TEMA 8: LPIDOS I.

Los lpidos son un grupo muy heterogneo de compuestos orgnicos que comparten la propiedad de
ser insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgnicos como el cloroformo y el benceno. Esta
insolubilidad de los lpidos en disolventes polares se debe a la presencia de largas cadenas hidrocarbo-
nadas.

Son un grupo qumicamente diverso y por tanto, desempean funciones biolgicas muy variadas e
importantes. Entre ellas se encuentran:

Estructural: Son los componentes estructurales fundamentales de las membranas celulares.

Esta es su funcin ms importante.
Energtica: Al ser molculas poco oxidadas, sirven de reserva energtica pues proporcionan
una gran cantidad de energa; la oxidacin de un gramo de grasa libera 9,4 Kcal, ms del doble
que la que se consigue con 1 g de glcido o de protena (4,1 Kcal).
Protectora: Las ceras impermeabilizan las paredes celulares de los vegetales y de las bacterias
y tienen tambin funciones protectoras en los insectos y en los vertebrados.
Transportadora: Sirven de transportadores de sustancias en los medios orgnicos.
Reguladora del metabolismo: Contribuyen al normal funcionamiento del organismo. De-
sempean esta funcin las vitaminas (A, D, K y E). Las hormonas sexuales y las de la corteza
suprarrenal tambin son lpidos.
Reguladora de la temperatura: Tambin sirven para regular la temperatura. Por ejemplo, las
capas de grasa de los mamferos acuticos de los mares de aguas muy fras.

1. PROPIEDADES DE LOS LPIDOS:

A. PROPIEDADES FSICAS:
Son sustancias untosas al tacto, tienen un brillo graso, son menos densas que el agua y malas
conductoras del calor.

B. PROPIEDADES QUMICAS:
Algunos lpidos dan las reacciones de saponificacin y esterificacin.
a. Reacciones de saponificacin: Es la reaccin qumica que se produce entre un cido
orgnico y una base fuerte para dar lugar a una sal (jabn) y agua.

R1COOH + NaOH R1COONa + H2O

cido orgnico Hidrxido Sal sdica Agua
sdico (jabn)

Antiguamente para hacer jabn se empleaba la siguiente tcnica:

1. Primero se guardaban todas las grasas sobrantes en un cubo. Cuando se tena una
cantidad suficiente, se calentaba suavemente y se filtraba con un pao para separar
de la grasa los restos de alimentos y otras partculas.
2. A continuacin se haca pasar agua fra a travs de un filtro en el que se haban deposi-
tado cenizas de madera. Se calentaba suavemente la leja obtenida hasta que estaba
templada.
3. Se haca gotear la leja lentamente sobre la grasa, revolviendo con un cucharn.
Cuando la mezcla correaba por la cuchara como si fuese miel se dejaba de aadir leja.
Para que el jabn fuese ms consistente se vera una solucin de brax, agua y un poco
de amonaco.
b. Reaccin de esterificacin: Es la relacin qumica que se produce entre un cido orgnico
y un alcohol para dar un ster ms agua.

R1COOH + HOCH2R2 R1COOCH2R2 + H2O

1
 2. CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS:
Su clasificacin es muy controvertida debido a la gran heterogeneidad que presentan sus compuestos.
Un criterio utilizado en su clasificacin es la capacidad de formar o no jabones en la saponificacin
y, por lo tanto, podemos clasificar los lpidos en saponificables y insaponificables. Esta propiedad
depende exclusivamente de la presencia o ausencia de cidos grasos en su estructura.

A. SAPONIFICABLES:
Los lpidos saponificables son los que se hidrolizan en medio alcalino produciendo cidos grasos,
que estn presentes en su estructura; en este grupo se incluyen:
cidos grasos y sus derivados: eicosanoides (las prostaglandinas, los tromboxanos y los
leucotrienos).
Lpidos neutros: acilgliceroles y ceras.
Lpidos anfipticos: glicerolpidos y esfingolpidos.

B. NO SAPONIFICABLES:
Los lpidos no saponificables son aquellos que no experimentan esta reaccin de hidrlisis. Entre
ellos destacan:
Terpeno: retinoides, carotenoides, tocoferoides, naftoquinonas, dolicoles.
Esteoroides: esteroles, sales y cidos biliares, hormonas esteroideas.
Otros lpidos: Lpidos pirrlicos.

3. LOS CIDOS GRASOS:

Los cidos grasos son los principales componentes de los lpidos saponificables; estn formados por
cadenas hidrocarbonadas de longitudes diversas, en las que uno de los extremos es un grupo carboxilo
y el extremo opuesto, un grupo metilo. Estas cadenas son pares y estn formadas por entre 12 y 20
carbonos (aunque pueden tener ms o menos carbonos). La cadena hidrocarbonada puede contener
dobles enlaces (insaturaciones) entre sus tomos de carbono, lo cual confiere caractersticas especia-
les cido graso de que se trate.

PRINCIPALES CIDOS GRASOS

Punto Solubilidad a 30 C
Nombre Nombre (mg/g disolvente)
N C Estructura de
sistemtico comn
fusin Agua Benceno
SATURADOS.

12 CH3(CH2)10COOH n-Dodecanico cido Lurico 44.2 0.063 2600

cido
14 CH3(CH2)12COOH n-Tetradecanoico 53.9 0.024 874
Mirstico
cido
16 CH3(CH2)14COOH n-Hexadecanoico 63.1 0.0083 348
Palmtico
cido
18 CH3(CH2)16COOH n-Octadecanoico 69.6 0.0034 124
Esterico
cido
20 CH3(CH2)18COOH n-Eicosanoico 76.5
Araqudico
cido
24 CH3(CH2) n-Tetracosanico 86.0
Lignocrico
INSATURADOS
Cis-9- cido
6 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH -0.5
Hexadecenoico Palmitolico
Cis-9-
18 COOH(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 cido Oleico 13.4
Octadecenoico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7 Cis,cis-9,12- cido
18 -3.0
COOH Octadecenoico Linoleico
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH= Cis,cis,cis-9,12,15- cido
18 -11.0
CH(CH2)7COOH Octadecenoico Linolnico
Cis,cis,cis,cis-
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH cido
20 5,8,11,14- -49.5
= CHCH2CH=CH(CH2)3COOH Araquidnico
Eicosatetraenoico
2
 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH
(Correspondencia alfabeto griego)
Numeracin carboxlica 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Numeracin omega 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Abreviatura Abreviatura
Estructura del cido graso Nombre comn.

CH3(CH2)14COOH cido Palmtico 16:0
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH cido Palmitolico 16: 1 9 16: 1 omega7
COOH(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 cido Oleico 18: 1 9 18: 1 omega9
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7
cido Linoleico 18: 2 9, 12 18: 2 omega6
COOH
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=
cido Linolnico 18: 3 9, 12, 15 18: 3 omega3
CH(CH2)7COOH

Los cidos grasos son anfipticos porque presentan un grupo carboxilo (hidroflico) en el extremo
polar y una cola hidrocarbonada (hidrofbica) en el extremo no polar. El grupo carboxilo puede ioni-
zarse bajo condiciones apropiadas.

El tener o no dobles enlaces determina la forma, recta o doblada, de la molcula y, por tanto, su punto
de fusin y el hecho de que aquellos lpidos que los contengan sean lquidos (aceites) o slidos (grasas
o sebos) a temperatura ambiente.

La mayora de los cidos grasos son compuestos de cadena lineal y nmero par de tomos de
carbono, comprendido entre 12 y 22. As, el cido palmtico (C16H32O2) y el cido esterico (C18H34O2)
son dos cidos grasos saturados bastante abundantes, mientras que el cido oleico (C18H34O2), junto
con el linolico (C18H32O2), son los cidos grasos insaturados ms comunes. Obsrvese que los cidos
grasos naturales presentan isomera cis. El ismero cis posee los dos hidrgenos hacia el mismo lado,
mientras que en el ismero trans se encuentran alternados.

La diferencia entre cidos grasos cis y trans es muy importante para la determinacin de su forma
general. Un doble enlace cis, introduce una flexin en la cola hidrocarbonada, mientras que la forma
de un cido graso trans es la de un cido graso saturado en su conformacin totalmente extendida

La presencia de dobles enlaces con isomera cis, en los cidos grasos insaturados, hace que la cadena
hidrocarbonada se doble en el espacio lo cual, a su vez, dificulta su empaquetamiento con otras mol-
culas prximas y asegura que los lpidos que contienen estos cidos grasos tengan bajos puntos de fusi-
n y, por consiguiente, sean fluidos a temperaturas fisiolgicas, lo que facilita, entre otras cosas, su
transporte en nuestro organismo.

cido esterico 18:0 cido oleico 18: 1 9

3
Los cidos grasos saturados, debido a la forma recta de su
molcula, pueden empaquetarse ms densamente mediante fuerzas
de Van der Waals y enlaces hidrofbicos. Es por esto que las
sustancias que los contienen son slidas (sebos) a temperatura
ambiente.

Los cidos grasos saturados se empaquetan en ordenamientos casi cristalinos, estabilizados por mlti-
ples interacciones hidrofbicas. La presencia de uno o ms dobles enlaces infiere en este empaqueta-
miento dando lugar a agregados menos estables. Con las insaturaciones, los cidos grasos de los
fosfolpidos se acortan y adems se dificulta la interaccin entre las cadenas hidrofbicas de manera
que los fosfolpidos tendrn ms libertad de movimiento y la membrana ser ms fluida.

4. DERIVADOS DE LOS CIDOS GRASOS:

a. Los eicosanoides (o icosanoides) son hormonas paracrinas, sustancias que actan sobre
todo en las clulas prximas al punto de sntesis en lugar de ser transportadas por la sangre
para actuar en clulas de otros tejidos u rganos.
b. Las prostaglandinas actan en muchos tejidos y afectan a una amplia gama de funciones
celulares y tisulares (contraccin del msculo del tero durante el parto o en la menstrua-
cin, ciclo sueovigilia,).
c. Los tromboxanos, producidos por las plaquetas, actan en la formacin de cogulos san-
guneos y en la reduccin del flujo sanguneo hacia el sitio del cogulo.
4
 d. Los leucotrienos son seales biolgicas poderosas. El leucotrieno D4 induce la contraccin
del msculo que recubre las vas areas del pulmn. La sobreproduccin de leucotrienos
produce ataques asmticos.

5. PROPIEDADES DE LOS CIDOS GRASOS:

A. PROPIEDADES FSICAS:
Como hemos visto, los puntos de fusin de los cidos grasos dependen del nmero de tomos de carbo-
no y de la presencia de dobles enlaces. El punto de fusin es directamente proporcional a la longitud
de la cadena e inversamente proporcional al nmero de insaturaciones. De este modo, a mayor
nmero de tomos de carbono, mayor punto de fusin, mientras que la presencia de dobles enlaces
disminuye el punto de fusin.

La longitud de la cadena determina el punto de ebullicin.

B. PROPIEDADES QUMICAS:
Los cidos grasos intervienen, fundamentalmente, en dos reacciones qumicas:
a. Reaccin de saponificacin: Los cidos grasos reaccionan con bases fuertes, como el
NaOH o el KOH, dando las correspondientes sales sdicas o potsicas que reciben el nom-
bre de jabones.

El grupo carboxilo del cido se ioniza muy poco, pero el grupo COONa y el grupo COOK
si se ionizan fuertemente. Esta gran cantidad de radicales ionizados hace que los jabones
sean buenas sustancias emulsionantes.

Con la unin de cidos grasos con metales pesados/alcalinotrreos (Ca2+/Mg2+) se produce

la formacin de sales insolubles en agua (hidrotimetra).

Formacin de sulfonatos por reaccin con SO4H2

5
 b. Reaccin de esterificacin: Es el proceso de formacin de un ster y agua al reaccionar
un cido graso con un alcohol. Un ster es la unin de un cido graso y un alcohol mediante
un enlace covalente denominado enlace ster. La mayora de los lpidos son steres.

En los mamferos y en muchos otros animales, durante la digestin, por la accin de las
lipasas, los steres se hidrolizan y dan lugar a cidos grasos y alcohol. La hidrlisis tambin
se puede conseguir artificialmente calentando los steres con un cido fuerte.

Pero no solo tienen lugar propiedades qumicas debido al grupo carboxlico. La presencia de dobles
enlaces tambin es la causante de algunas de las propiedades qumicas de los cidos grasos.

a. Reacciones de adicin:

CH3(CH2)5CH=CH (CH2)7COOH
cido Palmitolico
+ yodo

CH3(CH2)5CHCH (CH2)7COOH

I I
Determinacin del ndice de yodo (cantidad de yodo fijada por 100 g de lpidos): el valor del
ndice de yodo es ms elevado cuanto mayor es el nmero de dobles enlaces.
b. Isomerizacin.
c. Oxidacin: Epxidos (1), dioles/glicoles (2), endoperxidos (3) 2
d. Ruptura: Aldehidos, cidos grasos voltiles, cidos cetnicos y 3
metilcetonas (gusto y olor bien definido) 1

R CO CH2 COOH R CO CH3

CO2

6. LPIDOS NEUTROS:
A. ACILGLICRIDOS:
Son los steres de cidos grasos con el alcohol de 3 carbonos glicerol. La estructura del glicerol permite
que lo esterifiquen uno, dos o tres cidos grasos; el compuesto resultante se denomina monoacilglic-
rido, diacilglicrido o triacilglicrido.
Las grasas animales y vegetales son mezclas complejas de acilglicridos.

6
 Estructura de un Estructura de un
monoacilglicrido diacilglicrido

Estructura de un
triacilglicrido

B. TRIGLICRIDOS:
Estos compuestos poseen el esqueleto del glicerol unido esterificado con) tres cidos grasos (grupos
acilos).

El punto de fusin de los triglicridos viene determinado por la naturaleza de los cidos grasos que lo
forman. Los triglicridos que son slidos a temperatura ambiente reciben el nombre de grasas (poseen
mayor nmero de grupos acilos saturados), mientras que los que son lquidos a temperatura ambiente
reciben el nombre de aceites (poseen mayor nmero de acilos insaturados). La presencia mayor o
menor de acilos saturados es responsable de un empaquetamiento ms compacto o ms dbil, dando
lugar a grasas o aceites, respectivamente.

No obstante, las grasas y aceites naturales no son puros, sino una mezcla de triglicridos. Entre las
grasas y aceites ms comunes destaca, como triglicrido ms puro, el aceite de oliva.

7
Las grasas constituyen una forma eficiente de almacenamiento de energa metablica. Esto se debe a
que estn menos oxidadas (ms hidrogenadas) que los glcidos (glucgeno) de ah a que su rendimien-
to de energa en la oxidacin sea significativamente mayor. Las grasas proporcionan alrededor de seis
veces ms energa metablica que un peso igual de glucgeno. El contenido en grasa de las personas
normales les permite sobrevivir en ayuno de dos a tres meses; por el contrario, el suministro corporal
de glucgeno puede cubrir las necesidades metablicas durante menos de un da.

Los triglicridos experimentan las mismas reacciones que los steres. Una de las reacciones las impor-
tantes es su hidrlisis, que puede ser alcalina o enzimtica (lipasas). La hidrlisis alcalina o saponifica-
cin, es el proceso base para la formacin de los jabones, mientras que la hidrlisis enzimtica se
produce en la degradacin de las grasas ingeridas como alimentos.

Reaccin de saponificacin: Con bases fuertes, como la sosa (NaOH) o la potasa (KOH), los acilgli-
cridos dan las correspondientes sales sdicas o potsicas del cido graso y la glicerina. El ndice de
saponificacin es la cantidad de KOH (expresada en mg) necesaria para saponificar 1 g de grasa.

Otra reaccin importante de los triglicridos es la hidrogenacin cataltica de los grupos acilo
insaturados existentes en los aceites vegetales. Mediante este proceso, los triglicridos con grupos
acilos insaturados se transforman en triglicridos saturados. Esta reaccin se realiza para la produccin
de margarina.

C. LAS CERAS:
Las ceras son steres de un cido graso y de un alcohol de cadena muy larga (en ambos casos la cadena
es par).

Las ceras son sustancias slidas a temperatura ambiente debido a sus largas cadenas hidrocarbonadas,
aunque de bajo punto de fusin. Son impermeables, lo que las hace tiles para los seres vivos para
protegerse de la desecacin (hojas y frutos). En las plantas se encuentran en la superficie de los tallos
y de las hojas protegindolas de la prdida de humedad y de los ataques de insectos. En los animales
tambin actan como cubiertas protectoras y se encuentran en la superficie de las plumas, del pelo y
de la piel. Tambin tiene funcin de proteccin la cera del conducto auditivo.

Ejemplo de cera: Esterificacin del cido

palmtico con un monoalcohol de cadena larga.
8
 7. LPIDOS ANFIPTICOS:
Los lpidos anfipticos son los constituyentes estructurales de las membranas biolgicas. Entre ellos
se encuentran los glicerolpidos y los esfingolpidos.

Los lpidos anfipticos forman monocapas en un medio acuoso, al introducirse en el agua la parte
polar o hidrgila del lpido mientras que la apolar o hidrfoba, no solible, queda en el exterior.

Los lpidos anfipticos tambin pueden formar bicapas entre dos

medios acuosos. Se disponen con los grupos apolares enfrentados y
los grupos polares hacia el medio acuoso.

Formacin de una estrcutura de clatrato alrededor de un soluto hidrofbico: las molculas apolares
fuerzan cambios energticamente desfavorables al ordenar molculas de agua (menor entropa).

Al estar en contacto con el agua, las molculas anfipticas tambin pueden formar micelas en las que
sus partes polares se encuentran en contacto con el medio acuoso mientras que sus colas hidrfobas
(apolares) se ocultan del agua hacia el interior de la micela en una disposicin que elimina los
contactos desfavorables entre el agua y las zonas hidrfobas. Existen diferentes tipos de micelas
formadas por lpidos anfipticos:

Micelas monocapas: Liposomas:

Agua

Micela
monocapa. Agua
Efecto
emulsionante. Agua

Efecto espumante.

Los liposomas son vesculas microscpicas esfricas compuestas por una bicapa de fosofolpidos y
colesterol, que envuelve a una sustancia acuosa de tal manera que sirven para transportarlas.