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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LIOFILIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS


PROFESOR: Ing. DAZA RENGIFO, GUNTER

INTEGRANTES:
MENDOSA ASENCIO; Felipe
SOSA LEN; Michael
SALAZAR RAMIRES, Esperanza
PEREZ MARCHAN, Lidia
INTRODUCCION

La liofilizacin es un proceso basado en la separacin de


agua por sublimacin, que consiste en que la muestra
primero se congela y se concentra el solvente, (generalmente
agua), para luego ser retirado por sublimacin a presin
reducida, hasta alcanzar valores de 5% de humedad o
menores, disminuyendo las prdidas de los componentes
voltiles o termosensibles.

Objetivos

Conocer el procesamiento de conservacin de una fruta


mediante el liofilizado.
DEFINICION

Segn BRENNAN, J. y BUTTERS, J. (2007), define que la


liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para
conservar sin dao los ms diversos materiales biolgicos.
El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura
ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse.
En el proceso, primero se congela el material, y luego el
hielo se elimina por sublimacin.
ETAPAS DE LA LIOFILIZACION
1. Congelacin

Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin depende de varios factores como la cantidad, concentracin y
naturaleza propia del producto. En lneas generales podemos decir que una congelacin adecuada es la base de que el producto
liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos, conservacin de sus propiedades originales y rpida rehidratacin.

2. Sublimacin o desecacin primaria

Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo pueden ser
modificados independientemente pero estn intimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que
en todo momento deben ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos.

3. Desorcin o desecacin secundaria

Su misin es eliminar las ltimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva
acabo a una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1 %.
Importancia de la liofilizacin

Mtodo efectivo para ampliar la vida media


de los alimentos y tiene dos caractersticas
importantes:
Virtual ausencia de aire durante el
procesado. La ausencia de aire y la baja
temperatura previene el deterioro
debido a la oxidacin o las
modificaciones del producto.

Secado a una temperatura inferior al


ambiente: los productos que se
descomponen o sufren cambios en su
estructura, textura, apariencia, y/o
aromas como consecuencia de
temperaturas altas, pueden secarse bajo
vaco con un dao mnimo.
Ventajas y desventajas de la liofilizacin

Contenido muy bajo de humedad final.


Retencin de aromas y sabores.
Prdida mnima de constituyentes
Ventajas voltiles.
Proceso idneo para sustancias
termolbiles.
Peso ligero (facilidad de transporte).

Alto costo de instalaciones y


equipos.
Desventajas Elevado gasto energtico.
Operacin de larga duracin 20
horas.
Productos liofilizados

Ajos liofilizado Pia liofilizado

Cebolla liofilizado Mango liofilizado


FLUJOGRAMA DE UNA LIOFILIZACION
Cosecha -
Acopio
Acondiciona
miento
Transporte

Etapa 1
Congelacin
Recepcin

Seleccin - Etapa 2
Clasificacin Sublimacin

48 Horas
Pesado de
procesado Etapa 3
Eliminacin
Lavado y de agua
Limpieza

Pesado
Manual. Empacado del prod.
Pelado
Final
Qumico

Formas (cubos
Cortado Almacenado
estrellas, etc.)

()
Equipo de Liofilizacin

Se ilustra un esquema de un liofilizador tpico, con un condensador externo. ste


tiene tres componentes principales: la cmara de secado, el condensador y el
sistema de vaco
Partes del equipos Funciones
Provee al proceso de un ambiente limpio y
Cmara de Secado estril.
Proporcionar las temperaturas y presiones
necesarias para congelar y secar el producto.
Eliminar los vapores condensables antes de
Condensador que entren en el sistema de bombeo de
vaco.

Sistema de vaco Proporcionar las presiones necesarias para


las fases de secado primario y secundario

Instrumentacin son de vital importancia para el control del


proceso, de manera que el resultado del
mismo siempre sea el mejor posible.
Clases de equipos

Liofilizador para laboratorio Liofilizador Planta Piloto

Liofilizador para laboratorio

Planta Industrial
CONCLUSIN

La liofilizacin es una alternativa de inters como


mtodo de conservacin de alimentos, la cual permite
prolongar el tiempo de vida til manteniendo
significativamente las propiedades fsicas y
fisicoqumicas relacionadas con su calidad
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