COCINA DE LOS AUSTRIAS

Se le llam la cocina de los Austrias porque reinaron en Espaa los de esa casa de

origen espaol y austriaco. A partir del ao 1500, cuando Espaa tiene su

esplendor, en 1600 empieza realmente a decaer. Durante ese siglo se lleva a cabo

una cocina barroca, porque haba abundancia de todo incluyendo con las

aportaciones americanas.

Con el siglo XVII llega la decadencia de Espaa como potencia econmica. Los

factores que influyeron para que esto sucediera fueron inseguridad en el Atlntico,

impidiendo la llegada del oro y la plata provenientes de Amrica; la gran epidemia

de 1598 que dur hasta 1600, arras con un 15% de la poblacin. Estos factores

se aunaron a una poltica exterior de guerra con Portugal y Catalua, y otras

rebeliones internas en el pas.

Otro problema que afront Espaa, fue la certificacin del campo, as como la

aplicacin en el nmero de ttulos nobiliarios, lo que hizo que la burocracia creciera

creando as un crculo pequeo que manejaba la mayor parte del dinero de las

arcas reales. La miseria era abrumadora en muchas

partes a finales de 1621, la situacin era tal que el procurador de Granada, Don
Mateo Lison y Bledna lanz un discurso sobre las condiciones en que se
encontraba su reino con sus incontables abusos y desordenes administrativos.
Describi al pas de la siguiente manera: La gente no hace ms que vagabundear
por los caminos comiendo hierbas y races, trasladndose a otros reinos y
provincias. Esta situacin afect a otros pases como Inglaterra y Francia.
Durante este periodo, cabe destacar que mientras el pueblo mora de hambre, los
aristcratas y terratenientes hacan gala de una gran gula. Por ejemplo el banquete
que se le sirvi a Carlos I, donde se sirvieron cerca de 1600 platillos distintos.
El Cerdo en esta poca era muy importante porque se consideraba objeto cultural,
ya que la prohibicin de la religin juda y musulmana lo convierte en un punto de
distincin para los catlicos.
En esta poca surgen los Pcaros de la cocina, eran gente que merodeaba las
casas de los nobles y gustaban de acomodarse con o sin salarios en las cocinas
de los grandes seores, donde vivan entre ollas, cazuelas y sartenes. Podan
alimentarse a cambio de sus servicios.
Francisco Motio es un personaje muy importante en la gastronoma de esta
poca, quien entr como ayudante de cocina de Felipe II, y fue cocinero mayor de
Felipe III; escribi Arte de cocina, pastelera, bizcochera y conservera, que se
public en 1611. En esta obra se expone lo que es una cocina digna de un palacio,
segn l, es necesario guardar tres cosas, la limpieza, el gusto y la rapidez.
En esta poca consuman las aves y la carne; el asado era la base de esta cocina,
las aves se hacan a la parrilla cubiertas con tocino. Las carnes se maceraban con
hierbas, vino y especias. Se utiliz el cerdo asado y relleno de aceitunas,
alcaparras y uvas.
La cocina Barroca era todo un ceremonial donde haba pan, vino, salsas y adems
se arreglaba con tapices, muebles y vajillas de cermica. Los utensilios de la mesa
eran cuchillo, cuchara, tenedor y esptulas. El montaje de
las mesas inclua manteles, servilletas, toallas, aguamaniles, encajes, migas de
pan, entre otras; se servan los alimentos en un lado de la mesa y los comensales
se colocaban del otro, el vino se serva en copas. Dentro de las reglas de etiqueta
en la mesa encontramos las siguientes; no rascarse la cabeza, no sonarse la nariz
en la mesa; si se poda escupir y usar sombrero. El primer men escrito en esa
poca fue por el Duque Enrique de Brunswick en 1619, el cual se volvi moda.
En 1614 se edita otro libro llamado Estilo de servir a prncipes con ejemplos
morales para servir a Dios, de Miguel Yelgo de Bzquez, en el cual se incluyen
todas las formas de servir del camarero o mesero, el mayordomo, el maestre sala,
el veedor y el cocinero. Este libro describa el servicio de la mesa en el reinado de
Austrias nombrando las distintas habitaciones o espacios que intervenan en el
negocio de comer que eran la cocina, la panetera o panadera, la cava o bodega,
la salsera donde se guardaban los utensilios para el montaje de las mesas, la
tapicera, la fuerriera donde se haca la limpieza y arreglos de los comedores, y la
cerera que suministraba velas para la iluminacin de los comedores. Por otro lado
los empleados que trabajaban en era el comprador que adquira las carnes,
pescados entre otros, entregndolos a los oficiales del guardamanxier, donde se
reciban por peso y medida, llevando la nmina de las raciones. El escuyer de
cocina cuidaba de comprobar su calidad y precio, y de distribuir los manjares y
vigilar los alimentos del fogn a la mesa real.

La cocina estaba integrada por un cocinero mayor, el cual tena derechos

especiales en las comidas, disfrutaba de mdico, botica, habitacin y perciba
diariamente un pan, dos raciones de vino, varias velas, un cuarto de carnero y
gallina, en das de vigilia le otorgaban pescado, huevos, manteca entre otras
cosas.
Las jerarquas en la cocina eran, el principal era el cocinero de la servilleta, que
reciba diariamente del guardamanxier lo necesario para el consumo, entregaba
los platos a los encargados de llevarlos a la mesa real y si eran sopas o algo que
se presentaba en olla, los llevaba al comedor sobre una
servilleta en los hombros. Los galopines, limpiaban la cocina y desplumaban las

aves, pasteleros, aguadores, triperos, especieros, potaxier y bruxier que provean

de ensaladas, verduras, harina, cacerolas, lea, carbn y artculos de limpieza.

Fuera de la cocina haba dos cerveceros, un sumiller de cava para escanciar9 el

vino en la mesa del rey, un sumillier de panadera, que cuidaba de los manteles y

vajilla de plata, entregando el trigo al panadero para confeccionar el pan; el

sausier, que tena a su cargo los guisos, proporcionando el vinagre; el frutier que

compraba y serva la fruta; el ujier de la sala de la vianda, que hacia poner la mesa

alas horas convenientes y cuidaba de que la sirvieran los que deban hacerlo. El

trinchante presentaba al rey los majares; el valet sevant limpiaba los cubiertos y

serva el pan; el maestro de cmara pagaba los gastos de despensa y servidumbre

culinaria; el contralor inspeccionaba los servicios de cocina y mesa; el grefier

llevaba la contabilidad y el registro de los sirvientes. Por ltimo eran funcionarias

de servicio de cocina, la lavandera de boca y lavandera de Estado, que lavaban

respectivamente la ropa de servicio real y la de los oficios de mesa.

Debido a la crisis, poco apoco el lujo se fue acabando, solo los nobles siguieron

utilizndolo. En esta poca surge un platillo muy caracterstico la olla podrida.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigar los frutos, los vegetales, las hierbas y especias tradas a
Amrica desde Europa y Asa. Haciendo una listado de ellos con su origen o
procedencia.