ingredientes Tipo de materia Comportamiento Principales

efectos en la
estructura
Glutenina Protena Da consistencia y da elasticidad
elasticidad
Gliadina Glucoproteico Formacin de Levanta y da
gluten forma durante la
coccin
Harina Carboidratos Portador del Da elasticidad y
gluten consistencia
Agua Liquido Hidrata Diluye los
ingredientes
Almidn Macromolecula Genera una unin Gelificante,
aglutinante y
conservador
Sal Mineral refuerza en gran Refuerza la
medida la malla estructura del
elstica que gluten
forma el gluten
Levadura Hongo Hace que el
producto tenga
una estructura
suave y
esponjosa
Azcar Carbohidrato limita el Da color y sabor
desarrollo del al producto
gluten porque
diluye las
protenas de la
harina
Grasas Lpido Debilitan el Da color, olor y
gluten porque riqueza al
establecen producto
enlaces con los
aminocidos
hidrfobos es
decir, que
repelen el agua e
impiden que se
unan entre s.
Leche Protena Retarda algo la Hace ms ligera
fermentacin la masa
Huevos Protena Ofrece cualidades Da adicin, color
fisicoqumicas a es un gelificaste,
la mescla emulsionante y
aromatizante
Jorge Parada Ramrez
Materia: panaderia