Universidade Federal do Rio Grande do Sul

ITA01114 Introduo bioqumica de alimentos

MANTEIGA x MARGARINA
Bruna Dinarte, Camila Zardo, Luciana Canova e
Pmela Barela
 LIPDIOS
Apolares: No so caracterizados por grupos funcionais especficos;

Principais Funes:

Energtica;

Transporte e absoro de vitaminas lipossolveis;

Proteo dos rgos;

Composio das membranas celulares;

Precursor de hormnios, etc.

 TRIACILGLICERIS
TRIACILGLICEROL = 3 cidos Graxos + 1 Glicerol

Triacilglicerol = Gorduras Neutras = Triglicrides = Triglicerdeos

 CIDOS GRAXOS

Provm da hidrlise cida dos triacilglicerdios.

Grupo mais abundante de lipdios nos seres vivos, derivados dos cidos
carboxlicos.
 CIDOS GRAXOS SATURADOS

Ausncia de ligaes duplas entre carbonos (C = C);

Facilidade de empacotamento intermolecular Slidos (Temperatura

ambiente);

Ex.: Gorduras de origem animal.

 CIDOS GRAXOS INSATURADOS
Presena de ligaes duplas entre carbonos (C = C);

Ligaes duplas dificultam interao intermolecular Lquidos

(Temperatura ambiente);

cido graxo natural INSATURAO CIS

Insaturados Saturados (hidrogenao cataltica reduo)

> 1 = nunca so adjacentes, nem conjugadas.

Ex.: leos de origem vegetal

 INTERESTERIFICAO

Reconfigurao dos cidos graxos nos triglicerdeos;

Alternativa tecnolgica hidrogenao parcial produo de leos e

gorduras com funcionalidades especficas;

Principal mtodo para preparao de gorduras com baixos teores de

ismeros trans ou mesmo ausncia desses compostos.
 INTERESTERIFICAO QUMICA

Mtodo largamente utilizado onde leos e gorduras, isentos de umidade,

so aquecidos. O catalisador adicionado em propores adequadas (0,1% a
0,5%), de forma que ocorra sua rpida e completa disperso na matria-
prima.

A reao conduzida por intervalo de tempo pr-determinado e

finalizada mediante a adio de gua que promove a inativao do
catalisador.
 INTERESTERIFICAO ENZIMTICA

um mtodo mais caro e de menor uso, que utiliza enzimas

para produzir gorduras interesterificadas.
MANTEIGA
A fabricao da manteiga compreende duas fases principais:
Separao do creme (desnate);
Transformao do creme em manteiga.

Fonte: UTFPR
 OBTENO DO CREME
Desnatamento do leite: a matria gorda
separada dos demais componentes do leite - uso de
tratamento mecnico (fora centrfuga) ou
decantao espontnea;

Deve ser realizado logo aps a ordenha, para

que se obtenha maior rendimento, alm de um
creme de melhor qualidade;

Creme deve ter de 38 a 42% de gordura.

 DESACIDIFICAO

S se faz necessria quando se deseja pasteurizar

cremes, cuja acidez mais elevada implica na
qualidade da pasteurizao.

Utilizao de duas tcnicas: lavagem ou adio

de neutralizante.
 PASTEURIZAO
Evita a propagao de doenas infecciosas, diminui
contaminaes e previne possveis alteraes na manteiga.
O creme pasteurizado entre 85-105C por 15 s com a
finalidade de eliminar os microrganismos prejudiciais
sade.

RESFRIAMENTO: realizado imediatamente aps a

pasteurizao, a temperaturas iguais ou inferiores a 8C de
modo a atender os seguintes objetivos:

Inibir o desenvolvimento de bactrias

termorresistentes;
Controlar a maturao;
Diminuir as perdas de gordura;
Melhorar a consistncia da manteiga.
 MATURAO
FUNO: formao e preservao de sabor.
A maturao provoca uma alterao na estrutura do
creme que facilita a batedura, alm de permitir a ao do
fermento.

A operao pode ser controlada atravs do percentual

de inculo, da temperatura e do tempo de incubao. As
doses de fermento normalmente variam de 3 a 5%.

A maneira mais recomendada para o controle da

maturao o monitoramento do pH do creme.
Tradicionalmente, o pH desejado ao final da maturao
varia de 4,5 - 4,7.
 BATEDURA
nesta etapa da fabricao ocorre a formao da
manteiga. Por agitao ocorrem choques dos glbulos de
gordura entre si e contra as paredes. Como conseqncia,
os glbulos de gordura vo se fundindo, formando
aglomerados cada vez maiores.

Mtodo contnuo: unidades de alta capacidade.

Mtodo descontnuo: a batedeira descontnua fica
restrita tecnologia tradicional.

Objetivo: formao de gros de manteiga atravs da

ao mecnica.

Posteriormente, o soro da manteiga retirado e a

manteiga lavada com gua, com a finalidade de remover
os resduos de leitelho da superfcie.
 SALGA

Ocorre na batedeira, onde a manteiga recebe

at 2% de sal, podendo ser seco ou na forma de
salmoura.
 MALAXAGEM
Tratamento breve, com as seguintes finalidades:

Reagrupamento dos gros de gordura em uma

massa homognea;

Expulso complementar do leitelho e da gua

excedente;

Regular a consistncia da manteiga conferindo-lhe

estrutura fsica definitiva;

Melhorar a conservao atravs do fracionamento

das gotculas da fase aquosa.
 MOLDAGEM
Moldagem: mquina em blocos de pesos
variados.
Embalagem: em caixas ou papel.
Armazenamento: at 15 dias: 2 a 4oC; at 2 meses:
0oC; at 6 meses: - 5 a -10oC.

Durante o armazenamento prolongado pode

ocorrer:

Perda de cor: por reaes de oxidao,

principalmente dos elementos no gordurosos
(vitaminas);
Perda de peso: em conseqncia da perda de
gua durante o descongelamento.
 MARGARINA

Produto gorduroso em emulso estvel com o leite ou seus

constituintes e com leos ou gorduras de origem vegetal;

A gordura lctea pode estar presente em uma quantidade de at 3%

dos 95% de lipdios totais permitidos por lei;

A margarina composta por leos vegetais, ricos em gorduras

insaturadas. Porm, para que ela se torne um creme consistente, uma parte
do leo passa pelo processo de hidrogenao;

A configurao molecular da gordura insaturada sofre alteraes e se

converte em gordura trans.
 INGREDIENTES BSICOS
Fase aquosa: Fase oleosa:
gua Gordura
Sal Corantes (Ex.: beta
Conservantes caroteno).
Aromatizantes Antioxidantes
Leite/ creme de leite Vitaminas (A, D, E)
Acar Emulsionantes
Reguladores de pH
(4,0 5,5: cido ctrico
ou ltico)
Gomas
 FASE OLEOSA
O leo (dend, soja, milho, girassol, etc.)
extrado das sementes, sendo mais tarde
neutralizado para separar os cidos graxos livres.

Em seguida realizada a filtragem e o

branqueamento, onde os resduos que
permaneceram na etapa anterior so retirados.

O leo submetido desodorizao, retirando-se quaisquer resqucios

de odor e sabor.

Uma parte dos leos hidrogenada utilizando-se um catalisador

metlico (Nquel) e temperaturas elevadas.
 FASE AQUOSA

Na fase aquosa so adicionados o sal, o leite

desnatado pasteurizado, os conservantes (cido
ascrbico e sais), bem como os demais
componentes solveis em gua.
 EMULSIFICAO

Mistura da fase aquosa com a fase oleosa

formando uma emulso.
Isso s possvel com a ajuda de agentes
emulsionantes e com agitao contnua.
 CRISTALIZAO

Processo fsico de resfriamento para atingir a

estabilidade final da emulso atravs de uma
estrutura cristalina.
Ocorre em trocadores de calor tubulares de
superfcie raspada.
 EMPACOTAMENTO
Ao sair dos trocadores de calor onde ocorre a
cristalizao a margarina acondicionada em
potes e a cristalizao se completa na
embalagem.

Tempera (maturao): armazenamento

especial de margarinas para panificao e uso
industrial. conduzida em temperaturas maiores
do que aquelas usadas na produo, provocando
uma recristalizao para obteno de cristais
maiores.

Armazenamento: o produto deve ser

armazenado em cmara fria (temperatura de 7 a
16 C).
 MARGARINA x MANTEIGA

Margarina Manteiga
Prs Contras Prs Contras
Gordura Hidrogenao Aumento da Gordura Animal
Vegetal absoro de
Gordura cidos Graxos nutrientes
Insaturada Trans Sabor Gordura
Sem Aumenta o LDL Saturada
colesterol Natural Colesterol
Ponto de Fuso Industrializado Melhor para
fritura
Vitaminas
 MARGARINA x MANTEIGA

Calorias Colesterol Gordura Gordura Gordura

Saturada Trans Total

Manteiga 58,64 cal 17,52 mg 4,04 g 0 6,48 g

Margarina 54,8 cal 0 0 0,7 g 6,06 g

*Dados baseados por uma colher de ch de manteiga ou margarina, aproximadamente 8 gramas.

 REFERNCIAS
- CAREY, Francis A. Organic Chemistry, 2008, 7th edition, The McGraw-Hill Companies, Inc.
- LISBOA, Wolney C.; CASTRO, Teresa Gontijo. Universidade de So Paulo - Faculdade de Sade Pblica. Disponvel
em: http://www.fsp.usp.br.
- www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/lipideos.htm.
- www.itambe.com.br
- www.td.utfpr.edu.br/janesca/Manteiga.pdf
- www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/manteiga.htm
- www.nutritotal.com.br
- super.abril.com.br/
- tec-alimentos.blogspot.com.br/2011/03/fabricacao-de-margarina.html
- pt.wikipedia.org/wiki/Margarina
- www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/MantMarg-FSP2008N.pdf
- www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/Desenho_de_Equipamentos_Sistemas_para_Producao_Margarinas.pdf
- http://paginas.fe.up.pt/~projfeup/cd_2010_11/files/QUI609_relatorio.pdf
- http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/86.pdf
- http://web.ccead.puc-rio.br/condigital/mvsl/Sala%20de%20Leitura/conteudos/SL_mecanismos_das_reacoes.pdf