Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Orzul face parte din clasa gramineelor i are dou sau ase rnduri de boabe pe spic.
Orzul cu dou rnduri -Herdeum distichum- este cel mai bun orz pentru bere deoarece are un
coninut ridicat de amidon i sczut n proteine, precum i o energie de germinare ridicat i
nveli subire, fapt ce permite condiii bune la prelucrare. Acest orz se cultiva deobicei
primvara i este cunoscut sub numele de orzoaic.
Orzul cu ase rnduri Hordeum hexastichum- se mai numete orz de iarn, pentru c se
seaman nainte de venirea iernii i se folosete deobicei pentru furaje.
Coninutul de amidon este mai mare la orzoaic cu cel putin 3% dect la orz. La fel i
uniformitatea boabelor, este mai bun la orzoaic dect la orz.
Datorit calitilor orzoaicei, malul obinut este de bun calitate. Avnd un coninut sczut n
proteine i bogat n amidon, n timpul procesului de malificare se produce o bun
dezagregare a bobului i se acumuleaz un complex enzimatic (enzime amilolitice i
proteolitice) care permit descompunerea hidrailor de carbon i a proteinelor n timpul
procesului de plmdire-zaharificare.
Granulele de amidon ale plantelor nu se compun doar din amidon pur, acesta fiind combinat cu
substane minerale, care au un rol important la dezagregarea amidonului. Astfel, amidonul natural, nainte
de a fi fiert, este greu atacat de amilaze, din cauza acestor sruri minerale con inute n stratul exterior al
granulelor de amidon. La plmdire, el se transform sub ac iunea amilazelor n dextrin i maltoz.
Dextrinele rmn n bere, pe cnd maltoza este scindata, prin fermentare n alcool si dioxid de carbon.
Amidonul d cu iodul o culoare albastr. Aceast reac ie este folosit pentru a vedea dac amidonul s-a
dezagregat complet n procesul de plmdire.
Glucidele cu molecul mic precum zaharoza i rafinoza, sunt prezente n embrion i stratul
aleuronic, iar in engosperm ntlnim maltoza, fructoza i glucoza ce ajut la nutri ia embrionului chiar i la
nceputul germinrii.
Substanele cu azot pot varia cantitativ cu soiul i cu condiiile pedoclimatice de cultur. Mal ul
folosit la fabricarea berii trebuie s conin ntre 9 i 11,5 s.u. De i din cantitatea de proteine dintr-un bob
de orz, doar 1/3 trec n bere, ele au o influen foarte mare asupra calit ii berii influen nd culoarea,
spumarea, gustul, aroma precum i stabilitatea coloidal. Din totalul substan elor cu azot, 92% sunt
proteine (gluteline 30%, prolamina 37%, globuline 15% i albumine 15%).
Lipidele sunt prezente n orz, n special n stratul aleuronic i n embrion, n cea mai mare parte le
ntlnim ca trigliceride ale acizilor stearic, oleic, linoleic i linolenic. Cea mai mare parte din lipide rmn
nemodificate la malificare i la brasaj, ele fiind insolubile n ap, se elimina odat cu borhotul.
Polifenolii sunt reprezentai de acizi fenolici simpli. Ace tia prezint importan att pentru fizilogia
bobului la germinare, ct i asupra unor insuiri ale berii (culoare, spuma, gust). Concentra ia n polifenoli
crete cu ct coaja este mai groas.
Substanele minerale n proporie de circa 35% sunt reprezentate de fosfai, 35% silica i i 20% de
potasi (exprimat ca oxid). Existena fosfailor este important deoarece desf urarea unor procese
metabolice n fizilogia bobului la germinare i a drojdiei la fermentare este condi ionat de precipitarea
acestora. Fosfaii formeaz cele mai importante sisteme tampon n must i n bere.
Cantitaile de vitamine coninute de orz (n mg/kg): vitamina B-5,72; vitamina B2 -1,32; acid
pantothenic -6,6; colin -9,9; vitamina B6 -3,52; biotin -0,13; vitamina PP -59,4; acid folic -0,59;
vitamina E -36,52; carotene -0,44. Aceste vitamin sunt eseniale pentru o serie de procese metabolice la
germinare i la fermentarea mustului.
Principalele criterii care trebuie ndeplinite de soiurile de orz destinate fabricrii berii sunt
urmtoarele:
Proprieti organoleptice
Culoarea orzului trebuie s fie galben-deschis ca paiul, uniform i cu aspect lucios, strlucitor, fr
pete.Modificarea culorii se datoreaz ncingerii, alterrii, contaminrii cu fungi, mucigirii, uscrii sau
depozitrii n condiii necorespunztoare.
Mirosul trebuie sa fie proaspt, plcut, specific mirosului de cereale fr miros de ncins sau
mucegai.
Forma i mrimea boabelor, trebuie s fie pline, ct mai mari, mai rotunde i uniforme ca mrime,
ceea ce indic un coninut ridicat de amidon.Forma este alungit, depinde de soiul de orz.
Criteriile analitice recomandate pentru orzul destinat mal ificrii de literatura de specialitate (De
Clerck, Kunze) i MEBAK sunt urmtoarele:
n conformitate cu legislaia din Romnia (SR 13477:2003 Orz pentru mal), condiiile de
calitate pentru orzul destinat fabricrii malului sunt urmtoarele:
Proprieti organoleptice
Principalul scop al malificrii orzului pentru bere eset acela de a crea, printr-o germinare bine
dirijat, echipamentul enzimatic corespunztor, care contribuie la solubilizarea dorit a
malului pentru fabricarea berii.
Curirea i sortarea. Orzul conine anumite cantiti de impuriti care trebuie eliminate,
deobicei nainte de depozitarea n silozuri. Aceast etap presupune o curire propriu-zis de
praf, pmnt, nisip, semine, precum i sortarea orzului pe anumite categorii de calitate
(marimea boabelor influennd timpul de germinare).
Uscarea malului. Pentru ca malul verde s poat fi depozitat si conservat, trebuie eliminat
excesul de umiditate rmas de la procedeul anterior. Acest procedeu are la baz trecerea unui
curent de aer cald prin masa de boabe germinate. n urma ndeprtrii umiditii, n bobul de
mal au loc transformri specifice, n urma cruia acesta capt aroma, culoarea i capacitatea
de pstrare i conservare.
Conform legislaiei din Romnia, condiiile de calitate pentru mal sunt urmatoarele:
Apa este o materie prim foarte important la fabricarea berii, n proporie de 80-90% din
compoziia mustului, iar de calitatea ei depinde calitatea produsului finit.
Apa de plmdire poate fi asemntoare sau aceeai cu apa potabil. Recomandri privind
compoziia apei folosite n industria berii, sunt prezentate n tabelul de mai jos:
n cazul n care mineralizarea apei este prea mare, este recomandat demineralizarea parial a
acesteia sau aplicarea unot tratamente adecvate.
Pe parcursul fabricrii berii, exist puncte tehnologice sensibile deoarece apa intr n contact
cu mustul, drojdia, berea etc. De aceea este recomandat ca:
Apa de Pilsen este srac n componente minerale i se preteaz entru berile de fermentare
inferioar, puternic hameiate.
Apa de Munchen este srac n cloruri i sulfai, conine ns bicarbonai i calciu.
Berile de Dormund sunt, de asemenea mai puin hameiate comparativ cu cele Pielsen, datorit
coninutului de sulfai din apa folosit.
Apa de Burton este o ap foarte bogat n sulfai i este folosit pentru berea Pale Ales (berea
blond englezeasc), foarte hameiat i de fermentaie superioar.
Operaia de corectare a coninutului de sulfai n apa pentru bere se poate realiza prin
adaugarea de sulfat de calciu n apa de plmdire, operaie cunoscut sub denumirea de
,,burtonizare.
Hameiul este o materie prim indispensabil fabricarii berii, oferindu-i acesteia un gust amar
i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat de substanele (rainile) amare i de
uleiurile eseniale aduse de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai
bun stabilitate i limpezire a mustului, dar i la mbuntirea nsuirilor de spumare a
produsului finit. Pn n prezent nu a fost gasit nici o substan chimic sintetic ce poate
nlocui lupulina din conurile de hamei (ingrendientul activ din hamei, care const n uleiul de
hamei, substane amare i tanante).
Produsele din hamei au aprut ca o soluie pentru nlturarea unor dezavantaje ale utilizrii
conurilor de hamei ca atare (dificulti n depozitare i transport; instabilitatea coninutului n
substane cu valoare tehnologic, hameiul fiind sensibil la oxidri; neomogenitatea hameiului
n conuri care face mai dificil dozarea hameiului.
Pelleii i pulberile normale, denumite adesea tip 90, se obin prin: destrmarea
baloilor cu conuri de hamei uscat la 7 9% umiditate, ndeprtarea impuritilor dure
(metale, pietre etc.), rcirea la 350C i mcinarea n particule de 1 5 mm.
Extracte din hamei.
Hamei nepresat
Hamei presat
Hamei pulbere, pelei de hamei i lupulin
Extract de hamei izomerizat
Extract de hamei
Peste 25% din producia mondial de hamei este n prezent transformat n pulbere i apoi n
comprimate nainte de a fi date spre utilizare. Se impune ca pudrele respectiv comprimatele de
hamei ambalate s fie stabilizate cand sunt depozitate la temperatura ambiant deoarece
aceste preparate pierd cantiti mari de acizi alfa atunci cnd sunt depozitate la temperatura
ambiant timp de 18 luni. Depozitarea la rece a comprimatelor se dovedeste a fi un mijloc de
reducere a modificrilor la nivelul acizilor amari.
n hameiul proaspt, neuscat, exist n primul rnd acizi alfa si beta, care la efectul oxidant al
aerului se transform n rini moi alfa si beta. Sub acunea oxidrii puternice, a temperaturii
i a umidiii se produc rini tari.
Berile Pils au n medie un coninut de valoare amar de 33,5 BE/litru (32,4 mg/litru)
Berile Block au n medie un coninut de valoare amar de 27,4 BE/litru (25,4 mg/litru)
Berile Export au n medie un coninut de valoare amar de 25,8 BE/litru (23,5
mg/litru)
Priprieti fizice si chimice
Condiiile de admisibilitate pentru cele 3 caliti de hamei sunt prezentate in urmtorul tabel:
Una din importantele proprieti ale drojdiei reprezint capacitatea acesteia de floculare
(aglutinare). Prin floculare se ntelege acumularea celulelor de drojdie n flacoane mari, care
imediat ce capt o anumit greutate, se depun pe fundul vasului de fermentare. n condiii
normale de fermentare, drojdia floculeaz prea devreme (celulele nu vor mai produce
fermentarea mustului), iar dac nu floculeaz la sfritul fermentaiei, Berea rmne tulbure i
exist riscul de a produce greuti la filtrare (gustul fiind necorespunztor).
Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obinerea berii se realizeaz lund n
considerare principalele caractere specific ale acesteia, i anume: gradul final de fermentare,
viteza de fermentare, capacitatea de asimilare a substanelor ce particip n metabolism,
randamentul de multiplicare capacitatea de floculare i sedimentare.
Compoziia mustului
Temperatura de fermentare
Condiiile de aerare ale culturii de drojdie
Dimensiunea si forma geometrica a vasului de fermentare