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2. INTRODUCCIN
3. DESARROLLO
A continuacin se muestra algunos derivados de la leche con su respectiva descripcin
de producto, diagrama de bloque y descripcin del proceso.
3.1. ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA
Norma INEN NTE10 (1996), define como, leche cruda que ha sometida a un
proceso trmico que garantice la destruccin de bacterias patgenas, sin alterar
sensiblemente las caractersticas fsicas, qumicas, nutricionales y organolpticas
de la misma.
Es un producto lcteo obtenido al someter la leche cruda a un proceso trmico en
condiciones de temperatura y tiempo, que asegure la total destruccin de los
microorganismos patgenos y la casi totalidad de los microorganismos no
patgenos, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor
nutritivo. (Alais Ch & Reverte Ed 2014)
3.1.2. Diagrama de bloque de elaboracin de leche pasteurizada
Recepcin de leche
cruda
Filtracin
Enfriamiento
T = 2C 5C
Pasteurizacin 72-
78C por 15seg
Almacenamiento
leche Pasteurizada
Tmax=
Envasado 8 C
Almacenamiento
3.1.3. Descripcin del proceso
T: 2 a 6 C
a) Recepcin de leche cruda
La leche cruda una vez obtenida, es llevada a la planta en camiones
cisterna con sistema de aislamiento o refrigeracin o en cantaras por los
pequeos proveedores, donde se controla la calidad de la misma. Una vez
comprobado que esta rene los parmetros requeridos, es filtrada y pesada en
tanques balanza para determinar el volumen que ingresa al proceso. (Alais Ch &
Reverte Ed 2014)
b) Filtracin
La leche es bombeada a travs de tuberas hacia filtros, los cuales retienen las
partculas slidas que no hayan sido detenidas en el anterior proceso. (Alais Ch &
Reverte Ed 2014)
c) Enfriamiento
El enfriamiento de la leche se efecta en un Intercambiador de calor de placas,
que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas
paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposicin
en forma alterna permite que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de
agua helada, que se encuentra a una temperatura entre 2 y 2.5C, encargndose
de absorber el calor de la leche y enfriarla. A las temperaturas ptimas para su
almacenamiento. (4 a 5C). ( Alais Ch & Reverte Ed 2014)
e) Pasteurizacin
La leche es enviada a un intercambiador de placas separado en tres secciones, la
primera seccin se emplea para precalentar la leche a una temperatura de 45 C,
para esto se emplea como fluido caliente. Al salir de la seccin de
precalentamiento la leche pasa a una centrifuga, en la cual se separa un
porcentaje de grasa de la leche de acuerdo a producto a elaborar, al mismo tiempo
que retira la suciedad. La segunda seccin consiste en la pasteurizacin de la
leche, la misma que se realiza a una temperatura de 72-78 C por 15seg. En la
ltima seccin se lleva a cabo el enfriamiento del producto hasta una temperatura
de 4 - 6C, utilizando como fluido refrigerante agua fra proveniente del Banco de
Hielo (Alais Ch & Reverte Ed 2014)
f) Almacenamiento de Leche Pasteurizada
El producto terminado es almacenado en un silo con capacidad de 12.000 litros,
que posee una camisa de enfriamiento por la que circula agua fra procedente del
Banco de Hielo que se encuentra recirculando con el fin de mantener la leche a
bajas temperaturas mientras es envasada. (Alais Ch & Reverte Ed 2014)
g) Envasado
Consiste en el transporte del producto por medio de una bomba hacia los tanques
de equilibrio, los cuales dosifican el volumen requerido hacia cada envasadora. El
producto es empacado en envases de polietileno. (Alais Ch & Reverte Ed 2014)
h) Almacenamiento
El producto envasado es colocado en jabas y transportado hacia la cmara de
enfriamiento, en donde permanecer a temperaturas entre 2 4 C para su
conservacin hasta su comercializacin. (Alais Ch & Reverte Ed 2014)
3.2. ELABORACION DE LECHE SABORIZADA
imagen
Leche aromatizada y/o saborizada, el producto elaborado con leche o leche
reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el
consumo, saborizada y/o aromatizada con ingredientes o aditivos alimentarios
autorizados, sometida a tratamiento trmico UHT adecuado y envasada bajo
condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados. (UCA)
3.2.2. DIAGRAMA DE BLOQUE DE ELABORACION DE LECHE SABORIZADA
MEZCLA
LECHE PURA
HOMOGENIZA
DO5 10 min.
PASTEURIZACION
72 a 73 C durante
20 o 30 min.
ENFRIADO
5 10 C
ENVASADO
ALMACENADO
4 C
Anlisis
Enfriamiento 38-39
Coagulacin 20-30
Corte y batido10
minutos
Desuerado
70 80 %
Moldeo
Voltear 3 veces cada
Pesado
Empaque
Almacenado
5 C
3.3.3. Descripcin Del Proceso
a) Recepcin
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar a proceso. La
leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos.
b) Anlisis
Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis
organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18
(grados Dornic).
c) Pasteurizacin
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30 minutos, para eliminar
los microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche,
para luego producir un queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de
calcio en una proporcin del 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso.
d) Enfriamiento
La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 37-39 C, pasando agua fra en
la chaqueta o con sacos con hielo.
e) Adicin del cultivo lctico
Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo lctico (bacterias
seleccionadas y reproducidas) a razn de 0.3%.
f) Adicin del cuajo
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o bien 2
pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante
un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el
cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C.
g) Corte
La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos para
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe
batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar
este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe
estar entre 11 y 12 Dornic.
h) Desuerado
Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de un colador puesto en el
desage del tanque o marmita donde se realiz el cuajado. Se debe separar entre el
70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina
para alimentacin de cerdos.
i) Lavado de la cuajada
La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche
que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de
agua tibia (35C), que se escurren de una vez.
j) Salado
Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se
revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que
prefieren los compradores.
k) Moldeo
Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC, cuadrados o
redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se
debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor. se guarda el queso
en refrigeracin.
l) Pesado
Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por
litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.
m) Empaque
El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente
se usa un empaque plstico.
n) Almacenado
Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de microorganismos y
tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 das.
3.4. YOGURT
3.4.1. Descripcin del producto
Producto obtenido con la mezcla de leche entera semidescremada o descremada y
leche descremada en polvo, sometida a u proceso de sobrepasteurizacion y
coagulacin, mediante fermentacin desarrollada por bacterias lcticas Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El producto final contiene
estos miscroorganismos vivos y abundantes. (Villegas et.al 2011)
El proceso de elaboracin incluye una serie de pasos comunes para difrenetes tipos
de yogurt que se puede clasificar en diferentes categoras: yogurt batido, yogurt
bebible y yogurt aflanado. (Villegas et.al 2011)
El procedimiento bsico para la elaboracin de yogurt. Se presenta en el Diagrama de
bloque 4.2.
Acondicionamiento de
la leche
Estandarizacin
2.0% grasa
Pasteurizacin
85C por 20-30 minutos
Enfriamiento
45C
Incubacin
43C a 45C por 6 horas
Enfriamiento
15 C
Batido
Adicin de fruta y /
aroma
5-7%
Envasado
(Senati, 2014)
Conservacin
2 4C
Crema o nata
Neutralizacin
Desuerado Suero de
mantequilla
Amasado
Almacenamien T= 5C
UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA LACTEA II
a) crema o nata
La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel
graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
b) tratamiento de la crema
Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de
elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la normalizacin;
neutralizacin, en el caso que la crema est cida; pasteurizacin y
maduracin de la crema.
c) normalizacin
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la
crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se
normaliza generalmente con leche descremada.
d) neutralizacin
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas
cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas,
cuando la acidez de las cremas es elevada.
UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA LACTEA II
3.6. MANJAR
neutralizacion
calentamineto
concentracion
(hasta 65-70
Bicarbonato de Brix)
sodio
Baatido/enfreiami
azcar neto Vapor de
agua
Envasado
Otros
ingredientes
Esterilizaci
almacenamiento
n
UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA LACTEA II
(Montero. 2000)
to: 8.9 g por cada grado thorner que haya que disminuir.
ADICION DE HARINAS
En
Harina
Acidez: 10de trigo
a 12 o maz:
Th, 1.4%
Materia grasa: 2,5 a 3,5%
CORTDO
EMPACADO
4. Pre-enfriamiento
Este proceso se realiza una vez determinado el punto. Se interrumpe el
calentamiento y se contina la agitacin del dulce en la misma paila hasta que
se enfra a 60 C; en esta forma se permite la salida del vapor de agua y se
evita su condensacin en el interior de la masa, lo que no permitir la
uniformidad caracterstica, dndole apariencia de "cortado".
Se realiza un pre-enfriamiento, generalmente con una pala; o la agitacin de
forma mecnica. La temperatura se disminuye hasta 66,33 aproximadamente,
con un tiempo de agitacin de 23 minutos en promedio.
5. Enfriamiento y moldeo
El enfriamiento se realiza en moldes al medio ambiente. Para realizar el moldeo
de estos productos se lo hacen en bandejas, gaveras de madera, a mano,
valindose de un plstico y un rodillo, con una temperatura final de
aproximadamente 27,70 C.
6. Corte y empaque
Se realiza el corte del producto con cuchillo, mquina y/o a mano. Observando
los tipos de empaque utilizados son bolsas, celofn, cajas de cartn y hojas de
bijao.
7. Almacenamiento
El almacenamiento se realiza a una temperatura promedio de 25,14 C, por 30
horas.