AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

ESPECIALIDAD

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA

HARINAS INSTANTANEAS

CURSO

PROCESOS EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBRCULOS

SECCIN Y CICLO

C - V

PROFESORA

EDITH GALINDO

ALUMNO

CRUZ SEMBRERA, Carlos

MANCHAY LIMA 2017

1
NDICE
1. INTRODUCCIN....................................................................................................3
2. REVICIN DE LITERATURA............................................................................. 4
2.1. HARINAS INSTANTNEAS..........................................................................4
2.2. HARINA DE TRIGO....................................................................................... 5
2.3. HARINA DE MAIZ..........................................................................................5
2.4. HARINA DE CHUO......................................................................................5
2.5. AGUA.................................................................................................................6
2.6. AZUCAR........................................................................................................... 6
3. MATERIALES Y MTODOS................................................................................7
3.1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS................................................. 7
3.2. METODOLOGIA DEL PROCESO............................................................... 8
3.3. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO......................................9
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES....................................................................... 10
4.1. RESULTADOS................................................................................................10
4.2. DISCUSIONES............................................................................................... 10
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................10
6. ANEXOS................................................................................................................. 11
7. BIBLIOGRAFA....................................................................................................12

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1. INTRODUCCIN
En el presente informe hablaremos sobre la elaboracin de harinas instantneas en su
elaboracin, materiales y mtodos de elaboracin, etc. Las materias primas que se
utilizan en la elaboracin de harinas instantneas, que actualmente se encuentran
en el mercado, estn constituidas principalmente por trigo, maz y arroz, razn
por la cual su valor nutritivo es bajo, limitndose al aporte energtico
proveniente de carbohidratos y grasas, existiendo dficit de protenas.

El Per es un pas andino que cuenta con numerosas especies alimenticias de

este origen, y son alimentos potenciales disponibles para enfrentar tal situacin y
que mediante una adecuada transformacin industrial pueden ser utilizados para
disear y formular harinas instantneas (mezclas alimenticias) con alto valor
nutricional capaz de mitigar la desnutricin.

Entre los cultivos andinos tenemos a la Caihua (Chenopodium pallidicaule

Aellen) y a la Kiwicha (Amarantus caudatus), trigo, maz, chuo, etc.
Formulndolos adecuadamente y combinndolos con el arroz (Oryza sativa) nos
proporcionan mezclas que satisfagan los requerimientos nutricionales de nios
en edad escolar; adems son compatibles con el impulso que se le viene
brindando a los alimentos andinos por parte del Gobierno a travs de sus
Programas de Apoyo Alimentario en los ltimos aos.

Sobre la base de lo expuesto anteriormente, surge la necesidad de utilizar otros

tipos de materia prima, como son los granos, leguminosas y races de origen
andino, para ser utilizados en reemplazo parcial o total de los empleados en la
actualidad, de manera que nos permita elaborar harina instantnea (mezcla
alimenticia) por el proceso de extrusin cuyo valor nutricional, principalmente
proteico, sea elevado y beneficie al grupo objetivo al cual est dirigido el
presente informe.

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 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una harina instantnea sobre la base de harina de trigo, maz y
chuo, mediante el mtodo de coccin-extrusin, con caractersticas
organolpticas y nutricionales de calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar cules son los porcentajes ptimos de los componentes de la
Harina instantnea, con los cuales se obtiene un producto de calidad
organolptica y nutricional.
Determinar las caractersticas organolpticas del producto final.
Aprender a elaborar harinas instantneas y los mtodos.

2. REVICIN DE LITERATURA
2.1. HARINAS INSTANTNEAS
Las harinas instantneas son preparaciones a base de cereales de rpida o
instantnea disolucin, y que cuando son rehidratadas (con agua o leche)
se convierten en sopa, papilla, crema o masa. Las mismas son
ampliamente usadas para elaborar alimento para bebs a base de cereales
(para nios de ms de cuatro meses) y, en varios pases, se las usa como
ingrediente para preparar recetas regionales. Por otra parte, se almacenan,
transportan y preparan muy fcilmente, y son nutricionalmente
equilibradas.

Harinas instantneas de cereales (trigo, avena cebada, maz amarillo,

etc.), leguminosas (soya, habas, arvejas, etc.), granos andinos (quinua,
kiwicha, etc.) maca. Son harinas de fcil mezcla con agua, leche o bebida
favorita, no requiere coccin, no contiene aditivos. No son harinas
tostadas, por lo tanto conservan mejor sus propiedades nutricionales y su
sabor natural no es afectado. Puede, ser consumido por toda la familia.
2.2. HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan,
galletas, entre otros (harinas instantneas), sus componentes son: almidn
(70 75 %), agua (14 %) y protenas (10 - 12 %), adems de
polisacridos no del almidn (2 - 3%) particularmente rabinoxilanos y
lpidos (2%). La tabla nmero 1, presenta los porcentajes de los
principales componentes de la harina de trigo.

Componen Porcentaje
te (%)
Almidn 70 - 75

Protenas 10 12

Polisacridos no
del almidn 23

Lpidos 2

2.3. HARINA DE MAZ

Es el producto obtenido a partir del endospermo del maz por procesos de
limpieza, molienda. Se denomina harina de maz al polvo fino que se
obtiene moliendo el cereal mediante diferentes mtodos, como cultivo
tradicional de los pueblos indgenas de Amrica, es en esta parte del
mundo donde se consume ms asiduamente, especialmente en
Iberoamrica donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia,
Mxico, Per, Ecuador, Venezuela y Paraguay.

2.4. HARINA DE CHUO

El chuo (quechua: chuu que significa "arrugado") es papa desecada o harina
de papa, resultado de la deshidratacin y hasta liofilizacin de la papa, u otros
tubrculos de altura. La fabricacin de chuo es la forma tradicional de
conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante
aos. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentacin
indgena. Actualmente se produce y consume chuo regularmente en el
Noroeste de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile y en la
regin andina y costera de Per. En Argentina y Chile tambin se llama chuo
 el almidn que se obtiene en la molienda de papas, por una decantacin de los
grnulos de almidn que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal
almidn se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los
flanes.

Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por

harina de chuo que es un ingrediente esencial de diversos platos de la
gastronoma de Bolivia

2.5. AGUA
Sustancia lquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la
naturaleza en estado ms o menos puro formando ros, lagos y mares,
ocupa las tres cuartas partes del planeta Tierra y forma parte de los seres
vivos; est constituida por hidrgeno y oxgeno ( H2 O ).

Agua bendita: Agua bendecida por un sacerdote.

Agua corriente: Agua potable que sale por los grifos de las casas.
Agua dulce: Agua que no contiene sal, como la de los ros.
Agua mineral: Agua procedente de un manantial que no tiene
residuos orgnicos y contiene sales minerales disueltas.
Agua nieve: Precipitacin acuosa en forma de gotas finas de agua
mezcladas con pequeos copos de nieve.
Agua salada: Agua que contiene sal, como la del mar.
Agua termal: Agua de un manantial que brota caliente.
Aguas blancas: Agua sin filtrar que proviene directamente de las
tuberas de suministro a una vivienda.
Aguas residuales (o aguas negras): Agua que procede de
viviendas, poblaciones o zonas industriales y arrastra suciedad y
detritos.

2.6. AZUCAR
Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de
sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se
extrae especialmente de la caa dulce y de la remolacha; se emplea en

6
alimentacin como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en
polvo de cristales pequeos.

7
 Azcar blanco: Azcar refinado en polvo muy tamizado, que se
utiliza habitualmente como edulcorante.
Azcar blanquilla: Azcar semirrefinado y prensado, que se
presenta en forma de trozos o terrones pequeos.
Azcar candi (o azcar Candy): Azcar poco refinado, que se
presenta en cristales transparentes de color marrn claro y se
utiliza principalmente para endulzar el caf debido a su lenta
disolucin.
Azcar glas (o azcar glas o azcar glaseado o azcar
impalpable o azcar lustre): Azcar refinado, molido y pasado
por el tamiz, que se emplea en repostera, pastelera y, por su
particularidad de disolverse en lquidos fros, tambin en
coctelera.
Azcar moreno (o azcar negro): Azcar sin refinar que contiene
una alta proporcin de melaza y se presenta en cristales de tono
marrn oscuro

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Termmetro
Balanza Analtica
Cocina
Olla
Garra
Cuchara
Cucharon o Pala
Gas
Azcar Blanca
3.2. METODOLOGIA DEL PROCESO
Para desarrollara este presente informe de practica en la elaboracin de
harinas instantneas se utiliz tres tipos de harina; maz, chuo y trigo.

La idea naci de mis compaeros que consista en tener una harina

instantnea de la cual servira como aprendiz para realizar cualesquier
otra mezcla en particular. A continuacin se presenta un modelo de
elaboracin.

Recepcin de Harina

Pesado

Pre coccin

Punto de gelatinizacin T = 140 150C

Enfriado

Balance de masas

Empacado
3.3. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO
A. RECEPCION DE HARINA
Se recepciona la harina como materia importante l debe cumplir todas las
normas de control de calidad, la cual nos beneficia que se va obtener un
producto ptimo y de aceptacin.
B. PESADO
El pesado obviamente se hace para llevar una planificacin y un dato de lo
que se va a producir en cada proceso. Por lo tanto es muy importante en
todo proceso de industrias alimentarias.
C. PRECOCCIN
Las harinas son sometidas a tratamiento de calor de ms de 140C, con el
fin de asegurar la disminucin de microorganismos peligrosos, mejorar sus
cualidades organolpticas y facilitar al consumidor su preparacin y
consumo.
D. PUNTO DE GELATINIZACIN
En esta etapa la harina tiene que llegar a una temperatura de 140
160 C. La gelatinizacin es un proceso de desinfeccin y coccin
para obtener un bajo nivel de humedad manteniendo todas sus
propiedades naturales.
E. ENFRIADO
Este etapa se realiza a temperatura ambiente (23-25c) y con la finalidad
que al empacar el producto no obtenga humedad por la transpiracin.
F. BALANCE DE MASAS
Es la cantidad de contenido de cada tipo de harina lo cual sirve para sacar el
porcentaje de contenido de cada tipo de harina. Se realiza mediante una
ecuacin: Masa 1 + masa 2 + masa 3 + agua = total de la suma / cantidad
utiliza x 100 = %.
G. EMPACADO
Se realiza en empaques impermeables que no obtengan humedad y que su
aseguramiento se de confianza y no garantice perdidas a la empresa.

El manejo cuidadoso de los parmetros de produccin (presin y

temperatura) permite obtener un producto con una alta calidad, un estable y
completo perfil de aminocidos, alta solubilidad (aprox. 96%) adems que
este proceso asegura.
 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.RESULTADOS
Los resultados fueron exitosos por lo cual se obtuvo un balance de masas
adecuado y se pudo hacer una bebida instantnea.

Como resultado final obtubimos

Balance de masa

20 g de harina de
Suma de materias
trigo
5g de harina de maz 20 +
5
2g de harina de chuo 2
500 g de agua 500
527
Azcar opcional gramos
Expresados en porcentaje

Porce Ha
ntaje
3% rin
Trig
1% o
Ma
0.5% z
Chu
95% o
Agu
a

4.2.DISCUSIONES
Mi discusin es que en el proceso de gelatinizacin es un punto en que la
harina debe llegar para as obtener todas sus propiedades y se debe manejar
con criterio para obtener buenos resultados al disolverlo en el agua. Como
tambin el balance de masas es muy importante para as saber la
concentracin de cada insumo en una harina instantnea.
El consumo de harinas instantneas por parte de la poblacin que en las
conclusiones describo.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Yo he llegado a concluir que las harinas instantneas son muy fciles de
procesar y tiles porque son muy fciles de preparar y a la vez son una
alternativa de comercializacin de harinas de granos andinos y cereales
en general de nuestro pas.

1
0
 Yo recomiendo que debamos impulsar a que nuestra poblacin debe ver
como una alternativa de salud al consumir las harinas instantneas como
una bebida y para nuestros nios impulsarlos a que consuman porque son
una alternativa de nutricin por el contenido proteico que contienen.

1
0
 6. ANEXOS

Harina de Trigo

Harina de Maz

Harina de Chuo

Azcar Agua

13
7. BIBLIOGRAFA
CURSO TEORICO PRCTICO
- Procesos en granos y tubrculos.
- Planificacin en granos y tubrculos.

RESCATADO DE PAGINA WEB

- http://www.inkanatural.com/es/harina-maca-gelatinizada.html

- http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/Tesis/Ingenie/salas_cw/cap1.pdf

- http://lima-distr.all.biz/harinas-instantaneas-g46496#.WOP0Bfk1-zd

- http://www.clextral.com/es/food-feed-esp/food-esp/harinas-precocidas-y-

alimento-para-bebes-a-base-de-cereal/

- https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/15964/1/ELABORACI

%C3%93N%20DE%20SOPA%20INSTANT%C3%81NEA%20A%20PARTIR

%20DE%20HARINA%20DE%20CHOCHO.pdf

- https://es.slideshare.net/DanielDuarte22/problemas-de-balance-de-materia-y-

energia-en-la-industria-alimentaria-antonio-valiente-barderas-54897489