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El Orujo| Cmo se hace?

Cmo se hace?

Bagazos de la uva.
El Orujo de Galicia se obtiene por destilacin de los orujos procedentes de las vinificaciones.
Estos orujos, que en Galicia se denominan bagazos, han de estar totalmente fermentados para
obtener un buen destilado.
Las caractersticas de los orujos estn estrechamente ligadas a los factores en los que se ha
producido la uva, a la via y a las variedades de las que deriva, a la tecnologa utilizada en la
extraccin del mosto y en la fermentacin, tambin al perodo y la modalidad con la que se ha
conservado la materia prima antes de llegar al destilador.
Los orujos, una vez fermentados, estn listos para ser destilados. Pero la capacidad de
destilacin de las empresas elaboradoras es menor que la cantidad de orujos que ingresan
diariamente, por lo que se procede al ensilado de los mismos. Esta conservacin debe realizarse
en recipientes estancos, evitando la presencia de bolsas de aire y eliminando el exceso de
oxgeno. Perodos de conservacin que superen los cinco meses van en detrimento de la calidad.
En el caso de bodegas grandes y destileras, conservan el orujo en grandes cubas de hormign
llamadas orujeras, disponiendo el contenido en capas y pisndolo fuertemente, cerrndolas
posteriormente hermticamente. Sin embargo, la tendencia actual consiste en utilizar pequeos
recipientes de 200 a 1.000 kilos de capacidad, en los que se mantienen ptimas condiciones
inertes y anaerbicas.

La destilacin
Alquitara tradicional.
Con la destilacin de orujos se pretende una extraccin fina y selectiva de los componentes
aromticos contenidos en los orujos, mediante la concentracin del alcohol presente y, con la
adecuada separacin de cabezas y colas. Siguiendo este proceso se obtendr una bebida
placentera para los sentidos, de gran tradicin y cultura, que defina en sus caractersticas
organolpticas la personalidad de la materia prima de la que procede.
La tcnica y el arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa, para obtener
un ritmo de destilacin lento y constante, que permita la aparicin de los componentes aromticos
deseados en los momentos adecuados.
El proceso de destilacin se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de
los orujos; y condensacin de los vapores producidos. En esta fase de condensacin pueden
distinguirse, a su vez, tres fracciones, que aparecen por este orden en el destilado:
Cabezas (con graduaciones alcohlicas superiores al 70 %vol.), compuestas por las
sustancias ms voltiles que el etanol, con un punto de ebullicin menor de 78,4 C.
Corazones (entre 70 y 45 %vol.), formados por todos los componentes que tienen un punto
de ebullicin entre 78,4 y 100 C
Colas (menos de 45 %vol.), en las cuales estn presentes los compuestos con punto de
ebullicin superior a 100C.
Alambique tradicional.
Los mtodos de destilacin habitualmente utilizados en Galicia son los tradicionales de fuego
directo: la alquitara, el alambique y, el sistema de arrastre de vapor, lo que implica que previo a
cada destilacin se procede a la carga de la pota o caldern con los orujos o bagazos; luego se
procede a la destilacin y cuando sta finaliza se debe proceder a la descarga de la pota o caldern
para su vaciado. Seguido de la limpieza que permitir empezar de nuevo con el proceso de
destilacin.
Los sistemas a fuego vivo utilizan la aplicacin directa del calor (lea, butano, propano, gasoil)
sobre la base de la caldera que contiene el orujo. En los sistemas de arrastre de vapor de agua,
ste es generado por una caldera y penetra a baja presin y altas temperaturas sobre la masa de
orujo, provocando la vaporizacin de los compuestos voltiles.
Existen discusiones sobre la superioridad de unos mtodos de destilacin sobre otros en lo que se
refiere a la calidad del aguardiente obtenido. Pero no existen elementos objetivos que permitan
sustentar estas afirmaciones, puesto que no hay apreciaciones organolpticas diferenciables entre
ellos.
Para la eleccin del mtodo de destilacin a utilizar han de primar criterios econmicos, pues por
ejemplo, el arrastre de vapor da mayores rendimientos con menores costes de produccin por litro
elaborado (tiempo de destilacin). Sin embargo, la opcin por uno u otro sistema depende del
volumen de aguardiente que elaboremos, pues, si este es pequeo, el coste del equipo de arrastre
puede incidir de forma decisiva.

La tcnica de destilacin
En los sistemas tradicionales obedece a patrones establecidos por la experiencia secular. La
destilacin se inicia cargando la pota con dos o tres cubos de agua o de vino, previa colocacin
en la base de unos sarmientos de vid o paja para evitar el contacto directo de los orujos con el
fondo de la pota. Luego se enciende el fuego y se introduce entonces el orujo, cargando los 2/3
de la pota.
Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete y se sellan las uniones con agua
o masa de harina. A continuacin se procede al llenado del depsito de refrigeracin.
Una vez iniciado el escurrido del destilado se
procurar mantener un ritmo lento y uniforme, regulando convenientemente la fuente de energa.
Los poteiros solan recurrir a mtodos tradicionales, agitando el destilado en un vaso para observar
la persistencia de las burbujas y frotndolo entre las palmas de las manos, valorando al olfato. Las
graduaciones de salida se miden con alcohmetro, con objeto de separar convenientemente las
fracciones de cabezas, corazones y colas. La tendencia en la actualidad es a aprovechar
solamente la fraccin de corazones, rechazando las dems.
En el caso del arrastre de vapor, en primer lugar se proceder al encendido de la caldera; mientras
se produce el vapor de agua se extraer el orujo, cargando el primer caldern aproximadamente
hasta los 3/4 de su capacidad y se cerrar hermticamente la tapa, procediendo a la apertura de la
vlvula que conduce hacia el deflemador.
Cuando el vapor generado en la caldera alcance la presin requerida, se abrir la llave de paso
hacia el caldern que contiene el orujo; seguidamente procederemos al llenado del segundo
caldern.
Posteriormente abriremos el circuito de refrigeracin del condensador, pasando a controlar el
destilado de la forma habitual.
La separacin de las cabezas se realiza en mayor o menor proporcin, segn la calidad del orujo
inicial. La destilacin se detiene normalmente cuando el destilado que sale del refrigerante alcanza
una graduacin de entre 50 y 45 % vol. El resto, que constituyen las colas, no se suele aprovechar.
Es muy importante controlar la temperatura de salida del destilado, para obtener aguardientes
de calidad ptima, realizando un control del flujo de refrigerante, procurando que el destilado salga
siempre entre 18-20 C.
En Galicia, tradicionalmente e independientemente del sistema utilizado para destilar los orujos, se
realiza una nica destilacin y, solamente en algunos casos el aguardiente obtenido es redestilado.

Reduccin de grado
El aguardiente de orujo sale del alambique con una concentracin de alcohol claramente
superior a aquella con la que se comercializar.
Se interviene reduciendo el grado por la adicin de agua. Esta debe ser de ptima calidad:
incolora, inspida, pero tambin muy pobre en sales disueltas que, al encontrarse con graduaciones
alcohlicas muy altas, provocan precipitacin y enturbiado del producto. Son raras las destileras
que pueden obtener agua adecuada directamente de la naturaleza; en la mayora, el agua que se
utiliza es desmineralizada.
Con la reduccin del grado el aguardiente de orujo se calienta,
contrae su volumen y se hace ms o menos lechoso, por la insolubilizacin de algunos de sus
componentes.

Estabilizacin
Si el aguardiente de orujo, despus de reducido el grado, es refrigerado, el grado de
enturbiamiento aumenta, puesto que una serie de molculas pesadas se insolubilizan tambin. Se
trata de los llamados aceites formados por compuestos orgnicos, que organolpticamente no
tienen mrito.
Se aprovecha este proceso para obtener un aguardiente ms estable desde el punto de vista fsico
y mejor sensorialmente.
La operacin se desarrolla llevando el aguardiente a temperaturas variables entre 2 y 20 bajo
cero, por perodos que pueden oscilar entre pocos minutos a una decena de horas.

Filtracin
La finalidad fundamental de esta operacin es la eliminacin de las partculas en suspensin, para
conseguir un destilado brillante y cristalino. Pueden utilizarse diferentes tipos de filtros: de aluvin,
de estratos filtrantes y filtros de cartuchos o de membranas. Las filtraciones pueden ser ms de
una, pero la primera debe realizarse necesariamente cuando el producto alcanza la temperatura
ms baja.

Envejecimiento
Nos indica que el aguardiente de orujo ha cumplido una estancia en madera que ha modificado el
perfil sensorial originario. Estas variaciones, se producen principalmente por medio de dos
fenmenos: la accin del oxgeno contenido en el aire, que llega al aguardiente a travs de los
poros de la madera, y las sustancias que la madera cede al aguardiente.