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Las molculas de agua se fijan a varios grupos de las protenas, entre los que se
incluyen:
Grupos cargados (interacciones in-dipolo)
Las interacciones dipolo-dipolo
grupos peptdicos del esqueleto
grupos amida
grupos hidroxilos
Con restos apolares (interacciones dipolo inducido - dipolo, hidratacin
hidrofbica).
Capacidad de retencin de agua: Indica la aptitud de un material hidratado para retener agua frente a la accin de una fuerza
externa de gravedad, centrifugacin o compresin
Disolucin
Partculas o masas
insolubles e hinchadas
Naturaleza de las interacciones protena-agua
El agua de estructura, ligada a la protena por enlaces H2, que contribuyen a
estabilizar la estructura de las protena y no est disponible como disolvente o
reactivo.
El agua de la capa monomolecular, absorbida en sitios especficos de la Protena por
enlaces H2 o dipolos-dipolos. Representa un 40 a 90 mg/gr de Protena, forma una
primera capa en torno a la molcula proteica. Actividad de agua de 0,05 a 0,3
A actividad de agua mayor de 0,9 el agua lquida se condensa en los huecos de las molculas proteicas
o en los capilares de los sistemas de protenas insolubles como las miofibrillas.
Ejemplo: productos lcteos (yogurt), huevo (omelete), gelatina, carne o pescado triturados y
calentados, masas panarias, pescados (surimi), protenas vegetales texturizadas.
Los geles en los alimentos pueden formarse por protenas y polisacridos, los cuales pueden
participar en la formacin de gel en forma de soluciones, dispersiones y micelas.
La dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas (uniones hidrfobas, hidrfilas y
covalentes) que constituyen dicha estructura y que estn en funcin del pH, de la concentracin
del polmero, de la temperatura, de la fuerza inica, del grado de desnaturalizacin, etctera.
Formacin de masas
Otra propiedad funcional tecnolgica importante es la de la produccin de la
masa de panificacin, que es prcticamente exclusiva de las protenas del
trigo.
Capacidad emulsionante
Las emulsiones son dispersiones en dos lquidos no miscibles. La mayor parte de
las emulsiones son de aceite/agua y agua/aceite
Por esta razn, para lograr mejores resultados se requiere una cierta
hidrofobicidad que permita que las molculas de protena emigren a la interface
aceite/agua de la emulsin (o a la interface aire/agua de las espumas) y se
retengan all para reforzar el sistema y darle mayor rigidez y estabilidad.
Temperatura
pH
Fuerza inica
Presencia de azcares y agentes superficiales de bajo peso molecular
Concentracin de protenas solubles
Formacin de espumas
Esta caracterstica depende de la facilidad de Factores que afectan la propiedad
establecer una partcula interfacial cohesiva a
una concentracin muy baja y que sea capaz espumante
de atrapar y retener el aire, as como de
soportar esfuerzos mecnicos.
pH
Las espumas se pueden considerar como Concentracin de sales
dispersiones de burbujas de gas Azcares
(generalmente aire) en una fase continua que
puede ser lquida o semislida. Lpidos
Concentracin proteica
La funcin de las protenas es reducir la Tensin interfacial
tensin interfacial orientando sus grupos
hidrfilos hacia el exterior de la burbuja en Energa libre interfacial
contacto con el agua, y los hidrfobos hacia el
interior, con el aire.
La textura y sensacin bucal de estos
alimentos derivan de:
En este fenmeno influyen muchos factores
que al modificar las protenas alteran la Finas burbujas de aire dispersas
capacidad de espumado: pH, sales, azcares, Permiten formacin de espuma (estabilizada
lpidos, temperaturas elevadas, viscosidad,
grado de ionizacin, etc. por las protenas)
Protenas importantes como componentes en
los alimentos
Protenas de la leche
Las protenas de la leche se dividen en tres
grupos: Las casenas, las protenas del La composicin en AA, le confiere una
lactosuero y las que forman parte de la hidrofobicidad media, ligeramente superior a
membrana del glbulo graso la de la mayora de las protenas globulares,
esta propiedad le permite a las casenas
Segn la combinacin y proporcin de los asociarse muy fcilmente en complejos de
aminocidos existen varios tipos de protenas elevada masa molar.
(Caseina, Beta-lactoglobulina Alfa- El pH isoelctrico global est prximo a 4,7.
lactoalbmina Lactoferrina, Lactoperoxidasa,
Inmunoglobulinas, Lisozima) .
Las casenas son sensibles al calcio, es decir,
Las casenas (fosforoprotenas): son las que pueden precipitar al asociarse con l.
principales protenas de la leche (80% del total
de protenas). Se sintetizan exclusivamente en En la leche las casenas se encuentran en su
la glndula mamaria. Son protenas cidas, por mayor parte formando agregados
ser ricas en ac.glutmico y asprtico multimoleculares conocidos como micelas
de casena.
Precipitacin cida
La hidrfila.
La hidrfoba: para-K-casena.
La quimosina rompe el enlace que une esas dos partes liberndose un pptido al suero y quedndose la
para-K-casena en la micela.
Como el pptido era la parte hidrfila donde estaban los grupos cidos, ahora se pierden y ya no se
repelen las micelas, precipitando las casenas.
Cuando se coagulan las casenas, quedan en solucin las otras protenas, conjuntamente
con la lactosa y sales minerales para constituir lo que se llama lactosuero.
Protenas solubles de la leche
Son molculas solubles que constituyen el resto de las protenas de la leche. Aparecen en el
suero, que es el lquido que escurre de la cuajada durante la elaboracin del queso. El suero
tiene la siguiente composicin en protenas:
Lactoalbmina
Lactoglobulinas
Posee numerosos grupos -SH que son responsables del desprendimiento del hidrgeno
sulfurado que se produce cuando la leche se calienta por encima de 70C.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin; esto es
una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche.
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras
sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la
leche.
Mientras que la viscosidad esta Junto con la gliadina esta protena tiene
determinada por la fraccin monomrica como funcin en el pan de retener el
de gliadinas, teniendo solamente enlaces dixido de carbono durante la
disulfuro intramoleculares. fermentacin y poder hacer crecer la masa
de pan.
El nmero y cantidad de subunidades de
glutenina de bajo peso molecular (tipo B y
C) estn significativamente relacionadas
con la extensibilidad de la masa
Se conoce como harina floja, a aquella que en su composicin contiene poco porcentaje de
Gluten (7,5 10 %), no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y
de apariencia deficiente. La caracterstica primordial de ste tipo de harina es que retienen muy
poco agua, por ello forman masas muy dbiles (flojas). Se utiliza para galletas.
La harina fuerte es rica en gluten (10 13 %), tiene la capacidad de retener mucha agua,
posibilitando la formacin de masa consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y
volumen satisfactorios.
Proporcin de las diferentes tipos de
protenas en diversos cereales
Protenas del huevo
En el huevo se distinguen fsicamente dos componentes principales: clara y yema.
La adicin de ciertas sales y de sacarosa ejerce un efecto protector. Cuando se calienta la espuma.
Ovovitelina
Rica en aminocidos azufrados
Composicin del huevo
Protenas de la carne
Hemoglobina y mioglobina.
Son dos protenas globulares con un ncleo de hierro. La mioglobina es el pigmento que
aparece en el msculo esqueltico de los animales, mientras que la hemoglobina aparece
en la sangre.
Ambas contienen grupos hemo formado por 4 anillos pirrlicos que complejan a un in
hierro divalente Fe+2.
Propiedades
Las principales propiedades de estas protenas son:
Ligan oxgeno
Son coloreadas
Su color (rojo vivo, pardo, violceo) depende del estado de oxidacin del hierro que
contienen y de la presin parcial de O2
Tambin ligan molculas como CO NO
Transformaciones de la mioglobina
Modificaciones de la carne sometida a procesos de cocido o curado
PROTENAS DE LA CARNE
Miosina y actina.
Miosina
Elastina
Colgeno
La elastina es el segundo polmero en
Se encuentra abundantemente en el tejido importancia del tejido conjuntivo. Es otra
conjuntivo del msculo, en los huesos y la piel. protena fibrosa y tambin contiene mucha
Sin duda es la protena animal ms abundante. El glicina, aunque se diferencia del colgeno en que
colgeno es una triple cadena de aminocidos no tiene hidroxiprolina y es rica en alanina.
enrollada en forma de hlice de forma muy
compacta, lo que es posible porque contiene una Respecto a las diferencias estructurales, la
gran cantidad del aminocido glicina (que es el elastina tiene un gran nmero de enlaces
ms sencillo y el menos voluminoso de los 20 cruzados que le confieren una elasticidad que le
aminocidos). permite estirarse hasta tres veces su longitud
inicial.
La gelatina comercial proviene de la
solubilizacin del colgeno en piel, huesos y Durante la coccin, la elastina se hincha, pero no
raspas de animales y pescados. La gelatina se disuelve, jugando un papel muy importante
comercial es un gelificante muy usado a nivel en la textura de algunas piezas de carne. La
industrial, se funde fcilmente con el calor y elastina es muy abundante en las paredes de las
vuelve a solidificarse al enfriar. arterias y en tejidos como el pulmn, que
requiere una gran elasticidad
Composicin de la carne
Propiedades de las protenas en los sistemas
alimenticios
Las protenas desempean un papel fundamental no slo en el sostenimiento de la
vida, sino tambin en los alimentos derivados de plantas y animales. Los alimentos
varan en su contenido de protenas (Tabla 2.1) y ms an en las propiedades de las
protenas.
Y (c) La organizacin estructural o espacial (Las protenas existen en los alimentos como
sistemas de tejidos, geles, coagulacin, pelculas, emulsiones, espumas, etc., y no por lo
general como las soluciones diluidas o formas cristalinas que son investigadas en
sistemas modelos).
Adems, los cambios significativos en las propiedades de las protenas son inducidas
por factores ambientales y las condiciones de procesamiento que son tpicos de los
sistemas alimentarios.
Digestin y absorcin de protena
Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicas de las
protenas. En general la acumulacin de pigmentos de color marrn indica que
la reaccin se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y
protenas. En la industria lctea se emplea como indicador de un procesado
trmico excesivo
El Pardeamiento qumico o no
enzimtico se presenta durante los
procesos tecnolgicos o en el
almacenaje de diversos alimentos.
PROTENA
PPTIDO aW N- GLICSIDOS
AZCAR REDUCTOR + O GLICOSILAMINAS
aa T
AMINAS - ALDOSILAMINAS
Ejemplo: - CETOSILAMINAS
D- glucosa Compuesto
OH Imina
Monosacrido amnico -H2O
adicin
+ H2N R1 H C NH R1 H C N R1
H C O
R R
R
Ciclacin
PRODUCTO PRIMARIO
DE MAILLARD CH2OH
O
OH NH-R1
Entrar dentro de otras secuencias de reacin. HO
Puede sufrir transposiciones isomerizaciones OH
a travs del ENAMINOL.
GLUCOSILAMINA
OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS:
TRANSPOSICIN DE AMADORI
H H H
+
C NH R C NH R C NH R
H
H C C O H C
OH O
. . .
. . .
. . .
ALDOSILAMINA ENAMINOL 1 - AMINO -1 - DESOXICETOSA
TRANSPOSICIN DE HEYNS
Leche en polvo
Frutas desecadas
H H (melocotn, albaricoque)
H
C O H C O Extractos hgado
H C OH Verduras desecadas
+ C NH R H C NH R
C NH R
. .
. . .
. . .
.
D - XILOSA
Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de
Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto Pm
- distintas solubilidades en agua
D - XILOSA
Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de
Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto Pm
- distintas solubilidades en agua
D - XILOSA
Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de
Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto Pm
- distintas solubilidades en agua
D - XILOSA
LAS MELANOIDINAS
MAILLARD.
SUELE DARSE.
NITROSAMINAS CANCERGENAS.
ALTERACIONES ORGANOLEPTICAS PRODUCIDAS
POR LA REACCIN DE MAILLARD
La formacin de pigmentos En algunos alimentos estos
oscuros en los alimentos cambios son deseados,
involucra un cambio en las como por ejemplo la malta,
caractersticas organolpticas tostado de caf y cereales,
corteza de pan, etc. Sin
embargo, como regla
Los compuestos derivados, general el pardeamiento de
finalmente van a ser los productos es una seal
responsables de un cambio de deterioro
de color, olor y sabor
Los compuestos voltiles
que se forman imparten
olores y sabores
caractersticos.
REACCIONES DE MAILLARD DESEADAS
3) UTILIZAR BAJAS aw