IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados obtenidos en la prctica de nctar de pia en la cual se hizo dos

tipos de agua una es agua tratada y otra es agua de la cascara hervida de pia.
Las diluciones para ambos tipos de nctar fueron de 1:3; 1 parte de pulpa y 3
partes de agua
Los clculos para hacer el nctar con agua tratada se muestran en el siguiente
cuadro:
Calculo de insumos a usar:
Gr/% Kg
Cantidad de fruta 100% 4.8
Rendimiento 40% 1.90
Capacidad de frasco 475 0.475
Grados Brix fruta 8%
Grados Brix final 13% Gr Kg/Lt
CMC 0.1% CMC 7.60 0.0076
SK 0.02% SK 1.52 0.0015
AC 0.2% AC 15.20 0.0152
% ganancia requerida 10% Agua a usar 5700 5.70
1,90
1.90
AZUCAR fruta a usar 0
TOTAL 960.92 gr pulpa +agua 7600 7.60

Cantidad de frascos a usar:

Frascos 16.0
cajas 1

Total de nctar de pia que obtendremos:

INICIAL
DETALLE
GR %
AGUA 7448 98%
PULPA 152 2%
TOTAL 7,600.0 100%
 Cuadro de costos de produccin
Cantidad /
Concepto C.U. CT
kg
Materia prima
pia S/. 1.25 S/. 6.00
4.8
Azcar 0.96 S/. 3.00 S/. 2.88
cmc 0.0076 S/. 19.00 S/. 0.144
Sorbato de Potasio 0.0015 S/. 19.00 S/. 0.029
Acido Citrico 0.0152 S/. 19.00 S/. 0.29
Total S/. 9.34
Materiales
Cajas 1 S/. 2.0 S/. 2.7
Etiquetas 16 S/. 0.2 S/. 3.2
Frascos 16 S/. 1.9 S/. 30.4
Desinfectantes (leja, jabn lquido etc.) 1 S/. 6.0 S/. 6.0
Total S/. 42.3
Mano de Obra
Mano de obra inicial x persona 1 S/. 10.00 S/. 10.00
Mano de obra permanente (gerente) 1 S/. 12.00 S/. 12.00
Total S/. 22.00
Costos indirectos
Gas 1 S/. 1.00 S/. 1.00
Pago de luz por dia 1 S/. 2.50 S/. 2.50
Transporte por dia 1 S/. 5.00 S/. 5.00
Agua por dia 1 S/. 2.50 S/. 2.50
Total S/. 11.00
S/.
Sub - Total
84.61
S/.
Imprevisto (2.5%)
2.12
S/.
TOTAL
86.73

Precio producto S/. 5.96

S/.
Costo Unitario 5.42
S/.
Costo Variable unitario 3.23
Punto de Equilibrio S/. 12.06
S/.
Margen de Contribucin 2.74
 2.22 # Para no
perder ni
ganar

Los clculos para hacer el nctar con agua de la cascara hervida de pia
se muestran en el siguiente cuadro:

Calculo de insumos a usar

Gr/%
Cantidad de fruta 100% 3.2
Rendimiento 45% 1.45
Capacidad de frasco 500 0.5
Grados Brix fruta 8%
Grados Brix final 13% Gr Kg/Lt
CMC 0.1% CMC 5.80 0.0058
SK 0.02% SK 1.16 0.0012
AC 0.2% AC 11.60 0.0116
% Ganancia requerida 15% Agua a
4.35
usar 4350
fruta a usar 1,450 1.45
AZUCAR TOTAL 666.67 gr pulpa
5.80
+agua 5800

Cantidad de frascos a usar:

Frascos 11.6
cajas 1

Total de nctar de pia que obtendremos:

INICIAL
DETALLE
GR %
AGUA 5626 97%
PULPA 174 3%
TOTAL 5,800.0 100%
 Cuadro de costos de produccin

Cantidad /
Concepto C.U. CT
kg
Materia prima
pia 3.2 S/. 1.25 S/. 4.00
Azcar 0.67 S/. 3.00 S/. 2.00
cmc 0.0058 S/. 19.00 S/. 0.110
Sorbato de Potasio 0.0012 S/. 19.00 S/. 0.022
Acido Citrico 0.0116 S/. 19.00 S/. 0.22
Total S/. 6.35
Materiales
Cajas 1 S/. 2.0 S/. 1.9
Etiquetas 12 S/. 0.2 S/. 2.3
Frascos 12 S/. 1.9 S/. 22.0
Desinfectantes (leja, jabn lquido
1 S/. 6.0 S/. 6.0
etc.)
Total S/. 32.3
Mano de Obra
Mano de obra inicial x persona 1 S/. 10.00 S/. 10.00
Mano de obra permanente (gerente) 1 S/. 12.00 S/. 12.00
Total S/. 22.00
Costos indirectos
Gas 1 S/. 1.00
S/. 1.00
Pago de luz por dia 1 S/. 2.50
S/. 2.50
Transporte por dia 1 S/. 5.00
S/. 5.00
Agua por dia 1 S/. 2.50
S/. 2.50
Total S/. 11.00
S/.
Sub - Total
71.65
S/.
Imprevisto (2.5%)
1.79
S/.
TOTAL
73.44

Precio producto S/. 7.28

Costo Unitario S/. 6.33
Costo Variable unitario S/. 3.33
Punto de Equilibrio S/. 8.36
Margen de Contribucin S/. 3.95

1.32 # Para no
perder ni
ganar
 Resultados del anlisis sensorial.

Se realiz el anlisis discriminatorio o discriminante con un total de 15

panelistas del nctar de pia con distintos tipos de agua:
a) Nctar de pia con agua tratada
b) Nctar de pina con agua de cascara hervida de pia

Panelista Percibieron No
s diferencias percibieron
diferencias
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
8 x
9 x
10 x
11 x
12 x
13 x
14 x
15 x
 Analisis discriminatorio de los dos tipos de nectar de pia

Percibieron diferencias No percibieron diferencias

V. CONCLUSIONES

Concluimos que, se logr el aprendizaje del proceso para la elaboracin

de nctar de pia considerando parmetros como solidos solubles
estandarizando a 12Bx, parmetros en el proceso como temperatura,
tiempo, cantidad de azcar, cido ctrico, benzoato y CMC.
 los costos de produccin son rentables para la produccin de nctar de
pia a gran escala.

Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una

excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe
realizar una adecuada homogenizacin.

La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada

preparacin terica as como el dominio de herramientas como el
potencimetro, refractmetro y otros; eso asegura el xito de nuestros
esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

El nctar de pia tiene que cumplir con las caractersticas sensoriales de

color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser
elaborados en condiciones higinicas y sanitarias, de acuerdo con las
normas con las que se trabaje, mismas que son previamente
establecidas por los organismos de control alimentario.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.

Concluimos que, segn el anlisis sensorial realizado por panelistas al

producto de nctar de pia, refieren que el producto final fue muy bueno
y aceptable, faltando mejorar en color y consistencia, as como en BPM
y etiquetado.

VI. RECOMENDACIONES

El defecto ms comn en la elaboracin de nctares es la fermentacin,

misma que se deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado
del envase. Es importante recordar que la efectividad de la
pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que
presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima,
as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida
higiene.

El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas,

no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva
que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin
brillo y con sabor acaramelado.