Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

Escuela Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentarias
TECNOLOGIA DE CERERALES Y
DERIVADOS

TEMA :

Calidad Tecnolgica De Cereales y Leguminosas

DOCENTE :

Ing. Mg. Sc. Chau Loo Kung Elena

INTEGRANTES:

Falla Dejo Fiorella

Inon Ramrez Herman
Plaza Salazar Jordi
Vicente lvarez Javier

SEMESTRE :

2015 II
 I. INTRODUCCION
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la
humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin
y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a
sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos
una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin,
cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales
especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a a ellos.
Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos,
el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el
sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales
constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes
pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su
capacidad para provocar saciedad inmediata. Su preparacin
agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran
versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces
diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin.
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy
variada; pan, bollera, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos;
pero tambin sirven como materia prima para industrias de bebidas
alcohlicas como la cerveza o el whisky. Los cereales han contribuido
de manera importante en la alimentacin del hombre durante miles
de aos. En nuestros das siguen siendo la fuente principal de energa
y protenas en muchas regiones. En el caso de granos andinos se trata
de alimentos con alto valor nutricional, all radica su importancia en la
alimentacin en los pases en vas de desarrollo como Per y Bolivia
donde existen altos ndices de desnutricin infantil. Los cereales
constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las
gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son
prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los ms
utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz,
aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y el
mijo. Los miembros de la familia Gramneas que producen granos de
cereal, generan frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es
un caripside. La caripside est formada por una cubierta de fruto o
pericarpio que rodea a la semilla y se adhiere fuertemente a la
cubierta de la semilla. La semilla est constituida a su vez por el
embrin o germen y endospermo encerrados dentro de una epidermis
nuclear y de la cubierta de la semilla. Los principales cereales son el
trigo, la cebada, avena, centeno, arroz, maz, sorgo y mijo. Estos
cereales han sido fuente de alimentacin muy importante durante
miles de aos. En realidad, su produccin, almacenamiento y uso ha
contribuido en gran medida al desarrollo de la civilizacin moderna.
II. OBJETIVOS
Definir la calidad de semillas de cereales y leguminosas.
Desarrollar una tecnologa comn de evaluacin tecnolgica en
semillas.

III. MARCO TEORICO

Los cereales son importantes, alrededor del 90% de energa consumida por
los seres humanos en el mundo lo tomamos directa o indirectamente de los
cereales. Los cereales aportan tambin una elevada proporcin de las
protenas que consumen las personas ms pobres en todas las regiones
geogrficas.
Nos parece importante revisar y aprender sobre las caractersticas generales
de los cereales para poder conocer cul es su constitucin histolgica y
composicin, importancia nutricional, la post cosecha y mediante esta
poder determinar cmo realizar su manejo con la finalidad de evitar al
mximo las prdidas que por esta razn sufren. El almacenamiento es de
mucha importancia ya que pues va ser la forma de preservar el mayor
tiempo posible los cereales; y por ltimo de gran importancia la
industrializacin considerndose panificacin, pastas y extrusin por ser
productos de gran desarrollo industrial.

III.1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS CEREALES

A. CONSTITUCION HISTOLOGICA DE LOS GRANOS
Los granos de los cereales tienen una estructura histolgica muy semejante:
se componen de una parte externa constituida por unas envueltas secas y
duras de naturaleza lignocelulosa, que protegen el grano. Estas envueltas,
que no son sino cubiertas florales modificadas denominadas glumas o
glumillas. Considerando se los granos desnudos (maz, trigo y centeno) y los
granos vestidos o cubiertos (arroz, avena y cebada). En el grano desnudo,
las cubiertas ms externas forman el pericarpio, que se subdivide en
epicarpio, protegido por la cutcula y los pelos, mesocarpio formado por
clulas trasversales y endocarpio por clulas tubulares.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla
formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira
durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En
el germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene
grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que
se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte
interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del
trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que est
formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y
caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la
esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras
 quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se
procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina
integral. Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor
cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1. El valor
nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del
grano "cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

Los pseudocereales son plantas de hoja

ancha (no gramneas), que son usadas
de la misma manera que los cereales (los verdaderos cereales son pastos). Su
semilla puede ser molida a harina, y as utilizada. Ejemplos de pseudocereales
son amaranto, quinua, Fagopyrum.. Los granos andinos son conocidos como
pseudocereales, y son plantas oriundas de los Andes. Han sido cultivadas
durante miles de aos en el Per, asi como en otros pases andinos. En tiempos
antiguos constituan la base de la dieta de estas regiones. Hoy en da el inters
hacia estas plantas tradicionales ha aumentado porque se ha reconocido su
elevado potencial nutricional especialmente en la alimentacin de los nios.
Los granos de quinua ms importantes son la Quinua (Chenopodium quinoa), la
kaiwa (Chenopodium pallidicaule), y la kiwicha (Amaranthus caudatus).
QUINUA

La quinua es una planta alimenticia muy antigua del rea andina. Segn
algunas investigaciones, su cultivo data de 5000 aos a.C. Los incas
reconocieron desde muy temprano su alto valor nutricional. En la
actualidad la quinua se cultiva en Per, Bolivia y en algunas zonas de
Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. La quinua es una planta anual
cuyo periodo vegetativo vara de 150 a 240 das. Se adapta muy bien a
diferentes condiciones ambientales y por eso se puede cultivar desde los
0 hasta los 4000 metros sobre el nivel del mar. La semilla de quinua es
un fruto maduro de forma lenticular, elipsoidal, cnica o esferoidal.
Presenta tres partes bien definidas que son: episperma, embrin y
perisperma. El tamao de la semilla puede ser entre 1,5 y 2,6 mm de
dimetro dependiendo de la variedad, como tambin su color.

TRIGO

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente

producidos globalmente, junto al maz y el arroz,5 y el ms ampliamente
consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde
la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, smola, cerveza (vase tambin: Historia de la cerveza) y una
gran variedad de productos alimenticios.

La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa

quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que
se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo
recubre. Triticum significa, por lo tanto, el grano que es
necesario trillar para poder ser consumido; tal como el mijo deriva del
latn milium, que significa "molido, molturado", o sea, el grano que es
necesario moler para poder ser consumido. El trigo (triticum) es, por lo
tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los
cereales (las que se referan a su trituracin o molturacin).

ARROZ

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de

un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en
especial la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica
Latina. El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras
el maz. Debido a que el maz es producido con otros muchos propsitos
aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal
ms importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma
muy efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual; es fuente de
una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo. Desde 2008,
se ha realizado un racionamiento en algunos pases debido a la caresta
de arroz. En pases como Banglads y Camboya puede llegar a
representar casi las tres cuartas partes de la alimentacin de la
poblacin. Se dedican muchas hectreas al cultivo del arroz en el
mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre
los paralelos 53, latitud norte, y 35, latitud Sur. Su origen es objeto de
controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o
en India.

B. COMPOSICION DE LOS CEREALES

Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los
alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin
variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La
semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una
protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de
los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.

En el siguiente cuadro se observa la composicin qumica de diferentes partes

del grano de cereal.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES :
Muestras: trigo, arroz, quinua
Balanza analtica
Probetas de 250ml
Estufa
Desecadores de humedad
Lupa
IV.2. METODOS:
1. ANALISIS SENSORIAL
Determinar el peso en fracciones porcentuales por 100
gramos de:
Granos pequeos
Granos quebrados
Granos daados
Granos rojizos
Granos infestados
Materiales extraos
elen y polvillo
2.ANALISIS FISICOQUIMICOS
A. HUMEDAD:
Mtodo estufa: Colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24
horas a 105C, hasta alcanzar un peso constante. Luego calcular el
% de humedad a travs de la siguiente formula:

%HUMEDAD= (Pi Pf)/Pi x 100

 B. PESO HECTOLITRICO:
Determina la calidad de grano por medio del estudio de la densidad real del
grano y el potencial de rendimiento de harina, por lo tanto es una medida
indirecta del contenido de almidn, significa entonces que a mayor peso
hectolitrito mayor eficiencia harinera.
Pesar un volumen de cuarto de litro de granos, este peso nos brinda el valor en
kg/Hl.
C. DENSIDAD APARENTE:
Determinar la relacin peso/volumen empleando una probeta de 250ml y una
balanza de precisin. Usar una semilla o grano de pequeo tamao (kiwicha,
quinua), para completar los espacios vacos y determinar el volumen exacto.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Anlisis Fsico de los granos
Granos Gran Grano Gran Granos Materia elen
Quebra os s os Infecta les y
dos Tizos Daad Rojiz dos Extrao Polvil
os os os s lo
Arroz 32 13 6 0 0 0 36

Maz - - - - - - -

Trigo 14 6 21 8 4 3 0

Quinu 0 0 1 1 0 1 0
a
Kiwic - - - - - - -
ha
Frejol - - - - - - -

Distribucin de Pruebas por granos

Calidad Trigo Kiwicha Arroz Cebada Quinua
Tecnolgi
ca
% 9,8% 0.15%
Humedad
Peso 0.8532 0.8 kg/Hl 0.7528
Hectolitri Kg/Hl Kg/Hl
co
Densidad 213.33/2 200.1/25 188.2/25
Aparente 50 0 0

DISCUSIONES
 Los Cereales son frutos secos indehiscentes de algunas plantas
herbceas cultivadas, monocotiledneas de la familia de las
Poceas. Los principales cereales son trigo, cebada, arroz, maz,
centeno, sorgo, mijo y avena. Especial importancia tienen el trigo
y la cebada por ser los nicos cereales panificables. (Universidad
Catlica de Crdova- Argentina)

El almidn es el carbohidrato ms importante en todos los

cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia
seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo.

Los cereales destinados a la alimentacin humana deben

presentarse libres de impurezas, productos extraos, materias
terrosas, parsitos y en perfecto estado de conservacin y no se
hallarn alterados, averiados o fermentados. (Universidad Catlica
de Crdova- Argentina)

La calidad de los granos es un atributo muy importante, ya que es

la razn por la cual se cultivan slo un pequeo porcentaje de
especies en relacin con las existentes. El uso que tendr un lote
particular de granos se encuentra fuertemente asociado a su
composicin final. Por lo tanto, podemos definir la calidad como el
grado de aptitud de un producto para un uso determinado y se
halla fijada por los requerimientos especficos de aquellos que
desean moler, procesar o comer un grano determinado, ms que
por las propiedades inherentes a dicho grano.

El comercio de los granos se rige por normas que tratan de

relacionar la calidad de la produccin con el precio.

La calidad de los cereales puede resumirse como la concentracin

de nutrientes y factores fsico-qumicos que pueden afectar a la
digestibilidad de stos.
VI. CONCLUSIONES

Logramos definir la calidad de semillas de cereales y leguminosas.

Desarrollamos una metodologa comn de evaluacin tecnolgica

en semillas.

Es importante que las plantas de alimento comercial tengan

herramientas adecuadas para medir y evaluar esta calidad, para
ayudarse a predecir y ajustar la dieta de acuerdo a la
disponibilidad adecuada de los nutrientes

VII. BIBLIOGRAFIA

SERNA SALDIVAR, OTHON (1996) QUIMICA, ALMACENAMIENTO

EINDUSTRALIZACION DE CEREALES PRIMERA EDICION DEPARTAMENTO
BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS ITESM MEXICO.

RITVA REPO (1998), INTRODUCCIN A LA CIENCIA Y TECNOLOGADE

CEREALES Y DE GRANOS ANDINOS. Lima Per

http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf

https://maqsolano.files.wordpress.com/2014/04/manual-de-
tecnologia-de-cereales.pdf

http://www.dipa.uson.mx/?page_id=503

http://www.edutecne.utn.edu.ar/tesis/calidad_intrinseca_granos.pd
f
 VIII. CUESTIONARIO

1. Cules son las pruebas que se realizan en la calidad

tecnolgica de las leguminosas y cules son los valores
referenciales a tener en cuenta?
Las pruebas que se realizan son el anlisis sensorial, un anlisis
fisicoqumico como l % de humedad, el peso Hectolitrico y la densidad
aparente.

2. Cul es la prueba adicional que se realizan en la quinua y

porque es importante?
Entre los aspectos que merman la calidad y precio del producto se
encuentran la presencia de impurezas y la mezcla de variedades de
diferentes colores. El mayor enemigo fitosanitario para una plantacin
de quinua es el hongo del mildiu, que puede deshojar completamente
las plantas. Sus ataques son muy fuertes en la zona costera

3. Cul es el objeto de la conservacin de granos y semillas?

Cuando la semilla alcanza el punto mximo de su calidad fisiolgica
(madurez) es necesario eliminar ciertos factores adversos que afectan
dicha calidad. Despus de que la semilla ha sido cosechada y se han
eliminado los factores desfavorables que reducen su calidad fisiolgica,
la preservacin de la calidad depende de las siguientes operaciones:
muestreo, clasificacin, determinacin del contenido de humedad,
limpieza, secado y condiciones de almacenamiento.

4. En qu consiste los procesos de limpieza, clasificacin,

desecacin y control de plagas de los granos?
Limpieza y Clasificacin

En general, la limpieza y clasificacin de los granos influye en su

comercializacin. La limpieza es la operacin que tiene por finalidad
reducir el contenido de impurezas (fragmentos del mismo producto) y de
materias extraas (residuos vegetales, semillas de otras especies,
terrones, piedras, etc.) existentes en la masa de granos. Se recomienda
efectuar la limpieza de los granos antes de su secado o beneficio o
durante el almacenamiento.
Esta operacin se puede realizar en forma manual, aventando el grano
sobre una lona plstica, o mecnicamente por medio de mquinas de
limpieza. Las mquinas de limpieza no slo limpian los granos, sino que
tambin se pueden utilizar para separarlos, de acuerdo con su forma;
estn diseadas para separar los materiales aprovechando las
diferencias en los pesos especficos de los componentes de la masa de
granos. El proceso consiste en hacer flotar los residuos ms livianos de
los granos sobre una corriente de aire, mediante el auxilio de agitacin
mecnica

Desecacin
El secado consiste en la eliminacin de gran parte del agua que
contienen los productos agrcolas. El contenido de humedad final del
producto debe ser aqul que permita su almacenamiento a la
temperatura ambiente por perodos de tiempo prolongados, sin que se
deteriore. La cantidad de agua que se elimina durante el proceso de
secado puede llegar a ser hasta 6,5 veces mayor que la masa total del
producto seco, como en los productos que tienen una humedad de 85
por ciento y su humedad final es cercana al 3 por ciento. Los cereales
generalmente se cosechan con humedad que va del 20 al 30 por ciento
y el almacenamiento se debe llevar a cabo cuando su contenido de
humedad es de 12 a 14 por ciento. El secado artificial tiene las
siguientes ventajas.

Control de plagas de los granos.-

Prevencin de hongos, el desarrollo de los hongos en granos de
cereales puede ser controlado por medios fsicos y qumicos. Los
cidos propinico y actico se usan para prevenir el desarrollo de
los hongos en granos con alto contenido de humedad (20 a 35%
b.h.). La cantidad de producto qumico que se requiere para
proteger al grano hmedo vara segn su contenido de humedad,
la temperatura del almacn, la cantidad de granos daados y el
perodo de almacenamiento.
Micotoxinas, algunos hongos que se desarrollan en los granos
tienen la capacidad de producir substancias qumicas que son
txicas para el ser humano y para los animales. Estos venenos
qumicos reciben el nombre de micotoxinas. Un grupo especfico
de micotoxinas, las aflatoxinas, ha sido considerado de gran
 peligro para los seres humanos y animales. La aflatoxina es
producida por los hongos del gnero Aspergillus (particularmente
Aspergillus flavus) cuyas esporas se encuentran muy diseminadas
en la naturaleza. Cantidades muy pequeas de aflotoxinas pueden
causar graves enfermedades y a veces, hasta la muerte.
Control de insectos
Control de roedores

5. Usted, es el jefe de control de calidad de una empresa que

compra 50 Tn de arroz. Luego del anlisis realizado al
momento de la recepcin, obtiene un 25 % de granos
quebrados, Acepta el lote de arroz superior?
No, aceptara porque el porcentaje de quebrado es al derredor de 12500
kg y tendra que ver o aplicar otro proceso tecnolgico para no poder
desperdiciar esa cantidad.
6. Usted es el jefe de produccin de un molino de arroz, luego
del pulido obtiene 100 sacos de arroz quebrado (1/2 grano)
Qu solucin dara para la salida de este lote?
Hara que ese lote de arroz quebrado pasar a convertirlo en harina
para que pueda salir al mercado y no haya prdidas en los gastos
IX. ANEXOS