Вы находитесь на странице: 1из 59

Escola Estadual de

Educao Profissional - EEEP


Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Curso Tcnico em Agroindstria

Processamento
de Cereais
Governador
Cid Ferreira Gomes

Vice Governador
Francisco Jos Pinheiro

Secretria da Educao
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho

Secretrio Adjunto
Maurcio Holanda Maia

Secretrio Executivo
Antnio Idilvan de Lima Alencar

Assessora Institucional do Gabinete da Seduc


Cristiane Carvalho Holanda

Coordenadora de Desenvolvimento da Escola


Maria da Conceio vila de Misquita Vins

Coordenadora da Educao Profissional SEDUC


Thereza Maria de Castro Paes Barreto
Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

1 Bimestre

Unidade I (04h/a) - Introduo


1.1 Definies de cereal.

Definio: Cereais so as sementes ou gros comestveis das gramneas, tais


como trigo, arroz, centeio, aveia (Portaria RES. CNNPA 12/78).

Designao: O produto designado pelo nome do cereal, ou do derivado do


cereal, seguido de sua classificao. Ex: "arroz extra longo", "arroz inflado".

Classificao: Os derivados de cereais so classificados em:

cereais inflados: (inclusive pipocas) quando obtidos por processos


adequados, mediante o qual rompe-se o endosperma e os gros se
inflam. Podem conter ou serem recobertos de outras substncias
comestveis;
cereais laminados, cilindrados ou rolados: quando obtidos de gros
com ou sem tegumentos, e laminados por processo adequado;
cereais em flocos ou flocos de cereais: quando obtidos de cereais,
livres do seu tegumento, cozidos, podendo ser adicionados de extrato de
malte, mel, xaropes, sal e de outras substncias comestveis, secos,
laminados e tostados;
cereais pr cozidos ou cereais instantneos: quando obtidos de
cereais com ou sem tegumento, pr cozidos e secos por processo
adequado, podendo ser apresentados de diversas maneiras, tais como
inteiros, laminados, em flocos ou sob forma de farinha

Caractersticas gerais: Os derivados de cereais de vem ser preparos com


matrias primas so, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos e de
detritos animais ou vegetais. Os cereais podem ser polidos e lustrados com
glicose, leos vegetais comestveis, ou outras substncias comestveis, desde
que o acrscimo de peso no exceda de 0,5%. No podem ser utilizados no
seu polimento ou brilho leos minerais ou outras substncias resinosas, ou
graxas no comestveis. Os cereais e os produtos de derivados de cereais
includos nesta Norma no podem ter mais de 15% de umidade.

Caractersticas microbiolgicas ( Portaria 451/98 )

Os cereais inflados laminados e em flocos devem obedecer ao seguinte


padro:

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Cereais flocados,
GRUPO DE ALIMENTOS
inflados ou laminados
Salmonelas; ausncia em 25 g
Coliformes totais: NMP (mximo) -
Coliformes fecais (mximo) aus. 1g
Clostrdios sulfitos redutores a 46 oC
-
(mximo)
Staphylococus aureus: NMP ou
-
contagem direta (mximo)
Bolores + leveduras mximo 103/g
Conta-gem padro em placa -

Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de


substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a
obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe
de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares.

Caractersticas microscpicas: ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

Rotulagem: o produto deve ser rotulado de acordo com o cereal de origem e a


classificao . Ex: "Aveia laminada", "aveia laminada instantnea", "trigo
inflado", "flocos de milho".

1.2 Principais cereais para alimentao (Trigo, Milho, Centeio, Triticale, Sorgo,
Arroz, Aveia, Cevada,...).

Trigo

o mais importante dos cereais. constitudo de amido e


glten, substncia formada por duas protenas insolveis:
gliadina e glutenina. Estas quando misturadas a lquidos,
fornecem a elasticidade necessria para a panificao. O glten pode absorver
at 200% de gua do seu peso inicial. A farinha apresenta de 8 a 14% de
protenas. Os trigos mais resistentes fornecem uma farinha forte, tambm
chamado duro, relativamente rico em glten, so mais utilizados para

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

confeco de po e pastelaria. J os trigos menos resistentes, com percentuais


reduzidos de glten, so apropriados para confeco de biscoitos, tortas e
empadas. A farinha de trigo branca resultado da moagem dos gros
amidosos, sem o farelo e o germe. A farinha de trigo integral preparada
atravs da moagem do gro de trigo completo.
Alimento Calorias (100g) Protenas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)
Trigo 374,6 13,74 75,20 2,10

Milho

utilizado na indstria alimentcia na produo alimentcia


na produo de amido de milho, glucose e alguns usques.
O milho apresenta o mais elevado valor de lipdios. Na panificao utilizado
associado ao trigo. Entre os derivados do trigo esto: fub, canjica, canjiquinha,
amido, xarope, glucose (acar de milho cristalizado), pipoca e flocos de milho.
rico em amido e em fibras. Encontram-se as vitaminas B1 e B2, E, fsforo e
potssio.
Alimento Calorias (100g) Protenas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)
Milho Verde 129 3,3 27,8 0,8
Milho em Lata 109 3,5 18 2,,5
Farinha de Milho 361 6,9 77,9 3,8

Centeio

transformado principalmente em farinhas para a utilizao


em panificao. preparado com o gro integral. No Brasil,
a farinha de centeio , geralmente, misturada com a farinha
de trigo. A proporo de protenas de centeio varivel e quase inferior as do
trigo. A massa preparada da farinha de centeio compacta e rompe-se com
facilidade. No possuindo elasticidade que encontrada na massa da farinha

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

de trigo. Contm vitaminas do complexo B, ferro, mangans, zinco, cobre e


potssio.
Alimento Calorias (100g) Protenas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)
Centeio 357,3 12,10 73,40 1,70

Arroz

o cereal mais cultivado. Contm maior quantidade de


vitamina B1 e de sais minerais quando fervido com a casca. Podem ser
preparadas farinhas para bolos, mingaus e doces, e tambm bebidas
(aguardentes e saqu). Existem vrios tipos de arroz, empregados em diversas
preparaes.

Arroz polido

Conhecido como arroz branco. Seus gros podem ser curtos, mdios, longos
ou redondos. O arroz curto e arredondado mais utilizado pela culinria
oriental e para fazer arroz doce. O gro mdio pode ser usado em receitas
salgadas ou doces, especialmente indicado para risotos. O arroz longo o
mais utilizado nas preparaes salgadas. No processo de beneficiamento, para
ficar branco, o arroz perde a casca e a pelcula, onde est concentrado a maior
parte dos minerais e das vitaminas. Com isso, restando poucos nutrientes no
gro.
Alimento Calorias (100g) Protenas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)
Arroz polido 167 2,30 32,30 0,50

Arroz parboilizado

um arroz de gro longo submetido a cozimento sob presso, antes do


beneficiamento. Os nutrientes esto presentes no centro do gro. Suas
principais vantagens em relao ao polido so maior valor nutritivo e maior
rendimento. Sofre um processo hidrotrmico, que promove a gelatinizao total
ou parcial do amido. Onde os nutrientes se deslocam para o endocarpo,

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

aumentando o valor nutritivo do gro. O arroz fica mais solto, no final das
preparaes.
Alimento Calorias (100g) Protenas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)
Arroz parboilizado 109,7 2,80 24,40

Arroz integral

o gro do qual se remove apenas a casca. Permanece com o farelo, fina


pelcula onde se encontra a maior parte dos nutrientes. O arroz integral o
mais nutritivos de todos.
Alimento Calorias(100g) Protenas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)
Arroz integral 350,4 8,06 75,13 1,96

Aveia

A forma mais empregada para o consumo da aveia a


utilizao em flocos. Apresenta um teor mais elevado de
lipdios, porque quase todo o germe mantido. menos
oxidvel devido ao seu alto teor de vitamina E (antioxidante). O gro de aveia
apresenta em mdia 13,3% de protena, 6,2% de lipdios e 66,4% de
carboidratos. A protena da aveia distingue-se pelo seu alto teor de arginina em
relao aos outros cereais. Rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina
E, clcio, fsforo e ferro. Pode ser ingerida sob forma de flocos grossos, flocos
finos e farinha.
Alimento Calorias (100g) Protenas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)
Aveia 350 15 57,5 7,5

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Cevada

o mais antigo cereal conhecido. utilizada principalmente no


preparo da cerveja e usques, podendo tambm ser consumida cozida ou como
mingau. Muitos utilizam sua infuso com o gro torrado e modo em
substituio do caf. Os ndices proteicos encontrados na cevada so inferiores
aos do trigo, pobres em gorduras, mas ricos em vitaminas do complexo B,
clcio, fsforo e potssio.
Alimento Calorias (100g) Protenas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g)
Cevada 299,1 23,63 50 0,52

Triticale

O triticale (X Triticosecale Wittmack) um cereal de inverno obtido pelo


cruzamento artificial de trigo com centeio. A cultura vem sendo pesquisada no
Brasil desde 1969, e a primeira cultivar foi lanada em 1985. A rea cultivada
atinge cerca de 100 mil hectares, e cultivada principalmente na regio Sul e
parte do Sudeste e Centro-Oeste.

A produo destina-se principalmente alimentao animal, alm de outros


usos, como biscoitos, pes caseiros, massa para pizza e produtos dietticos.

Por se tratar de uma planta mais resistente que o trigo, pode ser cultivada em
uma rea maior do territrio brasileiro. Sua produtividade por hectare no
cerrado significativamente superior a do trigo.

Outro ponto favorvel a este cultivo o fato de produzir uma palha abundante e
de boa qualidade. Esta palha utilizada como cobertura morta ou matria
orgnica para as plantas.

Cuidados:

Os tratos culturais necessrios so, basicamente, os mesmos do trigo,


principalmente no que diz respeito a adubao do terreno. mais resistente a
doenas, principalmente a causada por fungos, como a ferrugem e a mancha

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

foliar. Entretanto pode ser atacado por doenas da espiga, como giberela ou a
septoriose.

Desvantagens:

Quando se fala da utilizao do cereal na alimentao humana, o triticale


apresenta algumas desvantagens se comparado ao trigo. O glten obtido a
partir dele de qualidade inferior e o rendimento na produo de farinha
menor.

Alm disso, a colorao mais escura da farinha de triticale uma desvantagem


competitiva, pois acaba sendo pouco utilizada na indstria de panificao. Toda
via, no que diz respeito ao sabor, os produtos como pes, biscoitos e massas,
feitas a partir da farinha do cereal, apresentam um paladar igual ou superior, se
compararmos com os mesmos produtos feitos com farinha de trigo.

Sorgo

O sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) o 5 cereal mais importante no mundo,


antecedido pelo trigo, o arroz, o milho e a cevada. alimento humano em
muitos pases da frica, do Sul da sia e da Amrica Central e importante
componente da alimentao animal nos Estados Unidos, na Austrlia e na
Amrica do Sul. Os gros do sorgo so teis na produo de farinha para
panificao, amido industrial e lcool e como forragem ou cobertura de solo.

1.3 Estrutura e composio qumica do gro.

Estrutura de um cereal

Germen ou embrio: localiza-se no centro ou ncleo da semente, a


partir do qual se pode desenvolver uma nova planta. O grmen o
embrio da semente e representa aproximadamente 2,5% do peso do
gro de trigo. normalmente retirado da farinha, pois a gordura que
contm prejudica a conservao da farinha
Endospermo: estrutura harinosa ou feculenta que envolve ao embrio e
que lhe proporciona os nutrientes necessrios para seu
desenvolvimento. O endosperma representa 83% do peso do gro de

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

trigo e o constituinte da farinha branca de trigo. O endosperma contm


a maior parte da protena do gro de trigo. Contm igualmente
hidrocarbonatos, ferro e vitaminas do complexo B.
Casca: capa mais exterior de todas e de certa dureza j que protege
semente. Est formada por fibras vegetales. A casca representa 14,5 %
do peso do gro de trigo. Est presente na farinha integral, qual d
uma cor escura. Contm grande quantidade de vitaminas e de material
celuloso.

Figura estrutura bsica da semente de milho

Composio qumica do gro

Os cereais contm amido que o componente principal dos alimentos


humanos. O germen da semente contm lpidos em proporo varivel que
permite a extraco de azeite vegetal de certos cereais. A semente est
envolvida por uma casca formada sobretudo pela celulose, componente
fundamental da fibra diettica. Alguns cereais contm uma protena, o gluten,
indispensvel para que se forme o po. As protenas dos cereais so escassas
em aminocidos essenciais como a lisina.

O processamento dos cereais afecta composio qumica e ao valor


nutricional dos produtos preparados com cereais. Os nutrientes esto
distribudos de modo heterogneo nos diferentes componentes do gro
(germen, endospermo, revestimento da semente e diferentes capas que o
recobrem). No existe um padro uniforme para os diferentes tipos de cereais.

Os cereais apresentam padro comum de composio qumica.

Amido: principal constituinte do gro (75 - 80%);


Protena: 10-15%

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Baixo valor biolgico

Baixa quantidade de lisina e metionina

Protenas:
Baixos valores de amido

Altos valores de lipdios

Cevada, Aveia e Centeio:

Lipdios
Trigo, centeio, cevada, arroz: 1 2%
Milho e aveia: 4 6%
Obs.: No trigo a maior concentrao est no germe.

Minerais:
Concentram-se nas camadas externas do gro: fosfatos e sulfatos de K, Mg,
Ca; fsforo com fictina; Na, Cl, S , e em quantidades menores Fe ,Mn, Zn.

Vitaminas:
A maior concentrao est no germe e no aleurona; no grupo B; tocoferis
germe de trigo e aveia.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Unidade II (06h/a) Armazenamento

2.1 Sistemas bsicos


O armazenamento dos cereais feito em grandes torres, os silos. Cada
silo pode conter entre algumas centenas at alguns milhares de toneladas de
sementes. Estes silos pertencem a cooperativas ou a empresas privadas.
chegada ao silo, os tcnicos retiram uma amostra de sementes do reboque
do agricultor para verificar o grau de umidade e a qualidade das sementes: se
as sementes forem demasiadas midas, ser necessrio sec-las primeiro
antes de poder armazen-las.

A qualidade das sementes igualmente controlada: no devem estar


contaminadas por doenas ou conter erva daninhas. Devem apresentar as
qualidades necessrias para a utilizao que lhes ser dada (qualidade para
panificao, para o trigo que servir para o fabrico do po, qualidade da
cevada, para o fabrico da cerveja).

Os cereais armazenados so, em seguida, vendidos (para as fbricas de


moagem ou de cerveja, por exemplo).

2.2 Fatores que afetam o armazenamento: umidade, secagem, aerao,...

Com o inicio do processo degenerativo, ainda no campo, inicia-se a


perda de qualidade. O preparo e o armazenamento visam preservar a
qualidade obtida na colheita, para o uso durante a entressafra.
Longevidade, teor de umidade, suscetibilidade a danos mecnicos,
danos trmicos, ambiente e condies de armazenagem, fungos, e pragas
afetam a qualidade dos produtos. Especial ateno deve ser dada aos danos

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

mecnicos sofridos pelos produtos agrcolas durante as fases de colheita, de


preparo e de armazenagem.
Como a colheita manual no vivel em grande escala, todas as etapas
mecanizadas possibilitam a ocorrncia de danos mecnicos ao produto.
Mesmo com equipamentos regulados, a mecanizao provoca danos durante
as operaes de colheita, preparo e beneficiamento. A mecanizao causa
danificao, principalmente se o produto for colhido muito secos (quebra) ou
muito midos (esmagamento).Toda vez que passa por elevadores,
transportadores e mquinas de beneficiamento, o produto sofre quedas,
impactos e abrases que causam leses, altamente prejudiciais aos gros e
sementes.
Durante a secagem, a danificao trmica sofrida pelos produtos deve
ser seriamente considerada. Temperaturas elevadas causam redues na
germinao e no vigor, trincas devido ao choque trmico e transformaes
bioqumicas.
A busca pela qualidade dos gros e subprodutos prioridade para
produtores, processadores e, finalmente, para os distribuidores desses
produtos. A seguir iremos destacar alguns desses fatores.

Secagem: A secagem de produtos agrcolas uma prtica dos primrdios da


civilizao, quando no havia qualquer preocupao com a armazenagem, e a
diminuio de umidades dos gros ocorria no prprio campo. A secagem era
feita em condies naturais do ambiente, ditadas principalmente pela energia
solar incidente e o movimento do ar. Mais tarde, tentou-se controlar
parcialmente as condies de secagem, e esta passou a ser feita em foges
especiais ou salas aquecidas. Entre a Primeira e Segunda Guerra , diversas
unidades experimentais de secagem foram construdas. Aps a Segunda
Guerra Mundial, tornaram-se comuns as grandes unidades comerciais de

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

secagem, bem como grandes quantidades de gros passaram a ser secas nas
fazendas.

No Brasil, parte significativa da produo de gros ainda seca de


forma primitiva, ou seja, secagem natural no campo por longos perodos. Os
mtodos utilizados para se processar a secagem de gros so bastante
diversos. Eles podem ser classificados da seguinte maneira:

1. Secagem Natural

No campo
No terreio

2. Secagem Artificial

Em baixas temperaturas (ar natural ou levemente aquecido)


Em altas temperaturas (provocados por fluxos de aquecimentos
artificiais)

A definio quanto ao uso do melhor mtodo depende de diversos fatores,


dentre eles, do nvel de instruo tecnolgica do produtor, do seu poder
aquisitivo, do volume de produo, da velocidade de colheita e do fim a que se
destinam os gros.

O objetivo de armazenamento adequada de gros manter a sua durao, as


qualidades biolgicas, qumicas e fsicas que os gros possuem,
imediatamente aps a colheita. A operao de secagem uma parte
importante do processamento que antecede a armazenagem. Segundo
Brooker et al. (1974), a qualidade dos gros no pode ser melhorada durante o
armazenamento. Gros colhidos inadequadamente sero de qualidade baixa,
no importando como so armazenados.

Dois fatores afetam de modo especial a qualidade dos gros: alto teor de
umidade e colheita inadequada. Os gros e sementes podem ser
extremamente durveis, mas so tambm altamente perecveis. Se forem

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

colhidos em boas condies e subsequentemente mantidos com baixos teores


de umidade e baixa temperatura, eles podem reter seu poder de germinao e
outras qualidades por longos perodos.

Temperatura: A temperatura est entre os fatores que influenciam no processo


de respirao dos gros. A temperatura inicial dos gros armazenados, que
deve estar igual ou superior temperatura do ar atmosfrico, deve ser
reduzida rapidamente para no permitir a deteriorao dos gros, pois quando
estes esto frios h menores possibilidades de que isto ocorra. Temperaturas
baixas podem compensar os efeitos de maiores teores de umidade no
desenvolvimento de microorganismos, insetos e caros que atacam os gros
armazenados. por isso que em climas mais frios, os gros podem ser
armazenados com segurana a uma umidade de 1 a 1,5% maior do que
aquela de climas mais quentes . Temperaturas elevadas tambm favorecem o
crescimento de mofos que se desenvolvem melhor em temperaturas entre
10C e 35C e em umidades relativas elevadas. O desenvolvimento
prolongado de fungos em gros de milho, com elevado teor de umidade, com
temperaturas na faixa de 2C a 7C, pode resultar na formao de potentes
micotoxinas. A ventilao e a refrigerao so dois mtodos efetivos para se
reduzir a temperatura dos gros.

Umidade: O teor de umidade do gro outra varivel fsico-qumica que limita


o desenvolvimento de bactria, leveduras, fungos, caros e insetos que so os
principais agentes de deteriorao dos gros armazenados. A quantidade de
gua livre contida em um cereal logo depois de colhido e durante o
armazenamento determina, indiretamente, na maioria dos casos a qualidade
dos gros. Para um armazenamento seguro so importantes os seguintes

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

pontos: teor de umidade abaixo de 13% inibe o crescimento da maioria dos


microorganismos e caros; teor de umidade abaixo de 10% limita o
desenvolvimento da maioria dos insetos-pragas de gros armazenados; e
teores de umidade dentro da uma massa de gros so raramente
uniformemente distribudos e variam de estao para estao e de uma zona
climtica para outra. O controle do teor de umidade tem grande importncia,
visando:

a) A colheita e o beneficiamento;
b) A conservao da germinao e do vigor durante a armazenagem;
c) O peso durante a comercializao;
d) O controle de insetos e microrganismos.

Germinao: A germinao definida como o fenmeno pelo qual, sob


condies apropriadas o eixo embrionrio d prosseguimento ao seu
desenvolvimento, que tinha sido interrompido por ocasio da maturidade
fisiolgica. A germinao durante o armazenamento pode ocorrer
principalmente devido s prticas imprprias de armazenamento incluindo a
gerao de calor, resultante da infestao. Quando o gro germina no topo do
silo pode-se estar seguro de que devido a problemas de umidade devido a
gerao de calor, seguido de perda de matria seca do gro e da perda de
qualidade.
A dormncia o fenmeno pelo qual sementes de uma determinada
espcie, mesmo sendo viveis e tendo todas as condies ambientais para
tanto, deixam de germinar. A dormncia de muitos cereais perdida
lentamente no armazenamento a seco. Na natureza, no entanto, a temperatura
e a luminosidade so fatores importantes na quebra da dormncia. Os efeitos
da luz na germinao podem ser inibidores, promotores ou no promotores
variando com a espcie e a luz. A resposta luz pode ser afetada com as
condies ambientais (presso do oxignio ou temperatura ambiental) e podem
mudar durante o armazenamento.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Aerao: A prtica de ventilar a massa de gros armazenados com um


pequeno fluxo de ar, para preservar a qualidade do cereal, denomina se de
aerao. O objetivo essencial da aerao de manuteno o de resfriar a
massa de gros e mant la a uma temperatura suficientemente baixa, para
assim assegurar uma boa conservao. Assessorando a secagem, a aerao
evita a migrao da umidade formada por correntes de ar de conveco e o
aquecimento natural do gro, devido respirao aerbica.

2.3 Principais alteraes provocadas nos gros: microrganismos, insetos,


roedores.

Microrganismos

Os organismos vivos e os componentes de um ambiente inerte


interagem para trazer estragos em gros armazenados. Os organismos vivos
so divididos em trs grupos: os produtores (plantas verdes), os consumidores
(insetos, animais e homem) e decompositores (bactrias e fungos).

A Microflora dos gros armazenados formada por uma grande


variedade de fungos e bactrias. A predominncia de uma determinada
espcie desses organismos acha-se na dependncia de muitos elementos,
destacando-se os fatores climticos onde os gros so produzidos, as
condies de armazenagem e da espcie ou variedade vegetal.
A ao dos microorganismos afeta o poder germinativo das sementes,
as qualidades organolpticas, o valor nutritivo e o aproveitamento industrial dos
gros e seus subprodutos. Alguns so produtores de substncias
extremamente txicas (micotoxinas).
As vrias espcies de fungos invadem vrias partes das sementes,
incluindo o germe, causando ou contribuindo para reduo do poder
germinativo.

As matrias graxas (combinao de cidos graxos e glicerina) so


muito instveis quando armazenadas em condies desfavorveis sua
preservao, provocando rancidez.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Os principais fatores que afetam a atividade dos fungos so: teor de


umidade dos gros, temperatura, taxa de oxignio, condies do tegumento
dos gros e impurezas existentes na massa de gros armazenada.

Quando a umidade relativa do ar intersticial da massa de gros alcana


75%, a maioria dos cereais apresenta teor de umidade entre 14 e 15%. Este
teor de umidade suficiente para que os esporos germinem e se
desenvolvam; com o aumento da temperatura em nveis superiores a 25C, o
crescimento dos fungos acelerado.

Nota: Micotoxicoses so doenas de animais e do homem, causadas


pela ingesto de raes e alimentos contaminados por fungos que produzem
toxinas. A aflatoxina, substncia txica produzida pelo fungo Aspergillus
flavus grande causadora de contaminaes em animais, principalmente.
Apesar de ser bastante comum em amendoim, sabe-se que essa toxina se
desenvolve em diversos outros gros. Quanto ao efeito, a aflatoxina
extremamente txica e cancergena. A intoxicao chamada de aflatoxicose.
Esta se trata da falha do fgado devido destruio das clulas
parenquimatosas, o que pode ser acompanhado de hemorragias e alteraes
das funes nervosas em combinao com espasmos.

Insetos

As principais pragas dos gros so os insetos dos gros armazenados,


eles possuem caractersticas peculiares que distinguem dos encontrados nas
outras culturas. Normalmente so pequenos, preferem o escuro e conseguem
se esconder em locais como fendas e pequenas cavidades. A reproduo
de forma rpida e produzem diversas geraes em curto espao de tempo.
Provocam danos que atingem, sempre, um mnimo de 10 % da produo, de
qualquer agricultor.

Em clima tropical, o ataque dos insetos bem significativo uma vez que
as condies de temperatura e umidade so favorveis aos ataques. Cada
espcie de inseto necessita de um conjunto de condies fsicas do meio,
para seu desenvolvimento. A medida que as condies de temperatura e/ou
teor de umidade se afastam dos valores considerados timos, o ciclo
vegetativo do insetos sofre alterao.

Os principais insetos dos gros armazenados so: gorgulho do arroz,


gorgulho do milho, caruncho das tulhas, caruncho do feijo, besouro do milho,

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

cereais e castanha do par, traa dos cereais, traa da farinha e traa do


amendoim.

Os insetos que desenvolvem em produtos armazenados apresentam


caractersticas de acordo com o ambiente que se encontram os gros e
subprodutos. So pequenos, adaptados a viver em ambientes muito secos e
escuros, onde outros organismos no sobreviveriam. Quanto aos seus hbitos
alimentares, os insetos podem ser classificados em primrios, secundrios e
associados. Os primrios so capazes de romper o gro para atingir o
endosperma; os secundrios no so capazes de romper o gro e, geralmente,
vivem associados aos insetos primrios, pois, uma vez rompida a parte externa
do gro, so capazes de se desenvolver; enquanto os insetos associados so
frequentemente encontrados nos gros, porm, sem danific-los; alimentam-se
de detritos e fungos, podendo, no entanto, alterar a qualidade do produto final.

Os principais insetos de gros e subprodutos armazenados pertencem


ordem Coleoptera, pequenos gorgulhos, e ordem Lepidoptera, mariposas ou
traas. Os gorgulhos, tambm conhecidos como carunchos, so muito
resistentes, o que lhes permitem o movimento pelos reduzidos espaos entre
os gros, inclusive nas grandes profundidades dos silos e graneleiros, onde os
espaos so muito comprimidos. As mariposas so frgeis e, em geral,
permanecem na superfcie da massa de gros, causando assim menos
prejuzos que os gorgulhos. Os gros e subprodutos podem, ocasionalmente,
ser infestados por insetos muito pequenos, conhecidos como Psocoptera. So
amplamente distribudos nas Amricas e na Europa. Alimentam-se de uma
grande variedade de matria orgnica e so considerados pragas pela sua
presena e no pelos danos que causam.

TIPOS DE DANOS

Quantitativos
_ perda de peso: devido ao consumo dos produtos pelas pragas
_ Sitophilus oryzae (Col., Curculionidae - gorgulho): perda de peso de at 15%
_ Sitotroga cerealella (Lep., Gelechiidae - traa): de 18-48% de perda

Qualitativos
_ perda do poder germinativo
_ depreciao do gro para o consumo
_ perda do valor nutricional: consumo de partes proteicas dos gros pelas
pragas
quando os prejuzos causados por S. zeamais = 25,9% de perda de peso, o
valor nutricional zero
_ perda do valor comercial

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Principais pragas de gros armazenados:


Produto Insetos-praga Ordem: Famlia Tipo
Sitophilus oryzae Col.: Gorgulho
Curculionidae
Sitophilus zeamais Col.: Gorgulho
Curculionidae
Cereais Sitotroga cerealella Lep.: Traa
Gelechiidae
Plodia Lep.: Traa
interpunctella Pyralidae
Tribolium Col.: Besouro
castaneum Tenebrionidae
Rhyzopertha Col.: Besouro
dominica Bostrichidae
Anagasta Lep.: Pyralidae Traa
kuehniella
Tenebrio molitor Col.: Besouro
Tenebrionidae
Farinhas Tribolium Col.: Besouro
castaneum Tenebrionidae
Tribolium molitor Col.: Besouro
Tenebrionidae

Gorgulhos

Besouro
Traa de cereais

Gorgulhos (Coleoptera: Curculionidae) l


Traas (Lepidoptera)
Besouros (Colepteros que no pertencem s famlias Bruchidae e
Curculionidae)

_ Os colepteros so pequenos e tm litros: penetrao na massa dos gros.


_ Lepidpteros so maiores e tm asas membranosas: pragas de superfcie.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Roedores e Pssaros

Alm do homem, os roedores (ratos e camundongos) so os mamferos


mais bem sucedidos e abundantes sobre a terra. Para chegar a esse ponto, os
roedores contaram com a ajuda do homem, que, inadvertidamente, proporciona
condies favorveis sua proliferao e sobrevivncia, com alimento e
abrigo. Alimentos armazenados geralmente esto propensos ao ataque de
roedores, tornando estes mamferos pragas em vrias regies do mundo. Os
produtos vulnerveis ao ataque de ratos e camundongos so o milho, arroz,
sorgo, cevada, trigo e seus subprodutos (farinhas e fubs).
Espcies de pssaros so atradas inicialmente, quando a cultura ainda
se encontra no campo, durante o amadurecimento, secagem e debulha no
momento da colheita. Os pssaros so hospedeiros de piolhos e caros, que
so prejudiciais ao homem quando os ninhos esto prximos da unidade
armazenadora. Os ninhos servem como abrigo para vrias espcies de
insetos-pragas de gros armazenados. As fezes, as penas e os restos de
pssaros mortos em decomposio podem contaminar seriamente os estoques
de alimentos por meio de microrganismos patognicos.

NOTA:

Cuidados na Armazenagem de Gros

Como no controle de insetos e roedores, o controle da proliferao de fungos


na massa de gros fundamenta-se em cuidados a serem procedidos durante
as operaes de colheita, limpeza e secagem dos gros; e na sanificao dos
graneleiros, silos e equipamentos mecnicos. Desta forma, so descritos a
seguir alguns recomendaes:

Realizar a colheita to logo seja atingido o teor de umidade que permita


proceder operao;
Ajustar os equipamentos de colheita para proceder mxima limpeza da
massa de gros e evitar danos mecnicos;
Desinfetar as instalaes e os equipamentos de colheita. Limpar os silos
e graneleiros removendo p, lixo e outros materiais;
Proceder de forma correta s operaes de pr-limpeza e limpeza;
removendo: impurezas, gros danificados, finos e materiais estranhos.
Pois estes podem ser utilizados como substrato no desenvolvimento de
fungos;

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Proceder operao de secagem de forma correta garantindo a reduo


e uniformidade do teor de umidade a nveis que no permitam o
desenvolvimento de fungos;
Monitorar a temperatura da massa de gros e gerar sempre que
necessrio, para uniformizar a temperatura; e
Adotar tcnicas para o controle de insetos e roedores, pois geralmente a
proliferao dos fungos est associada ao ataque destas pragas.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Unidade III (10h/a) - Obteno de farinhas

De acordo com Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005,


farinhas so os produtos obtidos de partes comestveis de uma ou mais
espcies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubrculos e rizomas por
moagem e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para
produo de alimentos (BRASIL, 2005). Ainda dentro das definies da
legislao brasileira, a Resoluo - CNNPA n 12, de 1978 declara que o
produto designado "farinha", seguido do nome do vegetal de origem, citando-
se como exemplos "farinha de mandioca", "farinha de arroz", farinha de
banana" (BRASIL, 1978).
Teoricamente todo gro pode ser transformado em farinha, atravs da
moagem. Por isso, existem diferentes tipos de farinhas. Dentre as quais, a
farinha de trigo a mais conhecida e consumida. Isto se deve ao fato do trigo
poder ser cultivado debaixo de condies climticas amplamente variveis e
por sua aceitao quase universal como artigo bsico da alimentao.
O que difere a farinha de trigo das outras a presena de uma protena
chamada glten. Quando em contato com gua forma uma massa elstica que,
ao assar se expande, aumentando em muito o seu volume. Farinhas feitas de
trigos suaves, que contm menos de 12% desta protena, so utilizadas para a
fabricao de produtos macios como bolos e bolachas. J as farinhas de trigo
duro, que contm mais de 12% de glten so utilizadas para a obteno de
pes.
Outra farinha muito conhecida a de centeio, ela contm uma pequena quantia
de glten e pode ser utilizada para a produo de pes. Seu sabor diferenciado
faz com que ela seja uma adio comum em produtos como snacks e
torradas.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

A farinha de milho usada na produo de pes de milho crocantes e


broas. Esta farinha no apresenta o glten, mas tem um sabor caracterstico e
uma colorao amarela agradvel que so desejveis em muitos produtos.
Outros tipos de farinhas no muito difundidas so a de aveia e cevada. A
primeira a mais nutricionalmente completa de todas as farinhas. possvel
tambm a fabricao de farinha de arroz, embora este no seja o principal
meio de consumo deste cereal.

3.1 Tipos de farinhas

Trigo

O tipo de maior interesse comercial o Triticum aestivum L. (trigo comum),


utilizado na panificao, produo de bolos, biscoitos, massas e produtos de
confeitaria. O tipo Triticum durum mais especialmente destinado ao preparo
de massas alimentcias (OSRIO; WENDT, 1995). Existem farinhas de muitos
tipos, com caractersticas diferentes, usadas para produtos especficos. As
mudanas na composio do trigo so muitas devido s diferenas entre as
condies de solo e de clima das diversas regies onde o gro plantado,
sendo difcil manter o padro da farinha de um ano para o outro. Para a
fabricao de po e de outros produtos fermentados, a farinha de trigo deve
possuir consistncia dura, j que se faz necessrio o uso de uma farinha mais
forte.
Na moagem do trigo para obteno de farinha feita a remoo do germe e
do farelo, ou seja, cerca de 17% do gro. esperado, portanto, um rendimento
de aproximadamente 83%, obtendo uma farinha que corresponde ao
endosperma do gro. Mas o trigo possui uma camada de aleurona, que tem
protenas de baixo valor tecnolgico e deve ser retirada do restante do
endosperma no processo de moagem. Para a remoo total da aleurona torna-
se necessrio retirar tambm uma parte do endosperma. Essa frao
corresponde a 11% do gro.
Portanto, uma farinha de trigo considerada como padro aquela que

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

apresenta 72% de extrao, ou seja, onde somente 72% do trigo proveniente


do endosperma, so aproveitados como farinha.

Aplicao: O destino final das farinhas muito variado, mas a grande maioria
destina-se a elaborao de pes e massas em suas diferentes verses. s
farinhas destinadas as panificao exige-se uma adequada capacidade de
reteno de gases e uma atividade amilsica adequada (LEN e ROSELL,
2007). No caso do trigo isso no problema, por ser rico em ambos. Alis,
segundo estes mesmos autores, o glten do trigo o nico que possui
capacidade de formar a rede tridimensional que prende os gases durante a
fermentao. Por isso que a farinha de trigo a mais usada na elaborao de
pes e bolos.

Arroz

Gros de amido de arroz, so semelhantes, em parte, estrutura de aveia e


bastante diferente da de outros cereais. Farinha de arroz constitudo de
pequenas partculas agregadas avoideos poligonal que se desintegrar pela
ao do retalhamento, tem uma superfcie de contato das enzimas digestivas,
tornando-o um dos mais fceis para digerir a refeio. Assim, podemos dizer
que a farinha de arroz e de si mesmo, amplamente utilizado por suas
propriedades s pessoas com distrbios digestivos, idosos e crianas.
O gro de arroz, assim como diversos vegetais, tem sua composio
qumica dependente dos mtodos e das condies de produo. Um dos
grandes problemas o fato de muitos de seus componentes situarem-se entre
a casca e o gro, sendo perdidos durante o polimento (LEN e ROSELL,
2007). Independentemente desses fatores, o arroz rico em carboidratos,
principalmente em amido, assim como em protenas (12-15%) e lipdeos (15-
20%).

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Mas o grande problema na elaborao de massas a partir de farinha de


arroz a ausncia de glten. Sendo assim, so necessrias diversas
inovaes para se obter o crescimento desejado destes produtos. Segundo
Mestres, Colonna e Buleon (1988) as massas obtidas com materiais isentos de
glten envolvem propriedades funcionais do amido que so reveladas por um
ou dois tratamentos trmicos e que proporcionam a completa gelatinizao do
amido. Pagani, Resmini e Dalbon (1981) citam tecnologia que prev a pr-
gelatinizao de uma parte da matria-prima (5-7%) e a posterior mistura
dessa poro com a massa restante no tratada. A pr-gelatinizao ocorre na
frao de amilose, favorecendo a repolimerizao e criando estruturas com
funes similares as do glten.

Existem trs tipos bsicos de farinha de arroz com as seguintes caractersticas:

1 Farinha de arroz comum ou crua Que a farinha obtida pela moagem


pura e simples de gros quebrados de arroz.
2 Farinha de arroz estabilizada a farinha feita a partir de gros quebrados
de arroz recm beneficiado. Esta farinha passa por um processo trmico onde
processada a estabilizao enzimtica da mesma. a farinha que a Nestl
utiliza em seus produtos.
3 Farinha de arroz pr-gelatinizada ou pr-cozida a farinha produzida a
partir de gros quebrados de arroz que sofrem processo de extruso ou
tratamento infravermelho que provoca a pr-gelatinizao do amido. Esta
farinha utilizada como espessante e melhorador de aparncia e textura de
muitos alimentos como, por exemplo, molhos, sopas enlatados, recheio de
tortas etc., sendo favorecida por seu sabor neutro e aparncia clara.

Aplicao: Pelo seu alto teor em fibras (componente relacionado com a


diminuio do colesterol e triglicerdeos, regulao do trnsito intestinal,
preveno do cncer de clon e melhora da flora intestinal), o farelo de arroz
tem sido apontado como um ingrediente funcional passvel de utilizao em
formulaes de alimentos integrais (pes, bolachas, bolos, cereais matinais,
barras de cereais, e outros). Outra aplicao do arroz em alimentos infantis,
como as chamadas papinhas, j que o alto teor de amido propicia uma tima

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

ao geleificante. Alm disso, outros produtos so produzidos a partir da


farinha de arroz, como algumas batatas-fritas industrializadas, bolos tipo sonho
(GALERA, 2006).

Nota: A importncia das massas no convencionais base de arroz


para portadores de doena celaca.

um distrbio causado por uma reao gliadina (intolerncia ao


glten), um componente do glten. caracterizada pela m absoro de
nutrientes como consequncia de dano causado s clulas epiteliais de
absoro que envolve o intestino delgado. Esse dano ocorre em pessoas
suscetveis quando ingerem trigo e alguns outros cereais ou seus derivados.
Os primeiros sintomas so diarreia e dores gastrointestinais. A prolongada
carncia da maioria dos nutrientes pode causar efeitos diversos como dores
nos ossos devido m absoro de clcio e de vitamina D ou anemia
relacionada deficincia de cido flico (KASARDA, 1978).
A retirada completa de gliadina da dieta resulta em rpida melhora
clnica. Durante as primeiras semanas de omisso de gliadina, a dieta deve ser
suplementada com vitaminas e sais minerais e protena extra para remediar as
deficincias e reabastecer o estoque de nutrientes.
O nico tratamento satisfatrio para celacos a completa retirada do
trigo, centeio, cevada e aveia da dieta (KASARDA, 1978). A substituio
desses cereais pode ser feita por soja, arroz, milho, batata, mandioca e car,
sendo que dentre esses, o arroz o menos alergnico (AMUSSEN, 1990;
PENNA e MOTA, 1988; LORENZ, 1990, ACELBRA, 2001). A dieta deve ser
seguida por toda a vida, mesmo que o paciente no apresente sintomas aps a
ingesto de glten (ACELBRA, 2001).

Milho

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

O milho originrio dos pases da Amrica Central e do Sul. Continua


a ser um alimento quotidiano nestes pases. O milho base da alimentao
de um em cada cinco habitantes a nvel mundial. Esta planta foi descoberta
pelos europeus durante as expedies de Cristvo Colombo, embora fosse j
consumida h milhares de anos pelos ndios da Amrica. Puro ou como
ingrediente de outros produtos, uma importante fonte energtica para o
homem. Ao contrrio do trigo e o arroz, que so refinados durante seus
processos de industrializao, o milho conserva sua casca, que rica em
fibras, fundamental para a eliminao das toxinas do organismo humano
(QUAGLIA, 1991).
O milho, como um vegetal, rico em carboidratos, principalmente em
amido; este polissacardeo corresponde a aproximadamente 72% do gro
(LEN e ROSELL, 2007). No obstante a alta concentrao de amido, alguns
acares presentes merecem destaque, como a sacarose, a glicose e a
frutose, presentes em valores de 0,6 a 3,0%. Possui em torno de 10% de
protenas, porm um gro pobre em aminocidos importantes como lisina e
triptofano (QUAGLIA, 1991). Em relao a outros nutrientes, tem-se valores de
4,5% de lipdeos e 1,3% de minerais.
A farinha de milho obtida atravs do processo de torrao do gro de
milho, previamente macerado, socado e peneirado, e se apresenta sob forma
de flocos. possvel comprar farinha de milho pr-cozida, a qual muito
prtica, pois reduz muito o tempo de cozimento.

Aplicao: Por ser pobre em alguns aminocidos, o glten do milho no confere


bons aspectos farinha, tambm chamada de fub. O produto modo deste
cereal apresenta baixa reprodutibilidade na aplicao em pes.
Alguns estudos abordam este problema relacionado ao glten do milho.
Pesquisas desenvolvidas no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
demonstraram que possvel, no processo de panificao, a adio de farinha
de milho integral e desengordurada farinha de trigo, na proporo de 25%,

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

sem alteraes aparentes na qualidade do produto final, e ainda se tem um


enriquecimento considervel (VITTI et al., 1980).
Todavia, o chamado fub muito utilizado para confeco de bolos, de
comidas tpicas como tortillas, polenta e snacks.

Centeio

A farinha de centeio um alimento rico em fibras, carboidratos complexos,


protenas e minerais tais como clcio, fsforo, ferro e potssio que estimula e
revitaliza o fgado. O gro de centeio contm flor favorecendo a dentio das
crianas. Possui cido flico, aumenta a lactao e funciona como analgsico
contra dor. Depois do trigo o gro mais utilizado na indstria de panificao
. Para obter uma farinha mais leve utilize sempre 50% de farinha de centeio e
50% de farinha branca.
Assim como a estrutura do gro, a composio do centeio bastante
parecida com a do trigo.

Composio qumica do gro de centeio comparado com o de trigo

Umidade Protenas Lipdeos (%) Glicdios (%) Cinzas


(%) (%) (%)
Centeio 12,5 13,0 1,7 76,0 2,1
Trigo 12,0 13,5 1,9 74,0 1,8
Fonte: USDA NUTRIENT DATABASE, 2008.

As massas obtidas a partir da farinha de centeio, por conter glten so


semelhantes aos aspectos reolgico do trigo. Obtm-se massas de boa
elasticidade e fora (LEN e ROSELL, 2007).
Aplicao: Alm do po, produto mais conhecido do centeio, o centeio tambm
utilizado para fazer rao animal, cerveja, alguns tipos de whisky e grande
parte das vodkas (WIKIPEDIA, 2008).

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Aveia

A farinha de aveia obtida atravs da moagem do gro da aveia. um


ALIMENTO FUNCIONAL. rico em fibras solveis de fcil assimilao,
promovendo a normalizao do funcionamento intestinal, alm de ajudar a
absorver e eliminar gorduras.
A aveia um cereal, em geral, bastante valorizado por seu bom contedo
proteico, calrico e de fibras. Investigaes cientficas relativamente recentes
apontam que o consumo de aveia reduz os nveis de colesterol e os riscos de
doenas coronrias. Este efeito atribudo principalmente beta-glucana, um
tipo de fibra solvel presente em grande quantidade na aveia, e tambm num
outro cereal, a cevada.

O mecanismo proposto para este efeito benfico o seguinte: a beta-


glucana, assim como as fibras em geral, no digerida pelas nossas enzimas
e no , portanto, absorvida. Permanecendo na luz intestinal, devido sua
solubilidade, incorpora bastante gua em sua estrutura e forma um gel viscoso
caracterstico. Este gel interfere na absoro de nutrientes, como o colesterol e
carboidratos.

O farelo de aveia a poro que tem maior concentrao desta fibra.


Em segundo lugar vm os flocos e por ltimo a farinha. O rgo norte-
americano FDA (Food and Drug Admistration) apoia a recomendao de
consumo dirio de 3g de beta-glucana de aveia, que equivalem a trs colheres
de sopa de farelo de aveia (40g) ou quatro da farinha de aveia (60g).

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Aplicao: Existem diferentes produtos de aveia disponveis no mercado como


a farinha de aveia, o farelo de aveia, a aveia em flocos e as aveias com
sabores (banana, chocolate). Entretanto, estes produtos possuem composies
diferentes, por exemplo os flocos de aveia possuem maior fonte de fibras
insolveis, j o farelo de aveia possui maior concentrao de fibras solveis,
pois so produzidos com a parte mais externa no gro.

A aveia, alm de todos os benefcios, ainda um alimento que pode ser


consumido de diferentes formas, alguns exemplos de preparaes que podem
utilizar como ingrediente a aveia so: sucos, vitaminas, sopas, biscoitos, com
frutas e bolos. Ela tambm pode ser colocada sobre o arroz ou outras
preparaes de refeies como o almoo e o jantar, aumentando o teor de
fibras da refeio.

Cevada

Cerca de 170 milhes de toneladas mdias produzidas anualmente colocam


a cevada na quarta posio na produo mundial de gros. A produo est
concentrada nas regies temperadas da Europa, sia e Amrica do Norte,
sendo insignificante na Amrica do Sul, menos de 1% do total mundial.
Atualmente, mais usada na alimentao animal: o gro utilizado inteiro,
quebrado, modo ou esmagado, e a planta como pastagem feno ou silagem. O
segundo maior uso a produo do malte, que consome cerca de 20 milhes
de toneladas anualmente. Na alimentao humana consumida in natura,
malteada ou na forma de farinhas, principalmente em regies onde outros
cereais no se desenvolvem bem. Cerca de 5% da produo mundial so
aproveitados como semente.

No Brasil, exclusiva a produo comercial de malte cervejeiro. A produo


para outros fins nunca se consolidou devido a falta de competitividade em
relao a outros gros, principalmente o milho.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Cereal tambm rico em protenas, porm carece de gliadina e glutenina, ou


seja, seu glten no de boa qualidade. Sendo assim, a farinha de cevada no
muito utilizada na produo de pes. A principal influncia desta farinha na
elaborao de panefceos que a massa obtida necessita de maiores
quantidades de gua, devido baixa capacidade de absoro desta, alm de
possuir baixa capacidade de fermentao. A cevada frequentemente
empregada na indstria de panificao como malte, produto derivado de sua
germinao e sucessivas fases de purificao, que propicia um timo gosto e
teor de fibras ao produto (QUAGLIA, 1991).

3.2 Etapas de processamento das principais farinhas

ETAPAS DO PROCESSAMENTO: FARINHA DE TRIGO

1)Limpeza;

2)Condicionamento (12 a 24 horas);

3)Desgerminao;

4)Moagem (5 moinhos) e Peneiragem/Separao.

-Material grande:Nova moagem.

-Semolina: Purificao, Reduo e Peneiragem/Separao.

Moinhos de Rolos

Moinho de Martelos

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

ETAPAS DO PROCESSAMENTO: FARINHA DE MILHO

1)Secagem;

2)Classificao;

3)Desgerminao;

4)Moagem e Peneiragem

ETAPAS DE PROCESSAMENTO: FARINHA DE AVEIA

Flocos n 1(flocos inteiros): usado principalmente na produo de granola, cereais em


barra e na panificao;
Flocos Mdios e Flocos Finos (instantneos): usados principalmente na produo
caseira de mingaus e sopas;

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Farelo: principal fonte de fibra solvel (beta-glucanas), usado para mingaus e outras
receitas caseiras, como pes e bolachas, principalmente para indivduos com
hipercolesterolemia;
Farinha: usada em panificao, confeitaria e em mingaus para bebs

3.3 Rendimento de farinhas

A quantidade de farinha resultante da moagem chamada extrao, a qual


determina o tipo. O rendimento de cada operao depende da dureza ou da
maciez do trigo, ou seja, da taxa de protenas do gro. esperado, portanto,
um rendimento de aproximadamente 83%, obtendo uma farinha que
corresponde ao endosperma do gro . As farinhas so classificadas de acordo
com seu teor proteico, sendo classificadas como moles duras e durssimas. O
trigo deve ser colhido com um teor de umidade entre 11% e no mximo 14%.
Umidades inferiores a esta faixa so indesejveis, porque tornam os gros
quebradios durante o transporte, armazenamento e operao .

O rendimento de farinha de centeio razoavelmente puro de 64 a 65 %.


Quanto maior o grau de extrao, a farinha fica mais escura progressivamente,
fibroso e acentua o sabor caracterstico de centeio.

As cultivares de arroz com alto, mdio e baixo teor de amilose apresentam


rendimento de extrao de 63,7, 51,9 e 32,4%, respectivamente, levando-se
em considerao a quantidade total de amido presente nas farinhas.Os
rendimentos de extrao, tomando-se como base a quantidade total de farinha,
de 56,3, 46,7 e 28,9% para farinhas com alto, mdio e baixo teor de amilose,
respectivamente.(ZAVAREZE,E.R,2009)

Os produtos resultantes da flocagem de gros de aveia, percentagem que


variam em funo da qualidade da matria prima e da eficincia do processo
so de 40 a 60 % de flocos, 24 a 27 % de cascas, 10 a 20 % de descartes
(aveias duplas,finas,leves), 2 a 5 % de materiais estranhos (trigo,cevada,milho)
2 a 5 % de finos (DEANE & COMMERS, 1986; GUTKOSKI & PED,2000)

3.4 Embalagem e conservao

O armazenamento deve ser realizado com algumas exigncias: locais


com boa ventilao, com piso ou extrato (evitando o contato do saco com o

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

cho), em locais cobertos, de preferncia com proteo fsica anti-ratos e


devidamente fechados. Estas medidas ajudam na conservao e todo
agricultor deve desenvolver uma estrutura adequada, com simplicidade, para
conseguir prolongar o perodo de armazenagem do seu produto.

As embalagens para comercializao so embalagens plsticas


acondicionadas em sacos de papelo de multicamadas, favorecendo seu
manuseio e armazenamento.

2 Bimestre

Unidade IV (08h/a) - Sub-produtos de cereais

4.1. Pes;

Pes: so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas,


adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou no e
coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem
os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.

Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados,


transportados e conservados em condies que no produzam, desenvolvam e
ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em
risco a sade do consumidor. Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas
Prticas de Fabricao.

TIPOS DE PES
Existem muitas maneiras de categorizar as diferentes massas fermentadas e
suas respectivas modelagens. Uma das definies diz que h dois tipos
bsicos de po branco e integral , e todos os pes podem ser categorizados
dentro desses dois tipos.

Po branco
Elaborado com farinha de trigo comum, que contm apenas a parte do
endosperma do trigo.

Pes integrais
Elaborados com farinha de trigo integral, que preserva todo o contedo do gro
de trigo, bem como de outros gros e cereais. Caracteristicamente densos e
firmes, com forte sabor, sua colorao varia de marrom-claro a escuro. No
mercado, a variedade fica por conta da quantidade de farinha integral, centeio,
cevada, aveia e outros ingredientes. Corantes, como o caf escuro e o caf
mascavo, so usados para acentuar no s a
colorao como o sabor.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

ETAPAS DO PROCESSO DE FABRICAO

Mistura dos ingredientes:


Tem como objetivo a homogeneizao dos ingredientes
Fermentao principal:
produzida pela ao do fermento biolgico (levedura) sobre os acares
presentes na massa. responsvel por produzir gs carbnico e por
modificaes fsico-qumicas participando da formao do sabor e aroma do
po, alm de contribuir para a sua boa conservao.
Diviso:
Tem a finalidade de obter pedaos de massa de peso apropriado aos pes que
devem ser fabricados.
Boleamento:
uma fase intermediria que elimina a pegajosidade da massa e d a esta
uma forma regular (bola homognea).

Fermentao secundria:
Recupera parte da extensibilidade perdida durante a diviso e boleamento.
Moldagem:
Tem o papel de melhorar a textura e a estrutura da clula do po e de dar
forma apropriada ao produto. Os moldadores desgaseificam, achatam, enrolam
e selam a massa.
Fermentao final:
Tambm realizado em cmaras com condies adequadas de temperatura e
umidade e podem levar cerca de 40 a 120 minutos dependendo do tipo de po,
formulao e qualidade da farinha.
Cozimento:
Permite a formao da crosta e o desenvolvimento do aroma e sabor, pois trata
termicamente o amido e a protena e inativa as enzimas e o fermento.
Resfriamento:

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Os pes devem ser resfriados temperatura ambiente antes de passarem para


a prxima etapa de corte e embalagem. Cortar o po quente pode causar a
deformao, e embalar o mesmo ainda morno resulta em condensao do
vapor de gua, permitindo assim o crescimento de fungos e outras
deterioraes.

Corte e embalagem:
O corte em fatias feito por lminas ou correias cortantes e geralmente
utilizado para po de forma. A embalagem pode ser feita por vrios tipos de
materiais. Os mais comuns so o polipropileno e polietileno. Muitos tipos de
pes so vendidos sem cortes e sem embalagens especiais.

4.2. Massas;

Massas: Massa alimentcia o produto no fermentado, obtido pelo


amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da smola de trigo com gua,
adicionado ou no de outras substncias permitidas.

As massas alimentcias so designadas por nomes prprios de acordo com a


sua forma, tipo e substancias adicionais. Ex: "espaguete", "aletria", "massa com
ovos", "massa com espinafre". Quando preparadas pela mistura de farinha de
trigo com outras farinhas so consideradas "Massa alimentcias mista" e
designadas pela espcie das farinhas constituintes da mistura.

CLASSIFICAO

As massas alimentcias sero classificadas:


I - segundo seu teor de umidade:

a) Massa fresca - quando foi submetida a processo incipiente (parcial) de


secagem;
b) Massa seca - quando foi submetida a processo de secagem.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

II - Segundo o seu formato:


a) Massa comprida ou longa - massa tipo espaguete, talharim, e outra;
b) Massa curta - massa Ave-Maria, concha e outras;
c) Massinha - massa tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e outras;

III - Segundo sua composio:


a) Massa mista - preparada pela mistura de farinha de trigo com outras
farinhas;
b) Massa recheada - contendo recheio preparado com diferentes substncias
alimentcias aprovadas;
c) Massa glutinada e super ou hiperglutinadas - preparadas com farinha de
trigo adicionada do glten.

As massas devem ser fabricadas a partir de matrias primas ss e


limpas, isentas de matria terrosa e de parasitos. As massas alimentcias com
ovos s podem ser expostas venda com a designao "massa com ovos" .

O processamento de massas alimenticias consite basicamente nas


etapas de mistura,amassamento,moldagem e secagem.A modelagem da
massa pode ser feita por meio da trefilao ou da laminao,dependo do do
tipo de produto desejado e dos equipamentos disponiveis.Para massas secas,
normalmente, o processo de trefilao mais usado, enquanto que as massas
frescas normalmente,utilizam o processo de laminao.

Nas massas recheadas tais como: capeletes, ravioli, tortelines e


similares, deve ser especificada a natureza do ingrediente principal do recheio.
permitido o enriquecimento das massas alimentcias com vitaminas, sais
minerais e outras substncias de valor biolgico especfico. As massas
alimentcias ao serem postas na gua no devem turv-la antes da coco.
No podem estar fermentadas ou ranosas.

As formas de massas alimentcias vo desde lminas como para


lasanha, a canudos como o macarro,serevem de fios de diferentes
espessuras, como o spaghetti ou a aletria ou ainda pequenas figuras como
letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras. Para faz-las, a massa pode
ser estendida com um rolo da massa at ficar da espessura desejada e
depois cortada de vrias formas; as formas cilndricas so geralmente feitas
numa mquina parecida com a mquina de picar, em que se faz passar a
massa por uma placa com orifcios de diferentes tamanhos e formas. Depois de
preparada, a massa pode ser imediatamente cozinhada a massa fresca ou
seca num forno pouco quente, para lhe retirar a maior parte da gua, sem
modificar o amido esta massa seca pode ser guardada sem se estragar
durante vrios meses.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Nota:
Macarro instantneo um tipo de macarro pr-cozido, que possui um pouco de
leo, a ser preparado apenas com a adio de gua fervente, durante uns poucos
minutos e um pacote de tempero pronto

Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pr-cozido. No seu processo de


fabricao, ele cozido e, em seguida, perde a gua em um processo de fritura.
Por isso, ele chega sua panela semi-pronto e s precisa de trs minutos para
poder ser consumido.

Existe uma gama variada de produtos baseados em macarro instantneo, como


4.3. o talharim, yakisoba, cup noodles etc, encontrados em diversos sabores (carne,
Biscoitos;
galinha, legumes, camaro, picanha, pizza, quatro queijos, entre outros).

Biscoitos:Biscoito (do latim biscoctu, que significa "cozido duas vezes") um


produto de doaria confecionado base de farinha, acar e um emulsionante,
que pode ser leite ou uma gordura. O nome provm de um tipo de doce feito
com pedaos de bolo que so novamente colocados no forno, para se
tornarem mais "crocncia", por sua baixa concentrao de gua e umidade
nunca superior a 5% (a do leite em p, por exemplo, 3%), e tambm pela
malha de glten, em termos moleculares um polmero orgnico, cuja principal
caracterstica a capacidade de reteno de gases(Wikipdia,2010).

Os franceses, ao longo dos sculos, desenvolveram novas tcnicas para


produzir biscoitos, a principal delas foi submeter a massa em duas etapas de
cozimento no forno, que reduzia significativamente o teor de umidade,
elevando o perodo de conservao. O termo biscoito, provm do francs "bis-
cuit", que significa produto assado duas vezes.
Biscoitos ou bolachas so definidos como produto obtido pelo
amassamento e cozimento convenientes de massa preparada com farinhas,
amidos, fculas (fermentadas ou no) e outras substncias alimentcias.

A composio da massa e do tipo de farinha utilizados interfere na


textura. Existem muitos tipos de biscoitos, alguns tm alto contedo de acar
e outros de gordura.

A caracterstica primria de todos os biscoitos sua baixa atividade de gua,


que se situa entre 0,1 e 0,3, geralmente com umidade em torno de 2 a 8%.

Podemos dividir os biscoitos em trs tipos:

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Biscoitos de massa dura ou comumente conhecidos como

estampados. Neste tipo de produto, o teor de protena da farinha

deve ser baixo. Exemplos de produtos: Maria, Maisena.

Biscoitos de massa mole. Para este tipo de produto, o teor de

protena deve ser mdio, em torno de 9%.

Biscoitos de massa fermentada: o teor de protena deve ser mais

elevado, em torno de 11%. So conhecidos como biscoitos cream

cracker, gua e sal, salgados.

4.4. Produtos de milho;

Que o milho um dos principais produtos agrcolas e um dos alimentos


mais usados pelos brasileiros todos ns sabemos. Em diferentes formas e na
composio de dezenas de pratos, um dos cereais mais comuns em nosso
dia-a-dia.

Do fub minerao, o milho e seus derivados so utilizados em


diferentes setores. Os produtos de Uso Industrial so matrias-primas para o
prprio setor moageiro, para as indstrias alimentcias em geral e para uma
infinidade de empresas que utilizam o milho e seus derivados como
componentes dos mais variados produtos.

Entre as diferentes formas de utilizao do milho, foram encontrados


nada menos do que 74 produtos derivados dele ou que tm seus componentes
isolados ou transformados industrialmente. O levantamento foi publicado na
Circular Tcnica 75, editada pela Embrapa Milho e Sorgo em dezembro de
2006. A autora a cientista de alimentos Maria Cristina Dias Paes. Entre as
dezenas de usos do milho, h alguns curiosos e at inesperados, como filmes
fotogrficos, cerveja, giz para quadro negro, maioneses, refrigerantes e tintas
latex.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

O milho um dos cereais mais utilizados no Brasil. Os pratos mais


conhecidos que so preparados com milho so: O bolo de milho, o curau, a
polenta, a pamonha, o cuscuz, a broa de milho, a canjica, a pipoca, etc.O milho
rico em amidos e protenas, mas no indicado para substituir as protenas,
pois ele necessita de dois aminocidos essenciais que a lisina e o triptofano.

Aplicaes tm amplo campo

Da canjica, por exemplo, so feitos fubs (fino, mdio e grosso),


canjiquinha, farinha, creme de milho e flocos (cuscuz). Os demais
produtos so utilizados na fabricao de feculrias, pipoca doce,
salgadinhos de milho e corn flakes, nas indstrias de macarro, bolos,
biscoitos e pes.

O milho cultivado para a produo de pipoca uma variedade especial,


com espigas menores que as do milho doce e do milho dentado. Assim
que os caroos so aquecidos de maneira rpida, a umidade interna
convertida em vapor, sendo assim a presso estoura a cascas externa,
transformando a parte interna em uma massa fofa de amidos e fibras. A
cada xcara de pipoca sem gordura contm apenas 30 calorias e rica
em fibras, mas quando ela preparada com leo ou manteiga a sua
caloria chega a 155 por xcara.

Tambm so usados nas cervejarias, que utilizam fub grosso como


componente para a fermentao da cerveja, e pela indstria de
minerao, que usa o gritz para a flotao de minrios. Alm disso, os
amidos de milho entram na formulao de produtos de limpeza, filmes
fotogrficos, plsticos, pneus de borracha, tintas, fogos de artifcio, entre
outros.

Os Produtos para Alimentao Animal so usados puros ou na


composio de raes para aves, bovinos e sunos. Combinados com
outros ingredientes, esses itens entram na formulao de raes
especficas, de acordo com a destinao dos animais: sunos em geral,
aves poedeiras ou de corte, gado leiteiro ou de corte. J os Produtos para
o Consumo Humano so aqueles encontrados em qualquer supermercado
ou mercearia do pas. comumente empregado in natura, como milho
verde, bem como em subprodutos de baixa elaborao (po, farinha,
canjica, fub, maisena e massas) ou de maior sofisticao pr-
gelatinados empregados nos cereais matinais, alimentos infantis e sopas

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

instantneas.

Para o futuro, a tendncia abrir cada vez mais o leque de novas


aplicaes para o amido de milho e seus derivados, j largamente usados
nos setores alimentcios, txteis, de bebidas, papis, papeles, em
curtumes e colas.

4.5. Outros (alimentos extrusados, cereais matinais, germe de trigo, bulgur,...).

Extruso um processo de cozimento baseado em alta presso (34 a


37atm), umidade controlada (20 a 30%) e temperatura elevada (125 a 150C),
gerando um incremento de digestibilidade em relao mistura crua, alm de
resultar em um produto com aspecto final desejado.

O processo de extruso tem ganhado espao na produo de alimentos devido


sua versatilidade, alta eficincia termodinmica, baixo custo de operao e
baixo espao por unidade mtrica de produo, apesar de exigir equipamentos
de alto custo, que so compensados pela melhor eficincia alimentar dos
produtos produzidos. Alm disso, a indstria de alimentos extrusados para
animais possibilitou a utilizao com alta eficincia de subprodutos oriundos de
indstrias produtoras de alimentos humanos, como frigorficos, esmagadoras
de gros, entre outras. Desta forma criou-se uma cadeia harmnica,
transformando, melhorando e utilizando eficientemente o que antes era visto
como produtos sem fim especfico e at mesmo como problemas ambientais.

Existe uma enorme variedade de produtos que podem ser utilizados no


processo de extruso. Esses produtos devem ser projetados para fornecer um
balano nutricional e caractersticas organolpticas adequadas a um custo que
pode ser mais baixo do que outro processo trmico.

Entre os processos empregados industrialmente para produo de farinhas


pr-cozidas destaca-se a extruso termoplstica. O processo de extruso
H.T.S.T. (altas temperaturas, tempos curtos) uma tecnologia que teve origem
na indstria de plsticos e muitos dos modelos e teorias foram desenvolvidos
com polmeros.

O extrusor de rosca nica foi primeiramente aplicado no processamento de


alimentos em 1935, para extruso contnua de pastas alimentcias. Desde
ento, tem sido aumentado grandemente o uso de extruso na indstria de
alimentos, particularmente naqueles processos que requerem cozimento ou
gelatinizao em algum estgio, como na preparao de "snacks", cereais,

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

pastas, produtos de confeitaria, alimentos animais, suplementos proteicos e


anlogos a carne.

Pelo fato de ser um processo de alta temperatura e curto tempo de residncia,


as perdas dos nutrientes so menores e o cozimento melhora a digestibilidade
do produto, devido a desnaturao das protenas e gelificao.

ETAPAS DO PROCESSO

recepo dos ingredientes limpeza processos opcionais: descascar,

desfarelar, polir reduo do tamanho da partcula selecionar a


quantidade de cada ingrediente pesagem 1 mistura condicionamento

homogeneizao embalagem 1 refrigerao extruso

corte/ajuste opcional do tamanho desidratao resfriamento fritura

adio opcional de sabor e aroma embalagem 2 selagem

armazenagem.

Cereais Matinas

Os cereais matinais so produtos extrusados de alto teor de protena,


carboidratos e fibras, podendo ser enriquecidos com vitaminas e sais minerais
aumentando seu valor nutritivo. O processo de extruso para cereais matinais
envolve ingredientes, que sob a influncia de calor, umidade, presso e
cisalhamento so transformados em uma massa viscoelstica que emerge do
extrusor. A queda sbita de presso permite a vaporizao de gua e
consequentemente a expanso da massa de cereal . O produto intumescido
tem uma estrutura celular, principalmente formada por bolses de ar envoltos
por paredes de amido gelatinizado, o que contribui para sua textura
quebradia.

Os cereais matinais vm ganhando um espao cada vez maior na alimentao


dos brasileiros. Isso se deve a sua praticidade, sabores e tipos que agradam a
todas as idades, mas principalmente pela informao divulgada dos benefcios
nutricionais que oferecem sade. Os cereais matinais contm em mdia 50 a

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

60% de carboidratos, 10 a 20 % de fibras solveis e insolveis, 15% de


protenas, traos de lipdios, vitaminas do complexo B, Vitamina E, zinco,
clcio, ferro, magnsio, potssio, alm de fitoqumicos como cidos fenlicos e
flavonoides com funes antioxidantes, os quais retardam o envelhecimento
celular.

Devido a esta composio nutricional so alimentos que melhoram a energia e


o desempenho fsico, reforam o sistema imunolgico, colaboram com a
formao e regenerao de estruturas corpreas (ossos e dentes),
hemoglobina, auxilia no relaxamento muscular, inchaos, proporcionam
saciedade, melhoram o trnsito intestinal, mantm nveis glicmicos e ajudam
na diminuio do colesterol LDL.

Germe de trigo

Grmen de trigo ou germe de trigo a parte mais nobre do gro de trigo - o


seu embrio, de onde a nova planta comea a brotar.Contm aminocidos
essenciais ao crescimento e desenvolvimento e minerais como ferro, vitaminas
do complexo B e vitamina E que confere caractersticas antioxidante, ou seja,
atua como protetor do organismo.

Na alimentao infantil, pode fazer parte de todas as papas. Os grmens de


trigo fazem chegar ao organismo em desenvolvimento, elementos nutritivos e
vitais, protegendo-o contra doenas.

Normalmente encontrado em gros ou comprimidos de leo, recomenda-se


consumir o germe de trigo misturado a sucos porque seu gosto um pouco
amargo. Tambm pode ser consumido com sucos verdes, ricos em clorofila,
altamente oxigenadores, os chamados sucos vivos.

Bulgur

Bulgur um alimento de cereais feitos de vrias espcies diferentes de trigo,


mas mais frequentemente de trigo duro. Os atributos-chave da produo Bulgur
tradicionais so de que o gro de trigo duro parboilizado, secos, de-branned,
branqueado, e polido. Bulgur frequentemente confundida com Cracked trigo,
que feito de gros de trigo modo, que no foram parboilizado.
Bulgur pode ser usado em pilafs, sopas, produtos de padaria, ou como recheio,
mas mais conhecido como um ingrediente principal em salada de tabule e
quibe. Alm disso, seu alto valor nutricional o torna um bom substituto para o
arroz ou cuscuz. Na culinria indiana, Bulgur ou Daliya tambm usado como
um cereal com leite e acar.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Bulgur tem 85% carboidratos, 13% de protenas, e 2% de gordura que o torna


mais saudvel do que arroz. Bulgur muito baixa em gordura saturada,
colesterol e sdio. tambm uma boa fonte de fibra diettica e mangans.
Bulgur com timo sabor e uma boa fonte de hidratos de carbono.

Unidade V (08h/a) - Bebidas base de cereais

5.1 Obteno do malte

No processo de obteno do malte gros de cevada so embebidos em


gua fria e colocados em condies controladas para a germinao em um
perodo de 5 a 8 dias. Ocorrero s mudanas fsico-qumicas desejadas com
perda mnima de energia pelo processo de respirao A cevada germinada ,
ento, encaminhada para um forno de secagem onde o processo de
germinao interrompido e ocorre a caramelizao parcial do malte,
responsvel pela caracterizao da cor e do sabor da cerveja.

Os processos de maltagem variam em determinadas fases conforme o tipo de


cerveja que se deseja obter, por exemplo:

Malte claro: cervejas claras tipo Pilsen


Malte caramelizado: cervejas tipo Bock, Hrcules e Chopp Escuro
Malte preto: cervejas escuras tipo Porter, Caracu, etc.

A maltagem normalmente no realizada na indstria. O malte comprado


pronto.

Nota: Malteao - Termo utilizado para indicar o resultado da germinao


controlada de qualquer cereal (arroz, trigo, milho, cevada e aveia).

A cevada e o cereal mais utilizado na indstria cervejeira. O malte


utilizado na produo de cerveja e obtido a partir de diferentes tipos de cevada
que so selecionadas especificamente para esse fim.

Fatores para o uso da cevada como constituinte principal pelas


indstrias cervejeiras:
Sabor apreciado mais que os outros cereais

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Alta percentagem de amido a ser transformado em acares


fermentveis
Menor dificuldade tcnica do processo de maltagem
O fato de que a protena tambm um componente importante na
formao e estabilidade da espuma da cerveja.

Malteao Objetivos:

Promover transformaes no gro;


Modificao do Amido;
Produo de ENZIMAS;
Conferir cor ao malte

Etapas de obteno do malte

Limpeza e Seleo de Gros: separao de palha, pedras, pequenos


torres, pedaos de madeira, etc.
Embebio: a cevada recebe gua at que os gros atinjam um teor de
umidade de 45% em relao ao seu peso, e sob condies controladas
de temperatura e teor de oxignio.
Germinao: os gros so dispostos em estufas em condies
controladas de temperatura e umidade, at que brotem as radculas.
Secagem: retirar excesso de gua por meio de peneiras, colocar em
fornos de secagem para interromper o processo de germinao. Na 2
fase promover a caramelizao os gros ainda em fornos a 80-120C.

Para entender sobre o processo de obteno de bebidas preciso ter um


mnimo conhecimento qumico.

Destilao: processo no qual duas substncias so separadas atravs do


aquecimento;

Fermentao: processo capaz de transformar uma substncia em outra a


partir de micro-organismos tais como fungos e bactrias.

Na verdade, um destes processos vai determinar o produto


Nota: final, algumas bebidas so obtidas da mesma matria-prima,
mas se tornam completamente diferentes devido aos meios
usados para sua obteno. O mesmo cereal (malte) produz a
cerveja (fermentada) e o usque (destilado).
AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais
Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

5.2 Bebidas fermentadas

Fermentadas obtidas por fermentao.


Ex: cerveja, sidra, hidromel, fermentado de frutas (vinho) e outros fermentados
(saqu, gengibirra, torani, Kenji, pulque, mescal, etc).

A fermentao de um lquido feita pela ao de micro-organismos, eles se


alimentam de acar e expelem lcool.

A comear pela aclamada Cerveja, a bebida popular obtida a partir da


fermentao de cereais: lpulo, cevada, cereais maltados. Teor alcolico: 3-5
GL.

Nota: GL - graus Gay Lussac, unidade de


medida de teor alcolico.

O Vinho (obtido a partir da fermentao do suco de uva) uma das bebidas


mais tradicionais, relatos da Antiguidade j mostravam sua degustao por
Reis e Faras. Teor alcolico do vinho: 12 GL. O vinho uma bebida
resultante da fermentao alcolica do sumo de uvas, sendo os seus
ingredientes bsicos a gua, uvas e fermento. Existem cinco tipos distintos de
vinhos: os vinhos tintos, os ross, os brancos, os espumantes, e os vinhos
fortificados. Temos os vinhos Finos ou Nobres, que so produzidos somente
com uvas vinferas, os vinhos Especiais, que so produzidos com variedades
de uvas, alm dos vinhos Comuns, Frisantes, e outros tipos de vinhos.

A Champagne uma bebida luxuosa, ideal para brindes comemorativos. A


matria-prima para obteno a uva, mas se diferencia do vinho porque a
fermentao s ocorre na garrafa, ou seja, o suco de uva engarrafado e em
seguida armazenado, a partir da que se tem a bebida fermentada. Podemos
ter seis classificaes de Champanhe conforme o teor de acar adicionado
para a segunda fermentao: Doux (Doce), Sec (Seco), Extra-Sec (Extra-seco),
Demi-Sec (Meio-seco), Brut (Bruto) e Extra-Brut (Extra-bruto). Devido s
diferenas de paladar, os mais fabricados e vendidos so o Demi-Sec e o Brut.
Teor alcolico: 11 GL.

Sidra uma bebida fermentada, produzida atravs da fermentao alcolica do


mosto da ma e da pera. uma das bebidas com menor teor alcolico, porm

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

as sidras so bebidas muito saborosas, apreciadas principalmentes por


mulheres.

O saqu uma bebida produzida atravs da fermentao


artificial do arroz, uma bebida por tradio fermentada, mas a
mais consumida o saqu destilado. O saque uma bebida
tradicional do Japo e consumida normalmente no comeo
das refeies e quente. No Brasil, empresas japonesas
produzem o saqu e em So Paulo facilmente achado em
lojas no bairro da Liberdade. Os saques so bastante utilizados
no preparo de coquetis e drinks.
Pulque bebida das regies hispano-americanas proveniente da fermentao
natural do suco doce de agave.

Hidromel: apresentar no mximo 14 GL;

Mescal: Mxico provm da fermentao do suco doce de folhas de plantas


(cacto)

5.3 Bebidas destiladas

Destiladas mosto fermentado sofre destilao.


Ex: aguardente de cana (caninha), aguardente de melao (cachaa), rum,
usque, arac, conhaque, bagaceira, pisco, aguardente de frutas (Kirchs,
Brandy), tequila e tiquira.

O requintado usque obtido a partir da destilao, uma das bebidas que


possui maior teor alcolico: 43-55 GL.

A branquinha, assim como popularmente chamada, um exemplo de bebida


destilada vendida a preo bem inferior ao do usque. A pinga (aguardente) tem
como matria-prima a cana-de-acar, e a destilao do mosto (caldo de cana)
que d forma bebida. Teor alcolico: 38-54 GL.

Conhaque: bebida cujo preparo curioso feita a partir do vinho onde este
destilado at se obter o Conhaque. Teor alcolico: 40-45 GL.

Vodca: produto originrio da batata e trigo. A vodka, uma das mais tradicionais
bebidas destiladas, obtida atravs da destilao de tubrculos (sendo a
batata a principal) e gros (cevada, trigo, milho, ervas...) e depois diluda em
gua. Tradicional da Rssia, a vodka uma bebida quase sem sabor e incolor.
A respeito do nome "Vodka" que diminutivo de gua em russo, no caso seria
"aguinha", Teor alcolico: 40-50 GL.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Kirsch uma bebida feita da destilao do suco de uma


cereja tpica da Alemanha, uma cereja pequena e negra. A
kirsch apresenta uma colorao clara, e no uma bebida
doce como os outros licores de cereja. A kirsch servida com
gelo, e muito comum servi-la aps a refeio e em
temperatura ambiente.

A Tequila, uma bebida tradicional do Mxico, mais


precisamente do povoado de Tequila de onde se tirou o nome
da bebida, uma bebida destilada, fortemente aromtica, e tem
diversos tipos de cor, aroma e sabor.
Tradicionalmente, a Tequila servida num copo com sal em
volta, a pessoa "vira" toda a bebida e logo em seguida morde
uma rodela de limo.
A sua destilao feita de uma planta da Amrica Central
chamada Agave tequiliana, tambm conhecida como agave
azul, de onde faz a destilao do sumo dessa planta para obter to famosa
Tequila.

Rum uma bebida obtida da destilao de melaos fermentados da cana do


acar. O seu aroma suave. O rum uma bebida cristalina, e pode ser
produzido de duas maneiras: a industrial e a agrcola, mas sempre cristalina.
Tem alguns tipos de rum que tem a colorao dourada, isso devido ao
evelhecimento em tonis ou a adio de corantes caramelos. O rum
originalmente uma bebida Cubana.

Nota: As bebidas destiladas contm muito mais


lcool do que as fermentadas,

5.4. Bebidas misturadas

Por mistura licor, amargos e aperitivos (campari, martine),aguardente


composta (jurubeba, gengibre) e bebidas mistas (batidas , coquetel).

Martini - uma mistura de destilado com fermentado. Misturam-se 1 dose de


gim seco (dry gin) e meia dose de vermute seco.

Manhatan - tambm uma mistura de destilado com fermentado: uma dose de


Bourbon (usque de milho tipo Jack Daniel's); meia dose de vermute doce e
meia dose de vermute seco.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Licores

Os licores so bebidas, que se obtm pela mistura de lcool e/ou aguardente


com gua, acar e aromatizantes. Em vez de acar, pode utilizar-se mel e
sumo de uvas concentrado.

Os aromatizantes podem ser:

plantas (alecrim, hortel), flores (camomila, rosa, flor de laranjeira), frutos


(banana, morango, limo), casca de rvore (quina, canela), sementes (anis,
damasco).

Os licores podem ser obtidos por:

destilao (licores base de plantas);


infuso/macerao (licores base de frutos);
obtidos por adio de extractos ou essncias;
obtidos por adio de natas.

Recentemente tendem a aparecer novos tipos de licores chamados de licores


de creme, por exemplo, creme de banana e creme de cacau.

Coquetis e batidas. Os coquetis so misturas cuidadosamente dosadas,


geralmente entre bebidas destiladas, bebidas fermentadas, sucos de fruta e
gua (gelo modo). O objetivo da mistura obterem-se sabores especiais
diferentes do sabor isolado de cada bebida da sua composio. As batidas
somam ao destilado o sabor de uma fruta. As mais comuns utilizam cachaa ou
vodka com suco de frutas como limo, maracuj, etc.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Unidade VI (04h/a) - Controle de Qualidade e legislao de cereais e sub-


produtos.

6.1 Anlises fsico-qumicas, microbiolgicas, microscpicas e sensoriais

Anlises fsico-qumicas

Anlise dos cereais inclui, entre outras, as determinaes de umidade, cinzas,


protenas, lipdios, hidratos de carbono e fibra, e sua identificao pelas
caractersticas microscpicas. A anlise dos amilceos pouco difere da anlise
dos cereais, incluindo algumas determinaes especficas referentes aos
componentes e aditivos empregados na sua fabricao. Farinhas e produtos
similares. A composio das farinhas varia de acordo com a origem do gro e
processos tecnolgicos de sua fabricao. Especificamente, as farinhas so
identificadas pelo exame microscpico. As anlises de rotina incluem, entre
outras, as determinaes de umidade, acidez, protdeos, fibra alimentar,
lipdios e cinzas. O teor de amido calculado pela diferena centesimal da
soma de umidade, cinzas, lipdios, protdios e fibra alimentar. Entre outras
determinaes, o teor glten de grande importncia para avaliao das
farinhas.

Anlises Microbiolgicas

Determinao qualitativa de Salmonella


Determinao quantitativa de bactrias aerbias e anaerbias
facultativas mesfilas
Determinao quantitativa de bactrias aerbias e anaerbias
facultativas psicrfilos
Determinao quantitativa de bactrias aerbias e anaerbias
facultativas psicotrficos
Determinao quantitativa de bactrias do grupo coliformes a 35C
Determinao quantitativa de bactrias do grupo coliformes a 45C
Determinao quantitativa de fungos filamentosos (bolores) e leveduras
Isolamento de fungos
Isolamento e Identificao de fungos produtores de micotoxinas

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Microscpicas

Matrias estranhas podem ser definidas como qualquer material indesejvel


presente no produto, que estejam associadas a condies ou prticas
inadequadas de produo, estocagem ou distribuio, como sujidades, material
decomposto (material em decomposio devido a causas parasticas ou no),
ou outros elementos (areia, terra, vidro, metal etc), excluindo-se as bactrias
(Association of Official Analytical Chemists International- AOAC International).
. Sujidade: qualquer elemento estranho ao produto, proveniente de
contaminao animal (roedores, insetos ou pssaros) ou outro material
indesejvel devido a condies inadequadas de manipulao, processamento e
distribuio.
. Sujidade leve: a sujidade que, por ser lipoflica e formada por elemento mais
leve que o constituinte do alimento, isolada por flutuao em um sistema
contendo leo e gua.
Exemplo: insetos, seus fragmentos, larvas, ovos, caros, plos de roedores e
outros animais e brbulas de penas de aves.
Sujidade pesada: a sujidade formada por elemento mais pesado que o
constituinte do alimento, que se separa do produto por sedimentao quando
imersa em solventes orgnicos como clorofrmio e outros. Exemplo:
excrementos de roedores e seus fragmentos, dejees de insetos e seus
fragmentos, areia, terra, partcula metlica e vidro.
. Sujidade separada por peneira: a sujidade de tamanho especfico, separada
quantitativamente do produto, usando-se peneiras com malhas de aberturas
adequadas.

Anlises sensoriais

Caracterizao sensorial de produtos (de acordo com legislao)


Teste de aceitao/ preferncia (com consumidores)
o Escala Hednica
o Pareado - Preferncia
o Ordenao - Preferncia
Testes de Diferena
o Triangular
o Duo-trio
o Comparao mltipla
o Ordenao
o Pareado
Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ)

6.2 Legislao pertinente.


Resoluo - CNNPA n 12, de 1978

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Resoluo RDC N 263, de 2005

Resoluo RDC N 40, de 2002

Resoluo RDC N 90, de 2000

Resoluo RDC N 93, de 2000

VII. Referncias Bibliogrficas

FELIPPE, G. Gros e sementes a vida encapsulada. Rio de Janeiro:


SENAC. 2007.
430p.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e


prtica. 2
ed. Porto Alegre: Artmed. 2006. 602p.

GUTKOSKI, L. C.; PED. I. Aveia: composio qumica, valor nutricional e


processamento. So Paulo: Varela. 2000. 91p.

KENT, N. L. Tecnologia de los cereales. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 1987. 220p.

MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J. M. Manual de Indstrias de


Alimentos. So
Paulo: Varela. 1996. 599p.

CIACCO, C. F. & CHANG, Y. K. Como fazer massas. So Paulo: cone, 1986.


124 p.

CIACCO, C. F.; CRUZ, R. Fabricao de amido e sua utilizao. Campinas:


Fundao Tropical de Pesquisas e Tecnologia (srie tecnologia agroindustrial -
n. 07), 1982. 259 p.

FENNEMA, O. R. Food chemistry. 2ed. New York : Marcel Dekker Inc., 1985.
991p.

FENNEMA, O. R. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Barcelona :


Editorial Revert, 1982. 918p.

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP] Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

AGROINDSTRIA - Processamento de Cereais


Hino Nacional Hino do Estado do Cear

Ouviram do Ipiranga as margens plcidas Poesia de Thomaz Lopes


De um povo herico o brado retumbante, Msica de Alberto Nepomuceno
E o sol da liberdade, em raios flgidos, Terra do sol, do amor, terra da luz!
Brilhou no cu da ptria nesse instante. Soa o clarim que tua glria conta!
Terra, o teu nome a fama aos cus remonta
Se o penhor dessa igualdade Em claro que seduz!
Conseguimos conquistar com brao forte, Nome que brilha esplndido luzeiro
Em teu seio, liberdade, Nos fulvos braos de ouro do cruzeiro!
Desafia o nosso peito a prpria morte!
Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!
Ptria amada, Chuvas de prata rolem das estrelas...
Idolatrada, E despertando, deslumbrada, ao v-las
Salve! Salve! Ressoa a voz dos ninhos...
H de florar nas rosas e nos cravos
Brasil, um sonho intenso, um raio vvido Rubros o sangue ardente dos escravos.
De amor e de esperana terra desce, Seja teu verbo a voz do corao,
Se em teu formoso cu, risonho e lmpido, Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
A imagem do Cruzeiro resplandece. Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplido.
Gigante pela prpria natureza, Peito que deu alvio a quem sofria
s belo, s forte, impvido colosso, E foi o sol iluminando o dia!
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Tua jangada afoita enfune o pano!
Terra adorada, Vento feliz conduza a vela ousada!
Entre outras mil, Que importa que no seu barco seja um nada
s tu, Brasil, Na vastido do oceano,
Ptria amada! Se proa vo heris e marinheiros
Dos filhos deste solo s me gentil, E vo no peito coraes guerreiros?
Ptria amada,Brasil!
Se, ns te amamos, em aventuras e mgoas!
Porque esse cho que embebe a gua dos rios
Deitado eternamente em bero esplndido, H de florar em meses, nos estios
Ao som do mar e luz do cu profundo, E bosques, pelas guas!
Fulguras, Brasil, floro da Amrica, Selvas e rios, serras e florestas
Iluminado ao sol do Novo Mundo! Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendo natal
Do que a terra, mais garrida, Sobre as revoltas guas dos teus mares!
Teus risonhos, lindos campos tm mais flores; E desfraldado diga aos cus e aos mares
"Nossos bosques tm mais vida", A vitria imortal!
"Nossa vida" no teu seio "mais amores." Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hstias brancas!
Ptria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!

Brasil, de amor eterno seja smbolo


O lbaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flmula
- "Paz no futuro e glria no passado."

Mas, se ergues da justia a clava forte,


Vers que um filho teu no foge luta,
Nem teme, quem te adora, a prpria morte.

Terra adorada,
Entre outras mil,
s tu, Brasil,
Ptria amada!
Dos filhos deste solo s me gentil,
Ptria amada, Brasil!

Похожие интересы