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1.

Origen y Distribucin geogrfica


1.1. Antecedentes histricos
1.2. Centro de origen y Teoras de origen
2. Botnica
2.1. Morfologa: Raz, Tallo Hojas Inflorescencia Flores Frutos Semilla
2.2. Fisiologa
2.3. Fenologa
2.4. Clasificacin
2.4.1. Segn el color del fruto
2.4.2. Segn ecotipo

3. Composicin y valor nutricional


De acuerdo a Matiacevich, Castellin, Maldonado y Buera (2006) con respecto la
mayora de los cereales, las semillas de quinua tienen un valor nutricional alto.
El contenido de protenas en la semilla de quinua vara de 8 a 22%, el cual es alto
comparado a los cereales ms comunes como arroz, trigo (Tabla 1). Sin embargo,
este valor significa menos del 50% del contenido hallado en las legumbres.
Valencia-Chamorro (2003) refiere que la quinua tiene un buen equilibrio de los
aminocidos que constituyen sus protenas. Es excepcionalmente alto en lisina, un
aminocido que no es abundante en el reino vegetal. Esta protena es de suma
importancia, ya que mejora la funcin inmunitaria al colaborar en la formacin de
anticuerpos, favorece la funcin gstrica, colabora en la reparacin celular, participa
en el metabolismo de los cidos grasos, ayuda al transporte y absorcin del calcio e,
incluso, parece retardar o impedir -junto con la vitamina C- las metstasis
cancerosas, por mencionar slo algunas de sus numerosas actividades teraputicas
(FAO, 2011)
Estudios preliminares sobre el fraccionamiento de protenas han demostrado que
las protenas principales son la albmina, la globulina y la prolamina en un
porcentaje bajo. Sus proporciones varan en diferentes especies. Se encontr que la
digestibilidad de la protena de quinua es comparable a la de otras protenas
alimentarias de alta calidad (Comai et al., 2007).
La quinua tambin tiene una cantidad relativamente alta de vitaminas y minerales y
los lpidos semilla de quinua parecen ser un aceite vegetal comestible de alta
calidad, similar en la composicin de cidos grasos al aceite de soja (Comai et al.,
2007).

Tabla 1
Composicin qumica de la quinua y algunos cereales y legumbres

Quinua Cebada Maz Arroz Trigo Avena Centeno Frijol Lupino Soya

Protena 16.5 10.8 10.2 7.6 14.3 11.6 13.4 28.0 39.1 36.1
Grasa 6.3 1.9 4.7 2.2 2.3 5.2 1.8 1.1 7.0 18.9
Fibra 3.8 4.4 2.3 6.4 2.8 10.4 2.6 5.0 14.6 5.6
Ceniza 3.9 2.2 11.7 3.4 2.2 2.9 2.1 4.7 4.0 5.3
Carbohidratos 69.0 80.7 81.1 80.4 78.4 69.8 80.1 61.2 35.3 34.1

Kcal/100g 399 383 408 372 392 372 390 367 361 451

Nota: Tomada de Valencia-Chamorro (2003)

El componente principal en la quinua consiste en carbohidratos, y vara de 67% a


74% de la materia seca. El almidn representa de 52 a 60%, el cual se encuentra en
el perispermo de las semillas. Puede estar presente como unidades simples o como
agregados esfricos. Por otro lado, el contenido de amilosa es aproximadamente el
11%, menor que en los cereales, por ejemplo, el arroz (17%), el trigo (22%) o la
cebada (26%) (Valencia-Chamorro, 2003).
Valencia- Chamorro (2003) afirma que la quinua contiene del 2% al 10% de grasa.
Los aceites de quinoa y soja exhiben composiciones similares de cidos grasos; Por
lo tanto, la quinoa es una rica fuente de cidos grasos esenciales como el linolnico
(18: 2n-6: 52%) y linolnico (18: 3n-6: 40%)
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
observ que las semillas de quinua tienen protenas de alta calidad y niveles ms
altos de energa calcio, fsforo, hierro, fibra y vitaminas B que la cebada, avena,
arroz, maz o trigo (Dini, Tenore y Dini, 2005).
Ruales y Nair (como se cit en Jancurov, Minarovicov y Dandr, 2009) refieren
que la quinua es una buena fuente de tiamina (0,4 mg / 100 g), cido flico (78,1 mg
/ 100 g) y vitamina C (16,4 mg / 100 g). Las semillas contienen el doble de -
tocoferol (5,3 mg / 100 g) que el -tocoferol (2,6 mg / 100 g) y mayores cantidades
de calcio (874 mg / kg), fsforo (5,3 g / kg), magnesio Mg / kg), hierro (81 mg / kg),
zinc (36 mg / kg), potasio (12 g / kg) y cobre (10 mg / kg) que la mayora de los
cereales comunes.
La harina de quinua es baja en gluten debido al bajo contenido de prolaminas y
glutaminas. Normalmente se utiliza para mejorar las harinas de hornear en la
preparacin de galletas, fideos y pasteles, y para la preparacin de alimentos
horneados para mantener la humedad y dar un sabor agradable (Vilche, Gely y
Santalla, 2003).

3.1 Factores antinutricionales


Fontrbel (2003) informa que las saponinas son sustancias orgnicas de origen
mixto, ya que provienen tanto de glucsidos triterpenoides (de reaccin
ligeramente cida), como de esteroides derivados de perhidro-1,2ciclopentano
fenantreno. Estas molculas se hallan concentradas en la cscara de los granos
de la quinua. En las formas silvestres y las variedades amargas de la quinua, el
contenido mximo es de un 2.8% (aunque el rango es variable de acuerdo a la
especie y al ecotipo), que, comparado con las exigencias actuales del mercado,
es extremadamente alto (el valor lmite es de 0.05%) (Fontrbel, 2003)
4. Factores
4.1. Abioticos
4.2. Bioticos
5. Manejo Agronmico
5.1. Preparacin de terreno
5.2. Eleccin de Variedades
5.3. Siembra
5.4. Fertilizacin
5.5. Desmalezado
5.6. Control de Plagas y Enfermedades
5.7. Cosecha
6. Industrializacin
6.1 Uso de subproductos de la quinua
6.1.1 Polvillo con saponina
Es el producto obtenido en el descascarado por friccin de la quinua
perlada. Se usa en la fabricacin de jarabe de frutas, cerveza, crema de
afeitar, etc. (Meyhuay, 2013, p.12).
6.1.2 Polvillo sin saponina y granos partidos
El polvillo sin saponina es el producto resultante del pulido del grano de
quinua descascarada y los granos partidos se obtienen durante el
proceso de la quinua perlada. Ambos subproductos se utilizan en la
alimentacin de ganado y aves de corral (Meyhuay, 2013, p.12).
6.1.3 Hojas
La poca oportuna para la utilizacin de las hojas de quinua en la
alimentacin humana es poco antes del inicio de la floracin, que puede
ocurrir entre los 60 y 80 das despus de la germinacin (Meyhuay,
2013, p.12).
6.1.4 Tallos
El estudio qumico del tallo comprende generalmente tanto el tallo en s
como las hojas secas, los tallos secundarios, los pednculos y el
rastrojo de la trilla del ganado, cuyo conjunto se denomina broza o quiri
(quechua) y el residuo del grano jipi (quechua). Los mayores
componentes de la broza son fibra y extracto no nitrogenado (Meyhuay,
2013, p.12). Esto vuelve factible su aprovechamiento, tal como se
muestra en la Figura 1.

Figura 1: Usos del tallo y hojas de la quinua. INNOVAR (2005) revista de


ciencias administrativas y sociales. Universidad Nacional de Colombia.

6.2 Alternativas de transformacin


6.2.1 Harina cruda de quinua
Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura
depender del nmero de zaranda o malla que se usan en la molienda.
Se utiliza en panificacin, fidelera, galletera, repostera, etc. (Meyhuay,
2013, p.13).
6.2.2 Harina tostada de quinua
Es el producto resultante de la quinua perlada tostada sometido a un
proceso de molienda, se usa en repostera (Meyhuay, 2013, p.13).
6.2.3 Harina instantnea de quinua
Es la harina de quinua precocida (gelatinizada), reducida a polvo y que
se dispersan rpidamente en lquidos, esta cualidad y la de poder ser
consumido sin previa coccin la ponen en ventaja sobre la harina cruda
para ciertos usos como en la preparacin de bebidas instantneas, uso
en postres, cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches
malteadas (Meyhuay, 2013, p.13).
6.2.4 Quinua perlada
Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del
grano de quinua. Se utiliza directamente en la elaboracin de guisos
tradicionales o indirectamente para la elaboracin de harinas, hojuelas y
expandidos (man)(Meyhuay, 2013, p.14).
6.2.5 Hojuelas de quinua
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado
a presin, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los granos, lo que permite
darles una forma laminada o aplanada. Este producto es consumido
previa coccin y mezclado con leche en el desayuno bajo la forma de
cereal. (Meyhuay, 2013, p.14).
6.2.6 Expandido de quinua
Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la
quinua al natural. El man resulta de la expansin brusca de los granos
obtenidos al someter estos a una temperatura alta y descompresin
violenta (Meyhuay, 2013, p.14).
6.2.7 Otros derivados
La quinua es una materia prima de inters en la investigacin y
formulacin de nuevos productos. La granola de quinua, por ejemplo, es
un producto digerible, altamente energtico y fcil de almacenar. Resulta
de la mezcla de cereales tostados o expandidos, con miel, grasa, man
tostado y frutos secos como pasas, uvillas y coco. El conjunto se agita
vigorosamente para evitar la aglomeracin del grano y posteriormente
se somete a secado para alcanzar una textura crocante. Otra alternativa
son las barras energticas, las cuales son idnticas a la granola en su
formulacin bsica, pero tienen una forma definida. (Villacrs, Peralta,
Egas y Mazn, 2011)
Huapaya (2014) elabor de una bebida probitica de quinua, obtenida
por la fermentacin lctica del almidn hidrolizado de harina de quinua
(Chenopodium quinoa). El proceso implic la generacin de una
suspensin de harina de quinua, hidrlisis de los almidones con la -
amilasa de Bacillus licheniformis y la adicin de microorganismos
probiticos. Estos llevan a cabo la fermentacin, la cual es interrumpida
para finalmente realizar la formulacin del producto incluyendo miel de
abeja, algarrobina, saborizante de mango y sorbato de potasio
(conservante).
Diversos estudios han analizado la sustitucin de la harina de trigo por
harina de quinua, con el fin de conseguir un mejor perfil proteico, en el
rea de panificacin. Por ejemplo, Mosquera (2009), observ que la
mezcla usada en la obtencin de galletas, que tuvo mayor contenido
proteico fue la que llevaba harina de trigo y quinua en proporcin 35/65
respectivamente, la que tambin present un mejor aporte de minerales.

7. Investigacin en la Universidad Nacional Agraria La Molina

BIBLIOGRAFA
1. Comai, S., Bertazzo, A., Bailoni, L., Zancato, M., Costa, C.V.L., Allegri, G. (2007): The
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5. Huapaya, C. (2014). Elaboracin de una bebida probitica a partir de la fermentacin
lctica del almidn hidrolizado de harina de quinua (Chenopodium quinoa). Tesis
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6. Jancurov, M., Minaroviov, L., Dandr, A. (2009). Quinoa a review. Czech J. Food
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7. Matiacevich, S., Castellin, M., Maldonado, S., Buera, M. (2006). Water-dependent
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8. Meyhuay, M. (2013). QUINUA: Operaciones de Poscosecha. Editado por AGSI/FAO.
Organizacin: Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA)
9. Mosquera, H. (2009). Efecto de la inclusion de harina de quinua (Chenopodium
quinoa wild) en la elaboracin de galletas. Tesis especialista en ciencia y tecnologa de
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10. Valencia-Chamorro, S. (2003). Quinoa. En: B. Caballero (Ed.), Encyclopedia of Food
Science and Nutrition (pp. 48954902). Amsterdam: Academic Press.
11. Vilche, C., Gely, M., Santalla, E. (2003). Physical properties of quinoa seeds.
Biosystems Engineering, 86: 5965.
12. Villacrs, E., Peralta, E., Egas, L., Mazn, N. (2011). Potencial agroindustrial de la
quinua. Boletn Divulgativo, (146).

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