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TEMA DEL DA
Tinta invisible
Hay un roedor en mi plato
Ante la masiva presencia de animales no necesariamente comestibles en los restaurantes, una exploracin en las
particularidades de una mascota que es tambin almuerzo y otras aventuras de la periferia gastronmica.
- Do you have kue with you?
- Cmo?
- Are you bringing qui?
- What?
- Cuy, cuy, cuy, the rat that you pe-
ruvians eat! (1)
Este interrogatorio sucedi en mi-
graciones del aeropuerto internacional
de Miami. Se gener espontneamente
cuando el oficial detect nuestro ori-
gen. Dijo que no consideraba normal
comerse a una mascota.
Se hubiera podido abundar respec-
to al Festival del Curruau (2) que su-
cede cada ao en Caete en honor de
Santa Ifigenia, patrona del arte negro
peruano, donde el tema central del
evento es la ingesta del dulce felino
domstico. Pero cuando uno llega de
viaje lo que necesita es una ducha y no
disertar sobre la versatilidad que ofre-
cen los animales domsticos: compa-
a y alimento reunidos en un solo ser.
En un pas donde un roedor se come
con la mano y hasta chuparse los dedos,
llamalaatencinlaproximidadfortuita
deunprimosuyobebiendounagaseosa
con caita. Aunque en realidad en esa
escena s hay un punto inaceptable: las
caitas plsticas son altamente conta-
minantes y es un deber desalentar a que
especies animales adopten usos perver-
sos que atentan contra el planeta.
De conejo a cuy
Hay un hecho del encuentro de dos
mundos no registrado en las crnicas
de los primeros conquistadores espa-
oles. Garcilaso de la Vega asevera que
una coneja preada, de los primeros
lagomorfos trados por los espaoles
a Amrica alrededor de 1493, escap
del cuidado de monseor Andrs L-
pez, goloso hombre de Dios. Las cras de
esta coneja temeraria se asilvestraron.
Y hasta ah llega el registro. Lo que ob-
vian es aquel momento en que alguno
de estos conejos criollos se topa con el
roedor autctono del Ande. Este ltimo
habr dicho cuy, onomatopeya que fij
su nombre, el segundo habr movido
nerviosamente su nariz ante las posibi-
lidades: l es ms fcil de comer que yo.
Conquistadores espaoles como el
avezado Alvar Nez Cabeza de Vaca,
quien recorri a pie y con hambre casi
toda Norteamrica, llam al cuy refri-
gerio. Luego fue rebautizado como co-
nejillo de Indias, nombre doblemente
errado pues ni era conejo ni estaban
Jaime Bedoya
en India. Lo singular es cmo una vez
que el animalillo cruz el ocano se
asoci casi generalmente al cerdo ms
que al conejo: En Italia fue el porcellino
dIndia, en Portugal el porquinho da
India, en Francia el couchon dInde, en
Catalua el conill porqui y en Alemania
Meerschweubchen, cerdito de mar. La
connotacin porcina puede haber esta-
do inspirada en una costumbre marra-
na del pequeo cuy, que es la tendencia
a la cecotrofia. Esta es una coprofagia
en la que, recurriendo a un malabaris-
mo fecal, el cuy se come sus heces antes
dequetoquenelsuelo.Labuenanoticia
es que de esa manera el animal aprove-
cha al mximo los nutrientes que pasa-
ron por el tracto gastrointestinal sin ser
absorbidos.Esesaborcitoespecialdesu
carne tena un secreto.
La patria celebra cada 14 de octu-
bre el Da del Cuy. La festividad se hon-
ra con una ingesta masiva del roedor
mascota en sus ms tentadoras prepa-
raciones; ya sea en su tradicional pre-
sentacin erguido con las patitas al aire
como un pericote en trance al cielo o en
su ms conservadora versin, trozado
sobre el plato y decapitado, cuestiona-
ble hipocresa culinaria que amortigua
el choque cultural del extranjero que
prefiere obviar que la sabrosura que
est masticando tena bigotes y uas.
Los Rolling Stones tardaron ms de
cinco dcadas antes de tocar en el Per.
Cuando lo hicieron Jagger se permiti
un chiste contando que su hija haba
trado al Per a su mascota cuy y ahora
no la encontraba. Provecho.
Bourdain dixit
Anthony Bourdain, ex rocanrolero
culinario ya amansado por los aos y
el cansino tono de aeropuerto de su
programa en CNN (3), advirti en
su libro Kitchen Confidential
(2007) de otros riesgos posibles,
no necesariamente ratoniles,
de almorzar en un restaurante.
Entre ellos destaca los espe-
ciales del da o el plato del chef,
usualmente elaborados con ingre-
dientes que deben consumirse ese
da s o s, platillos que el camarero
ofrece solcito con bono en mente.
Otra de las alarmas se enciende
cuando un comensal pide un trozo de
carne en un trmino bien cocido.. Para
suplir esta coccin extrema que castiga
el jugoso gusto de la carne, atesti-
gua Bourdain que hay una pila de
bistecs nervudos o ya casi quemados
que se dejan morir sobre la parrilla.
Pero lo que peor ranquea es dejarse
llevar por la mana masticadora del pla-
to de man que reposa tentador sobre
la barra del restaurante. Ese es el man
que los parroquianos cogen con la ma-
no, ritual interrupto por visitas al bao
en que a nadie le consta que la lavada
final sea obligatoria. Pilatos, pocos te
comprendieron.
El plato ms difcil del mundo
Pero la existencia de estas triquiuelas,
presentes en todo tipo de oficio, no opa-
can en absoluto la pasin y afecto que se
involucran en el acto de cocinar.
En su afn de alimentar al prjimo el
hombre se ha esmerado en llegar hasta
los confines de lo comible en busca de
la exquisitez. En la Roma imperial esto
supuso deleitarse con sutilezas, como
la lengua de flamenco, alimento que
supona desechar todo el resto del ani-
mal. Este plato competa con el burro al
horno,lacigeaasada,lospiesdeocas
a la plancha y las crestas de gallo rosti-
zadas. Asimismo, Apicio, gastrnomo
romano del siglo I d.C. se refiere a una
singular sopa de loro, brebaje propicio
para refrescar la garganta y aclarar las
cuerdas vocales.
Pero acaso nadie llev al extremo el
deseo por complacer al prjimo sobre
una mesa como lo hiciera Alexandre
Balthazar Laurent Grimond de la Rey-
niere. Este gastrnomo francs publi-
c en Lalmanach des gourmands en
1807, la receta de su rostizado sin igual,
plato que es obra cumbre de la conjun-
cin de dos disciplinas en la periferia
gastronmica: el engastamiento (em-
Sbado 22 de abril del 2017
El amable roedor
andino, adems de
tener un carisma
que le permiti
simbolizar al
movimiento
poltico que hoy
tiene el poder,
ofrece una carne
noble y deliciosa,
recomendada
contra la anemia.
butir una cosa en otra, como se hace en
Cuando la joyera) y la quimera (arte mgico de
fusionar animales). Su receta era as:
uno llega de Una avutarda rellena de un pavo,
viaje lo que relleno de un ganso,
necesita es relleno de un faisn,
relleno de un pollo,
una ducha y relleno de un pato,
no disertar relleno de una pintada,
sobre la rellena de una cerceta,
rellena de una becada,
versatilidad rellena de una perdiz,
que ofrecen rellena de un chorlito,
los animales
relleno de una avefra,
rellena de una codorniz,
domsticos: rellena de un zorzal,
compaa relleno de una alondra,
rellena de un escribano hortelano,
y alimento relleno de una curruca mosquitera,
reunidos en rellena de una aceituna.
un solo ser. Hornear con cebolla, clavo, tomillo,
culantro,zanahoria,sal,pimienta,apio
y perejil por 24 horas.
Este mayesttico plato tiene una in-
terpretacinyanquimodernaconocida
como turducken: un pavo (turkey) re-
lleno de un pato (duck), relleno de un
pollo (chicken). En homenaje al gene-
roso espritu de estos emprendimien-
Esquema de tos, nos permitimos confeccionar una
lo que sera el hipottica versin nacional:
engastamiento Un lagarto de Iquitos,
de 16 aves en la relleno del chancho Huayquito,
preparacin del relleno de una boa mediana,
llamado rostizado rellena de un cuy de tmbola,
sin igual. relleno de una rana sin licuar del
Mercado Central,
rellena de un suri,
relleno de un muimuy cebichero,
relleno de un cocoroco
Acompese de una bebida gaseosa
con caita, en caso de recibir una visita
no solicitada.
1 -Est trayendo kue consigo?
-Qu?
-Cuy,cuy,esarataqueustedeslosperua-
nos comen!
2 En julio, en Huari, tiene lugar el Michi
Rock, festival que rene los platos gatu-
nos con los acordes del rocanrol.
3 En honor a la verdad, ha de reportarse
VCTOR AGUILAR
que,ensultimavisitaaLima,Bourdain
se empuj ms de una decena de pisco
sours en La Mar sin trabrsele la lengua.
La siguiente entrega, a cargo de Dan-
te Trujillo, ser el sbado 29 de abril.