INTRODUCCIN

Los productos crnicos procesados son aquellos elaborados a base de

carne, grasa, vsceras u otros subproductos comestibles de animales de
abasto y sometido a procesos tecnolgicos adecuados. Entre estos
productos se encuentran el salami, salchichas, mortadela y pats.
La calidad de los productos elaborados est relacionado con la calidad
de las materias primas empleadas donde las ms importantes son el uso
de carne, grasa y tripas de cerdo, as como compuestos curantes tal es
el caso de sales, nitritos y nitratos y como mtodos de conservacin
curado (empleo de sal comn), especias y condimentos y otros aditivos
para mejorar su sabor. (Lesur, 1992)
Es importante resaltar que la calidad de la materia prima obtenida una
vez que el animal destinado al sacrificio en periodo post mortem se
tomen mtodos adecuados de conservacin para ofrecer un buen
producto donde se mantengan en gran medida los compuestos
importantes y de valor nutricional.
Algunos de estos compuestos si son agregados sin medida, los
problemas toxicolgicos son graves, es por ello que se siguen ciertas
normas que rigen la calidad de los productos crnicos procesados. De
acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y
servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba. Es posible determinar anomalas en los productos
destinados para la alimentacin.
El empleo de aditivos como
Sal: agente que reduce la actividad de agua por asociacin de iones
cloruro a las molculas de protena. Cuando los iones cloruro se asocian
con las molculas de protena, les imparten carga negativa y se requiere
de mayor concentraciones de H+ (pH bajo) para que la protena se
encuentre en carga neta nula o pI.
Cuando se trabaja con valores de pH por encima del punto isoelctrico
de la carne fresca, se logra una retencin de agua con la adicin de sal.
La desventaja de este proceso se observa con un cambio de aspecto
pardo grisceo de carne cocida no muy aceptable

Nitrito de potasio (salitre)

NO3 Nitrato es reducido a nitrito por las enzimas microbianas

nitroreductasas obteniendo un ingrediente activo que reacciona con los
pigmentos de la carne. Estabiliza el color del tejido magro desarrollando
un pigmento estable al tratamiento trmico. Contribuye al sabor.
 La formacin de nitrosaminas carcinognicas por reaccin entre el nitrito
y aminas secundarias en medio cido podran ocurrir en el estmago.
( No rebasar los 200ppm)

Azcares: aporte de pardeamiento durante el tratamiento trmico,

mejora el sabor y olor del producto.
Polifosfatos: Reduce la formacin de gelatina en los jamones enlatados,
eleva el pH del medio y relaja la red de protenas miofibrilares que
retienen el agua de la carne.
Ascorbatos: aceleran el desarrollo del color de la carne curadda y lo
estabiliza, aumentando la produccin de xido ntrico, acta como
antioxidante y estabiliza el color y sabor.
Aditivos: que influyen en el sabor como polifenoles y
glutamatomonosdico.
Hidrolizado de protena: ingredientes ms baratos, que se obtiene de
fuentes vegetales o subproductos de animales (plumas).
Estos compuestos aportan a los productos crnicos diferentes propiedades
fsicas y qumicas que ayudan a aumentar la calidad y maximizar el
rendimiento.
Con base a esto y siguiendo la metodologa adecuada a cada prueba de
anlisis se determinara de manera cuantitativa y cualitativa las
proporciones de cada uno de estos compuestos agregados a diferentes
tipos de marcas de salchicha, para obtener un anlisis completo y
diferencias entre cada una de estas.
 FUNDAMENTOS
DETERMINACIN DE pH
La medicin electromtrica con potencimetro resulta sencilla y precisa en la
actualidad. Estos medidores determinan la diferencia de potencial entre un
electrodo de vidrio y un electrodo estndar de calomel, que forman parte de un
electrodo de combinacin, y se calibran con soluciones amortiguadoras
preparadas o comerciales de pH preciso y conocido. (EGAN, 2002)
DETERMINACIN DE HUMEDAD
Incluye la determinacin de la prdida de peso debida a la evaporacin de
agua en el punto de ebullicin o temperaturas cercanas a l durante un tiempo
seleccionado arbitrariamente o bien hasta que dos pesadas sucesivas no
difieran en la cuarta cifra decimal, tambin se maneja variacin no mayor a 3
mg.
DETERMINACIN DE CENIZAS
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno
mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es
interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que
pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles. El
contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda.
Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgnicas e
inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de
sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos
orgnicos: mlico, oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte, ciertos elementos minerales
pueden encontrarse formando complejos de molculas orgnicas.

DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO

Mtodo de Soxhlet y Soxhlet Modificado
Es un mtodo de extraccin slido - lquido cuyo objetivo es determinar la
concentracin de la materia grasa cruda o extracto etreo libre del material
(alimento). El solvente a emplearse debe ser de bajo punto de ebullicin.
La extraccin Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:
1) colocacin del solvente en un baln.
2) ebullicin del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo.
3) el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso
con la muestra en su interior.
 4) ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en
que se produce el reflujo que vuelve el solvente con el material extrado
al baln.
5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para
que la muestra quede agotada. Lo extrado se va concentrando en el
baln del solvente. (Nez, 2008)

DETERMINACIN DE PROTENAS ( MTODO DE KJELDAHL)

El contenido protenico de los alimentos puede determinarse por diversos
mtodos. El mtodo de kjeldahl es una forma indirecta de cuantificacin, a
partir del contenido de nitrgeno en aminocidos que conforman a las
protenas. (Garca, 2003)
Mediante una serie de pasos se logra su cuantificacin:
1) Digestin de la muestra con H2S concentrando y adicin de
catalizadores (Oxidacin en ebullicin formando completamente
nitrgeno amoniacal inorgnico).

N H 4 2 S O 4( aq) + H 2 S O 4 (l)
CHNO (s )+ H 2 S O 4(l ) C O 2(g )+ S O ( g )+ H 2 O( g) +

2) Destilacin de la solucin de digestin con vapor de agua (La liberacin

previa de amoniaco en la digestin reacciona con una solucin alcalina
concentrada de NaOH obteniendo amoniaco gaseoso que se condensa
en la destilacin, que se recibe en un recipiente con cido brico).

N H 4 2 S O4( aq) +2 NaO H (aq ) N a 2 S O4( g )+2 NH 3( g )+2 H 2 O( l)

NH 3( l) + H 3 B O3 N H 4 + H 2 B O 3

3) Valoracin (cuantificacin indirecta del ion borato formado empleando

una solucin conocida de HCl e indicador, obteniendo los equivalentes
de cido necesarios para la neutralizacin corresponden a los
equivalentes de amoniaco destilados).

+ H 3 B O3
+ H
H 2 B O 3
DETERMINACIN DE EXTRACTO NO NITROGENADO (ENN)
Tambin es conocido como la fraccin de los carbohidratos solubles de los
alimentos (azcares simples y almidn). Se determina por diferencia entre la
suma de los valores obtenidos en los anlisis realizados.
DETERMINACIN DEL VALOR ENERGTICO
El valor energtico o calrico de un alimento es proporcional a la cantidad de
energa que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Se mide
en calora, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado
centgrado la temperatura de un gramo de agua.
DETERMINACIN DE FECULA EN EMBUTIDOS
Se determina la cantidad de almidn presente en la muestra para ello se
hidroliza previamente la muestra y posteriormente se determinan azucares
reductores por el Mtodo de Fehling.
Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares reductores (aldosas:
glucosa, ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reaccin xido reduccin en la
que el grupo aldehdo (reductor) de los azcares es oxidado a grupo cido por
el Cu2+ que se reduce a Cu +. Tanto los monosacridos como los disacridos
reductores reaccionan con el Cu 2+ dando un precipitado rojo de xido cuproso.
La reaccin tiene lugar en medio bsico por lo que es necesario introducir en la
reaccin tartrato sdico-potsico para evitar la precipitacin del hidrxido
cprico. La prueba de Fehling no es especfica; otras sustancias que dan
reaccin positiva son los fenoles, aminofenoles, benzona, cido rico, catecol,
cido frmico, hidrazobenceno, fenilhidrazina, pirogalol y resorcinol.

DETERMINACIN DE CLORURO DE SODIO (MTODO DE VOLHARD)

Determinacin indirecta de Cl mediante la valoracin de Ag+, donde se
precipita el ion cloruro con una cantidad conocida en exceso de AgNO 3 .
AgC l ( s)
+ +C l
A g

El AgCl se asla y el exceso de Ag+ se valora con KSCN en presencia de Fe +3

 AgSCN

++ SC N
A g

Cuando toda la Ag+ se ha consumido, el SCN- reacciona con el Fe+3 para formar
un complejo color rojo.

N
SC

Fe
F e +3+ SC N

Conociendo el volumen durante la valoracin por retroceso se sabe cuanta Ag +

se puso en exceso, respecto al necesario para reaccionar con Cl -, y como la
cantidad de Ag+ es conocida, la cantidad consumida por Cl - se puede calcular
por diferencia. (Harris, 2003)
DETERMINACIN DE NITRITO DE SODIO
Procedimiento espectrofotomtrico calibrado a una longitud de onda de 520
nm, basado en la identificacin de un compuesto colorido a partir de una
reaccin de nitrito presente con la sulfanilamida en medio cido. El diazo
compuesto formado, reacciona con el clorhidrato de N-naftilendiamina,
generando un compuesto de coloracin roja intensa. (Castaeda, 2010)
DETERMINACIN DE FSFORO (COMO P2O5)
El fsforo presente en forma de fosfatos en los alimentos, reacciona con el
molibdato de amonio y metavanadato de amonio lo cual origina un compuesto
de color amarillo denominado fosfomolibdovanadato de amonio. La cantidad de
compuesto formada es directamente proporcional a la cantidad de fsforo
presente en la muestra. La medicin de la cantidad de fosfomolibdovanadato
formado se mide en un espectrofotmetro calibrado a una longitud de onda de
470 nm

Bibliografa

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Trillas. Mxico.
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