UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA

ARGUEDAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Curso: Procesos Agroindustriales II

Tema : Leche

Docente : Gina Toro Rodriguez

Andahuaylas setiembre del 2013

 LINEA DE PROCESO PARA LECHE
PASTEURIZADA/ ESTERILIZADA
Operaciones/procesos desarrollados en
planta para obtener leche envasada
(pasteurizada/esterilizada)
- Muelle de descarga
- Filtracin
- Clarificacin
- Desnatado
- Pasteurizacin
- Esterilizacin: directa e indirecta
- Envasadora de leche pasteurizada
- Tanque asptico
- Envasadora de asptica
 I. Muelle de descarga
a. Recogida de leche:
- A las empresas de tratamiento de la leche,
recogida y transporte
- Fcilmente alterable
- Leche a temperatura de 2-3 C o 4 C.
- Vehculo de recogida de leche disponible (numero
y calidad)
- Normas de calidad
- Sistemas de recogida de la leche (cisternas
isotermas-auto refrigerante en granja, cantaras con
cubierta aislada)
 I. Muelle de descarga
b. Recepcin de la leche en planta:
- Descarga debe realizarse cmodamente
- Pendiente adecuada para facilitar la descarga de
las cisterna
- Suelo constituido por materiales fciles de limpiar y
desinfectar.
Operaciones que debe realizarse en la recepcin:
- Identificacin
- Control cuantitativo de la leche (peso o por
volumen)
- Control cualitativo de la leche
 I. Muelle de descarga

c. Sistemas de pagos por calidad

- En funcin de la calidad higinica y

composicional
- Condiciones sanitarias y de contaminacin
que debe cumplir la leche.
 II. Filtracin

Separacin entre solidos y lquidos

lograda haciendo pasar la mezcla a
travs de un medio adecuado.
Operacin que permite separar las
impurezas groseras de la leche que se
encuentra en suspensin.
 II. Filtracin

Objetivos:

Eliminar la contaminacin
macroscpica inicial de la leche.
Proteger las maquinas de recepcin
(bomba de entrada de la leche).
 II. Filtracin
El filtro esta situado en la lnea de
vaciado del camin cisterna. En el
transcurso de la operacin de filtracin,
el filtro se colmata y hay que cambiarlo
peridicamente ( evitar la reduccin en el
caudal de paso de la leche.
- filtros: mallas de polister, nylon, acero
inoxidable
- Tipos: cartucho o bolsa.
 III. Clarificacin

Separacin de partculas, evitando posteriores

contaminaciones durante el almacenamiento.
Separar partculas solidas ( que por su tamao
no han quedado retenidas en el filtro de
recepcin.
La separacin de las partculas se consigue
por la diferencia de densidad de las distintas
fases y la fuerza centrifuga generada en el
interior del equipo (rotacin).
 III. Clarificacin

Los lodos (suciedad, clulas epiteliales, MO,

cenizas) de > densidad, quedan retenidos en
la parte inferior del bol y la fase liquida, de <
densidad, pasan por los platos separadores
a la salida.
La clarificacin es el mtodo de depuracin
fsica mas utilizado en medianas y grandes
industrias, puede realizarse conjuntamente
con el desnatado en el mismo equipo.
 III. Clarificacin

Tipos de clarificadoras:

Atendiendo a las caractersticas

constructivas:
- Abiertas
- Hermticas
- Semi - hermticas
 III. Clarificacin
- Abiertas
Este tipo de centrifugas son las mas
antiguas. Se caracterizan por tener la
entrada de leche superior abierta al exterior y
conductos de salida sin presion, no se utiliza
a nivel industrial.
s mas
- Hermticas
- Semi - hermticas
 III. Clarificacin
- Hermticas
La leche entra al rotor de la maquina por la
parte inferior a travs de un canal situado en
el eje. El rotor esta lleno de leche durante
toda la operacin. No existe presencia de
aire en el centro del equipo, por ello, se
puede considerar que forma parte de un
sistema cerrado de tuberas.

- Semi - hermticas
 III. Clarificacin

- Semi hermticas
El acceso de la leche al tambor es a travs
de una entrada tubular axial estacionaria que
bien puede estar situada en la parte inferior o
superior del tambor.
Las clarificadoras son equipos muy
semejantes a las desnatadoras centrifugas.
Una desnatadora centrifuga siempre acta
como clarificadora, pero no a la inversa.
 Diferencias entre clarificadora y
desnatadora
Elemento Clarificadora Desnatadora
constructivo

Diseo de los Sin orificios Con orificios

platos
Numero de platos Pequeo Elevado

Separacin entre Grande Pequea

los platos

Numero de salidas Una Dos

(liquido)
 IV. Desnatado

Operacin mediante la cual separa parcialmente o

totalmente la materia grasa del resto de la leche,
obtenindose dos fracciones: una de leche
desnatada o semi- desnatada, segn el porcentaje
de materia grasa extrado, y otra de nata.
La separacin se da:
- La grasa que se encuentra como emulsin en la
leche.
- La diferencia de densidad entre la materia grasa
de la leche y la leche desnatada ( MG 0,93 kg/L y
leche desnatada o magra 1,035 kg/L.)
 IV. Desnatado

Existen dos tipos de desnatado:

- Desnatado natural o espontneo
- Desnatado mecnico ( centrifugacin )
a. Desnatado natural: la separacin se produce por
una sedimentacin de la parte mas pesada de la
leche, debido al efecto de la fuerza de la
gravedad.
b. Desnatado mecnico: los componentes se ven
sometidos a una fuerza centrifuga que acelera la
separacin de las fases por diferencias de
densidades
 IV. Desnatado

Factores que influyen en el desnatado:

Tratamiento previo de la leche
Temperatura: mayor viscosidad menor grado de
desnate, T optima 50-60 C
Tamao de los glbulos de grasa
Factores estacionales: desnate mejor en 0,1 % en
primavera que otoo.
Adicin de sustancias y alteraciones qumicas:
cloruro de calcio mejora en desnatado.
Factores relacionados con el equipo
 V. Homogenizacin

Es tratamiento fsico de la leche que consiste en

dispersar y dividir los glbulos de materia grasa,
previniendo o retrasando as la concentracin y
ascenso de la nata que se produce por efecto de la
gravedad.
La divisin de los glbulos de grasa se consiguen
forzando el paso de la leche a travs de una
estrecha ranura, produciendo dos fenmenos:
- Turbulencia (remolinos favorece la friccin)
- Cavitacin (por cada de presin, formacin de
ondas de choque)
 V. Homogenizacin

Con la homogenizacin se reduce el dimetro de

los glbulos grasos pasando de un promedio de 3-
4 micras a 0,3 -4 micras.
Se produce:
- Disminuye la tendencia a la separacin de la nata
de la leche
- Disminuye la tendencia de los glbulos grasos a
agruparse o producir coalescencia.
 V. Homogenizacin

Ventajas de la homogenizacin:
- Reduce el tamao de los glbulos de grasa y con
ello, no se forma nata en la superficie de la leche.
- Dota a la leche de un color mas blanco y atractivo
- Accin antioxidante ya que reduce la sensibilidad a
los procesos de oxidacin de la grasa.
- Dota a la leche de un sabor mas agradable y con
mas cuerpo por el aumento de la superficie de los
glbulos grasos.
- Mejora la estabilidad de los productos lcteos.
 V. Homogenizacin

Inconvenientes de la homogenizacin:
- Al romper las membranas originales de los
glbulos , muchos quedan desprotegidos. Esto
facilita la alteracin por enzimas lipolticas.
- Se rompen en parte los complejos de
fosfocaseinato clcico y se altera el equilibrio salino.
Fenmeno acentuado por la alta temperatura del
tratamiento.
- Aumenta la sensibilidad a la luz, por lo que
pueden aparecer sabores metlicos debido a
degradacin de aminocidos como la metionina.
- Escasa estabilidad de las proteinas al calor.
 V. Homogenizacin
Tener en cuenta:
a. Temperatura y presin:
- Con el aumento de T disminuye viscosidad por tanto
mejor eficiencia en la homogenizacin (T > 35 C).
a. Estado fsico y concentracin de la fraccin grasa.
- >concentracin de fase grasa, los glbulos grasos finales
sern de mayor tamao y estarn menos dispersos.
a. Protenas de la leche.
- Se requiere 0,2 g de casena por cada g de grasa, por ello
nata % mayor al 12 % no podr ser homogenizada
(grumos de grasa)
- Seroproteinas reducen separacin de los glbulos de
grasa.
 VI. Pasteurizacin

Proceso aplicado a un producto con el objetivo de

minimizar posible riesgos a la salud derivados de MO
patgenos asociados con la leche por un tratamiento
trmico que produce un mnimo de cambios fsicos,
qumicos y organolpticos en el producto.
Se desarrollo en paralelo con la homogenizacin.
Se asegura destruccin del 99 % de MO patgenos
El tiempo de conservacin de la elche pasteurizada
depende de:
- El contenido de grmenes termo resistentes.
- Eventuales post-contaminaciones o recontaminaciones
Pasteurizacin LTLT y HTST
 VI. Pasteurizacin

Pasteurizacin LTLT
Se trata de un proceso discontinuo, en el que
la elche se calienta en tanques hasta 63 C y
se mantiene a esta temperatura durante 30
min.
Se trabaja en tanques de acero inoxidable.
 VI. Pasteurizacin

Pasteurizacin HTST
- Se utiliza en volmenes grandes d e leche
- Se emplean intercambiadores de calor del
tipo de placas tubulares.
- Aplican condiciones de 72-75 C por 10-20
s, luego se enfran a 4-5 C.
- Prueba de la fosfatasa negativa.
 VI. Pasteurizacin

Pasteurizacin no afecta:
- Lactosa y materia grasa.
Pero afecta a:
- La protena de la leche (complejo
- lactoalbmina + -casena).
- Sales minerales (fosfato clcico se insolubiliza y
precipita = costra de leche)
- Enzimas.
 VI. Pasteurizacin

Intercambiadores de calor utilizados en la

industria lctea:
- Directo e indirecto
En pasteurizacin se utiliza el mtodo
indirecto: el calor se trasfiere por
conveccin en le interior del fluido y por
conduccin en las paredes del
intercambiador
 VI. Pasteurizacin

Factores que influyen en la transferencia

de calor:
- Presencia de flujo turbulento
- Forma, espesor y conductividad trmica del
material de la pared
- Viscosidad de los lquidos.
 VI. Pasteurizacin

Tipos de intercambiadores de calor:

- Intercambiadores tubulares
- Intercambiadores de placas
- Intercambiadores de superficie rascada.
 Intercambiadores tubulares
Se utilizan en procesos de pasteurizacin UHT
de productos lcteos.
Caractersticas:
- No tienen punto de contactos
- Por su forma tubular no tiene zonas muertas,
poca formacin de depsitos.
- Poca eficacia de trasferencia de calor
Intercambiador multicanal:
Intercambiador multitubo.
Intercambiador mono tubo:
 Intercambiadores tubulares
Intercambiador multicanal:
limitado para productos muy viscosos o con
partculas por el espacio que dejan los tubos
entre si.
Los tubos estn corrugado- flujo turbulento.
Intercambiador multitubo.
Presenta una carcasa cilndrica, en el interior
de la cual se encuentran una aserie de tubos
dispuestos en paralelo. Para productos con
cierta viscosidad y tamao de partcula.
Intercambiador mono tubo:
 Intercambiadores de placas

Mas empleados en a industria actea para

pasteurizar leche.
Presenta ventajas frente al tubular:
- Ahorro de espacio
- Mejor trasferencia de calor
- Menor costo de mantenimiento
- Menor inversin
- Es adecuable al tipo de tratamiento y producto
a emplear.
 Intercambiadores de
superficie rascada

Para tratar lquidos viscosos, pegajosos y

grumosos, alcanzando presiones de hasta 40
bar.
Es semejante a un intercambiador monotubo,
pero con cilindros concntricos.
Se dispone en vertical, de manera que e
alimento es por la parte inferior.
 VII. Esterilizacin UHT
El tratamiento UHT es una tcnica en la que se aplican
temperaturas que suelen oscilar entre los 135 C y
los 145 C durante unos pocos segundos.
Se utiliza para la conservacin de productos lquidos
Durante e tratamiento se consigue la destruccin de la
casi totalidad de los MO.
Se considera que el producto tratado por UHT es
estril su conservacin puede realizarse a
temperatura ambiente.
Producto debe ser envasado de forma estril
(envasado asptico).
 Esterilizacin UHT

Los podemos clasificar:

- Indirecto ( tubular, placas, superficie rascada)

- Directo ( inyeccin e infusin)
- Combinacin directo-indirecto
- Existe adems proceso de UHT donde el
producto a esterilizar es calentado en el
equipo mediante corriente elctrica.
 VENTAJAS E INCONVENIENTES
TIPO DE TRATAMIENTO
COMBINACIONES
EFECTOS DIRECTO-
UHT-DIRECTO UHT-INDIRECTO INDIRECTO UHT ELECTRICO
Desnaturalizacin de
protenas del suero Bajo Alto Medio Medio

Reaccin de Maillard Bajo Alto Medio Medio

capacidad del
producto a gelificar Alto Bajo Medio Medio
capacidad del
recuperacin de calor Bajo Alto Medio Alto
Ensuciamiento Bajo alto Medio Bajo
Capacidad de alcanzar
altas temperaturas
superiores a 145 C Alto Bajo Alto Medio

Productos viscosos Alto Bajo Alto Alto

Homogeneizacin Ascendente Descendente Ascendente Asecen. O descen.

Cantidad de oxigeno
en el prodcuto Bajo Alto Bajo Alto
 Esterilizacin UHT

MODIFICACION DE LA LECHE

- Modificacin de la estabilidad de la solucin

coloidal y emulsin grasa.
- Modificaciones de color y sabor
- Disminucin del contenido de
biocatalizadores
- Modificacin sobre los componentes de la
leche.
 Esterilizacin UHT

EL CALENTAMIENTO ACTUA SOBRE

- La casena k y la -lactoglobulina ( protena sricas
retienen agua,< desuerado).
- La materia nitrogenada no proteica a temperatura de
esterilizacin (degradacin).
- Las micelas ( interaccin de micelas, aumenta viscosidad
de la leche).
- Las enzimas nativas de la leche (detencin de
actividades enzimticas).
 Esterilizacin UHT

EL CALENTAMIENTO ACTUA SOBRE

- La lactosa (reaccin de Maillard, reduccin
del valor nutritivo).
- Los glbulos grasos(formacin de lactonas).
- Las sales minerales (insolubilidad del fosfato
clcico).
- La materia grasa ( poco sensibles al
tratamiento).
 Esterilizacin UHT
INTERCAMBIO DIRECTO
- El calentamiento a la temperatura de
esterilizacin se realiza mezclando
directamente vapor con el producto lcteo.
- Ventaja de este sistema es la rapidez de
calentamiento (menos de 1 segundo).
- Despus del calentamiento el producto entra en
una cmara de vaco que cumple dos
funciones:
o Eliminar por evaporacin el agua incorporada
durante el calentamiento.
o Enfriar el producto rpido.
 Esterilizacin UHT

INTERCAMBIO DIRECTO :
Dos mtodos
- Inyeccin
- Infusin
 Esterilizacin UHT
INTERCAMBIO DIRECTO :
Inyeccin
- Se inyecta vapor a alta presin en forma continua en el
liquido precalentando a travs de un inyector de vapor,
dando como resultado un rpido aumento de la
temperatura.
- Luego el producto es enfriado a vaco ( evaporacin de
agua).
- Aplicar a productos de viscosidades bajas y medias.
- Producto entra en contacto con las superficies calientes
del equipo lo que puede ocasionar daos de los
componentes del alimento y problemas de sabor.
 Esterilizacin UHT
INTERCAMBIO DIRECTO :
Infusin
- Producto se bombea a travs de una tobera en una
cmara con vapor a alta presin.
- Usa gran volumen de vapor para un pequeo volumen
de producto.
- La temperatura del producto se controla a travs de la
presin.
- Ventajas:
Calentamiento instantneo y rpido enfriamiento
Ningn sobrecalentamiento localizado ni quemado del
producto
Apto para el tratamiento de productos de baja y alta
 VIII. Envasadora de leche
pasteurizada
Existen diferentes tipos de envases para la venta al por
menor de leche pasteurizada.
- La eleccin del envase depende de muchos factores
importantes (comercializacin, costos, disponibilidad).
Envases de botella de vidrio
Envases desechables por su ligereza, uso nico y la
proteccin que aportan a la leche envasada.
Los envases desechables para leche pasteurizada
pueden ser:
Cartn
Plstico
 VIII. Envasadora de leche
pasteurizada

Envases en bolsas
Se utiliza plsticos de polietileno
Envases de cartn
Tetra brik ( papel compuesto, o multicapa, cuya cara
interna es polietileno).
Material envasado es cartn revestido de plstico y en
parte aluminio laminado.
 VIII. Envasadora de leche
UHT- envasado asptico

Consiste :
La esterilizacin del material de envasado o envase.
El llenado con un producto comercialmente estril en
un ambiente estril.
La produccin de envases que permitan ser
adecuadamente cerrados para prevenir la
recontaminacin.
 VIII. Envasadora de leche
UHT- envasado asptico
Luego del envasado asptico nos referimos al envase, cuyo material
debe garantizar lo siguiente:
Consiste :
- Preservacin del alimento.
- Calidad nutricional del alimento.
- Ausencia de sustancias toxicas provenientes del material envase.
- Proteccin de agresiones fsicas, como luz y calor
- Rigidez para evitar contaminaciones.
- Integridad del producto durante su transporte y almacenamiento.
- Facilidad de manipulacin, apertura y almacenamiento
- Preservacin de sabor y aroma
- Proteccin de las vitaminas sensibles a la luz
- Que no sea daino para el medio ambiente.
 VIII. Envasadora de leche
UHT- envasado asptico

El envase
- El envase es de vital importancia para el suministro
de alimentos sanos, protegido y conservando el
producto a temperatura ambiente.
- La exposicin de la leche a la luz, resulta perjudicial
tanto para su sabor como para su contenido
vitamnico.
- La leche fresca envasada en materiales trasparentes
como vidrio o el plstico cambia de sabor en cuestin
de horas.
- El cartn asptico que no deja penetrar ni aire ni la
luz y ofrece adems otras ventajas aadidas.
 VIII. Envasadora de leche
UHT- envasado asptico

Ventajas del empleo del cartn asptico

- Buena presentacin comercial
- Fcil manejo
- Forma econmica de envase
- Los productos son envasados bajo condiciones
higinicas ideales y exentos de contaminacin
- Su formato apilable economiza espacio y reduce
considerablemente los costes de trasporte, lo que
significa un menor coste y una logstica amigable al
ambiente
- Desperdicio mnimo.
 VIII. Envasadora de leche
UHT- envasado asptico

Tetrapack
1. Capa de polietileno externa que protege contra la
humedad
2. Capa de cartn que sirve para dar rigidez y firmeza al
material
3. Capa de polietileno que une la capa de aluminio
4. Capa de aluminio que sirve de barrera contra la luz y
gas
5. Capa de polietileno que une la capa de aluminio
6. Capa de polietileno que sirve para sellar y acta como
material de contacto con el alimento
 Productos lcteos

Definicin de queso

Producto fresco o madurado obtenido por la

separacin del suero despus de la
coagulacin de la leche acida o enzimtica.
Es una concentracin de los solidos de la
leche.
Proceso general de elaboracin de
queso
RECEPCIN DE LA
LECHE

TRATAMIENTOS
PREVIOS DE LA
LECHE

COAGULACIN

DESSUERADO,
MOLDEO,
PRENSADO Y
SALADO

MADURACIN Y
EXPEDICIN
 Proceso de elaboracin
Recepcin y control de calidad de la leche
- La leche que se recibe en la quesera debe ser de buena
calidad microbiolgica.
- Si es posible se debe recibir enfriada a 4-6 C en
cisternas, que se descargan en tanques de acero
inoxidable.
- La quesera debe ser limpia y la leche se debe higienizar
pasndola por una centrifuga para limpiar impurezas
slidas y pasterizarla despus a una temperatura de 66
70 C.
Acondicionamiento a temperatura de 40 C
 Proceso de elaboracin
Antes de la coagulacin propiamente dicha, se puede
aadir a la leche
- Cultivo de bacterias lcticas, cuya misin es trasformar al
azcar de la leche (lactosa) en acido lctico, lo que hace que
la leche se acidifique con lo que coagulara mas fcilmente. La
adicin de cultivos lcticos se suele realizar a una
temperatura de 25 30 C y se les deja actuar durante
unos minutos.
- Cloruro clcico, que aadido a la leche contribuye a su
acidificacin y aumenta el contenido clcico de la misma, lo
que acelera el proceso de coagulacin. Se suelen aadir
cantidades de 5 a 20 g de cloruro clcico por 100 litros de
leche.
 Proceso de elaboracin

Coagulacin de la leche
- Llevada a cabo en el interior de una cuba cerrada provista
de dispositivos de agitacin y corte.
- Por la accin del cuajo, la casena (principal protena de la
leche) es coagulada englobando gran parte de la grasa y
otros componentes de la leche.
- Normalmente, la coagulacin se realiza a 38 C por un
tiempo entre 45-60 C.
 Proceso de elaboracin
Corte de la cuajada
- Una vez llevada la coagulacin se procede a cortar la
cuajada con utensilios provistos de cuchillas (liras
horizontales y verticales), dentro de la propia cuba
quesera.
- El corte reduce las partculas de cogulo a dimensiones
desde dcimas de milmetro hasta 10-12 mm.
- Si se pretende que el queso tenga poca humedad se cortan
partculas pequeas, por que as separa mejor el suero.
- Si queremos quesos con mayor humedad se dejan partculas
grandes en cuyo interior quedara retenida una cantidad
importante de suero.
 Proceso de elaboracin

Corte de la cuajada
Luego del corte:
- Reposo: en promedio 5 min.
- Agitacin : entre 10 y 15 min.
- Desuerado: separacin de un tercio del volumen inicial de
leche.
 Proceso de elaboracin

Calentamiento y desuerado
- Calentamiento con la adicin de agua caliente.
- Agitacin : por un tiempo de 10 minutos.
- Desuerado total hasta el nivel de los granos de cuajada.
- Salado en dosis promedio de 1,4 1,6 % si se hace salado
en tina.
 Proceso de elaboracin
Prensado
- En el caso de quesos blandos (Camembert, por ejemplo) no
se aplica presin alguna, dejando que el queso del propio
queso en el molde actu de prensa.
- Si el prensado se realice de forma que quede aire atrapado
entre los granos, tendremos quesos granulares (queso de los
Pirineos, Canal, Manchego a veces, etc).
- Si el prensado se realiza de manera que no quede sitio para
el aire, los granos se fundirn entre si, y cuando durante la
maduracin se formen gases, estos se quedaran atrapados
en la masa formando burbujas u ojos redondeados u
ovalados, como es el caso de los quesos Gruyere y
Emmental.
 Proceso de elaboracin

Salado en hmedo
- Se puede hacer el saldo cuando los granos estn
an en la cuba(sin haber pasado a los moldes),
pero ello tiene el inconveniente de salar tambin el
suero, con lo que limitamos su posible
aprovechamiento.
- Para el salado hmedo, despus del prensado, se
procede a salar los quesos por inmersin directa
en baos de salmuera.
- La adicin de sal ayuda a conservar el queso ms
tiempo, adems de realzar sus aromas.
 Proceso de elaboracin

Maduracin
- La maduracin puede durar a penas unas horas
para algunos quesos frescos, hasta meses y aos
para quesos maduros.
- Por ejemplo el Gruyere se madura hasta doce
meses o ms, siendo durante este perodo cuando
por la accin de MO desarrolla muchos de sus
aromas y sabores tpicos.
- El Machengo viejo es sometido a maduracin por
un tiempo superior a tres meses, mientras que el
Machengo fresco se conserva en cmara slo unos
das (cinco a siete).
 Proceso de elaboracin

Maduracin
- Durante la maduracin, deben cuidarse las
condiciones de aireacin, humedad y temperatura
de las cmaras o cavas donde se realiza aquella.
- Cada queso tiene sus condiciones de humedad y
temperatura para una ptima maduracin.
- Durante este perodo, los quesos pierden peso por
evaporacin y desarrollan aromas y sabores
caractersticos de cada tipo.
- Es necesario procurar que la prdida de humedad
sea uniforme en todos los quesos almacenados.
 Procesos bioqumicos en
quesos

Influencia de la pasteurizacin en la calidad

del queso

La pasteurizacin afecta mucho la estructura de la

masa, por la incorporacin de suero- protenas.

QUESO DEFORMA MAS FACIL

 Procesos bioqumicos en
quesos

Coagulacin de la leche

El enlace de fenilalanina y metionina (105 y 106) es

hidrolizada por la quimosina y produce
paracaseinato.
 Procesos bioqumicos en
quesos
Concentracin de calcio en quesos (g/kg)
Parmesano 13,0

Edam 7,5- 9,0

Gouda 6,9-8,2

Cheddar 7,2-8,0

Camembert 4,0- 6,0

Butter cheese 6,9

Cottage cheese 4,0- 6,0

 Procesos bioqumicos en
quesos

La qumica del hilado

- Eliminacin suficiente de calcio
- Accin conjunta de agitacin mecnica y
calor
- Formacin de fibras alargadas
- En el hilado a pH ms cidos, el queso
retiene ms cuajo: mas protelisis, ms
riesgo de gusto amargo.
 Procesos bioqumicos en
quesos
Cultivos lcticos
- Son cultivos de MO deseables, adicionados
con la finalidad de obtener efectos
previstos.
- Se dividen en:
o Homofermentativos- forman nicamente
cido lctico y trazas de otros cidos.
o Heterofermentativos- adems de cido
lctico, reducen otros cido, substancias
diversas y gases.
 Procesos bioqumicos en
quesos

Fermentacin de carbohidratos
Fermentacin lctica (homo- fermentacin)
- Produccin de acido lctico
- Descenso del pH
- Eliminacin de calcio
Tpicamente: Mozzarella, Cheddar,
Gouda, Camembert.
 Procesos bioqumicos en
quesos

Fermentacin de carbohidratos
Como sabemos:
- Lactosa = glucosa + galactosa

- La glucosa es completamente fermentada,

pero en muchos casos la galactosa no es
totalmente fermentada.
 Procesos bioqumicos en
quesos

Fermentacin de carbohidratos
Va glicoltica o de Embden Meyerhof:
- Formas ms comn es de alta solubilidad
en agua (L- cido lctico).
- Forma menos comn es de baja solubilidad
en agua.(D- cido lctico).
 Procesos bioqumicos en
quesos
Factores que intervienen en la
Fermentacin propinica
- Agente principal:
Propionicbacterium freudenreichii
- Anaerobiosis
- pH> 5,25 5,30
- Bajo contenido en sal
- Ausencia de nitratos.
- Temperatura 20- 22 C.
 Procesos bioqumicos en
quesos

Factores que intervienen en la

Fermentacin propinica
- C02 + H20 = H2C03
- Acido carbnico saturacin ojo
 Procesos bioqumicos en
quesos

Conversin de la casena del queso en

compuestos del sabor.
- Las enzimas del cuajo degradan la casena
a pptidos derivados.
- Las proteinasas de las bacterias del
cultivo, degradan dichos pptidos amargos.
- Posteriormente, las peptidasas de las
bacterias del cultivos
 Procesos bioqumicos en
quesos

Conversin de la casena del queso en

compuestos del sabor.
- Las enzimas del cuajo degradan la casena
a pptidos derivados.
- Las proteinasas de las bacterias del
cultivo, degradan dichos pptidos amargos.
- Posteriormente, las peptidasas de las
bacterias del cultivos
 Procesos de elaboracin de
yogurt

Conversin de la casena del queso en

compuestos del sabor.
- Las enzimas del cuajo degradan la casena
a pptidos derivados.
- Las proteinasas de las bacterias del
cultivo, degradan dichos pptidos amargos.
- Posteriormente, las peptidasas de las
bacterias del cultivos
GRACIAS