RESULTADOS

CUADRO N 1: INDICE DE ACIDES DEL ACEITE VEJETAL

DATOS
EXPERIMENTA DATOS BIBLIOGRAFICOS
LES
ndice de acidez (T En los datos bibliogrficos no se
0.28
ambiente) encuentra el ndice de acidez exacto
Peso de la muestra (g) 8 porque este aceite es la combinacin
de muchos aceites, sin embargo debe
gasto de titulacin (ml) 0.40 ser el promedio de los aceites que
contiene.
ndice de acidez
0.28
(T=40C)
Peso de la muestra (g) 8
gasto de titulacin (ml) 0.40
Fuente: Elaboracin propia.
GRAFICA N 1: INDICE DE ACIDEZ DEL ACEITE VEGETAL SEGN LA
TEMPERATURA

ndice de acidez (T ambiente) ndice de acidez (T=40C)

En la grfica se observa el ndice de acidez del aceite vegetal comestible

que se usa para la cocina, en el que se muestra que la temperatura no
influyo en su cambio ya que el ndice de acidez es de 0.28g/ml tanto a
temperatura ambiente y a temperatura de 40c. Sin embargo tericamente
se sabe que la temperatura es un factor que influye en el ndice de acidez
de los aceites.
CUADRO N 2: % DE ACIDOS GRASOS LIBRES DE ACEITE VEGETAL

DATOS DATOS
EXPERIMENTALES BIBLIOGRAFICOS
% AGL (T 0.141
ambiente)
% AGL
0.141
(T=40C)
Fuente: elaboracin propia.
GRAFICA N 2: ACIDOS GRASOS LIBRES DEL ACEITE VEGETAL SEGN LA
TEMPERATURA

% AGL (T ambiente) % AGL (T=40C)

Los cidos grasos libres se expresan en porcentaje de cido oleico, y se

muestra en la grfica que no tuvo mucha influencia el cambio de
temperatura.
CUADRO N 3: INDICE DE ACIDES DE ACEITE DE OLIVA

DATOS DATOS
EXPERIMENTALES BIBLIOGRAFICOS
ndice de acidez (T Aceite extra virgen:
1.35
ambiente) 0.8
Peso de la muestra (g) 4.17
Aceite virgen: < 2
gasto de titulacin (ml) 0.85 Aceite lampante: >
2
ndice de acidez
1.14
(T=40C)
Peso de la muestra (g) 4.15
gasto de titulacin (ml) 1
Fuente: Elaboracin propia.
GRAFICA N 3: INDICE DE ACIDEZ DE ACEITE DE OLIVA SEGN LA
TEMPERATURA
 ndice de acidez (T ambiente) ndice de acidez (T=40C)

En la grfica se observa la influencia del factor temperatura en el indice de

acidez de aceite de oliva ya que a una temperatura de 40c este es menor
(1.14g/ml) que a temperatura ambiente. Sin embargo se sabe que el indice
de acides debera de aumentar con el aumento de la temperatura pero
tambin se puede dar un rpido eliminacin de radicales libres que hacen
que el aceite al momento presente menor acidez.
CUADRO N 4: % DE ACIDOS GRASOS LIBRES DE ACEITE DE OLIVA

DATOS DATOS
EXPERIMENTALES BIBLIOGRAFICOS
% AGL (T
0.68
ambiente)
% AGL
0.57
(T=40C)
Fuente: Elaboracin propia.
GRAFICA N 4: ACIDOS GRASOS LIBRES DEL ACEITE DE OLIVO SEGN LA
TEMPERATURA

% AGL (T ambiente) % AGL (T=40C)

Segn la grfica los radicales libres son menores a temperatura de 40c que
a temperatura ambiente, esto debera ser lo contrario pero se puede dar
casos en los que los radicales libres se liberan rpidamente con el aumento
de temperatura pero tambin son eliminados de manera rpida por otros
factores.
CUADRO N 5: ACIDES DE ACEITE VEGETAL USADO.

DATOS DATOS
EXPERIMENTALES BIBLIOGRAFICOS
1ra 2da
N de pruebas prueba prueba
ndice de acidez (T
ambiente) 0.74 0.86
Peso (g) 9.11 9.11
Gasto (ml) 1.2 1.4
ndice de acidez
(T=40C) 0.68 0.81
Peso (g) 9.11 9.11
Gasto ml 1.1 1.3
Fuente: Elaboracin propia.
GRAFICA N 5: INDICE DE ACIDEZ DE ACEITE DE VEGETAL RECALENTADO
SEGN LA TEMPERATURA.

1ra 2da
ndice de acidez (T ambiente) ndice de acidez (T=40C)

Se observa que el ndice de acidez es mayor en el aceite recalentado que

en el aceite sin usar, esto por la cantidad de veces que se llev a altas
temperaturas.
Adems se observa que a mayor temperatura aumenta su valor ya que hay
mayor cantidad de radicales libres.
Datos bibliogrficos:
ndice de acidez
Con relacin al ndice de acidez se evidenci un aumento estadsticamente
significativo (p=0.0023) entre el nmero de frituras y el incremento en el
grado de acidez, no obstante estas diferencias se evidenciaron en las
frituras diez (p=0.016), once (p= 0.01) y doce (p=0,000). Al realizar la
prueba de Barletts se encontr homogeneidad entre las varianzas
(p=0.642). Estos valores se muestran en la Tabla 1 y en la Figura 2.

CUADRO N 6: % DE ACIDOS GRASOS LIBRES DE ACEITE VEGETAL

USADO

DATOS EXPERIMENTALES
% AGL (T
0.37 0.43
ambiente)
% AGL
0.4 0.34
(T=40C)
Fuente. Elaboracin propia.
GRAFICA N 4: ACIDOS GRASOS LIBRES DEL ACEITE VEGETAL RECALENTADO
SEGN LA TEMPERATURA.
 1ra 2da
% AGL (T ambiente) % AGL (T=40C)

En la grfica se observa que hay mayor porcentaje de radicales libres a

temperatura de 40c que a temperatura ambiente.

CLCULOS REALIZADOS:
ndice de acidez y % de cidos grasos libres.

meq meq
I A=
(
G ( ml )N Na OH
ml)56.1(
g
)

W ( g)

DONDE:
G: gasto en ml
N: normalidad 0.1N NaOH
56.1 meq/g: Peso equivalente del KOH.

Na OHmeq g
G(ml)N ( )28.2( )
ml meq
A . G. L=
w ( g)

DONDE:
G: gasto en ml
N: normalidad 0.1N NaOH
28.2 g/meq de ac. Oleico.

Aceite vegetal
 INDICE DE ACIDEZ A TEMPERATURA AMBIENTE
0.40 x 0.1 x 46.1
IA=
8

IA=280

ACIDOS GRASOS LIBRE

G x N x 28.2
AGL=
W

0.40 x 0.1 x 28.2

%AGL=
8

%AGL=0.141

INDICE DE ACIDEZ A 40C

0.40 x 0.1 x 46.1

IA=
8

IA=0.280

ACIDOS GRASOS LIBRE

G x N x 28.2
%AGL=
W

0.40 x 0.1 x 28.2

%AGL=
8

%AGL=0.141

Aceite de olivo

INDICE DE ACIDEZ A TEMPERATURA AMBIENTE

0.850.156.1
IA=
4.17

IA=1.14

ACIDOS GRASOS LIBRE

 G x N x 28.2
AGL=
W

0.85 ml X 0.1 X 28.2

AGL=
4.17

%AGL= 0.57
INDICE DE ACIDEZ A 40C

10.156.1
IA=
4. 15

IA=1.35

ACIDOS GRASOS LIBRE

G x N x 28.2
%AGL=
W

1 ml X 0.1 X 28.2
%AGL=
4.15

%AGL= 0.68

Aceite vegetal recalentado

ACEITE RECALENTADO A TEMPERATURA AMBIENTE

1.2 0.1 56.1

IA=
9.11

IA=0.74

1.4 0.1 56.1

IA=
9.11

IA=0.86
 ACIDOS GRASOS LIBRE
G x N x 28.2
%AGL=
W

1.2 X 0.1 X 28.2

%AGL=
9.11

%AGL= 0.37

1.4 X 0.1 X 28.2

%AGL=
9.11

%AGL= 0.43

ACEITE RECALENTADO SOMETIDO A 40C

1.1 0.1 56.1

IA=
9.05

IA=0.68

1.3 0.1 56.1

IA=
9.05

IA=0.81

ACIDOS GRASOS LIBRE

G x N x 28.2
%AGL=
W

1.3 X 0.1 X 28.2

%AGL=
9.05

%AGL= 0.40
 1.1 X 0.1 X 28.2
%AGL=
9.05

%AGL= 0.34

CONCLUCIONES.
Se determin el ndice de acidez y % de cidos grasos libres a
temperatura ambiente y a 40c observando los resultados en cada
uno de ellos.

Se determin el ndice de acidez de tres tipos de aceites (aceite

vegetal, aceite de oliva y aceite recalentado) de los cuales el aceite
de oliva es la que presenta mayor ndice de acidez de 1.35 a
diferencia de aceite vegetal que solo presenta 0.28 a temperatura
ambiente.

Se determin tambin el % de cidos grasos libres en cada uno de los

aceites analizados a distintas temperaturas.
CUESTIONARIO
I. CUESTIONARIO:

1. EXPLICA EL PROCESO DE FORMACION DE ACIDOS GRASOS

Se entiende por hidrlisis enzimtica la hidrlisis que se produce

mediante un grupo de enzimas llamadashidrolasas. Estas enzimas ejercen
un efecto cataltico hidrolizante, es decir, producen la ruptura de enlaces
por agua segn: H-OH + R-R R-H + R-OH
Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los
tienen en grandescantidades. La causa de la existencia de cidos grasos
libres es la actividad enzimtica de laslipasas. Todas las semillas y los frutos
oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimaslipolticas que se
encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por
estemotivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una
acidez muy alta. hidrolticas.Los aceites extrados de semillas
descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceitesalmacenados
durante mucho tiempo.

El proceso de descomposicin o acidificacin del aceite ocurre debido a una

reaccin qumica en donde las molculas grasas se rompen formandocidos
grasos y glicerol (glicerina), por accin de la enzima llamada lipasa,
presente en en los frutos y semilas; que se activa con mayor rapidez
cuando la estructura celular del fruto es alterada.

2. QUE IMPORTANCIA TIENE EL DETERMINAR EL VALOR DEL

INDICE DE ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS?

La importancia que se tiene al determinar el ndice de acidez en aceites es

de la Determinacin de la calidad de las grasas

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las

grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los
contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer,
especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su
acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.El aceite
obtenido lo podemos clasificar segn su acidez en aceite virgen extra, aquel
que su acidez es igual o menor a 0,8; aceite de oliva virgen, el que su acidez
es igual o menor a 2 y aceite de oliva lampante, acidez superior a 2.
Tanto el aceite de oliva virgen extra como el virgen son aptos para el
consumo directo, el aceite lampante necesita ser refinado para poder ser
consumido. De la mezcla de aceites vrgenes y refinados se obtiene el
llamado Aceite de Oliva

Y en alimentos es determinar suceptibilidad a cresimineto bacteriano:

Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo,
la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este ltimo es la medida de
acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el
crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones cidas) se detiene el
desarrollo de bacterias. En ocasiones se aade cido lctico a los alimentos
para aumentar la conservacin. Con un pH neutro la mayora de bacterias
crece muy bien.
La formacin y crecimiento de patgenos en alimentos requiere
nutrientes, agua, temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores
de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor
neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es
alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento cido. Se
considera que la mayora de los microorganismos patgenos crecen a
un pH ms bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos cidos y, por tanto,
con un pH bajo como el limn y el vinagre, la accin conservadora es mayor
y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminacin por bacterias
patgenas. Aunque la mayora de bacterias proliferan en ambiente neutros,
debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH cidos y
otras en productos con pH alcalinos
 3. POR QU SE MULTIPLICA POR EL FACTOR 56.1 EN LA
FORMULA PARA CALCULAR INDICE DE ACIDEZ?

Se le denomina factor de correccin de los alimentos a un nmero por el

cual hay que multiplicar un alimento cuando quiero saber su verdadero peso
o cantidad ya sea en % o gramos en el caso de 56.1 se utiliza para aceites y
grasas en la acidez principalmente para la determinacin del grado de
acidez ya que este factor de correccin es los miliequivalentes del cido
oleico que queremos determinar. En la mayora de casos los
miliequivalnetes gramo del aceite de referencia ,para reprentar el
porcentaje de acidos grasos libres la proporcin sera Cada ml de NaOH
N/10. equivale a 0,0282 g de cido oleico.
La acidez libre se puede expresar tambin en grados de acidez que son los
ml de NaOH N 5%, y enndice de acidez que son los mg de KOH necesarios
para neutralizar 1 g de lpido. En lpidos comestibles se permite una acidez
hasta de 1% de cido oleico (=3,6); excepto en los aceites de oliva y de
coco, en que puede alcanzar, hasta 1,5%.

4. DESCRIBA CADA UNO DE LOS AGENTES QUE PRODUCEN LA

HIDROLIZACION DE LOS TRIESTERES Y QUE ACCIONES
REALIZAMOS PARA EVITAR ESTE FENOMENO?
Las grasas y los aceites por ser steres, se pueden hidrolizar produciendo
glicerol y los cidos grasos que le dieron origen. A modo de ejemplo, se
presente el siguiente caso :

CH-O-CO-(C H)-CH C HOH

||

CH-O-CO-(C H)-CH + 3HO CHOH + 3CH -(C H)-COOH

||

CH-O-CO-(C H)-CH C HOH

Triestearina tres molculas glicerol cido esterico de agua.

Es una reaccin inversa a la formacin de la triestearina.

Generalizando :

CH-O-CO-R CHOH R - COOH

||

CH-O-CO-R' + 3HO CHOH + R'-COOH

||

CH-O-CO-R'' CHOH R''-COOH

La hidrlisis de las grasas y los aceites se puede realizar calentndolas con

agua, en autoclave y en presencia de catalizadores.

En los seres vivos, la hidrlisis se activa por la accin de ciertas enzimas,

denominadas lipasas, que se encuentran en los jugos pancretico e
intestinal.
Catalizadores:
Se entiende por hidrlisis enzimtica la hidrlisis que se produce
mediante un grupo de enzimas llamadashidrolasas. Estas enzimas ejercen
un efecto cataltico hidrolizante, es decir, producen la ruptura de enlaces
por agua segn: H-OH + R-R R-H + R-OH

5. QU ACIDOS GRASOS SON MAS SUCEPTIBLES A LA

HIDROLIZACCION Y DESCRIBA EL PORQUE?

Las grasas y los aceites son ms susceptibles de enranciamiento

debido a la estructura qumica que presentan.
 Composicin en cidos grasos. La auto-oxidacin de los cidos
grasos saturados es muy lenta y no se oxidan prcticamente en
condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, los cidos
grasos saturados pueden experimentar una oxidacin significativa.
Por el contrario, los cidos grasos insaturados se oxidan tanto ms
fcilmente cuando ms dobles enlaces lleven.

La presencia de cidos grasos. En algunos aceites comerciales

la presencia de cidos grasos libres pueden aumentar la
incorporacin de trazas de metales que pueden actuar como
catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las
tuberas y, en consecuencia, incrementar la velocidad de oxidacin de
los lpidos.

Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad

de oxidacin aumenta proporcionalmente con el rea de lquido
expuesto al aire. En las grasas especiales para croissant, una vez
destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidacin por contacto
directo con el aire.

Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es

muy bajo (actividad del agua menor 0.1), la oxidacin se produce
muy rpidamente. El incremento del contenido de humedad a un
valor Aw 0,3 retarda la oxidacin. Pero, sin embargo, cuando la
actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de
oxidacin aumenta.

Luz y temperatura. La energa radiante, la luz especialmente la

radiacin ultravioleta y el calor, aceleran la oxidacin. Por el
contrario, a temperaturas de congelacin se paraliza.

Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la

velocidad de oxidacin, por lo que previenen el enranciamiento o el
deterioro debido a la oxidacin. Existen muchos compuestos, tanto
sintticos como naturales, pero en la fabricacin del pan y pastelera,
slo estn autorizados los que aparecen en la Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria. Hay que tener en cuenta que si no tienen algn
tratamiento trmico, los productos o las grasas de pastelera slo
estn permitidos los naturales (Tocoferoles y los Esteres de cido
Ascrbico).
Fuente:

6. QU FACTORES HABRIA QUE CONTROLAR EN LAS MATEIAS

PRIMAS DESDE LA COSECHA HASTA EL PROCESOS PARA
EVITAR EL AUMENTO DE LA ACIDEZ DE LOS ACEITES?
El manejo cuidadoso y delicado de los racimos y frutos desprendidos,
desde la planta misma hasta que se colocan en la planta de beneficio
son causas del aumento de la acidez.
 El tipo de tierra
La variedad y maduracin
La meteorologa del lugar

Elegir un adecuado sitema de extraccin

En el proceso de estraccion se debe de tener en cuenta los siguientes
para metros ya que estos favorecen Hidrlisis del TG (rancidez
hidroltica):
Presencia de cidos grasos de cadena corta o mediana en el TG.

Presencia de humedad.

Presencia de lipasas.

Temperatura.

Ruptura de tejido.

Condiciones ambientales favorables