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GASTRONOMIA COLOMBIANA

Como la mayora de las cocinas de los diferentes


pases, la de Colombia est formada por la
influencia de otras culturas que llegaron a nuestro
pas en la poca de la conquista y despus
durante el siglo XIX y XX.

Estas culturas en cuestin fueron, para el siglo


XVII y XVIII, la indgena que habitaba el
territorio, la espaola que lleg en los viajes del
descubrimiento y la africana que trajeron los
iberos como esclavos para trabajar en las minas y
los caaverales. Para el siglo XIX llegaron los
franceses y los ingleses, los cuales, nos ensearon
su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e
ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de


nuestros ancestros indgenas se vieron
cambiadas, por un lado, a raz de la empresa
conquistadora con la presencia de Andaluces,
valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se
impusieron sobre los guisos de la Iguana, el
manat o los insectos para reemplazarlos por el
ganado vacuno, por nombrar slo un producto y
por el otro con las preparaciones y las costumbres
africanas, especialmente en las zonas costeras.

La variacin en los platos y las influencias en las


mesas colombianas depende de la zona de donde
provenga as como de los recursos naturales que
dispongan, stos pueden ser abundantes o pobres
en una regin, as mismo los climas mltiples o
los desarrollos sociales desiguales pueden
repercutir en el crecimiento de una cocina propia
y marcar la diferencia.

En Colombia hay diversidad de regiones cada


una con sus caractersticas especiales y por
consiguiente sus costumbres culinarias propias.
Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlntica,
zonas selvtica, zona de llanos, zona andina con
climas diferentes e influencias propias y zona de
valles y planicies, cada una conserv sus
tradiciones y fue receptiva a las diferentes
influencias. Sin embargo existen algunos platos
con ingredientes compartidos y preparados a su
manera en cada provincia como las bebidas
hechas de maz, el sancocho, las arepas, el aj, los
caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y
las carnes.

De la misma manera existen platos que son muy


parecidos a los espaoles como el caso de los
Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz
atollado derivado de la paella, el puchero
asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y
longanizas herencia de los aragoneses y los
pimentones rellenos.

La Repblica de Colombia est situada en


Amrica del Sur, tiene sus costas por el ocano
Atlntico y por el ocano Pacfico, limita al
noreste con Ecuador, Per y Brasil compartiendo
el ro Amazonas. Tiene tres cadenas montaosas
denominndose zona Andina, al este de los Andes
se extienden dos regiones: los llanos y el
Amazonas, cuenta con varias islas en la costa
caribea y pacfica.

Su capital Bogot tiene 7350.000 habitantes


(actualmente se est realizando el censo 2005) es
una ciudad muy grande y prspera y est situada
en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650
metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36'
norte de la lnea ecuatorial. Por su estratgica
localizacin, goza de un clima primaveral,
durante todo el ao.
Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el
conquistador espaol Gonzalo Jimnez de
Quesada quien combati con los indios muiscas
cerca de Bacat, centro de esta populosa tribu. En
esta nueva ciudad se estableci el Virreinato de la
Nueva Granada en 1717. En 1819, Simn Bolvar
le dio la independencia y la design como la
capital de La Gran Colombia (actualmente
Colombia, Ecuador, Panam y Venezuela). Fue
tambin la capital de La Nueva Granada
(Colombia actual).

Desde el punto de vista gastronmico podemos


dividir el territorio colombiano de la siguiente
manera:

La regin Cundiboyacense compuesta por los


departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con
Bogot y Tunja de capitales respectivamente,
ofrece variedad de hortalizas como el apio, el
repollo, el pepino, la alcachofa y de tubrculos
nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los
rbanos con los cuales se confeccionan variados
platos. En Bogot, la sobrebarriga a la criolla, el
ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de
costilla y papas, as como, las empanadas, los
indios u hojas de repollo rellenas de carne y las
mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y
arracachas preparados en un suculento puchero
boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

En Boyac se toma tambin, la mazamorra


chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y
maz, el sabajn elaborado con leche fresca,
yemas de huevo, un cuarto de botella de
aguardiente, azcar y canela y clavo, mientras
que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de
curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche
y el azcar bien batidas, servido bien espesito.
Sus postres ms conocidos son el de natas, la
cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora,
las panelitas y las brevas e icacos en almbar.

Santander sembrado de arracacha conocida como


apio, yuca, pltano y granos se mantienen con
cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la
mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero,
el conejo sudado, as como, la arepa con
chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el
ms ancestral es el de las hormigas culonas cuya
cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril
o mayo, se comen tostadas con sal y de postre
bocadillo veleo.

Los paisas en su regin antioquea y Viejo


Caldas dueos de cultivos de caf, frjol, maz y
pltano, preparan la mazamorra bebida hecha con
maz amarillo, leche y panela picada, el
mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res)
tambin los frjoles en la bandeja paisa, las
arepas, los buuelos, el caldo de menudencias, la
sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de
mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las
morcillas y las empanadas, no puede faltar el
postre de caf y la natilla.

Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la


caa de azcar, se puede fermentar con un poco
de masa de maz cocinado, famoso igualmente
por sus carnes de ganado ceb, por su vasta
regin se consigue el pescado, el conejo, la
ternera conocida como mamona, el chigiro y la
tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a
las brasas o cocido. No puede faltar en las
comidas el ajipique llanero.

La Amazona ubicada haciendo frontera con


Brasil tiene como alimento bsico la faria o
mandioca la cual sirve para preparar tortas de
cazabe, llamadas tambin las farofas o arepas de
mandioca (yuca brava).

Cauca, cuya capital es Popayn, con el arroz


atollado, el tamal y la empanada de Pipin
acompaada del nombrado aj de man. All se
celebra cada ao el Congreso de gastronoma.

El Valle con el champus preparado con maz


trillado, agua, melado de panela, lulos, pia
picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos
de olor y la ralladura de un ctrico sirve de
aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono,
los tamales cartagueos y los abojarrados. La
arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a
su territorio.

Tolima y Huila regiones fruteras de papaya,


aguacate y ctricos se conocen con la lechona y
los tamales, el sancocho de cola, el pastel de
yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las
achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de
arroz molido con agua, azcar, astillas de canela
y clavos de olor molidos un poco fermentada y
los huilenses calman su sed con el boxeador
hecho con una botella de leche, papaya partida en
trozos, bananos maduros picados, remolacha,
miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de
brandy y azcar todo bien batido.
Nario departamento limite con Ecuador prepara
la carne de cerdo con salsa de tomate de rbol, el
cuy a la brasa como plato tpico de la zona.

La Costa Pacfica con sus productos de mar como


los langostinos, la langosta y el cangrejo
ingredientes de elaborados platos como el arroz
marinero, la sopa de almejas, el sancocho de
cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con
maduro o el caracol guisado, aparte de las
deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas
como postres.

La Costa Atlntica tambin caracterizada por sus


pescados y mariscos, adems del coco, las frutas
y el queso aportan recetas como el peto una
bebida hecha a base de maz blanco trillado,
leche, canela y panela raspada, la sopa de
mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por
un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y
la lengua en leche de coco, las hayacas de
Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco.
Cartagena tambin tiene su sancocho de sbalo
fuera del arroz con coco, la posta negra o de res,
los pescados con achiote, la leche de coco, la
arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a
su vez, se come el sancocho de chivo.

San Andrs y Providencia en su calidad de isla


tiene su propia gastronoma de la que se distingue
el rondn de caracol, el rbol del pan de cuyo
fruto se elaboran deliciosas frituras para
acompaar los platos tpicos, y mariscos guisados
con coco.

Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje


de culturas y gustos a travs de los siglos, aunque
cada regin conserv su especialidad
gastronmica.

GLOSARIO

Aborrajados: son tajadas de pltano con queso


en forma de emparedado y fritos cubiertos de
harina.

Arepa: disco de maz cocido, molido con o sin


sal.

Cuchuco: sopa hecha de trigo en grano, espinazo


de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y harina de
trigo con condimentos.

Chancacas: dulce de coco rallado, panela,


ralladura de limn, canela y agua, dejando hervir
hasta que espese.

Guarapo: bebida que se hace en los trapiches de


azcar con el caldo de las caas dejndolo
fermentar; su gusto es agridulce y embriaga
tomada en exceso y sin el es bebida saludable.

Hayacas: tamales

Lechona: se necesita una lechona virgen o un


lechn castrado el cual se va a rellenar de carne,
arveja, papa y arroz, se asa y se sirve en
porciones.

Manjar blanco: plato de postre que se hace con


leche, almendras, azcar y harina de arroz.

Mondongo: sopa de tripas que lleva carne de


cerdo picada, pata de res, chorizo, papa, yuca y
un guiso.

Panela: El proceso de fabricacin de panela ha


existido en nuestro pas desde tiempos remotos,
por lo que se considera una agroindustria
tradicional. El proceso se lleva a cabo en un lugar
denominado trapiche, en donde se localiza el
molino y las hornillas y es all donde se
concentran los slidos solubles totales que
existen en el jugo de la caa de azcar, todo ello
mediante la transferencia trmica en las hornillas
y llevando a cabo la concentracin de los jugos
www.condesan.org/e-foros/
agroindustria_rural/air2david.htm - Colombia es
el segundo mayor productor de panela y el mayor
consumidor per cpita del mundo.

Pepitoria : semilla de ayote o calabaza frita y


molida.
Puchero: Vasija de guisar. Alimento diario
necesario para mantenerse. Cocido.

Sancochar: cocinar un poco de alguna fruta o de


legumbre en agua hirviendo.

Bibliografa utilizada:
ORDOEZ, Caicedo Carlos. Cocina bsica
colombiana. Grupo Editorial Norma.2005.
Bogot.

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EL MERCADO DE LA PLAZA MAYOR DE SANTAFE EN EL SIGLO


XIX VISTO POR LOS VIAJEROS

Tomado del libro De la sala al comedor de Cecilia Restrepo y Helena


Saavedra (con permiso de sus autoras).

Durante el siglo XIX visitaron Colombia algunos personajes, procedentes de


diferentes pases, quienes dejaron un invaluable testimonio en sus escritos. La
ciudad de Santafe fue el lugar obligado de su presencia y en ella se encontraba
el mercado de la Plaza Mayor, la cual fue descrita especialmente por estos
viajeros dando un panorama de los alimentos que se consuman en ese
momento de la historia.

Cinco de la maana. Viernes. Brisa fuerte y helada. Por las callejas de


acceso a Santa Fe, van llegando los campesinos al mercado tradicional de
la Plaza Mayor descienden por barrizales y rodaderos de la Pea, Egipto,
Beln, San Cristbal. Suben de la Sabana. Atraviesan la calle Real, con sus
mulas y rangas, los que vienen de la Calera y Usaqun. Descargan
jaulas, tercios de lea, carbn de palo, frutas, canastillos de moras y
esmeraldas, recubiertos con helecho y hojas de monte brillantes an por
el roco. Llevan los jamelgos a pastar a los potreros vecinos, o los amarran
en las columnas y vigas de viejas casonas y pulperas donde toman caldo de
gallina, chicha y guarapo desde el amanecer. Se levantan los primeros
toldos de lona, y en las varas que los sostienen, hay carne, velas de sebo y
longaniza, tambin se ve subir el humillo de los fogones, formado con
piedras y atizado con chamiza; a medida que avanza la maana cruzan
tufaradas de fritanga bogotana: chicharrn, pasteles mantecosos, rellenas,
papa criolla y maz totiao. Las manos regordetas de las verduleras no dan
abasto, a tiempo que regatean, distribuyen ajiacos ahumados y sueltan
palabrotas. (Abella, 1980, pp 115) esta descripcin del mercado, que casi
podemos presenciar, no se trata de un da cualquiera, era el 20 de julio de
1810, da del grito de la independencia, horas ms tarde se prenda la revuelta
con la participacin de toda esta gente.

La plaza de mercado estaba localizada los viernes en la Plaza mayor (hoy de


Bolivar), como ya vimos, se trataba de un espectculo que tiene que ver con
todos los viajeros extranjeros a nuestro pas pues les llamaba mucho la
atencin y algo escriban de ella.

Papas, tinajas, peces, alpargates,


Sal, cuentas, ocas, cueros, alfandoque,
Piscos, marranos, oro en polvo, fresas,
Loza y brevas.

Huevos, cabuya, pltanos, zarazas,


Mucuras, patos, pias, carne, esteras,
Tunas, naranjas, azafrn, frijoles,
Cal y tasajo. (pp 235)

El seor Holton (1857), de origen americano, se inspira en el mercado que


colocaban en la plaza Mayor y escribe el anterior verso, a su vez nos ilustra
esta escena con las siguientes palabras: hoy viernes salgamos y miremos
qu cosas traen los campesinos: a la izquierda estn los puestos de artculos
indgenas hechos en lana, algodn y de la fibra de pita... hacia el centro de
la plaza se encuentran las ventas de azcar y sal, a la derecha races
comestibles y legumbres, gallinas en jaulas parecidas a las que usan
nuestros pescadores de anguilas, huevos envueltos de dos en dos y pescados.
Al lado un nio desnudo, un pavo y un marrano amarrado de una pata a
una estaca y ms adelante los vendedores de frutas hasta el pie del altozano.
Volvemos hacia el sur y nos encontramos con los vendedores de zarazas y de
telas importadas. Tambin hay una o dos tiendas o ms bien cajones con
techo (donde venden oro en polvo). En seguida hay rollos de estera de 5
pulgadas de ancho y los que la venden tambin la cosen sentados en el
suelo. En la esquina sur estn las ventas de carne y bajando al occidente
pasamos entre las carniceras y los graneros, hasta que al llegar al frente de
la casa de los Portales encontramos puestos donde venden sogas y toda
clase de artculos de madera, algodn y lana que ya habamos visto al entrar
a la plaza. ( pp236)

Parece que la distribucin era muy sistemtica, y se agrupaban por amistad o


por regin, al terminar el da se retiraban los puestos y cada uno coga para su
casa, dejando la plaza llena de desperdicios y basura, que era recogida, al otro
da, por los presos vigilados por dos soldados, los gallinazos no se quedaban
atrs y venan por su alimento contribuyendo as al aseo.

Al hablar de las frutas es interesante revisar el posible origen de algunas de


ellas, donde, de paso, verificaremos el mestizaje que, para esta poca, ya se
haba dado. El libro de Clara Ins Olaya, Frutas de Amrica nos sirve de
ayuda para este tema, ella dice que la naranja lleg a Amrica en los viajes de
Coln, quien transportaba las plantas o las semillas para sembrarlas en las
islas del Caribe, aunque su origen es del sur de China; a la pia se refiere
como la llamada fruta exquisita, su verdadero nombre es Ananas, cuando lleg
Coln a las islas del Caribe, los indgenas se la ofrecieron como gesto de
bienvenida y debido a su parecido con una bellota del pino europeo, los
espaoles la bautizaron pia sin respetar el nombre original, situacin muy
frecuente en la conquista. La granadilla de las selvas americanas es registrada
por los cronistas como unas frutas que colgaban de los bejucos, por su
redondez, sus negras y dulces pepas y su interior afelpado la compararon con
la granada trada de Espaa. El mango fue introducido por los portugueses a
Brasil en 1700 procedente de la India mientras que la chirimoya proviene de
los barrancos y laderas pedregosas de los Andes, la llamaron la obra maestra
de la naturaleza. El meln fue confundido por los espaoles con la calabaza,
pronto se dieron cuenta de su error y mandaron traer sus semillas de Europa y
Africa para su cultivo, su origen es Egipto.

En Centro Amrica y en general en Amrica se disfrutaba desde siempre el


aguacate, la papaya, el ann, la guayaba, el cacao, el lulo, la uchuva, el zapote,
el nspero, el maran, el chontaduro, el mamoncillo, la piuela, el icaco, la
ciruela, el madroo y la guama que sin duda hoy en da son conocidos en
otras tierras.

Para el Conde de Mollien, francs que nos visit en 1823, el mercado que se
rene todos los viernes en la Plaza del Palacio no es del todo desagradable a
pesar del desorden, en este mercado se ven carnes, granos, verduras, frutas de
toda clase europeas y americanas tales como fresas, pias, aguacates, y
melocotones, tambin hay yucas, zanahorias, patatas y pltanos, maz, cebada
y trigo, almendras de cacao y pilones de azcar. Registra adems un puesto de
plantas de los pramos y otro de flores como claveles, rosas y jazmines.

Le Moyne, tambin de Francia, quien vivi en Colombia entre 1828 y 1839


nos da un punto de vista diferente al referirse al famoso mercado de la plaza
mayor: Todos los viernes se celebra en esta plaza el mercado principal y a
el van por la maana tanto las damas de la alta clase social como las
pertenecientes a las dems, las primeras acompaadas de una criada o de
un indio que lleva a la espalda un gran canasto donde se van poniendo las
provisiones que se compran para toda la semana. Esos das y siempre a la
misma hora se congregan en la escalinata de la catedral una multitud de
curiosos o de hombres a caza de caras bonitas; desde lo alto de esas gradas
la vista domina todo ese enjambre de vendedores, compradores o
desocupados, conjunto de gentes del campo y de la ciudad de toda clase y
condicin color y pelaje... entre los artculos de que est abundantemente
provisto el mercado figuran, al lado de los productos tropicales provenientes
de tierras calientes, casi todas las legumbres de Europa que suministra la
Sabana de Bogot. ( Le Moyne, pp 132)

Unos aos despus, en 1836, el Sr. Steuart vino de Escocia, tambin se fij
en el mercado de la plaza mayor, esta plaza mide cerca de 10.000 mts
cuadrados y en este da se llena completamente, y nos cuenta lo siguiente: el
mercado se realiza los viernes en la Plaza Mayor. Aunque all se puede
comprar todos los das de la semana, el viernes es el gran da en que los
campesinos se renen en cientos representando una escena animada y
pintoresca en extremo... se observa mucho orden en el arreglo de los
diferentes tipos de provisiones, que estn dispersas en filas sobre el
pavimento, siguiendo la forma de la plaza. Los vegetales, los granos y las
frutas se ubican juntos, por lo general. Los carniceros tienen pequeos
puestos, donde se expende excelente carne de res, cordero y cerdo a precios
muy bajos. Luego vienen los pollos, los huevos y la mantequilla; la losa de
la madera y de barro, etc. Luego las telas burdas del pas, como algodones a
franjas, de basta factura, ruanas, sombreros de paja, hamacas y alpargatas,
etc; ...Hay frutas y vegetales de regiones clidas, fras y templadas, todos
frescos. Naranjas, limones, pias, granadas, mangos, las deliciosas
chirimoyas, melones de varios tipos, fresas, etc...coliflores, berenjenas,
papas, repollos, alcachofas y toda la familia de los vegetales abundan aqu y
son excelentes. ( Steuart, pp136)

Para terminar Steuart nos pinta un bello cuadro: desde las gradas de la
catedral, al taer de cuyas campanas, que anuncian la misa matutina, el
pblico enfila hacia la iglesia formando una animada pintura; al taido
nico de la campana, que indica la elevacin de la Hstia, se descubren
todas las cabezas y los negocios quedan suspendidos, observ adems, que
en medio de esa mezcla de gente de diferentes razas, credos y estatus nunca
hubo una pelea o malas palabras como se vea en Europa.

La seora Rosita (1882) inglesa de nacimiento, apunt en su diario algunos


de los precios del mercado, no sin antes comentar lo que sigue: Ahora estoy
atendiendo la casa slo con tres sirvientes colombianos. As que tuve que
echar una mirada a todos los precios del mercado para saber cul era el
valor real de las cosas. He aqu algunos costos:

Reales Centavos
Pan para el da 4

6 pichones 3

4 pescados, 2lb cada uno 1


leche 7 galones 2 1
Paquete de maizena 4
1
Chocolate para el servicio (ms
barato)
Azcar 4 lbs 8
Arroz 1lb 1
Papa 1 arroba 3
4 zanahorias y pltanos
harina 1 lb 1

Remolachas 4 1 2

Tomates libra y media


naranjas 18 1

(Carnegie, 1882, pp 95)

El aspecto del mercado en la plaza mayor fue de gran impacto para el


argentino Miguel Can porque fue precisamente el da que l entr a la ciudad
de Bogot. Las calles estaban llenas de indios vestidos con un poncho corto,
pantalones anchos y altos, sombrero de paja y descalzos con las alpargatas
amarradas a la cintura. Las mujeres se encontraban alrededor de la fuente de
la plaza con una especie de caas ahuecadas, las cuales conectaban a los
mltiples chorros de la pila y el agua se escurra a unas tinajas de barro que
ellas sostenan. Burros por todas partes cargados de frutas y verduras, todos
estos personajes venan de los pueblos cercanos a la sabana a vender sus
productos y ms all de tierra caliente y pueblos cercanos a las montaas.
La cantidad y la variedad de los productos hacan de la plaza una verdadera
pintura, se vean naranjas, melocotones, manzanas, peras, uvas, sandas,
albaricoques, guanbana, mango, aguacate, chirimoya, granadilla y pltanos
entre otros. un indio de la sabana puede darse en su comida el lujo a que
slo alcanzan los ms poderosos magnates rusos a costa de sumas inmensas
y ms completo an. (Romero, 1990, pp 178)

Para terminar este episodio del mercado recordemos la leyenda de el diablo


en puente grande donde se contaba que dicho personaje esperaba a la almas
en el paso entre el pueblo de Ontibn y Tres Esquinas (hoy Fontibn y
Mosquera) sobre el camino real de Honda y en especial el da de mercado o
sea los viernes y, de paso, nos enteramos qu hacan los vendedores despus
de negociar sus productos: a la plaza llegaban numerosos indios de la
sabana portando cerdos, gallinas, papa, maz y dems comestibles que
vendan en la ciudad a enmantilladas seoras, siempre seguidas por alguna
china que llevaba pendientes de los brazos dos grandes canastos en cuyo
fondo banse acumulando todas las provisiones de boca para la semana.
Una vez terminadas las ventas y satisfechos con su resultado, los indios
lanzbanse a recorrer la villa para reconocer todas las cosas portentosas
que guardaba, terminando su peregrinacin en ciertas chicheras de la calle
de Florin, donde por pocos reales reciban abundante fritanga y una
rebosante totuma de chicha que alegraba el corazn. Es de suponer que de
las chicheras salan, ya cogidos de la noche, rumbo a sus casas situadas en las
afueras, precisamente hacia Tres Esquinas, pues a esa hora les agarraba el
miedo de pensar que los esperaba el demonio y se ponan de cuclillas sobre
la orilla (del ro Bogot) y arropados con la ruana para preservarse del fro
nocturno, esperaban a que aclarase el da (Barriga, 1981, pp 19)

Alrededor de la plaza se colocaban los toldos donde vendan fritanga, fritos,


papas saladas, mazorcas, chicharrones.

YUCA FRITA

Ingredientes: Preparacin:

Se cocina unas yucas frescas, en agua con sal hasta que estn
Yuca. muy blandas, se parten en trozos largos y delgados y se fren
en manteca o aceite muy caliente hasta que estn tostadas. Se
sacan sobre una toalla de papel para que suelten el exceso de
Agua con sal grasa y se rocan con sal. Se sirven con aj.

Manteca o Salsa de aj: se muelen los ajes en la mquina y se mezclan


aceite con vinagre, jugo de naranja agria, cebolla cilantro y perejil
picados, un poco de aceite y sal suficiente. No se hierve.
Sal (Ospina, 1972, pp14)

PAPAS SALADAS

Ingredientes: Preparacin:

Papa Es talvez el nico plato indgena que sobrevivi al mestizaje.


paramuna (de
los pramos) Se pone una olla con agua y sal al fuego y se le incorporan
varias papas, segn los comensales, se deja hervir hasta que
Sal la papa est tierna, luego se le saca el agua y en la misma
olla, todava calientes, se les echa bastante sal, se revuelven e
inmediatamente se sacan a un plato. Las papas deben quedar
blancas de sal, y se comen con aj.

Bibliografa

ABELLA, Arturo. EL FLORERO DE LLORENTE. Editorial de Bedout


S.A.1980. Medelln, Colombia

BARRIGA, Alarcn Julio. LEYENDAS E HISTORIETAS


SANTAFEREAS. Ediciones Tercer mundo. Bogot. 1981.

CARNEGIE, Williams Rosa. UN AO EN LOS ANDES O AVENTURAS


DE UNA LADY EN BOGOTA. Tercer Mundo Editores. Colombia. 1990.

HOLTON, Isaac. LA NUEVA GRANADA: 20 MESES EN LOS ANDES.


Banco de la Repblica. Manuscrito. 1857.

LE MOYNE, Augusto. VIAJE Y ESTANCIA EN LA NUEVA GRANADA.


Serie Viajes, N 92. Ediciones Guadalupe Ltda.. Bogot. 1969
OLAYA, Clara Ins. FRUTAS DE AMERICA. Tropical y Subtropical.
Historia y usos. Ed. Norma. 1998. Colombia

OSPINA, de Navarro, Sofia. LA CARTILLA DEL HOGAR. Editorial


Granamerica. Medelln. 1972.

STEUART, John. NARRACIN DE UNA EXPEDICIN A LA


CAPITAL DE LA NUEVA GRANADA Y RESIDENCIA ALLI DE ONCE
MESES. ( Bogot en 1836-1837) Tercer Mundo Editores. Colombia 1989.

ROMERO, Mario Germn. BOGOTA EN LOS VIAJEROS


EXTRANJEROS DEL SIGLO XIX. Biblioteca de Bogot. Villegas
Editores. 1990. Colombia

HISTORIA DEL RESTAURANTE MS ANTIGUO DE BOGOT O EL


CUSTODIO DE LA COMIDA SANTAFEREA

Me estoy refiriendo a la empresa familiar


Restaurante Las Margaritas que desde 1902 hasta
la actualidad no ha cerrado sus puertas al pblico,
convirtindose en el restaurante ms antiguo de
Bogot con 106 aos de funcionamiento.
Historia de amor

Para empezar desde el principio necesitamos


remontarnos al siglo XIX y a la casa de la familia
ngel Arenas conformada, en ese tiempo, por Doa
Margarita Arenas y Don Jos Mara ngel e hijas
Mara Elisa y Bernarda.

La seora Margarita hered de sus abuelos toda una


tradicin culinaria y gracias a estos conocimientos
decidi montar, hacia 1890, una empresa de
Banquetes, oficio femenino muy comn para finales
de siglo, que consista en preparar comidas por
encargo a las damas de la sociedad santaferea.

Paralelamente en 1882 exista otra familia compuesta


por Don Jorge Ros y Ascensin Romero cuyo hijo
Julio Ros tena el oficio de dependiente de una
cigarrera en el barrio Chapinero de Bogot. Se
trataba, este barrio, de un sitio nuevo donde se estaban
trasteando las familias prestantes de la capital.

La seora Margarita, en busca de mejores


oportunidades decidi trasladarse con sus hijas y sus
recetas tradicionales, a dicho barrio de chapinero,
donde arrendaron una casita en la Calle Galn.

Era costumbre reunirse en la iglesia del barrio


conocida como Lourdes a escuchar la misa. Las
seoras ngel aprovecharon esta circunstancia e
iniciaron su negocio de vender empanadas a la salida
de la liturgia. Sus antiguas clientas quedaron muy
satisfechas por la delicia de manjar y as se fue
corriendo la voz de esta nueva actividad de la
conocida banquetera. De esta manera cada domingo
acuda gente a comprar las famosas empanadas sin
nombre pero deliciosas por su tradicin y su gusto.
En este momento es cuando contratan los servicios
de joven Julio Ros el dependiente y este se enamora
de Mara Elisa una de las hijas de doa Margarita, y
deciden formar un nuevo hogar en 1915.

Ampliacin del negocio

Pero el negocio no se acaba, al contrario resuelven


comprar un terreno de 600 metros con el objetivo de
continuar con la venta de empanadas, por un lado, y
de abrir una pequea tienda de vveres, por el otro.

Para esa poca todava se usaban las estufas de


carbn, la tarea de prenderla era toda una faena pero al
final quedaba la satisfaccin del rico sabor que le
impregnaba a la comida. Poco a poco fueron
desarrollando nuevos platos para deleitar a sus
comensales.

El plato estrella segua siendo las empanadas, su


elaboracin llevaba quince das de trabajo, el cual se
reflejaba en el paladar, una descripcin de ste nos lo
expone su dueo actual:

El maz tena que ser pilado en pilones de madera


por unas seoras pilanderas que tenan que ser muy
cuajadas para procesar todo el maz, este piln
todava lo conservan, una vez molido el maz lo
dejaban en agua para que se hidratara y luego lo
colaban para volverlo a amasar, finalmente se
tamizaba de nuevo y sala una masa suave y lista para
las empanadas. Hecha la masa, se preparaba el relleno
que consista en carne molida, arvejas, y arroz
cocinado con el caldo de la carne y achiote, luego se
frean con aceite bien caliente. Las bebidas que se
elaboraban para acompaamiento eran el guarruz y la
aloja, tpicas de Santaf, ms tarde se hicieron
muffins y otras colaciones.

La preparacin de la gallina era algo curiosa, segn


recuerda Don Julio: se compraban vivas en la Plaza
Espaa, a las infelices se les torca el pescuezo hasta
que en pocos minutos dejaban de aletear, continuando
el proceso desplumndolas en agua super hirviendo y
cocinndolas en ollas gigantescas.

El tratamiento para el pavo era parecido: se le daba al


animal generosas dosis de aguardiente o ron, luego
se le paseaba por los patios y pasillos con las alas
abiertas para finalmente sacrificarlo. Se colgaba de
las patas con una cuerda, se le torca el pescuezo y se
dejaba desangrar lentamente, en seguida limpiarlo y
cocinarlo.

Otra novedosa preparacin era el vinagre de frutas


para el cual se requera un barril de roble, ste se
llenaba de las cscaras que sobraban del salpicn y se
dejaba fermentar para obtener el vinagre que se
envasaba en frascos de vidrio con el propsito de
venderlo al pblico.

Los propietarios se esmeraban en elaborar ellos


mismos sus condimentos y productos, como por
ejemplo el jarabe de achiote, en su elaboracin se
necesitaba un cedazo donde colocaban las semillas y
las pasaban por agua hirviendo, machacndolas en el
cernidero, esto se repeta varias veces hasta que iba
quedando un jarabe color rojizo al cual se le agregaba
sal para conservarlo. Esta preparacin se usaba en los
arroces, en las salsas o en sopas, se le llamaba
azafrn criollo.

Pero Don Julio no deja de hacer planes y ahora


quiere rescatar platos en extincin de los indgenas
Muiscas, se trata del denominado Los Jutes que es una
preparacin a base de mazorcas fermentadas en
pantano, el cual ser parte de la carta en algunos das.
Bautizo definitivo

El nombre inicial del negocio era Las Maras de


Sal, sin embargo cuando muri la seora Margarita,
se cambi por el de Las Margaritas por su gran
aporte a la gastronoma de antao y es como hoy se
conoce. Se convirti en el nico negocio de su tiempo
en esta especialidad, las empanadas, y en poco tiempo
tuvo distinguidos consumidores.

En 1943, muri Doa Elisa, continuando con el


negocio su hermana y su viudo, no obstante dos aos
despus, en 1945, Don julio contrae matrimonio con
doa Etelvina Romero y pronto lleg la descendencia,
en 1947 nace Julito jr. haciendo parte de la tercera
generacin y actual dueo de Las Margaritas.

Pero los tiempos van cambiando y las novedosas


tcnicas van arrasando con lo antiguo, dicha situacin
trajo otras estufas desplazando a las de carbn, nuevos
implementos de culinaria y para 1956 haba cambiado
tanto la habitacin como la forma de cocinar.

El Restaurante se atenda los sbados, domingos y


festivos pues entre semana se elaboraba el producto
para el expendio de los fines de semana.
Nuevos aires

En 1978, bajo las rdenes de Don Julio Ros jr, inici


una etapa de restauracin tanto de la casa como de su
interior incluyendo muebles y enseres, obteniendo un
ambiente ms acoplado con la poca. Se decor con
antiguas fotos que hablaban de su tradicin y
recorrido.

La carta ha aumentado considerablemente, siempre


guardando la bandera de comida tradicional
santaferea, hoy bogotana. Algunos de los platos ms
pedidos son Lengua en salsa, la cual se prepara muy
parecida al estilo espaol o de Castilla, el ajiaco, el
cuchuco con espinazo, la sobrebarriga, bagre sudado y
el puchero con su receta de antao de tres carnes,
mazorca, repollo, yuca, arracacha, pltano verde y
papa, aparte se prepara el hogao con cebolla, tomate,
ajo sofrito rociado con queso paipa y achiote, y se
sirve el caldo aparte, es el que se presenta en la foto.
Los postres tambin hacen parte del men como la
cuajada con melado, el postre de natas y el dulce de
papayuela.

El horario actual es: Martes y Jueves de 12:00 M a


4:30 PM; Viernes de 12:00 M a 6:30 PM; Sbados,
Domingos y Feriados

8:00 AM a 6:30 PM se sirve desayuno con tamal y


changua, tambin ofrece onces con panderos,
mantecadas, pan de yucas y empanadas.

Hoy en da no slo se heredaron los platos sino


tambin los clientes y la buena atencin.

La conservacin intacta de los sabores y


tradiciones culinarias es nuestro secreto para llegar a
ser el establecimiento ms antiguo de la ciudad y del
pas en su gnero; as como, el hecho de pertenecer
siempre a una misma familia que ha sabido continuar
a travs del tiempo y los cambios generacionales
preservar unos valores y una cultura gastronmica
santaferea y muy colombiana afirma, orgulloso,
Don Julio.

Menes:

Sopas Carnes

Mazamorra Sobrebarriga
(Martes)
Chiquita Las Margaritas

Cuchuco con (Mircoles) Lengua


Espinazo (Domingos) Las Margaritas

Hueso de Cerdo
Puchero Bogotano (Jueves)
Grande

Ajiaco Santafereo
Aguacate, P. Pollo, (Viernes)
Hueso de Cerdo
Arroz (Sbados)
Mediano
Alcaparras y (Festivos)
Crema.

Hueso de Cerdo
Ajiaco Solo
Pequeo
Pernil de Pollo
Consom de Pollo
Las Margaritas

Changua con Pechuga de Pollo


Huevo Las Margaritas

Otros Platos

Porcin de Porcin de
Porcin de Papa
Arroz Ensalada

Porcin de
Porcin de Yuca Porcin de Gusto
Patacn

Porcin de
Mazorca

Desayunos Colaciones

Huevos al Gusto Empanaditas

Tamal Grande Pandeyucas

Deditos de
Tamal Pequeo
Queso
Chocolate
Mantecados
Santafereo

Hojaldres de
Changua
Dulce

Porcin de
Consom de Pollo
Queso

Panderos

Bebidas Cuajada con


Melao

Chicharrones
Masato (Porcin
mediana)

Salpicn Postre de Natas

Jugo de Naranja Cuajada con


Tangelo Arequipe

Chocolate o Caf
Santafereo
Yuca, Dedito, Licores
Hojaldre
Mantecadas,
Panadero y Queso. Trago/Botella

Caf Whisky

Tinto Vodka

Vino (Ros o
Leche
Tinto)

Agua de Panela Aguardiente

Gaseosas

Cervezas
Receta de Lengua Las Margaritas

Para 3- 4 personas

1 lengua de res Se le echa limn a la

1 kilo de hueso carnudo lengua, se lava y se


guarda. Se adoban los
kilo de cebolla larga
huesos. En una olla se
cubre la lengua con
agua, al fuego, por dos

3 dientes de ajo horas hasta reducirla, se


saca, se pela y se corta
5grm de tomillo
en medallones.
2 hojas de laurel
Se cuela o tamiza el
5 gr. de comino
caldo y se pone a reducir
taza de Maizena
para la salsa, se le echa
cucharadita de el achiote, se calienta la
achiote
lengua en la salsa y se
1 cerveza, sal, limn, sirve con papa sabanera,
alcaparras, aj.
arroz, ensalada y aj.

Hoy calle 62 con 7

Robustas

Achiote arbusto americano que da una semilla


colorante. La hay roja y amarilla, se usa para
condimentar y concederle color a las viandas como
tamales, pasteles, guisos y arroces. Moreno
Lcydes. Diccionario de vozes culinarias. 2008: 30

Guarruz: Bebida fermentada que se prepara con


arroz o maz y azcar o panela. Ibid: 281

Aloha: bebida refrescante compuesta de agua,


miel y especias finas. Ibid: 55

Entrevista personal septiembre 11 de 2008

Salpicn: de frutas, mezcla de trozos de diferentes


frutas en su propio jugo o en otro lquido que se
usa como bebida o refresco. Moreno, 2008: 503

Hogado: Mezcla de tomate, cebolla, especias,


aceite y condimentos, que se emplea para sazonar
diversos platos/ guiso, hogo, ogao. Moreno: 2008:
294

Tamal: plato consistente en una masa de harina de


maz o de arroz, rellena con carnes y verduras que
se cuece envuelta en hojas de pltano de bijao o de
otras plantas. Moreno, 2008: 531

Changua: caldo que se prepara con agua, tallos de


cebolla larga, cilantro y sal, al cual se le agrega
leche o pan y huevo y se toma al desayuno.
Moreno, 2008: 188

Merienda que se toma a las 5 pm.


www.lasmargaritas.bogota-dc.com/ -

Revista Credencial. Abril 2008. Edicin 257. Por


Maese Luis. : 79

Colombia, en contrava culinaria


Cultura
16 Dic 2016 - 11:25 PM
Leonor Espinosa
En los ltimos aos, la gastronoma en el mundo se ha convertido en una
herramienta indicadora de crecimiento econmico, basada en la bsqueda de
valores.
Mientras la tendencia culinaria apunta a un sector de la restauracin, donde la
principal atraccin radica en propuestas encaminadas hacia un nuevo
horizonte de revalorizacin, reivindicacin e innovacin de las cocinas
locales, Colombia parece ir en contrava. Y la razn no se debe precisamente a
la labor que vienen realizando cocineros conscientes de la importancia de
impulsar la cadena gastronmica, sino, en gran medida, al consumidor.

Analizando la coyuntura de la oferta y demanda gastronmica en las


principales ciudades del pas, se visualizan tres grandes tendencias. La primera
consiste en conceptos donde generalmente no hay una jefe de cocina visible
que d origen a una propuesta sustentada en la investigacin y la vivencia.
Caracterizan a estos restaurantes un men repleto de variadas preparaciones
dispuesto a la complacencia de un comprador clsico y conservador que
antepone el servicio a la experiencia gustativa. Si bien en stos estos espacios
se ofrece una buena cocina, sta no es el objetivo esencial.

La segunda, una visin centrada en grandes montajes interioristas afianzados


en los aspectos psicosociales como la moda y los comportamientos colectivos.
Estos conceptos estn dirigidos a un pblico esnobista, en donde los valores se
asientan en la ambientacin y luego el servicio, seguido por la comida.

Por ltimo, y en menor escala, est la compuesta por cocineros propietarios de


locales que construyen sus ideas a partir de la autonoma, el respeto por las
tradiciones, la trazabilidad y visibilidad de productos e ingredientes propios,
tcnica y sabor. Es decir, propuestas alineadas en el objeto social y eje
principal del negocio: la cocina. Por supuesto, sin dejar de lado otros aspectos
importantes para garantizar a los consumidores una experiencia favorable.

En destinos gastronmicos afamados, la mayora de los buenos comedores


estn distantes de novedosas zonas y ostentaciones. A pesar de ser ciudades
aglomeradas por la congestin vial, al igual que las nuestras, el comensal
amante de la buena cocina se traslada de un lado a otro estimulado
mximamente por una accin de gentileza con su paladar.

Hace cuatro dcadas comenz la transformacin en la estructura social de la


restauracin con la nouvelle cuisine francesa, en el momento en que cocineros
pasaron a ser propietarios de restaurantes y la esencia de los conocimientos
afianz una cocina antibarroca, ligera y delicada. Posteriormente, en los aos
90, Espaa aporta a la gastronoma mundial un nuevo lenguaje surgido de la
libertad como expresin creativa e innovadora.

En Amrica Latina, el proceso de evolucin se inici hace quince aos, con la


revolucin de la gastronoma peruana, como un espacio de orgullo e identidad.
Mxico y Brasil se han sumado al proceso, dejando en desventaja a pases que
an no reconocen la alta cocina como punto de partida para el desarrollo de
sus fogones tradicionales, y tambin como factor de crecimiento en los
distintos sectores: econmicos, agropecuario, industrial y comercial.
En Colombia, un gran porcentaje de consumidores es renuente al cambio.
Prefiere lugares donde pueden alterar la composicin de los platos,
precisamente porque el factor servicio es el objeto principal. El pas est
plagado de parroquianos que no admiten variaciones en los mens haciendo
caso omiso a la premisa de que un cocinero es un artista en constante
evolucin. Adems anteponen la cantidad a la excelencia, para medir la
relacin precio-calidad. Hoy da, en plena revolucin culinaria, desbordarse en
estos aspectos a la principal esencia del negocio es falta de avance en la
cultura culinaria.

Para algunos comensales, el acto de pagar propina otorga el derecho a carecer


de buenos modales. Incumplen con la hora de la reservacin, aspirando que
los reubiquen de manera inmediata. Reclaman despus de comer a la espera de
no pagar. Solicitan cambios pasado un tiempo de haber requerido el pedido.
No anulan con anticipacin su reserva. Pretenden que les asignen mesa sin
separarla con tiempo por creer pertenecer a lites. Tampoco reconocen las
distintas categoras de restaurantes, omitiendo que la variaciones en los
precios dependen de stas. En fin, su mente y paladar parecieran estar ms
dispuestos a criticar que a disfrutar.

El resultado de los recientes premios de la revista Cocina Semana es un gran


indicador de la tendencia culinaria en Bogot. Seis inspectores nacionales,
ajenos al sector de la restauracin, escogieron dentro de los veinticinco
mejores restaurantes, veintiuno que promueven cocinas de otros pases,
antepusieron el valor servicio y los espacios fastuosos e igualmente prefirieron
lo conservador y habitual.

Tampoco ayuda otro actor importante: el Estado. Su poltica pblica ha


reforzado procesos de valor de las cocinas tradicionales con nfasis en
recursos, productos y preparaciones, dejando de lado la innovacin. Esto no ha
sido suficiente para asegurar que ha cumplido con su compromiso de
estimular verdaderamente el desarrollo gastronmico. Los sectores
econmicos continan desestimulados por la falta de modelos de asociacin y
activacin de economas de escala y mayor valor agregado. El turismo
perpeta sin asentarse en la riqueza patrimonial o en los bienes intangibles.

No deseo detenerme en otro significativo componente: la academia. La


formacin de estudiantes cada vez est ms afianzada en otras culturas. Qu
difcil es encontrar un recin egresado que prepare un buen arroz de manteca,
una cazuela de frjoles o un suculento tamal. Lo bsico se perdi dentro de la
expectativa de ser un chef reconocido.

Colombia se encuentra en un momento clave para evolucionar en su historia


culinaria. Depender en gran parte de un cambio en la concepcin y
apreciacin, sobre todo, del ltimo agente del proceso productivo: el
consumidor. De momento, los componentes preferenciales se convierten en
obstculo para el posicionamiento y el calificativo de destino gastronmico.

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La cocina en Colombia, un desafo emocionante


Un anlisis sobre lo que est en juego en los nuevos movimientos culinarios y
gastronmicos en el pas.

La comida de plaza de mercado cae en la categora del slow food, un


movimiento actual de cocina que usa alimentos frescos y recetas caseras. Foto:
Juan Carlos Sierra / Semana.
Lo tradicional se asocia con lo que permanece y lo que no se transforma,
mientras que lo moderno suele ir de la mano con lo novedoso y lo distinto.
Paradjicamente, la comida tradicional colombiana se encuentra en estos dos
caminos: el primero se ve plasmado en las polticas para proteger las maneras
gastronmicas tradicionales, mientras que el segundo se refiere al movimiento
que se ha encargado de actualizarlas.

El mbito de la cocina y los hbitos alimentarios no es ajeno a esta dinmica


propia de todas las expresiones culturales. En los ltimos 20 aos ha habido
una importante expansin global de los movimientos alimentarios, culinarios y
gastronmicos. El auge del tema de la cocina y la alimentacin se refleja en el
inters creciente de las entidades gubernamentales, las organizaciones
privadas y las agrupaciones ciudadanas.

Algunos de los movimientos actuales son la cocina fusin, el movimiento de


comida lenta (slow food), la orgnica, la local y la casera. El movimiento de
comida lenta promueve lo contrario a las comidas rpidas y si nos ponemos a
analizar todo el proceso que requiere la elaboracin de alimentos bajo esta
perspectiva, el corrientazo y el almuerzo ejecutivo coinciden con los
principios bsicos del slow food: uso de ingredientes frescos, adquiridos en
plazas de mercado, preparados lentamente y basados en recetas caseras. Esta
modalidad, aunque sofisticada, ha sido adoptada por restaurantes de comida
colombiana gourmet y se denominan a s mismos como comida de mercado.

Se est dando una transformacin en la cocina colombiana que reproduce,


promueve o es promovida por uno o varios de estos movimientos. Rescatar,
descubrir (o redescubrir), proteger y difundir, recrear, evolucionar o
modernizar son algunas de las acciones en juego en este proceso. Es necesario
tener en cuenta que tampoco hay una concepcin nica de su significado
social y cultural.

Por ejemplo, un sancocho de receta moderna amenaza o reemplaza, o por lo


contrario convive y complementa las distintas versiones regionales del
sancocho? Unos frjoles servidos en torrecita desafan o por lo contrario le
rinden honores a unos frjoles populares servidos con todos sus
acompaamientos de manera tpica? Al tener pollo, crema de leche y
alcaparras el ajiaco empieza a ser reconocido como ajiaco, o ms bien se
consolida como un plato tradicional colombiano (bogotano) frente a las dems
preparaciones de ajiaco que existen en Amrica Latina y el Caribe, y al plato
denominado con este nombre antes de la llegada de los europeos y de estos
nuevos ingredientes?

Cul es el significado social del cambio visual, espacial y de los toques de


sabor que se le da a los platos en las nuevas interpretaciones de la cocina
colombiana? Es una estrategia exclusivamente turstica? El debate consiste
adems en saber si se puede hablar de una nica cocina local nacional o ms
bien de cocinas regionales colombianas.

La transformacin en las prcticas culinarias y hbitos alimentarios en


Colombia es un hecho en proceso de consolidacin. Por eso, es nuestro deber
pensar en qu consiste la cocina colombiana, qu valores debera promover y
hasta qu medida en esta preciosa oportunidad se estn o no alineando en
Colombia esfuerzos para generar un sentido de pertenencia y de solidaridad,
de sentimientos de arraigo y de tenencia, y la construccin de redes sociales y
de proyectos emocionantes y visionarios de regin y de pas.

En riesgo de desaparecer

El arroz de lisa

Tpico de Barranquilla. Se prepara con la lisa, un pez que se encuentra en la


desembocadura de los ros. Sin embargo, la sobreexplotacin y la
contaminacin de las aguas de Cinaga Grande hacen que esta especie sea
cada vez ms escasa. Por eso Germn Patio, investigador de la gastronoma
colombiana, afirma que esta circunstancia ha obligado a los comerciantes a
traer la lisa desde la baha de Tumaco, lo cual repercute en el precio del plato
y disminuye su consumo.
El puchero

Los afanes propios de la vida en la ciudad tambin inciden en la cocina. El


puchero es un plato que mezcla varios cortes de carne de res y cerdo con papa,
yuca y verduras. Cecilia Restrepo, investigadora de historia de la alimentacin
de la Academia Colombiana de Historia, explica que por la cantidad de
ingredientes, requiere mucho tiempo de coccin y por eso ya casi no se
prepara en las casas: Generalmente esto est sucediendo en las ciudades
grandes, pues en los pueblos pequeos donde las prisas diarias no se dan se
pueden mantener las costumbres de algunos platos ms elaborados.

Tamal de piangua

Se gan en 2007 el Premio Nacional de Gastronoma que otorga el Ministerio


de Cultura. Sin embargo, el producto principal de esta receta, la piangua, est
en riesgo de desaparecer. La sobreexplotacin de este molusco en los
manglares del Pacfico est poniendo en peligro a esta especie y, por lo tanto,
a este plato tpico.

El casabe

Este alimento ya se consuma en muchas partes de Amrica Latina antes de la


llegada de los espaoles. Y aunque ahora se prepara poco, el casabe todava
conserva su propio reinado en el municipio de Cinaga de Oro, Crdoba. Se
puede describir como una arepa muy grande a base de yuca. En la Amazonia y
en la Orinoquia se hace con yuca brava, la cual hay que exprimir para
extraerle el veneno. Su sabor es inspido, y por eso ahora han optado por
prepararlo con pia, coco o azcar por dentro. Adems, han reducido su
tamao, lo llaman casabito.
Estudiar gastronoma no es como lo pintan

Aunque la desercin ha bajado, muchos empiezan a estudiar sin tener claro de


qu se trata.

El boom meditico y el aura de glamur generados alrededor de los cocineros


en todo el mundo han incentivado a los jvenes a ver la gastronoma como una
opcin profesional.

Sin embargo, cuando salen al mercado laboral se encuentran con una realidad
(comn a muchas carreras): entender que su formacin es solo el primer
escaln de una carrera que implica largas horas de trabajo, en muchos casos
salarios bajos, aos de prctica y ms estudio para llegar a un excelente nivel.

Segn Juanita Pabn, directora acadmica de la Escuela de Cocina Verde


Oliva, que en 10 aos de funcionamiento ha graduado 650 tcnicos laborales,
la principal debilidad de los estudiantes es que una vez terminan creen que
tienen el mundo en sus manos y van a salir como chefs ejecutivos. Les cuesta
comprender que deben empezar de abajo, como los grandes cocineros.
Sebastin Galavis, de 20 aos, egresado del Sena y quien actualmente recorre
el pas con el programa de fomento del consumo de panela, con Fedepanela,
considera que esta situacin se debe, en parte, a que los medios de
comunicacin les venden a los muchachos una cocina de fantasa.

Ven los programas del Canal Gourmet y se enamoran de eso; empiezan a


estudiar con la idea de que la cocina es un mundo fantstico. Los que
entramos sabiendo lo que es, continuamos; pero los que no se dan cuenta de lo
que implica renuncian, dice. Y cuenta que con l entraron 33 estudiantes, se
graduaron 30 y solo tres de ellos estn en el sector; el resto trabaja en call
centers o cambiaron de carrera.

La mayora dice yo quiero estudiar para chef, y eso no existe aclara


Wilson Arturo Cceres, coordinador del Programa de Gastronoma de la Unab,
en Bucaramanga. Ellos salen como cocineros o gastrnomos y llegan a ese
cargo a travs del trabajo. Antes tienen que capacitarse, acumular experiencia
y hacer todo el ciclo de labores: cocina fra, caliente, plancha, jefe de partida,
sous chef y chef.

La Unab, que dice tener al 70 por ciento de los egresados laborando en su


especialidad, decidi contactar directamente a las empresas y desarrollar con
ellas un programa que les permitiera a los jvenes rotar por todas las reas de
la cocina y acercarlos a lo que realmente encontrarn al graduarse.

Cocina o gastronoma?

Sebastin Galavis considera, como estudiante, que las instituciones tampoco


explican claramente de qu se trata el programa hasta que estn adentro: No
debera ser as. Cuanta ms conciencia se les genere, ms jvenes llevarn su
carrera al siguiente nivel.

Desde el Programa Profesional de Gastronoma de la Universidad de La


Sabana, lvaro Ibez, su director, acepta que s existe esta desinformacin y
se debe en parte a que no se diferencia entre el estudio de las artes culinarias o
cocina, es decir, el aprendizaje de las tcnicas, y la gastronoma, que, adems
de las tcnicas, incluye el rol que juega la cocina en la sociedad, en lo
antropolgico, sociolgico, en la cultura y la ciencia y la tecnologa.

La desinformacin parte desde el colegio dice Ibez, que no contempla en


su orientacin profesional la cocina-gastronoma porque es una carrera muy
nueva. Adems, el mercadeo de las academias confunde al estudiante; hablan
de artes culinarias como gastronoma.

Enfatiza en que no se trata de que un tipo de estudio sea mejor o no que otro,
sino que sus objetivos son distintos. Al final, todos arrancan en lo mismo:
tanto un profesional como un tcnico, como se dice en el gremio, entran
pelando papas. Aunque uno esperara que con ms herramientas ascendieran
ms rpido a esos altos cargos. Otra diferencia es que un profesional puede
seguir de inmediato maestras que le permiten aspirar a mejores condiciones
de trabajo, asegura.

Esta situacin ha llevado a que algunas instituciones estn empezando a


cambiar los nombres de sus programas para adaptarlos a lo que realmente
ofrecen, e incluso a dejar claro el ttulo, las competencias adquiridas y el tipo
de educacin que imparten (no formal o educacin superior tcnica,
tecnolgica o profesional).

Para mejorar

Juan Manuel Osorio, director acadmico de la Escuela de Hostelera Bilbao


Colombia, franquicia de la del Pas Vasco, admite que a veces los muchachos
que eligen este arte lo hacen por hobby o por salir del paso.

Cuando estn aqu se dan cuenta de que tiene tanta o ms exigencia que otros
programas tradicionales. Hoy la desercin ha ido disminuyendo. Cuando se
iniciaron las carreras (hace poco ms de una dcada) era muy alta.

Juan Carlos Franco, director del programa tecnolgico de Gastronoma y


Gestin de Restaurantes de LaSalle College International, con un 85 por
ciento de egresados en Colombia y el 99 por ciento de los que viven en el
exterior trabajando en cocina, piensa que estn saliendo muchos egresados
con una formacin muy bsica; hay una especie de saturacin y les pagan el
salario mnimo porque hay muchos y saben lo bsico.

Esta situacin, segn Juan Manuel Osorio, se debe tambin a que se estn
buscando muchachos muy jvenes para darles cargos de direccin para bajar
el costo de la nmina. El sector productivo debe entender que un cocinero en
pasantas est aprendiendo, y no se le pueden dar cargos de direccin porque
lo queman.
Hay excepciones, dice Juanita Pabn. Aunque recalca que, en general, no se
les da a los cocineros el reconocimiento e importancia que deberan tener:
Los establecimientos los ven como una amenaza y no como la oportunidad
de aprovechar sus conocimientos frescos y actuales en muchos temas; no se
les paga lo que se merecen; en pocos lugares les dan auxilio de transporte y
almuerzo de personal.

Osorio agrega que existe mucha informalidad en el sector, lo que hace que en
algunos establecimientos los salarios sean muy bajos. Por ejemplo, son pocos
los sitios con buen salario para el sommelier (actividad que hace parte del
servicio a la mesa), escogen personal con algn conocimiento, pero que no son
profesionales, para ahorrarse algn dinero.

Quienes no desean vivir bajo estas condiciones o tienen los medios


econmicos se arriesgan con el emprendimiento, con resultados inciertos
debido, en parte, a la falta de conocimientos sobre cmo funciona el mercado,
e incluso sobre las normas que rigen su apertura.

No hay cifras del sector

Leonardo Calvo, asesor de Acodrs y consultor gastronmico de Bleu, firma


dedicada al montaje y asesora de proyectos del sector restaurador, comenta
que en su trabajo ha percibido que cuando salen a montar un restaurante lo
hacen con una percepcin propia de lo que el mercado est demandando; no
hay quin les brinde orientacin sobre el tema.

No se les dan las herramientas suficientes para que este conocimiento se


pueda aplicar en el mercado colombiano, debido en gran parte a que en el pas
no hay cifras del segmento, la gente no tiene cmo saber la manera de aplicar
sus conocimientos.

Le sucedi a Felipe Fandio, cocinero graduado en una de las primeras


promociones de escuelas privadas. Termin, se especializ en Master Cuisine
en el Cordon Bleu de Lima y regres a montar su restaurante, TasTar.

Me faltaron experiencia laboral y conocimientos administrativos, pero


salimos adelante. Finalmente lo vendi y decidi seguir estudiando. Pas por
el concurso Cocineros al Lmite, trabaj en las cocinas de los Rausch y, a
punta de constancia, logr pasantas de un mes en el segundo Mejor
Restaurante del Mundo, El Celler de Can Roca, de Espaa.
Es una vocacin

Hoy aconseja: Si le estn invirtiendo dos aos a una carrera, mi consejo es


que, si no estudian el tiempo de un programa profesional, inviertan ese dinero
en su trabajo, que guarden y puedan regalarse para experimentar en los
restaurantes, darse la posibilidad de estar con grandes cocineros de toda la
vida, de una forma que es mucho ms fcil. Trabajen y no piensen primero en
la plata, pues ser cocinero es como ser msico: una vocacin. Viajen para
entender el mundo gastronmico; y cuando ya tengan un concepto de vida y
de cocina, exijan.

lvaro Ibez considera que es mejor primero aprender con la plata ajena y,
si ya se decidieron por el montaje de un negocio propio, buscar la asesora
pertinente.

Mientras que para Alejandro Manrique, director del Instituto Superior Mariano
Moreno, es muy importante que los estudiantes puedan contar con programas
de profundizacin, ya que los acerca ms a las diferentes cocinas del mundo,
les ampla los horizontes de las posibilidades que tiene la cocina, les presenta
alternativas variadas de lo que se puede lograr y adems les permite acceder a
mejores niveles laborales.

Fandio lo entendi as. Volvi a emplearse, es el chef ejecutivo del


restaurante Mi Cocina, de la Academia de Cocina Verde Oliva, y asegura:
Aqu me ofrecen el derecho a investigar y a desarrollar creatividad; eso
ningn trabajo me lo da, y lo mejor es que lo estoy haciendo con plata de
otros. Es un trabajo que me llena de mucha satisfaccin.

Academia, logros y retos

Hace una dcada cuando se iniciaron los programas de cocina en escuelas


privadas no haba personal capacitado en docencia culinaria ni estudiantes,
puesto que era una opcin poco convencional. Juanita Pabn recuerda "hace
10 aos tenamos 12 estudiantes en nuestra escuela, nuestro PEI copiaba
modelos internacionales y nuestros profesores eran empricos en docencia
gastronmica".

Hoy la situacin es diferente, la oferta abarca desde programas tcnicos


laborales hasta la carrera profesional e instituciones reconocidas
internacionalmente como Gato Dumas y Mariano Moreno, ambas de
Argentina, y ms recientemente la Hostelera Bilbao de Espaa ya tienen
sedes en el pas, se cuenta con cocineros capacitados en enseanza, programas
para formar docentes en cocina, vienen profesionales extranjeros a trabajar a
Colombia y se vienen desarrollando PEI que evolucionan de acuerdo con las
necesidades del mercado nacional.

"Hemos crecido mucho en varios aspectos: en cuanto al conocimiento de la


tcnica y las tcnicas aplicadas. En Bogot se puede hablar de que en los
restaurantes ya manejan un lenguaje profesional, un conocimiento bsico y
tcnico que es lo que se necesita", asegura Juan Carlos Franco. Tambin
agrega que se debe reforzar el tema de la tica. "Tiene que ser el centro de la
gastronoma porque manejamos salud pblica".

Juan Manuel Osorio resalta la diversificacin de los programas, los estudios


para sommelier y el servicio de alimentos y bebidas entre otros, as como la
oportunidad de doble titulacin que ofrecen algunas instituciones

Para Alejandro Manrique "an falta lograr un total reconocimiento y


aceptacin social de la importancia que reviste la educacin gastronmica en
el pas, que sea verdaderamente considerada como una opcin de vida.
Tambin considero que todava falta elevar ms el nivel acadmico de nuestras
instituciones por lo menos hasta llegar al nivel internacional de los pases
considerados potencias gastronmicas.

Con estos objetivos se form la Asociacin Colombiana de Instituciones para


la Educacin y la Cultura Gastronmica, liderado por escuelas como Mariano
Moreno, Gato Dumas. Verde Oliva, Hostelera Bilbao, Lasalle College,
Guillermo Snchez con su escuela de servicios y la Academia Colombiana de
Gastronoma, cuya labor estar enfocada en unir las instituciones para trabajar
en la profesionalizacin de los programas, respaldar proyectos a nivel nacional
en pro de la gastronoma y tener una mayor interlocucin con los distintos
ministerios relacionados con el sector.

El tema de la investigacin es un rea pendiente. lvaro Ibez afirma an


hay rezago pero ya se empiezan a ver las primeras iniciativas. "Colciencias
acaba de abrir una convocatoria para investigacin en gastronoma, y se
empieza uno a encontrar por ejemplo la maestra de Estudios Culturales de la
Javeriana, o un antroplogo creando redes de investigacin para compartir la
investigacin y trabajando en grupo".

Volcarse hacia el patrimonio nacional


Esther Snchez Botero, antroploga de los Andes y asesora del Ministerio de
Cultura en el tema de patrimonio gastronmico est de acuerdo con la
importancia de la llegada de las academias a Colombia. "Ha sido interesante
porque ha generado un campo de estudios para sectores ms amplios que los
que antes estaba involucrados, se busca profesionalizar al individuo", dice.

Sin embargo, considera que se da ms importancia al hacer sobre el saber. "Se


da prioridad al tema de la tcnica (del hacer) sobre el saber relacionado con la
historia, la antropologa, la poltica, con la economa, temas ligados a la
gastronoma que no necesariamente se estudian en estas academias". Agrega
que algunas hacen nfasis en la cocina colombiana, un elemento importante
porque coincide con las propuestas realizadas por el Ministerio de Cultura.

Juanita Pabn, de la Academia Verde Oliva, abanderada en el tema de cocina


colombiana, expresa que la educacin en gastronoma debe ir con las
tendencias mundiales, pero enfocarse en formar jvenes con conocimientos
por sus cocinas tradicionales colombianas.

Sobre el tema, el chef Juan Manuel Barrientos, asegura que "hay grandes
oportunidades en el tema de nuestras cocinas populares, las tradiciones y la
gran variedad de ingredientes, al fin y al cabo, somos uno de los pases ms
biodiversos del mundo".

El trabajo ya se inici, por ejemplo, hace cinco aos se fund el Colegio de


Estudios Socioculturales de la Alimentacin y la Cocina Colombiana con los
investigadores gastronmicos Carlos Pabn, Julin Estrada, Carlos Humberto
Illera y Esther Snchez, entre otros, cuyo propsito es fortalecer la cocina
tradicional y trabajar integralmente todo el tema de la cocina y la soberana
alimentaria.

Adicionalmente, hay cerca de 1.800 trabajos escritos en la biblioteca Luis


ngel Arango sobre cocina y alimentacin, que fueron compilados por el
historiador Jorge Orlando Melo y hace dos aos el Ministerio de Cultura lanz
la Biblioteca Bsica de Cocinas Tradicionales de Colombia y cuenta tambin
con el Premio Nacional de Gastronoma desde el 2007 diseado con el fin de
promover la recuperacin y divulgacin de la riqueza gastronmica nacional.

Honoria Montes
Estilo de Vida