ESTRUCTURA Y COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

La canal porcina es el cuerpo del porcino una vez sacrificado, sin sangre, depilado y eviscerado. En
nuestro medio, la evisceracin es total para las vsceras blancas, mientras que las rojas se dejan
suspendidas de la canal, esto para facilitar la identificacin de ellas en el proceso de inspeccin
veterinaria pos-mortem, lo cual no implica que las vsceras rojas hagan parte de la canal.
Se entiende por canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado, desplumado,
eviscerado, decapitado y sin patas.

ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR

- El msculo est recubierto por una membrana llamada epimisio y est formado por fascculos.
- Los fascculos a su vez, estn recubiertos por una membrana llamada perimisio y estn formados
por fibras musculares.
- La fibra muscular est recubierta por una membrana llamada endomisio y est compuesto por
miofibrillas. La fibra muscular es una clula con varios ncleos y tiene la estructura similar a la de
cualquier otra clula, as:
* El sarcolema es la membrana externa de plasma que rodea cada fibra. Est constituida por una
membrana plasmtica y una capa de material polisacrido (hidratos de carbono), as como fibrillas
delgadas de colgeno que ofrecen resistencia al sarcoplasma.
* El sarcoplasma representa la parte lquida (gelatinosa) de las fibras musculares. Llena los espacios
existentes entre las miofibrillas. Equivale al citoplasma de una clula comn. Se encuentra constituido
de los organelas celulares (las mitocondrias, aparato de Golgi, liposomas, entre otras), glucgeno,
protenas, grasas, minerales (potasio, magnesio, fosfato), enzimas, mioglobina, entre otros.
* Los tbulos T, son extensiones del sarcolema que pasan lateralmente a travs de la fibra
muscular. Se encuentran interconectados (entre miofibrillas). Sirven de va para la transmisin
nerviosa (recibido por el sarcolema) hacia las miofibrillas. Adems, los tbulos T representan el
camino para el transporte de lquidos extracelulares (glucosa, oxgeno, iones)
* Retculo sarcoplasmtico: son una compleja red longitudinal de tbulos o canales membranosos.
Corren paralelos a las miofibrillas (y sus miofilamentos) y dan vueltas alrededor de ellas. Esta red
tubular comnmente se extienden a travs de toda la longitud del sarcmero y estn cerrados en
cada uno de sus extremos. Sirve como depsito para el calcio, el cual es esencial para la contraccin
muscular. La magnitud de su estructura es de gran importancia para producir contraccin rpida.

- La unidad funcional ms pequea est en las miofibrillas, son los sarcmeros. El sarcmero
contiene los filamentos de actina y miosina. La actina es el filamento fino y la miosina el grueso.

El sarcmero : representa la unidad funcional bsica (ms pequea) de una miofibrilla. Un conjunto
de sarcmeros forman una miofibrilla

COMPOSICIN QUMICA
Protenas: Son la principal fuente de alta calidad para la dieta humana.
Las protenas son molculas constituidas por cadenas de aminocidos, unidos mediante enlaces
amida, formando polipptidos. Todo polipptido tiene un extremo terminal amino y otro carboxilo. Las
propiedades y funciones de toda protena dependen del nmero y posicin relativa de los
aminocidos que posee y de la naturaleza qumica de sus grupos laterales. Los cambios moleculares
que normalmente causan la prdida de la funcin biolgica de las protenas se denominan
desnaturalizacin, la cual se produce por:

1. Cambios en el pH que modifica cargas propiciando repulsiones.

2. Agentes formadores de enlaces de Hidrgeno.
3. Calentamiento que determina ruptura de enlaces de Hidrgeno.
4. Agentes destructores de enlaces hidrfobos, como los detergentes, que despliegan las cadenas
polipeptdicas.
Clasificacin de las protenas segn su procedencia:
1. Sarcoplasmticas: son solubles en agua o en soluciones salinas diluidas y representan
aproximadamente el 6% del total del msculo.
Migeno: es una mezcla de protena y enzimas mitocondriales que intervienen en la
glucogenolisis.
Mioglobina: es una protena conjugada que tiene un grupo hemo de carcter no proteico,
responsable del color rojo del msculo, sirve para almacenar el Oxgeno en la fibra para luego
ser utilizado en el metabolismo aerbico, y un grupo proteico llamado globina.
La variacin del color de la carne tiene influencia sobre su disposicin industrial final, y sta a
su vez est determinada por factores como especie, edad, procedencia anatmica etc, que
tienen que ver con el contenido de mioglobina de la carne.

Por accin del oxgeno la mioglobina da lugar a la aparicin de dos compuestos inter-
convertibles entre s: La oximioglobina (rojo brillante) aparece cuando la mioglobina (rojo
prpura), es sometida a la accin del Oxgeno, producindose inicialmente una oxidacin de
sustratos disponibles, mantenindose el Hierro en una valencia 2+.
La metamioglobina (rojo marrn), aparece precisamente cuando esas sustancias oxidables se
acaban y hay una accin especfica del oxgeno sobre el hierro, el cual pasa a una valencia
3+.
La oxidacin de la mioglobina en presencia de grupos sulfhidrilo da lugar a la sulfomioglobina,
de color verde; en presencia de ascorbato da lugar a la colemioglobina tambin de color
verde.
El estado de oxidacin del hierro y la integridad de la molcula son lo que le permiten a una
carne ser usada industrialmente.
Hemoglobina: es la protena transportadora de oxgeno en las clulas rojas de la sangre.
Representa aproximadamente el 0.1% del total de las protenas sarcoplasmticas.
Citocromos (pigmentos rojos), flavinas (coenzimas amarillos) y protenas lisosmicas: son
pigmentos musculares que se encuentran en pequeas cantidades.

2. Miofibrilares: son solubles en soluciones salinas concentradas, representan aproximadamente el

9,5% del total del msculo.
Actina: Filamento delgado, constituye del 20 al 25% de las protenas miofibrilares. El punto
isoelctrico se encuentra en un pH de 4.7.
Miosina: Filamento grueso, constituyen del 50 al 55% de las protenas miofibrilares. El punto
isoelctrico es prximo a 5.4.
Actomiosina: es una protena de tipo fibrilar. Su punto isoelctrico es de 5.4. Es insoluble en
agua y soluble en soluciones salinas de alta fuerza inica. Es la mayor forma de protena
miofibrilar encontrada en el msculo post-mortem, debindose a este complejo la rigidez
cadavrica. Desde el punto de vista industrial, es posiblemente la protena ms importante, ya
que de ella depender mas de una propiedad sensorial de los productos crnicos de pasta
fina.
Tropomiosina: constituye del 8 al 10% de la protena miofibrilar y es una molcula muy
cargada elctricamente; tiene punto isoelctrico a 5.1.
Troponina: constituye del 8 al 10% de la protena miofibrilar. Est presente en los terminales
de la molcula de tropomiosina. Es la protena receptora del in Ca 2+ y su sensibilidad a este
in es su funcin en el complejo actomiosina - tropomiosina.
Otras Protenas: protena M, protena C, actinina, actinina, etc.

3. Las protenas del tejido conectivo: llamadas tambin protenas del estroma, son insolubles a
temperatura ambiente, en soluciones salinas concentradas. Representan aproximadamente el 32%
del total de las protenas musculares y dentro de ellas las principales son:
 Colgeno: Es la protena ms abundante en el cuerpo animal y es la fraccin mayor del tejido
conectivo, por esto contribuye a la dureza de la carne. Es abundante en tendones, piel,
huesos y sistema vascular. Comprende una tercera parte o ms del total de la protena.
La gelatina es un producto parcial de la desnaturalizacin del colgeno debido a las altas
temperaturas.
El colgeno de los peces se llama ictiocol.
Los colgenos presentan como propiedades generales: hinchamiento al sumergirlos en cidos
diludos, lcalis o soluciones concentradas de algunas sales neutras y retraccin de sus fibras
con el calor, solubilizacin y gelatinacin al aumentar la temperatura.

Elastina: Es un componente de las paredes de las grandes arterias. Se le conoce como tejido
conectivo amarillo. Hace parte
del ligamento nucal que sostiene el cuello de los mamferos, es resistente a las enzimas
digestivas pero es hidrolizada por la ficina, papana y bromelina.

Reticulinas: Son finas y onduladas. Se encuentran en vsceras, dermis, ndulos linfticos, etc.

Enzimas: Estn implicadas en el metabolismo de los carbohidratos, lpidos y aminocidos de la

clula. Actan benficamente favoreciendo la maduracin de la carne o en forma indeseable
causando la putrefaccin, fermentacin, cambios de color y enranciamiento.

Grasas: La carne posee numerosos lpidos, desempeando algunos de ellos funciones importantes
en el metabolismo como los cidos grasos esenciales, el colesterol, los fosfolpidos y las vitaminas
liposolubles; algunos otros como los steres de cidos grasos son menos activos metablicamente,
pero constituyen una reserva de energa y protegen a los rganos.
En el animal se encuentran dos tipos de grasas:
1. Grasa orgnica o sea la grasa estructural de la clula cuya composicin no vara con el alimento.
2. Grasa de depsito es la que se deposita en el tejido conectivo, formando la grasa abdominal,
dorsal y renal. Cambia con la dieta y de ella obtiene el animal su energa.
En la grasa de la carne predominan los triglicridos.
Los cidos grasos que forman parte de las grasas animales difieren en la longitud de la cadena de
tomos de Carbono y en el tipo de enlace que los une. Si el tipo de enlace es sencillo se llaman
cidos saturados, si en la cadena hay uno o ms dobles enlaces el cido se llama insaturado. En la
carne predominan los cidos grasos saturados y los monoinsaturados. La presencia de los cidos
grasos de cadena larga especialmente palmtico y esterico, es la que imparte dureza a las grasas
naturales. Los cidos grasos insaturados que posee la grasa de la carne tienen uno o ms dobles
enlaces, siendo los ms comunes el cido olico, el cido linoleico y el cido linolnico con tres
dobles enlaces. Los cidos grasos ms insaturados poseen puntos de fusin ms bajos y estn
expuestos a reacciones de oxidacin que causan enranciamiento.

Los otros lpidos que se encuentran en la carne son los fosfolpidos, que desempean papeles
importantes en relacin con el aroma y la conservabilidad de la carne y de los productos crnicos
procesados.
La mayor parte de los fosfolpidos presentes en el msculo son fosfoglicridos con alto grado de
insaturacin y en los cuales se producen cambios de color, sabor y olor por exposicin al aire,
intensificndosen por el calor.
El colesterol, aunque componente minoritario de los lpidos, desempea funciones fisiolgicas
importantes. El msculo magro de bovinos, porcinos y ovinos contiene 70-75 mg de colesterol por
cada 100 g de tejido.

Agua: Representa el 76% de la carne roja magra, por lo cual tiene influencia sobre la calidad de la
carne afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. Su presencia influye en los
cambios que ocurren en la carne durante su almacenamiento y procesado.
El contenido de humedad en la carne es importante principalmente en el tejido muscular magro; a
mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de humedad.

Hidratos de Carbono: Son fuente de energa para el msculo y hacen parte de las sustancias de
reserva del organismo.
La mayor proporcin de los hidratos de carbono que hacen parte del msculo son polisacridos
complejos, muchos de ellos unidos a componentes proteicos.
Glucgeno: Se almacena en casi todos los tejidos, hasta que se necesite, pero fundamentalmente en
el msculo esqueltico y en el hgado, en donde puede alcanzar hasta valores del 2% al 8% del peso
hmedo de este ltimo en los mamferos. El contenido normal de glucgeno en el msculo oscila
entre el 0.5% y el 1.3%.
La reserva de glucgeno se agota cuando se produce una demanda alta de energa; el ayuno por
ejemplo, disminuye el glucgeno heptico y el muscular disminuye con el ejercicio.
La gluclisis ocurre anaerbicamente y es responsable de la acumulacin de cido lctico que tiene
lugar en el msculo posmortem.
En general al proceso de sacrificio de los animales est asociada la exanguinacin, lo cual implica la
eliminacin del vehculo de transporte de Oxgeno a los tejidos , instaurndose por tanto un estado
anaerobio.
Es posible que en el msculo se presenten en ocasiones condiciones de anaerobiosis durante
momentos de extrema actividad que ocasionan acumulacin de cido lctico y falta de Oxgeno.
Cuando las condiciones externas causantes de la actividad metablica acelerada cesan, las
condiciones aerbicas se recobran.
Si un animal es sacrificado en estado de falta de oxgeno tisular pero sin quedar exhausto, en el
msculo posmortem se acumula gran cantidad de cido lctico an a temperaturas altas, prximas a
la temperatura corporal (39C), dando lugar a la desnaturalizacin de algunas protenas
sarcoplasmticas que precipitan sobre las miofibrilares, ocasionando un fenmeno ptico que hace
ver la carne plida, adems de hmeda y suelta. Si el sacrificio se produce una vez se hayan agotado
las reservas de glucgeno, sin haberse permitido la recuperacin de estas, el msculo posmortem
presentar un pH alto, la carne se ver ms oscura y tendr una apariencia seca.
Estos estados anormales de gluclisis posmortem dan lugar a la aparicin de carnes plidas, sueltas
y exudativas en el primer caso y oscuras, duras y secas en el segundo; a ambas condiciones puede
estar expuesto cualquier animal, pero el primer fenmeno es ms comn que aparezca en la carne de
cerdo. El fenmeno de carne oscura, dura y seca es ms comn en bovinos, lo cual no implica que el
primero no suceda, el hecho es que al tener mayor concentracin de mioglobina el msculo bovino, la
palidez es menos perceptible.

Los factores que ms afectan la glucognesis y la glucogenlisis son:

1. El estado nutricional: el cual tiene que ver con las reservas hepticas y musculares.
2. El ejercicio y la exposicin a factores estresantes: los cuales aumentan las demandas energticas
disminuyendo las reservas de glucgeno.
3. Hormonas con funciones reguladoras sobre la glucognesis y la glucogenlisis.
Mucopolisacridos: Son los polisacridos que contienen amino-azcares. Presentes en los
cartlagos, huesos, piel, tendones y en la crnea, hace parte de la matriz gelatinosa donde se
encuentran las protenas del tejido conectivo.

Componentes inorgnicos: Solamente el 3.5% del peso corporal del animal son minerales y est
constituido por Calcio, Fsforo, Potasio, Azufre, Sodio, Cloro, Hierro y Magnesio; encontrndose
elementos como el Manganeso, Cobre, Iodo, Zinc y Cobalto. De este contenido mineral, del 15% al
20%, est presente en la carne, cumpliendo funciones especiales sobre propiedades como la terneza,
la cual se ve afectada a travs de los cambios que sufren los tejidos del animal, al pasar del estado
vivo a posmortem.