Agua y hielo

OWEN R. FeNNEMA
University of WisconsinMadison, Madison, Wisconsin

Prblogo: Agua, la decepcionante materia de la vida y la muerte 20

2.1 Introduccin
2.2 ProQ8dBfeS IECBE del agua y del hielo
2.3 La molcula de agua 23
2.4 Asociacin de las molculas de agua 24
2.5 Estructura del hielo 27
2.5. 1 Hielo puro 27
2.5.2 Hielo en presencia de solutos 32
Estructum del agua
2.7 Interacciones agua-soluto 34
2.7. 1Nivel macroscpico (agua ligada, hidratacin
y capacidad de retencin de agua) 34
2.7.2 Nivel molecular: comentarios generales
2.7.3 Nivel molecular: agua ligada 36
2.7.4 Interaccin del agua con los iones y grupos ionizados 36
2.7.5 Interaccin del agua con grupos neutros capaces de formar
enlaces de hidrgeno (solutos hidrfilos) 38
2.7.6 Interaccin del agua con sustancias apolares 39
2.7.7 Detlles de la orientacin del agua adyacente a molculas orgnicas 43
2.7.8 Secuencia de hidratacin de una protena 45
2.8 Actividad del agua y presin de vapor relativa 45
2.8.1 Introduccidn 45
2.8.2 Definicin y medida 48
2.8.3 Dependencia de la temperatura 50
2.9 Isotermas de sorcln de humedad 54
2.9.1 Definicin y zonas 54
2.9.2 Dependencia de la temperatura 57
2.9.3 Histresis 57
2.10 Presin de vapor relativa y estabilidad de los alimentos 59
20

Movilidad molecular (Mm) y estabilidad de los alimentos 64

2.11.1 Introduccin 64
2.11.2 Diagramas de estado 66
2.11.3 Nueve conceptos clave favorables al concepto
de la movilidad molecular (Mm) y estabilidad de los alimentos 68
2.11.4 Aspectos tecnolgicos: Congelacin 83
2.11.5 Aspectos tecnolgicos: Desecacin con aire 91
2.11.6 Aspectos tecnolgicos: Desecacin a vaco (Liofilizacin) 92
2, 11.7 Aspectos tecnolgicos: Otras aplicaciones del enfoque de la Mm
(lista parcial) 93
2.11.8 Aspectos tecnolgicos: Estimacin de la vida til relativa 94
2. 11.9 Aspectos tecnolgicos: Relaciones de la T y la Mm con la presin
de vapor relativa jlp ) e isotermas de sorcin de humedad 94
2. 11.10 Resumen informativo sobre la Mm y la estabilidad de los alimentos 96
2.12 Mtodos combinados y estabilidad de los alimentos 96
2.13 Comentarios finales sobre el agua 98
Glosario: Movilidad molecular y estabilidad de los alimentos 99
Agradecimientos 102
Abreviaturas y smbolos 102
Bibliografa 102
Referencias 103

PRLOGO:
AGUA, LA OECEPCIONANYE MATERIA DE LA VIDA Y.LA MUERTE

Inadvertida en la oscuridad de una caverna subterrnea, una gotita de agua escurre

lenta- mente hacia el pco de una estalactita, siguiendo la senda trazada por incontables
predeceso- ras e impartiendo, como lo hicieran las otras, un pequeo pero casi mgico
toque de belleza mineral. Haciendo una pausa en el pico, la gotita crece lentamente hasta
alcanzar su tamao pleno y, entonces, se precipita rpidamente hacia el suelo de la
caverna, como s estuviese ansiosa de realizar otras tareas o de asumir diferentes formas.
Las posibilidades del agua son innumerables. Algunas gotitas desempean papeles de
serena belleza: sobre la manga del abrigo de un nio, en la que un copo de nieve de
diseo nico y perfeccin exquisita yace inadvertido; sobre una telaraa, en la que las
gotas de roco resplandecen con stibito fulgor al contacto con el primer rayo de sol
matutino en el campo, donde un chaparrn de verano propicia frescurai o en la ciudad,
en la que la niebla invade suavemente el aire de la noche, atenuando ruidos estrepitosos
revestidos por un barniz de tranquilidad. Otras, contribuyen al fragor y vigor de una
catarata, a la sobrecogedora inmensidad de un glaciar, a la siniestra naturaleza de una
amenazadora tormenta, o a la persuasividad de una lgrima sobre la meji- lla de una
mujer. Para otras, el papel es menos obvio pero mucho ms crtico.
Hay vida, iniciada y sustentada por agua de una forma sutil y pobremente conocida, o
muerte inevitable, catalizada bajo crcunstancias especiales por unos cuantos cristales de
hielo hostiles, o podredumbre en el suelo del bosque, donde el agua trabaja incesante e
implacablemente para desmantelar el pasado. de modo que la vida pueda surgir de
nuevo. Pero la forma del agua ms familiar no es ninguna de stas; es bastante simple,
ordinaria y
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