Вы находитесь на странице: 1из 23

| PCA-014

UNIVERSIDAD TECNICA DEL


NORTE
FACULTAD EN CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y
ECONOMICAS
GASTRONOMIA

GESTION EN RECURSOS HUMANOS


ING. IVAN GALARZA

PROGRAMAS DE CAPACITACION PARA


RECURSOS HUMANOS

KAREN ARCINIEGA
ANA MARIA MERA

P g i n a 1 | 23
| PCA-014

1. Elabore un organizador grafico sobre los factores que afectan la capacitacin


y desarrollo y exponga como estos factores aplicados a las empresas de
servicios de alimentos y bebidas influencien en su desarrollo.

FACTORES ANALISIS INFLUENCIA

El apoyo de la alta Es fundamental que las Genera mas


gerencia empresas cuenten con el confianza entre los
apoyo de la alta gerencia empleados y la alta
para cada programa de gerencia de la
capacitacin el apoyo debe empresa por lo tanto
ser real y constante para
que tenga xito.

El compromiso de Los gerentes de lnea y los gerentes dar a


los especialistas y especialistas deben estar conocer sus
generalistas. estrechamente conectados a conocimientos
los programas de tcnicos a los
capacitacin y desarrollo. empleados y ellos lo

Los avances Los avances tecnolgicos Los empleados se


tecnolgicos. tienen mayor influencia en pueden capacitar
los programas de mediante charlas
capacitacin ya que toda la virtuales sin
informacin la tenemos en necesidad de viajar o
dejar su puesto de

Las tareas de los individuos y Las tareas de los


La complejidad de de los equipos se amplan y individuos y de los
la organizacin enriquecen el resultado y el equipos se amplan y
resultado es que las personas enriquecen por lo
mas tiempo en el puesto y tanto los empleados
desempean tareas pasan ms tiempo en
gradualmente complejas y sus puestos de
que exigen nuevos trabajo y desarrollan
mejor sus tareas.

El propsito de la
capacitacin y desarrollo es Los empleados
Los principios del el cambio en el absorben la
comportamiento de las informacin
aprendizaje aprendida y la ponen
personas que deben
aprender la informacin para

Otros proceso de Los programas de Mayor fluidez en la


capacitacin estn sujetos a empresa.
la administracin los paquetes de
de personal remuneracin de la
organizacin evala el
desempeo de sus
colaboradores y su forma deP g i n a 2 | 23
promoverlos y
| PCA-014

2. Investigar cuanto gastan las empresas del Ecuador en capacitacin


desarrollo e investigacin y la importancia de la capacitacin del talento
humano en el Ecuador.

Segn el peridico digital, Ecuador inmediato.com: La inversin en capacitacin,


manejo de desechos, investigacin y desarrollo en empresas ecuatorianas es el 0,3
por ciento de las ventas totales y el 5,0 por ciento de las compras de activos fijos,
revela hoy el Censo Econmico. http://ecuadorinmediato.com

Esta situacin se evidencio durante el Censo Econmico realizado en el pas entre


septiembre y noviembre 2010. Con respecto al tema especfico de capacitacin y
formacin los resultados manifestaron que apenas un 0.09 de las ventas se
invierten en temas de mejoramiento del talento humando a nivel de las empresas
encuestadas. Lo cual evidentemente es muy bajo.

Importancia de la capacitacin del talento humano en el Ecuador.

El crecimiento y desarrollo de las empresas est ntimamente ligado al


entrenamiento del talento humano. En el Ecuador, el tema de capacitacin a nivel
de empresas pblicas y privadas ha sido siempre el taln de Aquiles. En los ltimos
20 aos en el Ecuador se ha trabajado en formacin profesional y vocacional de
trabajadores, administradores y personal en general con resultados no tan
halagadores. El tema poltico ha enredado y detenido estos procesos provocando
retroceso en vez de avance. A pesar que actualmente el gobierno actual tiene una
visin ms clara de
Los objetivos a lograr se requieren ms capacitacin especializada y tecnolgica
que pueda generar productos ms innovadores, competitivos y nicos.

Segn el portal http://www.eumed.net , En la actualidad se focaliza al pas hacia un


nuevo plan estratgico se est trabajando para cambiar la matriz productiva,
dejando de ser exportadores de materia prima para exportar productos con valor
agregado de alta calidad como la industrializacin de la refinera siderrgica,
petroqumica y astilleros, dndole una nueva conceptualizacin y fortalecimiento al
talento humano, cambiando el sistema educativo, aplicando una nueva tecnologa
en imitar, igualar y superar.

En la actualidad uno de los elementos que ha revolucionado la gestin del talento


humando es la tecnologa; su impacto ha sido tan positivo que gracias a ella se ha
facilitado la creatividad, la innovacin y la capacitacin continua no solo a nivel
local o nacional sino tambin a nivel mundial. Con este criterio se ha promocionado
el concepto que no hay razn para no estar actualizado si la tecnologa facilita el
acceso a la informacin. Por lo tanto, si las empresas promueven la capacitacin del
talento humano no solo el empleado gana sino tambin la empresa.
Si en las empresas no se disponente de planes especficos de capacitacin y
formacin del talento humano se corre el riesgo de tener problemas tales como
baja productividad, falta de calidad en los productos, deficiencia en el uso de
maquinaria, desperdicio de materiales y accidentes laborales, etc.

En resumen, si las empresas ecuatorianas desean ser ms competitivas a nivel


nacional y mundial deben aceptar la lgica de que la capacitacin del talento
humano no es un gasto ni desperdicio sino la mejor inversin; pues solo con un
personal calificado y bien capacitado se puede lograr el xito.

P g i n a 3 | 23
| PCA-014

3. Investigar las empresas capacitadoras en el sector servicios, hotelera


turismo o gastronoma acreditadas en su pas, regin, localidad que cumplan
con los requisitos legales para certificar conocimientos o competencias del
sector.

Servicio Ecuatoriano de Capacitacin Profesional - SECAP

El Servicio Ecuatoriano de Capacitacin Profesional (SECAP) es una institucin


pblica adscrita al Ministerio de Relaciones Laborales. Desde 1966 ha generado
procesos de capacitacin y formacin profesional a nivel nacional, contribuyendo
con el cumplimiento de los objetivos del Plan Nacional del Buen Vivir y
respondiendo a los desafos que el sistema laboral exige.

Visin:
Ser la Institucin oficial, lder de la formacin profesional para el trabajo, que
desarrolla su gestin acorde a los cambios econmico-sociales y tecnolgicos, en
relacin directa con el plan de desarrollo y polticas de empleo nacionales.

Misin:
Desarrollar competencias, conocimientos, habilidades y destrezas en las y los
trabajadores ecuatorianos a travs de procesos de capacitacin y formacin
profesional que respondan a la demanda de los sectores productivo y social,
propendiendo al uso del enfoque de competencias laborales en los procesos
formativos.

Centro de desarrollo profesional gastronoma, turismo y hotelera


CENDPRO GTH
HISTORIA
Somos el primer centro de capacitacin que cuenta con el aval de la Asociacin de
Chefs del Ecuador.
Misin:
Ofertamos una capacitacin integra, basada en competencias laborales.
Brindar una formacin integra en las diversas reas laborales del sector turstico,
mediante procesos efectivos de aprendizaje y apoyados por un equipo de
profesionales calificados.

Visin:
Ser un centro lder en la capacitacin y formacin de profesionales en el norte del
pas, que se mantenga a la vanguardia de los cambios educativos y tecnolgicos.

P g i n a 4 | 23
| PCA-014

PROCESO DE CAPACITACIN Y DESARROLLO DEL TALENTO HUAMNO


RESTAURANTE EL ALPARGATE

MISIN: Proveer a las familias ecuatorianas de la mejor comida tpica


nacional con un servicio de calidad en un ambiente acogedor.
VISIN: Ser reconocidos como un restaurante original, solido, profesional,
con calidad humana y principios ticos, que ofrece comida tpica
ecuatoriana de excelencia, capaz de desarrollar en cada uno de nuestros
colaboradores; su capacidad creativa a favor del cliente, as como el
mejoramiento de la calidad de vida del equipo de trabajo en beneficio de la
organizacin.
VALORES: Desarrollar una estructura integral en nuestro equipo de
colaboradores, actitud de servicio, convivencia y armona en un ambiente
de profesionalismo, honestidad y entusiasmo, en el trabajo

OBJETIVO GENERAL
Mejorar los conocimientos y las competencias del talento humano de las
reas de cocina en la elaboracin de mens y en conocimiento sobre cocina
Ecuatoriana del Restaurante El Alpargate

Objetivos Especficos

Analizar la informacin suministrada en la evaluacin de desempeo


para determinar fortalezas y debilidades

Planificar necesidades de capacitacin y desarrollo de competencias y


conocimientos de los trabadores del Restaurante El Alpargate en las
reas de conocimiento de comida tpica ecuatoriana

Preparar al personal para la ejecucin de las diversas tareas


particulares de la organizacin.

Proporcionar oportunidades para el continuo desarrollo personal, no


slo en sus cargos actuales sino tambin para otras funciones para
las cuales la persona puede ser considerada.

FUENTES DE PROVISIN DE INFORMACIN


Evaluacin del desempeo

P g i n a 5 | 23
| PCA-014

Perfiles por competencias del talento humano de empresas de servicios de


AyB

REAS PRIORITARIAS DE CAPACITACIN


En base a estos insumos, se determin como perfiles prioritarios planificar la
capacitacin en las siguientes reas.
a. Cocinero polivalente

PROGRAMAS DE CAPACITACIN PROPUESTOS

ITEMS CRONOGRAMA
Programa de tipo de Duraci modalid pre Fech Fec E F M A M J J A S O N D
capacitacin formaci n ad su a ha
n horas pu inici fin
est o
o
Programa Prctica 2400 h intensivo 28 de 28
Cocinero y terica marz de
o abril

P g i n a 6 | 23
| PCA-014

TEMAS Y SUB TEMAS PROPUESTOS POR CADA PROGAMA DE FORMACIN

Puesto: Cocinero
Modulo Tecnologa culinaria
Objetivo general del Capacitar en la preparacin sopas, cremas salsas, carnes rojas y blancas, ensaladas,
programa entremeses, comidas rpidas, segn receta establecida.
Objetivo especficos Poner a punto la cocina y seleccionar los utensilios, equipo y material, de acuerdo a
procedimientos de recetas establecidas.
Resultados esperados Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de preparar e
implementar bases culinarias, segn tcnicas establecidas.

Tipo de Cdig Nmer Luga Tipo Contenidos necesarios Tipo Empres Cumple Fecha Presu
programa o o de r de /Temas-subtemas de a o con los inicio/ puest
Horas forma evalua person requisit fin o
cin cin a que os de
capacit capacita
ar dora
Bases culinarias: Prctic
Realizar cortes de vegetales a y
de acuerdo a tcnicas terica
establecidas.
Cocinar los alimentos
Terico: aplicando los diferentes
Cocinero 1 200 39 h mtodos de coccin en las
Prctic preparaciones, segn
o: 161 tcnicas establecidas.
h Cocina fra: Prctic
Preparar ensaladas segn a y
tcnicas establecidas en las terica

P g i n a 7 | 23
| PCA-014

recetas, aplicando normas


de higiene y seguridad
Preparar variedad de
platillos de cocina rpida,
segn recetas, aplicando
tcnicas y mtodos de
coccin
Cocina caliente: Prctic
Preparar carnes de res, a y
cerdo y aves, de acuerdo a terica
las normas de calidad
establecidas en las tcnicas
de preparacin
Preparar platos de carne de
mar aplicando tcnicas
apropiadas, segn su
procedencia y clasificacin.

P g i n a 8 | 23
| PCA-014

TEMAS Y SUB TEMAS PROPUESTOS POR CADA PROGAMA DE FORMACIN

Puesto: Cocinero
Modulo: Inocuidad y bioqumica de los alimentos
Objetivo general del Organizar el rea de trabajo para la elaboracin de ofertas gastronmicas, aplicando
programa normas de inocuidad de alimentos y bebidas
Objetivo especficos Manipular en crudo y conservar alimentos y bebidas, cumpliendo normas de
seguridad y estndares de calidad.
Resultados esperados Al finalizar la unidad didctica el/la participante estar en capacidad de realizar la
manipulacin higinica y sanitaria de alimentos en la industria gastronmica, de
acuerdo a buenas prcticas de manufactura y sistema HACCP.

Tipo de Cdig Nmer Luga Tipo Contenidos Tipo de Empresa Cumple Fecha Presu
programa o o de r de necesarios /Temas- evaluac o con los inicio/ puest
Horas forma subtemas in persona requisitos fin o
cin que de
capacita capacitado
r ra
Mantener condiciones Terico
de higiene durante el
manejo de alimentos,
de acuerdo a normas
Terico: sanitarias.
Cocinero 2 60 50h Monitorear puntos Terico
Prctic crticos de control de prctico
o: 10 h acuerdo al tipo de
producto
Planificar mens Terico
balanceados, con base

P g i n a 9 | 23
| PCA-014

a la diettica.

P g i n a 10 | 23
| PCA-014

TEMAS Y SUB TEMAS PROPUESTOS POR CADA PROGAMA DE FORMACIN

Puesto: Cocinero
Modulo: Cocina nacional
Objetivo general del Preparar y presentar platos significativos de la cocina regional y nacional, de
programa acuerdo a requerimientos tcnicos y econmicos
Objetivo especficos Estructurar mens para la oferta gastronmica, de acuerdo a requerimientos
nutricionales, econmicos y clientes Preparar guarniciones segn oferta
gastronmica
Resultados esperados Al finalizar el mdulo el/la participante estar en capacidad de preparar platillos de
la cocina tpica regional del pas, de acuerdo a tcnicas, recetas establecidas,
procedimientos y estndares caractersticos de cada pas

Tipo de Cdig Nmer Luga Tipo Contenidos Tipo de Empres Cumple Fec Presu
programa o o de r de necesarios /Temas- evaluac a o con los ha puest
Horas forma subtemas in person requisitos inici o
cin a que de o/fin
capacit capacitado
ar ra
Cocinero 3 236 h Terico: Gastronoma Prctico
59h ecuatoriana
Prctic Origen e historia,
o: 177h utensilios, principales
ingredientes, uso de
condimentos, puesta a
punto.
Preparar platillos de la
gastronoma ecuatoriana,

P g i n a 11 | 23
| PCA-014

de acuerdo a tcnicas y
procedimientos

Control y costeo de Terico


materias primas.
Aplicar procedimientos de
recepcin y almacenaje de
materias primas, de
acuerdo a teora.
Aplicar procedimientos de
costeo y clculo de precio
de la receta estndar, de
acuerdo a teora

P g i n a 12 | 23
| PCA-014

PRUEBA DE CONOCIMIENTOS Y COMPETENCIAS


Puesto: Cocinero
Elaborado por:
Banco de preguntas:
PROCESO DE CONSTRUCCION DE PREGUNTAS AREAS ESPECFICAS
Pregunta 1
a. Tema: inocuidad y bioqumica de los alimentos
b. Sub tema: Higiene de AyB
c. Valor taxonmico

Conocimiento X
Comprensin
Aplicacin

d. Instruccin:
Escoger la respuesta correcta
e. Pregunta

Dentro del uso de tablas para evitar una contaminacin cruzada, indique
cual es el color adecuado para su uso con verduras y hortalizas

A Verde
B Amarilla
C Azul
D Rojo

f. Respuesta de la opcin correcta


R= A
g. Fuente bibliogrfica que sustenta la opcin correcta
Tablado, C. F. (2014). Manual de higiene y seguridad alimentaria. Espaa:
Thomson.

Justificacin de las respuestas incorrectas


Las opciones B, C y D son incorrectas puesto que corresponden a frutas,
mariscos y carnes crudas respectivamente
| PCA-014

Pregunta 2
a. Tema: Tecnologa culinaria
b. Sub tema: bases culinarias
c. Valor taxonmico

Conocimiento
Comprensin
Aplicacin x

d. Instruccin:
Escoger la tcnica correcta
e. Pregunta
El procedimiento para elaborar un fondo oscuro es

A Partir de agua fra y cocer huesos de pescado, mirepoix


de vegetales, bouque garni, vino blanco.
B Partir de agua caliente 92C y cocer carcasas de ave,
mirepoix de vegetales, bouque garni, por
aproximadamente 30 minutos
C Partir de agua fra aadir huesos de res rostizados,
mirepoix de vegetales, bouque garni, pasta de tomate,
roux
D Partir de agua caliente aadir huesos de res, mirepoix
de vegetales, bouque garni.

f. Respuesta de la opcin correcta


R= D
g. Fuente bibliogrfica que sustenta la opcin correcta
Armendriz, Jos Luis, 2006. Tcnicas de Cocina para Profesionales, Espaa.
Thomson Paraninfo

h. Justificacin de las respuestas incorrectas


A, corresponde a un fumet
B, corresponde a fondo coto de ave
C, procedimiento para elaborar una salsa espaola
| PCA-014

Pregunta 3
a. Tema: Tecnologa culinaria
b. Sub tema: bases culinarias
c. Valor taxonmico

Conocimiento x
Comprensin
Aplicacin

d. Instruccin:
Escoger la respuesta correcta
e. Pregunta
A que se refiere el trmino gastronmico blanquear

A Envolver cualquier elemento comestible con otro


ingrediente bardar
B Sumergir alimentos por algunos minutos en agua
hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender
la piel de las frutas
C Atar o cocer con hilo algunas preparaciones para que
conserven una determinada forma o para evitar que
escape relleno
D Disolver los jugos caramelizados de una coccin por
medio de un lquido caliente como vino, licor o caldo

f. Respuesta de la opcin correcta


R= B
g. Fuente bibliogrfica que sustenta la opcin correcta
Procesos bsicos de preparacin de alimentos y bebidas, 2014, Guerrero
Lujn

h. Justificacin de las respuestas incorrectas


A, corresponde al trmino bardar
C, corresponde al termino Bridar
| PCA-014

D, corresponde al trmino desglasar

Pregunta 4
a. Tema: Tecnologa culinaria
b. Sub tema: bases culinarias
c. Valor taxonmico

Conocimiento x
Comprensin
Aplicacin

d. Instruccin:
Escoger la respuesta correcta
e. Pregunta
Qu respuesta determina el significado de brunoise(corte)?

A Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de


ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en
otras verduras para guarnicin
B Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando
cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se
corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos
primero horizontales y luego verticales
C Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
D Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la
verdura es grande se corta primero en rebanadas y
luego en tiritas delgadas

f. Respuesta de la opcin correcta


R= B
g. Fuente bibliogrfica que sustenta la opcin correcta
Procesos bsicos de preparacin de alimentos y bebidas, 2014, Guerrero
Lujn
| PCA-014

h. Justificacin de las respuestas incorrectas


A, corresponde al trmino bastn
C, corresponde al termino concasse
D, corresponde al trmino juliana

Pregunta 5
a. Tema: inocuidad y bioqumica de los alimentos
b. Sub tema: higiene de ayb
c. Valor taxonmico

Conocimiento x
Comprensin
Aplicacin

d. Instruccin:
Escoger la respuesta correcta
e. Pregunta
A que se refiere por contaminacin cruzada

A Es la toxina que se encuentra en los huevos


B El cruce de alimentos cocidos y crudos
C Es la contaminacin con productos qumicos

f. Respuesta de la opcin correcta


R= B
g. Fuente bibliogrfica que sustenta la opcin correcta
Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos

h. Justificacin de las respuestas incorrectas


| PCA-014

A, se trata de salmonela
D, contaminacin qumica

Pregunta 6
a. Tema: cocina nacional
b. Sub tema: gastronoma ecuatoriana
c. Valor taxonmico

Conocimiento x
Comprensin
Aplicacin x

d. Instruccin:
Escoger la respuesta correcta
e. Pregunta
Escoja 3 ingredientes del Yahuarlocro

1.Vsceras de 4. Yuca
cordero
2. Vsceras de 5. Leche
res
3. papas 6. Man

1. Respuesta de la opcin correcta


R= 1,3,5
2. Fuente bibliogrfica que sustenta la opcin correcta
Lo mejor de la cocina ecuatoriana
| PCA-014

3. Justificacin de las respuestas incorrectas

Pregunta 7
a. Tema: cocina nacional
b. Sub tema: gastronoma ecuatoriana
c. Valor taxonmico

Conocimiento x
Comprensin
Aplicacin x

d. Instruccin:
Escoger la respuesta correcta
e. Pregunta
La fritada es tradicional de qu provincia

A Pichincha
B Carchi
C Imbabura
D Cotopaxi

f. Respuesta de la opcin correcta


R= C
| PCA-014

g. Fuente bibliogrfica que sustenta la opcin correcta


Lo mejor de la cocina ecuatoriana

h. Justificacin de las respuestas incorrectas


Las fritadas son tradicionales de Atuntaqui cantn de Ibarra

Pregunta 8
a. Tema: cocina nacional
b. Sub tema: gastronoma ecuatoriana
c. Valor taxonmico

Conocimiento x
Comprensin
Aplicacin x

d. Instruccin:
Escoger la respuesta correcta
e. Pregunta
Que significa CIF

A Costos indirectos de
fabricacin
B Impuesto al valor
agregado
C Porcentaje de
contribucin
| PCA-014

f. Respuesta de la opcin correcta


R= A
g. Fuente bibliogrfica que sustenta la opcin correcta

h. Justificacin de las respuestas incorrectas


B, IVA
C, % CONTRIBUCION

Pregunta 9
a. Tema: cocina nacional
b. Sub tema: gastronoma ecuatoriana
c. Valor taxonmico

Conocimiento x
Comprensin
Aplicacin x

d. Instruccin:
Escoger la respuesta correcta
e. Pregunta
Al preparar una sopa o guiso ecuatoriano se parte de:

A Fondo
B Refrito
| PCA-014

C Reduccin
D Salteado

f. Respuesta de la opcin correcta


R= B
g. Fuente bibliogrfica que sustenta la opcin correcta

Los sabores de mi tierra : Ecuador

h. Justificacin de las respuestas incorrectas


En la cocina ecuatoriana se parte de un refrito y adicionar posteriormente
con agua caliente

Pregunta 10
a. Tema: cocina nacional
b. Sub tema: gastronoma ecuatoriana
c. Valor taxonmico

Conocimiento x
Comprensin
Aplicacin x

d. Instruccin:
Escoger la respuesta correcta
e. Pregunta
EL SECO DE CHIVO ES TRADICIONAL DE QUE REGION DEL ECUADOR
| PCA-014

A COSTA
B SIERRA
C ORIENTE
D GALAPAGOS

f. Respuesta de la opcin correcta


R= A
g. Fuente bibliogrfica que sustenta la opcin correcta

Los sabores de mi tierra : Ecuador

h. Justificacin de las respuestas incorrectas


El seco de chivo es originario de Guayaquil capital de la provincia del
Guayas