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* Grupo dos Alimentos

Equipe: Divair Doneda, Vanuska Lima, Clevi Rapkiewicz, Jlia S. Prates


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unidade padro para medir a energia na forma
de calor necessria para elevar em
1 grau celsius a temperatura de 1 ml de gua

utilizada para medi-la pois a quantidade de


energia envolvida 2
no metabolismo humano muito grande

* Joule (J) mede a caloria em termos de trabalho mecnico


* 1kcal = 4,184 kJ

Fonte: KRAUSE, L. Kathleen Mahan. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. [traduo Claudia Coana...et al.] Rio de Janeiro: Elsevier, 2012

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* Os alimentos que ingerimos so divididos em grupos:

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Micronutrientes

* Essenciais na digesto, na circulao e no funcionamento do sistema


imunolgico; so substncias presentes nos alimentos de origem vegetal ou
animal em quantidades muito pequenas, mas que so essenciais sade e
nutrio adequadas

* Vitamina A, D, E, K, C, B1, B2, B6, B12, Niacina, cido Flico

* Sdio, Cloro, Potssio, Clcio, Fsforo, Magnsio, Ferro , Zinco Cobre, etc.

Fontes: GUIA ALIMENTAR DA POPULAO BRASILEIRA: Ministrio da Sade, 2005


ALIMENTAO SAUDVEL E SUSTENTVEL: Governo Federal, Ministrio da Educao, 2007

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Macronutrientes

* Biomolculas mais abundantes na natureza


* Em geral todos os grupos de alimentos, exceto carnes, leos, gorduras e sal,
possuem carboidratos
* Principal funo fornecer combustvel para a produo de energia

* Compostos orgnicos nitrogenados


* Origem animal ou vegetal
* Agem no crescimento e regenerao dos tecidos orgnicos (anabolismo)
* Tambm contribuem, de acordo com a quantidade ingerida, para suprir as
necessidades energticas do organismo

Fonte: Alimentao Saudvel e Sustentvel Governo Federal Ministrio da Educao Secretaria de Educao Bsica

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* Nutrientes mais calricos, devem ser consumidos com moderao
* Fornecem cidos graxos indispensveis manuteno da sade
* Facilitam a utilizao de vitaminas importantes no organismo

* Fibra alimentar qualquer material comestvel de alimentos vegetais que no


hidrolisado pelas enzimas do trato digestivo humano
* Nenhum alimento de origem animal possui fibra
* Por sua vez, alimentos de origem vegetal costumam ser boas fontes de fibras

Fontes: Resoluo - RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003


GUIA ALIMENTAR DA POPULAO BRASILEIRA: Ministrio da Sade, 2005
ALIMENTAO SAUDVEL E SUSTENTVEL: Ministrio da Educao, 2007
GUIA ALIMENTAR DA POPULAO BRASILEIRA: Ministrio da Sade, 2014

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Ainda podemos classificar os alimentos
como
Origem Origem
Vegetal Animal
Cereais Carnes

Leguminosas Queijos

Frutas Leites

Hortalias Ovos

Oleaginosas Gorduras

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Cereais

* Gros que provm de plantas cujas sementes do espigas


* Fornecem carboidratos, protenas e, em menor
Glten?
quantidade, lipdeos, fibras, vitaminas e minerais formado pelas
protenas quando a
* Amido: principal constituinte do gro (75-80%) farinha de trigo
misturada com gua e
submetida a mistura
Exemplo: Arroz, trigo, cevada, milho, aveia e centeio mecnica, retm os
gases da fermentao
promove o crescimento
dos pes

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Fontes: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So Paulo LTDA
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
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Leguminosas

* Gros que do em vagens


* Ricos em protenas, contm minerais como ferro, zinco e potssio, vitaminas do
complexo B, cido flico e glicdios

Exemplo: Feijo, soja, lentilha, gro de bico, alfarroba, amendoim

O que gro de
bico?

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Fonte: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So Paulo LTDA

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* O gro-de-bico constitui-se em fonte de protenas, carboidratos, minerais,
vitaminas e fibras. Apresenta baixo teor de fatores antinutricionais, boa
digestibilidade e ferro com boa biodisponibilidade

Valor calrico: 160 kcal


Protenas: 9 g
Fibras: 7,5 g
8 Ferro: 3 mg

Fontes: FERREIRA, ACP; BRAZACA, SGC;ARTHUR, V. Alteraes qumicas e nutricionais do gro-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido coco. Cinc. Tecnol.
Aliment. 2006,(26)1:80-88
UNIFESP. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. Disponvel em: http://www2.unifesp.br/dis/servicos/nutri/public/alimento/nutriente/ndbno/16057

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Escolha os gros para remover possveis impurezas
Lave os gros e coloque-os de molho para hidratar(10 a 12 hs)
Aps o molho, escorra a gua e lave mais uma vez
Em panela de presso:
Cubra com gua at que a gua fique uns dois dedos acima dos gros,
tampe a panela e leve ao fogo. Quando a panela comear a chiar conte
15 minutos. Depois s esperar a presso da panela sair e abrir. Estar
macio e no ponto

Em panela comum:
Coloque na panela com gua at cobrir os gros e ficar quatro dedos a
mais de gua. Leve ao fogo e, ao iniciar a fervura, coloque em fogo
baixo. Deixe cozinhar por cerca de 1h15min. Se necessrio, acrescente
mais gua durante o cozimento

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Frutas

* Frutos de natureza polposa, aromas prprios, de sabor doce e agradvel, podem ser
consumidos crus
* Seu sabor se deve aos acares solveis, minerais, cidos orgnicos, componentes
aromticos e steres
* Possuem alto valor vitamnico e mineral

Exemplo: Banana, ma, laranja, mamo, manga, uva, limo, etc.

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Fonte: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So Paulo LTDA

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Hortalias

* Vegetais geralmente cultivados na horta


* Compreende as partes comestveis dos vegetais:
razes, tubrculos, caules, flores, folhas e frutos
* So indispensveis na alimentao, fornecem com 12
destaque gua, fibras, minerais, vitaminas

Exemplo: Alface, cenoura, brcolis, pimento, couve flor

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Fonte: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So Paulo LTDA

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Cogumelos & Algas

Ex: Shitake, Shimeji, Champignon de Paris


* Compostos essencialmente por gua (80 a 90%), so ricos em
protenas e vitaminas, e possuem baixo valor calrico
* Podem ser vendidos secos, em conserva ou frescos e utilizados em
diversas preparaes culinrias

Ex: Nori, Alface-do-mar, Hijiki


* Plantas marinhas ricas em minerais e vitaminas 14

* Em certos pases, como o Japo, so muito usadas na alimentao,


como no sushi, ou em saladas e sopas

Fonte: ARAJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos. (org.) 3 Ed. Braslia: Editora senac-DF, 2014.

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Nuts

* Frutas oleaginosas de alta concentrao calrica


* Ricas em lipdeos e fitoesterois
* Fontes de gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas,
vitaminas e minerais 17

Exemplo: Amndoas, avels, Castanha de Caju,


Castanha-do-Par, Macadmia, Noz e Pistache

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Fonte: ARAJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos. (org.) 3 Ed. Braslia: Editora senac-DF, 2014
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Oleaginosas
Exemplo: Gergelim, Linhaa, Chia, Girassol
* Plantas utilizadas economicamente na
extrao dos lipdios (leos e gorduras)

* Fontes de protena, fibras, fitoesterois,


AG mega 3, 6 e 9, vitaminas C, E, complexo B,
sais minerais como: potssio, ferro, selnio,
clcio, zinco, magnsio, etc.
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* Principais benefcios clnicos: efeito


antioxidante, regulariza o funcionamento
do intestino e reduz o colesterol

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Fonte: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So Paulo LTDA
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Carnes

* Todo msculo que recobre o esqueleto e os rgos dos animais


* Toda parte comestvel de animal, seja domstico, seja selvagem: aves, mamferos,
peixe, molusco, crustceo, e outros

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Fonte: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So Paulo LTDA

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Leites
* Produto da secreo da glndula mamria de mamferos
* o nico alimento que satisfaz as necessidades nutricionais do recm-nascido de cada
espcie
* O seu consumo indicado por apresentar todos os aminocidos essenciais
* Leites e derivados (iogurte, requeijo, queijo) so as principais fontes de clcio para o
organismo

Exemplo: Leite de vaca, leite de cabra, leite em p

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Fonte: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So Paulo LTDA

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* gua o componente em maior quantidade no leite
* A composio do leite varia nos valores de protena e de gordura
de acordo com a espcie
* Lactose o carboidrato predominante no leite

Intolerncia lactose?
Algumas pessoas no
possuem a lactase,
Leites e vegetais de folhas verdes so ricos enzima que digere a
em clcio lactose. Desta forma, a
lactose no absorvida
Contudo, o clcio pode ter baixa absoro pelo organismo, sua
em alimentos como espinafre, batata-doce presena causa efeitos
e feijo, devido ao cido oxlico, que o adversos a estas pessoas
inibidor mais potente da absoro de clcio

No Brasil, a ingesto de clcio est muito So sintomas da intolerncia


abaixo dos valores considerados ideais lactose:diarreia, flatulncia,
gases, desconforto intestinal

Fontes: COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 4 ed. Atual. E ampl. Barueri, SP; Manole, 2012
ARAJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos. (org.) 3 Ed. Braslia: Editora senac-DF, 2014

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Queijos

* Produto fresco ou maturado, slido ou cremoso, obtido pela coagulao do leite


pasteurizado, leite de vrios animais: vaca, cabra, ovelha e bfala
* Existe uma grande variedade que depende dos fatores de produo do queijo
Exemplo: Queijo Prato, Queijo Minas, Ricota, Requeijo, Parmeso, Provolone, Muarela,
Gorgonzola,Gouda, Estepe, Brie, Camembert, Emmental, Gruyre, Fundido, Edam,
Cottage, Cheddar, Roquefort

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Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica Barueri, SP: Manole, 2003

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Queijos jovens e moles,
que apresentam baixos
teores de gordura:

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100g = 114 calorias


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100g = 134 calorias

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100g = 66 calorias
Fonte: BECKETT, Fiona. Queijos So Paulo: Publifolha, 2013
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Gorduras e leos

* Compostos encontrados em organismos vivos, insolveis em gua, de origem animal


ou vegetal
* Substncias untuosas ao tato e ao paladar; extradas de gros ou sementes
* Valor energtico elevado e servem como veculo de vitaminas lipossolveis
* Na temperatura ambiente, gorduras so slidas e leos lquidos

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Fontes: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So
Paulo LTDA
Equipe: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio
Divair Doneda, Vanuska Lima, Clevi Rapkiewicz, Jlia S. Prates e Tcnica Diettica Barueri, SP: Manole, 2003
Vitaminas lipossolveis
* So absorvidas de maneira passiva e so transportadas com os lipdeos da
dieta, isto , precisam de leo ou gordura para serem absorvidas
Ex: Vitamina A, D, E, K, etc.

Vitaminas hidrossolveis

* So solveis em gua, tendem a ser absorvidas por difuso simples


Ex: cido flico, vitamina C, B12, B6, etc.

Fonte: KRAUSE, L. Kathleen Mahan. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. [traduo Claudia Coana...et al.] Rio de Janeiro: Elsevier, 2012

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Banha, toucinho, manteiga, bacon, creme de leite, gordura da gema do
ovo
Gorduras de
origem animal

Margarina, creme vegetal


Gordura de
origem vegetal

Soja, milho, girassol, canola, amendoim


leos de gros
e sementes

Azeitona e dend
Extrados de
frutos

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* Na hora de fritar:
* Sempre utilize leo de soja, ele o mais indicado para este fim
* No utilize excesso de leo na fritadeira, o nvel deve ser o mnimo
requerido para fritar os alimentos
* No reutilize mais de duas vezes um leo j utilizado para fritura
* Evite repor leo novo junto ao que se encontra na fritadeira
* Para cozinhar:
* Os leos mais indicados so o de girassol e o de milho
* A utilizao do azeite de oliva em preparaes com aquecimento afeta
suas propriedades qumicas
* O azeite de oliva deve ser consumido em temperatura ambiente,
sobre saladas e pratos

Fonte: ARAJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos. (org.) 3 Ed. Braslia: Editora senac-DF, 2014

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* Produzido a partir da azeitona, fruto das oliveiras, confere
comida sabor e aroma peculiares

* Azeites com cor verde mais intensa no passaram por processos


de aquecimento na extrao, mantendo a estrutura inicial da
clorofila prefira aqueles que indicam primeira prensagem a
frio
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* Prefira azeites em embalagens de vidro escuras, o que impede
que a ao da luz venha a agir sobre os componentes do azeite

* Azeite de oliva no indicado para frituras, pois quando


submetido a altas temperaturas sofre alteraes em suas
propriedades

Fonte: ARAJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos. (org.) 3 Ed. Braslia: Editora senac-DF, 2014

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As gorduras so distintas em suas propriedades fsicas e qumicas

Quando consumidas em altas quantidades so prejudiciais


sade, encontradas em alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e carnes e seus
derivados, leite e laticnios integrais), embora alguns leos vegetais sejam ricos nesse tipo de gordura
(leo de coco)

Dividem-se em monoinsaturadas e poliinsaturadas. Ao


contrrio das gorduras saturadas, as insaturadas no causam problemas de sade, exceto quando
consumidas em grande quantidade

As principais fontes so azeite de oliva, leos vegetais (girassol, canola e


arroz), azeitona, abacate e oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas)

Algumas gorduras poliinsaturadas so essenciais para manuteno da sade


e da prpria vida. As principais fontes so os leos vegetais (leos de algodo, milho, soja, girassol e de
linhaa) e leo de peixe. Os peixes em geral so ricos em cidos graxos poliinsaturados (DEPARTMENT OF
HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994).

Fonte: GUIA ALIMENTAR DA POPULAO BRASILEIRA: Ministrio da Sade, 2005


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um tipo de gordura obtido principalmente do processo de
industrializao de alimentos, a partir da hidrogenao de leos vegetais. Gordura to ou mais
prejudicial sade do que as gorduras saturadas

Est presente principalmente na gordura dos peixes de gua fria (como salmo,
atum, anchova), frutos do mar, leo de canola, chia e linhaa

Est presente nos leos vegetais, exceto os de coco, cacau e palma (dend) (CONSENSO
BRASILEIRO SOBRE DISLIPIDEMIAS, 1996), sementes de oleaginosas, leo de milho, girassol e soja

Fontes: www.rgnutri.com.br
GUIA ALIMENTAR DA POPULAO BRASILEIRA: Ministrio da Sade, 2005

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Ovos

* Biologicamente, ovo o vulo fecundado ou no da galinha.


* Apresenta casca, membrana externa, membrana interna, cmara de ar, clara, calazas
e gema
* Maior fonte de protenas biodisponveis, ganhando da carne

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Fontes: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So Paulo LTDA
KRAUSE, L. Kathleen Mahan. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia.. [traduo Claudia Coana...et al.] Rio de Janeiro: Elsevier, 2012

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Clara Gema
um fluido aquoso que apresenta pode apresentar diferentes
vrias protenas coloraes, dependendo do tipo do
A gema composta principalmente ovo, da raa, da criao do animal;
por gordura, importante ovos de galinhas caipiras possuem
fonte de lipdeos e de colesterol gemas mais escuras, com mais
ferro e carotenoides

Ovo possui protenas de origem


animal (protenas da carne, leite,
ovos) as quais so protenas de alto
valor biolgico (AVB). Ou seja, so
protenas completas que apresentam
todos os aminocidos em nas
quantidades necessrias
manuteno da vida e crescimento
dos novos tecidos

UNIMED. Sabor em nmeros: clara e gema. Disponvel em:


http://www.unimed.coop.br/pct/index.jsp?cd_canal=34471&cd_secao=34470&cd_materia=297810. Acesso em 27/01/015

Fonte: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos do Ministrio da Sade


ARAJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos. (org.) 3 Ed. Braslia: Editora senac-DF, 2014

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* Como as carnes e os peixes, os ovos so ricos em protenas de alta qualidade, em
minerais e em vitaminas, especialmente as do complexo B.
* So tambm considerados bons substitutos para as carnes vermelhas

Adquira ovos mais limpos e ntegros!


Cuidado com fissuras na casca: pode haver penetrao
de microorganismos
A casca clara ou escura depende da raa e da criao

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Devem ser armazenados sob refrigerao, em


recipientes fechados no interior dos refrigeradores
No se deve lavar os ovos antes de armazen-los

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Fontes: GUIA ALIMENTAR DA POPULAO BRASILEIRA: Ministrio da Sade, 2014


UFRGS. http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/bromatologia/#/proteinas/origem.php. Acesso em 07/12/14
ARAJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos. (org.) 3 Ed. Braslia: Editora senac-DF, 2014

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Mel

* Produto elaborado pela mistura de acares formados


do nctar das flores por uma enzima presente no corpo das abelhas
Contm frutose, glicose, sacarose, vitaminas e ferro

* Retirado das colmias, apresenta os 38

atrativos de alimentos naturais antigos

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Fontes: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So Paulo LTDA
ARAJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos. (org.) 3 Ed. Braslia: Editora senac-DF, 2014
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100gramas de mel de abelha
309 kcal 4mg fsforo

0g protenas 0,3mg ferro

0g lipdeos 6mg sdio

40 84g carboidratos 99mg potssio

10mg clcio 0,2mg zinco

Dependendo da origem do nctar, o mel


6mg magnsio 0,11mg tiamina
pode variar em cor e sabor, so
conhecidos 350 tipos de mel! 0,38mg mangans 0,7mg vitamina C

Fonte: ORNELAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de alimentos. 8 edio. Atheneu Editora So Paulo LTDA
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6238?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlookup=honey
National Nutrient Database for Standard Reference
Release 27 Software v.2.0b
The National Agricultural Library
Equipe: Divair Doneda, Vanuska Lima, Clevi Rapkiewicz, Jlia S. Prates
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* Imagem 4: ANDRESSA MARTINS. Bolo de banana e aveia. Disponvel em: http://blog.andressamartins.com.br/dia-a-dia/bolo-de-banana-e-aveia/. Acesso em 27/01/15
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* Imagem 6: CULTURA MIX. O poder das leguminosas na dieta alimentar. Disponvel em: http://saude.culturamix.com/dicas/11282. Acesso em: 27/01/15
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* Imagem 8: DIRIO CATARINENSE. Viver bem. Disponvel em: http://wp.clicrbs.com.br/viverbem/2012/12/13/grao-de-bico/?topo=67,2,18,,,67. Acesso em 20/01/2015
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* Imagem 20: SADIA. Este alimento no mais vilo: Carne vermelha. Disponvel em:
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* Imagem 21: PINHEIRENSE. Carne branca. Disponvel em: http://www.paopinheirense.com.br/blog/saude-2/alimentos-que-ajudam-no-combate-a-depressao/attachment/carne-
branca. Acesso em: 27/01/15
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27/01/15

Equipe: Divair Doneda, Vanuska Lima, Clevi Rapkiewicz, Jlia S. Prates


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Equipe: Divair Doneda, Vanuska Lima, Clevi Rapkiewicz, Jlia S. Prates

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