.
Sopa de caracoles
Los caracoles se lavan muy bien en agua fra y despus con agua ms
caliente, para que salgan de su concha, luego se pasan rpidamente
por agua hirviendo para que mueran. Se sacan de su concha con una
https://mariagarciahurtado.files.wordpr
ess.com/2015/06/caracoles-estilo-
pinza o tenedor pequeo. Se lavan y se les quita, con los dedos, ceuti.jpg
las vsceras. Se pican a su gusto, generalmente en trozos pequeos, y se agregan al agua con
las papas (o fideos si se prefiere) y el hogo, y se cocina hasta que las papas (o fideos) estn

66
tiernas. Se sirven con cilantro cimarrn picado o, si se prefiere, este se incorpora unos minutos
antes de servir.
Ancas de rana.
Se limpian las ancas, se frotan un poco con limn y se
fren sin sal, hasta dorarlas, en abundante aceite que las
cubra. Se colocan sobre un papel absorbente, se salan y
se sirven. Son muy apreciadas como aperitivo o como

http://fdzeta.com/data/MetaMirrorCache/_3624_3
plato, o acompaadas con arroz blanco y un vegetal 400971299_eb6c50df1a.jpg
guisado.
FUERTES:
Costilla de gamitana.
La gamitana es uno de los pescados de mejor sabor de toda
la Amazonia. Se prepara de muchas formas. Una muy
especial es friendo las costillas, que se cortan en porciones,
se salan un poco y se ponen en aceite bien caliente hasta que
doren. La piel del pescado es un poco grasosa, por lo que es http://2.bp.blogspot.com/-

rkkFBiR_3u4/UiNe8wRJsHI/AAAAAAAAA1s/xO
YrN7WwteA/s1600/img-2110-17377.jpg
importante que el aceite est bien caliente, para que la
achicharrone. Es un plato exquisito que se sirve con un poco de limn y se acompaa con
tostones de pltano verde y ensalada.
Manat
Mamfero poco comn, alrededor del cual el indgena ha tejido una nutrida y a veces
extravagante mitologa. Es muy apreciado por su carne. Tiene en su lomo 4 tipos de carne de
67
sabores, color y textura perfectamente definidos: cerdo, res, pescado y tortuga. Se cocinan por
separado, frindolos, cocinndolos en guiso o asndolos a la brasa, solo condimentados con
sal. Los huesos guisados o en sopas son tambin muy apreciados.
Torta de huevo de tortuga.
Se abren los huevos y se vaca el contenido en un recipiente, se baten
bien, y se les agrega la harina y el azcar. Se ponen a frer en

http://www.grupotortuga.com/IMG/j
mantequilla, a fuego lento, hasta que d la consistencia de una tortilla. pg/Torta_boba_004.jpg
POSTRE:
Dulce de pomarrosa.
Se parten las pomarrosas en cascos y se botan las pepas. Se ponen a calar
en un almbar liviano hecho con azcar y agua, hasta que est a su gusto.
http://www.clubetravel.com.br/image
ns/gastronomia/co/small/gastro1-
1055-
dulce_de_pata_de_res_sobremesas.jp
g
REGIN DEL PACFICO.
Al igual que en la regin del Atlntico tienen una fuerte influencia africana, la cual es
fcilmente reconocida por los fritos, variedad de arroces, y pescados del ocano pacfico, el
cual sta dotado de un sinnmero de especies que son bien aprovechadas por los residentes de
esta regin.
ENTRADAS:

68
Panochas.
Se muele el maz en grueso, se lava muy bien restregndolo en el agua para sacarle la caspa.
Una vez limpio se muele otra vez en fino. Esta masa se mezcla con la miel y las especias, se
amasa muy bien, se toman porciones y se hacen galletas, que se colocan sobre una lata
engrasada y se llevan al horno precalentado a 350 por 12 minutos aproximadamente.
Repingacho de pescado
A la masa de la yuca se le agrega la harina de trigo (o de maz) y se
amasa. El pescado se suda en poca agua con la cebolla, el tomate y
las yerbas. Una vez cocido se saca y se desmenuza, asegurndose de
que no queden espinas. Se sacan porciones de la masa, se hacen
2http://cuadernoderecetas.com/assets/
bolitas que se aplanan con los dedos, se pone el pescado (o el queso) upload/app_receta/image/caldo-de-
pescado-con-fideos.jpg
en el centro y se cierran formando los repingachos un poco ms
grandes que un huevo. Se fren en suficiente aceite muy caliente hasta que se doren, se escurren
y se sirven.
Torta de ame.
Se mezclan la masa de ame, los huevos, la mantequilla, sal y pimienta.
Se amasa bien y se extiende sobre una mesa hmeda o sobre papel de
aluminio. Aparte se sofren en el aceite la carne y las papas, se agrega
el refrito y se deja conservar unos minutos, revolviendo. Luego se

https://celiacoslatinoamericanos.files.wor
dpress.com/2012/03/torta-queso-22.jpg
prepara un molde engrasado, y se cubre el fondo con la mitad de la
69
masa. Se extiende el guiso de carne y se cubre con la otra mitad de la masa. Se barniza con la yema
batida en la leche y se lleva al horno precalentado a 350 por 20 minutos.
FUERTES:
Arroz atollado de carne ahumada.
Se lavan muy bien las carnes, se dejan en agua fra
por 15 minutos, se sacan y se bota el agua. Luego se
ponen a cocinar en las 8 tazas de agua, con el aceite,
las cebollas, el tomate y la bija por 30 minutos (a

http://cdn.colombia.com/sdi/2012/09/07/arroz-atollado-
fuego medio). Se prueba de sal, y si es necesario se de-carne-ahumada-512224.jpg
le agrega un poco ms. Se aaden el arroz y el comino, se revuelve bien y se deja unos 20
minutos, hasta que el agua se evapore. Entonces se aade el queso, se revuelve, se tapa, se baja
a fuego lento y se deja por 15 minutos ms. Debe quedar bastante hmedo.
Arroz clavado
En la olla en que se va a preparar el arroz, se calienta el aceite
y se pone a frer la longaniza. Se aaden las cebollas, el tomate,
el ajo, la bija (achiote), sal, pimienta y, luego, el arroz. Se deja
sofrer todo por 2 minutos, revolviendo. Se incorpora el agua https://lh6.googleusercontent.com/-

tYMU0q5Db_c/TYlXZutSsTI/AAAAAAAAAA4/yBL5NPei9SY/w1
200-h630-p-k-no-nu/Arroz-Clavado.jpg
y se deja cocinar a fuego medio por 20 minutos. Se aade el
queso, se revuelve, se tapa y se deja conservar por 10 minutos. Debe quedar un poco hmedo.

70
Carapacho de jaiba.
Las jaibas se limpian y se cocinan
enteras en aguasal por 15 minutos.
Se sacan y se separan las tenazas,
se quiebran las pechugas y las
tenazas, se saca la carne y se
conservan los carapachos enteros.
Se calienta el refrito y se agrega la
carne y el arroz. Se revuelve bien http://www.gustocriollo.cl/wp-content/uploads/2012/12/chupe-jaiba.jpg
y con la preparacin an caliente se rellenan los carapachos, que se cubren con el pan rallado
y las rodajas de huevo y se llevan al horno precalentado a 300 por 15 minutos.
POSTRE:
Cocadas.
Se ponen el afrecho del coco y el agua de los dos cocos, media libra (250 gr) de azcar y los
clavos, a cocinar. Cuando empiece a espesarse el almbar, se le agrega el resto del azcar y el
jugo del limn, se revuelve con la caginga (cuchara de palo) hasta que se endurezca. Se sacan
pequeas porciones con una cuchara, se ponen sobre una fuente hmeda y se dejan enfriar.

71
https://gcdn.emol.cl/coci
na/files/2015/03/Cocadas.jpg
Nombre comn: ARBOLONA Nombre comn: ARBOLONA
BLANCA
1421
1932
Subespecie: andigena (Grupo)

Zonas de produccin: Departamento de
Nario (sur de Colombia) Zonas de produccin: Departamento de
Boyac (centro de Colombia)

72
Altura de planta: 68 cms. Altura de planta: 56 cms.
Hbito de crecimiento: semierecto; tallo Hbito de crecimiento: semierecto; con
de color verde. tallos de color verde con pocas manchas
de antocianinas.
Floracin: florece moderadamente a
partir de los 82 das, con flores de color Floracin: florece moderadamente a
predominantemente morado intermedio, partir de los 75 das, con flores de color
con forma de corola semiestrellada. blanco.
Bayas: color verde con reas pigmentadas Bayas: color verde y de forma globosa.
y de forma globosa.
Tubrculos: de forma oblonga alargada;
Tubrculos: comprimidos, color color de piel predominante rojo
predominante de piel rojo intermedio y intermedio y secundario blanco crema en
secundario blanco crema en manchas manchas dispersas; color de carne crema.
dispersas, color de carne crema. Ojos Ojos profundos.
profundos.
Reaccin a factores biticos y abiticos:
Reaccin a factores biticos y abiticos: Rstica con moderada tolerancia a las
Rstica con moderada tolerancia a las enfermedades predominantes del cultivo.
enfermedades predominantes del cultivo.

Usos: Consumo en fresco.
Nombre comn: ARBOLONA Nombre comn: ARBOLONA
PINTADA ROSADA

73
2071 1263
Subespecie: andigena (Grupo) Subespecie: andigena (Grupo)
Zonas de produccin: Departamento de Zonas de produccin: Departamento de
Boyac (centro de Colombia) Boyac (centro de Colombia)
Hbito de crecimiento: semierecto; tallos Hbito de crecimiento: semierecto; tallos
de color verde con pocas manchas de de color verde.
antocianinas
Floracin: florece moderadamente a partir de los 75 das, con flores de color
partir de los 80 das, con flores de color rojo morado oscuro con acmenes blancos
morado intermedio. por ambos lados y forma de corola
pentagonal.
Bayas: color verde con reas pigmentadas
y de forma globosa. Bayas: color verde y de forma globosa.
Tubrculos: de forma redonda; color de Tubrculos: comprimidos, color de piel
piel predominante rojo morado rojo morado intermedio y secundario
intermedio y secundario blanco crema en blanco crema en manchas dispersas, color
manchas dispersas; color de carne crema. de carne crema. Ojos de profundidad
Ojos de profundidad media. media.
Reaccin a factores biticos y abiticos: Reaccin a factores biticos y abiticos:
Rstica con moderada tolerancia a las Rstica con moderada tolerancia a las
enfermedades predominantes del cultivo. enfermedades predominantes del cultivo.

74
Usos: Consumo en fresco. Usos: Consumo en fresco.
Nombre comn: ARGENTINA Nombre comn: ARGENTINA
1286 2357
Hbito de crecimiento: semierecto, tallos Hbito de crecimiento: semierecto; tallos
de color verde con pocas manchas. de color morado.
Floracin: florece moderadamente a Floracin: florece moderadamente a
partir de los 50 das, con flores de color partir de los 50 das, con flores de color
morado oscuro. rojo morado intermedio con acmenes
blancos en el envs.
Bayas: color verde con reas
pigmentadas, de forma globosa. Bayas: predominantemente pigmentadas
y de forma globosa.
Tubrculos: de forma oval, color de piel
rojo morado y secundario blanco crema en Tubrculos: comprimidos, color de piel
manchas dispersas; color de carne crema. negruzca oscura y blanca crema
Ojos de profundidad media. distribuido en manchas dispersas; color de
carne blanco con color secundario morado

75
Reaccin a factores biticos y abiticos: distribuido en anillo vascular y mdula.
Rstica con moderada tolerancia a las Ojos de profundidad media.

Usos: Consumo en fresco. Rstica con moderada tolerancia a las
Nombre comn: ARGENTINA Nombre comn: ARGENTINA PARDA
COLORADA
1273
1295

Zonas de produccin: Departamento de Boyac (centro de Colombia)
Boyac (centro de Colombia)

Altura de planta: 90 cms.
Altura de planta: 1.15 mts.

Hbito de crecimiento: semierecto, tallos
Hbito de crecimiento: semierecto, tallos de color verde con pocas manchas.
de color verde con muchas manchas.

partir de los 52 das, con flores de color morado intermedio; forma de corola
morado intermedio y forma de corola rotada.
estrellada.

76
Bayas: color verde con reas pigmentadas Bayas: color verde con reas pigmentadas
y de forma globosa. y de forma globosa.
Tubrculos: de forma ovalada; color de Tubrculos: de forma redonda, color de
piel rojo morado oscuro y secundario piel predominante rojo intermedio, color
blanco crema en manchas dispersas; color de carne amarillo claro; ojos de
de carne blanco y morado en reas; ojos profundidad media.
superficiales.
Reaccin a factores biticos y abiticos: Rstica con moderada tolerancia a las
Rstica con moderada tolerancia a las enfermedades predominantes del cultivo.

Nombre comn: BOLA DE SAL Nombre comn: CARRIZO
1777 0188
Nario (sur de Colombia) Cundinamarca (centro de Colombia)
morados. de color verde con pocas manchas.

77
Floracin: escasa, con flores de color rojo Floracin: profusa a partir de los 56 das,
morado intermedio y forma de corola con flores de color morado intermedio,
semiestrellada color secundario blanco con acmenes
blancos por ambos lados y forma de

corola semiestrellada.
y de forma globosa

Tubrculos: comprimidos; color de piel
y de forma globosa.
predominante rojo morado oscuro, color
de carne crema y secundario morado Tubrculos: forma redonda; color de piel
distribuidos en reas. Profundidad de ojos predominante morado intermedio y
media. secundario amarillo en forma dispersa;
color de carne blanca; ojos profundos.

Rstica con moderada tolerancia a las Reaccin a factores biticos y abiticos:
enfermedades predominantes del cultivo. Rstica con moderada tolerancia a las

Nombre comn: CARRIZA Nombre comn: COLOMBIANA
1300 1445

78
Boyac (centro de Colombia) Nario (sur de Colombia)
de color verde con pocas manchas. de color verde con pocas manchas. .
Floracin: florece moderadamente a Floracin: escasa, florece a partir de los
partir de los 45 das, con flores de color 82 das, con flores de color rojo morado
rojo rosado oscuro y forma de corola intermedio y forma de corola
rotada. semiestrellada.
Bayas: color verde con reas pigmentadas Bayas: color verde con reas pigmentadas
y de forma globosa. y de forma globosa
Tubrculos: forma redonda; color de piel Tubrculos: comprimidos; color de piel
predominante blanco crema intermedio y predominante morado intermedio,
secundario negruzco con manchas secundario blanco crema en manchas
dispersas; color de carne crema con anillo dispersas; color primario de carne crema
vascular y mdula; ojos profundos. con anillo vascular y medula morado; ojos
superficiales.

Usos: Consumo en fresco

79
Nombre comn: COLOMBINA Nombre comn: CURIPAMBA
1415 2107
Nario (sur de Colombia) Nario (sur de Colombia)
Hbito de crecimiento: semierecto; Hbito de crecimiento: semierecto;
tallos de color verde con pocas manchas tallos de color verde con pocas manchas
morado plido con acmenes blancos en azul morado oscuro y forma de corola
ambos lados y forma de corola rotcea. semiestrellada.
Bayas: color verde con bandas Bayas: color verde con reas
pigmentadas y de forma globosa. pigmentadas y de forma globosa.
Tubrculos: comprimidos; color de piel Tubrculos: de forma redonda; color de
predominante rojo intermedio y piel predominante rosado intermedio y
secundario blanco crema en los ojos, secundario blanco crema en los ojos;
color de carne crema; ojos superficiales. color de carne blanco; ojos de
profundidad media
Reaccin a factores biticos y
abiticos: Rstica con moderada Reaccin a factores biticos y
abiticos: Rstica con moderada

80
tolerancia a las enfermedades tolerancia a las enfermedades
predominantes del cultivo. predominantes del cultivo.
Nombre comn: CURIPAMBA Nombre comn: CURIPAMBA
BLANCA NEGRA
1951 1434
tallos de color verde con pocas manchas. tallos pigmentados con abundante verde.
partir de los 82 das, con flores de color 82 das, con flores de color morado
morado oscuro y forma de corola intermedio y forma de corola
semiestrellada. semiestrellada.
Bayas: color verde y de forma globosa. Bayas: color verde con abundantes
puntos blancos y de forma globosa.

Tubrculos: redondos; color
predominante de piel morado intermedio

81
y secundario blanco crema en manchas Tubrculos: comprimidos; color
dispersas; color de carne crema y morado predominante de la piel rojo oscuro; color
dispersos en reas; ojos de profundidad de carne blanco; ojos superficiales.
superficial.
Reaccin a factores biticos y abiticos: Rstica con moderada
abiticos: Rstica con moderada tolerancia a las enfermedades
tolerancia a las enfermedades predominantes del cultivo.
predominantes del cultivo.

Nombre comn: LEONA Nombre comn: LEONA
1469 1491
tallos de color verde con pocas manchas tallos pigmentados con poco verde.
lila intermedio y acmenes blancos en

82
ambos lados y forma de corola morado oscuro y forma de corola
pentagonal. semiestrellada.
Bayas: color verde y de forma ovoide. Bayas: color verde con reas
pigmentadas y de forma globosa.

Tubrculos: ovalados; color de la piel
predominante rojo morado intermedio y Tubrculos: de forma ovalada; color de
secundario blanco crema en manchas la piel predominante morado oscuro y
dispersas; color de carne blanca, ojos de secundario blanco crema distribuido en
profundidad media. manchas dispersas; color de carne crema
y reas moradas dispersas; ojos de

profundidad media.
abiticos: Rstica con moderada
tolerancia a las enfermedades Reaccin a factores biticos y
predominantes del cultivo. abiticos: Rstica con moderada
tolerancia a las enfermedades

predominantes del cultivo.

83
Nombre comn: LIZARAZA Nombre comn: LIZARAZA GRANDE
1641 1336
Cundinamarca (centro de Colombia) Boyac (centro de Colombia)
de color verde con muchas manchas. de color verde con pocas manchas
Floracin: escasa, florece a partir de los Floracin: florece moderadamente a
52 das, con flores de color morado partir de los 45 das, con flores de color
intermedio con acmenes blancos en el rojo morado intermedio, con acmenes
envs y forma de corola semiestrellada. blancos en el envs y forma de corola
semiestrellada.
Bayas: color verde con bandas
pigmentadas y de forma globosa. Bayas: color verde con bandas
pigmentadas y de forma globosa.

Tubrculos: de forma ovalada; color
predominante de la piel rojo intermedio y Tubrculos: de forma ovalada; color
secundario amarillo en los ojos; color de predominante de la piel morado oscuro y
carne crema; ojos de profundidad media secundario blanco crema en manchas
dispersas; color de carne crema; ojos de
profundidad superficial.

84
Nombre comn: LONDRES Nombre comn: MAMPUERA
1632 2039
Cundinamarca (centro de Colombia) Nario (sur de Colombia)
Hbito de crecimiento: decumbente; Hbito de crecimiento: semierecto; tallos
tallos de color verde con muchas de color verde con pocas manchas
manchas.
Floracin: escasa, florece a partir de los
Floracin: florece moderadamente a 82 das, con flores de color lila
partir de los 82 das, con flores de color intermedio, forma de corola pentagonal.
morado intermedio; forma de corola
semiestrellada.

85
Bayas: color verde con reas pigmentadas Bayas: color verde con bandas
y de forma globosa. pigmentadas con abundantes puntos
blancos, de forma globosa.

Tubrculos: de forma ovalada; color de la
piel predominante rojo oscuro y Tubrculos: comprimidos; color
secundario blanco crema en los ojos; color predominante de la piel rojo morado
de carne blanco; ojos profundos. intermedio; color de carne crema; ojos
superficiales.

Nombre comn: PALINEGRA Nombre comn: PAMBA BLANCA
1665 1439

86
de color verde con muchas manchas. de color verde con muchas manchas.
rojo morado intermedio y lila en la rojo rosado intermedio; forma de corola
estrella; forma de corola semiestrellada. semiestrellada.
Bayas: color verde con reas Bayas: color verde con bandas
pigmentadas, de forma globosa. pigmentadas, de forma globosa.
Tubrculos: comprimidos; color de la Tubrculos: de forma ovalada; color de la
piel predominante rosado intermedio y piel predominante morado oscuro y
secundario blanco crema en manchas secundario blanco crema en manchas
salpicadas; color de carne blanco; ojos dispersas; color de carne crema y morado
superficiales. distribuido en reas dispersas; ojos
superficiales.


87
Nombre comn: PANA Nombre comn: PANA BLANCA
1327 1945
Boyac (centro de Colombia). Boyac (centro de Colombia).
de color verde, con muchas manchas. de color verde, con pocas manchas.
rojo morado intermedio y acmen blanco morado intermedio; forma de corola
en el envs; forma de corola semiestrellada.
semiestrellada.
Bayas: color verde con reas pigmentadas, de forma globosa.
pigmentadas, de forma globosa.

Tubrculos: de forma redonda; color
Tubrculos: comprimidos; color de la predominante de la piel rojo intermedio y
piel predominante rosado intermedio y secundario blanco crema en manchas
secundario blanco crema en manchas dispersas; carne de color crema; ojos
dispersas; color de carne crema; ojos de superficiales.
profundidad media.

88
Nombre comn: PANA NEGRA Nombre comn: PANA ROSADA
1289 1291
de color verde con pocas manchas. de color verde con pocas manchas.
Floracin: escasa, florece Floracin: profusa, florece a partir de
moderadamente a partir de los 55 das, los55 das, con flores de color lila plido y
con flores de color rojo morado morado en la estrella; forma de corola
intermedio y acmenes blancos en ambos rotada.
lados y forma de corola estrellada; las

Bayas: color verde con abundantes puntos
flores abortan.

89
Bayas: Ausentes. Tubrculos: comprimidos; color de la
piel predominante rojo morado oscuro y

Tubrculos: comprimidos; color
secundario blanco crema en manchas
predominante de la piel rojo morado
dispersas; color de carne crema; ojos de
intermedio y secundario blanco crema en
profundidad media.
los ojos; color de carne crema; ojos de
profundidad media. Reaccin a factores biticos y abiticos:
Rstica con moderada tolerancia a las

enfermedades predominantes del cultivo. Usos: Consumo en fresco.
Nombre comn: PASTUSA Nombre comn: PESTAUDA
PALINEGRA
2108
1815

Zonas de produccin: Departamento de Nario (sur de Colombia)
Cundinamarca (centro de Colombia)


Hbito de crecimiento: semierecto; tallos
de color morado.

90
Hbito de crecimiento: semierecto; tallos Floracin: florece moderadamente a
pigmentados con abundante verde. partir de los 82 das, con flores de color
azul morado intermedio; forma de corola

Floracin: escasa, florece a partir de los
semiestrellada.
50 das, con flores de color rojo rosado
oscuro y acmenes blancos en ambos Bayas: color verde con bandas
lados; forma de corola semiestrellada. pigmentadas, de forma globosa.
Bayas: color verde con reas Tubrculos: comprimidos; color
pigmentadas, de forma globosa. predominante rojo morado intermedio;
carne de color crema; ojos superficiales.

Tubrculos: comprimidos; color de la
piel predominante morado oscuro, color Reaccin a factores biticos y abiticos:
de carne crema; ojos superficiales. Rstica con moderada tolerancia a las

Rstica con moderada tolerancia a las Usos: Consumo en fresco.

91
Nombre comn: PIEDRA Nombre comn: PUNTO ROJO
1437 1894
Nario (sur de Colombia) Boyac (centro de Colombia)
pigmentados con abundante verde. de color morado.
morado oscuro; forma de corola rotada. rojo morado plido y violeta en la estrella,
forma de corola semiestrellada.

Bayas: color verde con abundantes puntos
blancos, de forma globosa. Bayas: color verde con reas

Tubrculos: de forma elptica; piel de
color predominante morado intermedio y Tubrculos: de forma oblonga alargada;
secundario amarillo en manchas dispersas; piel de color predominante morado oscuro
carne de color blanco; ojos superficiales. y secundario crema en los ojos; color de
carne crema y morado distribuido en

reas; ojos profundos.

92
Usos: Consumo en fresco. Reaccin a factores biticos y abiticos:
Nombre comn: RATONA Nombre comn: TOCANA BLANCA
2517 1347
Subespecie: Chaucha Subespecie: andigena (Grupo)
Nario (sur de Colombia) Cundinamarca (centro de Colombia)
pigmentados con poco verde. de color verde con pocas manchas.
Floracin: escasa; florece a partir de los Floracin: escasa; florece a partir de los
50 das, con flores de color morado 80 das, con flores de color rojo morado
intermedio; forma de corola rotcea. oscuro; forma de corola pentagonal.
Bayas: color verde con reas Bayas: color verde con pocos puntos
pigmentadas, de forma ovoide. blancos, de forma globosa.

93
Tubrculos: de forma elptica; piel de Tubrculos: de forma oval; piel de color
color predominante negruzco oscuro, predominante rojo intermedio y
color de carne amarillo claro y morado secundario blanco crema en manchas
distribuido en anillo vascular y mdula; dispersas; color de carne blanco; ojos
ojos superficiales. profundos.
Nombre comn: TOCANA NEGRA Nombre comn: TOCANA ROJA
2067 1413
de color verde con pocas manchas. de color morado.

94
partir de los 50 das; flores de color lila partir de los 80 das, con flores de color
intermedio y acmenes blancos por ambos rojo rosado intermedio; forma de corola
lados; forma de corola semiestrellada. rotada.
Bayas: color verde de forma globosa. Bayas: color verde con bandas

Tubrculos: de forma ovalada; piel de
color predominante rojo morado Tubrculos: de forma redonda; color
intermedio y secundario blanco crema en predominante de la piel morado oscuro y
manchas dispersas; color de carne crema; secundario amarillo en manchas dispersas;
ojos de profundidad media. carne de color crema y morado en anillo
vascular angosto; ojos profundos.



95
Nombre comn: TOCANA ROSADA Nombre comn: TOCANA ROSADA
1288 1930
Boyac (centro de Colombia) Cundinamarca (centro de Colombia)
Altura de planta: 86 cms. Altura de planta: 1.20 mts.
Floracin: escasa florece a partir de los Floracin: florece moderadamente a
80 das, con flores de color rojo rosado partir de los 50 das, flores de color rojo
intermedio blanco en estrella; forma de rosado intermedio, acmenes blancos en
corola semiestrellada. el envs; forma de corola semiestrellada.
Bayas: color verde con reas Bayas: color verde con reas
Tubrculos: forma redonda; piel de color Tubrculos: forma ovalada; piel de color
predominante rojo rosado intermedio y predominante morado intermedio y
secundario blanco crema en manchas secundario blanco crema en manchas
dispersas; carne de color crema; ojos dispersas; carne de color blanco; ojos de
superficiales. profundidad media.

96
Nombre comn: TOCANA ROSADA Nombre comn: TUQUERREA
2063 1320
Cundinamarca (centro de Colombia) Boyac (centro de Colombia)
partir de los 82 das, con flores de color 51 das, con flores de color morado
rojo morado intermedio, acmen blanco intermedio y morado en la estrella; forma
en el envs; forma de corola de corola rotada.
semiestrellada.

97
Bayas: color verde con bandas Tubrculos: de forma oblonga; color
pigmentadas, de forma globosa. predominante de la piel blanco crema
intermedio y secundario rosado en

Tubrculos: comprimidos; piel de color
manchas salpicadas; color de carne
predominante morado oscuro con blanco
amarillo claro; ojos superficiales.
crema en los ojos; carne de color crema;
ojos de profundidad media. Reaccin a factores biticos y abiticos:

enfermedades predominantes del cultivo. Usos: Consumo en fresco.
Nombre comn: TUQUERREA Nombre comn: TUQUERREA
NEGRA NEGRA
0027 2099

98
Hbito de crecimiento: decumbente; Hbito de crecimiento: semierecto; tallos
tallos pigmentados con poco verde. de color verde con pocas manchas.
violeta intermedio y morado en la estrella; morado intermedio con acmenes blancos
forma de corola pentagonal. en ambos lados; forma de corola
pentagonal.
Bayas: color verde con pocos puntos
blancos con reas pigmentadas, de forma Bayas: color verde predominantemente
globosa. pigmentadas, de forma globosa.
Tubrculos: de forma redonda; color Tubrculos: de forma redonda; color
predominante de la piel morado oscuro; predominante de la piel morado oscuro,
carne de color crema; ojos profundos. carne de color crema; ojos de profundidad
media.

Usos: Consumo en fresco

99
Nombre comn: AMARILLA Nombre comn: MAMBERA
2546 2540
Especie: Chaucha Especie: Chaucha
rojo rosado intermedio con blanco plido morado intermedio; forma de corola
en la estrella; forma de corola rotada. pentagonal.
Bayas: color verde con pocos puntos Bayas: color verde con pocos puntos
blancos y bandas pigmentadas, de forma blancos y reas pigmentadas, de forma
globosa. ovoide.
Tubrculos: de forma ovobado; piel de Tubrculos: de forma redonda; color
color predominante morado intermedio y predominante de la piel rosado intermedio
secundario amarillo en manchas y secundario amarillo distribuido en los
salpicadas; carne de color amarillo claro y ojos; carne de color blanco; ojos de
profundidad media.

100
morado distribuido en anillo vascular y Reaccin a factores biticos y abiticos:
mdula; ojos profundos. Rstica con moderada tolerancia a las

Nombre comn: MORCILLA Nombre comn: CARRIZA
2554 2419
Especie: Chaucha Subespecie: andigena (Grupo)
de color morado. de color verde con muchas manchas.
morado plido; forma de corola rojo morado intermedio y secundario
semiestrellada.

101
Bayas: predominantemente pigmentadas blanco plido; forma de corola
con pocos puntos blancos, de forma semiestrellada.
globosa.
Bayas: color verde predominantemente
Tubrculos: de forma ovobado con pigmentadas, de forma globosa.
formas secundarias reniformes; color de la

Tubrculos: de forma comprimida; piel
piel predominante morado oscuro; color
de color predominante morado oscuro y
de la carne blanco; ojos profundos.
secundario blanco crema distribuido en
Reaccin a factores biticos y abiticos: manchas dispersas; carne de color crema;
Rstica con moderada tolerancia a las ojos superficiales.

Nombre comn: FANTA Nombre comn: PAMBA
2422 2420

102
lila intermedio y blanco plido; forma de rojo morado intermedio; forma de corola
corola rotada. semiestrellada.
Bayas: color verde con reas Bayas: color verde con reas
Tubrculos: de forma oblonga; color Tubrculos: de forma comprimidos;
predominante de la piel morado oscuro y color predominante de la piel morado
secundario anaranjado en manchas oscuro y secundario blanco crema en
dispersas; carne de color crema; ojos de manchas dispersas; color de carne crema;
profundidad media. ojos de profundidad media.

103
Nombre comn: PAMBA ANTIGUA Nombre comn: TOCANA 2407
2418

Nario (sur de Colombia)


Hbito de crecimiento: semierecto; tallos de color verde con muchas manchas.
de color verde con muchas manchas.

Floracin: escasa; florece a partir de los partir de los 70 das, con flores de color
76 das, con flores de color morado lila claro con acmenes blanco en el
intermedio y acmen blanco en ambos envs; forma de corola rotada.
lados; forma de corola semiestrellada.

Bayas: Ausentes. pigmentadas, de forma globosa.
Tubrculos: de forma abovada; color Tubrculos: de forma ovalado; color
predominante de la piel morado oscuro predominante de la piel morado oscuro y
con blanco crema distribuido en manchas secundario blanco crema en manchas
dispersas; carne de color crema; ojos de dispersas; carne de color crema y color
profundidad media. secundario morado en anillo vascular
angosto; ojos de profundidad media.

104
Nombre comn: TUQUERREA Nombre comn: TUQUERREA
2415 2417
de color verde con pocas manchas. de color verde con muchas manchas.
Floracin: escasa; florece a partir de los Floracin: escasa; florece a partir de los
80 das, con flores de color predominante 80 das, con flores de color morado claro
morado intensidad intermedia y color y blanco en estrella; forma de corola
secundario blanco en estrella; forma de semiestrellada.
corola semiestrellada.
Bayas: color verde, de forma globosa.

105
Bayas: color verde con abundantes puntos Tubrculos: de forma comprimida; color
blancos, de forma globosa. predominante de la piel morado oscuro y

Tubrculos: comprimidos; color
dispersas; carne de color crema; ojos de
predominante de la piel morado oscuro y
profundidad media.
dispersas; carne de color crema; ojos de Reaccin a factores biticos y abiticos:
profundidad media. Rstica con moderada tolerancia a las


106
Nombre comn: UVA Nombre comn: ALGODONA
2412 2006
Subespecie: andigena (Grupo) Especie: Phureja
predominante morado oscuro; forma de predominante morado intermedio color
corola rotada. secundario blanco en estrella; forma de
corola rotada.
pigmentadas, de forma globosa. Bayas: color verde con reas
pigmentadas, de forma ovoide.

Tubrculos: de forma comprimida; piel
de color predominante morado oscuro y Tubrculos: oblongo alargado reniforme;
secundario blanco crema distribuido en piel de color predominante blanco crema
manchas dispersas; carne de color crema claro y secundario morado distribuido en
manchas salpicadas; carne de color crema

107
distribuido en anillo vascular angosto; y morado en pocas manchas; ojos muy
ojos de profundidad media. profundos.
Nombre comn: BORREGA Nombre comn: BORREGA BLANCA
AMARILLA
1984
1981
Especie: Phureja
Especie: Phureja
Nario (sur de Colombia)


Hbito de crecimiento: semierecto; tallos de color verde con pocas manchas.
de color verde con muchas.

partir de los 76 das, con flores de color predominante morado claro; forma de
predominante rojo rosado intermedio y corola semiestrellada.

108
secundario blanco en estrella; forma de Tubrculos: de forma elptica; color
corola semiestrellada. predominante de la piel blanco crema
claro, carne de color crema; ojos muy

Bayas: color verde con pocos puntos
profundos.

Tubrculos: de forma oblonga reniforme;
color predominante de la piel blanco
crema intermedio; carne color crema; ojos
de profundidad media. Usos: Consumo en fresco.
Nombre comn: PUENDA Nombre comn: RATONA
2508 1992
Especie: Phureja Especie: Phureja

109
de color verde con muchas manchas. color verde.
predominante morado intermedio y blanco blanco; forma de corola pentagonales.
en estrella; forma de corola rotada.

Tubrculos: de forma redonda; color y pocos puntos blancos, de forma globosa.
predominante de la piel rojo intermedio y

Tubrculos: de forma elptica; color
secundario amarillo alrededor de los ojos;
predominante de la piel morado
color de la carne amarillo; ojos profundos.
intermedio; color de la carne blanca y
Reaccin a factores biticos y abiticos: morado en anillo vascular ancho; ojos de
Rstica con moderada tolerancia a las profundidad superficial.

Nombre comn: UVA Nombre comn: YEMA DE HUEVO
1979 1991
Especie: Phureja Especie: Phureja

110
de color verde. pigmentados con poco verde.
partir de los 80 das, con flores de color partir de los 75 das, flores de color
blanco; forma de corola semiestrellada. predominante rojo rosado intermedio,
blanco en estrella y acmenes blancos en

el envs; forma de corola pentagonal.

Tubrculos: de forma redonda; color
predominante de la piel blanco crema
intermedio; color de la carne crema; ojos Tubrculos: de forma redonda; color
de profundidad superficial. predominante de la piel amarillo
intermedio; color de la carne amarillo

intenso; ojos de profundidad media.
enfermedades predominantes del cultivo. Reaccin a factores biticos y abiticos:

Usos: Consumo en fresco y procesada.

111
Regin Andina
La lechona: es un plato a base de cerdo. Se suele
preparar al horno preferiblemente de barro-. Quien
lo cocina lo limpia bien y le quita las vsceras, lo
sazona por dentro y por fuera. Pone el cuerpo boca
arriba y lo rellena con carne del propio animal y se
prepara un guiso con patatas, arroz, sal, cebollas Se pone en hilo y se presenta al comensal
una vez que est todo acabado. Aunque cada cocinero suele darle su toque especial, sin duda
es un plato alabado por todos los habitantes de la regin.
El tamal: es un plato que se prepara con arroz, carne de
pollo, carne de cerdo y granos que van envueltos en hojas
de pltano. Tambin se puede servir con arepas y
chocolate. Es un plato tambin muy popular que todos los
viajeros quieren probar cuando acuden a los restaurantes
de la regin.
El caldo de costilla: como su nombre indica se realiza con
costillas, costillas de vaca hervidas. Se realiza con patatas en
rodajas, cebolla, ajo y para que quede bien de sabor no
podrn faltar los trocitos de cilandro. Es un plato muy tpico
de esta regin y que a todos les gusta disfrutar.

112
Ajiaco El ajiaco puede que te suene un nombre un
poco raro o poco conocido, pero es muy comn en la
regin andina y en la cocina colombiana. Los
ingredientes que no pueden faltar son los tres tipos de
patatas que se comen en los andes (patatas
sabaneras, patatas pastusa y las patatas criollas),
tampoco pueden faltar las guascas. Las patatas son conocidas como papas.
Este plato lleva pollo y patatas deshechas para dar una textura cremosa al
plato. Adems tambin lleva alcaparras, crema de leche, aguacate y aj.
El manjar blanco: es conocido por toda la regin
andina y se diferencia por su gran sabor. Es un
postre que a todo el mundo le encanta porque es
dulce y con un sabor difcil de encontrar en otros
lugares que no est especializado en este postre.
Este postre contiene leche, azcar, harina, maicena, esencia de vainilla, palitos de
canela y cscaras de limn. En Internet puedes encontrar la receta por si te atreves a
hacerlo en tu hogar, seguro que te sale delicioso.

113
La bandeja paisa Este plato no es que
tenga unos ingredientes protagonistas en
especial, es que es un plato que se
caracteriza por la abundancia. La bandeja
paisa tiene muchos alimentos diferentes y
mucha cantidad de ella. Para poder servir este plato debe hacerse en una gran bandeja
y quien lo coma deber tener un estomago bien preparado, no todo el mundo es capaz
de comer demasiada cantidad de comida en una sentada, por eso, es un plato que se
suele compartir entre varias personas.
La crema de frjoles es un plato colombiano
perteneciente a la categora de las sopas, elaborado
con frjol. La crema de frjoles se caracteriza porque
los frjoles que van en ella han sido molidos o
licuados, y mezclados con el caldo hasta conformar una crema. Este plato es comn en
Antioquia, Colombia, donde una de las bases fundamentales de la alimentacin han sido los
frjoles.
Sancocho Antioqueo o Paisa es el sancocho tradicional de
la Regin Paisa de Colombia, muy apetecido por la
abundancia de alimentos y sabor.

114
Cualquier sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes,
que incluyen, adems de variedades de carne, mazorca, zanahoria, pltano, varios otros ingredientes
que la versin regional recomiende
El Mondongo es la sopa de mondongo tal cual se prepara en la
Regin Paisa, (Colombia y medellin)
Es un plato muy bien sazonado y de sabor caracterstico. Se
prepara con panza de res, limpia y cortada en trozos finos; carne
blanda de cerdo, tambin cortada en trocitos; varios vegetales y
verduras, todo cocinado por largo tiempo y acompaado de alios y especias. Muy similar a los callos a
la madrilea.
La arepa:
Tambin conocida como tortilla o changa es un alimento de
origen indgena,1 hecho a base de masa de maz molido o de
harina de maz precocida, en forma aplanada con dos caras
circulares. Es consumido de manera tradicional en las
gastronomas de Colombia.
La empanada en Colombia :En cada regin se hacen empanadas
elaboradas con masas de harina de trigo o maz, y los rellenos
varan entre pur de papa con carne molida, o con man, queso,
calabaza, dulce de ahuyama, o guisos salados de carne, pollo,
arroz y alguna verdura. Son pequeas, para una persona y su
forma en media luna es comn para todas las regiones,

115
resultante de doblar la masa delgada cortada en circunferencia, con el relleno en el medio, y puestas a
frer en grasa caliente.
Sopa mute :La sopa de mote como se conoce en algunas
regiones de Colombia a una sopa tpica tradicional.
La expresin tambin puede hacer referencia a una sopa
dulce preparada con el mismo maz blanco, la cual despus de
cocinarse recibe azcar y ocasionalmente panela, en algunas
regiones, especialmente en el Tolima puede recibir el nombre de mazamorra, la cual no debe
confundirse con la mazamorra santandereana.
Pandebono
El pandebono o pan de bono es un panecillo caracterstico en la
regin del Valle del Cauca y que tambin se prepara en todo
Colombia. Es elaborado con harina de maz, almidn de yuca
fermentado, queso y huevo, que se amasa, se forma en
pequeas porciones usualmente achatadas y posteriormente se hornean. Se utiliza para acompaar los
desayunos y la meriendas en las tardes.
Las marranitas son una fritura de pltano verde relleno con
chicharrn de cerdo crocante y triturado. Es un plato de la
gastronoma de Colombia, principalmente de la del Valle del
Cauca. As como en el pas de origen que es Cuba y en otros
como Ecuador es muy comn este tipo de comida con pltanos
se les otorga distintos nombres en Ecuador este plato es llamado Boln en Cuba es denominado fuf de

116
pltano. Se preparan friendo un pltano verde partido, que se saca del aceite antes de que est cocido y
se deja enfriar. Luego se aplasta, encima se le agrega el chicharrn triturado y se forma una bola o rollo
que se vuelve a frer.
El arroz atollado :Es una comida tpica colombiana del departamento
del Valle del Cauca. Adems del arroz, lleva pollo, cerdo, papas de
distintas clases, verduras y condimentos. Es un arroz ensopado. Se
sirve con patacones, hogao y chorizo.
El masato. EL masato es una bebida elaborada a base de
yuca, arroz, maz o pia.
La chicha. El nombre abarca todas las bebidas
alcohlicas a base de cereales y maz.
El champus es una bebida que est elaborada de
maz, melado, pulpa de lulo y pia.

117
Regin Pacifica
El arroz de lisa es el plato tpico de Barranquilla, Colombia. Es una

comida de extraccin popular a base de la lisa, pez de mar que
desova en aguas salobres como las desembocaduras de los ros.
El arroz con coco o arroz de coco es una preparacin a base de arroz

blanco hervido en leche de coco. El arroz con coco se encuentra en
muchas culturas a travs del ecuador, desde el Sureste Asitico hasta el
Caribe
Cucayo, pega, pegao, concoln o concn es la costra de arroz que queda

adherida al caldero al terminar la preparacin
La ropa vieja, carne desmechada, carne desmenuzada o carne

mechada es una preparacin a base de carne deshebrada,
especficamente de la falda de la vaca, consumida sobre todo en
la Comunidad de Madrid, la Regin de Murcia, Andaluca, Colombia

118
El mote de queso es una sopa tpica de la Costa Caribe

colombiana, originaria de los territorios zenes, actuales
departamentos de Crdoba y Sucre. Se prepara con ame,
preferiblemente espino o de espina (o en su defecto ame
criollo), queso costeo duro (en cuadritos), ajo, cebolla y
gotas de limn. En las sabanas de Sucre y Bolvar
La carimaola, caribaola o caramaola, pastel de yuca o

bolio de mandicoca es un frito tpico
de Colombia, Panam y Brasil. Es un alimento a base de yuca,
relleno de carne molida aliada, queso costeo (Costa Caribe
de Colombia) o blanco (Panam), pollo desmechado u otro
relleno.
El tequeo, dedito de queso o dedito es una comida

popular en Venezuela y Colombia, utilizado normalmente
como entrems en fiestas y reuniones, como desayuno, como
comida rpida o como merienda. Consiste en una masa de
harina de trigo rellena de queso blanco frita. En Colombia es
denominado dedito de queso, palito de queso o
simplemente dedito, aunque hay de varios tamaos y se les
puede agregar bocadillo, dulce tpico en Colombia
El patacn, tostn, frito o tajada es una comida a base de trozos

aplanados fritos de pltano verde. Es un platillo popular en varios
pases latinoamericanos y caribeos como Panam, Colombia.

119
La cazuela de mariscos es un plato fuerte tpico de la Regin Carbe

de Colombia (en especial de la Cartagena de Indias, Barranquilla y
Santa Marta). Su preparacin, as como sus ingredientes suelen variar
ligeramente en las diferentes regiones.
Incluye ingredientes como langosta, langostinos, camarones,

pescados, almejas, calamares, zumo de coco, un guiso sofrito de
verduras (cebolla, zanahoria, pimiento, tomate y especias) y
opcionalmente crema de leche, vino blanco y queso parmesano (en
caso de gratinar), todo cocinado en agua.

120
CAPITULO XI
SOPAS
Sancocho valluno:
tradicional sopa del valle que se prepara
con un pollo o una gallina, costilla de
cerdo en trozos o una taza de cola de res
picada como parte opcional, pltanos
verdes, yuca en trozos, cebollas largas, cilantro cimarrn, sal, comino y pimienta al gusto, ajos y
ramitas de tomillo tambin opcional.
Sancocho trifsico:
Es uno de los platos ms preparados en el
pas, y su diversidad de ingredientes vara
segn la regin. Los ingredientes ms
representativos son: ajo, pollo, ahuyama,
papa sabanera, cebolla larga, pltanos
maduro y verde, cerdo, cilantro, costilla de res y yuca.

121
Ajiaco santafereo:
Plato tpico de la zona de Cundinamarca,
servido especialmente en Bogot. El pollo y las
papas criolla, pastusa y sabanera, son sus
ingredientes principales; pero tambin lleva
mazorca, cilantro y guascas, las que le dan ese sabor tan delicioso. Se acompaa con arroz blanco,
aguacate, alcaparras y crema de leche.
Cuchuco con espinazo:
Es una de las sopas del altiplano
cundiboyacense. Los indgenas de
la regin aportaron los tubrculos y
vegetales y tras la llegada de los
espaoles se le adicion la carne de
cerdo.
La receta en la actualidad lleva espinazo de cerdo, cuchuco de trigo, frjoles verdes, papas
sabaneras peladas y finamente picadas, un atado de tallos, zanahoria, cilantro, papas criollas, arveja

122
verde, habas, cebolla larga, repollo, ajo machacado, y sal y pimienta al gusto.
Guand:
De la Costa Atlntica, preparado con
frjol de palo o guand. Como todas
las recetas tiene variaciones de
acuerdo a la zona en la que se prepara,
pero los ingredientes ms conocidos
son la carne salada (de pecho), el ame, la yuca, el pltano maduro, cebolla, aj dulce, ajo, cebolln
criollo, cilantro, condimentos y en algunos casos chicharrones.
Mazamorra chiquita:
Los ingredientes que se utilizan para su elaboracin
son maz sabanero seco, menudo, carne de res y de
cerdo en cubos, papa criolla, haba fresca pelada,
frjol verde, chuguas, cubios e hibias mezclados, acelgas, sal y pimienta al gusto.
Mondongo:
Desde la costa Caribe hasta el altiplano cundiboyacense,
esta sopa se elabora con callos y pata de res, pero tambin
tiene papas criollas, arvejas verdes y secas, cebolla,

123
zanahoria mediana, chorizos, tomate, ajo, cilantro picado, y sal y azafrn al gusto.
Mote de queso:
De Crdoba. Recuerde que el secreto del mote radica en la calidad y sabor del queso y el suero
costeos.
Lleva ame espino, ame criollo, queso costeo,
cebollas cabezonas, dientes de ajo, suero costeo y sal
al gusto. Y para el hogao, aceite para frer, cebolla
cabezona, tomates chontos y ajo.
Sopa de patacn:
Sus ingredientes son carne de res en trocitos,
papas peladas, zanahoria y habichuela,
pltanos verdes, aceite para frer los pltanos y
sal y cilantro al gusto.
Sancocho de pescado:
Del Pacfico o del Caribe, acompaado con arroz titot.
La receta tradicional lleva filetes de rbalo, ajo machacado,
cebolla cabezona rallada, pimienta, cebolla larga picada,

124
cilantro picado, cocos medianos, cebolla cabezona blanca picada, color, ame partido en trozos,
yuca, pltanos verdes grandes, y sal y pimienta al gusto.
CAPITILO XII
Metodos de Coccion :
Concentracin: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rpidamente un alimento
en un lquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso.
Disolucin o Expansin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido dejando
que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho lquido, logrando un caldo.
Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al
producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido
donde continuar la coccin.
Por medio acuoso: Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua
hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras
variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que
variarn el resultado final:
1. Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a
ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado
esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga
antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre
s o a las paredes del recipiente.

125
2. Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a
temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del
agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a
una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin
posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados
deseados.
3. Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos
mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.
Por medio graso: Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se
utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso,
pudindose alcanzar los 200 C:
4. Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de
ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a
temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la
temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado
toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento,

126
pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede
caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera
(empanado, enharinado, etc.).
5. Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una
cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en
ocasiones se utiliza el trmino pochar.
Coccin en medio area:
6. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre
las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que
funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor
caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son
las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10
minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots,
pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados
de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc.
), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar
sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas.
7. Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn
elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para
127
favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el
gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que
carameliza rpidamente su superficie.
8. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se
envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el
caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn
calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una
hoguera encima.

128
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29. perfil, V. mtodos de coccin Marinagastronomiacocinacaliente.blogspot.com.co.
Retrieved 19 April 2017, from
http://marinagastronomiacocinacaliente.blogspot.com.co/2011/09/metodos-de-
coccion.html?m=1

131
INDICE
INTRODUCION
OBJETIVOS
Objetivos Generales
Objetivos Especficos
AGRADECIMIENTOS
CAPITULO I
Historia de la Gastronoma Colombiana
La Gatrastronomia de los Nativos Colombianos
Conquista de los Espaoles
Siglo XIX Independencia
Siglo XX
Siglo XXI
El Maz de Nuestros Ancestros
CAITULOII
Fragmentos de memoria
CAPITULOIII
Influencias en la Cocina Colombiana
CAPITULO IV
Bases de la Cocina Autoctona
Mtodos Tradicionales De Cacera, Pesca Y Cultivo
CAPITULO V
Aves
Tipos de Aves

132
CAPITULO VI
Granos
Tipos de Granos
CAPITULO VII
Amasijos
Tipos de Amasijos
CAPITULO VIII
Carne
CAPITULO IX
Tipos de carnes
CAPITULO X
Preparaciones Tipicas Colombianas
Region Caribe
Region Orinoquia
Region Amazonas
Region Andina
Region Pacfica
Region Atlntica
CAPITULO XI
Sopas
CAPITULO XII
Mtodos de Coccin
BIBLIOGRAFIA
INDICE

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1

LAS RACES DE LA COCINA

Laura Catalina Surez Huertas

Vanessa Rodrguez Rodrguez

Luis ngelo Novoa

Jhoan Sebastin Pea Muoz

Sebastin Camilo Daza Pulido

reencontrarnos nuestros ancestros y tradiciones

y es un deber de nostalgia con gastrnomos aprender de estas traducciones ya que es

fundamental pasarlas a la siguiente generacin y aseguremos el futuro de estos conocimientos.

An que realizando ests investigaciones, de historia, vocabulario y cultura gastronmica, nos

hemos encontrado con la necesidad de que el chef de la actualidad tiene la responsabilidad de

rescatar y poner en la gastronoma tradicional en el mundial de la gastronoma actual.

La responsabilidad anteriormente dicha lo hemos identificado al ver las investigaciones de

reencontrarnos nuestros ancestros y tradiciones

sus pueblos y al ver la importancia de su identidad gastronmica que ha pasado de generacin

Como lo hemos mencionado antes, la identidad colombiana es el problema latente y esto lo

error de la mayora de los gastrnomos colombianos sabemos sobre cocina Francesa y

necesidad que mejoremos y fortalezcamos nuestra identidad y as mejorar las tcnicas

de nosotros los gastrnomos.

ello, los cocineros, los alimentos y los lugares.

reencontrarnos nuestros ancestros y tradiciones

es el esfuerzo y la dedicacin de mucho tiempo de investigacin , de horas leyendo , de la

bsqueda de libros , de la bsqueda de pginas , de la bsqueda real del conocimiento, de lo

renazca y encuentre un lugar en la cocina mundial.

reencontrarnos nuestros ancestros y tradiciones

Generar una conciencia en los nuevos cocineros, para que entiendan la

responsabilidad apropiarse de la identidad de cocina tradicional del pas, esto nos

lleva investigar, su origen, su vocabulario, historia y otros factores fundamentales

para la gastronoma criolla.

Concienciar a los estudiantes de gastronoma tengan una claridad en la

responsabilidad que conlleva ser cocinero de este pas, y buscar el desarrollo y el

rescate de la cocina de nuestros ancestros indgenas, negros y espaoles, con el fin de

que estas tradiciones no mueran en los aos por venir.

nuestras tradiciones y de esta manera podamos revivir las costumbres tradicionales en

Identificar y conocer los diferentes vocabularios y conceptos de la cocina tradicional

colombiana, y con ello buscar la evolucin de la cocina, en los diversos campos

nacional y marcaron nuestra historia como nacin

reencontrarnos nuestros ancestros y tradiciones

tradicional, para aplicar las diversas tcnicas de cocina moderna y dejar la

gastronoma colombiana en un estndar de alta calidad y de una buena cocina

Aportar un pequeo grano de arena al conocimiento universal con el rescate de los

nosotros y los del futuro.

traspasados a otras culturas enriquecimiento la cultura universal culturales y de esta

y han esculpido una cocina tradicional con valores de identidad y de futuro.

responsabilidad de ellos es seguir con la tarea de hacer crecer y dar a conocer al

mundo esta cocina y los conocimientos que ella guarda.

reencontrarnos nuestros ancestros y tradiciones

Principalmente agradecemos a la vida por permitirnos vivir esta experiencia tan

enriquecedora para nuestra vida como gastrnomos y futuros cocineros de Colombia , en

ellos este trabajo seria solo un sueo.

Extendemos este agradecimiento a la universidad Agustiniana por el espacio de aprendizaje

riegos de nuestra vida profesional.

Por ultimo agradezco infinitamente el esfuerzo de nuestros compaeros, el tiempo, su

esfuerzo econmico y su investigacin, para la complementacin mustia de este trabajo y el

desarrollado en favor de la cocina nacional y nuestras tradiciones, y la importancia de

rescatarlas, para que nosotros como gastrnomos tengamos el conocimiento necesario y la

identidad clara de nuestros conocimientos culinarios.

reencontrarnos nuestros ancestros y tradiciones

Historia de la Gastronoma Colombiana

extendieron por todo el territorio nacional.

viven en cavernas y manejaban el fuego, su alimentacin estaba basada en frutos y animales

los cuales eran cazados, estos hallazgos histricos se encontraron en el Tequendama

(Cundinamarca), en Espinal (Tolima) y Manizales (Caldas).