Anlisis y caracterizacin de aceites y/o grasas comerciales
Hernndez Soto Grecia Abigail; Ortega Becerril Ana Karen; Revueltas Amilpa Karla Staecy;
Saenz Alarcn Rafael; Vargas Garca Mara Elena
Resumen.
El objetivo de la presente prctica fue la caracterizacin de dos aceites
y dos grasas comerciales las cuales fueron: aceite de maz, aceite de
soya, mantequilla y manteca vegetal.
Esto se efectu mediante la determinacin de los parmetros de
identificacin y caracterizacin como son el ndice de Refraccin,
ndice de yodo (gI2/10g muestra), ndice de Saponificacin (mg KOH/g
muestra) y Peso Especfico (g aceite o grasa/g agua).
As mismo se realiz el anlisis del grado de deterioro de los lpidos de
una muestra a travs de la determinacin del ndice de Perxidos
(mEq/kg grasa), ndice de Kreis (Abs/g grasa), %Compuestos polares (g
compuestos polares/100g grasa) y %Acidez titulable.
Finalmente los resultados obtenidos experimentalmente de la
caracterizacin de aceites y grasas fueron comparados con los
reportados en la literatura para determinar si cumple con lo
establecido y de la misma manera para analizar como varan los
parmetros dependiendo al tipo de grasa y aceite analizado. Mientras
que el anlisis de deterioro de lpidos se compararon los resultados
con la finalidad de determinar el grado de deterioro de la muestra y si
esta muestra cumple con los lmites establecidos para cada una de las
pruebas para que sea considerado apto para consumo, as como
comparar los diferentes mtodos en cuanto a su fundamento y los
valores obtenidos en cada uno de ellos.
Palabras Clave.
Grasa, aceite, ndice de refraccin, ndice de saponificacin, ndice de
yodo, peso especfico, deterioro de lpidos, ndice de perxidos, ndice
de Kreis, compuestos polares y acidez titulable,
Abstract.
The oils are liquid at room temperature and are mainly of plant origin,
they noted for their content of unsaturated fatty acids. While fats are
solid at room temperature and are mainly of animal origin, they noted
for their content of saturated fatty acids. The following discussion is
based on the characterization of two commercial oils and two fats,
which were: corn oil, soybean oil, butter and vegetable shortening.
Likewise the degree of deterioration of an oil was performed.
Refractive Index, Iodine (gI2/10g) Saponification Value (mg KOH / g
sample) and specific weight (g oil or fat / g Water: From the following
parameters characterizing the samples problems made). The Peroxide
(mEq / kg fat), Index Kreis (Abs / g fat), % polar compounds (g polar
compounds / 100g fat) and % titratable acidity: To determine the
degree of deterioration of lipids the following parameters were used.
The results indicate the composition of each of the samples analyzed,
this is compared with theoretical data, which determines whether the
commercial samples analyzed have established data. Deterioration
lipid is obtained in order to know the degree to which is the
deterioration and thus be able to predict the products produced in the
deterioration. Knowing the composition of a lipid or fat is a very
important factor, as this will help determine if the product requires
antioxidants or type of packaging necessary to avoid deterioration of
the oil or fat.
Introduccin.
Qumicamente las grasas comestibles estn formadas por
triacilgliceroles y un pequeo porcentaje en general menor al 3% de
otros lpidos saponificables complejos y no saponificables. Dentro de
las grasas comestibles se distinguen dos grupos: aceites y grasas.1
Los aceites son lquidos a temperatura ambiente y son principalmente
de origen vegetal, destacan por su contenido en cidos grasos
insaturados: oleico, linoleico y linolenico principalmente. Mientras que
las grasas son slidas a temperatura ambiente y son principalmente de
origen animal, destacan por su contenido en cidos grasos saturados:
palmtico y esterico as como colesterol.2
El inters principal de anlisis sobre su composicin, radica en
identificar los aceites a travs de sus atributos fsicos y qumicos y
detectar las adulteraciones por sustitucin total o parcial con aceites
baratos.3
-ndice de Yodo (IY)
El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin.
Se basa en la absorcin del halgeno para provocar resultados
estequiometricos. El procedimiento general implica la adicin de un
exceso de halgeno a una muestra exactamente pesada y disuelta en
un disolvente orgnico. Como agentes de halogenacin se emplean
yodo, mono-bromuro o mono-cloruro de yodo. 4
-ndice de saponificacin (IS)
Es una medida de la cantidad de base requerida para saponificar una
determinada masa de aceite o grasa, es decir se define como los mg
KOH necesarios para saponificar 1g de grasa. Est relacionado
inversamente con el peso molecular medio del aceite o de la grasa.
-ndice de refraccin (IR)
Es la relacin de la velocidad de la luz en el aire y su velocidad en el
medio de cuestin. Esta caracterstica se presenta como una forma
simple y exacta para determinar el grado de pureza, grado de
instauracin y la relacin cis/trans de los dobles enlaces.
-Peso especfico (PE)
Es una determinacin gravimtrica que relaciona el peso del aceite
con respecto al peso del agua a 25C
La oxidacin de los lpidos es una de las principales causas de
deterioro qumico de los alimentos. Su consecuencia organolptica
ms importante es la aparicin de olores y sabores desagradables,
haciendo que el alimento sea inaceptable para el consumidor y
reduciendo o limitando su vida til. Sin embargo, en determinadas
condiciones es recomendable que se produzca un cierto grado de
oxidacin de las grasas para que los alimentos adquieran las
caractersticas organolpticas deseables 5
La oxidacin de los lpidos es un proceso sumamente complejo que
implica a numerosas reacciones que dan lugar a una gran variedad de
1
Astiasarn,Iciar A., et al. Alimentos y nutricin en la prctica
sanitaria. Espaa: Edicin Daz Santos, 2003.
2 dem
3 Hart, F.; Fisher H. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1997.
4
Manrique, Guillermo D. (2016).Caracterizacin de grasas y aceites.
Tomado de la Universidad Nacional del Centro de Providencia de
Buenos Aires del sitio electrnico www.fio.unicen.edu.ar
5 Universidad de Zaragoza. Prctica 3: Determinacin del grado de
oxidacin lipdica [en lnea]. En Universidad de Zaragoza (2014),
tomado del sitio electrnico http://ppcta.unizar.es/
1
cambios fsicos y qumicos. Para valorar el grado de oxidacin de las
grasas se han puesto a punto una gran variedad de mtodos. Sin
embargo, ninguna de las pruebas por si solas puede medir todas las
reacciones de oxidacin de una vez, ni es capaz de medir todas las
etapas del proceso de oxidacin. 6
-ndice de perxidos (IP)
Los perxidos son los productos iniciales mayoritarios de la
autooxidacin de los lpidos y por ello su determinacin est indicada
para evaluar el grado de oxidacin en las primeras etapas de esta
reaccin ya que a lo largo de ella este ndice aumenta hasta alcanzar
un mximo y luego disminuye.
-ndice de Kreis (IK)
Est basado en la produccin de color rojo debido a la reaccin
extremadamente sensible entre la floroglucina y un compuesto
presente en las grasas o aceites rancios: el aldehdo epidrnico
(derivado de la oxidacin del cido linoleico) y aldehdo malonico.
-Compuestos polares
Los compuestos polares son sustancias resultantes del deterioro
sufrido durante el calentamiento de los aceites, y su contenido (que
deber ser menor al 25%) se utiliza como indicador global del nivel de
alteracin, que se caracteriza por la modificacin de los triglicridos,
principales componentes de la grasa.
-Acidez titulable
La presencia de la acidez libre en las grasas es natural, es decir la suma
de los cidos grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o
descomposicin lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis
enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.) La acidez de las
sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o
recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente
sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece
lentamente al principio y con cierta rapidez despus.7
Las muestras analizadas tienen las siguientes caractersticas en cuanto
a su composicin en cidos grasos:
Aceite de maz. Contiene una mayor proporcin de cido
linoleico (60.35%), la fraccin de cidos grasos saturados
con respecto a la cantidad de cidos grasos insaturados es
13.2%/86.8% respectivamente.
Aceite de soya. Contiene una mayor proporcin de cido
linoleico (54.5%), la fraccin de cidos grasos saturados con
respecto a la cantidad de cidos grasos insaturados es
14.7%/85.3% respectivamente.
Mantequilla. Contiene una mayor proporcin de cido
palmtico (26.6%), la fraccin de cidos grasos saturados
con respecto a la cantidad de cidos grasos insaturados es
81.5%/18.5% respectivamente
Manteca Vegetal. Son aceites vegetales comestibles
parcialmente hidrogenados o mezcla de aceites vegetales.
Puede contener un mximo de 15% de aceites
vegetales totalmente hidrogenados. Sus valores estn
dados en el contenido de cido oleico.
Metodologa
Caracterizacin de aceites y grasas.
6dem
7
Facultad de Qumica Farmacutica. Grasas y aceites comestibles
[en lnea]. En Universidad de Antioquia del sitio electrnico
http://docencia.udea.edu.co/
Para esta seccin las muestras de manteca vegetal y mantequilla se
derritieron a bao mara para facilitar el manejo de la muestra.
-ndice de Yodo (IY)
Se pesaron 0.1-0.5g de aceite o grasa en matraz de yodo y se le
adicionaron 10ml de diclorometano y 25ml de reactivo de Hanus. Se
agito y se liber el gas, una vez hecho esto se guard en la gaveta
durante 30min procurando agitar ocasionalmente. Al trmino de dicho
tiempo se procedi a agregar 10ml de KI y 100ml de agua
(previamente hervida y enfriada). Finalmente se titul con tiosulfato
de sodio 0.1N hasta amarillo pollo y se agreg 1ml de almidn
caliente, se continuo la titulacin hasta la obtener un color
transparente. Se determin utilizando un blanco de 49.5ml de
tiosulfato de sodio.
( )|2 4 |225310
=
- ndice de Saponificacin (IS)
Se pes en un matraz bola 2g de aceite o grasa y se le adiciono 25ml
de solucin alcohlica KOH, y se mont en el equipo llevndolo a
ebullicin suave durante una hora. Terminado este tiempo se retir y
se titul en caliente con HCl 0.5N utilizando como indicador
fenolftalena. Se determin utilizando un blanco de 21.1ml de HCl.
Ecuacin 2.
( )| |(8)
=
- ndice de refraccin. (IR)
Se utiliz un refractmetro al cual se le adiciono unas gotas de
muestra (20C para aceites y 40C para grasas) y se observ que la
zona oscura se encontrara en el centro. Una vez realizado esto se
procedi a leer la lectura en la escala.
- Peso especfico. (PE)
Se coloc un matraz volumtrico de 10ml en la estufa durante 15min,
terminado este tiempo se procedi a pesarlo. Una vez pesado se
procedi llenarlo con agua destilada hasta la marca de aforo y se
meti a un bao de agua a 25C por 30min, terminado este tiempo se
pes. Se realiz lo mismo, pero con la muestra de aceite o grasa.
Ecuacin 3.
+
=
+
Deterioro de lpidos
-ndice de perxidos (IP)
Se pes 0.5g de muestra en un matraz Erlenmeyer y se le adiciono
2.5ml de na solucin de cido actico-diclorometano hasta su
disolucin completa. Posteriormente se le adiciono 0.05ml de KI y se
dej reposar durante un minuto, al trmino de este tiempo se le
aadi 7.5ml de agua, previamente hervida y enfriada, y 0.1ml de
solucin de almidn.
Finalmente se procedi a la titulacin con tiosulfato de sodio 0.001N
hasta observar el cambio de azul-incoloro. Una vez terminada la
titulacin se determin el IP.
8 1 56.11 1000
=
1 1 1
2
Ecuacin 4.

|2 4 | 1 1000 1000 IR
= 2 4 ( )( )( )( )
1000 1 1
1475
1470
-ndice de Kreis (IK) 1465 1473
1460
Se disolvi 0.5-0.05g de muestra en 5ml de diclorometano en un 1455 1463
matraz Erlenmeyer, posteriormente se le aadi 10ml de cido
1450 1456
1445 1451
tricloroacetico en cido actico glacial y 1ml de floroglucinol en cido 1440 IR
actico. La mezcla se agito y se incubo en bao mara de 45C durante
15min, una vez terminado ese tiempo se dej enfriar y se le agreg
4ml de etanol. Posteriormente se le midi la absorbancia a 540nm
frente a un blanco.

Ecuacin 5.

Grafica 1. ndice de refraccin para muestras de lpidos.

=
-Compuestos polares
Se pesaron 0.5030g de muestra y se colocaron a un matraz aforado y
se aforo con tolueno. En una punta de plstico de aproximadamente
10cm se puso una capa de algodn seguida de una capa de silica (1g) y
nuevamente una capa de algodn. A esta columna preparada se le
adiciono 1ml de la muestra diluida seguido de 3.5ml de una disolucin
de ter de petrleo-ter etlico.
Finalmente se esper a que se terminara de eluir la muestra
recibiendo esto en un pesafiltros llevado previamente a peso
constante. Se sec en la estufa y se determin la cantidad de
compuestos polares.
Ecuacin 6.
% saturados, mientras que los aceites son ms ricos en cidos grasos
(+ 0)(25)(100 )
= 100% (
(1)(0.5030 )
-Acidez titulable
En un matraz Erlenmeyer se pesaron aproximadamente 0.5g de
muestra y se adicionaron 25ml de alcohol seguidos de 1ml de almidn,
posteriormente se calent en bao mara en ebullicin suave y
finalmente se titul en caliente con KOH 0.0036N hasta rosa claro.
Ecuacin 7
Los valores tericos para las muestras son: Aceite de Maz 147210,
Aceite de Soya 147411, Mantequilla 145312 y Manteca Vegetal, para
esta ltima es una caracterstica particular que depende de la marca13,
pero de acuerdo a los datos obtenidos el valor seria 1456 para esta
muestra en especfico, pues coincide para las tres repeticiones.
De acuerdo a los valores obtenidos podemos decir que con este
parmetro se puede medir la pureza, y que las grasas dan un valor
ms exacto pues se encuentran valores ms cercanos a lo reportado
en la literatura, ya que al aumentar la temperatura se disminuye el
ndice de refraccin por lo que los valores para grasas fueron menores
ya que se determinaron a 40C. Esta propiedad tambin est
relacionada con las insaturaciones y al tener valores de IR menor en
las grasas que en los aceites esto indica que las grasas son alimentos
con bajo contenido en cidos grasos insaturados y mayor en
) insaturados arrojando valores ligeramente altos de IR (Ver Grafica 1).
En caso de la manteca vegetal al ser un producto que fue sometido a
un proceso de hidrogenacin el ndice de refraccin fue ligeramente
ms alto que el de la mantequilla.
El ndice de refraccin es una propiedad de suma importancia para el
proceso de hidrogenacin de aceites y grasas, por la estrecha relacin
que existe con el peso molecular y las insaturaciones as como la
rapidez y facilidad para determinarlo. 14

( )(| |)(. ) 1.2 Peso especfico. (PE)

% = 100

Esta propiedad est relacionada a la instauracin que presenta el
Resultados lpido a analizar. 9

1- Identificacin de lpidos.
Se utilizaron 4 muestras distintas dos aceites y dos mantecas, a las
cuales se les aplicaron cuatro pruebas de caracterizacin para
comparar con la literatura y as mismo ver como variaban los
resultados dependiendo de la naturaleza de las muestras.
1.1- ndice de Refraccin. (IR)
Los valores en la literatura para peso especfico son: Aceite de Maz
0.917-0.92510, Aceite de soya 0.919-0.92515, Mantequilla no reportado
en norma, Manteca vegetal este valor depende del productor. Este
parmetro es importante para la identificacin de las muestras ya que
10 NMX-F-030-1985. ALIMENTOS. ACEITE COMESTIBLE PURO DE MAZ. FOODS.
EDIBLE PURE CORN OIL. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.
11 M. Ortega Nieblas, Caracterizacin fisicoqumica del aceite crudo y refinado de

la semilla de Proboscidea parviflora (Ua de gato), Mxico.

Es un mtodo por el cual, al medir la refraccin de la grasa, se puede 12 NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O
utilizar como parmetro para medir pureza.9 CREMA PASTEURIZADA. FOODS FOR HUMAN PASTEURIZED MILK OR CREAM
BUTTER. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
13 NMX-F-009-SCFI-2005 ALIMENTOS - USO INDUSTRIAL - MANTECAS VEGETALES

Y GRASAS O MANTECAS MIXTAS O COMPUESTAS ESPECIFICACIONES (CANCELA

A LA NMX-F-009-1985)
14 Gua de trabajo prctico, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional

del Litoral.
9Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos, Facultad de Qumica, UNAM, 15 NMX-F-252-SCFI-2005 ALIMENTOS ACEITE COMESTIBLE PURO DE SOYA

2007. ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-252-1985)

3
nos da informacin respecto a los pesos moleculares y el tamao de la
cadena de cidos grasos que los componen, entre mayor sea el ndice
de saponificacin mayor ser el peso molecular. De acuerdo a los
valores de la literatura, los aceites se encuentran dentro de los valores
permitidos por la norma, mientras que las grasas no se encontraron
reportados los valores ya que su composicin es un poco ms extensa
que en los aceites. (Ver Grfico 2).
PE
0.93
g aceite o grasa/g agua
Este mtodo nos proporciona una idea de las cadenas de los cidos
grasos que contiene el lpido por medio de una base fuerte. 16
Los valores reportados en normas son Aceite de Maz 187-197, Aceite
de Soya 189-195, Mantequilla 223-242, Manteca Vegetal 175, de
acuerdo a lo reportado en la Grafica 4. Los valores de IS para los
aceites entran se encuentran dentro de lo permitido mientras que las
grasas no coinciden con lo reportado en las normas.
Como se observa en la Grfica 4 los valores de IS son muy similares
PE entre los dos aceites y la manteca vegetal que se puede deber
primordialmente a su evidentemente origen vegetal e indicando un

0.92 bajo IS en comparacin con lo reportado en la literatura para la

0.91 0.9231 0.922 mantequilla debido a que contienen una menor cantidad de lpidos
0.9181
0.9 saponificables. As mismo al ser el IS una relacin inversa con el peso
0.89 0.8995 molecular aproximado se deduce que los aceites son por lo tanto
0.88 alimentos compuestos de lpidos de bajo peso molecular mientras que
tericamente la mantequilla sera un alimento de alto peso molecular,
todo esto debido primordialmente a los cidos grasos que los
comprenden.

IS
1.3 ndice de yodo. (IY)
250

mg KOH/g muestra
200
Este mtodo indica el contenido de cidos grasos insaturados, 150 188.17 192.5 191.99
mediante el grado de instauracin por cada 10g de muestra.9 100 123.72
50
150
IY IY
0 IS
g I2/10g muestra

100
118.33 116.73
50 36.54 45.22
0

Grafica 4. ndice de Saponificacin en muestras de lpidos.

2. Deterioro de Lpidos.

Grafico 3. ndice de Yodo para muestras de lpidos. Tabla No. 1 Determinacin de Deterioro en una muestra de Aceite.
ACEITE DETERIORADO
El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el I. PERXIDOS I. KREIS I. de Acidez Comp polares
13.41 0.6422 0.00038 31.91
ndice de Refraccin y con la densidad: (a mayor ndice de yodo, 13.91 0.6067
mayor ndice de refraccin y mayor densidad). 11.78 0.6308 0.0004799 88.56
12.64 0.5857
12.49 0.5988 0.00055 87.57
Los valores reportados en las normas son para Aceite de Maz 103- 12.63 0.6029
128, Aceite de soya 118-139, Mantequilla 30-38, Manteca Vegetal 13.21 0.6011 0.0004243 79.13
12.7 0.7202
depende del productor. De acuerdo a lo reportado con la Grfica 3
11.72 0.62 0.0005895 90.55
podemos observar que los valores obtenidos se encuentran dentro de 12.37 0.68
los valores permitidos por lo que la determinacin fue correcta, as 13.37 0.7779 0.0004814 86.58
14.75 0.607
mismo podemos observar que para los aceites analizados se 11.22 0.5509 0.000727 91.06
obtuvieron valores altos de IY con respecto a los obtenidos en las 12.85 0.7346
grasas esto se debe principalmente que al llevar a cabo el proceso de 12.36 0.674 0.0005389 47.81
13.97 0.58
los hidrolisis del doble enlace 11.66 0.62 0.0006049 47.32
11.86 0.58
13.25 0.623 0.0005426 no eluy
Cabe mencionar que existe relacin entre el grado de insaturacin y el 13.35 0.609
grado de enranciamiento, puesto que los glicridos de cidos grasos 12.75 0.5331 0.0004824 94.53
con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin. Este es uno 10.85 0.5614
16.57 0.9914 0.0003679 79.62
de los parmetros que nos permite caracterizar a un lpido ya que nos
14.93 1.042
proporciona informacin respecto a los cidos grasos que conforman a Promedio 12.9417 0.6572 0.0005 74.9673
cada lpido analizado ya que est relacionado con el punto de fusin, Desv. Estandar 1.2730 0.1251 0.0001 21.8122
la dureza y la densidad de la materia grasa. Coeficiente de variacin 0.0984 0.1903 0.1968 0.2910

1.4 ndice de Saponificacin. (IS) 16

Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos, Facultad de Qumica,
UNAM, 2007.
4
2.1 ndice de perxidos (Mtodo volumtrico-Micromtodo)
La determinacin de ndice de perxidos se realiz por duplicado y se
obtuvieron los resultados reportados en la Tabla No.1
En promedio, se obtuvieron 12.94 meq O/Kg de muestra. El valor
establecido para considerar un aceite como bueno es de 10 meq
O/Kg, por lo cual se podra decir que los resultados de la Tabla 1 son
adecuados a una muestra que ya est ligeramente deteriorada,
aunque como ya se mencion se necesitan otros anlisis para poder
concretar el grado de deterioro de la muestra.
Cuando una muestra presenta un bajo ndice de peroxidos pero ya
est muy deteriorada se debe a que la muestra ya pas la parte inicial
de la oxidacin (formacin de perxidos e hidroperxidos) y est en la
etapa donde se forman los compuestos con aldehdos y cetonas que
dan olor caracterstico a la rancidez.
Por lo tanto, el grado de oxidacin reportado por ndice de perxidos
no suele ser suficiente para determinar el grado de deterioro de la
muestra, ya que para su interpretacin necesita del complemento de
otros anlisis como la determinacin del ndice de peroxidos y de
saponificacin. Adems de que la formacin de perxidos es la etapa
inicial del deterioro de aceites y grasas.
2.2 Acidez titulable.
Como vemos en la Tabla No. 1 en promedio grupal se obtuvieron
0.51eq KOH/100g de muestra. Esta determinacin no ofrece
informacin por s sola del estado cualitativo del aceite. As, un valor
bajo de acidez titulable puede indicar 2 cosas: que el aceite se
encuentra poco hidrolizado, o bien que el aceite ya se encuentra muy
deteriorado y ha comenzado a liberar cidos grasos y que stos se
estn oxidando. Por eso es importante realizar otras pruebas de
deterioro y caracterizacin en la muestra de inters.
2.3 Compuestos Polares.
Este procedimiento hace la separacin del aceite en dos fracciones,
una no polar constituida de triglicridos y una polar compuesta de
triglicridos oxidados y polimerizados. Este mtodo da una excelente
indicacin del estado de degradacin de los aceites y grasas durante el
calentamiento ya que no separa totalmente los componentes
alterados de las molculas sin carga. Por ejemplo, monmeros de
cidos grasos cclicos se encuentran tanto en la fraccin polar como en
la no polar. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede notar que
el porcentaje promedio de los compuestos polares es de 74.96% por lo
que est por arriba de lo que tendra que contener un aceite, la
muestra para todos los casos fue la misma la diferencia radica en
cmo se llev a cabo la metodologa.
2.4 ndice de Kreis.
La prueba de Kreis nos da informacin sobre la cantidad de aldehdos
producidos (malonaldehdo), adems de darnos a conocer el ndice de
rancidez que tiene una muestra, como podemos observar en los
resultados obtenidos en la Tabla No.1 el promedio del ndice de Kreis
es de 0.6672 y el coeficiente de variacin de esta prueba fue muy
pequeo por lo que el ndice de rancidez de la muestra en las
determinaciones es similar, esto significa que la muestra tiene un
grado de rancidez muy bajo.
Al analizar cada una de los parmetros de deterioro en la muestra se
concluye que la muestra si se encontraba en un estado de deterioro
mayor al permitido para un alimento apto para consumo humano,
adicionalmente el olor que desprenda dicha muestra era de un olor
desagradable indicando un deterioro detectable.
Conclusiones
El anlisis para la caracterizacin de aceites y grasas es un factor muy
importante, ya que la mayora de las matrices alimentarias estn
compuestas por lpidos, el aprendizaje de estos mtodos para la
determinacin y caracterizacin de estos, permiten realizar el anlisis
en alimentos de mayor complejidad, as mismo los lpidos les
confieren a los alimentos caractersticas organolpticas satisfactorias
al consumo. La determinacin de estas caractersticas de los lpidos
permite la identificacin de los cidos grasos contenidos, al mismo
tiempo esta informacin permite realizar estrategias para la
conservacin y as evitar un deterioro en los lpidos. Conocer el grado
de deterioro de un lpido permite identificar el grado de oxidacin en
las primeras etapas de la autooxidacin, as como determinar el cido
graso al que corresponde los productos obtenidos en esta reaccin. El
deterioro en los lpidos es otro factor de gran importancia, ya que este
produce compuestos que modifican nuestras caractersticas
organolpticas alimentarias.
Bibliografa
Universidad de Zaragoza. Prctica 3: Determinacin del
grado de oxidacin lipdica [en lnea]. En Universidad de
Zaragoza (2014), tomado del sitio electrnico
http://ppcta.unizar.es/ [Consultado el 02/10/2016]
Astiasarn,Iciar A., et al. Alimentos y nutricin en la
prctica sanitaria. Espaa: Edicin Daz Santos, 2003, pp.
27.
Hart, F.; Fisher H. Anlisis Moderno de los Alimentos.
Espaa: Editorial Acribia, 1997, pp. 343-355.
Manrique, Guillermo D. (2016).Caracterizacin de grasas y
aceites. Tomado de la Universidad Nacional del Centro de
Providencia de Buenos Aires del sitio electrnico
www.fio.unicen.edu.ar (Consultado 22/09/2016)
Apndice A: Descripcin y fundamento de los anlisis del
aceite tomado del sitio electrnico
www.catarina.udlap.mx (Consultado 22/09/2016)
Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos, Facultad
de Qumica, UNAM, 2007.
NMX-F-030-1985. ALIMENTOS. ACEITE COMESTIBLE PURO
DE MAZ. FOODS. EDIBLE PURE CORN OIL. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
M. Ortega Nieblas, Caracterizacin fisicoqumica del aceite
crudo y refinado de la semilla de Proboscidea parviflora
(Ua de gato), Mxico.
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. FOODS
FOR HUMAN PASTEURIZED MILK OR CREAM BUTTER.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
NMX-F-009-SCFI-2005 ALIMENTOS - USO INDUSTRIAL -
MANTECAS VEGETALES Y GRASAS O MANTECAS MIXTAS O
COMPUESTAS ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-
009-1985)
Gua de trabajo prctico, Facultad de Ingeniera Qumica,
Universidad Nacional del Litoral.
NMX-F-252-SCFI-2005 ALIMENTOS ACEITE COMESTIBLE
PURO DE SOYA ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-
F-252-1985)
5