Pasteurizacin

Bacterias del clera.

La pasteurizacin o pasterizacin,1 es el proceso trmico realizado

en lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener. Este proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llev a cabo por
primera vez, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera
pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude
Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes qumicos y
sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados
se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por
esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia
de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye
totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas
las clulas de microorganismos termoflicos.
Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios bsicos,
como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por
la descomposicin.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa
de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas a
niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto
pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de
caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas
por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones
existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas
(sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.

ndice
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Historia[editar]
Estudios de microbiologa de Pasteur.

Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han atribuido
histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones realizadas en
el siglo XVIII.3 No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se
haba intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados.4 Hacia finales de siglo XIX,
qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes
de Pasteur) se empez a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para
destruir las bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no solo a un
importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida de higiene fundamental para
proteger la salud de las personas y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos
sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente.
Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus von
Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no requera
en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo. En el ao 1864, a instancias del
emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y
la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las
empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo
de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente. All estudi el
problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad,
intervenan dos tipos de organismos una levadura y una bacteria de la familia acetobacter
que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro cido actico,
que agriaba el vino produciendo el vinagre.
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran degradar
el vino o la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas se elevaba su
temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo de tiempo. Comprob
experimentalmente que las poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se reducan en
extremo hasta quedar "casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de
la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino
calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento. Con
posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao
1907.5 Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo, denominado
posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos lquidos.
Este proceso se aplica hoy en da como norma de higiene en muchos procesos bsicos de la
industria alimentaria y proporciona una garanta de la seguridad de muchos productos
alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.
La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). 6 Los
esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van
desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus
beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se desarroll
industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927
por G. Grindrod en Estados Unidos.7 Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron
lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio
de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de
vapor de uperizacin en los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los
esfuerzos de aquella poca eran muy grandes en la industria para lograr envasar
aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.

Procesos de pasteurizacin[editar]
La pasteurizacin es un proceso trmico qumico realizado a los alimentos: los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por
debajo del [punto de ebullicin] (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los
casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche se
sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o
dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si
se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos
enzimticos.8Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en un proceso industrial
continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de utilizar la energa de
manera eficiente y disminuir as tambin costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a
altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso
a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
Proceso VAT[editar]
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando
por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes cantidades de leche
en un recipiente estando a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.
Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces
ms de 24 horas.
Proceso HTST[editar]
Artculo principal: HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms prctico, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el
proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y
en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15
segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de

metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular
(PHE).9 Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que
permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente
poco tiempo.

Esquema de un intercambiador de calor de placas, comn en el calentamiento y enfriamiento de lquidos

alimentarios

Proceso UHT[editar]
Artculo principal: UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta
que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al
menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una
mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo
UHT.10
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a
altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo
ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades
organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada
en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este
mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide
con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que
permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.
Organismos reguladores del estndar[editar]
Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los
responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de
vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y
la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementacin de un derecho
alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo,
los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.12 Por regla
general existen diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a
tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma, los parmetros de
pasteurizacin de la nata difieren de los parmetros empleados para la leche desnatada, y los
parmetros para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma que no se
destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de
corte y textura de los quesos.
Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una
extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo
original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este mtodo
es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de clulas vegetativas de casi
todas las bacterias patgenas, incluyendo aquellas bacterias resistentes a las altas
temperaturas (particularmente las especies Mycobacterium tuberculosis, causante de
la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q en la leche). El proceso de
pasteurizacin HTST no elimina las esporas bacterianas debido a que el proceso emplea un
rgimen temperatura-tiempo de 75C por 15 segundos, siendo insuficiente para la reduccin
de esporas bacterianas, debido a su alta resistencia frente al calor, requirindose
normalmente temperaturas mayores a 100C para que el tiempo de exposicin sea
relativamente corto y evitar daos en los componentes nutricionales y sensoriales de los
alimentos. Sin embargo, el proceso se disea de manera que los productos sean calentados
uniformemente, evitando que mientras que algunas partes sean sometidas a excesivas
temperaturas durante demasiado tiempo, otras no lleguen a los parmetros necesarios.

Dinmica de la pasteurizacin[editar]
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden.
Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de
exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante
cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la
disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:
Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin de la
temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposicin T.
La frmula es el fundamento, adems, de los denominados "diagramas de supervivencia" en
la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de exposicin a una
temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor
aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La correlacin existente entre la
velocidad (o ratio) de muerte de microorganismos y la temperatura cumple la ecuacin de
Arrhenius.
Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo de reduccin
decimal" o tambin "valor D" de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario
para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90 % su poblacin en el
producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la
temperatura. Su expresin es:
Donde es el perodo al que se expone la muestra, No es la poblacin inicial y N la poblacin
final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso
particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos
valores de D indican que el microorganismo es ms resistente que otros que poseen un valor
inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia trmica", conocida
frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria
para causar una reduccin de un 90 % en el valor D. Esta pasteurizacin elimina en un 98 %
de bacterias como Vibrio cholera, Shigella o E.Coli.[cita requerida].

Factores que afectan al proceso[editar]

Acidez del alimento[editar]
La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo
bacteriano.13 El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la mayora
de alimentos se consideran cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las
bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo
de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).14Los alimentos
se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este valor de pH. La mayora de los
glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacridos. En el caso de alimentos
con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un
proceso equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes,
el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se
les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de
acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a
la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin
de vida de estos microorganismos.
Organismos resistentes[editar]
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar
cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Geobacillus stearothermophilus. No
obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad
acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad
de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls "postprocessing
contamination", o PPC)
Forma fsica del alimento[editar]
Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es
equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el
principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la
capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde
a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que
tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en
enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.
Propiedades trmicas del alimento[editar]
Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de
la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que
hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura),
la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia
trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados
que los que poseen mayor inercia).

Pasteurizacin de la leche[editar]
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que
sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von
Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera
vez en el ao 1907.5 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima
en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de
manufacturacin y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est
en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio
ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo
HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que
puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una
vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin
mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con
manipulacin adecuada y tecnologas de envases esterilizados. Al mismo tiempo que se
reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms
termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de
esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test
de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo una
cierta actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s
capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.

Varios tipos de leche envasada en un supermercado de Portugal. Sin embargo, ninguna de ellas es
pasteurizada porque no estn mantenidas refrigeradas.

Enfermedades que previene[editar]

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con
organismos y bacterias causantes de enfermedades.15 En algunos pases se ha llegado a
prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son
la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),16 la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre
escarlata,la brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no
tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin
en las primeras etapas de manipulacin de la leche.
Organismos afectados[editar]
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente
con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:17

Brucella abortus

Campylobacter jejuni

Escherichia coli
 Coxiella burnetii

Escherichia coli (0157:H7)

Listeria monocytogenes

Mycobacterium tuberculosis

Mycobacterium bovis

Salmonella enterica serotypes

Streptococcus pyogenes

Yersinia enterocolitica
Son adecuados los mtodos de pasteurizacin actuales?[editar]
La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente. 18 Por una
parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia
a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin
en cantidades significativas.19 Los investigadores han desarrollado diagnsticos ms
sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han
permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la
pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones
destruye la vitamina A y la vitamina B.20 21

Ultrapasteurizacin
Botella de leche sometida a proceso UHT.

La ultrapasteurizacin o uperizacin, es un proceso trmico que se utiliza para reducir en

gran medida el nmero de microorganismos presentes en alimentos como la leche o
los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida,
dependiendo del alimento.
A diferencia de la pasteurizacin tradicional, en la ultrapasteurizacin se aplica ms calor
aunque durante un tiempo menor al alimento.
Con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la ausencia total de
microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilizacin
comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de
resistencia de Clostridium botulinum, pero s existirn algunos microorganismos como los
termfilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad
comercial, ya que la esterilidad absoluta podra degradar de manera innecesaria la calidad del
alimento.1

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Caracterstica[editar]
Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 5 a 8 segundos) a
una temperatura que oscila entre 150 y 200 C y seguido de un rpido enfriamiento, no
superior a 40 C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que
el producto no se contamine mediante el envasado asptico. Este proceso aporta a la leche
un suave sabor a coccin debido a una suave caramelizacin de la lactosa (azcar de la
leche).
La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce tambin la
prdida de nutrientes. El producto UHT ms comn es la leche, pero el proceso tambin
puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, sopas y guisos.
La leche UHT tiene una vida tpica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En
contraste, en la pasteurizacin HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche es calentada a
75 C durante 20 segundos.